Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 8 - Hồ Xuân Hương

Chương 8 Thực phẩm chức năng Cùng nắm kiến thức trong chương này thông qua việc tìm hiểu các nội dung sau: Khái niệm về thực phẩm chức năng, nguồn gốc và sự phát triển của thực phẩm chức năng, quản lý và sử dụng thực phẩm chức năng.

CHƯƠNG 8: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

8.1 KHÁI NiỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC

NĂNG

8.2 NGUỒN GỐC VÀ SỰ PHÁT TRIỂN

CỦA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

8.3 QUẢN LÝ VÀ SỬ DỤNG THỰC

PHẨM CHỨC NĂNG

8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

8.1.1 MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA

Khái niệm

Khái niệm thực phẩm chức năng (functional thực phẩm chức năng (functional

foods)

• thực phẩm có chứa những thành phần liên

quan đến nhịp sinh học, phục hồi sức khỏe, phòng chống bệnh tật… giúp nâng cao sức khoẻ cho người

khoẻ cho người

• thức ăn chức năng như một loại thực phẩm

ngoài hai vai trò truyền thống cung cấp chất dinh dưỡng và thoả mãn nhu cầu cảm quan của con người phải có tác dụng đối với sức khoẻ được chứng minh bằng khoa học như giảm cholesterol máu, giảm huyết áp, cải thiện vi khuẩn đường tiêu hoá,….

8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

8.1.1 MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA

- Bộ Y tế Việt Nam: Thông tư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004

về việc “Hướng dẫn việc quản lý các sản phẩm thực phẩm

chức năng” đã đưa ra định nghĩa: “Thực phẩm chức

năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng

của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây

bệnh”.

- Viện Khoa Học Đời Sống Quốc Tế Bắc Mỹ (ILSI): Định

nghĩa thực phẩm chức năng là thực phẩm có lợi cho

một hoặc nhiều hoạt động của cơ thể như là cải thiện tình trạng sức khoẻ và làm giảm nguy cơ

mắc bệnh hơn là so với giá trị dinh dưỡng do nó đem lại.

8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

8.1.1 MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA

- Hội Đồng Thông Tin Thực Phẩm Quốc Tế

(IFIC): định nghĩa thực phẩm chức năng là thực phẩm cung cấp các lợi ích về sức

khoẻ bên cạnh lợi ích dinh dưỡng.

- Hiệp hội sức khỏe và dinh dưỡng thuộc Bộ Y

tế Nhật bản định nghĩa: thực phẩm chức năng là các thực phẩm được bổ sung một số

thành phần có lợi hoặc đã được loại bỏ một số thành phần bất lợi. Việc bổ sung

hay loại bỏ phải được chứng minh và cân nhắc

một cách khoa học và được bộ y tế cho phép

xác định hiệu quả tác dụng của thực phẩm đối

với sức khoẻ

8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

8.1.1 MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA

- Hội đồng thực phẩm Úc: thực phẩm chức năng bề ngòai giống như các thực phẩm thông thường, được người tiêu dùng sử dụng như một phần

của chế độ ăn nhưng thành phần có thể thay

đổi được vai trò sinh lý nào đó ngòai việc chỉ

cung cấp các chất dinh dưỡng cho các nhu cầu

cơ thể

- Viện Y học thuộc Viện hàn lâm khoa học Mỹ định nghĩa:

thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến nhiều lợi ích sức khỏe, là bất cứ thực phẩm nào được thay đổi thành phần qua chế biến hoặc các

thành phần của thực phẩm có lọi cho sức khỏe ngòai các thành phần dinh dưỡng truyền thống của nó

8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.2 SỰ KHÁC NHAU GiỮA THỰC PHẨM CHỨC

NĂNG – THỰC PHẨM – THUỐC

Những quan điểm thống nhất chung là:

• TPCN phải là thực phẩm, cần phân biệt giữa

thuốc và TPCN, nhất là các TPCN nhằm bổ sung vitamine, khoáng chất và hoạt chất sinh học

• Phải an toàn: các TPCN sử dụng lâu dài, có tính truyền thống được cam kết là hoàn toàn không

độc hại Đối với TPCN mới, độ an toàn phải được chứng minh trên cơ sở khoa học

• Không chấp nhận việc công bố khả năng chữa

bệnh của TPCN Mọi công bố về TPCN phải

trung thực, rõ ràng, tránh nhầm lẫn Các công bố

về tác dụng của các chức năng và các thành

phần của TPCN phải được cơ quan quản lý thừa nhận và được xác nhận trên nhãn

8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.3 PHÂN LỌAI TPCN THEO MỨC ĐỘ TIN CẬY

Dựa trên mức độ tin cậy của các bằng chứng khoa học từ nhiều đến ít, Hội đồng Khoa học và Sức khỏe

Mỹ đã xếp loại các thực phẩm chức năng như sau:

a) Nhóm thực phẩm có bằng chứng đáng tin cậy

nhất

- Kẹo nhai không đường và kẹo cứng làm từ loại đường

có gốc rượu (không gây sâu răng).

- Những loại làm giảm cholesterol và giảm nguy cơ bệnh tim mạch: sản phẩm chế biến thô của yến mạch giàu

chất xơ không tan và stanol ester; thực phẩm có chất xơ psyllium hòa tan; những thực phẩm chế biến thô từ đậu nành và từ đạm đậu nành có hoạt chất stanol ester,

saponins, isoflavones, daidzein và genistein; bơ thực vật

có bổ sung stanol thực vật hoặc sterol esters.

8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.3 PHÂN LỌAI TPCN THEO MỨC ĐỘ TIN CẬY

b) Nhóm có bằng chứng đủ độ tin cậy

- Cá nhiều mỡ chứa acid béo omega-3 giúp giảm nguy

cơ bệnh tim mạch.

c) Nhóm có bằng chứng ở mức vừa phải

- Tỏi có các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ như diallyl

sulfide làm giảm cholesterol máu

- Nước ép trái cranberry chứa proanthocyanidins làm

giảm nguy cơ nhiễm trùng đường tiểu.

d) Nhóm có bằng chứng chưa đủ tin cậy, cần nghiên cứu thêm

- Trà xanh chứa catechins làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư đường tiêu hóa.

- Lycopene trong cà chua và các sản phẩm từ cà chua giúp giảm nguy cơ một số bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư tiền liệt tuyến.

8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.3 PHÂN LỌAI TPCN THEO MỨC ĐỘ TIN CẬY e) Nhóm còn tranh cãi nhiều

- Rau có lá màu xanh đậm chứa lutein làm giảm nguy cơ bệnh thoái hóa võng mạc

- Thịt và các sản phẩm chế biến từ sữa chứa

acid béo CLA (conjugated linoleic acid) rất có ích cho sức khỏe và làm giảm nguy cơ ung thư

- Các loại rau họ cải (bông cải xanh, cải bẹ )

chứa hoạt chất sulphoraphane có tác dụng trung hòa các gốc tự do, làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư

- Probiotics (ví dụ vi khuẩn lactobacillus) có lợi cho đường tiêu hóa và chức năng miễn dịch

8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.4 PHÂN LỌAI TPCN THEO NGUỒN GỐC

a) Các loại thực phẩm thiên nhiên chưa qua chế biến:

- Rau lá xanh:

8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.4 PHÂN LỌAI TPCN THEO NGUỒN GỐC

tăng cường hoặc loại bỏ một hay nhiều thành phần dinh dưỡng nhằm đáp ứng cho các mục đích sức khỏe khác nhau.

nhóm TPCN phổ biến nhất trên thế giới Thực

phẩm có thể bổ sung một hay nhiều vi chất dinh dưỡng nhằm cung cấp vit và khoáng chất cho

người sử dụng

8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.3 PHÂN LỌAI TPCN THEO ĐỘ TIN CẬY

uống, bánh biscuit, sữa, thực phẩm thấp năng lượng,

…nhằm kiểm soát lượng cholesterol, trọng lượng cơ thể, phòng chống táo bón, cải thiện hệ vi khuẩn

đường ruột,…

- Bổ sung các chất dinh dưỡng đặc biệt khác:

Taurin, omega 3 (DHA, EPA), carotenoid, cholin,

MCT, Isomal,…Thường được bổ sung trong sữa,

nước tăng lực, nước giải khát, thực phẩm cho vận động viên nhằm đáp ứng nhu cầu cho các đối tượng khác nhau

8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

8.1.3 PHÂN LỌAI TPCN THEO ĐỘ TIN CẬY

- Thực phẩm giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường tiêu

Mục đích: tăng đáp ứng miễn dịch, giảm nhiễm trùng

đường tiêu hóa, giảm cholesterol, giảm táo bón, tăng hấp thu canxi

Bifidobacterium vào thực phẩm với số lượng và chủng loại đảm bảo để các vi khuẩn này có thể tồn tại và phát triển

trong đường tiêu hóa

không tiêu hóa được nhưng là thức ăn cho các vi khuẩn có lợi đường ruột nhằm kích thích sự phát triển, ức chế các vi khuẩn gây bệnh

8.1 KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 8.1.2 SỰ KHÁC NHAU GiỮA THỰC PHẨM CHỨC

NĂNG – THỰC PHẨM – THUỐC

- Thực phẩm loại bỏ bớt một số thành phần:

+ Gạo tách đạm:

+ Sữa không lactose, thực phẩm không gluten: + Thực phẩm không béo, không cholesterol,

không đường, thấp năng lượng,…

+ Thực phẩm ít muối:

- Các thực phẩm cho nhu cầu dinh dưỡng

đặc biệt:

+ Thực phẩm cao năng lượng,

+ Thực phẩm thấp năng lượng:

+ Thực phẩm dành cho vận động viên, phi hành gia, …

8.2 NGUỒN GỐC VÀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA TPCN

8.2.1 NGUỒN GỐC

• Phương Tây: phân tích, nhận diện những thành phần có tác dụng như thuốc trong thực phẩm,

tách và tinh chế chúng dưới dạng như các viên vit với mục đích sản xuất được những dược

phẩm dinh dưỡng từ tự nhiên

• Phương Đông: theo hướng phối trộn nhiều

thành phần để tăng tối đa tác dụng có lợi, giảm thiểu tác dụng phụ của lọai thực phẩm-thuốc để làm thuốc từ thực phẩm

8.3 8.3 QUẢN LÝ VÀ SỬ DỤNG TPCN

NHỮNG LỜI KHUYÊN

1 Không nên tự ý dùng vì một số thành phần của TPCN có thể tương tác với những loại thuốc trị bệnh

2 Tính năng của một số TPCN còn gây tranh cãi

3 Sử dụng lâu dài có thể dẫn đến thừa chất này, thiếu chất kia

4.Chỉ dùng sản phẩm của thương hiệu có uy tín,

có bằng chứng nghiên cứu khoa học chắc chắn, đọc kỹ nhãn trước khi sử dụng

5 Có phải dùng càng nhiều thực phẩm chức năng thì càng tốt? Một chế độ ăn cân đối, đầy đủ chất dinh dưỡng tự nhiên vẫn có lợi hơn sử dụng

nhiều TPCN nhưng không cân đối