Food Sensory
Trang 1Phòng
Phòng cảm gg cảm quan quan, , sản qq sản phẩm
phẩm và và hội hội đồng đồng
i Kiểm soát phép thử Môi trường phòng thử cảm quan, sử
dụng vách ngăn hay bàn tròn ánh sáng dụng vách ngăn hay bàn tròn, ánh sáng, không khí, khu vực chuẩn bị, khu vực vào và ra.
i Kiểm soát sản phẩm thử Các trang thiết bị sử dụng, chọn mẫu
thử, chuẩn bị mẫu thử, đánh số, mã hóa
và phục vụ mẫu thử cho cảm quan viên
và phục vụ mẫu thử cho cảm quan viên.
i Kiểm soát hội đồng đánh
giá
Qui trình thử sản phẩm, các câu hỏi cho hội đồng đánh giá.
Trang 29Buồng thử 9Khu vực thử 9Kh ự h ẩ bị 9Khu vực chuẩn bị 9Trang thiết bị văn phòng 9Khu vực cửa vào/ra 9Khu vực lưu trữ
VÁCH NGĂN
BUỒNG
Tránh xa các nơi phát ra mùi
Trang 3Cửa trượt
Cửa sập
Cửa xoay vòng
Ba loại cửa để nhận và trả mẫu
KHU VỰC CHUẨN BỊ
Bàn, dụng cụ nhà bếp, lò nướng
Tủ lạnh, tủ cấp đông để trữ mẫu
Nơi cất giữ dụng cụ thủy tinh, đĩa,
kh l
khay, ly v.v
Máy rửa chén, thùng rác, bồn rửa
v.v
Trang 4Khu vực vực cho cho công công tác tác huấn huấn luyện luyện, , mô mô tả tả
•Một phòng họp có nhiều bàn phù
hợp với số lượng và nhóm người thử
•Các thiết bị nghe nhìn như bảng điện
tử
•Các cơ sở vật chất riêng biệt cho Các cơ sở ật c ất ê g b ệt c o
mẫu chuẩn dùng để minh họa; ngoài
ra còn có nơi tồn trữ mẫu (tủ cấp
đông, tủ lạnh hay tủ mát) và khu vực
cất mẫu chuẩn
Trang
Trang thiết thiết bị bị văn văn phòng phòng
Bố trí hợp lý để có thể quan sát
buồng thử
Phục vụ cho việc lưu trữ hồ
sơ và thiết bị máy tính, in ấn
Trang 5Khu vực cửa vào và ra Khu vực lưu trữ
Mẫu thử trước, trong và sau khi thử
Các mẫu chuẩn phải được đặt
Bố trí cửa vào/ra riêng biệt
để trong điều kiện nhiệt độ và
ẩm độ thích hợp
Nơi chứa dụng cụ và đồ dùng dùng một lần
Các dụng cụ lau chùi, vệ sinh Phòng chờ trang bị ghế ngồi, tủ
đựng tư trang, giá treo đồ và
nhà vệ sinh riêng biệt.
Chuẩn bị mẫu thử
Đồ dùng dao nĩa, đồ đựng bằng nhựa và bao nhựa
không phù hợp
Không nên sử dụng các loại thớt, tô chén, dụng cụ
khuấy trộn bằng gỗ
Dụng cụ chứa sản phẩm, chuẩn bị mẫu thử và trình bày mẫu
nên bằng thủy tinh, sứ tráng men hay thép không gỉ
Cỡ mẫu, sản phẩm kèm theo, nhiệt độ mẫu
Trang 6Thứ tự trình bày mẫu phải được cân bằng
Việc trình bày mẫu cũng phải ngẫu nhiên
Mã số gắn cho mẫu thử có thể tạo nên sai lệch
Số lượng mẫu thử
Lấy mẫu: ghi chép lại các thông số dữ liệu sản phẩm
Thứ tự ngẫu nhiên của con số 1- 9 thành nhóm 3 số
Hội
Hội đồng đồng//cảm cảm quan quan viên viên
Hướng dẫn kỹ càng về cách thử sản
Trang 7CHƯƠNG 4:
YẾU TỐ TÂM SINH LÝ
Ảnh
Ảnh hưởng hưởng đến đến hoạt hoạt động động đánh đánh
Ảnh
Ảnh hưởng hưởng đến đến hoạt hoạt động động đánh đánh
giá giá cảm cảm quan quan
Quá trình thụ cảm không phải là một quá trình thụ động và
là quá trình chủ động có chọn lựa Chúng ta cần phải thiết
lập cho người thử những khái niệm để họ hiểu được các
lập cho người thử những khái niệm để họ hiểu được các
tính chất đặc trưng mà chúng ta muốn đánh giá cảm quan
Sai sót dự đoán
Sai sót thói quen
Sai lệch hướng tâm
Sai sót thời gian
Các yếu tố tâm lý ảnh hưởng đánh giá cảm quan
Sai sót kích thích
Sai sót suy luận
Hiện tượng halo
Thứ tự trình bày mẫu
Sai lệch vị trí
Trao đổi thảo luận
Thiếu động cơ
Tâm trạng thất thường
Hiện tượng tương phản
Hiện tượng nhóm
Trang 8Sai sót do mong muốn
Tất cả những thông tin mà người thử nhận được trước buổi
thử sẽ ảnh hưởng đến kết quả
Khắc phục:
_ Không cung cấp các thông tin chi tiết cho cảm quan viên về
Các yếu tố tâm lý ảnh hưởng đánh giá cảm quan
mục đích thử, cách bố trí…
_ Không mời các cảm quan viên biết được những yếu tố trên
vào hội đồng
Cảm quan viên luôn tìm kiếm, suy đoán các thông tin để trả lời
câu hỏi
Ví dụ: sự khác nhau về độ ngọt có liên quan đến các mẫu sẽ
Sai sót kích thích/do suy luận
khác nhau về màu sắc, hình dáng, kích cỡ…
Khắc phục:
_ Chuẩn bị mẫu đồng nhất hay ngụy trang mẫu (masking)
Khi đánh giá nhiều hơn 1 chỉ tiêu tại cùng 1 thời điểm kết quả sẽ rất
khác với việc đánh giá từng chỉ tiêu riêng biệt
Khắc phục:
_ Thử nếm riêng biệt từng chỉ tiêu
L ý
Hiện tượng halo
Các yếu tố tâm lý ảnh hưởng đánh giá cảm quan
Lưu ý:
_ Quá trình này đòi hỏi nhiều thời gian, do đó chỉ sử dụng khi yêu
cầu phải có kết quả chính xác tuyệt đối
_ Thử nếm từng chỉ tiêu riêng biệt không phù hợp với trạng thái thừ
Trang 9Cảm quan viên không nên tham gia đánh giá sản phẩm trong trường hợp:
•Bị sốt, cảm cúm hay bị các bệnh ngoài da, rối loạn thần kinh
•Bị bệnh về răng miệng
•Đang trong tình trạng tinh thần căng thẳng và không thể tập trungg g ạ g g g g ập g
•Không được hút thuốc trước buổi thử 30-60 phút
•Uống cà phê quá nhiều làm tê liệt vòm miệng khoảng 1 giờ
•Không nên thử mẫu trong vòng 2 giờ đồng hồ sau bữa ăn chính
•Thời gian thử nếm sản phẩm thích hợp nhất phù thuộc vào nhịp
điệu sinh học của người thử, nên là khoảng thời gian người thử
cảm thấy tỉnh táo nhất và trạng thái tinh thần hưng phấn
