Quản trị ẩm thực Quy trình mua nguyên vật liệu và vệ sinh an toàn thực phẩm

Quản trị ẩm thực_Quy trình mua nguyên vật liệu và vệ sinh an toàn thực phẩm

Chương 6: qui trình thu mua nguyên vật liệu và vệ sinh an toàn thực phẩm

6.1 Qui trình thu mua nguyên vật liệu

6.1.1 Mua hàng

6.1.1.1 Nhiệm vụ của người mua hàng

a Mua các NVL để chế biến thực phẩm và thức uống

b Tìm kiếm, chọn lựa nơi cung cấp tin cậy để nguồn hàng

được ổn định, có chất lượng, giá cả hợp lý

c chọn lựa nơi cung cấp, ký hợp đồng mua hàng theo đúng tiêu chuẩn qui định

Chương 6: qui trình thu mua nguyên vật liệu và vệ sinh an toàn thực phẩm

6.1 Qui trình thu mua nguyên vật liệu

6.1.1 Mua hàng

6.1.1.1 Nhiệm vụ của người mua hàng

d Bảo đảm nguồn hàng có thường xuyên và ổn định

e Luôn theo dõi thị trường để so sánh chất lượng và giá cả

f Quan tâm đến những SP mới và xu hướng tiêu thụ của TT

g Phối hợp nhà bếp để tiêu chuẩn hóa các mặt hàng, quản lý

6.1.1 Mua hàng

6.1.1.2 Tiêu chuẩn người mua hàng

a mua đúng hàng cần thiết có tiêu chuẩn chất

lượng qui đinh

b Không mua hàng phẩm chất kém do giá rẻ

c Mua đúng thời điểm, không quá sớm, chậm

làm tăng tồn kho, để không có đồ bán

d Mua đúng người bán có uy tín, hàng tốt, giá

cả phù hợp

6.1.1 Mua hàng

6.1.1.3 Tiêu chuẩn người cung cấp hàng

a Nơi cung cấp gần cơ sở để giảm chi phí vận

6.1.1 Mua hàng

6.1.1.4 Phương thức mua hàng

a Lập danh sách mua hàng ở chợ mỗi ngày

b Đặt mua hàng trước ở chợ, và nhập kho khi cần

6.1.1 Mua hàng

6.1.1.5 Các loại hợp đồng

a Hợp đồng có thời hạn, đảm bảo cung cấp đủ mặt

hàng, đúng chất lượng, giá cả ổn định

b Hợp đồng khối lượng, bảo đảm cung cấp các mặt

hàng theo khối lượng nhất định được thỏa thuậntheo định kỳ

6.1.1 Mua hàng

6.1.1.6 Các chứng từ

a phiếu đặt hàng

b Tiêu chuẩn hàng cần mua

c Phiếu yêu cầu giao hàng

d Thẻ ghi hàng mua

e Vận đơn

f Nhật ký chứng từ mua hàng

6.1.2 Nhận hàng

6.1.2.1 Khi nhận hàng

a Kiểm tra số lượng hàng bằng cách đối

chiếu phiếu yêu cầu giao hàng đúng chủng loại, số lượng, chất lượng

b Kiểm tra tiêu chuẩn theo yêu cầu đặt hàng

c Kiểm tra vận đơn bảo đảm giá mua hàng

đúng theo hợp đồng

d Ký vào phiếu giao hàng của người bán

6.1.2 Nhận hàng

6.1.2.1 Khi nhận hàng

e Nhập kho để tránh hư hỏng, thất thoát

g Ghi chép nhật ký chứng từ mua hàng Lập thành 2 bản (1 người lập, 1 người mua)

6.1.2 Nhận hàng

6.1.2.2 Khi nhập kho

a NVL dễ hỏng phải vận chuyển vào nơi sử dụng, hạch toán

trực tiếp vào chi phí thực phẩm trong ngày, không làm thủ tục nhập kho

b Nhập HH khác vào kho, ghi vào sổ sách, tồn kho Tổng số

hàng chuyển trực tiếp đến nơi sử dụng và hàng nhập kho

bằng với tổng số hàng ghi trên vận đơn giao hàng

c hàng nhập về phải sắp xếp hợp lý, vệ sinh, khỏi mất phẩm chất

d Nhiệt độ trong kho phải được duy trì phù hợp cho từng loại:

• Phòng trữ đông: -18oC – các loại cá, thịt

• Phòng lạnh: 0oC – 4oC thực phẩm mau hỏng; 40C -10oC các loại rau quả

6.1.2 Nhận hàng

6.1.2.3 Hàng trả về

a hàng không đảm bảo CL, không nhập kho, báo cho

cung tiêu để trả lại khách

b Hàng dự trữ bị hư hỏng, kém chất lượng, thủ kho

phối hợp với bộ phận kế toán, kỹ thuật xác định tìnhtrạng hư hỏng, lập biên bản

Phiếu xuất hàng lập và cấp có thâm quyền đề xuất kho

6.2 Các trang thiết bị nhà hàng

6.2.1 Thiết bị lạnh

- Thiết bị lạnh là một loại thiết bị cố định có vị trí rấtquan trọng đối với nhà hàng kinh doanh ăn uốngdùng để bảo quản rau quả, thực phẩm

- Phương pháp bảo quản lạnh: ưu điểm làm tăng

khả năng dự trữ thực phẩm mà không ảnh hưởngđến dinh dưỡng, bảo đảm chất lượng hàng hóa

được lưu thông

- Ướp lạnh không có tác dụng cải tiến chất lượng,

6.2.1 Thiết bị lạnh

6.2.1.1.Tủ lạnh

- Tủ lạnh phải được để nơi khô ráo, thông thoánggió, xa nguồn nhiệt, khí nóng; nền cứng, phẳng, chắc chắn, cách tường ít nhất 10cm

- Khi làm lạnh thực phẩm, thức ăn không cho chức

ăn nóng vào, thực phẩm bỏ vào túi nylon bọc kín, không bỏ thực phẩm có mùi mạnh vào

- Khi cúp điện hạn chế mở, cho đồ thêm vào

- Phải rút phích điện trước khi làm vệ sinh

- Không xả nước trực tiếp vào trong, ngoài tủ lạnh

- Phải vệ sinh hàng tháng, giẻ khô lau, tẩy, Và

mở tủ để bay hết mùi

6.2.1.2 Kho lạnh

• Kho lạnh được thiết kế thành một phòng

kín, có lớp cách nhiệt quanh tường, trần và lắp máy lạnh có công suất lớn

• Trong kho lạnh có lắp đặt hệ thống giá, kệ, móc treo thực phẩm

6.2.1.3 Tủ đá

• Tủ đá dùng để bảo quản các loại thực

phẩm động vật, thủy hải sản trong thời gian dài.

• Tử thường có kích thước: cao 0,8m; dài 1,2 m; rộng 0,6m

• Tùy theo yêu cầu có tủ to, nhỏ, vừa

6.2.1.4 Quầy lạnh

• Quầy lạnh dùng để trưng bày và bán

các sản phẩm ăn uống như bánh kem, thức ăn nguội…

• Mặt quầy và xung quanh được làm

bằng kính, có đèn chiếu trong quầy để

dễ dàng nhìn hàng hóa, tăng tính thẩm

mỹ của món ăn

6.2.1.5 Các dụng cụ bảo ôn

• Là vật chứa đựng, có khả năng cách nhiệt, hạn chế trao đổi nhiệt từ trong dụng cụ ra

ngoài môi trường bên ngoài Dụng cụ bảo

ôn được dùng khá phổ biến ở các nhà hàng quy mô nhỏ, bình dân, quán nước…Có hai loại:

- Thùng xốp

- Thùng nhựa cách nhiệt

6.2.2 Thiết bị chứa đựng hàng hóa,

nguyên liệu

6.2.2.1 Quầy

- Là thiết bị rất cần thiết trong NH, chức năng

chứa đựng hàng hóa, quầy còn tham gia quảng cáo, tăng tính thẩm mỹ cho nhà hàng

- Quầy kê ở vị trí trung tâm, hoặc gàn cửa ra vào

để dễ nhìn: quầy bar, quầy đón tiếp, thu ngân,

- Quầy được làm các chất liệu: kim loại, gỗ, gạch men, gương kính, inox, … phụ thuộc hàng hóa

6.2.2.2 Tủ, giá

- Tủ thông thường: hình dáng, vật liệu chế

tạo như tủ kính, gỗ, kim loại, khung nhôm

- Phân theo vị trí như tủ áp tường, ôm cột, tủ giữa gian,

- Các loại tủ như để đồ tươi sống nuôi tôm

cá, cua, ghẹ…vừa trang trí quảng cáo, tăng tính hấp dẫn cho nhà hàng

- Chiều cao từ 1,7-1,8m

- Kết cấu nhiều ngăn, nhiều tầng, nhiều ô to, nhỏ.

- Được làm bằng các vật liệu như gỗ, inox Tùy

theo công dụng có những loại giá thiết kế khác

- Giá để rau quả tươi thường làm bằng inox độ

nghiêng dốc

- Giá để trưng bày, bảo quản rượu ang thường

làm gỗ có nhiều ô chéo hình quả trám, bày đẹp

- Giá ở trong kho và giá ở bộ phận bếp có kết cấu gần giống nhau, bền, chắc

- Ngoài ra còn nhiều giàn treo ly ở khu vực quầy bar…

6.2.2.3 Bục

• Bục là thiết bị để các loại hàng hóa cồng kềnh,

nguyên bao, nguyên kiện có khối lượng lớn (gạo, đỗ…) thường sử dụng trong kho

• Thích hợp với đặc tính hóa học của hàng hóa,

6.2.3 thiết bị theo dõi, khống chế nhiệt,

độ ẩm không khí

1.Máy điều hòa nhiệt độ

Lắp đặt tại phòng ăn để duy trì nhiệt độ, đối với mùa

hè thì mát, mùa đông phải ấm

2 Máy hút ẩm

Thường được lắp đặt trong kho để bảo quản hàng

khô, hàng quý, đảm bảo chất lượng HH trong quá

trình dự trữ

3 quạt thông gió: Là thiết bị dùng để lưu thông

không khí trong kho, nhà bếp Quạt đặt trên cao, đơn giản, dễ sử dụng, ít tốn điện hơn so với máy điều

hòa, chỉ cần thông hơi, thoát khí

6.2.4 Các thiết bị khác

• Hệ thống âm thanh, ánh sáng, chậu hoa

cảnh, vật dụng trang trí tạo cho khách cảm giác thoải mái, thư giãn, giải trí … khi ăn

• Máy xay thịt, cá, máy cắt thịt, gọt rau, củ

quả, máy xay sinh tố, máy đánh trứng,

pha cà phê, rửa bát, sấy bát…

• Trong kho có thiết bị vệ sinh sát trùng

hàng hóa, nguyên liệu như msy hút bụi,

bình xịt ruồi, gián, muỗi, …

6.3 KQ CHUNG VỀ CSVCKT TRONG DN KD SX ĂN UỐNG

6.3.1.1Khái niệm

C SVCKT của một DN KD SX

ăn uống là tư liệu LĐ của DN

ấy hay nói cách khác đó là toàn bộ những phương tiện cần thiết cho quá trình SX CB

các SP ăn uống của DN

6.3.1.2 Phân loại

Trong phạm vi DN KD SP ăn uống để thuận lợi cho công tác quản lý & sử dụng ta có thể

phân CSVC 2 loại:

Nhà xưởng tức là các khu vực SX

Trang thiết bị

dụng cụ

6.3.1.3 Vai trò của CSVCKT trong SX

luyện cho người LĐ có tác

phong công nghiệp thúc đẫy

sự phát triển của năng suất

và chất lượng SP, nâng cao

uy tín của DN

6.3.2.3 Yêu cầu chung đối với các khu

vực SX CB các SP ăn uống

Yêu cầu

sinh an toàn

6.3.2.4 Quản trị khu vực SXCB ăn

uống

Quản trị khu vực SXCB ăn uống

3 QT khu vực Sơ chế cắt thái

1 Khu vực tiếp nhận và bảo quản TP

2 QT khu vực dự trữ và bảo quản TP

4 QT khu vực Chế biến

5 QT khu vực Chia và xuất thức ăn

6 QT khu vực Vệ sinh

6.3.3.2 Thiết bị lạnh

Chất làm lạnh chuyển động theo một chu trình tuần hoàn, trong quá trình đó chất làm lạnh thu nhiệt từ môi trường lạnh thải ra môi trường nóng dựa trên

nguyên lý biến đổi trạng thái

a.Nguyên lý hoạt

động

b Phân loại, cấu tạo

Phân loại

Kho lạnh Tủ lạnh

Cấu tạo

Vỏ tủ

Cánh tủ

Chân tủ Dàn tủ

Ngăn đá

Ngăn lạnh

Kho lạnh

Tủ lạnh

c Lắp đặt và sử dụng

Vệ sinh an toàn

Lắp đặt và

sử dụng

3.3.3 Thiết bị nhiệt

Phân làm 2

loại

Các loại bếp Các loại lò

a Các loại bếp

• Bếp ga :

b Các loại lò

Lò điện:

Lò gas: Lò vi sóng:

3.3.4 Thiết bị cơ

a Nguyên

lý hoạt

động

Là biến đổi điện năng thành

cơ năng để tác động vào TP nhằm thực hiện một công đoạn của QT CB món ăn

Phân loại

Máy cắt thái

Máy đánh khuấy

Máy gọt vỏ

Máy cán bột

Máy cắt bột

b.Phân loại

c Cấu tạo một số thiết bị cơ

Cấu tạo một số thiết bị cơ

Máy đánh khuấy

Máy xay thịt

Máy xay nhuyễn

d Lắp đặt ( CBMA 23.ppt ) và sử

Hệ thống cấp thoát nước

Hệ Thống Chiếu Sáng

Hệ thống thông hơi, thông gió

3.3.6 Quản trị các Dụng cụ thô sơ

Quản trị các Dụng cụ thô sơ

Dụng cụ cắt thái Dụng cụ đun nấu Dụng cụ chứa đựng Các dụng cụ phụ trợ khác

a Dụng cụ cắt thái

Dao:

Kéo: Thớt:

b Dụng cụ đun nấu

Các loại chảo:

Các loại xoong:

d Các dụng cụ phụ trợ khác

Các dụng cụ phụ trợ trong nhà bếp rất nhiều như bàn

sơ chế, cắt thái, giá, kệ, tủ

để dụng cụ, …

6.4 MỘT SỐ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHỦ YẾU 6.4.1 Kiểm tra quy trình thu mua

• Mối nguy hiểm: Những thực phẩm có tính rủi ro cao bị nhiễm vi khuẩn hoặc độc tố gây ngộ độc thực phẩm.

• Cách xử lý: Chỉ mua thực phẩm từ

những nhà cung cấp nổi tiếng và

đáng tin cậy hoặc có thể dùng mắt,

cảm giác để kiểm tra.

6.4 MỘT SỐ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHỦ YẾU 6.4.2 Kiểm tra nhiệt độ hàng hoá.

• Mối nguy hiểm: Chính là sự phát triển

của vi khuẩn và độc tố trên thực phẩm

gây ngộ độc thực phẩm vì nhiệt độ quá cao.

• Cách xử lý: Đối với những thực phẩm có tính rủi ro cao cần được bảo quản ở

nhiệt độ thích hợp, đóng gói, luân

6.4 MỘT SỐ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHỦ YẾU

6.4.3 Biện pháp kiểm soát phải thật sự khả thi

trong kd hoặc trong nhà bếp nơi mà chúng được

áp dụng hoặc không được sử dụng.

- Một số nguy hiểm không cần bị loại bỏ khi chúng xảy ra vì chúng sẽ được khống chế trong quá

trình chuẩn bị và nấu nướng thực phẩm

- Trong trường hợp này các rủi ro có thể được giải quyết là tiêu chuẩn vệ sinh không được duy trì trong tất cả các bước của quy trình.

6.4 MỘT SỐ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHỦ YẾU

6.4.4 Kiểm soát các điểm tới hạn.

• Điểm kiểm soát tới hạn: là một bước trong khâu chuẩn bị

thực phẩm mà cần phải được tiến hành hợp lý để đảm bảo rằng bất cứ rủi ro nào cũng được loại trừ hay giảm đến

mức an toàn.

• Mục tiêu và giới hạn điểm tới hạn: Với mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP), mục đích phải được đặt ra cho yêu cầu kiểm soát Những thay đổi từ cấp độ đó được xem xét có thể

chấp nhận trước khi những việc chỉnh sửa được thực hiện

đó là giới hạn điểm tới hạn.

• Ví dụ: Làm nóng thức ăn đã được nấu trước đến 75 độ c

hoặc cao hơn ( nếu thức ăn đã nấu đến 73 độ c thì thức ăn

đó có thể được phục vụ, tức là cho phép xê xích 2 độ c

6.4 MỘT SỐ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHỦ YẾU

6.4.5 Biện pháp khắc phục.

• Hạn chế bày thức ăn nơi có nhiệt độ cao

trong quá trình chế biến Dùng những thiết bị sạch và an toàn cho những thức ăn có độ rủi

ro cao Để riêng thức ăn sống và thức ăn

chín Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực

phẩm.

• Kiểm tra những thực phẩm có nguy cơ cao là những thực phẩm rất dễ tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thì sẽ không được chấp nhận đưa vào nấu.

6.4 MỘT SỐ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHỦ YẾU

6.4.5 Biện pháp khắc phục.

• Ví dụ: Một vài vi khuẩn gây ngộ độc thực

phẩm có thể tạo mầm bệnh như: Vi khuẩn

Bacilus, Cereus có thể tồn tại trong nhiệt độ nấu bình thường Nếu công việc làm sạch bị trì hoãn hoặc quá chậm có thể chúng sẽ phát triển trở lại và sản xuất độc tố.

• Vì vậy, sau khi nấu thức ăn phải được làm lạnh thật nhanh để ngăn chặn và hạn chế

chúng.