bài thuyết trình Chiếu Xạ Thực Phẩm

I / Khái niệm về chiếu xạ thực phẩm1.Khái niệm  Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion hóa để xử lí thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 1

Chào mừng cô và các bạn đến với bài

thuyết trình của nhóm 5

Chủ đề 3:

Chiếu Xạ Thực Phẩm

1

STT Thời gian Địa

điểm Thành phần tham gia Công việc

-Thơ,Lê Trang: Ảnh hưởng của chiếu xạ lên thực phẩm

-Hằng, Việt Minh:Ưu,nhược điểm

và những mối nguy của thực phẩm chiếu xạ

3

Tất cả các thành viên Tổng hợp tài liệu, chắt lọc

thông tin.Làm slide

 Năng lượng tử

ngoại và năng lượng

hồng ngoại là 2 dạng

của sóng điện từ được

truyền đi trong không

gian, xuyên thấu

+ tia bức xạ (xạ trị - điều trị ung thư, bướu cổ)

- Vùng hồng ngoại trở lên: ứng dụng cho quá trình sấy , dạng truyền thông tin như rada, radio, ti vi, vệ tinh nhân tạo…

9

10

I / Khái niệm về chiếu xạ thực phẩm

1.Khái niệm

 Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion hóa để xử lí thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

11

2 Đặc điểm của các tia dùng trong chiếu xạ

- Tia Gamma:

+ Được tạo ra từcác nguyên tố phóng xạ Cobalt 60 hay nguyên tố Cesium

+ Bức xạ gamma có khả năng đâm xuyên lớn, xuyên thấu qua hầu hết các vật liệu, vật phẩm có tỉ trọng khác nhau, => các sản phẩm được khử trùng bằng bức xạ không phải tháo bỏ bao cách ly vi khuẩn, bao kiện hàng và có thể đồng thời xử lý một khối lượng lớn sản phẩm có hình dạng hay kích thước khác nhau.

12

 Tác dụng của bức xạ gamma:

+ Có hiệu lực diệt khuẩn cao

+ Có khả năng bất hoạt các loại vi sinh vật kể cả dạng sinh dưỡng và dạng bào tử với độ đảm bảo vô trùng cao

+ Khi tác động lên sản phẩm chỉ tạo ra một lượng nhiệt

không đáng kể, vì vậy chiếu xạ còn gọi là quá trình xử lý nguội, rất thích hợp để khử trùng các sản phẩm kém chịu nhiệt như các bao bì bằng plastic, các sản phẩm sinh

học… dễ bị biến tính khi khử trừng bằng nhiệt

14

- Tia X: đây là công nghệ mới.Để tạo ra tia X, người ta

chiếu trực tiếp tia electron lên một bản mỏng bằng vàng

hay kim loại khác, sẽ tạo ra một dòng tia X ở mặt bên kia của bản mỏng

-Tia electron: Các tia electron có thể được chiếu vào thực phẩm chỉ ở độ dày khoản 3cm

15

 Cơ chế chiếu xạ

-Tia bức xạ đặc biệt là tia Rơn ghen và tia Gama có khả

năng xuyên sâu mạnh Bức xạ khi tương tác với vật chất thì gây ion hóa =>biến đổi chất hữu cơ trong tế bào gây

ức chế hoặc tiêu diệt quá

trình sống Đặc biệt đối với

cơ thể đơn bào như vi sinh

vật có thể bị bất hoạt hoặc

chết ngay lập tức do cso sự

thay đổi màng tế bào và tác

động trực tiếp lên hệ enzim

17

 - Làm thay đổi cấu trúc DNA và RNA => nếu

chiếu xạ ở một liều thì việc phục hồi các đứt gãy trong cấu trúc DNA sẽ không thực hiện được hay bất hoạt khả năng sinh sản của vi sinh vật, ảnh hưởng lên quá trình tăng trưởng và phát triển

của vi sinh vật

18

 Thiết bị đo, nhập liệu, tháo liệu

 Thiết bị điều chỉnh liều lượng bức xạ, bảo vệ, ngăn

ngừa việc nhiễm xạ ra ngoài

20

III / Lịch sử phát triển và thực trạng của thực phẩm chiếu xạ

1.Lịch sử phát triển của thực phẩm chiếu xạ

- Ý tưởng sử dụng bức xạ ion trong bảo quản

thực phẩm gần như ngay sau phát hiện phóng

xạ Henri Béc-cơ-ren trong năm 1895

- 1905: Các nhà khoa học đã phát hiện và bắt

đầu sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt vi

khuẩn trong thực phẩm

- 1906: Ở Anh đã sử dụng đồng vị phóng xạ để chiếu xạ thực phẩm dạng hạt

21

- 1918: Tại Mỹ sử dụng tia X để bảo quản thực

phẩm

- 1920: nhà khoa học Pháp phát hiện ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ

- 1970: Thành lập dự án chiếu xạ thực phẩm Quốc tế

22

2 Thực trạng của thực phẩm chiếu xạ hiện nay

- Trên thế giới đã có khoảng 40 nước đã sử dụng công nghệ chiếu xạ cho khoảng 50 loại thực

phẩm và ước tính có khoảng 500000 tấn thực phẩm đã được xử lí chiếu xạ mỗi năm

23

 - Tại Việt Nam : thực phẩm chiếu xạ chưa được sử

dụng rộng rãi do chưa có đủ thiết bị và người tiêu

dùng cũng chưa có đủ thông tin về tính an toàn Công nghệ chiếu xạ thực phẩm đã được nghiên cứu và ứng dụng từ năm 1985 tại Viện Nghiên Cứu hạt nhân Đà Lạt Hiện nay, cả nước chỉ có vài ba trung tâm chiếu

xạ thực phẩm với quy mô bán công nghiệp.

24

IV.Tác dụng và ảnh hưởng của phương

pháp chiếu xạ

1.Tác dụng của chiếu xạ

- Làm giảm lượng vi sinh vật gây bệnh

Virut -> Nấm men ->Bào tử -> Nấm mốc

25

- Chống nhiễm tạp: các loại gia vị, rau…thường có mùi,

màu, hương vị đặc trưng nên dễ bị nhiễm tạp nhiều loại vi sinh vật từ môi trường và quá trình sản xuất Xử lí nhiệt

làm giảm đáng kể mùi và hương nên chiếu xạ là biện pháp hiệu quả

công nghệ chế biến thủy sản/tập I/

nguyên liệu chế biến thủy sản_NXB Nông Nghiệp 26

- Kéo dài thời gian bảo quản: tia bức xạ gây tổn thương cơ chất di truyền (phân tử AND) làm bất hoạt khả năng sinh sản của vi sinh vật Quá trình tương tác giữa bức xạ và

thực phẩm chỉ tạo ra một lượng nhiệt không đáng kể => chiếu xạ diệt được vi khuẩn nhưng không làm chín, không làm mất chất dinh dưỡng và không làm biến dạng bao gói thực phẩm bằng plastic => sản phẩm trở nên an toàn ,chất lượng được ổn định

27

- Hạn chế sự nảy mầm:

+ Ức chế được sự

nảy mầm của khoai

tây, khoai lang, hành

tỏi, gừng và hạt dẻ

Chiếu xạ không để

lại dư chất và cho

phép bảo quản ở nhiệt

độ cao hơn(từ 10-15C)

28

2 Ảnh hưởng của chiếu xạ tới chất lượng thực phẩm

2.1 Ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng

-Các protein có thể bị biến tính,các liên kết hyrogen và các liên kết khác có thể bị cắt đứt.

- Nước là thành phần dễ bị ảnh hưởng bởi chiếu xạ ->sản phẩm bị mất nước

Vitamin: mất đi một phần các vitamin nhóm b, vitamin

A,C,E,K, các amino acid và các acid béo không bão hòa Các acid béo trong lipit có thể bị cắt mạch hay bị oxi

hóa nối đôi gây cho sản phẩm có mùi ôi thối

30

2.2 Ảnh hưởng về giá trị quan

- Màu, mùi và vị: thay đổi các đặc tính này chủ yếu xảy ra trong thịt sống Chiếu xạ ở những liều lượng nhất định có thể làm mất mùi ở thịt sống và tạo ra mùi ôi của chất béo Chiếu xạ cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc của thịt lợn,

bò, gà tây sống, đặc biệt là khi có mặt oxi tự do Các sản phẩm thành phần chứa nhiều axit béo chưa no thì sự thay đổi mùi đáng kể

31

IV Ưu, nhược điểm của phương pháp chiếu xạ

 Ưu điểm :

+ Ngăn ngừa côn trùng phá hoại

+ Diệt và kiểm soát vi sinh vật gây bệnh

 Nhược điểm:

 + Nước bị phân hủy tạo peoxit làm oxi hóa các thành phần khác trong thực phẩm

 + Enzim có thể bị ion hóa làm mất hoạt tính

 + Trong điều kiện yếm khí , thực phẩm có thể bị mất màu hoặc mùi

 + Các acid amin rất nhạy cảm với chiếu xạ, 50% số lượng acid amin có thể bị mất

 + Lipit giảm do tạo thành peoxit và các sản phẩm oxy hóa khác như cacbonyl

 + Pectin và cellulose bị thay đổi nên thực phẩm sau chiếu xạ mềm hơn

 + Vitamin bị mất mát

33

Những hoài nghi,lo ngại về thực phẩm chiếu xạ

Câu hỏi:

1,Chiếu xạ có làm thực phẩm bị nhiễm xạ?

 Chiếu xạ trong các điều kiện được kiểm

soát không làm cho thực phẩm biến thành chất phóng xa.

Thực phẩm không bao giờ trực tiếp tiếp xúc với nguồn xạ và mức năng lượng tối đa của các nguồn chiếu xạ thực phẩm luôn được

giới hạn nhỏ hơn 5 MeV đối với bức xạ

gamma, tia X và nhỏ hơn 10 MeV đối với

bứcxạ điện tử Các giới hạn năng lượng trên

là nhỏ so với năng lượng liên kết hạt nhân

và vì vậy các bức xạ iôn hóa này không có

khả năng biến thực phẩm được chiếu xạ

thành phóng xạ

34

2 Chiếu xạ có tạo ra các chất độc hại cho thực

công nghệ chế biến thủy sản/tập I/

nguyên liệu chế biến thủy sản_NXB Nông Nghiệp 36

3.Thực phẩm chiếu xạ có duy trì được chất lượng

dinh dưỡng?

Các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh là các chất dinh dưỡng đa lượng như protein, gluxit và lipit tương đối ổn đinh khi xử lý thưc phẩm tới liều 10 kGy Các chất dinh dưỡng vi lượng, đặc biệt là các vitamin, tỏ ra khá nhạy cảm với các tác nhân xử lý, kể cả với bức xạ Ví

dụ, vitamin A, E, C và B có độ nhạy cảm cao với bức xạ song cũng chỉ tương đương với các tác nhân xử lý bằng nhiệt

định chiếu xạ không làm giảm vấn đề dinh dưỡng trong

37

V Các quy định về thực phẩm chiếu xạ

Ngày 14/10/2004, Bộ Y tế đã ra Quyết định số

3614 /2004/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định

Vệ sinh an toàn đối với thực phẩm bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ”

Theo điều 9,chương 3 danh mục các loại thực

phẩm được phép chiếu xạ và giới hạn liều hấp thụ tối đa

38

0.1 0.2

2 Rau, quả tươi -Làm chậm quá trình

chín -Diệt côn trùng, kí sinh trùng

-Kéo dài thời gian bảo quản

-Xử lí kiểm dịch

0.3 0.3 1.0 0.2

1.0 1.0 2.5 1.0

-Ức chế sự nảy mầm

0.3 1.5 0.1

1.0 5.0 0.25

1.0 1.0 0.1

7.0 3.0 2.0

1.0 1.0 0.5

7.0 3.0 2.0 6

Rau khô, gia vị và

thảo mộc

-Hạn chế vi sinh vật gây bệnh -Diệt côn trùng, kí sinh trùng

2.0 0.3

10.0 1.0

7 Thực phẩm khô có nguồn gốc động vật -Diệt côn trùng, kí sinh trùng-Kiểm soát nấm mốc

-Hạn chế vi sinh vật gây bệnh

0.3 1.0 2.0

1.0 3.0 7.0

Yêu cầu đối với thực phẩm chiếu xạ

- Thực phẩm trước khi chiếu xạ đã được chế biến trong điều kiện bảo đảm vệ sinh, đạt chất lượng theo các tiêu chuẩn tương ứng

- Không được chiếu xạ lại thực phẩm

- Chỉ được phép lưu thông

trên thị trường những

thực phẩm chiếu xạ có

ghi nhãn thực phẩm đầy đủ

theo Qui định tại điều 10

của Quy định này

41

Quy định về bao gói, bảo quản, ghi nhãn

-Thực phẩm trước và sau khi chiếu xạ phải được đóng gói trong cùng một bao bì.

-Thực phẩm đã chiếu xạ

phải được bảo quản

theo quy định như thực

phẩm khi chưa chiếu xạ

-Trên bao bì của thực

- phẩm đã chiếu xạ ngoài

-những thông tin bắt buộc

- theo quy định của pháp luật về ghi nhãn thực phẩm phải có dòng chữ: “Thực phẩm chiếu xạ” hoặc dán nhãn hiệu của thực phẩm chiếu xạ

43

Tài liệu tham khảo:

1 Đặng Thị Thu Hương “Bài giảng Vật lí thực phẩm”

2 PGS.TS Hà Văn Thuyết, TS Hồ Phú Hà, TS Nguyễn

Thanh Tâm “Bài giảng bảo quản thực phẩm”

3 Quy định số 3616/2004/QĐ-BYT ngày 14/10/2004 Bộ

trưởng Bộ Y Tế

4 http://tailieu.vn

44

Câu hỏi thảo luận:

1 Thực phẩm đã nhiễm độc tố vi sinh hoặc hiễm