BÀI THUYẾT TRÌNH LÊN MEN CACAO

1 • ĐẶC TÍNH CỦA HẠT CACAO2 • NGHIÊN CỨU VỀ HỆ VI SINH VÀ SINH HÓA CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO TẠI CỘNG HÒA DOMINICA 2 • BỔ XUNG CHỦNG NẤM MEN KLUYVEROMYCES MARXIANUS TRONG QUÁ TRÌNH

CHÀO MỪNG THẦY VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI

BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM

CHỦ ĐỀ : LÊN MEN CACAO

1 • ĐẶC TÍNH CỦA HẠT CACAO

2

• NGHIÊN CỨU VỀ HỆ VI SINH VÀ SINH HÓA CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO

TẠI CỘNG HÒA DOMINICA

2

• BỔ XUNG CHỦNG NẤM MEN KLUYVEROMYCES MARXIANUS TRONG QUÁ

TRÌNH LÊN MEN CACAO NHẰM CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

• Xw = 0.76g nước trên 1g chất khô

• Đồ thị bán log thể hiên mối quan hệ giữa độ ẩm trung bình vs số ôm nhiệt

• Bảng 2 : Độ ẩm ban đầu và nồng độ VFA trong hạt ca cao (g/g dm).

• Bảng 3 : Độ khuếch tán nước và VFA trong hạt

ca cao trong quá trình sấy.

Nước và VFA động học thực nghiệm

• Hạt ca cao có vỏ có nồng độ nước và VFA hơn hạt ca cao không có vỏ vì vỏ tiếp xúc với các chất nhầy, trong đó quá trình lên men chính xảy ra.

• Hình 4 Động lực của độ ẩm của hạt ca cao.

• NGHIÊN CỨU VỀ HỆ VI SINH VÀ SINH HÓA

CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO TẠI

CỘNG HÒA DOMINICA

Tiến hành lấy mẫu và giám sát quá trình lên men để phân tích lý-hóa học, vi sinh và sinh hóa:

Người ta tến hành thực hiện với 100 kg ca cao tươi mỗi thử nghiệm, trong hộp gỗ kích thước 60 × 60 × 60 cm Quá trình lên men được thực hiện trong vòng 6 ngày, khuấy sau 24, 48 và 96 giờ Ba quá trình lên men theo dõi bằng cách lấy mẫu ca cao ngẫu nhiên từ các khu vực khác nhau, lấy 100 g cho phân tích vi sinh, hoặc lấy 800 g cho phân tích sinh hóa Các mẫu được lấy từ 6 đến 12 giờ trong 48 giờ đầu tiên của quá trình lên men, sau đó mỗi 24 giờ cho đến ngày thứ sáu Mẫu dành cho phân tích sinh hóa đã được đông lạnh trong nitơ lỏng và được lưu trữ ở nhiệt độ

-20 ° C

KẾT QUẢ

• 1/ Thay đổi trong thông số vật lý: nhiệt độ, pH, hàm lương nước, nhiệt độ môi trường xung quanh.

• 2/ Các thông số sinh hóa: Thay đổi hàm lượng

glucose, fructose và nồng độ acid citric trong quá

trình lên men Sự thay đổi các chất chuyển hóa của

vi sinh vật sản xuất trong quá trình lên men.

• 3/ Những thay đổi về số lượng của vi sinh vật

4/ Xác định được các chủng vi sinh vật trong quá

trình lên men: nấm men, chủng vi khuẩn lactic, chủng

vi khuẩn axetic.

Hình 1 Thay đổi trong thông số vật lý (nhiệt độ môi trường xung quanh, quá trình lên men nhiệt

độ, hàm lượng nước và độ pH)

Hình 2 Thay đổi trong glucose, fructose và nồng độ acid citric trong quá trình lên men.

Hình 3 Sự thay đổi trong chất chuyển hóa được tạo ra trong quá trình lên men.

Hình 4 Số lượng trung bình của các vi sinh vật có mặt trong quá trình lên men.

BỔ XUNG CHỦNG NẤM MEN KLUYVEROMYCES MARXIANUS TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CACAO

NHẰM CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

GIỚI THIỆU

• Bổ xung chủng K marxianus làm hạn chế sự suy giảm của protein trong hạt cacao, cải thiện protein trong hạt và giảm axit xitric.

• Nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm từ

cacao(socala).

• Sự gia tăng về lượng khí trong vòng 24 h là

nền tảng cho việc cải thiện chất lượng lên men

và lai chọn lọc thể hiện hoạt động của pectin 34,80 ± 0.64U.

Quá trình lên men

• Nhiệt độ của quá trình lên men hạt ca cao dưới điều kiện bình thường và sự lai ghép them với chủng K

marxianus bắt đầu tăng lên 24 giờ sau khi bắt đầu quá

trình lên men (Hình 1) Với nhiệt độ môi trường xung quanh là (24.1±2.6 0C), và ngày cành trở lên rõ ràng hơn sau 72h

Hình 1 Kết quả của quá trình lên men

Tự nhiên

1.05±0.07 3.15±0.49 0.73±0.18 0.32±0.14 5.30±0.53 Cấy thêm

K

marxianus 1.20±0.1 4.20±0.42 0.73±0.18 0.13±0.05 6.29±0.65

Bảng 1 Tổng khối lượng thoát nước sau mỗi 24 giờ

• Tổng khối lượng chất lỏng lấy từ khối hạt lên men ('sweatings') trung bình 11,8% của hạt giống trọng

lượng tươi (5,30 L từ 45 hạt kg) cho quá trình lên

men tự nhiên và 14% (6.29 L từ 45 hạt kg) phương

pháp them chủng K marxianus (Bảng 1), không khác

biệt Khối lượng lớn nhất của sự tiêu hao trong 24 giờ sau khi quá trình lên men, 59,4% tổng khối lượng

(3,15 từ 5,30 L) bị mất từ quá trình lên men tự nhiên

và 66,7% (4,20 từ 6,29 L) từ phương pháp khác

(Bảng 1).

Vai trò của gieo giống vi sinh vật trong quá trình lên

men hạt ca cao

Giới thiệu

LÊN MEN HẠT CA CAO

acid axetic

Là quá

trình tạo nên hương vị

cho sôcôla

Lên men với Saccharomyces cerevisia

e và acetobact

er rancen

Vật liệu và phương pháp

• Hạt giống vi khuẩn đã được phát triển và pha loãng đến 10s

CFU/ml trước khi thêm vào ngâm ca cao với 5% chất chủng

• Số lượng vi khuẩn đã được lưu giữ trong môi trường thạch nghiêng PDA và DSM

Hạt ca cao và lên men

• Lên men được thực hiện với 50 kg hạt ca cao trong hộp gỗ (34 X

76 X 32 cm.) trong 4 ngày và hạt đã được pha trộn sau 2 ngày

• Ba thí nghiệm đã được thực hiện hai lần

Hạt giống A với S

cerevisiae và A rancen lúc bắt đầu

Hạt giống B với S

cerevisiae ở đầu tiếp theo với A rancen sau 24 giờ

Hạt giống C kiểm soát mà không có hạt giống.

Kết quả và thảo luận

Đường

• Hạt ca cao tươi có chứa lượng đường khử và sucrose chiếm 0,58% 0,24% trong nội nhũ và 12,2% và 0,75% trong thịt quả, tương ứng

• Trong quá trình lên men tất cả các loại đường trong thịt quả chuyển hóa gần như hoàn toàn, nhưng trong nội nhũ hàm lượng sucrose được giảm xuống trong khi hàm lượng đường đã được thay đổi chút ít (Bảng 1)

Thông số 1 A B C Biến đổi đường trong thịt quả ca

Sucrose trong nội nhũ ca cao (%)

031 ± 0.01a 0.40 ± 0.02b 0.72 ± 0.02c Chỉ số quá trình lên men

1.18 ± 0.03b 1.18 ± 0.01b 1.00 ± 0.03a Tổng số acid (% citric acid)

0.93 ± 0.04a 0.98 ± 0.02b 1.14 ± 0.03b Acid bay hơi (% acetic acid)

0.77 ± 0.01a 0.78 ± 0.02a 0.90 ± 0.02b Acid lactic (%)

0.02 ± 0.00a 0.02 ± 0.00a 0.03 ± 0.01b

pH trong nội nhũ ca cao

5.75 ± 0.01c 5.55 ± 0.04b 5.30 ± 0.03a Thử nghiệm (%) 91.0b 90.0b 65.0a Chất béo trong hạt ca cao khô

(%)2 55.71 ± 0.37c 55.39 ± 0.45b 55.10 ± 0.23a

1 Tính theo trọng lượng ướt

2 Tính theo trọng lượng khô

Chỉ Số lên men (F1) và các hạt thử nghiệm

• Ca cao tươi với FI 0,51

• Gieo hạt thí nghiệm cung cấp hạt với FI 1.0 sau 3 ngày kể từ ngày lên men

• Kết quả thử nghiệm cho thấy rằng 90% hạt lên men từ các thí

nghiệm hạt giống có màu sô-cô-la trong khi chỉ có 65% lên men hạt từ lên men kiểm soát (Bảng 1)

• Kết quả cho thấy quá trình lên men hạt ca cao các vi sinh vật

giống sẽ rút ngắn thời gian lên men của một ngày Ngoài ra hạt ca cao lên men thu được có chất lượng tốt hơn so với thử nghiệm

kiểm soát

Kết luận

• Hạt gieo giống S cerevisiae và A rancen trong quá

trình lên men hạt ca cao sẽ đảm bảo sự thống nhất

trong quá trình lên men cũng như rút ngắn thời gian lên men và cung cấp hạt ca cao với chất lượng cao hơn

hơn so với quá trình lên men bình thường

THANK YOU

25