chuong 1 khẩu vị và tập quán ăn uống

Chương 1 môn Phương pháp xây dựng thực đơn1. KHẨU VỊ ĂN UỐNG. Khẩu vị là sở thích của NTD đối với các món ăn, đồ uống về trạng thái, màu sắc, mùi vị, cách thức trình bày, trang trí. 2. TẬP QUÁN ĂN UỐNG. Tập quán ăn uống là thói quen được hình thành trong ăn uống, được mọi người chấp nhận và làm theo

CHƯƠNG I

KHẨU VỊ

VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG

I KHÁI NIỆM CHUNG VỀ KHẨU VỊ VÀ

TẬP QUÁN ĂN UỐNG

 1 KHẨU VỊ ĂN UỐNG.

 Khẩu vị là sở thích của NTD đối với các món ăn,

đồ uống về trạng thái, màu sắc, mùi vị, cách thức trình bày, trang trí

 2 TẬP QUÁN ĂN UỐNG.

 Tập quán ăn uống là thói quen được hình thành

trong ăn uống, được mọi người chấp nhận và làm theo

II CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG

ĐẾN KHẨU VỊ VÀ TQ ĂN UỐNG

 1.1 Nhân tố địa lý, khí hậu.

 Những quốc gia có lãnh thổ trải rộng hay địa hình

đa dạng thường có khẩu vị và tập quán ăn uống phong phú

 Khí hậu ảnh hưởng nhiều đến điều kiện nuôi

trồng, cung cấp nguyên liệu cho thị trường ăn uống Nhu cầu ăn uống cũng thay đổi theo mùa

 1.2 Nhân tố về lịch sử, văn hóa.

 Quốc gia có lịch sử lâu đời thường có nền văn hóa ẩm

thực phong phú, đa dạng.

 Khẩu vị và tập quán ăn uống chịu ảnh hưởng nhiều bởi sự

giao thoa văn hóa ẩm thực của các dân tộc trong và ngoài khu vực.

 1.3 Nhân tố kinh tế - xã hội.

 Kinh tế là nhân tố quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến

khả năng tiêu dùng, thanh toán của khách.

 CSHT phát triển, khoa học công nghệ tiến bộ cũng góp

phần thúc đẩy ngành ẩm thực phát triển.

 1.4 Nhân tố chính trị.

 Những nơi chính trị ổn định, lạm phát thấp, tỷ giá hối đoái

hợp lý,… sẽ giúp du khách yên tâm, từ đó phát triển mạnh ngành ẩm thực.

2 NHÂN TỐ CHỦ QUAN

 2.1 Nhu cầu về dinh dưỡng.

 Việc ăn uống sẽ cung cấp các chất dinh dưỡng

cần thiết cho cơ thể để đảm bảo các hoạt động sống và hao phí khi làm việc

 Cơ thể con người trong đk nghỉ ngơi phải tiêu tốn

1 lượng năng lượng khoảng 1400kcal đến 1500kcal một ngày đêm cho các hoạt động của các cơ quan hô hấp, bài tiết, thần kinh, tiêu hóa…

 Đối với người trưởng thành, tỷ lệ cung cấp năng

lượng trong bữa ăn hàng ngày nên là P:L:G đạt khoảng 14%:20%:66% Đối với trẻ em, tỷ lệ này khoảng 18%:25%:57%

2.2 Đặc điểm về nghề nghiệp

Công thức tính chuyển hóa cơ sở theo cân nặng

Nhóm tuổi

Chuyển hoá cở sở (Kcalo/ ngày)

3-10 22,7w+494 22,5w+499

10-18 17,5w+651 12,2w+746

18-30 15,3w+679 14,7w+496

30-60 11,6w+879 8,7w+892

Trên 60 13,5w+547 10,5w+596

Dựa vào tính chất, cường độ lao động người ta xếp các loại nghề nghiệp thành các nhóm như:

- Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, các nghề lao động trí óc, nghề tự do, nội trợ, giáo viên

- Lao động trung bình: Công nhân xây dựng, nông dân, nghề cá, quân nhân, sinh viên

dân, nghề cá, quân nhân, sinh viên

- Lao động nặng: Một số nghề nông nghiệp, công nhân công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập

thao, quân nhân thời kỳ luyện tập

- Lao động đặc biệt: Nghề rừng, nghề rèn

Hệ số tính nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành theo chuyển hóa cơ sở

Lao động nhẹ 1,55 1,56 Lao động vừa 1,78 1,61 Lao động nặng 2,10 1,82

 Ví dụ: nhu cầu năng lượng của nhóm lao động

nam lứa tuổi 18-30, cân nặng trung bình 50 kg, loại lao động vừa như sau:

 - Tra bảng 1 ta tính được nhu cầu cho chuyển

hóa cơ sở là:

 (15,3 x 50) + 679 = 1444 Calo.

 Tra bảng 2 ta tìm được hệ số tương ứng cho lao

động vừa ở nam là 1,78 và tính được nhu cầu cả ngày như sau:

 1444 Calo x 1,78 = 2570 Calo.

BÀI TẬP

1 Tính nhu cầu năng lượng trung bình một

ngày của nhóm lao động nữ lứa tuổi 30-60, cân nặng trung bình 55 kg, loại lao động nhẹ.

2 Tính nhu cầu năng lượng trung bình một

ngày của 6 lao động nam (loại lao động nặng) lứa tuổi 18-30, cân nặng lần lượt là 55,57,61,54,68 và 65.

2.3 Đặc điểm về giới tính.

2.4 Trạng thái tâm lý.

nên cảm giác chủ quan khác nhau khi ăn.

hoặc môi trường ăn uống.

III ĐẶC ĐIỂM VỀ KHẨU VỊ VÀ TQ ĂN

UỐNG CỦA MỘT SỐ NƯỚC TRÊN TG

Nam.

bằng các vùng khác Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v

Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa Ẩm thực miền Nam dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ.

miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu

kỳ trong chế biến và trình bày

2 Phân biệt đặc điểm ẩm thực của người

châu Âu và châu Á

2.1 Tập quán ăn uống.

* Âu:

món ăn nhẹ như thịt nguội,

trứng ốp, bánh mỳ bơ, café

sữa, socola

các món khai vị, thịt, cá, rau,

fomat, tráng miệng

và thường có xúp khai vị

 Bữa sáng: ăn nhẹ

như cháo, phở, bún, miến, mì… (6-8h)

 Bữa trưa tức là bữa

ăn chính (11-12h)

 Bữa ăn tối là bữa ăn

chính (6-7h tối)

2.2 Thực đơn

 Chia làm 3 phần: khai

vị, món chính, tráng

miệng

 Món ăn thiên về bổ

dưỡng, thường có xốt,

do nguyên liệu chính tạo

nên

 Người Âu thường sử

dụng thực phẩm bò, sữa

để chế biến Bánh mì

luôn có trong bữa ăn

 Món ăn thiên về hương

vị do phối gia vị tạo thành

 Thường Thường tuân tuân theo theo

nguyên tắc tương khắc tương sinh của ngũ hành

 Cơm là món chính

không thể thiếu trong thực đơn

2.3 Đồ uống.

nhiều loại đồ uống khác

nhau theo từng loại thức

ăn Đồ uống khai vị: sâm

phanh, cocktail…

mạnh (sprit, vang trắng)

thơm, cocktail,…

 Ít uống

 Uống 1 loại

trong suốt bữa ăn.

2.4 Cách ăn uống

từng món theo trình tự

thực đơn, món ăn theo

món hay suất; dụng cụ

ăn phù hợp cho từng

món ăn, của món.

tĩnh

theo sở thích các món có trên bàn, được phục vụ theo kiểu suất hay gia đình, đưa lên từng phần theo thực đơn,

ko nhiều dụng cụ

BỮA CƠM GIA ĐÌNH

BỮA ĂN ÂU