Food Sensory - S6-Descriptive Tests.pdf

Food Sensory

PHÉP THỬ MÔ TẢ

Lựa chọn phép thử

Báo cáo kết quả Vấn đề cần giải quyết

Các sản phẩm có

khác nhau?

Cặp đôi, Tam giác

Xếp thứ tự cường độ

So hàng

Mức độ khác biệt của sản phẩm?

Cho điểm

Mô tả

Sự khác biệt có quan trọng đối với NTD?

Ưu tiên Chấp nhận

2-3, 2-5

Chữ hoặc số với thang thích ứng được dùng để mô tả mùi vị của các sản

phẩm thực phẩm

Với phương pháp này có thể xác định được sự sai biệt khá nhỏ giữa hai

mẫu, có nồng độ pha trộn, mức độ giống nhau, hoặc các chỉ tiêu cảm

quan tổng thể đối với sản phẩm

Các kiến thức về mùi vị phải được nắm vững để mô tả, vì trong trường

hợp này không áp dụng để phân tích thống kê Các cảm quan viên phải

được huấn luyện kỹ, có trình độ cao

Thuộc tính A (385) B (408) Khoai tây chiên 7 5 4 8

Hai sản phẩm có chung các

Khoai tây chiên 7.5 4.8 Khoai tây sống 1.1 3.7 Dầu thực vật 3.6 1.1

mô tả định tính nhưng rất

khác nhau về cường độ của

từng thuộc tính

œ 8-12 người thử, lựa chọn theo sự năng nổ, tự nguyện, khả năng nhận

biết và mô tả các thuộc tính cảm quan thụ cảm được của sản phẩm

œ Người thử được huấn luyện cách phân biệt và đánh giá định lượng

ẫ

Người thử

hay cường độ của những thuộc tính của mẫu và xác định mức độ thuộc

tính hiện diện trong sản phẩm

Ưu điểm:

œ Thông tin thu được rất chi tiết

œ Mối quan hệ với ý kiến của người tiêu dùng

Giới hạn:

œ Thời gian để xây dựng và đi vào hoạt động tương đối lớn

•Thay đổi công thức chế biến

• Thay đổi nguyên liệu

Phạm vi ứng dụng

• Thời hạn bảo quản

• Thay đổi bao bì

• Xác định các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng

• Thực hiện trước khi tiến hành phép thử thị hiếu

• Phân tích động cơ từ chối sử dụng sản phẩm của NTD

•Ghi nhận những thuộc tính cảm thụ được của sản phẩm để liênGhi nhận những thuộc tính cảm thụ được của sản phẩm để liên

hệ với đo đạc bằng máy móc, hóa học hay lý tính thực phẩm

•Đo lường các thay đổi ngắn hạn cường độ thuộc tính nào đó

theo thời gian (phân tích thời gian-cường độ)

+ Lựa chọn và huấn luyện thành viên Hội đồng

Các bước xây dựng phép thử mô tả

+ Lựa chọn thuật ngữ

+ Huấn luyện nhóm người thử với danh sách các thuật ngữ tìm được

+ Chọn thang đo

+ Xây dựng bảng câu hỏi

+ Làm quen với sản phẩm

+ Thử nghiệm chính thức

+ Thử nghiệm chính thức

 Bề ngoài

+ Sáng

+ Bóng

+ Nhẵn, trơn

 Cấu trúc

+ Mềm + Dẻo + Dòn + Cát

 Mùi vị:

+ Tiêu + Bơ + Dấm

Ví dụ các thuật ngữ

+ Cát

 Vị:

+ Chua

+ Ngọt

+ Mặn

+ Đắng

 Thị hiếu:

+ Bẩn + Ngon + Ghê, tởm

• Am hiểu các nguyên tắc kỹ thuật và tâm lý học về mùi vị cấuAm hiểu các nguyên tắc kỹ thuật và tâm lý học về mùi vị, cấu

trúc, hình trạng của sản phẩm

•Huấn luyện kỹ: các cảm quan viên hiểu và ứng dụng các thuật ngữ

theo một cách giống nhau

•Sử dụng mẫu chuẩn cho thuật ngữ để bảo đảm việc sử dụng thuật

ngữ như nhau

ÂDùng một danh sách thuật ngữ đã có từ trước

 Thiết lập danh sách các thuật ngữ (do Hội đồng thực hiện)

Tìm một danh sách nhiều nhất các thuật ngữ

20-40 người Giới thiệu lần lượt cho từng người một dãy khoảng 15 sản

phẩm (cùng loại),3-5 sản phẩm/buổi Các sản phẩm tương đối khác nhau

để xác định không gian chung Sau giai đoạn làm việc độc lập người thử

làm việc chung với người điều hành để có thể đưa ra các thuật ngữ khác

Phân loại đầu tiên (chất)

Giữ lại tất cả các thuật ngữ do ít nhất một người nêu và hơn một lần đối

với sản phẩm Loại bỏ các thuật ngữ thị hiếu và không chính xác

Phân loại thứ hai (lượng)

Người thử nhận lại danh sách, thử lại các sản phẩm, gán cho thuật ngữ

một điểm từ 0 -5 theo thang cường độ cảm giác nhận được Loại bỏ

những thuật ngữ mà phần tích lũy không lớn hơn 10% tổng lượng thông

tin

tin

Phân loại thứ ba (thống kê)

Ma trận thuật ngữ/sản phẩm, AFC, CAH để giảm số lượng thuật ngữ

 Huấn luyện nhóm người thử với danh sách các thuật ngữ tìm được

Ví dụ thuật ngữ mô tả cà phê, trà

Mùi cà phê

Vị chát

Vị đắng

Mùi quả hạch Mùi nấu Mùi giấy

Mùi khét

Mùi cao su cháy

Mùi caramen

Mùi bơ

Mùi rang

Mùi lê

g y Mùi nho khô Mùi ôi Mùi nhựa cây Mùi cao su

Vị chua

Mùi lên men

Mùi ngũ cốc

Mùi xanh

Mùi bùn

Vị ngọt Mùi thuốc lá Mùi rượu

ngữ

Định nghĩa Mẫu tham

khảo

Chuẩn bị mẫu

Ví dụ

hóa học trên lưỡi

hay khoang miệng

gây cảm giác khô và

se

1% phèn pha với nước

1% phèn pha với nước hoặc ngâm 6 gói trà trong 1h

Chuối xanh, trà đậm, hồi,

vỏ nho

se

Mùi

khét Mùi hương giốngnhư carbohydrate bị

cháy đen

Benzo throzol, furfuryl mercaptan, đường cháy

Nấu nước đường 200%

đến màu nâu sậm, đen 0.1% dd furfuryl mercaptan và cồn, pha với nước

Bánh mì cháy,

cà phê espresso, bia Guinness

nước

Mùi

nấm

men

Mùi hương của men

mL nước cất

Bánh mì tươi, bia

Xác định các chỉ tiêu

Đơn giản, súc tích, thống nhất, có chuẩn

Không cảm tính, phức hợp rộng, đa chiều

Thuật ngữ mô tả: xác định tính chất cảm quan của một sản phẩm

Xác định thang cường độ:

Thang không cấu trúc

Thang có cấu trúc

Cường độ/định lượng thuộc tính trong phân tích mô tả: mức độ hiện diện của thuộc tính trong sản phẩm

ẩ

Sự khác biệt giữa các sản phẩm về

thứ tự tác động của một số thuộc

tính đến cảm nhận của cảm quan

viên

Ví dụ: cảm giác thơm mát sau khi ăn kẹo bạc hà, hậu vị kim loại của nước giải khát có gas

Mô tả mùi vị (Flavour Profile)

Phân tích các thuộc tính hương và mùi vị

Mô tả định tính, dựa trên sự đồng thuận

cảm thụ được, cường độ, thứ tự xuất hiện

và hậu vị; hội đồng 4-6 thành viên

Thành viên hội đồng với sự hỗ trợ của chủ tịch hội đồng sẽ phát triển và

xác định thuật ngữ chung, khung mẫu chuẩn chung sử dụng thang

ể cường độ mô tả mùi vị để sử dụng cho toàn hội đồng

Thang đo: )(=ngưỡng phát hiện; 1=hơi nhẹ; 2=vừa phải; 3=mạnh

Mô tả cấu trúc (Texture Profile)

Trên nền tảng nguyên tắc của

phương pháp mô tả mùi vị, phương

pháp mô tả cấu trúc được phát triển

Điểm Sản phẩm

pháp mô tả cấu trúc được phát triển

bởi Đội Kỹ thuật Cấu trúc và Đánh

giá sản phẩm của Tập đoàn General

Foods nhằm xác định các thông số

cấu trúc của sản phẩm

2.5 Lòng trắng trứng

7.0 Xúc xích Đức 9.5 Đậu phộngậ p ộ g 11.0 Hạnh nhân 14.5 Kẹo cứng

Mô tả định lượng QDA® (Quantitative Descriptive Analysis)

Tập đoàn Tragon phát triển phương pháp mô tả QDA®

Việc phát triển các từ ngữ phù hợp, nhất quán là quan trọng và ệ p g p ợp, q q ọ g

thành viên hội đồng được tự do phát triển cách cho điểm sử dụng

thang đo đường thẳng 15 cm

Thành viên hội đồng QDA đánh giá mỗi sản phẩm mỗi lần trong

buồng thử riêng biệt để hạn chế sự xao nhãng và ảnh hưởng của

các thành viên khác

Thành viên hội đồng không thảo luận về số liệu, thuật ngữ, mẫu

thử sau mỗi buổi thử và chủ tịch hội đồng là người xem xét kết

quả

PHÂN TÍCH CẢM QUAN

Phép thử: mô tả

Tên sản phẩm: bánh bích qui

Họ tên người thử:……… Ngày thử:………

Hai loại bích qui A và B được giới thiệu Hãy xác định cường độ của các tính

chất của mỗi loại bích qui và đánh dấu vào vị trí tương ứng

Dòn

Mùi cháy khét

Mùi bơ

Vị ngọt

Vị mặn

Dễ tan

Nhão

Sạn bụi

Biscuit A

Biscuit B

Biểu diễn kết quả (đồ thị hoa giĩ/rada)

0 4 6 8

Dòn Mùi cháy khét

Mùi bơ

Vị ngọt

Vị mặn dễ tan Nhão Sạn bụi

Biscuit A

0

2

4

6

Dòn

Mùi cháy khét Mùi bơ

Vị ngọt

Vị ë

dễ tan

Nhão

Sạn bụi

Biscuit B

Vị mặn

Vị mặn

5 6 7

Dòn

Mùi cháy khét Sạn bụi

Mơ tả định lượng QDA® (Quantitative Descriptive Analysis)

0 1 2 3 4

Mùi bơ Nhão

Biscuit A Biscuit B

Vị ngọt

Vị mặn dễ tan

Biscuit B

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Dòn

Mùi cháy khét

Mô tả định lượng QDA® (Quantitative Descriptive Analysis)

Mùi bơ

Vị ngọt

Vị mặn

Dễ tan

Nhão

Sạn bụi

Ưu điểm:

•Người thử thực hiện đánh giá độc lập

•Kết quả thu được không xuất phát từ sự đồng thuận

•Số liệu được xử lý thống kê trình bày trên đồ thị

Mô tả định lượng QDA® (Quantitative Descriptive Analysis)

•Số liệu được xử lý thống kê, trình bày trên đồ thị

Khuyết điểm:

•Tốn kém

•Kết quả có giá trị tương đối

•Không tổ chức thảo luận hay phản hồi trực tiếp

•Đồ thị hoa gió có thể gây ra một số nhận định sai lầm vì các chiều

•Đồ thị hoa gió có thể gây ra một số nhận định sai lầm vì các chiều

hướng cảm quan biểu diễn trên đồ thị hoa gió không liên quan đến

nhau

Phân tích Quang phổ mô tả (Spectrum TM Descriptive Analysis)

Thiết kế bởi chuyên gia Gail Civille

Cảm quan viên cho điểm cường độ cảm thụ được so với

mẫu chuẩn để học trước thang cường độ “tuyệt đối”

Mục đích là tạo ra kết quả dễ hiểu và dễ sử dụng

Phương pháp này cho ta biết các phổ thuật ngữ thuộc tính

được chuẩn hóa gọi là “lexicon” (thuật ngữ chính xác),

Thuật ngữ: thành viên hội đồng phải hiểu được nguyên tắc kỹ thuật

của từng thuộc tính sản phẩm

của từng thuộc tính sản phẩm

phát triển danh sách các thuật ngữ tốt nhất bằng cách đánh giá nhiều

sản phẩm

Từ ngữ được kết hợp lại và soạn thảo thành danh sách tổng thể nhưng

không bị trùng lặp

Ví dụ thuật ngữ mô tả cà phê, trà

Mùi cà phê

Vị chát

Vị đắng

Mùi quả hạch Mùi nấu Mùi giấy

Mùi khét

Mùi cao su cháy

Mùi caramen

Mùi bơ

Mùi rang

Mùi lê

g y Mùi nho khô Mùi ôi Mùi nhựa cây Mùi cao su

Vị chua

Mùi lên men

Mùi ngũ cốc

Mùi xanh

Mùi bùn

Vị ngọt Mùi thuốc lá Mùi rượu

ngữ

Định nghĩa Mẫu tham

khảo

Chuẩn bị mẫu

Ví dụ

hóa học trên lưỡi

hay khoang miệng

gây cảm giác khô và

se

1% phèn pha với nước

1% phèn pha với nước hoặc ngâm 6 gói trà trong 1h

Chuối xanh, trà đậm, hồi,

vỏ nho

se

Mùi

khét Mùi hương giốngnhư carbohydrate bị

cháy đen

Benzo throzol, furfuryl mercaptan, đường cháy

Nấu nước đường 200%

đến màu nâu sậm, đen 0.1% dd furfuryl mercaptan và cồn, pha với nước

Bánh mì cháy,

cà phê espresso, bia Guinness

nước

Mùi

nấm

men

Mùi hương của men

mL nước cất

Bánh mì tươi, bia

Thuật ngữ mô tả Giá trị trên thang đo Sản phẩm

1h

Ví dụ mẫu mùi chuẩn sử dụng làm thang đo (Meilgaard và ctv 1991)

6.5 Nước cam hoàn nguyên

(Tang)

House)

Đặc điểm chung của phân tích mô tả

Phân tích mô tả theo ba bước đơn giản:

•Huấn luyện hội đồngHuấn luyện hội đồng

+ Huấn luyện thống nhất

+ Huấn luyện qua câu hỏi

•Xác định khả năng lặp lại và tính ổn định của

hội đồng

•Cho hội đồng đánh giá sản phẩm

Mô tả lựa chọn tự do (Free-choice Profiling)

•Do William và Arnold phát triển: giải pháp khi người tiêu dùng sử

dụng những từ ngữ rất khác nhau đối với một thuộc tính đã cho

•Người thử sử dụng tùy ý từ ngữ để mô tả các thuộc tính cảm quan

của bộ mẫu

•Kết hợp các thuật ngữ: bản mô tả sản phẩm duy nhất

•Ít tốn thời gian, CQV không qua huấn luyện nên giống như người

tiêu dùng bình thường

tiêu dùng bình thường

•Phụ thuộc vào khả năng của chuyên gia cảm quan khi giải thích từ

ngữ tổng hợp được

Ví dụ: mùi “tủ lạnh cũ”, mùi “nhà trẻ”???