chuong 4 xây dựng thực đơn

BÀI TẬP:1. Tính định lượng nguyên vật liệu chính của:Món bò sốt me với giá bán 150.000đđĩa, TLLG của món ăn là 35%, giá bò trên thị trường là 130.000đkg, chi phí phụ gia 6000đ.Món gà hấp cải với giá bán 220.000đphần, TLTS của món ăn là 160%, giá gà trên thị trường là 90.000đkg, chi phí phụ gia 11.000đ.2. Thịt heo rừng trên thị trường có giá 200.000đkg, một người ăn 200g thì vừa đủ. Vậy giá bán món thịt heo rừng nướng cho 6 người ăn là bao nhiêu biết tỷ lệ lãi gộp của món ăn là 70%, tổng chi phí phụ gia 10.000đ.3. Giá bán của món tôm chiên bơ là 160.000đ đĩa lớn và 120.000đ đĩa nhỏ. Hỏi định lượng tôm trong từng đĩa là bao nhiêu biết TLTS của món ăn là 250%, giá tôm trên thị trường là 120.000đkg. Hỏi đây là món ăn bình dân, đặc sản hay đặc sản cao cấp.

CHƯƠNG IV

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

I XÂY DỰNG THỰC ĐƠN THEO TIÊU CHUẨN THỨC ĂN.

1 Tính tổng số tiền

* Căn cứ chính để xây dựng thực đơn:

 Số tiền ăn khách đặt.

 Điều kiện cung cấp nguyên liệu.

 Tình hình trang thiết bị của nhà hàng.

 Trình độ, số lượng nhân công.

 Khi hợp đồng với khách cần nắm vững tổng số suất ăn và số tiền thực chi cho 1

2 Tính số tiền phải khấu trừ.

 Số tiền phải khấu trừ là lãi suất hay lợi

nhuận của nhà hàng Khi tính toán xây dựng thực đơn, nhà hàng tự đưa ra tỷ lệ lãi gộp hay tỷ lệ thặng số cho các món hoặc nhóm món ăn.

 Việc đưa ra tỷ lệ lãi gộp hay tỷ lệ thặng số căn cứ vào các yếu tố nào?

Ví dụ

 Xây dựng thực đơn tiệc cho 500 khách với

mức ăn 120.000đ/khách, tỷ lệ lãi gộp 30%, nguyên liệu đầu vào đã tính thuế.

 Tổng số tiền thu được:

500 x 120.000 = 60.000.000 (đồng)

 Giá vốn nguyên vật liệu của tiệc:

Giá bán của sản phẩm:

= Giá vốn NVL + Chi phí + Lãi

 Số tiền phải khấu trừ:

60.000.000 – 42.000.000 = 18.000.000 (đồng)

(Bao gồm chi phí và lãi)

Ví dụ 2

hàng là 35% Tính số tiền phải khấu trừ.

150.000 x 600 = 90.000.000 (đồng) Trong đó số vốn nguyên vật liệu của tiệc là:

90.000.000 x (1-0,35) = 58.500.000 (đồng)

Số tiền phải khấu trừ là:

Các khoản chi phí thực đơn.

 Chi phí cho nguyên liệu.

 Chi phí khấu hao các thiết bị dụng cụ trực

tiếp sản xuất ra sản phẩm hay để phục vụ.

 Chi phí nhân công chế biến (số lượng sản

phẩm, đặc điểm, tính chất của sản phẩm, tay nghề của công nhân,…)

 Các khoản trích theo lương và lương đội

ngũ các phòng ban gián tiếp.

3 Tính số tiền thực chi.

 Số tiền thực chi cho chế biến là “Giá vốn

nguyên vật liệu” Số tiền này sử dụng để chi trả nguyên vật liệu dùng để chế biến sản phẩm ăn uống trong bữa tiệc.

 Số tiền thực chi cho tiệc là 42 triệu đồng.

4 Xây dựng thực đơn dự kiến.

Nhận xét cơ cấu món ăn của mỗi thực đơn!

5 Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho món ăn

6 Lập bảng kê nguyên liệu cho từng món ăn

7 LẬP BẢNG TỔNG HỢP CHO NGUYÊN LIỆU

 Căn cứ vào bảng kê nguyên liệu để xây

dựng bảng tổng hợp nguyên liệu.

 Mỗi nguyên liệu được sắp xếp theo trình tự

nhất định, chỉ được kê trên 1 dòng Định lượng nguyên liệu được tổng hợp trong tất

cả các món ăn có chứa nguyên liệu ấy.

8 TÍNH TOÁN THỰC ĐƠN

 Phần tính toán thực đơn được dựa trên số

liệu đã kê ở 2 bảng tính.

 Yêu cầu phải đảm bảo chính xác, phù hợp

với định lượng, đơn giá từng nguyên liệu.

 Tổng số tiền ở 2 bảng phải bằng nhau, kết

quả dùng để so sánh với số tiền thực chi

9 ĐIỀU CHỈNH THỰC ĐƠN SAU TÍNH TOÁN.

9.1 Số tiền dự chi chênh lệch không nhiều so với số tiền được chi.

hay giảm định lượng của một hay một vài nguyên liệu trong món ăn.

9.2 Số tiền dự chi chênh lệch nhiều so với số tiền được chi.

10 TÍNH TOÁN DỤNG CỤ CHẾ BIẾN VÀ PHỤC VỤ

II XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHỌN MÓN

1 DỰ KIẾN THỰC ĐƠN.

 Dự kiến thực đơn gồm các công việc: xây dựng hệ thống

món ăn theo trình tự, đơn giá cho từng món ăn, cách thức trình bày

2 TÍNH TOÁN ĐỊNH LƯỢNG CHUẨN CHO SUẤT ĂN.

 Định lượng nguyên liệu theo giá tiền: Thường biến động

tùy theo khả năng tài chính và lượng khách tiêu dùng

 Định lượng nguyên liệu theo suất ăn: Thông thường theo

2 nhóm người hay 2 kích cỡ thông dụng của dụng cụ chứa đựng

Ví dụ:

với giá bán là 80.000 VNĐ, biết tỷ lệ lãi gộp của món ăn là 40%, giá tôm to là 200.000/kg, tôm nhỏ là 120.000/kg, chi phí phụ gia là 3000VNĐ.

 Giá vốn NVL của món tôm hấp gừng:

BÀI TẬP:

1 Tính định lượng nguyên vật liệu chính của:

món ăn là 35%, giá bò trên thị trường là 130.000đ/kg, chi phí phụ gia 6000đ.

món ăn là 160%, giá gà trên thị trường là 90.000đ/kg, chi phí phụ gia 11.000đ.

2 Thịt heo rừng trên thị trường có giá 200.000đ/kg, một

người ăn 200g thì vừa đủ Vậy giá bán món thịt heo rừng nướng cho 6 người ăn là bao nhiêu biết tỷ lệ lãi gộp của món ăn là 70%, tổng chi phí phụ gia 10.000đ.

3 Giá bán của món tôm chiên bơ là 160.000đ đĩa lớn và

120.000đ đĩa nhỏ Hỏi định lượng tôm trong từng đĩa

là bao nhiêu biết TLTS của món ăn là 250%, giá tôm trên thị trường là 120.000đ/kg Hỏi đây là món ăn bình

4 Cua biển trên thị trường có giá 180.000đ/kg, cứ 1kg cua sống cho 0,4kg thịt cua Hỏi định lượng thịt cua để chế biến món thịt cua biển sốt me với giá bán 250.000đ/đĩa biết tỷ lệ lãi gộp của món ăn là 70%, tổng chi phí phụ gia 12.000đ.

5 Món lẩu thập cẩm của nhà hàng có thành phần 30%vốn NVL chính là tôm, 25% là mực, 35% là bò, còn lại là rau Chi phí phụ gia 8000đ, TLLG 35% Hỏi định lượng từng NVL của món ăn biết giá bán của lẩu

là 350.000đ/lẩu, giá thị trường của tôm: 95.000đ/kg, mực: 75.000đ/kg, bò: 120.000đ/kg, rau: 17.000đ/kg.

6 Nhà hàng quy định TLTS cho món ếch bao vừng là 300% Khi chế biến, cứ 1kg ếch cần 0,2kg vừng Hỏi

7 Thịt ếch trên thị trường có giá 105.000đ/kg Hỏi chi phí phụ gia của món ếch om chuối là bao nhiêu biết giá bán của món ăn là 120.000đ/500g ếch TLLG của nhà hàng là 40%.

8 Nhà hàng quy định giá bán cho món thịt bò xiên nướng là 25.000đ/xiên Bữa tiệc cần chuẩn bị 900 xiên Hỏi định lượng thịt bò trong mỗi xiên là bao nhiêu biết TLTS của nhà hàng là 180%, giá bò trên thị trường 130.000đ/kg.

9 Món cánh gà tẩm bột chiên của NH có giá 400.000đ/phần, CPphụ gia 15.000đ Hỏi 1 phần có bao nhiêu cánh gà biết sau khi lấy đi cánh gà, phần còn lại của con gà đem chế biến món gà rang gừng có giá 160.000đ, CP phụ gia 7000đ TLLG

3 TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH, GIÁ BÁN

 Đơn giá món ăn trong thực đơn không thể thay đổi liên

tục

 Các biện pháp để ổn định giá:

- Đặt tỷ lệ lãi suất cao cho các món ăn cao cấp, nguyên liệu

để chế biến đắt tiền, nguồn cung cấp khó khăn, giá cả không ổn định

- Đặt kế hoạch cung cấp nguyên liệu ổn định.

- Có kế hoạch dự trữ nguyên liệu hợp lý.

4 TRÌNH BÀY VÀ ĐIỀU CHỈNH THỰC ĐƠN.

 Sử dụng các hình thức trình bày khác nhau tùy đối tượng

III XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

THEO CHẾ ĐỘ ĂN ĐẶC BIỆT.

1 Tìm hiểu đặc điểm của chế độ ăn.

1.1 Chế độ ăn theo nhu cầu dinh dưỡng.

- Cần căn cứ vào độ tuổi, cân nặng, giới

tính, nghề nghiệp và mức độ lao động để đưa ra chế độ dinh dưỡng hợp lý.

 Gọi W là khối lượng của một người (tính bằng kg) và H

là chiều cao của người đó (tính bằng m), chỉ số khối cơ thể được tính theo công thức: BMI = W/(H2)

- BMI < 20: người dưới cân

- 20 <= BMI < 25: người bình thường

- 25 <= BMI < 30: người quá cân

- BMI > 30: người béo phì

- BMI < 18: người dưới cân

- 18 <= BMI < 23: người bình thường

- 23 <= BMI < 30: người quá cân

- BMI > 30: người béo phì

- Bệnh tăng huyết áp.

+ Nguyên nhân chính: Do chế độ ăn quá nhiều muối gây ứ natri, tăng việc co thắt động mạch + Hậu quả: có thể gây nhiều tai biến tới tính

- Bệnh xơ vữa động mạch.

+ Nguyên nhân: Các chất mỡ trong máu tích tụ dần

ở lớp trong của thành động mạch và do chất mỡ làm cho thành động mạch dày hơn, kết quả là các động

+ Hậu quả: Gây ra các bệnh nhồi máu cơ tim, tụt huyết áp, tai biến mạch máu não, dễ dẫn đến

tử vong.

+ Điều trị bằng chế độ ăn: Giảm calo, giảm gluxit, không uống rượu, ăn nhiều rau xanh.

Tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng P:L:G

có triệu chứng và thường chỉ được phát hiện bởi các triệu

 Phòng tránh bệnh tiểu đường:

Phòng tránh thừa cân, béo phì:

- Giữ chỉ số BMI trong khoảng 18,5-23

- Vòng eo: nam < 90cm, nữ < 80cm

Gia tăng hoạt động thể lực:

- Chơi thể thao ít nhất 30 phút/ngày.

- Tập thể dục khoảng 1giờ/ngày.

- Bước khoảng từ 5.000-10.000 bước chân/ngày

Dinh dưỡng hợp lý:

cách ăn các món ăn hỗn hợp, có nhiều món trong một bữa

ăn, và món ăn nên thay đổi trong ngày, giữa các ngày, theo

Bài tập:

1 Tính khối lượng đạm, chất béo và đường cần thiết cho nhóm nhân viên kế toán nam tuổi từ 45-50 mắc bệnh tiểu đường có cân nặng trung bình là 63kg.

2 Tính khối lượng đạm, chất béo và đường cần thiết cho người nhóm nông dân nam độ tuổi 32-36 ở mức cân nặng lý tưởng biết chiều cao trung bình là 1,67m.

3 Một phụ nữ nội trợ tại nhà 65 tuổi, cao 1,56m có mức năng lượng cần thiết trong 1 ngày là 2.028kcal Hỏi người phụ nữ này có mắc bệnh béo phì không?

4 Tính cân nặng của VĐV thể thao nữ 17 tuổi có tổng năng lượng cần thiết của khẩu phần ăn là 2.886kcal

5 Tính khối lượng đạm, chất béo và đường cần thiết cho một quân nhân nam 38 tuổi, nặng 70kg mắc bệnh xơ vữa động mạch Chiều cao lý tưởng của người đàn ông này là bao nhiêu ?

6 Tính khối lượng đạm, chất béo và đường cần thiết cho giáo viên nữ 55 tuổi, cao 1,6m, nặng 40kg mắc bệnh tăng huyết áp Cho biết tình trạng của người phụ nữ này theo tỷ số khối cơ thể.

7 Một sinh viên nam 20 tuổi, cao 1,76m có mức

1.3 Chế độ ăn kiêng.

nguyên liệu, thực phẩm và ăn theo khẩu phần ăn quy định

tiêu dùng một số nguyên liệu thực phẩm làm ảnh hưởng xấu đến bệnh của mình Khi bệnh đã giảm hoặc khỏi có thể tiêu dùng lại bình thường

từ thức ăn đem lại

quen ăn hoặc không thích ăn, nếu bắt buộc vẫn ăn được, đến thời điểm nào đó vẫn bỏ được thói quen

2 Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt.

2.1 Xây dựng thực đơn theo dinh dưỡng.

 Tìm hiểu nhu cầu dinh dưỡng.

 Tìm hiểu đặc điểm dinh dưỡng.

 Chọn nguyên liệu chế biến.

 Xây dựng thực đơn.

2.2 Xây dựng thực đơn chữa bệnh

 Tìm hiểu những nguyên liệu nên dùng và nguyên liệu hạn

chế cần tránh của từng loại bệnh

IV XD THỰC ĐƠN DÀI NGÀY

1 Cơ sở xây dựng thực đơn dài ngày.

1.1 Căn cứ để xây dựng thực đơn dài ngày.

1.2 Nguyên tắc khi xây dựng thực đơn dài ngày

thực đơn.

2 Xây dựng các nhóm món ăn.

theo đặc điểm giống nhau về nguồn gốc nguyên liệu hay phương pháp chế biến từ đó xây dựng thực đơn một cách cân đối, hài hòa, khoa học

3 Điều chỉnh thực đơn.

ăn no đủ và ăn tráng miệng

4 Thống nhất thực đơn.