Bài 3:LIPID3.1 :ĐIỂM NÓNG CHẢY CỦA LIPID -mục đích: xác định điểm nóng chảy của lipid -dụng cụ và vật liệu :+ dầu phộng +dầu đậu nành +dầu cá +mỡ heo +nước đá +nhiệt kế -tiến hành : ch
Trang 1Bài 3:LIPID
3.1 :ĐIỂM NÓNG CHẢY CỦA LIPID
-mục đích: xác định điểm nóng chảy của lipid
-dụng cụ và vật liệu :+ dầu phộng +dầu đậu nành
+dầu cá +mỡ heo
+nước đá +nhiệt kế
-tiến hành : cho 5ml mỗi loại chất béo vào ống nghiệm,ngâm vào nước đá.Quan sát và ghi nhận thời gian xuất hiện các tinh thể chất béo ,đo nhiệt độ bằng nhiệt kế (cắm trong ống nghiệm)
Loại
lipid
Quan sát
Trước khi ướp đá Thời gian Nhiệt độ
(°C)
Sau khi ướp đá
Dầu
đậu
phộn
g
Vàng nhạt trong
suốt
cam không xuất hiện tinh thể dầu
Dầu
đậu
nành
Màu vàng cam
nhạt có bọt khí
hạt tinh thể dưới đáy ống nghiệm Dầu
cá
Vàng nhạt có
nhiều bọt khí li ti
chất béo
Mỡ
heo
trắng đục Nhận xét: dầu đậu phộng,dầu cá và dầu đậu nành đều thuộc loại các acid béo không no có chứa nhiều nối đôi nên nhiệt độ sôi thấp
Mỡ heo thuộc loại acid béo no ,không chứa liên kết đôi nên nhiệt độ nóng chảy của mỡ heo cao
3.2 :NHŨ TƯƠNG
-mục đích :quan sát hệ nhũ tương nước trongg dầu
-tiến hành: tạo các nhũ tương sau :
1) 50ml nước cất + 15ml dầu
Trang 22) 50ml nước cất+ 15ml dầu +1ml xà phòng ,sau đó khuấy mạnh
Làm lạnh nhũ tương ngay sau khi nhũ hóa bằng cách ngâm vào chậu nước đá,để ổn định trong khoảng
60 phút và quan sát kết quả
BẢNG KẾT QUẢ:
,lớp trên pha dầu ,lớp dưới là nước
Sau:vẫn tách làm 2 pha riêng biệt
Dầu có tính kỵ nước,đồng thời tỷ trọng riêng của dầu nhỏ hơn nước nên không hòa tan và tạo thành 2 phân lớp riêng biệt
trắng sữa,lớp dưới trắng ngả vàng
Trong cấu tạo của xà phòng có 1 đầu hidrocacbon kỵ nước và
1 đầu ion kim loại ưa nước,đối với dầu mỡ thì đầu ưa nước sẽ hướng
ra ngoài và tạo thành mixen ,làm giảm sức căng bề mặt tách lớp dầu
3.3 MAYONNAISE
-mục đích :quan sát cấu trúc của mayonnaise
Tiến hành : chuẩn bị 1) trứng +dầu ăn
2)trứng +dầu ăn +acid citric (chanh) Bảng kết quả:
khác
ống 1,sánh Không tanh ,thơm rất nhẹ của chanh Béo ,vị chua rất nhẹ Vàng nhạt Giải thích:nước là pha phân tán ,dầu trứng là pha liên tục ,trong quá trình khuấy trộn tạo nên hệ nhũ tương đồng nhất tạo nên khả năng ổn định của hệ nhũ tương
Lòng trắng trứng có khả năng tạo hệ bọt làm tăng thể tích
Khi bổ sung chanh (acid citric) làm giảm PH của nhũ tương đồng thời tác động đến cấu trúc.khi PH gần tới điểm đông tụ của protein ,làm biến tính protein xoắn lại tạo thành gel mịn hơn ,cuối cùng tạo sự kết bông trên bề mặt sản phẩm làm tăng độ nhớt và ổn định của mayonnaise
Trang 3BÀI 4:PROTEIN
4.1 :biến tính protein trong lòng trắng trứng
-mục đích :quan sát cấu trúc kết gel của protein
-tiến hành : bỏ lần lượt các chất sau vào ống nghiệm
+ống 1 :5g lòng trắng trứng+0.5 ml acid HCL 1%
+ống 2 : 5g lòng trắng trứng + 0.5 ml NAOH 0.1N
+ống 3 :5g lòng trắng trứng +0.5 ml cồn
Bảng kết quả:
kết tủa tan một phần Acid hcl là acid vô cơ mạnh có tính háo nước hút nước của dd
protein, làm cho protein bị biến tính, pprotein bị khử nước và trung hòa điện tích gây kết tủa Khi hcl dư làm cho kết tủa tan đi một phần
ống 2
không tạo kết tủa Do công có tính háo nước lấy mất nước của đ protein
2::gel trong protein
-mục đích : quan sát độ cứng của gel
-tiến hành:
1) cho 4g gelatin vào 10ml nước thơm /cà rốt.đun cho đến khi hòa tan (đun nhẹ dưới 50°C) sau đó làm lạnh và quan sát độ cứng của gel
Bảng kết quả:
bromelinase thủy phân protein thành acid amin không thể tạo gell được
Trang 4Cà rốt Tạo gel, mịn Cà rốt không có chứa enzyme
thủy phân gelatin.Dung dịch cà rốt là dung môi hòa tan gelatin
để tạo gel
2)gel đậu nành
Chuẩn bị sữa đậu nành : 5og đậu khô ngâm nước,từ 6-8h,xay đậu với 250ml nước,lọc qua vải
-Cho vào 2 ống nghiệm mỗi ống 10ml sữa đậu nành,sau đó cho 1ml CaCl2 vào ống 1 và 1ml acid acetic 4% vào ống 2.lắc đều và quan sát hiện tượng
Bảng quan sát:
ống 1 Bị đông tụ thành từng cục ca2+ sẽ liên kết các mạch protein
lại với nhahu nhờ góc -coo
-,ngoài ra còn có liên kết -s-s- của nhóm SH, làm cho sữa dậu nành đông tụ
trung hòa các điện tích âm của các mạch polypeptide ,làm giảm các lk tĩnh điện giúp tạo ra các lk
kị nước và S-S dẫn đến sự tập hợp protein
-Tiếp theo ,đun sôi 100ml sữa đậu nành ,sau đó để nguội khoảng 70-80°C trộn với 5g CaSO4 (ống 3) -đun sôi 100ml sữa đậu nành ,sau đó để nguội khoảng 50°C trộn với 2g GDL.chưng cách thủy trong bể khoảng 60°C (ống 4)
Quan sát mẫu bằng cách bẻ một mẫu nhỏ và bóp bằng 2 ngón tay
Bảng quan sát:
có độ cứng
Khi đun sôi sữa dậu nành làm cho protein bị biến tính, lộ gốc coo- Ca2+ vào tạo cầu nối Ca-Ca giữa 2 protein và nhốt nước vào tạo gel bền, làm sản phẩm cứng hơn
trúc mịn Nhiệt làm biến tính protein, làm các chuỗi polypeptide duỗi ra và
làm lộ các phần kị nước bên
Trang 5GDL sẽ cung cấp H+ làm trung hòa điện tích âm của chuỗi polypetide bị biến tính, làm giảm
pH dần dến PHi , tạo liên kết tính điên và liên kết -s-s,xoắn đến sự tập hợp protein.protein nhốt nước vào bên trong tạo gel mịn nhưng kém bền
