bài giảng dinh dưỡng học

1 - Chủ đề 1: Khái quát chung về dinh dưỡng học - Chủ đề 2: Dinh dưỡng các chất sinh năng lượng: protein, lipid và carbohydrate - Chủ đề 3: Dinh dưỡng vitamin và khoáng... 5 CHỦ ĐỀ 1

1

- Chủ đề 1: Khái quát chung về dinh dưỡng

học

- Chủ đề 2: Dinh dưỡng các chất sinh năng

lượng: protein, lipid và carbohydrate

- Chủ đề 3: Dinh dưỡng vitamin và khoáng

3

Tài liệu tham khảo

1 Hà Huy Khôi (2004), “Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực

phẩm”, NXB Y học, Hà Nội (Thư viện Trường ĐHNT)

2 Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Minh Thu, Lê

Quang Hải, Phan Thị Kim (2004), “Dinh dưỡng cận đại, độc

học, An toàn thực phẩm và sức khỏe bền vững”, Nxb Y học,

Hà Nội (Nhà sách)

3 Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế (2002), “Dinh dưỡng lâm

sàng”, Nxb Y học, Hà Nội (Nhà sách)

4 Nguyễn Ý Đức (2005), “Dinh dưỡng và điều trị”, Nxb Y

học, Hà Nội (Internet

(http://thuvien247.net/Dinh-Duong-Va-Dieu-Tri-t11367.html#.UT3zB1fRpWg)

5 Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2003), “Bảng nhu cầu dinh

dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam”, Nxb Y học Hà

Nội (Thư viện Trường ĐHNT)

6 Phạn Duy Tường (2010), “Dinh dưỡng và an toàn thực

phẩm”, Nxb Giáo dục Việt Nam, Hà Nội (Thư viện Trường

ĐHNT)

4

Tài liệu tham khảo

7 Nguyễn Hữu Nhân (2005), “Dinh dưỡng học”, Nxb Nông

Nghiệp, Hà Nội (Thư viện Tỉnh)

8 Nguyễn Minh Thủy (2005), “Giáo trình Dinh dưỡng người”,

Trường Đại học Cần Thơ (Internet

(http://www.ebook.edu.vn/?page=1.46&view=1046)

9 Nguyễn Thị Lâm, Nguyễn Thanh Hà (2004), “Dinh dưỡng

điều trị bệnh tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu và đái tháo

đường”, Nxb Y học, Hà Nội (Thư viện Tỉnh)

10 Carolyn D Berdanier, Johanna T Dwyer, and Elaine B

Feldman (2007), “Handbook of Nutrition and Food”, CRC

Press, New York (Thư viện Trường ĐHNT)

11 Michael J Gibney, Barrie M Margetts, John M Kearney

and Lenore Arab (2007), “Public health Nutrition”, Blackwell

publishing (Thư viện Trường ĐHNT)

12 Sharon Rady Rolfes, Kathryn Pinna, Ellie Whitney (2008),

“Understanding normal and clinical nutrition”, Thomson

Wadsworth (Thư viện Trường ĐHNT)

5

CHỦ ĐỀ 1: KHÁI QUÁT CHUNG

VỀ DINH DƯỠNG HỌC

• Là khoa học về sự nuôi dưỡng cơ thể (nghiên cứu

chế độ dinh dưỡng cân đối, nghiên cứu các chất

dinh dưỡng – sự hấp thu, chuyển hóa của cơ thể,

các bệnh tật do sự ăn uống không hợp lý gây nên)

• Là sự phối hợp giữa các quá trình, qua đó con

người nhận và sử dụng các chất dinh dưỡng cần

thiết cho việc thực hiện các chức năng của cơ thể

1 KHÁI NIỆM DINH DƯỠNG

7

• Chất dinh dưỡng: Là hợp chất có trong

thực phẩm mà cơ thể cần sử dụng để

thực hiện một hay nhiều mục đích

• Phân loại: Chất dinh dưỡng đa lượng

và chất dinh dưỡng vi lượng

1 KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG

• Hypocrate (470 - 377 TCN): Mong cho

thức ăn là thuốc và loại thuốc duy nhất là thức ăn

• Aristote (384 - 322 TCN): Chế độ nuôi dưỡng tốt thì nhiều thịt được hình thành và khi quá thừa sẽ chuyển thành mỡ, quá nhiều mỡ là

có hại

9

• Galen (129 - 199): Dinh dưỡng là một quá trình chuyển hoá xảy ra trong

tổ chức, thức ăn phải được chế biến

và thay đổi bởi tác dụng của nước bọt

và sau đó ở dạ dày, ông coi đó là một quá trình thay đổi về chất

• Lavoidie (1743 - 1794) nghiên cứu về

sự chuyển hoá của các chất ở trong cơ thể được tiến hành Người ta đã xây dựng các chế độ ăn cho các loại hình lao động, chế độ ăn để bồi dưỡng cho các bệnh nhân thiếu ăn hoặc hạn chế các bệnh nhân ăn quá nhiều

• Các công trình nghiên cứu của Bunghe và Hopman đã

nghiên cứu vai trò của muối khoáng trong dinh dưỡng

• Bằng các thí nghiệm trên chuột bạch, Lunin đã nghiên

cứu vai trò của các hợp chất cần thiết cho sự sống ngoài

protein, glucid, lipid, nước và muối khoáng

• Năm 1911 khi Funck tách được vitamin B1 từ cám gạo –

một chất chữa được bệnh tê phù và bệnh viêm thần kinh

• Từ cuối thế kỷ XIX đến nay, cùng với sự phát triển như

vũ bão của môn hoá hữu cơ, môn sinh vật, và sự ra đời

• Hải Thượng Lãn Ông – Lê Hữu Trác (1720-1790) đã xác định rõ tầm quan trọng của vấn đề ăn so với

thuốc Theo ông có thuốc mà không

có ăn thì cũng đi đến chỗ chết

12

• Năm 1941 M Autret và Nguyễn Văn Mậu cho xuất bản

cuốn Bảng thành phần thức ăn Đông Dương gồm 200

loại thức ăn

• Từ 1945 đến nay, các cơ sở nghiên cứu, giảng dạy và

triển khai về dinh dưỡng đã lần lượt hình thành ở Viện

Vệ sinh dịch tễ học, Học viện Quân Y, Trường Đại học

Y Hà Nội…

• Sự ra đời của Viện Dinh dưỡng (1980), Bộ môn Dinh

dưỡng và an toàn thực phẩm Đại học Y Hà Nội (1990)

cũng như Bộ môn Dinh dưỡng ở nhiều trường Đại học

khác, quyết định của Bộ Giáo dục - Đào tạo mở cao học

về dinh dưỡng (1994)… là các mốc quan trọng trong sự

phát triển ngành dinh dưỡng ở nước ta

• Hiện nay, trên bản đồ học thuật nước nhà, ngành dinh

dưỡng đã có một chỗ đứng riêng và đang từng bước tự

khẳng định

13

Nhân loại ngày nay đối phó với ba vấn

đề dinh dưỡng:

• Thiếu dinh dưỡng (Under Nutrition)

• Thừa dinh dưỡng (Over Nutrition)

• Dinh dưỡng lý tưởng (Ideal Nutrition)

3 Khái quát tình hình dinh

dưỡng hiện nay

+ 40 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A gây khô

mắt và có thể dẫn tới mù lòa

+ 2000 triệu người thiếu sắt gây thiếu máu

và 1000 triệu người thiếu iod, trong đó có

200 triệu người bị bướu cổ, 26 triệu người

bị thiểu trí và rối loạn thần kinh và 6 triệu bị

Hậu quả của việc thiếu dinh dưỡng ở

các nước đang phát triển:

15

+ Tỷ lệ tử vong có liên quan nhiều đến suy

dinh dưỡng ở các nước phát triển chỉ có 2%

trong khi đó ở các nước đang phát triển là

12% và các nước kém phát triển tỷ lệ này

lên tới 20%

+ Trực tiếp hay gián tiếp trẻ em dưới 5 tuổi

ở các nước đang phát triển bị chết do

nguyên nhân thiếu ǎn tới 50%

+ Ziegler nghiên cứu về tai họa của nạn

thiếu ǎn, đặc biệt là châu Phi đã đi đến kết

luận "Thế giới mà chúng ta đang sống là

một trại tập trung hủy diệt lớn vì mỗi ngày ở

đó có 12 nghìn người chết đói"

16

Hậu quả của việc dư thừa dinh

dưỡng ở các nước phát triển:

+ 20% dân số Pháp bị béo phì, trong đó 15%

dân Pháp bị cao huyết áp, 3% bị tiểu đường

và tỷ lệ tử vong liên quan đến bệnh tim mạch

tới 35-40%

+ Năm 2010, tất cả các bang thuộc Mỹ có số

người bị béo phì > 20%, trong đó 1/3 số bang

có tỷ lệ người béo phì > 30%

17

Tỷ lệ người bị thừa cân và béo phì ở các nước phát triển (số

liệu năm 2010)

4 Phương pháp đánh giá chất lượng

thực phẩm hay hàm lượng thức ăn

Năng lượng hoá học của thực phẩm có thể xác định bằng bom calori

Nguồn năng lượng chủ yếu cần cho cơ thể được bắt nguồn

từ carbohydrate (đường), lipid (mỡ)

19

Trong cơ thể người nǎng lượng tạo ra từ

cùng một lượng thức ǎn so với ở Bom calori

thì thấp hơn Do vậy, trong cơ thể một lượng

thức ǎn không được tiêu hóa hấp thu hết thải

ra theo phân, lý do thứ hai là trong cơ thể một

số chất không được đốt cháy hoàn toàn và

thải ra theo nước tiểu như protein, urê, acid

uric

4 Phương pháp đánh giá chất lượng

thực phẩm hay hàm lượng thức ăn

20

Chất

Năng lượng sinh ra

Ở Bom calorie Ở cơ thể

Đơn vị năng lượng: 1Kcal = 4,184 kJ; 1kJ = 0,23 Kcal

4 Phương pháp đánh giá chất lượng

thực phẩm hay hàm lượng thức ăn

5 Các yếu tố ảnh hưởng tới nhu cầu

dinh dưỡng của một cơ thể

6.1 Chuyển hoá cơ sở (Basal Metabolic

Rate _ BMR)

6 Chuyển hoá cơ sở của một cơ thể sống và

phương pháp tính nhu cầu năng lượng của

một cơ thể sống

 Chuyển hoá cơ sở là năng lượng cần thiết để

duy trì sự sống của con người trong điều kiện nhịn

61,0W – 51 22,5W + 499 12,2W + 746 14,7W + 496 8,7W + 829 10,5W + 596

Bảng 1: Công thức tính chuyển hoá cơ sở (CHCS) theo cân nặng (W)

Năng lượng (kcal/ngày)

27

6.2 Lao động thể lực:

Dựa vào tính chất, cường độ lao động thể lực người ta xếp các

loại nghề nghiệp thành 4 nhóm như:

- Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, các nghề lao động trí

óc, nội trợ, giáo viên

- Lao động trung bình: Công nhân xây dựng, nông dân, nghề

cá, quân nhân, sinh viên

- Lao động nặng: Một số nghề nông nghiệp, công nhân công

nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời

• QTS = QCS × hệ số chuyển đổi theo lao động

QTS = QCS × k (k là hệ số chuyển đổi theo lao động)

* Tính nhu cầu năng lượng cả ngày

1,56 1,61 1,82

Bảng 2: Hệ số tính nhu cầu năng lượng cả ngày của người

trưởng thành theo chuyển hoá cơ sở

29

Bài toán 2:

một nhóm sinh viên (SV) nam

lứa tuổi 18 – 30, cân nặng

trung bình W = 54kg

 Dựa vào chỉ số khối của cơ thể sống:

Tổ chức Y tế thế giới (1985) khuyến nghị là chỉ số khối

cơ thể (Body Mass Index, BMI), trước đây còn gọi là

Trong đó: W là cân nặng tính theo kg

7 Tiêu chuẩn cân đối với một cơ thể sống

31

 Tính theo Lorentz (chỉ tính cho

người cao tuổi)

Cân nặng lý tưởng (kg) được tính như sau:

+ Đối với nam: P = h – 100 – (h – 150)/4

 Cung cấp năng lượng

2.1 Dinh dưỡng protein

* Cách thức 1: Dựa theo nhu cầu năng lượng

+ Năng lượng do protein cung cấp

theo lý thuyết là:

+ Nhu cầu về lượng protein tính theo lý thuyết:

 Nhu cầu về dinh dưỡng protein

+ Người bình thường nhu cầu tối thiểu 0,75g protein /

kg TT / ngày (nên dùng 1g protein / kg TT / ngày)

+ Đối với phụ nữ mang thai nhu cầu protein lớn hơn

so với người bình thường là 10g protein / ngày

+ Đối với phụ nữ cho con bú nhu cầu protein lớn hơn

so với người bình thường là 15g protein / ngày

+ Riêng ở trẻ em, 0 – 12 tháng tuổi nhu cầu 1,5 – 2,3g

protein / kg TT / ngày và 1 – 3 năm nhu cầu 1,5 – 2,0 g

protein / kg TT / ngày

* Cách thức 2: Dựa vào khuyến nghị của WHO

37

Bài toán 3:

Tính nhu cầu thức ăn thịt nạc cho

sinh viên nam, W = 54 kg, biết

trong thịt chứa 20% protein, hệ số

hấp thụ 80%, sinh viên nam có độ

tuổi từ: 18 – 24

Bệnh lý liên quan đến dinh

dưỡng protein

 Khi thiếu protein?

 Khi thừa protein?

41

TIÊU HÓA, HẤP THỤ VÀ

CHUYỂN HÓA PROTEIN

Ttttieeu

43

• Có hai yếu tố chính ảnh hưởng đến giá trị

dinh dưỡng của protein:

 Khả năng tiêu hóa protein của cơ thể

 Thành phần các acid amin

Giá trị dinh dưỡng của protein

44

Chất lượng protein của một số thực phẩm

Loại thực phẩm a.a hạn chế NPU Chỉ số hoá học

45

Thức ăn nguồn gốc thực vật:

- Nhóm ngũ cốc

- Nhóm đậu đỗ

- Nhóm rau và hoa quả

Thức ăn nguồn gốc động vật:

- Thịt

- Cá

- Trứng

- Sữa

Nguồn dinh dưỡng protein

DINH DƯỠNG LIPID

47

Lecithin HDL

LDL VLDL Chylomicron

LIPID

Lipid phức tạp Lipid đơn giản Lipid dẫn xuất

Phospholipid Lipoprotein Vitamin D

- Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn

- Cung cấp nguồn năng lượng cao cho cơ thể

 Vai trò của dinh dưỡng lipid

49

 Cách 1: Khẩu phần lipid tính theo năng

lượng

- Nhu cầu năng lượng về lipid:

- Nhu cầu lipid tính theo lý thuyết:

(Kcal/người, ngày)

100

) 18 15 ( 



 TS

L

Q Q

9

L L

Q P

Nhu cầu về dinh dưỡng lipid

100



 (g/người, ngày)

Nhu cầu lipid thực tế (Hệ số hấp thụ lipid: A%)

Nhu cầu lipid từ thực phẩm (Thực phẩm có B% lipid):

1,2 1,5

Người lớn tuổi

- Không lao động chân tay

- Có lao động chân tay

0,7 1,2

0,5 0,7

Nhu cầu về dinh dưỡng lipid

52

Bài toán: Tính nhu cầu dầu ăn cho sinh

viên (SV) nam, biết trọng lượng trung

bình của SV là W = 54 kg, dầu ăn có

hàm lượng lipid là 98%, hệ số hấp thụ

(HSHT) của lipid từ dầu ăn là 90%, sinh

viên nam có độ tuổi từ: 18 – 24

53

TIÊU HÓA, HẤP THỤ VÀ

CHUYỂN HÓA LIPID

Hòa tan trong nước

carbohydrate

- Trong dinh dưỡng người vai trò chính của

carbohydrate là sinh năng lượng

- Là nguồn cung cấp năng lượng duy nhất

cho hệ thần kinh

59

- Lactose giúp một số vi sinh vật phát

triển trong ruột Các vi sinh vật này

có thể tổng hợp các vitamin B

- Lactose giúp hấp thụ tốt calci và

phospho

- Vai trò bảo vệ gan và giải độc

- Vai trò của các chất xơ?

…

carbohydrate

60

 Nhu cầu dinh dưỡng carbohydrate

• Nhu cầu năng lượng carbohydrate:

Q P

LT  (g/người, ngày)

Nhu cầu carbohydrate thực tế (Giả sử hệ số hấp

thụ của carbohydrate là A%):

TIÊU HÓA, HẤP THỤ VÀ

CHUYỂN HÓA CARBOHYDRATE

65

Bài toán 4:

Tính nhu cầu thịt nạc của heo, gạo, dầu ăn cho

nam sinh viên có cân nặng trung bình 50kg

Biết:

- Thịt nạc có hàm lượng protein là 20%, lipid là

15%, HSHT của protein thịt là 80%, HSHT của lipid

từ thịt là 85%

- Gạo có hàm lượng protein là 5%, tinh bột là 80%,

lipid 1%, HSHT của protein từ gạo là 65%, HSHT

của carbohydrate từ gạo là 75%, HSHT của lipid từ

67

3.1 Vitamin

• Định nghĩa: Vitamin là hợp chất hữu cơ

có trọng lượng phân tử tương đối nhỏ, có

trong cơ thể với số rất ít, nhưng không

thể thiếu được bởi vì nó có vai trò rất

quan trọng là tham gia cấu trúc nhiều

Dựa vào tính chất hòa tan trong các dung môi khác

nhau, người ta chia vitamin thành hai nhóm chính:

1 Nhóm vitamin tan trong chất béo: VTM A (retinol

và carotenoid), VMT D (calciferol), VTM E

(tocopherol), VTM K

2 Nhóm vitamin tan trong nước: B1 (Thiamin), B2

(Riboflavin), B3 (PP hay Niacin), B5 (acid

pantotenic), B6 (piridoxin), B8 (biotin), B9(acid

folic), B12 (cobalamin) và VTM C (acid ascorbic)

69

Nhu cầu vitamin

• Các yếu tố có ảnh hưởng đến nhu cầu

vitamin:

1 Thành phần của khẩu phần ăn

2 Tình trạng thể lực

3 Môi trường lao động

4 Thói quen sinh hoạt

5 Yếu tố di truyền hoặc bệnh lý

Một số nguy cơ gây thiếu vitamin

Thiếu mức cung cấp từ thức ăn

- thực phẩm được tinh chế quá kỹ

- vitamin bị phá hủy trong quá trình chế biến, bảo

quản (thực phẩm được đóng hộp khử trùng, sấy ở

nhiệt độ cao, xử lý trong môi trường acid hay base

mạnh, …)

- thực phẩm bị lên men, lên mốc

71

Vitamin A (Retinol)

Vitamin A được tìm ra năm 1909, bởi Mc Collum

và Davis, năm 1931 các nhà khoa học mới tìm

ra được cấu trúc hóa học của nó

Trong cơ thể người và động vật, vitamin A tồn

tại dưới một số dạng hoạt động: aldehyd

(retinal), acid (retinoic acid), rượu (retinol), dạng

este (retinyl)

72

Ở thực vật: không có vitamin A, chỉ có

carotenoid-tiền chất của vitamin A

Phần lớn các loại carotenoid được tìm thấy là:

α-caroten, β-caroten, β-crytoxanthin, lycopen, lutein,

zeaxanthin

73

Các loại thực phẩm có chứa vitamin A

Thức ăn động vật: có trong gan (dầu gan cá), lòng đỏ

trứng, bơ, hoặc được tăng cường vào thực phẩm như

margarin

Trong các loại rau quả: cà rốt, cà chua, gấc, bí đỏ, ớt,

nhiều loại quả chín, hạt ngô vàng, khoai lang

Vitamin A và carotenoid không ổn định khi có mặt

của ánh sáng, acid và tác nhân oxi hóa

Vai trò của vitamin A

Có vai trò quan trọng đối với chức phận

thị giác

Duy trì tình trạng bình thường của biểu

mô

Tác dụng kháng nhiễm trùng

Thanh thiếu niên nam 13-19 tuổi

Thanh thiếu niên nữ 13-19 tuổi

Người trưởng thành nam

Người trưởng thành nữ

Phụ nữ có thai

Phụ nữ cho con bú

350-400 350-400 500-800 700-900 900-1000 800-1000 800-900 800-900 900-1000 1300-1400

76

Các nguy cơ khi thừa hoặc thiếu

vitamin A?