Từ ngữ ẩm thực trong tiếng việt và cách chuyển dịch sang tiếng anh

Kết cấu của luận văn Ngoài phần Mở đầu và Kết luận, luận văn bao gồm 3 chương với các nội dung như sau: Chương 1: Trình bày các vấn đề lý thuyết liên quan như: Vấn đề định danh, văn hóa

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

MỞ ĐẦU 3

1 Lý do chọn đề tài 3

2 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 5

3 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 5

4 Tư liệu và phương pháp nghiên cứu 6

5 Kết cấu của luận văn 7

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 7

1.1 Vấn đề định danh trong ngôn ngữ 8

1.1.1 Định danh là gì? 8

1.1.2 Các phương thức định danh trong ngôn ngữ 11

1.2 Ngôn ngữ và văn hóa 13

1.2.1 Văn hóa là gì? 13

1.2.2 Quan hệ giữa ngôn ngữ và văn hóa 17

1.2.3 Tiếng Việt và văn hóa Việt Nam 21

1.3 Ẩm thực Việt Nam trong văn hoá Việt 24

1.3.1 Văn hóa ẩm thực 24

1.3.2 Văn hóa ẩm thực trong tiếng Việt 28

Tiểu kết 31

CHƯƠNG 2: TỪ NGỮ ẨM THỰC TRONG TIẾNG VIỆT 33

2.1 Đặc điểm về xuất xứ và cấu tạo 33

2.1.1 Đặc điểm về xuất xứ 33

2.1.1.1 Xuất xứ món ăn có nguồn gốc Hán 34

2.1.1.2 Xuất xứ món ăn có gốc Ấn - Âu 35

2.1.2 Đặc điểm cấu tạo 37

2.2 Đặc điểm định danh 41

2.2.1 Đặc điểm định danh của thành tố trung tâm 41

2.2.2 Đặc điểm định danh của các thành tố phụ 42

2.2.3 Các yếu tố định danh 49

2.2.3.1 Nguyên liệu 50

2.2.3.2 Gia liệu 53

2.2.3.3 Phương thức chế biến 55

2.2.4 Các mô hình định danh xét theo ngữ nghĩa 59

2.2.4.1 Định danh món ăn theo loại thực phẩm và các yếu tố ngữ nghĩa khác 60

2.4.2 Định danh món ăn theo nguyên liệu và các yếu tố ngữ nghĩa khác 64

2.3 Đặc điểm văn hóa hàm chứa trong từ ngữ ẩm thực Việt 67

2.3.1 Phản ánh văn hóa nông nghiệp 67

2.3.2 Phản ánh văn hóa vùng miền 72

2.3.3 Phản ánh triết lý âm dương 76

Tiểu kết 80

CHƯƠNG 3: CÁC THỦ PHÁP CHUYỂN DỊCH TỪ NGỮ ẨM THỰC TIẾNG VIỆT SANG TIẾNG ANH 82

3.1 Khái niệm tương đương dịch thuật 82

3.1.1 Các quan niệm về tương đương dịch thuật 82

3.1.2 Các kiểu tương đương dịch thuật 85

3.2 Các khả năng tương đương của từ ngữ ẩm thực tiếng Việt sang tiếng Anh 87

3.2.1 Tương đương hoàn toàn 87

3.2.2 Tương đương bộ phận 89

3.2.3 Không tương đương 92

3.3 Các thủ pháp chuyển dịch từ ngữ ẩm thực tiếng Việt sang tiếng Anh 93

3.3.1 Trực dịch 94

3.3.2 Phiên âm 95

3.3.3 Dịch căn ke (sao phỏng) 96

3.3.4 Dịch tương đương văn hóa 97

3.3.5 Dịch giải thích (dịch tương đương mô tả) 98

3.3.6 Dùng các từ ngữ có nghĩa rộng hơn 100

Tiểu kết 101

KẾT LUẬN 103

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Ăn uống của con người không chỉ là hoạt động mang tính sinh học để duy trì sự sống mà còn mang tính văn hóa, gắn với một cộng đồng người với những thói quen, tập tục Ăn uống và tập tục ăn uống bảo lưu khá đậm nét những dấu ấn văn hóa tộc người Thông qua những món ăn, chúng ta có thể hiểu được phần nào đặc điểm tâm lý tộc người; hiểu được tập quán, hiểu được cung cách ứng xử của con người với môi trường Ẩm thực trong tiếng Việt từ trước tới nay đã được một số nhà nghiên cứu quan tâm ở nhiều khía cạnh và góc độ khác nhau, từ các món ăn, cách thức ăn, tập tục ăn uống cho đến các triết lý trong món ăn Trong cuốn “Nữ công thắng lãm” của Hải thượng Lãn ông Lê Hữu Trác (1971) đã giới thiệu cách chế biến hơn 100 món ăn, Phạm Đình Hổ, thế kỷ 18 có cuốn “Vũ trung tuỳ bút” (1972) nói tới tục uống trà, Trần Việt Ngọc, thế kỷ 19 có “Đại Nam hội điển sự lệ” (1993) giới thiệu gần

150 món ăn và các loại đặc sản Sang thế kỷ 20, có nhiều học giả nghiên cứu

về các món ăn ở nhiều góc độ hơn, về văn hoá, lịch sử, quan hệ giữa tập quán

ăn uống với môi trường tự nhiên, môi trường xã hội, trong đó đáng chú ý là cuốn “Đất lề quê thói” của Nhất Thanh, Vũ Văn Khiếu (1970) giới thiệu những món ăn ở Bắc Bộ, và cuốn “Văn hoá ẩm thực Việt Nam” các món ăn miền Bắc, Trung, Nam của Vũ Bằng, Mai Khôi, Thượng Hồng, Băng Sơn (2006) giới thiệu các đặc sản, đặc trưng ẩm thực từng miền, và những nét văn hoá đặc trưng của mỗi vùng miền thể hiện trong mỗi món ăn Tập tục ăn uống cũng được các nhà nghiên cứu quan tâm như tác phẩm “Tập quán ăn uống của người Việt ở vùng Kinh Bắc xưa” của Vương Xuân Tình (1999), trong đó đề cập đến lịch sử ăn uống, mối liên hệ khá thú vị giữa điều kiện tự nhiên, xã hội

và cách thức ăn của người Kinh Bắc Tất cả những công trình nghiên cứu này

tên các món ăn Tuy nhiên, đã có một bài nghiên cứu “Đặc điểm các loại bánh

ở Việt Nam” của tác giả Nguyễn Thu Hằng (2007) trong đó tác giả đã mô tả cách thức cấu tạo tên các loại bánh và đưa ra những nhận xét bước đầu về những đặc trưng văn hoá của người Việt

Việc tìm hiều nội dung hay cách cấu tạo của từ ngữ ẩm thực giúp chúng ta có một cách nhìn toàn diện hơn về lớp từ ngữ ẩm thực của Việt Nam Cùng với lịch sử phát triển của dân tộc Việt Nam hàng ngàn năm, văn hoá được kết tinh ở nhiều mặt của đời sống xã hội, trong đó có ẩm thực Ẩm thực là những món ăn thông thường trong những bữa cơm gia đình, cũng có khi lại là mâm cao cỗ đầy trong những dịp quan trọng như giỗ chạp, lễ tết, hiếu hỷ…làm cho đời sống vật chất của người Việt trở nên phong phú Mỗi vùng miền lại có những dấu ấn riêng, bản sắc riêng trong bản sắc chung của dân tộc Việt Người miền Bắc, người miền Trung hay người miền Nam có những cách thể hiện món ăn, chế biến, trình bày theo vùng khí hậu, vùng văn hoá rất đặc trưng Mỗi vùng lại có đại diện tiêu biểu, miền Bắc, có món ngon

Hà Nội, miền Trung có đặc sắc ẩm thực Huế với cách ăn cầu kỳ theo lối cung đình, người miền Nam có Sài Gòn với sự dung hoà của rất nhiều lối ẩm thực khác nhau Thông qua những tên gọi món ăn, chúng ta phần nào hiểu được nét văn hoá, nét sinh hoạt của người Việt, ẩn sâu trong đó là những triết lý cuộc đời mà người Việt ý nhị gửi vào tên đó

Xã hội ngày càng phát triển, sự giao thoa giữa các nền văn hoá gần hơn, không phải sang tận Mỹ, Pháp chúng ta mới thưởng thức được hương vị của bánh Hamberger, hay KFC - những đồ ăn nhanh nổi tiếng của phương Tây và ngược lại, cũng không nhất thiết phải ở Việt Nam mới có thể biết đến

tô phở bò, phở gà, mà có thể ngồi ở Cali - Mỹ bạn vẫn biết phở Việt Nam thế nào Với xu thế phát triển như vậy, tên các món ăn cũng cần được chuyển

chuyển dịch tên các món ăn Việt sang tiếng Anh là rất lớn, không chỉ đáp ứng nhu cầu xã hội trong các dịch vụ ăn uống, mà cũng là một cách chuyển tải một phần văn hoá đến với bạn bè quốc tế Ăn không chỉ là ăn nữa, mà còn hiểu được cả cách thưởng thức món ăn của người Việt, thưởng thức cách nêm nấu món ăn của người Việt, và cả những dấu ấn lịch sử, văn hoá của người Việt Trong quá trình chuyển dịch món ăn Việt, có nhiều tên gọi gần như mất hết nét nghĩa văn hoá bao hàm trong đó, ví dụ: bánh phu thê được chuyển dịch sang tiếng Anh là Wedding Cake, người phương Tây đều hình dung ra loại bánh gato nhiều tầng thường được cô dâu và chú rể cắt trong tiệc cưới, chứ không phải thứ bánh làm bằng bột nếp, đỗ xanh, đường kính với những hàm ý sâu xa từ một tích truyện Việc nghiên cứu cụ thể các trường hợp như vậy trong lớp từ ẩm thực sẽ giúp chúng ta chỉ ra những bất cập khi chuyển dịch từ ngữ ẩm thực tiếng Việt sang tiếng Anh

Trên đây là những lý do thôi thúc chúng tôi lựa chọn đề tài "Từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt và cách chuyển dịch sang tiếng Anh" để làm luận văn thạc sỹ Với nghiên cứu này, chúng tôi mong muốn góp phần tìm hiểu lớp từ vựng ẩm thực trong tiếng Việt và những cách thường được sử dụng để chuyển dịch sang tiếng Anh

2 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của chúng tôi là các từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt và một phần từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt được chuyển dịch sang tiếng Anh

3 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

Mục đích của luận văn này là muốn khảo sát, thống kê, phân tích và miêu tả một cách chi tiết về từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt và cách thức chuyển dịch chúng sang tiếng Anh

Để đạt được mục đích nghiên cứu trên, luận văn sẽ tập trung giải quyết những nhiệm vụ chủ yếu sau:

- Xây dựng một cơ sở lý luận cho việc nghiên cứu từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt

- Phân tích, miêu tả các đặc điểm về nguồn gốc và cấu tạo của từ ngữ

ẩm thực trong tiếng Việt

- Phân tích, mô tả các đặc điểm văn hóa của từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt

- Tìm hiểu các kiểu dịch từ ngữ ẩm thực từ tiếng Việt sang tiếng Anh

Thực hiện được nhiệm vụ trên, luận văn " TỪ NGỮ ẨM THỰC TRONG TIẾNG VIỆT VÀ CÁCH CHUYỂN DỊCH SANG TIẾNG ANH "

hy vọng sẽ góp phần vào việc nghiên cứu từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt sâu hơn, góp phần làm rõ những cách thức chuyển dịch từ ngữ ẩm thực tiếng Việt sang tiếng Anh Trong xu thế hội nhập hiện nay, quảng bá văn hóa trong đó

có ẩm thực là việc làm cần thiết, do đó dịch từ ngữ ẩm thực sang tiếng Anh để người nước ngoài có thể hiểu được và cảm nhận được phần văn hóa của Việt Nam là rất cần

4 Tư liệu và phương pháp nghiên cứu

Tư liệu luận văn được thống kê từ các nguồn trong Từ điển tiếng Việt (Nguyễn Như Ý), từ điển LacViệt Anh - Việt, Internet, Menu của một số nhà hàng tại Hà Nội có nhiều khách nước ngoài đến thưởng thức như Quán ngon, Hot Rock, Bếp Việt, Brother Cafe…, một số tạp chí như Món ngon, Heritage

1553 đơn vị từ ngữ ẩm thực tiếng Việt và 678 đơn vị từ ngữ ẩm thực đã được chuyển dịch sang tiếng Anh đã được thu thập và phân tích trong luận văn này

Những phương pháp chúng tôi sử dụng trong luận văn này là những phương pháp thông dụng dùng trong nghiên cứu ngôn ngữ như:

Phương pháp phân tích, mô tả cấu trúc và ngữ nghĩa

Phương pháp thống kê ngôn ngữ học

Phương pháp đối chiếu từ vựng

5 Kết cấu của luận văn

Ngoài phần Mở đầu và Kết luận, luận văn bao gồm 3 chương với các nội dung như sau:

Chương 1: Trình bày các vấn đề lý thuyết liên quan như: Vấn đề định danh, văn hóa ẩm thực, mối quan hệ giữa ngôn ngữ và văn hóa, ẩm thực trong ngôn ngữ và ẩm thực trong tiếng Việt Đây là chương lý thuyết làm cơ sở cho những nghiên cứu của chương 2 và chương 3

Chương 2: Tập trung phân tích các đặc điểm về nguồn gốc, cấu tạo, định danh, ngữ nghĩa và yếu tố văn hóa của từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt

Chương 3: Chương cuối của luận văn, ngoài trình bày một số lý thuyết

về dịch thuật, vấn đề tương đương trong dịch thuật, luận văn chủ yếu tập trung vào phân tích các cách thức chuyển dịch từ ngữ ẩm thực tiếng Việt sang tiếng Anh

Ngoài phần nội dung, luận văn còn có các phụ lục về từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt và từ ngữ ẩm thực tiếng Việt được chuyển dịch sang tiếng Anh

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT

Để có cơ sở lý thuyết làm nền tảng cho những vấn đề cần giải quyết của luận văn, chúng tôi đã cố gắng tiếp cận những tư tưởng, ý kiến có giá trị của các nhà nghiên cứu Chương này, chúng tôi trình bày một số vấn đề lý

thuyết liên quan đến nội dung của luận văn như vấn đề định danh trong ngôn ngữ, mối quan hệ giữa ngôn ngữ và văn hóa, ẩm thực Việt Nam trong văn hóa Việt Nam

1.1 Vấn đề định danh trong ngôn ngữ

1.1.1 Định danh là gì?

Khái niệm này được hiểu theo nhiều nghĩa khác nhau, theo tác giả Vũ Thế Thạch (1996), định danh là sự cấu tạo các đơn vị ngôn ngữ có chức năng dùng gọi tên, chia tách các đoạn của hiện thực khách quan và trên cơ sở đó hình thành những khái niệm tương ứng về chúng dưới dạng các từ, cụm từ, ngữ và câu

Khi bàn về bản chất của quá trình định danh ngôn ngữ, tác giả Hoàng Lai (1970) đã trích dẫn ý kiến của Viện sĩ hàn lâm khoa học Nga B A Serebrenikov về những nhân tố để tạo ra những đơn vị định danh Đó là:

- Những tri thức lịch sử, xã hội, văn hoá cho phép nhận ra những đặc điểm của sự vật, hiện tượng, chức năng của chúng, cần thiết phải phân biệt chúng với những sự vật, hiện tượng khác bằng cách cho chúng những tên gọi riêng

- Cá nhân cũng giữ vai trò quan trọng vì chính cá nhân đã sử dụng ngôn ngữ của cộng đồng để tạo ra các đơn vị định danh mới

- Tổ hợp âm, từ, từ tổ là phương tiện làm tên gọi cho sự vật, hiện tượng

Theo triết học Mac - Lenin, các sự vật phân biệt nhau chính là ở “chất” của nó Chất là “sự thống nhất hữu cơ những thuọc tính, những đặc trưng phân biệt sự vật hay hiện tượng với sự vật hay hiện tượng khác” (Hoàng Lai, hiệu đính bản dịch Ngôn ngữ học đại cương, Matxcơva, 1970)

Một nhân tố quan trọng khác ảnh hưởng tới số phận của các đơn vị định danh mới là đơn vị định danh đó được xã hội chấp nhận hay không Dầu sao cộng đồng xã hội cũng là nhân tố quyết định trong việc tạo đơn vị định danh mới

Và một nhân tố không kém phần quan trọng trong quá trình định danh

là đặc điểm cấu trúc ngôn ngữ hay nói rộng hơn là loại hình ngôn ngữ Chẳng hạn tiếng Việt, sử dụng các loại từ khác nhau như cái, cục, con, chiếc theo tuỳ theo sự phạm trù hoá

Theo đó thì từ được nghiên cứu từ quan điểm của mối liên hệ sự vật của nó với thế giới khách quan ngoài ngôn ngữ Còn bình diện ngữ nghĩa của việc nghiên cứu từ xem xét nội dung của các đơn vị từ vựng từ quan điểm của mối liên hệ bên trong hệ thống, bên trong từ Việc nghiên cứu những đặc trưng của sự biểu hiện bằng các đơn vị ngôn ngữ trước hết gắn liền với việc nghiên cứu từ trong mối quan hệ của nó với đối tượng, sự vật xung quanh Trong các ngôn ngữ khác nhau, các phương pháp định danh cũng khác nhau, định danh theo từ căn, định danh từ phái sinh, định danh tổ hợp từ, định danh gián tiếp trên cơ sở các ý nghĩa liên hệ của từ

Bằng các đơn vị, ngôn ngữ phản ánh hai phạm vi thực tế khách quan có quan hệ chặt chẽ với nhau: phạm vi sự vật, hiện tượng (danh từ) và phạm vi các thuộc tính, các quan hệ của sự vật hiện tượng đó (động từ, tính từ, trạng từ) Danh từ thường biều hiện sự vật, hiện tượng ấy

Một số nhà nghiên cứu của Việt Nam cũng đưa ra những nhận đinh về vấn đề định danh như Đỗ Hữu Châu, Nguyễn Thiện Giáp, Nguyễn Văn Tu,

Lý Toàn Thắng…

Theo nhà nghiên cứu Lý Toàn Thắng (2002), chức năng định danh của tín hiệu ngôn ngữ được thể hiện trong chức năng giao tiếp và chức năng làm công cụ của tư duy Cũng theo đó, các tên gọi là sản phẩm của tư duy trừu

tượng, chúng xuất hiện do nhu cầu phân biệt, cần nhận thức các sự vật, đối tượng và nói lên những kinh nghiệm, hiểu biết của con người về các sự vật, đối tượng đó Quá trình định danh sự vật phải tuân thủ các nguyên tắc tâm lí ngôn ngữ có tính phổ quát vốn chi phối:

- Cách thức phân loại các sự vật;

- Cách thức phạm trù hoá các sự vật;

Còn theo tác giả Đỗ Hữu Châu (1983), chức năng định danh chỉ là một dạng của chức năng biểu vật Từ đã có chức năng định danh thì có chức năng biểu vật Nhờ các tên gọi mà sự vật, hiện tượng thực tế khách quan tồn tại trong lý trí của chúng ta, phân biệt được với các sự vật, hiện tượng khác cùng loại và khác loại Vì các tên gọi làm cho tư duy trở nên rành mạch sáng sủa, cho nên một sự vật, hiện tượng trong thực tế khách quan chỉ thực sự trở thành một sự vật được nhận thức, một sự vật của tư duy khi nó đã có một tên gọi trong ngôn ngữ

Nhà nghiên cứu Nguyễn Đức Tồn (2002) nhấn mạnh đến đặc trưng văn hoá dân tộc trong vấn đề định danh Đặc trưng văn hoá dân tộc của định danh ngôn ngữ được biểu hiện trước hết ở việc lựa chọn đặc trưng của đối tượng để làm cơ sở cho tên gọi của nó Trong quá trình tạo ra các từ, có ý nghĩa lớn lao

là vấn đề lựa chọn đặc trưng để lấy làm đối tượng để là cơ sở cho tên gọi đối tượng Vai trò của việc lựa chọn này bị quy định bởi một loạt nhân tố, trong

đó một phần thuộc về những đặc điểm sinh lý của con người, một phần thuộc

về cơ chế của lời nói

Mỗi khách thể ở thế giới khách quan có một hệ thống những thuộc tính

và mối liên hệ khác nhau Quá trình con người nhận thức được đặc tính, hay đặc trưng nào đó là tiêu biểu, để nó chính là nó và để khu biệt nó với những

đề này có liên quan tới việc sử dụng đối tượng nào đó trong thực tiễn và phụ thuộc vào nhu cầu, mục đích của một cộng đồng ngôn ngữ nhất định Đó là lí

do mà mỗi dân tộc chọn đặc điểm để định danh theo cách riêng của mình, và cùng một đối tượng trong các ngôn ngữ khác nhau sẽ được gọi tên theo các cách khác nhau Cùng một đối tượng có thể được gọi tên trong các ngôn ngữ theo cách khác nhau phụ thuộc vào đối lập kiểu nào về tâm lí, lịch sử, dân tộc

và xã hội đã làm cơ sở cho sự định danh Quan điểm trên hoàn toàn hợp lý, hiển nhiên, sự đối lập làm cơ sở cho sự định danh ấy phụ thuộc vào chủ thể định danh Việc tách chọn đặc trưng của các khách thể khi gọi tên chúng cũng làm nên đặc trưng văn hoá - dân tộc của từ vựng trong một ngôn ngữ nhất định Chính việc chọn đặc trưng làm cơ sở cho tên gọi đối tượng đã quy định hình thái bên trong của từ Đó là đặc trưng định danh được biểu thị bằng từ và tham gia với tư cách một thành tố đặc biệt vào thành phần ý nghĩa từ vựng của từ

Như vậy có thể nói, việc tìm hiểu một lớp từ nào đó trong vốn từ vựng của mỗi tộc người sẽ giúp chúng ta hiểu biết thêm về cách tư duy, cách lựa chọn đặc điểm để mỗi sự vật “có tên”, và cả lối sống, văn hoá của cư dân, tộc người đó Và vì vậy, có thể nói thông qua nghiên cứu lớp từ ẩm thực tiếng Việt chúng ta sẽ có thể hiểu biết về nếp sinh hoạt mà biểu hiện cụ thể là các món ăn trong đời sống, hiểu về “văn hoá ứng xử với môi trường”, hiểu về nếp sinh hoạt của cư dân lúa nước, về các món ăn các vùng làm nên những nét đặc trưng văn hóa ở người Việt

1.1.2 Các phương thức định danh trong ngôn ngữ

Trong bài nghiên cứu của Vũ Thế Thạch (1996) có chỉ ra rằng khi định danh một khái niệm mới, chủ thể định danh có thể sử dụng một trong ba cách sau:

- Sử dụng một đơn vị từ vựng đã có sẵn trong ngôn ngữ và chuyển nghĩa nó Tên gọi được tạo ra bằng cách này chính là đơn vị định danh thứ sinh

- Tạo ra một đơn vị hoàn toàn mới Đó là đơn vị định danh nguyên sinh

- Vay mượn từ ngôn ngữ khác

Trong các ngôn ngữ khác nhau, các phương thức định danh, các dạng định danh cũng khác nhau Theo cấu trúc hình thái học có thể là:

- Định danh từ phái sinh

- Định danh tổ hợp từ

- Định danh trên cơ sở nghĩa liên hệ của từ

Việc xác định các dạng định danh trong tiếng Việt liên quan tới việc xác định đặc điểm cấu tạo từ của nó Trong tiếng Việt có một số lượng lớn một âm tiết Đó là những đơn vị định danh cơ bản, định danh gốc, dạng định

danh tạo từ như đất nước, đi lại, ăn chơi…; định danh tổ hợp từ như liên hợp quốc, nhà

Cũng có ý kiến cho rằng có những cách định danh khác như:

- Sử dụng tổ hợp ngữ âm biểu thị đặc trưng nào đó trong số các đặc trưng của đối tượng này

- Mô phỏng âm thanh

Nhìn chung, mỗi dân tộc, mỗi loại hình ngôn ngữ khác nhau có những lựa chọn khác nhau để định danh Tư duy, văn hóa của dân tộc có ảnh hưởng lớn đến việc định danh, đến việc lựa chọn yếu tố, tính chất nào của sự vật để định danh So sánh giữa tiếng Anh và tiếng Việt, tiếng Anh thuộc loại hình ngôn ngữ biến hình, từ được cấu tạo bởi căn tố (yếu tố gốc) và phụ tố, trong khi tiếng Việt thuộc loại hình ngôn ngữ đơn lập (từ ngữ được cấu tạo chủ yếu

là ghép các thành tố) Đặc trưng văn hóa dân tộc bộc lộ rõ ràng ở phạm trù hóa hiện thực và bức tranh ngôn ngữ về thế giới Chính vì vậy khi chuyển dịch văn bản Việt sang văn bản Anh hoặc ngược lại cũng sẽ có nhiều yếu tố không tương đương, một phần do văn hóa khác biệt - một phương Đông (kín đáo, thâm trầm, có xu thế hướng nội), một phương Tây (cởi mở, có xu thế hướng ngoại), một phần do hai loại hình ngôn ngữ khác nhau, cách thức định danh khác nhau Do vậy, trong quá trình chuyển dịch từ ngôn ngữ này sang ngôn ngữ kia tương đương hoàn toàn gần như không có

1.2 Ngôn ngữ và văn hóa

1.2.1 Văn hóa là gì?

Có hàng trăm định nghĩa về văn hoá nhưng chưa có một định nghĩa thống nhất và mang đầy đủ ý nghĩa Ở góc độ chung nhất, văn hoá thường được hiểu - đó là phẩm chất đặc hữu chỉ thấy ở con người, nó là cái để phân biệt giữa người và động vật Như vậy, văn hoá là dấu ấn đặc trưng cho xã hội loài người, khác về cơ bản với tổ chức của xã hội động vật, nó là cái do học được mà có, không phải cái kế thừa theo con đường sinh học Văn hoá gắn với ý niệm - thế giới tinh thần của con người, nó được truyền lại trong lịch sử

xã hội loài người, bằng việc sử dụng các hình thái biểu tượng - ngôn ngữ

Nhà nghiên cứu triết học Phạm Duy Đức (2008) dẫn lời nhà triết học

và cổ sinh học người Pháp - Viện sĩ Teilhard de Chardin (1881- 1955) đưa ra cách giải thích như sau về văn hóa: Trái đất hình thành và phát triển đến một giai đoạn nào đó thì xuất hiện sự sống, ông gọi đó là sinh quyển Tiếp đó là sự

ra đời của tri quyển - quyển về ý thức, tinh thần của con người Theo ông, tri quyển là văn hóa Như vậy, văn hóa thuộc bình diện ý thức tinh thần của con người

Theo Nhà văn hóa học Phan Ngọc (2001): Văn hóa không phải là kỹ thuật, không phải là hoạt động tinh thần hay hoạt động chính trị xã hội, cũng không phải là phong tục tập quán, mà “văn hóa là dấu ấn của một tập thể cộng đồng trên mọi hiện tượng tinh thần, vật chất, một sản phẩm của tập thể cộng

từ tín ngưỡng, phong tục cho đến cả sản phẩm công nghiệp bán ra thị trường”

Nhà sử học Trần Quốc Vượng (2000) khẳng định: “Văn hóa là sự thích nghi và biến đổi thiên nhiên, thiên nhiên đặt ra trước con người những thử thách, những thách đố Văn hóa là sản phẩm của con người, là phản ứng, là sự trả lời của con người trước những thách đố của tự nhiên” Văn hóa xét ở mỗi

cá nhân cũng như ở mỗi cộng đồng còn là do lịch sử hun đúc nên Những số phận, vận mệnh lịch sử khác nhau tạo nên những văn hóa khác nhau Theo tác giả, văn hóa, theo nghĩa rộng, là cái tự nhiên được biến đổi bởi con người, bao

hàm cả kỹ thuật, kinh tế… để từ đó hình thành một lối sống, một thế ứng xử, một thái độ tổng quát của con người đối với vũ trụ, thiên nhiên và xã hội, là cái vai trò của con người trong vũ trụ đó, với một hệ thống những chuẩn mực, những giá trị, những biểu tượng, những quan niệm… tạo nên phong cách diễn

tả tri thức và nghệ thuật của con người Như vậy, thì phải xuát phát từ những điều kiện tự nhiên vốn là một sản phẩm của tự nhiên, là một phần của tự nhiên, đứng đối diện với tự nhiên mà tạo thành văn hóa rồi sau đó là những điều kiện lịch sử để nhìn nhận về cội nguồn và bản sắc của nền văn hóa Việt Nam

Tác giả Lê Quang Thiêm (1998) lại xem xét văn hóa từ quan điểm giá trị "văn hóa là giá trị bao chứa tính ổn định, bền vững nhất định Nó được tích lũy và lũy và truyền đạt từ thế hệ này sang thế hệ khác, nó giúp cho lịch sử xã hội, vận động, phát triển, nối kết với truyền thống"

Tác giả Trần Ngọc Thêm (1996) đã đưa nhận định phạm vi khái niệm

và cấu trúc giữa văn hóa và văn minh Theo ông, văn hóa chứa đựng cả các giá trị vật chất và tinh thần, mang tính dân tộc và có bề dày lịch sử Tuy nhiên, văn hóa gắn bó nhiều hơn với nền nông nghiệp phương Đông Còn văn minh chỉ một trình độ thiên về giá trị vật chất và kỹ thuật, có tính quốc tế và gắn bó nhiều hơn với sự phát triển của phương Tây đô thị

Nhà nghiên cứu Trần Đức Thảo (1996) dẫn ý kiến của Krobe và Kluckholm về văn hóa cho rằng, văn hóa là sản phẩm do con người tạo ra, từ nếp ăn, nếp ở, những thói quen từ cuộc sống, lịch sử bao gồm tư tưởng, giá trị

và con người tạo ra, là lịch sử bao gồm những tư tưởng, khuôn mẫu và giá trị,

là sự lựa chọn, là sự học hỏi, cả sự lựa chọn, là sự học hỏi, văn hóa hình thành trên nền các biểu trưng dân tộc và văn hóa vừa là sự trừu tượng của hành vi vừa là sản phẩm của hành vi Mọi nền văn hóa đều được hình thành chủ yếu dựa vào cách người ta ứng xử, cảm giác và phản ứng

Nhìn chung thuật ngữ văn hóa hàm chỉ rất nhiều mặt, từ những tập tục lâu đời, từ những nghi lễ truyền thống, từ những nếp sinh hoạt rất đời thường đến cả lối sống hiện đại Văn hoá, nói theo một cách khác là tất cả những gì làm cho cộng đồng này khác biệt với các cộng đồng khác Đã có rất nhiều định nghĩa về văn hoá, nhưng chúng ta có thể hiểu một cách tương đối đầy đủ

về văn hoá là hệ thống hữu cơ các giá trị, vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích luỹ qua quá trình hoạt động thực tiễn và tương tác giữa con người với con người, với môi trường tự nhiên và xã hội

Chúng ta có thể xem xét văn hóa trong mối quan hệ gắn bó giữa cái ta với thế giới tự nhiên, môi trường xã hội trải dài trong quá trình hình thành, tồn tại và phát triển của các cộng đồng tộc người và cuối cùng là giữa cái ta với chính cái ta

Vậy phải xem xét mối quan hệ và lối ứng xử giữa con người với thế giới tự nhiên để có cái nhìn toàn diện về văn hóa Thế giới tự nhiên bao gồm tất cả những gì thiên nhiên dành cho con người Thế giới tự nhiên có vai trò

vô cùng quan trọng, mỗi cộng đồng tộc người sống trong môi trường tự nhiên khác nhau sẽ hình thành nên những lối sống khác nhau Ví dụ như người đồng bằng Bắc Bộ ở Việt Nam, nhờ những con sông chứa đầy phù sa và khí hậu nhiệt đới nên họ đã sớm hình thành nền văn minh nông nghiệp lúa nước, còn những người ở vùng cao hơn họ lại trồng nương đốt rẫy, du canh du cư Môi trường tự nhiên đó cũng hình thành nên các lối ứng xử khác nhau, các giá trị khác nhau được biểu hiện qua các biểu trưng văn hóa Cách ăn, cách mặc mang những nét đặc trưng của từng tộc người Chính môi trường tự nhiên cũng hình thành nên những thói quen ăn khác nhau trong cùng một đất nước, như người miền Trung Việt Nam thích ăn cay, người miền Nam lại thích ăn ngọt

Quan hệ ứng xử giữa con người và môi trường xã hội là chỉ sự tương tác và các khuôn mẫu ứng xử giữa con người với con người bao gồm trong gia đình và ngoài xã hội Đó chính là mối quan hệ và hành vi ứng xử giữa con người với các hình thức kinh tế, hình thái chính trị, hệ thống luật pháp, các hình phạt, các quy tắc ứng xử, các hệ thống giá trị, các chuẩn mực, phong tục tập quán…

Văn hóa, nói một cách ngắn gọn, là tất cả những gì làm cho cộng đồng này khác biệt với cộng đồng khác Xét về mặt thành phần, văn hóa là một hệ thống đa tầng, đa chiều đan xen biện chứng, cơ bản dựa trên các yếu tố nội sinh (bản địa, dân tộc) kết hợp với các yếu tố ngoại sinh (ngoại lai, quốc tế)

Nhà nghiên cứu văn hóa Hữu Ngọc (2008) đã trích định nghĩa về văn hóa của UNESCO: Văn hóa là một tổng thể những hệ thống biểu trưng (ký hiệu) chi phối tư duy, cách ứng xử (người với thiên nhiên, người với người)

và các mối quan hệ trong một cộng đồng, khiến cộng đồng ấy có đặc thù riêng

1.2.2 Quan hệ giữa ngôn ngữ và văn hóa

Văn hóa và ngôn ngữ có mối quan hệ khăng khít với nhau Văn hóa là nội dung và ngôn ngữ là phương tiện truyền tải nội dung đó

Cùng với cách ăn, mặc, ở, đi lại của mỗi cộng đồng, ngôn ngữ cũng là một nhân tố rất quan trọng của văn hoá, ngôn ngữ không chỉ phản ánh về tư tưởng, tình cảm của người sử dụng ngôn ngữ đó mà còn là phương tiện lưu giữ tốt nhất nét văn hoá, truyền thống, phong tục tập quán, ứng xử với thiên nhiên và xã hội của một dân tộc

Do ngôn ngữ được sinh ra trong quá trình lao động, sáng tạo của con người nên ngôn ngữ gắn chặt với văn hoá, trực tiếp phản ánh cách tri giác và

tư duy thế giới của cộng đồng dân tộc, mà văn hoá dân tộc không thể không liên quan đến cách tri giác và tư duy ấy

Có nhiều nhà khoa học mô tả mối quan hệ giữa ngôn ngữ và văn hóa và

có nhiều ý kiến khác nhau song đều có điểm chung là văn hóa bao trùm ngôn ngữ và ngôn ngữ phản chiếu hình ảnh của văn hóa

Nhiều nhà nghiên cứu đã khẳng định rằng việc các đặc trưng văn hóa dân tộc thể hiện ở việc định danh (gọi tên, chia tách các đoạn của hiện thực khách quan trên cơ sở đó hình thành những khái niệm tương ứng về chúng dưới dạng các từ, cụm từ, ngữ và câu)

Về vấn đề mối quan hệ giữa ngôn ngữ và văn hoá, ngôn ngữ là một lăng kính mà qua đó người bản ngữ tri giác thế giới, và do đó quy định cách

tư duy của họ về hiện thực, thành thử có thể nói rằng mỗi ngôn ngữ cầm tù cái dân tộc sử dụng nó trong một thế giới riêng, và một bên là phổ quát luận của Chomsky, chủ trương mấy nghìn thứ tiếng được các ngôn ngữ sử dụng trên thế giới chẳng qua là những dị bản địa phương của một hệ thống ngôn ngữ duy nhất thể hiện những nguyên lý phổ quát chi phối cách khái niệm hoá thế giới của chúng ta

Những ảnh hưởng của các nhân tố văn hoá đối với cấu trúc của ngôn ngữ là điều khó có thể hồ nghi, tuy không phải bao giờ cũng dễ chứng minh

Và do đó, ít ra cũng có thể tìm thấy những sự kiện ngôn ngữ nào đó có thể cắt nghĩa được bằng những sự kiện thuộc về bản sắc ngôn ngữ của khối cộng đồng nói thứ tiếng đó, và đến lượt nó, các sự kiện ngôn ngữ lại có thể gợi cho

ta những điều hữu ích về cách cảm nghĩ của người bản ngữ và từ đấy về nền văn hoá của họ

Nhìn chung, ngôn ngữ và văn hoá có mối quan hệ gắn bó chặt chẽ với

ngôn ngữ và văn hoá gắn bó lẫn nhau, nhưng thường thường, tuy nét quyết định sự tồn tại của nền văn hoá bằng ngôn ngữ, nhưng chính ngôn ngữ lại cũng là thành tố độc lập của nền văn hoá dân tộc Việc xem ngôn ngữ như thành tố quan trọng nhất của văn hoá và chú ý tới chức năng xã hội của nó, nhấn mạnh mối quan hệ lẫn nhau giữa ngôn ngữ và linh hồn Là một thành tố của nền văn hoá tinh thần, ngôn ngữ giữ vị trí đặc biệt trong nó Bởi vì ngôn ngữ là phương tiện tất yếu và là điều kiện cho sự nảy sinh, phát triển và hoạt động của những thành tố khác trong văn hoá Ngôn ngữ là một trong những thành tố đặc trưng nhất của bất cứ nền văn hoá dân tộc nào Chính trong ngôn ngữ, đặc điểm của nền văn hoá dân tộc được lưu giữ lại rõ ràng nhất Chính ngôn ngữ được một dân tộc sáng tạo ra và của riêng dân tộc này đã thực hiện chức năng đặc trưng dân tộc Với tư cách là đặc điểm đặc thù của một nền văn hoá dân tộc, có thể xem ngôn ngữ theo hai hướng: “hướng nội” - khi đó ngôn ngữ đóng vai trò nhân tố chính thống nhất dân tộc và “hướng ngoại”- trong trường hợp này, ngôn ngữ là dấu hiệu cơ bản làm phân ly một dân tộc Chính

do ngôn ngữ có sự kết hợp biện chứng hai chức năng đối lập như vậy nên ngôn ngữ đã thực sự là phương tiện tự bảo toàn của một dân tộc, và đồng thời cũng là phương tiện tách biệt dân tộc này khỏi các nền văn hoá dân tộc khác

Tác giả Lý Toàn Thắng (2002) nhận xét về mối quan hệ giữa ngôn ngữ

và văn hoá như sau: ngôn ngữ là thành tố cơ bản và quan trọng của văn hoá, chi phối nhiều thành tố văn hoá khác; là một công cụ có tác động mạnh mẽ đến sự phát triển của văn hoá Nếu nhìn từ góc độ ngôn ngữ học, mối quan hệ giữa ngôn ngữ và văn hoá bộc lộ ở ba phương diện: ngôn ngữ biểu hiện hiện thực văn hoá, ngôn ngữ là hiện thân của hiện thực văn hoá và ngôn ngữ biểu trưng hiện thực văn hoá Đó là phạm vi không gian, thời gian, động thực vật, màu sắc, quan hệ họ hàng, bộ phận cơ thể con người…

Tác giả Nguyễn Đức Tồn (2002) nhận xét: “Giữa ngôn ngữ và văn hoá, ngôn ngữ dân tộc và văn hoá dân tộc có mối quan hệ gắn bó hữu cơ với nhau, tác động qua lại lẫn nhau trong quán trình phát triển” [53; tr17]

Tác giả Nguyễn Lai (2001) cho rằng sự hình thành ngôn ngữ là tiền đề nhiều mặt của sự hình thành văn hoá mặc dù theo cách sắp xếp hình thức thì ngôn ngữ nằm trong phạm trù văn hoá Tác giả khẳng định: ngôn ngữ không chỉ là tiền đề tạo ra đối tượng văn hoá, và hơn thế - từ trong chiều sâu - trước hết, nó là tiền đề tạo ra “con người”, đồng thời từ đó con người tạo tiếp những tiền đề chủ quan và khách quan để làm hình thành cho mình đối tượng văn hoá Về đặc trưng của văn hoá và ngôn ngữ ông cho rằng cả văn hoá và ngôn ngữ đều là thiết chế xã hội với giá trị đặc thù là: giá trị nhận thức có được về chúng bao giờ cũng bị quy định bởi tính ước lệ vốn được tạo ra bởi một cộng đồng xã hội xác định gắn với một trạng thái không gian và thời gian xác định Theo đó những lớp từ vựng được liên tục sản sinh trong những bối cảnh xã hội và không gian văn hoá mới Nhưng chắc chắn rằng, nền tảng văn hoá truyền thống vẫn được bảo lưu Ví dụ như lớp từ ẩm thực trong tiếng Việt, dù trải qua nhiều thời kỳ khác nhau với nhiều biến động về mặt lịch sử nhưng

bánh đúc, bánh xèo, bánh ít, canh tập tàng, cá kho tộ… vẫn là những món mà

bất kể ai là người Việt Nam đều biết và đều mê Những món ăn này cũng góp phần làm nên đặc trưng của văn hoá Việt Nam Do vậy nghiên cứu từ ngữ ẩm thực tiếng Việt ta cũng hiểu thêm được văn hoá Việt Nam Từ ngữ ẩm thực góp phần làm đa dạng vốn từ văn hoá trong tiếng Việt Với mối quan hệ qua lại mật thiệt với nhau, trong ngôn ngữ có văn hoá và ngược lại, chúng ta có thể tìm hiểu những đặc trưng văn hoá, hay những nét văn hoá của người Việt trong lớp từ ẩm thực

Điểm đáng chú ý là khi xem xét ngôn ngữ - văn hóa trong mối quan hệ

nhân của văn hóa, ngôn ngữ, xã hội Với quan điểm như vậy, tác giả Nguyễn Văn Độ (2004) đã vẽ sơ đồ khái quát chỉ về mối quan hệ đa chiều giữa ngôn ngữ, văn hóa, xã hội và con người như sau:

Ngôn ngữ

Văn hóa Xã hội

Theo sơ đồ trên ta thấy rõ vị trí của con người là trung tâm trong mối quan hệ ba chiều không tách rời nhau là ngôn ngữ- văn hóa - xã hội Sơ đồ cũng khẳng định các yếu tố này có mối quan hệ chặt chẽ, gắn bó với nhau

không tách rời

1.2.3 Tiếng Việt và văn hóa Việt Nam

Văn hóa Việt Nam được nhìn nhận ở nhiều khía cạnh và góc độ khác nhau, đã có rất nhiều nhà văn hóa học nghiên cứu và đưa ra nhiều nhận định thú vị về văn hóa Việt Nam, song trong khuôn khổ luận văn này, chúng tôi chỉ muốn đưa ra một số ý kiến về sự tiếp xúc và ảnh hưởng của Trung Quốc và phương Tây đến văn hóa Việt

Văn hóa của người Việt là văn hóa gắn liền với nền nông nghiệp lúa nước Cuộc sống của người Việt gắn với nghề lúa nước, các kỹ thuật cày, bừa, gặt, hái, chăm bón, tưới tiêu Hệ quả của môi trường tự nhiên và nghề lúa nước đã tạo nên cơ cấu bữa ăn của người Việt, cơm là chủ đạo, sau đó đến rau

và cá Bữa ăn của người Việt mang tính cộng đồng cao với chiếc mâm để chung các món ăn và các thành viên trong gia đình ngồi quây quần cùng ăn

Con người

ứng, mùa nào thức ấy, rau trồng trong vườn, gà, cá, lợn đều nuôi Ngày nay đời sống thay đổi, việc tiếp xúc với nhiều nước trên thế giới cũng làm thay đổi bữa ăn của người Việt nhiều hơn, có nhiều món ăn được du nhập và được biến đổi theo khẩu vị của người Việt

Theo tác giả Trần Quốc Vượng (2000), văn hóa Việt Nam hình thành trên nền văn hóa Đông Nam Á, văn hóa Việt Nam mang đậm dấu ấn sông nước trong toàn bộ cuộc sống vật chất cũng như tinh thần của các cộng đồng dân tộc sống trong một không gian đa dạng, vừa mang tính lục địa vừa mang tính hải đảo Chính yếu tố sông nước đã tạo nên nét độc đáo của nền nông nghiệp lúa nước Trải qua nhiều thế kỷ, văn hóa Việt Nam đã tồn tại và phát triển trong sự giao lưu mật thiết với văn hóa khu vực, mạnh mẽ nhất là đối với nền văn hóa Trung Hoa Đặc trưng và rõ nét nhất là việc dùng chữ Hán làm văn tự chính thống và hàng loạt các phong tục, tập tục, thói quen, trong suy nghĩ và hành động Hàng loạt các tác phẩm văn chương nổi tiếng cũng ra đời trong thời kỳ này và được viết bằng chữ Hán, hàng loạt văn bản nhà nước cũng được viết bằng chữ Hán, và tạo ra hẳn một lớp nhà nho nặng về "Khổng giáo" Ngày nay, xã hội có nhiều thay đổi, tiếp xúc nhưng dấu ấn của Trung Quốc vẫn còn hiện hữu trong đời sống của người dân Việt Nhiều món ăn

Trung Quốc du nhập vào Việt Nam và trở thành nổi tiếng như: mì vằn thắn,

sủi cảo, chí mà phù, lục tào xá, thịt kho tàu, hủ tiếu…

Lớp văn hóa phương Tây thâm nhập từ khi đạo thiên chúa giáo được truyền bá vào Việt Nam từ thế kỷ 16 Dấu hiệu rõ nhất là sự ra đời chữ quốc ngữ và những ảnh hưởng nhất định về văn hóa, được biểu hiện rõ trong luồng

tư tưởng của các nhà văn-nghệ sỹ như Xuân Diệu, Huy Cận, Chế Lan Viên…Sự thay đổi này đã tạo nên công cuộc về chữ quốc ngữ, các nhà báo, nhà văn, nhà thơ sáng tác bằng chữ quốc ngữ, nên có ảnh hưởng rất lớn đến

không như cách tiếp xúc với Pháp đầu thế kỷ 20 tạo ra hẳn một xu thế của thời đại, một cuộc cách mạng đổi mới hay cách tân nào nhưng cũng có tác động khá mạnh đến đời sống tinh thần, giá trị của con người trong xã hội Con người cởi mở hơn, dễ được tiếp nhận tri thức khoa học, giáo dục, công nghệ, văn hóa của phương Tây Cùng với sự du nhập các luồng văn hóa là ẩm thực Các món ăn phương Tây du nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều và cũng

nhanh chóng có một vị thế nhất định trong xã hội, ví như KFC (Kentucky

Fried Chicken - món gà quay nổi tiếng của Mỹ), sandwich (bánh mì kẹp thịt, rau sống của Mỹ), khoai tây chiên ( fried French - món ăn của Pháp), spaghetti (món mỳ Ý nổi tiếng) ….Tất cả đều góp phần tạo nên sự phong phú

cho nền ẩm thực Việt Nam và cũng góp phần cải thiện cuộc sống con người khi có quá ít thời gian

Có thể nói, văn hóa Việt Nam chịu nhiều ảnh hưởng của hai luồng văn hóa Trung Quốc và phương Tây mà cụ thể là Pháp và Mỹ Trong quá trình tiếp xúc, cũng có những ảnh hưởng tích cực và cũng không ít mặt trái Chúng

ta không thể phủ nhận nền Hán học đã tạo nên rất nhiều người tài, và cũng không thể phủ nhận nền văn hóa phương Tây góp phần tạo nên thế hệ Thơ mới với luồng gió mới và hơn hết chữ quốc ngữ được đưa vào sử dụng làm ngôn ngữ chính thống của nước Việt Nam

Tiếng Việt là một phần không thể thiếu của văn hóa Việt Tiếng Việt là công cụ hữu ích lưu giữ và chuyển tải văn hóa Việt

Tác giả Lê Quang Thiêm (2003) cho rằng, từ tiếng Hán có thời gian dài được dùng trong văn bản của nhà nước, trong giáo dục, thi cử, còn tiếng Việt chỉ được dùng trong sinh hoạt giao tiếp nhân dân Dù chữ Nôm được người Việt sáng tạo vào khoảng thế ký 12 cũng trải qua nhiều thăng trầm và gián đoạn, chữ Nôm được cho là Nôm na mách qué Có thời kỳ của Nguyễn Huệ -

Quang Trung, chữ Nôm được khuyến khích nhưng thực sự cũng không có vị thế trong xã hội và không có sức ảnh hưởng như chữ Hán

Đến cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, chữ quốc ngữ do các cố đạo phương Tây tạo ra từ cuối thế kỷ 16, sau gần 3 thế kỷ lại bắt đầu dùng nhiều hơn Cùng với chữ quốc ngữ là sự áp đặt của tiếng Pháp, chữ Pháp Tiếng Pháp được dùng trong các văn bản nhà nước thống trị ở Nam kỳ, một phần trong các xứ bảo hộ Trung kỳ và bán bảo hộ Bắc kỳ Tiếng Pháp được dùng trong các trường học Pháp- Việt, tiếng Pháp cũng được dùng trong các văn bản văn học, lịch sử để dạy cho người Việt hoặc bản dịch từ tiếng Việt qua Pháp, giúp cho người Pháp dễ tiếp nhận Đến thời kỳ này, tiếng Việt, chữ Nôm lại bị thêm một sự chèn ép mới Trải qua nhiều biến đổi của lịch sử, các đơn vị từ vựng, xét về nguồn gốc có 3 loại là từ ngữ gốc Hán, từ ngữ thuần Việt và từ

có gốc từ các ngôn ngữ châu Âu mà cụ thể là tiếng Pháp ở giai đoạn đầu thế

kỷ 20 Nên việc tạo ra một lớp từ mượn tiếng Pháp cũng góp phần làm phong phú thêm vốn từ tiếng Việt, nhất là về khoa học, kỹ thuật, y học các ngành khoa học khác

1.3 Ẩm thực Việt Nam trong văn hoá Việt

1.3.1 Văn hóa ẩm thực

Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người,

nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý của cuộc sống Từ xa xưa trong dân gian nước ta đã tổng kết thành câu tục ngữ: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở con người về vấn đề lời ăn tiếng nói và việc đầu tiên là “học ăn” Ở các nước khác trên thế giới, ngoài quan niệm dân gian, các nhà chuyên môn, những người yêu thích, hiểu ẩm thực… đều bàn luận, viết những tài liệu, những cuốn sách hay về nghệ thuật ăn uống Một trong những

Anthelme Brillat Savarin, được xuất bản lần đầu ở Paris vào năm 1825 có tiếng vang rất lớn Và ở Việt Nam có cuốn “Thực phổ Bách niên”, của Trương Đăng Thị Bích nổi tiếng viết món ăn bằng 100 bài thơ Nôm, thể hiện tinh tế cách chế biến món ăn, thưởng thức món ăn

Ẩm thực Việt Nam có đặc trưng là sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các gia vị để chế biến món

ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía

tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa

Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ Bởi vậy, trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính

cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v) Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập

Theo ý kiến của nhà sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã (2009), ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng:

đã tụ họp đông đủ Bữa ăn chính của người Việt thường bao gồm một món

chủ lực (cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dương:

Một nồi cơm chung cho cả gia đình (mỗi người có một cái bát nhỏ và đôi đũa của riêng mình)

Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu) cả gia đình dùng chung

Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc kho như thịt, cá

Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối

Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi chỉ đơn giản là một bát nước luộc rau

Hiện nay, do đời sống được nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của người Việt hiện cũng đã cải thiện đáng kể theo hướng gia tăng các món mặn nhiều dinh dưỡng sử dụng nguyên liệu động vật Bên cạnh xu hướng một số vùng miền (nhất là những vùng thôn quê) vẫn còn bày vẽ càng nhiều món trên mâm càng tốt, nhiều gia đình thành thị lại chú trọng xu hướng tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có đủ chất đạm và các loại rau bày lên mâm,

ăn kèm với các loại rau dưa lặt vặt khác Một số gia đình làm các món ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, những món cầu kỳ mà ngày thường ít có thời gian để làm Bát nước chấm "cộng đồng" nay cũng dần được nhiều gia đình, hoặc các nhà hàng cầu kỳ san riêng ra bát cho từng người để hợp vệ sinh hơn, và có nhiều loại nước chấm khác nhau tùy theo trong bữa có loại đồ ăn gì

Một điểm đáng chú ý, nền văn minh của nước Việt là nền văn minh lúa nước, dù sinh sống ở miền đồng bằng, trung du hay trong những thung lũng miền núi thì cư dân Lạc Việt vẫn gắn bó với cây lúa và mọi sinh hoạt đều có

bóng hình của nền văn minh ấy Nói đến vai trò hạt gạo trong đời sống người Việt, được tôn là ngọc thực, là thứ nguyên liệu mà chàng Lang Liêu khi xưa

đã chọn để tạo ra những thứ tượng trưng cho trời và đất và không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Phải chăng vì vậy, người Việt có nhiều loại bánh

được chế biến từ gạo nếp và gạo tẻ (bánh chưng, bánh ít, bánh dày, bánh nếp,

bánh phu thê, bánh tẻ, bánh giò…), và cơm ngoài cơm nếp và cơm tẻ còn có

nhiều loại cơm với nhiều cách chế biến vô cùng phong phú (cơm chiên, cơm

rang, xôi ngũ sắc (xanh, đỏ, tím, vàng, nâu), xôi lạc, xôi đỗ, xôi rán…)

Các sản vật tạo nên các món ăn trong đời sống hàng ngày đều lấy từ thiên nhiên hoặc do chính bàn tay lao động làm ra nhưng cách thức chế biến

và ăn uống đã khác và tạo nên những đặc trưng Trong các món ăn hàng ngày cũng như lễ hội, rất chú trọng đến gia vị và màu sắc tuỳ thuộc vào vị trí địa lý, đặc điểm thiên nhiên để chế biến, gia giảm cho phù hợp Đặc biệt người Việt khá coi trọng đến màu sắc phong phú của các món ăn, ví dụ như người Huế,

“trong một bữa ăn hàng ngày thôi nhưng đĩa lau sống đã đầy ắp màu sắc, với miếng khế vàng cắt ngang, lát cà chua rực rỡ cuộn thành bông, la liệt những khoanh chuối sứ tròn, bề bộn rối tung mùi tàu, rau húng, thìa là, tía tô, hành hoa kinh giới tươi xanh màu mát cứ y như là một góc vườn nhà thu nhỏ” (Văn hoá ẩm thực Việt Nam - các món ăn miền Trung)

1.3.2 Văn hóa ẩm thực trong tiếng Việt

Với những từ ngữ ẩm thực tiếng Việt phong phú, chúng ta có thể khám phá lớp văn hóa ẩn sâu trong đó

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Chính các đặc điểm khí hậu, văn hóa, dân tộc đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực Việt Nam Món ăn là loại thức ăn của con người,

được chế biến từ một hay nhiều loại nguyên liệu khác nhau theo những cách thức nhất định Trong tập quán ăn uống, các loại thức ăn được khai thác từ nhiều nguồn khác nhau Món ăn sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống) phổ biến ở những người làm nghề trồng trọt; món ăn sử dụng nhiều đạm động vật như: gà, vịt, lợn, trâu bò phổ biến ở những người làm nghề chăn nuôi Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm Mỗi món ăn lại có yêu cầu riêng, cách thưởng thức riêng

Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam là quê hương của nhiều món ăn ngon, từ những món ăn dân giã trong ngày thường đến những món ăn cầu kỳ để phục vụ lễ hội và cung đình - chủ yếu là Huế đều mang những đặc trưng riêng Mỗi vùng miền trên đất nước lại có những món ăn khác nhau và mang ý nghĩa khác biệt, phản ảnh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu vực tạo nên bản sắc của từng tộc người Vì vậy, tìm hiểu

về ẩm thực của cộng đồng dân tộc Việt Nam không chỉ để biết về đặc điểm các món ăn mà thông qua đó để hiểu về tín ngưỡng, văn hóa và những nét đặc

sắc tiêu biểu của mỗi lớp cư dân Ví dụ không ai không biết đến cao lầu Hội

An, bánh ít Bình Định, chả cá Lã vọng, bánh bèo xứ Huế, phở bò Nam Định,

hủ tiếu Mỹ Tho, bánh tôm Hồ Tây, giò chả Ước Lễ, bánh cáy Thái Bình…

mang những nét rất đặc trưng của các vùng miền Việt Nam Trong lớp từ ngữ

ẩm thực cũng biểu hiện khá sinh động những nét đặc trưng ẩm thực vùng miền Việt Nam

Ẩm thực trong tiếng Việt còn được biểu hiện sinh động ở tục ngữ, ca dao, nhất là đặc sản các vùng miền

- Ăn Bắc mặc Nam (Bắc ở đây là miền Bắc, còn Nam là miền Nam Việt Nam)

- Ăn Bắc mặc Kinh (Bắc ở đây là miền Bắc, còn Kinh là xứ Huế)

- Bánh cuốn Thanh Trì, bánh gì (giầy) Quán Gánh

- Bánh giầy làng Kẻ, bánh tẻ làng So

- Bánh đúc làng Kẻ, bánh tẻ làng Diễn

- Giò Chèm, nem Vẽ, chuối Xù

- Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét

- Ổi Định Công, hồng làng Quang, chè vối cầu Tiên, rượu hũ làng Ngâu, bánh đúc trâu làng Tó

- Kẹo mạch nha An Phú, kẻ Lủ thì bán bỏng rang, khoai lang Triều Khúc,

- Cháo Dương, tương Sủi v.v

- Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì

Tương Bần, húng Láng có gì ngon hơn?

- Vải Quang, húng Láng ngổ Đầm

- Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây

- Thanh Trì có bánh cuốn ngon

Có gò Ngũ nhạc có con sông Hồng

Nhìn chung nền ẩm thực Việt Nam tương đối phong phú, biểu hiện sinh động qua tên gọi các món ăn, cả về cách lựa chọn thực phẩm, gia vị và phương pháp nấu Tìm hiểu lớp từ ngữ ẩm thực Việt Nam ta càng có cái nhìn sâu sắc hơn về ẩm thực Việt Nam trong văn hoá Việt Nam

Về các phương thức định danh trong ngôn ngữ, các ngôn ngữ khác nhau thì sử dụng các phương thức định danh khác nhau Trong đó, tư duy tộc người, văn hóa của tộc người có ảnh hưởng nhiều đến việc lựa chọn yếu tố, tính chất của sự vật để định danh Tiếng Việt là loại hình ngôn ngữ đơn lập nên từ ngữ được cấu tạo chủ yếu là ghép các thành tố với nhau không giống như ngôn ngữ biến hình tiếng Anh, từ được tạo bởi căn tố và phụ tố

Trong chương này, chúng tôi cũng tìm hiểu văn hóa và mối quan hệ giữa ngôn ngữ và văn hóa Văn hóa và ngôn ngữ có mối quan hệ khăng khít với nhau Văn hóa là nội dung và ngôn ngữ là phương tiện truyền tải nội dung

đó Ngôn ngữ là nhân tố quan trọng của văn hóa, ngôn ngữ không chỉ phản ánh tư tưởng, tình cảm của người sử dụng ngôn ngữ mà còn là phương tiện lưu giữ văn hóa Trong mối quan hệ khăng khít ấy, con người đóng vai trò trọng tâm Có thể nói, văn hóa bao trùm ngôn ngữ và ngôn ngữ phản chiếu hình ảnh của văn hóa Đối với tiếng Việt và văn hóa Việt, thông qua lớp từ ngữ ẩm thực chúng ta cũng phần nào hiểu thêm về nền văn hóa gắn liền với nền nông nghiệp lúa nước qua cách lựa chọn thực phẩm và chế biến món ăn Văn hóa Việt tiếp xúc lâu dài với văn hóa Trung Quốc và phương Tây, vì vậy cũng ảnh hưởng ít nhiều đến việc xuất hiện một bộ phận từ ngữ ẩm thực có

nguồn gốc Hán và Ấn -Âu Thông qua lớp từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt chúng ta hiểu về một nền văn hóa ẩm thực của cư dân Việt Cũng qua đó, chúng ta còn hiểu đặc trưng ẩm thực của ba miền Bắc, Trung, Nam

Nhìn chung, việc khảo sát, tìm hiểu lớp từ ngữ ẩm thực tiếng Việt góp phần vào việc tìm hiểu văn hóa, lối sống, văn hoá của cư dân Việt Đặc biệt, thông qua nghiên cứu lớp từ ẩm thực tiếng Việt chúng ta sẽ có thể hiểu biết về nếp sinh hoạt mà biểu hiện cụ thể là các món ăn trong đời sống, hiểu về “văn hoá ứng xử với môi trường”, hiểu về nếp sinh hoạt của cư dân lúa nước, về các món ăn các vùng làm nên những nét đặc trưng văn hóa ở người Việt Mỗi dân tộc có những lựa chọn khác nhau để định danh Đó cũng là một trong những lý do có tác động không nhỏ trong quá trình chuyển dịch từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt sang tiếng Anh

CHƯƠNG 2: TỪ NGỮ ẨM THỰC TRONG TIẾNG VIỆT

Từ ngữ ẩm thực là biểu hiện sinh động về sinh hoạt và văn hoá của người Việt, đây là một lớp từ góp phần làm phong phú vốn từ tiếng Việt Để

có cái nhìn tổng quát về từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt, chúng tôi đã mô tả

từ ngữ ẩm thực tiếng Việt trên cơ sở những tư liệu đã thu thập được Trong chương này, chúng tôi sẽ trình bày những kết quả phân tích về từ ngữ ẩm thực theo các đặc điểm về nguồn gốc, đặc điểm về cấu tạo từ loại, đặc trưng về ngữ nghĩa và đặc trưng văn hoá

2.1 Đặc điểm về xuất xứ và cấu tạo

Từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt là một phần trong kho từ vựng phong phú của tiếng Việt Do vậy, lớp từ này cũng có những đặc điểm của lớp từ tiếng Việt Lớp từ này khá đa dạng về nguồn gốc, bao gồm từ thuần Việt, và

từ ngoại lai (gồm các từ gốc Hán, gốc Pháp, gốc Anh…hay hỗn hợp cả Việt + vay mượn), Sự đa dạng về nguồn gốc này cũng góp phần làm phong phú thêm vốn từ vựng tiếng Việt về mặt cấu tạo cũng như về mặt ngữ nghĩa

2.1.1 Đặc điểm về xuất xứ

Với hơn 1000 năm Bắc thuộc và hơn 100 năm đô hộ của phương Tây

đã hình thành nên lớp từ vựng tiếng Việt đa dạng về nguồn gốc Trong quá trình tiếp xúc về chính trị, văn hóa, ẩm thực cũng theo người Trung Quốc, người Pháp, người Mỹ vào Việt Nam Đến thời kỳ đổi mới, từ năm 1986, việc tiếp xúc văn hóa có phần cởi mở hơn, việc giao thương qua lại giữa các nước cũng nhiều hơn và đặc biệt là đời sống con người được cải thiện tốt hơn Những thay đổi về mặt kinh tế xã hội tác động không nhỏ đến đời sống con người, con người từ ăn no chú trọng đến ăn ngon hơn Dần dần món Tây hiện hữu trong đời sống của người Việt ngày càng nhiều, nhất là ở các đô thị lớn

Do vậy, trong kho từ ngữ ẩm thực tiếng Việt có nhiều nguồn gốc khác nhau:

từ thuần Việt, từ vay mượn Hán, vay mượn Pháp, Mỹ…

Những năm gần đây, trong quá trình tiếp xúc, món ăn của các nước cũng du nhập vào Việt Nam nhiều hơn và hầu như vẫn giữ nguyên cách gọi ở bản địa, ví dụ món susi của Nhật, chí mà phù, mí vằn thắn…của Trung Quốc, hay một số thương hiệu như KFC - món gà rán của Mỹ vào Việt Nam vẫn là KFC…Xem xét kho từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt, số lượng từ này không nhiều, nhưng nếu quá trình tiếp xúc vẫn diễn ra như hiện nay thì số lượng từ

bổ sung vào lớp từ này sẽ nhiều hơn lên Chúng ta thử xem xét lớp từ ngữ ẩm thực tiếng Việt có gốc ngoại lai Hán, Ấn - Âu, Nhật - Hàn

2.1.1.1 Xuất xứ món ăn có nguồn gốc Hán

Từ ngữ ẩm thực có nguồn gốc Hán có số lượng không đáng kể Tên các

món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc, ví dụ như: chí mà phù (món ăn được

làm từ mè đen xay nhuyễn nấu với đường kính), lục tào xá (được nấu từ đỗ xanh, hạt sen, đường kính), mì vằn thắn (món mỳ sợi ),sủi cảo (được làm từ

vỏ là bột mỳ và nhân thịt lợn, mộc nhĩ), hủ tiếu, bì chay, hải sản xào bát bửu chay, vịt quay Bắc Kinh, ngô tửu thần, sườn vị tỏi, gà áp chảo hạnh nhân, súp tam thi hội Tô Châu, tóc tiên hầm hào khô, bún gạo Phúc Kiến, cá nướng Tứ Xuyên, tôm bìa dồn sốt chua ngọt, đậu hũ hai màu, sườn non hấp tương, đậu

hũ Tứ Xuyên, bánh khoai môn hấp, nấm xào cải xốt tỏi, gà áp chảo hạnh nhân…

Theo bảng thống kê từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt của chúng tôi (Phụ lục 1) có khoảng 45 đơn vị có nguồn gốc Hán

Từ ngữ ẩm thực có nguồn gốc Hán thường lưu lại yếu tố bản địa Trung

Hoa khá rõ nét, ví dụ: vịt quay Bắc Kinh, đậu hũ Tứ Xuyên, súp tam thi hội Tô

Châu, bún gạo Phúc Kiến, súp tam thi hội Tô Châu Phần lớn từ ngữ ẩm thực

này được cấu tạo bằng từ Hán Việt

2.1.1.2 Xuất xứ món ăn có gốc Ấn - Âu

Người phương Tây vào Việt Nam khá lâu, song ảnh hưởng về ẩm thực lại thực sự không nhiều, trước hết là do văn hóa ẩm thực của hai nền văn hóa khác nhau và hơn nữa khi vào Việt Nam, thì đất nước lại trong tình cảnh chiến tranh nên vấn đề đó không được chú ý Bộ phận từ này những năm gần đây có xu hướng gia tăng do các mối quan hệ quốc tế mở rộng, tạo điều kiện cho sự tiếp xúc, vay mượn và du nhập từ ngữ Khi du nhập vào Việt Nam, tên

gọi được giữ nguyên khá nhiều như: san-uých (sandwichs), sa-lat (salad),

pizza (bánh pizza), caramen (1loại bánh được làm từ trứng, sữa), spaghetti (món mỳ Ý nổi tiếng), pasta (mỳ Ý), pate (được làm từ gan, thịt, cá thường ăn với bánh mỳ), bit-tet (món bò rán), hotdog (xúc xích), pizza phô mai,súp Hamburger ,Pizza nhân thịt gà, xà lách pho mát kiểu Pháp, gà kiểu Marengo, súp cải tím sữa tươi, thịt hun khói, bò hầm cà rốt…

2.1.1.3 Xuất xứ món ăn có nguồn gốc khác (Nhật, Hàn….)

Việt Nam và Nhật Bản giao lưu với nhau từ khá sớm, dấu tích người Nhật trên đất Việt in đậm ở phố cổ Hội An, có thể nói đó là thương cảng sầm uất nhất thời kỳ Nhật và Việt giao thương Ngày nay, ở các thành phố lớn như

Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Hội An… các quán ăn Nhật, cũng có xu thế xuất hiện ngày càng nhiều Vì thế, một số tên gọi món ăn của những nước này cũng phổ biến trong ẩm thực của Việt Nam Đặc biệt, khi vào Việt Nam, các món ăn Nhật còn giữ lại nhiều yếu tố của tên gọi bản địa, ví dụ:

Cá Nóc Fugu, Lẩu Mayumi Nhật Bản, Soup Thanh cua, Đậu hủ cá Mayumi, Chạo cua Mayumi, Thỏi cua bọc ba rọi, Viên cua xiên que, Sò điệp

Mayumi, Chả Cá xoắn, Chả Cá đỏ, Viên cá biển Hireko, Viên mực Geso, Tempura cá, Tempura tôm, Tempura cua (Tempura: tẩm bột rán tôm, cua, cá

và các lọai rau)), chạo cua, đậu hũ cá, rượu Sake, rượu Shochu, Sushi cuộn (Sushi:một loại cơm được trộn với giấm, kết hợp với các loại thức ăn như cá sống, trứng cá, rau củ), Sushi gói, Sushi rán, Tsuki Đông Kinh, bánh xèo Ôkonomi, cơm cuốn Suisi, lẩu Sukiyaki, cơm Onigiri, bánh khoai tây korokke, thịt thăn lợn tẩm bột rán Tonkatsu, sashimi (cá và hải sản tươi sống được người Nhật đặc biệt yêu thích), bánh xếp Nhật (có lớp nhân gồm thịt, rau)…

Trong 35 đơn vị từ ngữ ẩm thực có nguồn gốc từ Nhật Bản, chỉ có 6

đơn vị là được Việt hóa hoàn toàn (thỏi cua bọc ba rọi, viên cua xiên que, chả

cá xoắn, chả cá đỏ, chạo cua, đậu hũ cá, bánh xếp Nhật), số còn lại được cấu

tạo theo, yếu tố gốc Việt + yếu tố vay mượn

Tiếp xúc muộn hơn, nhưng một số món ăn được xuất xứ từ Hàn Quốc

cũng đã có trong thực đơn các nhà hàng Việt, gồm: ngao om tỏi, cơm rang

kim chi hải sản, thịt ba chỉ dim dược liệu, thịt bò xào nấm, thịt lợn rán kim chi, cơm cuộn, cơm trộn, lẩu kim chi, lẩu nấm tương đỏ Hàn Quốc, cá hồi nhúng sốt mù tạt, mực trộn, canh rong biển, miến nấu nấm và thịt bò…

Trong 14 món ăn Hàn Quốc được tìm thấy trong các từ ngữ ẩm thực Việt Nam, món kim chi Hàn Quốc là nổi tiếng nhất, món này khá gần với món dưa muối của Việt Nam

Những trường hợp cho loại này thường là những từ ngữ có 2 thành phần, trong đó một thành phần là tiếng Việt và thành phần còn lại là được mượn từ các tiếng khác

Ví dụ: Bánh san-uých, mỳ spaghtti, bánh pizza, mì pasta, bánh cavát,

bánh flan, bò xào satế, bò bít-tết, chuối sốt caramen, cơm hấp a-ti -sô, gà

Từ ngữ ẩm thực tiếng Việt được cấu tạo từ yếu tố gốc Việt và yếu tố vay mượn chỉ có 42 đơn vị

Ngoài một số từ ngữ có nguồn gốc Hán và nguồn gốc Ấn -Âu, số lượng

từ ngữ ẩm thực còn lại có nguồn gốc Việt Như đã lý giải ở trên, một phần do yếu tố lịch sử, song xu hướng hiện nay, món ăn du nhập vào Việt Nam đa phần được phiên chuyển sang âm Việt như san-uých, pizza…Đó là xu hướng tất yếu của xã hội, toàn cầu hóa

2.1.2 Đặc điểm cấu tạo

Trong số những từ ngữ ẩm thực tiếng Việt được khảo sát, số lượng từ đơn chiếm số lượng ít, 10 đơn vị, 2 âm tiết có 252 đơn vị, 3 âm tiết 445 đơn

vị, 4 âm tiết có 444 đơn vị, 5 âm tiết 243 đơn vị, 6 âm tiết có 92 đơn vị và những từ ngữ có nhiều âm tiết có số lượng ít hơn Theo số lượng thống kê như trên thì từ ngữ ẩm thực được cấu tạo từ 3,4 âm tiết có số lượng nhiều nhất, sau đó là 2 âm tiết và 5 âm tiết có số lượng tương đương nhau, còn lại là các đơn vị từ ngữ có cấu tạo từ 6,7,8,9… và nhiều nhất là 14 âm tiết

Tên món ăn có cấu trúc là từ đơn:

Phương thức dùng một tiếng làm 1 từ sẽ cho ta các từ đơn còn gọi là từ đơn tiết Vậy từ đơn ở đây được hiểu là những từ được cấu tạo bằng 1 âm tiết

như: cơm, xôi, bánh, lẩu, mì, cháo, bún, chả…

Đặc điểm: những món ăn có tên gọi được cấu tạo theo phương thức này thường là những món ăn có tính khái quát, thường chỉ ra một chủng loại món

ăn với những đặc điểm giống nhau ví dụ cơm (gồm có nhiều loại cơm), lẩu…

Tên món ăn có cấu trúc là từ phức:

Phương thức tổ hợp, ghép các tiếng lại mà giữa các tiếng có quan hệ về nghĩa với nhau sẽ cho ta những từ gọi là ghép Dựa vào tính chất của mối

quan hệ về nghĩa giữa các thành tố cấu tạo, có thể phân loại từ ghép tiếng Việt thành từ ghép đẳng lập và chính phụ

- Ghép đẳng lập là những từ mà các thành tố cấu tạo có quan hệ bình đẳng với nhau về nghĩa Ở đó sẽ có 2 khả năng, thứ nhất là các thành tố cấu tạo trong từ đều rõ nghĩa Khi dùng mỗi thành tố như vậy để cấu tạo từ ghép thì nghĩa của từ ghép và nghĩa cảu các thành tố này không trùng nhau Và từ ghép đẳng lập biểu thị ý nghĩa khái quát và tổng hợp Đây là một trong những

đặc điểm làm cho nó khác với các từ ghép chính phụ, ví dụ: giò chả

Đây là trường hợp duy nhất là ghép đẳng lập

- Ghép chính phụ: Là những từ có thành tố này phụ thuộc vào thành tố cấu tạo kia Thành tố phụ có vai trò phân loại, chuyên biệt hóa và sắc thái hóa

cho thành tố chính, ví dụ: bánh bèo, bánh cam, bánh cắt, bánh dứa, bánh giò,

bánh khô, bánh khoai, bánh nướng, bánh cuốn, bánh mật, bánh mì…Trong

1.553 từ ngữ ẩm thực được khảo sát, từ ghép chính phụ chiếm số lượng tương đối nhiều, khoảng 223 đơn vị Với cách cấu tạo này, yếu tố thứ 2 có tác dụng

bổ sung, làm rõ nghĩa cho yếu tố thứ nhất

Trong đó yếu tố phụ của tên gọi món ăn có thể là phương thức làm chín

thức ăn như bánh nướng, bánh rán;, thành tố phụ chỉ tính chất món ăn như

bánh ngọt, bánh mặn, nem chua…; có thể là nguyên liệu chính tạo nên món

ăn như bánh chuối, bánh ngô, bánh khoai, bánh mì; chả cốm, xôi bắp, nộm

lạc… có thể là hình dáng của món ăn như bánh sừng bò, bánh tai voi, bánh nhãn, bánh trứng nhện…

- Từ láy: Trong số lượng từ ngữ ẩm thực tiếng Việt được khảo sát, có duy nhất một trường hợp tên món ăn được cấu tạo từ loại từ láy, đó là món mèn mén của người dân tộc H'mông

- Từ ngẫu hợp: Tiếng Việt có một lớp từ mà không tìm được mối quan

hệ giữa các thành tố cấu tạo của chúng về ngữ âm hoặc ngữ nghĩa, tức là các tiếng tổ hợp lại với nhau một cách ngẫu nhiên Trong lớp từ ngữ ẩm thực

được khảo sát cũng tồn tại 8 đơn vị từ như vậy, bò lúc lắc, ô mai, tàu hũ, tàu

phớ, mèn mén, sủi cảo, chí mà phù, lục tàu xá

Tên món ăn có cấu trúc là ngữ:

Cùng với từ, lớp từ ngữ ẩm thực khảo sát có một số lượng lớn các đơn

vị là ngữ Cơ chế cấu tạo của chúng có phần giống với các từ ghép chính phụ Ngữ (định danh) là những cụm từ biểu thị các sự vật hiện tượng hay khái niệm nào đó của thực tế Trong mỗi cụm từ thường có một thành tố chính và một vài thành tố phụ miêu tả sự vật được nêu ở thành tố chính Ngữ định danh tạo thành do các từ kết hợp với nhau, phỏng theo quan hệ cú pháp nhất định Nhiều nhà nghiên cứu đã phân loại chúng theo quan hệ cú pháp giữa các thành tố cấu tạo, quan hệ chính phụ và quan hệ đẳng lập Từ ngữ ẩm thực khảo sát là ngữ có quan hệ đẳng lập chiếm số lượng rất ít, chỉ có 15 trường

hợp được tạo nên theo quan hệ này, ví dụ: gà lụi xa tế và lá chanh, sườn lợn

rán với sốt đặc, thịt bò với sốt đặc biệt…

Số lượng từ ngữ ẩm thực còn lại là ngữ chính phụ với 1233 đơn vị

chiếm đến 80% từ ngữ ẩm thực được khảo sát Ví dụ: Bò xào chay, bò xào

thơm, bún cá thu, gà hấp rau răm…Các thành phần sau có vai trò bổ trợ, làm

rõ nghĩa món ăn với nhiều phương diện nghĩa khác nhau như: bổ sung thông

tin về phương thức làm chín thức ăn như: bí xanh kho, cá quả hấp, chả nướng

chay, cá chép nướng…; nêu phương thức nấu chín lẫn gia liệu cho món ăn

như: bò xào thơm, bắp xào hành, cá nướng tỏi, chả ngô hấp…, nguyên liệu làm nên món ăn như: chè xôi trứng, chè hạt sen, chè đậu xanh, chè củ sen…,