Food Sensory
Trang 1Lựa chọn phép thử
Báo cáo kết quả Vấn đề cần giải quyết
Các sản phẩm có
khác nhau?
Cặp đôi, Tam giác
Xếp thứ tự cường độ
So hàng
Mức độ khác biệt của sản phẩm?
Cho điểm
Mô tả
Sự khác biệt có quan trọng đối với NTD?
Ưu tiên Chấp nhận 2-3, 2-5
Trang 2Xác định sự khác nhau giữa các mẫu khi không biết
PHÉP THỬ PHÂN BIỆT TỔNG THỂ
bản chất của sự khác nhau
Phép thử tam giác Phép thử 2-3
Phép thử A-không
A
Phép thử
2-3 tương đương (Similarity duo-trio test)
phân biệt đơn giản (phép thử giống/khác nhau)
khác biệt với mẫu kiểm chứng (Difference-from-control test)
Xác định liệu có sự khác nhau giữa sản phẩm do sự thay đổi nguyên liệu,
qui trình, đóng gói hay bảo quản
Xác định liệu có sự khác nhau tổng thể khi không đề cập đến thuộc tính
Ứng dụng :
Xác định liệu có sự khác nhau tổng thể khi không đề cập đến thuộc tính
riêng biệt nào
Để lựa chọn và theo dõi khả năng phân biệt của cảm quan viên
Khả năng tổ hợp mẫu:
ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, và BAB
U
r: số câu trả lời đúng N-r: số câu trả lời sai
Xác suất câu trả lời đúng là 1/3
4
Trang 3Xác định liệu có sự khác biệt cảm quan giữa hai sản phẩm hay không.
Mẫu nào là mẫu không lặp lại?
Phép thử tam giác là phép thử có ba mẫu đã được mã hóa
Hai mẫu giống nhau và có một mẫu là mẫu không lặp lại
Yêu cầu người thử nếm (hay sờ, ngửi v.v…) mỗi mẫu từ trái
sang phải và cho biết mẫu nào là mẫu không lặp lại.
20-40 người thử, 12 người nếu sự khác biệt lớn và dễ nhận thấy
Người thử phải quen thuộc với phép thử tam giác (cấu trúc, công việc,
Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 2/13/2009
PHÉP THỬ TAM GIÁC
Tên người thử: _ Ngày thử: _
Mẫu thử:
Hướng dẫn:
Anh/Chị hãy nếm mẫu từ trái sang phải một loạt ba mẫu trong đó có hai mẫu giống
nhau; hãy xác định mẫu nào là mẫu không lặp lại.
Anh/Chị phải đoán nếu sự khác biệt là không rõ ràng.
Dãy ba mẫu Mẫu nào là mẫu không lặp
lại
Bình luận
_ _
_ _
_
_
_ _
Không nên hỏi người thử các câu hỏi phụ về sự ưa thích, chấp
nhận, mức độ khác biệt sau phần lựa chọn mẫu không lặp lại.
6
Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 2/13/2009
Trang 4Ví dụ: Phép thử tam giác – Thay thế nguyên liệu hoa bia mới
bia “A”
sản phẩm hiện có
bia “B”
hoa bia mới hiện có
Chấp nhận rủi ro 5%
12 cảm quan viên đã qua huấn luyện
18 ly bia “A” và 18 ly bia “B”
ẫ
Có 8 CQV xác định đúng mẫu không lặp lại
Kết luận??? Æ Tra Phụ lục 3
7
Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm 2/13/2009
Ví dụ: Một nhà sản xuất cà phê muốn thay đổi qui trình công nghệ (rang ở
một nhiệt độ khác để tiết kiệm chi phí) Nhà sản xuất muốn kiểm tra liệu sự
thay đổi công nghệ có dẫn đến thay đổi tính chất cảm quan của sản phẩm
không?
Chấp nhận rủi ro 5%
25 cảm quan viên đã qua huấn luyện
Có 15 CQV xác định đúng mẫu không lặp lại
Kết luận??? Æ Tra Phụ lục 3
8
Trang 5Có 3 mẫu:
Mẫu ký hiệu R (reference: mẫu kiểm chứng) Hai mẫu ký hiệu bằng mã số
R
317 425
Hai mẫu ký hiệu bằng mã số Một trong hai mẫu mã hóa giống mẫu R
Xác định mẫu nào là mẫu không lặp lại?
•Xác suất có được câu trả lời đúng là 1/2
Đơ iả à dễ hiể
2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
9
•Đơn giản và dễ hiểu
•Số lượng người thử lớn hơn 15 người hoặc tốt hơn là 30 người
•Ứng dụng giống phép thử tam giác
•Sử dụng khi sản phẩm có dư vị mạnh vì đòi hỏi ít lần nếm mẫu hơn
PHÉP THỬ 2-3 Phép thử số _
STT người thử: _ Tên: Ngày:
Loại mẫu: _
Hướng dẫn:
Bạn hãy thử sản phẩm từ trái sang phải Mẫu bên phía tay trái là mẫu chuẩn Hãy
xác định một trong hai mẫu còn lại, mẫu nào giống mẫu chuẩn và chỉ ra bằng cách
dấu X.
Nếu sự khác biệt giữa hai mẫu là không rõ ràng, bạn phải đoán.
Mẫu chuẩn
Mẫu _
Mẫu _
Bình luận: _
2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
10
Không nên đặt những câu hỏi thêm (ví dụ, cường độ khác biệt hay sự
ưa thích của cảm qua viên) vì lựa chọn trước đó của cảm quan viên sẽ
gây sai lệch cho những câu hỏi phụ này
Trang 6Ví dụ: dây chuyền đóng lon mới
Lon bia “A”
Đang sử dụng Lon bia “B”Lon mới: cải thiện thời gian sử dụng???
Rủi ro giữa sự thay đổi
không mong muốn đối
với sản phẩm bia
Rủi ro từ chối thời gian sử dụng sản phẩm dài hơn của loại lon “B”
Xác định liệu có sự khác biệt nhận thấy được giữa hai loại bia do
thay đổi bao bì sau thời gian bảo quản.
2/13/2009
11
Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
Xác định liệu có sự khác biệt cảm quan cảm thụ được giữa hai sản
phẩm sau 8 tuần bảo quản ở nhiệt độ thường hay không?
• Số thành viên hội
đồng có thể phát
hiện sự khác biệt
dướipd
• Sự khác biệt
muốn trong sản phẩm
• Thời gian sử dụng của bia lâu hơn
Tra Phụ lục
Ví dụ: dây chuyền đóng lon mới
Thực hiện tại 3 nơi khác nhau
32 người thử
ẩ
96 người thử
12
Chuẩn bị 64 ly bia “A” và 32 ly bia “B”
AAB (16 người thử);
ABA (16 người thử còn lại)
Trang 7Ví dụ: Phép thử 2-3 được sử dụng để xác định liệu methional có thể bị
phát hiện khi thêm vào phô mai cheddar ở hàm lượng 0.125 ppm và
ố 0.250 ppm Mỗi khay chứa 1 mẫu đối chứng ký hiệu R và 2 mẫu thử đã
được mã hóa (có và không có methional)
Phép thử được tiến hành vào 2 buổi thử với 8 cảm quan viên Mỗi ngày
hội đồng được thử 2 khay Tổng cộng có 16 lần đánh giá ở mỗi mức độ
2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
13
R
317 425
R
863 926
Ví dụ: Liệu có phát hiện được sự khác nhau giữa hàm lượng
methional 0.125 ppm và 0.250 ppm khi cho vào phomat cheddar hay
không?
Hàm lượng methional, ppm
1
2
3
4
5
6
7
X R X R R X R
R R R X R R R
R R X X R X R
R R R R R X R
2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
14
7
8
R
Tổng
X= Sai
R= Đúng
Trang 8Có 5 mẫ phân thành 2 nhóm
•Có 5 mẫu, phân thành 2 nhóm
•Người thử chọn 2 mẫu cùng một nhóm với 3 mẫu còn lại
cùng một nhóm khác
•Xác suất trả lời đúng ngẫu nhiên là 1/10
•Chủ yếu thực hiện đánh giá màu sắc, âm thanh, cấu trúc
•Ứng dụng tương tự phép thử tam giác
2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
15
•Kết luận: đếm số câu trả lời đúng -> tra Phụ lục
PHÉP THỬ 2-5 Người thử: Ngày thử: _
Sản phẩm thử: _
Hướng dẫn
1 Bạn hãy xem xét mẫu từ trái sang phải Hai trong các mẫu này chung một nhóm, 3
mẫu còn lại thuộc nhóm khác.
2 Xác định nhóm hai mẫu giống nhau bằng cách đánh dấu X trong ô tương ứng.
Bên trái _
_
_
_
Bên phải _ _
Bình luận Bên trái _
_
16
_
_
Bên phải _ _
Trang 9Cho người thử làm quen với mẫu “A” và mẫu “không A”.
Trình bày mẫu: một số mẫu là “A” và một số mẫu là “không A”.
Người thử: phải xác định mẫu “A” và mẫu “không A” trong dãy mẫu.
Kết luận: so sánh số câu trả lời đúng và số câu trả lời sai sử dụng
trắc nghiệmχ2
.
•Đánh giá các sản phẩm có mùi vị mạnh hay lưu vị mạnh, sản phẩm có
2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
17
hình trạng bên ngoài khác nhau
•Một trong hai sản phẩm có tính chất như là mẫu chuẩn, mẫu kiểm chứng
•Sàng lọc người thử
Xác định liệu có thể sử dụng 0.1% chất tạo ngọt thay thế cho 5% sucrose?
So sánh trực tiếp hai chất tạo ngọt nhằm giảm thiểu hiện tượng dư vị và
mệt mỏi
PHÉP THỬ “A” – “KHÔNG A”
Người thử số: _ Tên người thử: _ Ngày:
Mẫu thử: Nước giải khát có đường
Hướng dẫn:
1 Trước khi thử, bạn hãy làm quen với mùi vị của sản phẩm “A” và “không A”
2 Bạn hãy thử các mẫu từ trái sang phải Sau mỗi lần thử, bạn hãy trả lời câu hỏi, thanh vị
với nước lọc, và đợi đúng 1 phút trước khi thử mẫu kế tiếp.
Mẫu
STT Mã số Mẫu này là:“A” “Không A” MẫuSTT Mã số Mẫu này là:“A” “Không A”
1 _ 6 _
2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
18
2 _ 7 _
3 _ 8 _
4 _ 9 _
5 _ 10 _
Bình luận:
Trang 10A: 0.1% chất tạo ngọt
Not –A: dung dịch 5% sucrose
20 người thử nhận 10 mẫu
=
E
E
O 2
χ
O là tần suất quan sát được
20 người thử nhận 10 mẫu
Người thử nhận mẫu
Người thử trả lời
A Không A
60 40
35 65
95 105
E là tần suất mong muốn cho mỗi nhóm
2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
19
53 12 5
52
) 5 52 65 ( 5 52
) 5 52 40 ( 5 47
) 5 47 35 ( 5
.
47
) 5
47
60
2 = − + − + − + − =
χ
Độ tự do df=1, xác suất = 0.05, χ2=3.84
Ví dụ: Một nhà sản xuất nước cam ép muốn thay đổi công nghệ
thanh trùng Ông ta muốn xác định liệu công nghệ mới này có tạo
nên các sản phẩm tương đương với những sản phẩm của công p g g g p g
nghệ trước A là sản phẩm của công nghệ hiện tại, không A là sản
phẩm của công nghệ mới.
20
921 người thử nhận 12 mẫu
Trang 11Số câu trả lời
80
Tổng Kết quả:
A
Not A
80
50
46
76
126
126
=
E
E
O 2
χ
2/13/2009 Bài giảng môn Đánh giá cảm quan thực phẩm
21
