Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 4 - Hồ Xuân Hương

Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 4 Glucid trình bày các nội dung sau: Phân lọai, đặc điểm, cấu trúc, vai trò trong dinh dưỡng, tiêu hóa và hấp thu, nhu cầu glucid trong cơ thể, thành phần glucid trong 1 số thực phẩm, chất xơ.

CHƯƠNG 4: GLUCID

4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC 4.2 VAI TRÒ TRONG DINH DƯỠNG

4.3 TIÊU HÓA VÀ HẤP THU

4.4 NHU CẦU GLUCID TRONG CƠ THỂ 4.5 THÀNH PHẦN GLUCID TRONG 1 SỐ THỰC PHẨM

4.6 CHẤT XƠ

4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

- Cung cấp khoảng 48% nhu cầu năng lượng của khẩu phần

- Trong cơ thể chuyển hoá của carbohydrate

có liên quan chặt chẽ với chuyển hoá lipid

và protid

- Các thực phẩm nguồn thực vật là nguồn

carbohydrate của khẩu phần

- Các thực phẩm nguồn động vật có

glycogen và lactose

4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

4.1.1 PHÂN LỌAI

* Cách 1:

- Glucid đơn giản (monosaccharide)

- Glucide phức tạp (polysaccharide)

+ Polysaccharide lọai 1 (oligosaccharide, oligose): disaccharide, trisaccharide

+ Polysaccharide lọai 2 ( nguồn thực vật: tinh bột, inulin, cellulose, hemicellulose, pectin, agar; nguồn vi sunh vật: dextran; nguồn động vật: glycogen, kitin)

* Cách 2:

- Đường đơn giản (monosaccharide, disaccharide)

- Đường đa (polysaccharide): gồm glycogen, dextrin,

tinh bột

- Chất xơ

+ Có sợi: cellulose, hemicellulose + Dạng keo: pectin, agar, gum

+ Lignin

4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

4.1.1 PHÂN LỌAI

Carbohydrate tinh chế

- Thuộc loại carbohydrate tinh chế cao có:

+Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường

>70% năng lượng hoặc tuy có hàm lượng đường thấp (40 - 50%) nhưng mỡ cao

(>=30%)

+ Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, hàm lượng cellulose ở mức <=0,3%, dễ tạo mỡ để tích chứa trong cơ thể

4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

4.1.1 PHÂN LỌAI

Carbohydrate bảo vệ:

- Gồm những carbohydrate thực vật chủ yếu ở dạng tinh bột với hàm lượng

cellulose > 0,4%

4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

4.1.2 ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

- Là nguồn cung cấp năng lượng chính cho

hệ thống thần kinh trung ương

- Phần lớn carbohydrate đưa vào cơ thể được chuyển thành glucose để cung cấp năng lượng cho các tổ chức

4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

4.1.2 ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

• Fructose

- Được coi là loại carbohydrate

thích hợp nhất cho người lao

động trí óc và người già, tốt cho các

bệnh nhân xơ vữa động mạch, các trường hợp rối loạn chuyển hoá lipid và cholesterol

- Ảnh hưởng tốt đến hoạt động của các vi khuẩn có ích trong ruột

4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

4.1.2 ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

Saccharose:

-Được sử dụng nhiều nhất trong dinh dưỡng người

-Cần giới hạn lượng đường sử dụng

4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

4.1.2 ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

Lactose

-Kém ngọt và kém hoà tan hơn sucrose

- Rất ít sử dụng trong cơ thể để tạo mỡ, không

có tác dụng làm tăng cholesterol trong máu

4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

4.1.2 ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

- Có đặc tính hòa tan dạng keo, dung dịch keo tinh bột không bao gồm các hạt tinh bột riêng rẽ

mà là các micelle gồm một lượng lớn phân tử

- Gồm hai phân tử, amylose 20 - 30% và

amylopectin 70 - 80% là hợp chất cao phân tử của các đơn vị α-glucose

- Là thành phần dinh dưỡng chính của thực

vật

- Trong cơ thể người, tinh bột là nguồn cung

cấp glucose chính

4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

4.1.2 ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

• Các chất pectin

-Có thể coi như các hemicellulose, vừa có chức

phận cơ học chống đỡ, chức phận của các chất

bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định

- Về cấu trúc hoá học, acid pectinic có các chuỗi dài gồm các anhydric của acid galacturonic nối bởi các dây nối glucoside dễ bị phân hủy

4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

4.1.2 ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

• Các chất pectin

Pectin gồm hai dạng: Protopectin và pectin

- Protopectin; không tan trong nước, có nhiều

trong các quả xanh

- Pectin: thuộc nhóm chất hoà tan, đồng hoá

được trong cơ thể Có vai trò trong dinh dưỡng : + Ức chế các vi khuẩn gây thối và điều hoà hệ vi khuẩn đường ruột Cải thiện các quá trình

tiêu hoá

+ Có tác dụng trong điều trị các bệnh về dạ dày – ruột là do các đặc tính keo của pectin có khả năng hấp phụ cao

4.1 PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

4.1.2 ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

Chức năng của cellulose và các chất xơ thức

ăn :

• Phòng ngừa ung thư ruột kết

• Phòng ngừa xơ vữa động mạch

• Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm

được hàm lượng mỡ trong máu

• Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết,

giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của

bệnh nhân tiểu đường Ngăn ngừa sự

thừa năng lượng và béo phì

4.2 VAI TRÒ CỦA GLUCID TRONG DINH DƯỠNG

Là vai trò chính của glucid Hơn ½ năng lượng khẩu phần là do glucid cung cấp (nước đang phát triển: 70-80%)

Đây là nguồn cung cấp năng lượng chính cho lao động của cơ, được oxyhóa theo cả 2

đường hiếu khí và kỵ khí qua chu trình đường phân và chu trình Krebs

Trong hệ thần kinh, phổi, glucose là chất cung cấp năng lượng duy nhất

4.2 VAI TRÒ CỦA GLUCID TRONG DINH DƯỠNG

tổ chức của cơ thể, có mặt trong tế bào

Tất cả các tổ chức và tế bào thần kinh đều

có chứa glucid, Tuy cơ thể luôn phân hủy glucid để cung cấp năng lượng, mức

glucid trong cơ thể vẫn ổn định nếu ăn vào đầy đủ

được dự trữ đủ, gan sẽ có khả năng giải

độc tương đối mạnh

4.3 TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID

4.3.1 HẤP THU

Có 2 trạng thái: hấp thu thụ động và hấp thu chủ động

Vận tốc hấp thu:

+ glucose tương đương galactose

+ fructose khỏang ½

+ Nếu chọn tốc độ hấp thu glucose là 100 thì galactose 110, fructose 43, pentose 9

4.3 TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID

4.3.1 HẤP THU

Tại ruột non:

• Cơ chế hấp thu chính: vận chuyển vật

chất qua thành tế bào

• Niêm mạc ruột thực hiện quá trình hấp thu chủ động đối với các monosaccharide,

trong đó 1 lọai chất truyền tải của tế bào biểu bì niêm mạc ruột sẽ chọn lọc glucose

và galactose để chuyển đến tế bào, đưa vào máu

4.4 NHU CẦU GLUCID

- Người lao động trung bình, tỷ lệ giữa protid: lipid và carbohydrate thích hợp là 1:1:4

- Người lao động chân tay: là 1:1:5

- Người lao động trí óc đứng tuổi và người già,

tỷ lệ thích hợp: 1:0,8:3

- Vận động viên trong thời kỳ luyện tập: tỷ lệ

1:0,8:6

4.5 THÀNH PHẦN GLUCID TRONG 1 SỐ THỰC PHẨM

HÀM LƯỢNG CÁC LỌAI ĐƯỜNG TRONG 1 VÀI THỰC PHẨM (%)

Lúa mì 

Ngô 

Kê 

63 

65 

70 

60 

3,6  4,3  3,0  3,8 

2 

8 

7 

2 

Nguồn: Carbohydrates in human nutrition, (FAO Food and Nutrition Paper ) –1991

CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG

DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH

MÃN TÍNH

Tiểu đường không phụ thuộc insulin

• Tiểu đường là tình trạng tăng đường huyết mạn tính do:

- Thiếu insulin tương đối hay tuyệt đối của

tuyến tụy

- Rối lọan chuyển hóa glucid, protid, lipid và

điện giải

• Khi đó nồng độ đường trong máu sẽ tăng và có đường trong nước tiểu

• Bệnh tiểu đường gây tổn thương mạch máu,

mắt, thận, tăng huyết áp, tăng nhiễm trùng