Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 6 - Hồ Xuân Hương

Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 6 Vitamine và chất khoáng cung cấp cho người học các kiến thức: Vitamine tan trong chất béo, vitamine tan trong nước, đại cương, chất khoáng đa lượng, chất khoáng vi lượng,...

Trang 1

CHƯƠNG 6: VITAMINE VÀ CHẤT KHÓANG

A VITAMINE

6.1 VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO

6.2 VITAMINE TAN TRONG NƯỚC

B CHẤT KHÓANG

6.3 ĐẠI CƯƠNG

6.4 CHẤT KHÓANG ĐA LƯỢNG

6.5 CHẤT KHÓANG VI LƯỢNG

Trang 2

CHƯƠNG 6: VITAMINE VÀ CHẤT KHÓANG

Các vitamin và vai trò quan trọng đối với dinh dưỡng người

Vit Danh Pháp hoá h c ọ Vai trò sinh lý v i ng ớ ườ i Nhu c u c a c ầ ủ ơ

th ng ể ườ i (mg/ngày)

Riboflavin Acid pantothenic Acid nicotinic Pyridoxin, pyridoxal và pyridoxamin

Cyancobalamin Gluconodimetilamino acetat Acid ascorbic

Biotin Rutin VIT TAN TRONG CH T B Ấ É O Retinol

Calcipherol Tocopherol

Ch ng b nh viêm th n ố ệ ầ kinh

Vitamin c a s sinh tr ủ ự ưở ng

Y u t ch ng viêm, l da ế ố ố ở

10 25 0,025

5

Trang 3

6.1 VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO

6.1.1 VITAMINE A

• GIỚI THIỆU CHUNG

- Tên hóa học: retinol

- Đặc điểm cấu tạo: có chứa 1 gốc rượu gắn với mạch hydrocacbon chưa bão hòa, kết

thúc bằng vòng hydrocacbon

- Trong cơ thể, vit A tồn tại ở các dạng hoạt động khác nhau như aldehyde (retinal),

acide (retinol acide)

- Vit A trong gan chiếm 90% lượng vit A

tòan cơ thể, được lưu giữ dưới dạng các

hạt mỡ nhỏ

Trang 4

- Đơn vị tính: Theo khái niệm đương lượng retinol (RE) vitamin A (FAO/WHO), khi tính toán tổng

lượng vitamin A nạp vào từ nguồn thức ăn, quy

đổi vitamin A có nguồn gốc động vật và carotene

có nguồn gốc thực vật thành quan hệ đương

lượng retinol :

1 đơn vị quốc tế vitamin A = 0,3 µg đương lượng retinol kết tinh

1 RE = 3,3 I.U Retinol & = 10 I.U carotene

1 µg vitamin A = 0,1 µg đương lượng retinol

1 µg carotene = 0,167 µg đương lượng retinol

Trang 5

• TIÊU HÓA VÀ HẤP THU

- Khỏang 75% vit A, 5-50% β carotene được hấp thu, tỉ lệ hấp thu vit A cao hơn carotene 2-4 lần

- Quá trình hấp thu tăng khi có những yếu tố làm tăng hấp thu chất béo và ngược lại

Trang 6

chuyển thành vit A

• NHU CẦU VIT A

Nhu cầu vitamin A tính theo retinol như sau:

- Nói chung trẻ em 400mcg/ngày, nguời trưởng thành 600mcg/ngày

Trang 7

Nhu cầu vitamin A

Tu i ổ (µg retinol/ngày) Tu i ổ (µg retinol/ngày)

Trang 8

- Thiếu:

Nguyên nhân thiếu vitamin A:

+ Do ăn uống thiếu vitamin A + Nhiễm trùng:

+ Suy dinh dưỡng

Các biến đổi thiếu vitamin A xuất hiện theo thứ tự sau:

Quáng gà - Khô kết mạc và giảm tiết các tuyến nước mắt - Kết mạc dày, đỏ, gấp nếp - Đục củng mạc và thị giác - Rối loạn thị giác ở ánh sáng chói - Phù, sợ ánh sáng, thâm

nhiễm bạch cầu và hoại tử mềm giác mạc (nhuyễn giác

mạc) - Viêm toàn mắt - Giảm sút trọng lượng và kích thước tuyến ức và tuyến lách (hai cơ quan tạo tế bào limpho) Tế bào limpho giảm về cả số lượng và sinh lực trong vai trò tạo kháng thể - Giảm hoạt tính và mức độ hoàn hảo các

hiện tượng thực bào → giảm các quá trình tạo globulin

miễn dịch

Trang 9

- Thừa: xảy ra 6-15 tháng sau khi uống vit A liều cao kéo dài (16000-55000

Trang 10

CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG

CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý

- Thiếu Vitamin A liên quan chặt chẽ với suy

dinh dưỡng

Trang 11

6.1.2 VITAMINE D

Dạng tồn tại: trong tự nhiên tồn tại 2 dạng Dạng tồn tại

+ Cholecalciferol – vit D3: nguồn động vật

+ Ergocalciferol – vit D2: là dạng tổng hợp nhân tạo, còn gọi là provit D, ở thực vật rất ít gặp hoặc có với lượng nhỏ

- Trong cơ thể người, provit D3 có ở da, nhờ ánh nắng mặt

trời sẽ chuyển thành vit D3 Vit D tập trung nhiều nhất ở gan

và huyết tương

- Chất có họat tính của vit D tại các mô là

1,25-dihydroxy-vitamine D, được coi là 1 hormon hơn là 1 vit do khi điều hòa chuyển hóa Ca, nó tương tác với hormon cận giáp và được gọi là hệ nội tiết vit D

- Đơn vị quốc tế

- Đơn vị quốc tế: 1IU vit D = 25 nanogram vit D

= 1ng chât1,25-dihydroxy-vitamine D hoặc 1µg vit D = 40 IU vit D

1µg chất 1,25-dihydroxy-vitamine D = 1000 vit D

Trang 12

6.1.2 VITAMINE D

• TÁC DỤNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ

- Tạo xương:

- Tạo xương: do kích thích quá trình lắng đọng Ca

tạo xương, có thể do tăng quá trình hấp thu Ca

và P, vì vậy có vai trò trong việc chuyển hóa Ca,

P trong cơ thể Vit D tạo liên kết Ca-P cần thiết cho quá trình cốt hóa vàdo đó cũng làm tăng

đồng hóa và hấp thu Ca, P

- Điều hòa chức năng một số gen, bài tiết

insulin, hormon cận giáp, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da ở phụ nữ

Trang 13

• NHU CẦU VIT D

- Trẻ em 300-400 UI, người trưởng thành 50-100 UI

- Thiếu hụt: bệnh còi xương

- Thừa: ngộ độc, làm calci hóa các mô cơ của cơ thể

như tim, phổi, thận; tăng calci máu Triệu chứng: mất ngon miệng, buồn nôn, giảm trọng lượng và có thể dẫn đến tử vong

Trang 14

CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG

DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH

MÃN TÍNH

Bệnh loãng xương

• Là hiện tượng mất đi một số lượng lớn tổ chức xương trong toàn bộ thể tích xương

• Làm độ đặc của xương giảm đi ,làm xương dễ bị gẫy

• Các yếu tố sau đây có ảnh hưởng tới độ đặc của

xương:

- Thiếu oestrogen

- Thiếu hoạt động

- Hút thuốc lá

- Uống rượu và dùng thuốc

- Chế độ dinh dưỡng nhất là calci

Trang 15

6.1.3 VITAMINE E

- Dạng tồn tại: : Bao gồm ít nhất 8 chất trong tự

- Đơn vị: : đương lượng tocoferol TE

+ 1TE = 1mg (1IU) α-tocoferol

+ 1mg α-tocoferol = 1TE = 1IU

+ 1mg β -tocoferol = 0,5TE

+ 1mg γ -tocoferol = 0,1TE

+ 1mg δ -tocoferol = 0,02TE

Trang 16

- Duy trì tính hòan chỉnh của hồng cầu : Hàm lượng :

vitamine E trong thức ăn thấp sẽ dẫn đến lượng hồng cầu giảm và rút ngắn thời gian sinh tồn của hồng cầu

- Điều tiết sự tổng hợp một số chất trong cơ thể:

tham dự vào các quá trình tổng hợp sinh học của DNA,

là nhân tố giúp tổng hợp nên vitamin C và coenzyme Q, đồng thời có khả năng liên quan đến sự tổng hợp nên hemoglobin

- Vitamin E có thể ức chế sự oxy hoá các chất không phải là hemoglobin như protein sắt, bảo vệ gốc SH

trong dehydrogenase không bị oxy hoá hoặc không xảy

ra phản ứng hoá học với các ion kim loại nặng mà mất tác dụng

Vitamin E cũng có khả năng tạo thành và phát triển của tinh trùng

Trang 17

mg% Sữa mẹ chứa 0,05% vitamin E

Trang 18

• NHU CẦU VIT E

- Trẻ em 0,5mg/kg thể trọng, người trưởng thành

20-30mg/ngày Nhu cầu còn phụ thuộc lượng acide béo

chưa no trong khẩu phần, mức độ hấp thu lipide, sự tích lũy vit E trong mô và quá trình bài tiết

- Thiếu: xảy ra khi trẻ em bị đẻ non hoặc do rối lọan hấp thu chất béo do bệnh gan, mật, tụy, ruột Dấu hiệu: teo

cơ, rối lọan thần kinh, thiếu máu, biến đổi ở não và tủy, bệnh võng mạc (mù), rối lọan chức năng tiểu cầu và

lymphô

- Thừa: (ngộ độc) suy chức năng gan, thận, giảm số

lượng tiểu cầu có thể dẫn đến chết

Trang 19

6.1.4 VITAMINE K

Dạng tồn tại : Gồm 3 lọai, gọi chung là vit K, đều có :

nhóm quinon

+ K1: phylloquinon, có trong thực phẩm nguồn thực vật + K2: menaquinon, có trong thức ăn động vật do vi khuẩn tổng hợp nên trong đường tiêu hóa

+ K3: là dẫn xuất 2-metyl-1,4-naphtoquinon từ

naphtoquinon

Trang 20

6.1.4 VITAMINE K

Cần thiết cho quá trình đông máu: kích

thích và ức chế đông máu

- Khỏang 40-70% vit K được hấp thu

- Từ thức ăn, K1 được hấp thu từ ruột non bằng con đường vận chuyển tích cực, K2, K3 hấp thu bằng con đường thụ động Mật

và dịch tụy đóng vai trò tích cực trong việc hấp thu vit K

Trang 21

- Tổng hợp nhờ vi khuẩn đường ruột:

1,5mg/ngày, đủ đáp ứng nhu cầu cơ thể

• NHU CẦU VIT K

- Phụ thuộc cân nặng, khỏang 1µg/kg trong đó ½

từ thức ăn, ½ cơ thể tự tổng hợp trong ruột

- Thiếu vit K: ít gặp, chĩ xảy ra khi rối lọan dẫn mật vào tá tràng làm hấp thu vit K bị rối lọan Triệu

chứng: kéo dài thời gian đông máu, chảy máu

dưới da và cơ

Trang 22

6.2 VITAMINE TAN TRONG NƯỚC

6.2.1 VITAMINE B1

- Tên gọi: thiamin

- Trong cơ thể: xuất hiện dưới dạng thiamin

pyrpphosphate (TPP) Người trưởng thành chứa 30-70mg thiamin, 80% là TPP Một nửa thiamin trong cơ thể nằm trong cơ Cơ thể không có

nguồn dự trữ thiamin đặc hiệu

Trang 23

• NGUỒN VIT B1

- Phổ biến rộng rãi trong thế giới thực vật, nằm dưới dạng thiamin tự do với hàm lượng không đáng kể trừ một số loại đặc biệt có nhiều (men, mầm luá mì, cám gạo) Các loại khoai củ nghèo thiamin

- Trong sản phẩm động vật thường gặp dưới dạng liên kết phosphate hay pyrophosphate như

diphosphothiamin 100g: thịt bò 100 µg, gan bò 400

µg thịt ba rọi 530 µg Ở cá hàm lượng này thấp hơn,

ở trứng gà thiamin tập trung ở lòng đỏ (300 µg/100g)

Trang 24

• Nhu cầu vit B1

- Nhu cầu tối thiểu >=0,7mg thiamin/ngày Khẩu phần ăn chứa nhiều chất béo nhu cầu giảm do khi lượng chất béo tăng thì lượng

cacbonhydrate giảm và do chỉ có 1 phản ứng

chuyển hóa acide béo cần thiamin

- Thiếu: xảy ra với chế độ ăn đơn điệu, thiếu

năng lượng, do hấp thu kém, giảm khả năng

dự trữ thiamin trong cơ thể hay do tiêu thụ

nhiều cacbonhydrate, nghiện rượu

Trang 25

Trang 26

- Vai trò sinh học chính: tham gia vào thành phần cấu tạo các flavoproteid và hoạt động như là những enzyme

- Cần cho chuyển hoá protein

- Cần cho phản ứng đổi acide amine tryptophan thành dạng họat động niacin cũng như chuyển vit B6 và folat thành dạng họat động và dạng dự trữ

- Có ảnh hưởng tới cấu trúc tế bào, làm tăng tính thấm của

màng tế bào đối với một số chất như glucose

- Có vai trò trong việc sản xuất hormon tuyến thượng thận, tạo hồng cầu trong tủy xương, tổng hợp glycogen và chuyển hóa acide béo

- Cũng như vitamin A, riboflavin có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt, nhất là đối với sự nhìn màu

Trang 27

- Có nhiều trong lá xanh của cây, trong hạt có ít, khoai tây và các loại củ nghèo riboflavin Trái lại, cà chua và các loại rau có

lá tương đối nhiều Các loại men chứa nhiều riboflavin nhất

- Thực phẩm động vật: có nhiều trong phủ tạng, cá nghèo

riboflavin

- Phần lớn các loại men, thực vật, nấm cũng như một số vi

khuẩn có khả năng tổng hợp được riboflavin.

• NHU CẦU VIT B2

- Dựa theo khả năng tiêu thụ, lượng B2 đề nghị là

0,6mg/1000kcal khẩu phần hay lượng tối thiểu 1,6mg/ngày

- Thiếu vitamin B2: xảy ra những tổn thương của giác mạc mắt, niêm mạc lưỡi Thiếu riboflavin còn gây ra các biến đổi ở máu, quá trình tổng hợp hemoglobin bị rối loạn, viêm gan, xơ gan, viêm màng phổi, thấp khớp

Trang 28

- Tên gọi: Niacin hay acide nicotinic, còn gọi là vit PP

- Tồn tại dưới 2 dạng đều là coenzyme niacin và của tryptophan

+ Trong các mô động vật: dạng nicotinamid

+ Trong các mô thực vật: dạng acide nicotinic

- Đơn vị: 1mg niacin = 1niacin đương lượng NE

NE trong thực phẩm được tính từ tổng niacin và

tryptophan

- Có thể được tạo thành từ thực phẩm hoặc được

chuyển hóa từ tryptophan trong cơ thể người

Trang 29

- Là yếu tố quan trọng trong việc phòng bệnh pellagre

- Cần thiết cho quá trình tổng hợp protein, chất béo và đường 5C, cho quá trình tạo AND và ARN

- Là thành phần chủ yếu của 2 coenzyme quan trọng trong chuyển hoá glucid và hô hấp tế bào:

+ Nicotiamide adenin dinucleotid (NAD, coenzyme I) + Nicotiamid adenin dinucleotid phosphate (NADP,

coenzyme II)

- Niacine và các amid của nó có vai trò cốt yếu trong các quá trình oxy hoá để giải phóng năng lượng của các phân tử glucid, lipid và protid

Trang 30

- Được hấp thu từ dạ dày và ruột non rồi chuyển

thành NAD và NADP trong tế bào

- Nếu thừa sẽ được bài tiết ra nước tiểu dạng methyl nicotinamid và methyl carboxamindo pyridon

- Dự trữ với lượng ít trong thận, gan và não

- Các thực phẩm thực vật giàu B3: Men: 30 - 100 mg

%, cám gạo: 30 - 100 mg%, mầm lúa mì: 17 mg%, đậu: 2 - 3 mg%, đậu phộng: 16 mg%, mè: 4,5 mg%,

Trang 31

- Nhu cầu: nhu cầu tùy thuộc vào năng lượng tiêu thụ Người trưởng thành 6,6mg/1000kcal khẩu phần, trẻ

em 8 NE/1000kcal

- Thiếu: ảnh hưởng nhiều nhất đến da, đường tiêu

hóa, hệ thần kinh trung ương

- Gây bệnh lưỡi đen gọi là bệnh pellagra

Trang 32

- Gồm 3 dạng trong tự nhiên: pyridoxine,

pyridoxan và pyridoxamin Pyridoxan là sản

phẩm oxy hoá của pyridoxine, thường gặp dưới dạng ester của acid phosphoric

(pyridoxanphosphate)

- Trong cơ thể tồn tại chủ yếu dạng phosphoryl hóa là pyridoxalphosphate (PLP) và

pyridoxaminphosphate

Trang 33

- Vit B6 ở dạng PLP là coenzyme của trên 60 phản ứng sinh

nhóm amin, khử amin, khử carboxyl Những phản ứng này liên quan đến hình thành chất trung gian thần kinh và các chất điều hòa sinh lý khác như serotonin, norepinephrin, taurin, dopamin, gamma amino butyric acide (GABA), histamin

- Tham gia vào sự hình thành một trong những tiền thân của AND, ARN, tổng hợp nhóm hem của hemoglobin và quá trình hình thành glucose

- Cần cho tổng hợp porfirin và tham gia vào chuyển hoá các

arachidonic

- Có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong huyết thanh

Trang 34

- Có trong tự nhiên thường dưới dạng phức hợp với protid:

men, gạo trắng, mầm nhiều loại hạt Cả 3 dạng vitamin B6

trong thực phẩm phần lớn ở dạng liên kết với protid của các

men.

- Nguồn vit B6 có ở trong ngũ cốc, rau quả 0,1-0,3mg/100g;

nguồn động vật 0,5-0,9mg/100g

- Nhu cầu tỉ lệ với lượng protein trong khẩu phần, nhu cầu

vitamin B6 là 0,7 mg/100 Kcal khẩu phần tức khỏang

1,6-2mg/ngày cho người trưởng thành, 1-1,4mg/ngày cho trẻ em

- Thiếu: sẽ gây những rối lọan về chuyển hóa protein như chậm phát triển, co giật, thiếu máu, giảm tạo kháng thể, tổn thương

da và những dấu hiệu khác về thần kinh

Trang 35

- Tên gọi: acide folic còn gọi là acid pteroyl glutamic PGA hay vitamin B9 (folat ở dạng poly glutamat, folic: mono glutamat, bao gồm các hợp chất với 11 phân tử acide glutamic gắn với cấu trúc cơ bản của PGA)

- Acid folic có vài dạng tồn tại trong tự nhiên, chất mẫu của nó được hợp thành từ ba thành phần liên tiếp là pterin, acid P-aminobenzoic và acid glutamic

- Acid folic tồn tại trong tự nhiên chủ yếu dưới dạng

polyglutamic Dạng hoạt tính sinh học của acid folic là acid tetrahydrofolic

Trang 36

- Các coenzyme acid folic cần thiết cho các nhóm C1, bao gồm di chuyển đến hợp chất khác, đóng vai trò quan trọng trong sự hợp thành purin và pirimidin, sự chuyển hoá lẫn nhau giữa các acid amin và một vài phản ứng hoá học methyl

- Có tác dụng trong quá trình tổng hợp protein, quá trình phân chia và sinh trưởng của tế bào

- Có vai trò chống thiếu máu và các quá trình lớn lên, sinh sản và phát triển của bào thai

- Rất nhiều quá trình chuyển hoá của acid folic đều

cần sự tham gia của acid ascorbic, vitamin B12 và

vitamin B6

Định dạng
Số trang	63
Dung lượng	364,43 KB