Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 1 - Hồ Xuân Hương

Chương 1 Dinh dưỡng, sức khỏe và nhu cầu năng lượng cung cấp kiến thức về khái quát về dinh dưỡng học, cấu trúc cơ thể và phương pháp xác định, dinh dưỡng và sức khỏe, các bệnh liên quan đến dinh dưỡng, nhu cầu năng lượng.

Trang 1

DINH DƯỠNG HỌC

GIẢNG VIÊN: HỒ XUÂN HƯƠNG

VIỆN CN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

Trang 2

• TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ:

• HÌNH THỨC THI KẾT THÚC MÔN HỌC: TỰ LUẬN

Trang 3

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

CHƯƠNG 1 : Dinh dưỡng, sức khỏe, bệnh tật và

nhu cầu năng lượng

CHƯƠNG 2 : Proteine

CHƯƠNG 3 : Lipide

CHƯƠNG 4 : Glucide

CHƯƠNG 5 : Nước và các chất điện giải

CHƯƠNG 6 : Vitamine và khóang chất

CHƯƠNG 7 : Xây dựng khẩu phần ăn

CHƯƠNG 8 : Thực phẩm chức năng

Trang 4

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt

Nam – Viện Dinh dưỡng

2 Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn của người Việt

Nam – Viện Dinh dưỡng

3 Các bệnh thiếu dinh duỡng và sức khỏe cộng đồng ở

Việt Nam – Hà Huy Khôi, Từ Giấy – NXB Y học 1994

4 Dinh dưỡng người – Nguyễn Minh Thủy – Trường Đại

học Cần Thơ 2005

5 Dinh dưỡng trẻ em – NXB Giáo dục 1998

6 Dinh dưỡng và an tòan vệ sinh thực phẩm – Trường

Đại học Y Hà Nội 2004

7 Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe - Hà Huy Khôi, Từ

Giấy – NXB Y học 2003

Trang 5

TÀI LIỆU THAM KHẢO

8 Essential of Human Nutrition– Jim Mann, A Stewart

Truswell – Oxford University Press 2000

9 Encylopedia of Human Nutrition - MJ Sadler, JJ Strain,

B Caballeero – Volume 1,2,3,1998

10 Nutrition: chemistry and biology – Julian E Spallholz

Prentice Hall Engleword Cliffs New Jersey 07632 1988

11 Handbook of Human Nutritional Requirements – FAO

Nutritional studies No.28

12 Human Nutrition and dietetics – Tenth edition J S

Garrow, WPT James, A Ralph – Churchchill

Livingstone 2000

Trang 6

CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC

KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

1.1 KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC

1.2 CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ PHƯƠNG PHÁP

XÁC ĐỊNH 1.3 DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE

1.4 CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH

DƯỠNG

1.5 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

Trang 7

CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE

VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

1.1.1 ĐỐI TƯỢNG CỦA DINH DƯỠNG HỌC 1.1.2 VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA

DINH DƯỠNG HỌC

1.1.3 Ý NGHĨA KINH TẾ, XÃ HỘI CỦA KHOA

HỌC DINH DƯỠNG VÀ MỐI LIÊN QUAN GIỮA LƯƠNG THỰC PHẨM – NÔNG

NGHIỆP VÀ SỨC KHỎE

1.1.4 KHÁI NIỆM VỀ CÁC CHẤT CƠ BẢN

Trang 8

1.1.2 VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA

• Galen (129-199) : dinh dưỡng là 1 quá trình chuyển hóa xảy ra trong các tổ chức, thức ăn phải được chế biến và thay đổi bởi tác dụng của nước bọt và sau đó ở dạ dày

• Sidengai: để nhằm mục đích điều trị cũng như phòng bệnh,

trong nhiều bệnh chỉ cần cho ăn những khẩu phần ăn (diet)

thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý

• A.L Lavoisier 1770-1777 chứng minh thức ăn đi vào cơ thể và súc vật sẽ bị đốt cháy, sử dụng O2, giải phóng CO2 và sinh

nhiệt

• Laplace và Réamur 1783 chứng minh trên thực nghiệm hô

hấp là một dạng đốt cháy trong cơ thể và đo lường được lượng oxy tiêu thụ và lượng CO2 thải ra ở người khi lao động, nghỉ

ngơi và sau khi ăn, đặt cơ sở cho vấn đề tiêu hao năng lượng, giá trị sinh năng lượng của thực phẩm và các nghiên cứu về

chuyển hoá

Trang 9

1.1.2 VÀI NÉT VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA

• J Liebig giữa TK XIX đã chỉ ra rằng thức ăn chứa ba nhóm chất hữu cơ cơ bản: protein, carbohydrate, lipid

và các chất vô cơ là tro

• M Lunin và nhiều người khác cuối TK XIX và đầu

TK XX, cho biết thêm một số yếu tố dinh dưỡng mà bấy giờ chưa biết: các vitamin và phát hiện ra hàng

loạt các vitamin

• Gomez (1956), Jelliffe (1959), Welcome (1970),

Waterlow (1973) nghiên cứu về bệnh suy dinh dưỡng

protein - năng lượng

• Bitot (1863), M Collum (1913), Block (1920) nghiên cứu về thiếu vi chất như thiếu vitamin A và bệnh khô mắt, thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm

Trang 10

1.1.4 KHÁI NIỆM VỀ CÁC CHẤT CƠ BẢN

Các chất dinh dưỡng cơ bản là các chất hữu cơ được:

• hình thành và tích lũy trong những bộ

phận nhất định của cơ thể động vật và thực vật

• cần thiết cho sự tồn tại và phát triển

của cơ thể người và các cơ thể động vật khác.

Trang 11

1.1.4 KHÁI NIỆM VỀ CÁC CHẤT CƠ BẢN

CÁC NHÓM CHẤT DINH DƯỠNG CƠ BẢN

Trang 12

CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

1.2 CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ PHƯƠNG

PHÁP XÁC ĐỊNH

1.2.1 CẤU TRÚC CƠ THẾ

1.2.2 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH

Trang 13

1.2 CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH

1.2.1 CẤU TRÚC CƠ THẾ

Bào thai 20

25

tu nầ

Tr ẻ

trước khi sanh

Tr ẻ

suy dinh

dưỡng

Người béo phì

2

1,5

83 11,5 3,5

Trang 14

1.2 CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ PHƯƠNG

• Theo Viện dinh dưỡng Việt Nam:

Mức cân nên có = [chiều cao (cm) – 100] * 9/10Chỉ số BMI của người Việt 26-40 tuổi là

19,72 +-2,81 (nam)19,75 +-3,41 (nữ)

Trang 15

1.3 DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE

1.3.1 DINH DƯỠNG VÀ TĂNG TRƯỞNG

1.3.2 DINH DƯỠNG ĐÁP ỨNG MIỄN DỊCH

VÀ NHIỄM KHUẨN

1.3.3 THIẾU DINH DƯỠNG ĐẶC HIỆU VÀ CHẬM TĂNG TRƯỞNG

Trang 16

1.3 DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE

1.3.2 DINH DƯỠNG ĐÁP ỨNG MIỄN DỊCH VÀ NHIỄM KHUẨN

Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ thống

miễn dịch:

• Thiếu dinh dưỡng protein

• Thiếu năng lượng

• Thiếu một số vit: A, C, các vit nhóm B

• Thiếu một số chất khóang: Fe, Zn, Cu, Se Ngòai ra một số chất khác cũng có ảnh

hưởng như Mg, Co, I, Ni và phần lớn các

kim lọai nặng

Trang 17

1.4 CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG

1.4.1 CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG

CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG

1.4.2 DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ

BỆNH MÃN TÍNH

Trang 18

1.4.1 CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG CÓ Ý

NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG

Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng (Protein

Energy Malnutrition PEM)

- Là loại thiếu dinh dưỡng quan trọng nhất ở trẻ em, -

- Biểu hiện ban đầu: tình trạng chậm lớn đi kèm với các bệnh nhiễm khuẩn

- Các thể nặng là Marasmus và Kwashiorkor

Bệnh thường xảy ra do:

- Chế độ ăn thiếu về số lượng và chất lượng

- Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là các bệnh đường ruột, sởi, và viêm cấp đường hô hấp dẫn đến giảm

ngon miệng và giảm hấp thu

Trang 19

1.4 CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG 1.4.2 DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH

• Yếu tố tác động đến tình trạng béo phì có thể là:

Họat động thể lực Yếu tố di truyền Yếu tố kinh tế xã hội Suy dinh dưỡng thời kỳ trước đó

Trang 20

1.4.2 DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH

MÃN TÍNH

Béo phì có thể gặp các bệnh sau:

- Bệnh tăng huyết áp, bệnh tim do mạch

vành, tiểu đường

- Rối loạn dạ dày, ruột, sỏi mật

- Hàm lượng cholesterol trong máu tăng

- Huyết áp tăng

- Nguy cơ ung thư túi mật, ung thư vú và tử cung ở phụ nữ mãn kinh, ung thư thận và tuyến tiền liệt ở nam giới

Trang 21

1.4.2 DINH DƯỠNG TRONG MỘT SỐ BỆNH

MÃN TÍNH

Bệnh ung thư

• Có mối liên quan giữa chế độ ăn uống với ung thư

• Khỏang 30% ung thư liên quan tới hút thuốc lá, 35% liên quan đến ăn uống, do rượu 3% và do các chất

cho thêm vào thực phẩm 1%

• Nhiều chất gây ung thư có mặt trong thực phẩm đáng chú ý nhất là

- Các aflatoxin và nitrosamin

- Một số các nitrosamin

- Nhiều loại phẩm màu thực phẩm và chất gây ngọt như cyclamate

Trang 22

CHƯƠNG 1: DINH DƯỠNG, SỨC

KHỎE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

1.5.1 HÌNH THÁI NĂNG LƯỢNG

1.5.2 ĐƠN VỊ NĂNG LƯỢNG

1.5.3 NGUỒN NĂNG LƯỢNG THỰC PHẨM 1.5.4 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

1.5.5 LƯỢNG NĂNG LƯỢNG CUNG CẤP

1.5.6 CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

1.5.7 DỰ TRỮ VÀ ĐIỀU HÒA NĂNG LƯỢNG

Trang 23

1.5.1 HÌNH THÁI NĂNG LƯỢNG

Cơ thể người cần năng lượng để

cung cấp cho các hoạt động

• Các quá trình chuyển hoá

• Hoạt động của cơ

• Giữ cân bằng nhiệt của cơ thể

• Năng lượng cho hoạt động của não, các mô thần kinh

Trang 24

1.5.2 ĐƠN VỊ NĂNG LƯỢNG

Đơn vị năng lượng theo hệ SI:

• joule (J), là năng lượng được sử dụng khi 1

kilogram (kg) di chuyển qua một metre (m) bằng lực

Trang 25

1.5.4 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

Tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ bản (CHCB)

• CHCB là năng lượng cần thiết để duy trì

sự sống con người trong điều kiện nhịn

đói, hoàn toàn nghĩ ngơi và nhiệt độ môi trường thích hợp

• Đó chính là năng lượng tối thiểu để duy trì

các chức phận sinh lý cơ bản như: tuần

hoàn, hô hấp, hoạt động các tuyến nội

tiết, duy trì thân nhiệt

Trang 26

Các yếu tố ảnh hưởng đến CHCB:

• Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương

• Cường độ hoạt động các hệ thống nội tiết và men

• Tuổi và giới

Trường hợp nhịn đói hay thiếu ăn, CHCB

giảm Tình trạng thiếu ăn nặng kéo dài,

CHCB giảm tới 50%

Trang 27

Tính CHCB dựa vào cân nặng (Hà Huy Khôi, 1996)

Nhóm tu i ổ Chuy n hoá c b n (kcal/ngày) ể ơ ả

61,0 W 51 22,5 W + 499 12,2 W + 746 14,7 W + 496 8,7 W + 829 10,5 W + 596 Với W: cân nặng (weight) tính bằng kg

Trang 28

Tiêu hao năng lượng do hoạt động

Trang 29

Xếp các lọai lao động thành nhóm

việc văn phòng, công việc lắp đặt và sửa chữa máy thu thanh, đồng hồ

hàng, thao tác trong phòng thí nghiệm nhân viên hành chính, các nghề lao động trí óc, giáo viên

lái xe cơ động, lắp mắc điện, cắt gọt gia công kim loại công nhân xây dựng, nông dân, ngư dân, quân nhân, sinh viên

nghiệp nặng, vận động viên

và đập đá phi cơ giới, nghề rừng, nghề rèn

Trang 30

Tính nhu cầu năng lượng cả ngày

• Phương pháp 1: Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành dựa vào chuyển hoá cơ bản (CHCB)

và được tính theo hệ số thuộc loại lao động

• Phương pháp 2: Nhu cầu năng lượng cả ngày dựa vào cách tính gộp: bao gồm

+ Nhu cầu năng lượng cho chuyển hoá cơ bản

+ Nhu cầu năng lượng cho tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn

+ Nhu cầu năng lượng cho hoạt động thể lực

Trang 31

Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng

1,56 1,61 1,82

CHCB*HỆ SỐ=NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CẢ NGÀY

Trang 32

1.5 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

Bảng nhu cầu năng lượng cho trẻ em (3)

Tuổi Năng lượng Kcal

13151618

220025002700

13151618

210022002300

Trang 33

1.5 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.5.4 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

Bảng nhu cầu năng lượng người trưởng thành (4)

Giới Tuổi Năng lượng

Kcal theo lao động Nhẹ Vừa Nặng

Nam 1830

3060

>60

2300 2200 1900

2300

2200 2600 2500

Trang 34

1.5.6 CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

• Cân bằng năng lượng = năng lượng nhận vào -

năng lượng sản sinh (sự sinh nhiệt)

• Năng lượng nhận vào = 1 năng lượng thực phẩm

2 nhiệt trao đổi

3 nhiệt môi trường

• Năng lượng sản sinh = 1 năng lượng từ sự bài tiết

2 nhiệt mất mát ra môi

trường xung quanh

Định dạng
Số trang	34
Dung lượng	349,92 KB