Food Sensory - S1-Intro.pdf

Food Sensory

CHƯƠNG 1: GiỚI THIỆU

KỸ THUẬT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

SENSORY EVALUATION OF FOOD

Thời lượng: 22.5 tiết lý thuyết + 15 tiết thực hành

NỘI DUNG MÔN HỌC

Các thuộc tính cảm quan và sự thụ cảm 2

Các thuộc tính cảm quan và sự thụ cảm 2

Các yếu tố ảnh hưởng hoạt động đánh giá cảm

quan; nguyên tắc thực hành đánh giá cảm quan 2

Phòng cảm quan, sản phẩm và hội đồng 1

Lựa chọn và huấn luyện cảm quan viên 2

Lựa chọn phép thử, xử lý số liệu cảm quan 3

Nội dung kiểm tra Hình thức kiểm tra Điểm số

Seminar môn học Báo cáo chuyên đề 30%

Kiểm tra giữa kỳ Thi trắc nghiệm 30%

Sinh viên phải tham dự đầy đủ các buổi thực hành thực tập

Nội dung chuyên đề:

•Mối liên hệ giữa đánh giá cảm quan và các dụng cụ đo tiên tiến

•Đánh giá cảm quan sản phẩm (chọn sản phẩm cụ thể)

•Đánh giá cảm quan và các thuộc tính của thực phẩm (cấu trúc, màu sắc, hương vị v.v…)

Ứ

•Ứng dụng của đánh giá cảm quan trong công nghiệp chế biến thực phẩm

• Mối liên hệ giữa cảm quan thực phẩm và sự ngán/ngấy thức ăn (satiation)

• Tác động của sự thụ cảm thực phẩm đến sự thèm ăn (appetite)

TÀI LiỆU THAM KHẢO MÔN HỌC

Tiếng Anh

Lawless, H T and H Heymann.Sensory evaluation of food Principles and practices.

Springer Science & Business Media, LLC 1998.

Herbert Stone, Joel L.Sidel.Sensory evaluation practices.Academic Press, Inc.

Tiếng Việt

Hà Duyên Tư, 1996. Kỹ thuật đánh giá cảm quan thực phẩm Giáo trình Đại học

Morten Meilgaard et al, 1991.Sensory evaluation techniques.CRC Press.

Jellinek, 1985.Sensory evaluation of food- Theory and practice.The Camelot Press.

Germany.

Larmond E., 1997.Laboratory methods for sensory evaluating of food.Food research

Instititue Chawa-Canada.

Bách Khoa Hà Nội.

Ngô Thị Hồng Thư, 1980. Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan.

Kiểm nghiệm bằng phương pháp cảm quan đã có từ lâu,

thực hiện dưới hình thức đơn giản -> thử nếm.

Máy móc thiết bị hiện đại dần dần thay thế con người trong

việc định lượng những tính chất của sản phẩm thực phẩm.

THIẾT BỊ HAY CẢM QUAN?

KHOA HỌC THỰC PHẨM

HÓA HỌC

Sinh lý BAO BÌ

• C, H, O

• N, S, P

Nguyên tố

• Nước, protid, lipid, glucid

Thành phần

IENCE OGY

• Nguyên liệu

• Sản phẩm (tự nhiên, nhân tạo)

Thực phẩm

• Bánh, kẹo

• Nước giải khát

Chế biến

Chính ph

• Chính, phụ

• Thức ăn nhanh

Bữa ăn

Con người

Đánh giá cảm quan thực phẩm là một phương pháp khoa học

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

Định nghĩa

Đánh giá cảm quan thực phẩm là một phương pháp khoa học

được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm

giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các

giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.

Sensory evaluation is a scientific discipline used to evoke, measure,

analyze and interpret reactions to those responses to product as

Thực phẩm Giác quan Thông Thông tin về sản phẩm phẩm

Sinh lý Khoa học

thực phẩm

Không gian, nhiệt độ, thời gian,

Mẫu đánh giá

hành thí nghiệm

Thống kê học

Phương pháp g

•Cộng đồng

•Hội đồng

•Chuyên gia

hành thí nghiệm

Đánh giá cảm quan

Nghiên cứu tiếp thị

Bộ phận tiếp thị

Các dịch vụ pháp lý

Bao bì và thiết kế

Bộ phận nghiên cứu sản phẩm doanh Kinh

Mua hàng Kiểm tra

chất lượng sản phẩm

An toàn sản phẩm và

Triển khai

kỹ thuật và quá trình

Bộ phận sản xuất

p chất độc

_ Kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm: nhằm phân hạng sản

phẩm theo một tiêu chuẩn cụ thể nào đó (quốc tế, quốc gia, ngành, xí

Ứng dụng của đánh giá cảm quan thực phẩm

Tiêu chuẩn chất lượng (quality

standards) được xác định nhờ:

‡Một sản phẩm cụ thể

‡Khả năng ghi nhớ của người kiểm tra

nghiệp)

‡Dựa trên những tiêu chuẩn đã được

mô tả trong văn bản

_ Phát hiện những ưu điểm hoặc nhược điểm của sản phẩm để cải

tiến công thức pha chế, qui trình công nghệ, giảm chi phí sản xuất

hoặc tìm sản phẩm mới

Ví dụ: tiến hành thí nghiệm trên 15 mẫu cà phê Châu Âu

à Việ N ê h i hó ời hử

Ứng dụng của đánh giá cảm quan thực phẩm

và Việt Nam trên hai nhóm người thử.

Kết quả cho thấy:

+Sự khác nhau giữa cà phê Việt Nam

và cà phê Châu âu được nghiên cứu là không rõ rệt

+Người thử trong nước thích sản phẩm trong nước

Từ đó đặt ra vấn đề có thể sử dụng kết quả nghiên cứu để cải tiến hương vị cho

_ Để đào tạo chuyên gia, luyện tập các giác quan, thông thạo các

phương pháp, thao tác và xử lý kết quả

Người tiêu dùng Hội đồng cảm quan Chuyên gia thử nếm

Ứng dụng của đánh giá cảm quan thực phẩm

Kiến thức/ kỹ thuật

đánh giá cảm quan

Kinh nghiệm về sản

phẩm, quá trình sản

xuất, marketing

Không Có / hiểu rõ về

sản phẩm Có Khả năng cảm giác Có Có Có/ số ít người có

năng khiếu bẩm sinh

Số lượng ợ g rất đông g ít/ khoảng 5-12 01 / g

người

_ Không có sự thống nhất giữa chuyên gia và NTD về các tiêu chuẩn

đánh giá và khả năng đại diện cho ý kiến của NTD bởi một nhóm

chuyên gia (Costell,2002)

_ Trong các test cảm nhận thì sự khác nhau giữa chuyên gia với

thà h iê h ấ l ệ h ặ ười thử là khô õ à

Ứng dụng của đánh giá cảm quan thực phẩm

Với sự nắm bắt các kỹ thuật đánh giá cảm quan, được huấn luyện và

kinh nghiệm chuyên gia sẽ cho kết quả chính xác khi đánh giá:

+ Các nguyên liệu ban đầu, phụ gia…

+ Các sản phẩm có tính chất cảm quan đặc biệt (rượu vang, cà phê,

bia…)

thành viên huấn luyện hoặc người thử là không rõ ràng

Để chuẩn bị hoặc tìm hiểu thị

trường đối với những sản phẩm

đang sản xuất hoặc giới thiệu

Ứng dụng của đánh giá cảm quan thực phẩm

sản phẩm mới

Để liên hệ giữa con người và máy móc đo đạc trong việc mô tả sản

phẩm thực phẩm