Food Sensory - S5-Attribute Difference Tests.pdf

Food Sensory

Đánh giá một thuộc tính riêng biệt nào đó

PHÉP THỬ PHÂN BIỆT THUỘC TÍNH

So sánh một mẫu với mẫu khác hoặc với nhiều mẫu

Cặp đôi So hàng

ể

•Là phép thử có hai mẫu

•Là phép thử đơn giản nhất và được sử dụng nhiều nhất trong cảm quan

•Nếu có nhiều hơn hai mẫu, ta sử dụng phân tích phương sai (ANOVA)

•Được sử dụng ở bước đầu tiên khi muốn xác định có cần thiết sử dụng

các phép thử phức tạp khác hay không

Số lượng

tổ hợp mẫu

¾Hai mẫu thử đã được mã hóa

¾Tổ hợp mẫu AB hay BA

¾Phân phối ngẫu nhiên cho người thử p g g

¾Người thử chỉ qua huấn luyện chút ít

¾Xác suất đúng ngẫu nhiên 50% : số lượng người thử tương đối lớn

“Kỹ thuật lựa chọn bắt buộc”: người thử phải trả lời câu hỏi

không được chọn câu trả lời “không có sự khác biệt”

2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm

3

Người thử phản đối mạnh mẽ:

(1)chia đều điểm cho hai mẫu hay

(2) không tính đến các đánh giá của người thử này

Xác nhận bia thử nghiệm đắng hơn Xem xét mẫu bia nào đắng hơn

Sử dụng phép thử so sánh cặp đôi:

Phân biệt đó là phép thử hai phía hay một phía

Xác nhận bia thử nghiệm đắng hơn Xem xét mẫu bia nào đắng hơn

Xác nhận sản phẩm thử nghiệm được ưa

thích hơn (khi đã có cơ sở lựa chọn trước

đó)

Xem xét sản phẩm nào được ưa thích hơn

Trong huấn luyện cảm quan viên: mẫu nào

có mùi trái cây nhiều hơn (sử dụng mẫu

giả)

Hầu hết các trường hợp khác khi nào giả thuyết đối ngẫu là các mẫu khác nhau hơn

là “tính chất của cái nào hơn cái nào”

4

Số lượng

người thử

Phép thử là một phía hay hai phía Giá trị α , β , và p max chọn

pmaxlà giá trị lệch hướng xem xét cường độ như nhau

•Ví dụ: Phân biệt có định hướng (2 phía) – nước chanh

Nghiên cứu thị hiếu của sản phẩm nước chanh cho thấy người tiêu dùng

thích nhất là hương vị chanh giống với mùi chanh vắt tươi Công ty đã

phát triển được hai công thức hương vị của một loại phụ gia Nhà phát

triển sản phẩm muốn biết sản phẩm nào trong hai loại phụ gia kia có mùi

chanh tươi hơn

Để phát triển sản phẩm có nhiều hương vị chanh tươi

2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm

5

Đo đạc mối tương quan giữa hai loại phụ gia để sử dụng loại phụ gia có

hương vị chanh tươi hơn

PHÉP THỬ CẶP ĐÔI

Người thử: _ Ngày thử:

Mẫu thử:

Thuộc tính nghiên cứu: _

Hướng dẫn:

Anh/Chị hãy thử một cặp mẫu từ trái sang phải và cho biết ý kiến.

Nếu Anh/Chị nhận thấy cặp mẫu không khác biệt nhau, Anh/Chị hãy đoán Nếu Anh/Chị không

đoán được thì được phép trả lời “không có sự khác biệt” tuy nhiên đó là giải pháp cuối cùng.

Cặp mẫu thử Mẫu nào có tính chất _ hơn

_

_

_

Bình luận:

Giả thuyết không là H0:

tươi A = tươi B

Giả thuyết đối ngẫu là Ha: tươi A ≠ tươi B

do đó phép thử là hai phía

40 người thử

D26 người Mẫu nào có mùi chanh tươi hơn?

2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm

7

4 người: không chọn

Phép thử so sánh cặp đôi (một phía) – Độ đắng của bia

Một nhà sản xuất bia nhận được ý kiến phản hồi từ thị trường rằng bia

“A” của công ty không đủ độ đắng, do đó một loại bia “B” được thử

nghiệm với mức hoa bia cao hơn

Sản xuất ra loại bia có độ đắng được chấp nhận, nhưng không được

quá đắng

So sánh bia A à bia B để ác định liệ có thể nhận biết được độ

8

So sánh bia A và bia B để xác định liệu có thể nhận biết được độ

đắng tăng nhưng ở cường độ nhỏ hay không

Giả thuyết không là H0:

Độ đắng A = Độ đắng B

Giả thuyết đối ngẫu là Ha:

Độ đắng B > Độ đắng A

do đó phép thử là một phía

α=0.01

do đó phép thử là một phía CQV: 30 người đã được sàng lọc

Theo Anh/Chị, mẫu nào đắng hơn?”

D22 người

2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm

9

Cảm quan viên được nhận ba mẫu hay nhiều hơn và được yêu cầu xếp thứ

tự các mẫu được ký hiệu bằng mã số theo cường độ tăng hoặc giảm dần

đối với một chỉ tiêu nào đó

đối với một chỉ tiêu nào đó

691

_

782 _

157 _

269 _

Phép thử này có thể dùng trong nhóm các phép thử phân biệt hay nhóm các

phép thử thị hiếu

PHÉP THỬ SO HÀNG

Mẫu: Chất tạo ngọt nhân tạo

Thuộc tính đánh giá: Vị ngọt

H ớ dẫ

Hướng dẫn:

1.Anh/Chị hãy nhận một khay mẫu và ghi lại mã số tương ứng với vị trí của mẫu trong

khay.

2.Anh/Chị nếm mẫu từ trái sang phải là cho biết mức độ ngọt.

Thời gian chờ giữa hai mẫu là 30 giây và thanh vị bằng nước lọc.

1.Đánh giá cường độ vị ngọt của 4 mẫu theo thứ tự từ ngọt ít nhất (số 1) đến ngọt nhiều

nhất (số 4).

2 Nếu hai mẫu giống nhau Anh/Chị hãy đoán và xếp hạng

2/13/2009

11

Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm

2.Nếu hai mẫu giống nhau, Anh/Chị hãy đoán và xếp hạng

Mã sô _ _ _ _

Bình luận:

Kết quả:

12

Sự khác biệt giữa các mẫu có ý nghĩa không?

1 Chuyển hàng thành điểm theo phương pháp Ficher và Yates

2 Sử dụng phân tích phương sai (ANOVA)

Điểm số qui đổi trong phép thử so hàng

Vị

2/13/2009

13

Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm

Chuyển hàng thành điểm

Trung

bình

-0.85 0.42 0.76 -0.33

Phân tích phương sai (ANOVA)

General Linear Model: Score versus Subj, Sample

Factor Type Levels Values

Subj fixed 8 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

Sample fixed 4 A, B, C, D

Analysis of Variance for Score, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

Subj 7 0.0000 0.0000 0.0000 0.00 1.000

Sample 3 12.6423 12.6423 4.2141 15.33 0.000

Error 21 5.7721 5.7721 0.2749

2/13/2009

15

Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm

Total 31 18.4144

Trung

bình -0.85

b 0.42a 0.76a -0.33b

So sánh nhiều mẫu với nhau về tính cảm quan ở nhiều mức độ khác nhau

Sử dụng phương pháp cho điểm theo thang cường độ, đánh giá kết quả bằng

phân tích phương sai

PHÉP THỬ CHO ĐiỂM

Mẫu: Bánh qui

Thuộc tính đánh giá: Hương thơm

Hướng dẫn:

Anh/Chị hãy nếm và định lượng cường độ hương thơm của mỗi mẫu theo thang điểm:

Không có mùi thơm: 0 ; Thơm rất nhẹ: 1; Thơm nhẹ: 2

Thơm rõ: 3; Thơm mạnh: 4; Thơm rất mạnh: 5

16

Điểm _ _ _ _

Bình luận:

Thử quá nhiều mẫu sẽ làm cảm quan viên mệt mỏi ảnh hưởng đến độ chính

xác và độ nhạy ÂBố trí thí nghiệm kiểu BIB (Balanced Incomplete Block)

Ví dụ kiểu bố trí thí nghiệm BIB (t 7 k 3 b 7 r 3 λ 1 p 1)

Mẫu

Khối

Ví dụ kiểu bố trí thí nghiệm BIB (t=7, k=3, b=7, r=3, λ=1, p=1).

t= tổng số mẫu;

k= số mẫu được đánh giá bởi cảm quan viên trong một buổi thử r= số lần đánh giá mỗi mẫu trong

2/13/2009 Bài giảng mơn Đánh giá cảm quan thực phẩm

17

thí nghiệm (ví dụ, trong 1 lần lặp lại của khối b)

p= số lần lặp lại

Các mẫu có ký hiệu bằng mã số được đánh giá và được cho điểm theo một

th đi å đ õ đ â t û

Tiêu chuẩn VN 3215-79: điều kiện chung để đánh giá cảm quan

thang điểm đã được mô tả.

Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của

sản phẩm phải dùng hệ thống 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất

06 bậc 05 điểm (từ 0 đến 5) trong đó:

_ 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng điểm chưa có

trong lương đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan.

trọng lượng đoi vơi mưc độ khuyet tật cua tưng chỉ tieu cam quan.

_ 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm “bị

hỏng” và không sử dụng được nữa.

đánh giá có trọng lượng Cơ sở đánh giá

1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng

và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào

2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng

không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ

của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn

4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ

của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được

5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục

2/13/2009 Bài giảng mơn Đánh giá cảm quan thực phẩm

19

đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là

“hỏng” Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.

6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm

bị coi là “hỏng” và không sử dụng được nữa.

Biểu diễn kết quả

Chỉ

tiêu

số

Điểm TB

Hệ số quan

Điểm cĩ

tiêu

Chất

lượng

lượng

Màu

Mùi

Cấu

trúc

CỘNG

Điểm chưa có trọng lượng: là kết quả đánh giá một tiêu chuẩn cảm quan sản

phẩm của một người kiểm tra.

Điểm trung bình chưa có trong lương: của một chỉ tiêu chất lương là trung

Điem trung bình chưa co trọng lượng: cua một chỉ tieu chat lượng la trung

bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của một hội đồng.

Điểm có trọng lượng: của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình

chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.

Điểm chung: là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.

2/13/2009 Bài giảng mơn Đánh giá cảm quan thực phẩm

21

Hệ số quan trọng: biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan

riêng biệt và được qui định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của

từng loại sản phẩm.

Khi đánh giá chứng nhận chất lượng đối với sản phẩm mới hoặc sản phẩm cải

tiến, hệ số quan trọng được cơ quan có thẩm quyền về kiểm tra chất lượng

tam thời qui định sau khi đã tham khảo ý kiến của các cơ quan có liên quan

Xác định chỉ tiêu và hệ số quan trọng

tạm thơi qui định sau khi đa tham khao y kien cua cac cơ quan co lien quan.

ª Tối đa là 05-06 chỉ tiêu

ª Căn cứ vào yêu cầu kỹ thuật

ª Chủ yếu gồm các nhóm chỉ tiêu:

_ Hình thái bên ngoài, màu sắc

_ Cấu trạng bên trong, độ trong

_ Mùi

_ Vị

_ Các chỉ tiêu đặc biệt của sản phẩm

Một số phương pháp xác định hệ số quan trọng:

Nguyên tắc giá trị

Phương pháp chuyên gia

+ Xin ý kiến một số chuyên gia về sản phẩm

+ Thảo luận, giải thích về những ý kiến đó (định lượng)

+ Xử lý kết quả và thống nhất thang điểm

Phương pháp ưu tiên xếp thứ tự:

2/13/2009 Bài giảng mơn Đánh giá cảm quan thực phẩm

23

+ Yêu cầu mỗi chuyên gia xếp thứ tự tăng hoặc giảm dần

mức độ quan trọng của các chỉ tiêu

Phương pháp cặp đôi

PHÂN LOẠI DANH HIỆU CHẤT LƯỢNG

Đối với sản phẩm dùng danh hiệu hạng ưu:

Danh hiệu

Yêu cầu tối thiểu về điểm trung bình chưa có trọng chất lượng Điem chung lượng đối với các chỉ tiêu

Loại ưu

Loại tốt

Loại khá

Đat tiêu chuẩn

19.6-20.0 18.2-19.5 15.2-18.1

11 2-15 1

Mùi: 5.0; Vị: 5.0 Mùi: 4.7; Vị: 4.7 Mùi: 3.8; Vị: 3.8 Mỗi chỉ tiêu 2 8 Đạt tieu chuan

Loại kém

Loại rất kém

Loại hỏng

11.2 15.1 7.2-11.1 4.0-7.1 0.0-3.9

Moi chỉ tieu 2.8 Mỗi chỉ tiêu 1.8 Mỗi chỉ tiêu 1.0 Mỗi chỉ tiêu 1.0

PHÂN LOẠI DANH HIỆU CHẤT LƯỢNG

Đối với sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ưu:

Yêu cầu tối thiểu về điểm Danh hiệu

Yeu cau toi thieu ve điem trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu

Loại tốt

Loại khá

Đat tiêu chuẩn

18.6-20.0 15.2-18.5

11 2-15 1

Mùi: 4.7; Vị: 4.7 Mùi: 3.8; Vị: 3.8 Mỗi chỉ tiêu 2 8 Đạt tieu chuan

Loại kém

Loại rất kém

Loại hỏng

11.2 15.1 7.2-11.1 4.0-7.1 0.0-3.9

Moi chỉ tieu 2.8 Mỗi chỉ tiêu 1.8 Mỗi chỉ tiêu 1.0 Mỗi chỉ tiêu 1.0

Xử lý kết quả

Nếu một chỉ tiêu cảm quan bị điểm O?

Khi nhận xét của các thành viên hội đồng quá

chênh lệch nhau?

Số tối thiểu các thành viên hội đồng phải cho ít nhất

03 điểm đối với mỗi chỉ tiêu mà sản phẩm đánh giá được

coi là đạt về chỉ tiêu đó?

PHỤ LỤC CỦA TCVN 3215-79

Hội đồng

cảm quan

Số người cho điểm Điểm trung bình

của hội đồng về

ät hỉ ti â

q

5

6

7

8

9

4 5 6 6 7

1 1 1 2 2

2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 10

11

12

8 9 10

2 2 2

2.8 2.8 2.8

Qui trình kiểm nghiệm cảm quan gồm các phần sau:

1 Phạm vi áp dụng: sơ lược sản phẩm

2 Qui trình cảm quan:

_ Mẫu

_ Phòng cảm quan

_ Dụng cụ

_ Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng

_ Chuẩn bị mẫu thử

_ Chuẩn bị thanh vị

_ Tiến hành thử

_ Bảng điểm

_ Xử lý và báo cáo kết quả