quy phạm vệ sinh an toàn thực phẩm

Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ..  Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm



MÔN: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: Quy phạm về vệ an toàn vệ sinh thực

phẩm trong bếp ăn tập thể

GVHD: NGUYỄN ANH TRINH SVTH: NHÓM 5

I- Quy định điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn

thực phẩm bếp ăn tập thể ( QĐ 4128/2001/QĐ-BYT)

2 Vệ sinh đối với nhân viên

1 Vệ sinh đối với cơ sở

3 Vệ sinh đối với dụng cụ

4 Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm

5 Hồ sơ ghi chép, theo dõi hằng ngày

6 Hợp đồng trách nhiệm về việc bảo đảm vệ sinh và

Vị trí nhà bếp, nhà ăn, cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn phải bảo đảm các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các

nguồn ô nhiễm khác

 Bếp ăn phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều Bếp ăn phải được thiết kế, xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa

Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ

vệ sinh sạch sẽ

1 Vệ sinh đối với cơ sở

Thùng chứa rác phải có nắp đậy Rác được tập trung

xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển

đi hàng ngày, không để ứ đọng

 Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín, không

để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, không để nước thức ăn thừa rò rỉ

 Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thông

thoát, không ứ đọng, không lộ thiên, hoặc cống

phải có nắp đậy

 Cơ sở phải có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt

bình thường của cơ sở, cũng như để cho người

ăn rửa tay trước và sau khi ăn Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay phải

được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ

 Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn

uống phải được học kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc của mình

 Công nhân phải được khám sức khỏe trước khi

tuyển dụng, được khám sức khỏe định kỳ hàng

năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần

 Không được để quần áo và tư trang của các nhân

viên trong khu vực chế biến

2 Vệ sinh đối với nhân viên

 Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ,

cắt ngắn và giữ sạch móng tay; rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín

 Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng đụng cụ để

chia thức ăn, không được dùng tay để bốc, chia thức ăn chín

 Nhân viên chế biến không được ăn uống, nhai kẹo

cao su, hút thuốc lá trong bếp

3 Vệ sinh đối với dụng cụ

a) Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải được rửa sạch, giữ khô.

b) Ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước; sau khi rửa,

phơi khô mới cắm đũa vào ống.

c) Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt

d) Các dụng cụ khác như dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ Mặt bàn chế biến thực phẩm phải được làm

từ các vật liệu không thấm nước và dễ lau sạch.

e) Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thục phẩm sống.

f) Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm; không đùng chất tẩy rửa công nghiệp.

4 Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm

a) Vệ sinh nguồn nước cấp

b) Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực

phẩm, phẩm mầu, chất ngọt tổng hợp không

nằm trong Danh mục Phụ gia thực phẩm do Bộ

Y tế quy định.

c) Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát;

thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn.

d) Thức ăn đã nấu chín, bày bán hoặc phục vụ phải được che đậy để chống ruồi, bụi và các loại côn

trùng gây nhiễm bẩn và tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn.

e) Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, nếu không được bảo quản mát (< 10oC), thì sau 2 giờ phải nấu lại trước khi đem ra phục vụ người ăn.

f) Các loại rau quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa

ít nhất ba lần nước sạch hoặc được rửa sạch

dưới vòi nước chảy.

5 Hồ sơ ghi chép, theo dõi hằng ngày phải thể hiện các nội dung sau

a) Nguồn gốc xuất xứ của các thực phẩm mua vào

b) Mẫu lưu thức ăn đã chế biến

c) Thực đơn

6 Hợp đồng trách nhiệm về việc đảm bảo vệ sinh

và an toàn thực phẩm

• Đối với người cung cấp nguyên liệu:

Không dùng nguyên liệu hay thành phần, nếu biết nó có chứa ký sinh trùng, vi sinh vật không mong muốn, thuốc trừ sâu, thuốc thú y, chất độc hại, hay tạp chất mà chất có vượt quá mức cho phép.

• Đối với chủ bếp hoặc cơ sở chế biến suất ăn sẵn:

- Chọn thực phẩm tươi sạch

- Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm

- Sử dùng đồ dùng nấu nướng và ăn uống sạch sẽ

- Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín kĩ

- Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín và đun

lại trước khi ăn

- Sử dụng nước sạch trong ăn uống

- Kiểm tra vật liệu bao gói thực phẩm sạch sẽ, thích hợp và đạt tiêu chuẩn vệ sinh

• Đối với người tiêu dùng:

- Vận chuyển, lưu giữ, bảo quản, lựa chọn, sử dụng thực phẩm phù hợp

- Tuân thủ qui định của pháp luật về bảo vệ môi trường trong quá trình sử dụng thực phẩm

- Kịp thời cung cấp thông tin khi phát hiện nguy

cơ gây mất an toàn thực phẩm, khai báo ngộ độc

thực phẩm với chính quyền, cơ sở y tế, cơ quan nhà nước có thẩm quyền, cơ sở sản xuất kinh doanh

7 Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc thực phẩm

Khi có ngộ độc thực phẩm phải báo cáo ngay cho cơ

quan y tế gần nhất

Giữ lại mẫu thực phẩm lưu, thức ăn thừa để gửi cơ quan

y tế dự phòng xét nghiệm tìm nguyên nhân

Chủ cơ sở, thương nhân có loại thức ăn gây ngộ độc sẽ phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về hành vi sai phạm và phải trả toàn bộ mọi chi phí khám, chữa bệnh cho bệnh nhân bị ngộ độc và chi phí tìm nguyên nhân gây ngộ độc của các cơ quan điều tra

Khi ngộ độc thực phẩm xảy ra, các đơn vị, tổ chức, cá nhân tham gia xử lý phải chấp hành các quy định chuyên môn của Bộ Y tế theo một số văn bản sau:

1 Quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm (Ban hành kèm theo Quyết định số: 39 /2006/QĐ-BYT ngày 13 tháng 12 năm

2006 của Bộ trưởng Bộ Y tế)

2 Quyết định số 01/2006/QĐ- BYT ngày 09/01/2006 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định chế độ báo cáo và mẫu báo cáo về vệ sinh an toàn thực phẩm”.

3 Quyết định 5327/2003/QĐ-BYT ban hành "Quy định về lấy mẫu thực phẩm và bệnh phẩm khi xảy ra ngộ độc thực phẩm" do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành.

II- Nguyên nhân và cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm trong bếp ăn tập thể

Độc tố tự nhiên trong thực phẩm

- Thực vật có độc

- Động vật có độc

2 3

Cách Phòng Tránh

 Tăng cường đầu tư kinh phí cho an toàn thực phẩm theo Nghị quyết số 34/2009/NQ-QH12 của Quốc hội về đẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp luật về quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm và Nghị quyết

số 47/NQ-CP của Chính phủ sau kỳ họp thường kỳ

Chính phủ tháng 6/2014.

Tăng cường thông tin tuyên truyền phổ biến kiến

thức, quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm,

phòng chống ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể, đặc biệt là truyền thông thay đổi hành vi cho các đối tượng

sử dụng dịch vụ, cung cấp dịch vụ thức ăn sẵn và

người tiêu dùng.

Nâng cao hơn nữa vai trò, trách nhiệm quản lý, chỉ đạo của Ban chỉ đạo liên ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm tại địa phương; nâng cao trách nhiệm, hiệu lực, hiệu quả quản lý của Ủy ban nhân dân

các cấp; huy động sự phối hợp tham gia của các

đoàn thể, các tổ chức chính trị xã hội

Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra và xử lý nghiêm đối với các cơ sở vi phạm quy định về an

toàn thực phẩm Kiên quyết không để các cơ sở

không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện, các

cơ sở vi phạm nhiều lần cung cấp suất ăn cho

người lao động.

Thực hiện triệt để quy trình, kỹ thuật và nội

dung kiểm thực 3 bước (bao gồm: 1 Kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào 2

Kiểm tra thực phẩm trước, trong và sau khi chế biến 3 Lưu mẫu); tăng cường tự kiểm tra của doanh nghiệp có bếp ăn tập thể

Nghiên cứu triển khai các mô hình điểm về bếp

ăn tập thể, thức ăn đường phố, vùng nguyên

liệu an toàn, chuỗi cung cấp thực phẩm an toàn.

Sửa đổi, bổ sung một số quy định cấp đủ điều

kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng lộ trình đạt yêu cầu HACCP, GMP,…

Khi xây dựng các khu công nghiệp, các đơn vị

đầu tư phải dành quỹ đất để xây dựng các bếp

ăn tập thể phục vụ nhu cầu tại chỗ cho công nhân

III- Một số vụ ngộ độc thực phẩm tập thể

Ngày 3/3/2015, trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại trường tiểu học Nguyễn Thanh Tuyền (số 183 Nam Kỳ Khởi Nghĩa,Phường 7,

Quận 3) làm 65 học sinh mắc và 04 trường hợp phải nhập viện

Ngày 10/3/2016, trên địa bàn tỉnh Tiền Giang đã xảy ra

vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể của công ty TNHH DEACHANG VINA (tại xã Bình Ninh, huyện Chợ Gạo, tỉnh Tiền Giang) làm hàng chục người biểu hiện mệt, choáng váng, buồn nôn, tiêu chảy và sốt nhẹ

và phải điều trị tại trung tâm Y tế huyện Chợ Gạo.

Theo báo cáo của Chi cục ATVSTP TP.HCM, trong tháng 2-2016 chi cục đã phạt 11 cơ sở vi phạm

các điều kiện ATVSTP.Trong đó, cơ sở sản xuất nước đá Văn Dũng (39/3C tổ 11, khu phố 2,

Nguyễn Thị Thập, phường Tân Phú, quận 7) bị phạt với số tiền cao nhất: 22 triệu đồng Lý do: Vi phạm về giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện

ATVSTP; các quy định về công bố sản phẩm, tiêu chuẩn sức khỏe, vệ sinh cơ sở; sản xuất thực

phẩm không phù hợp quy chuẩn kỹ thuật.