Food Sensory - S8-Sensory Choice-Statistics.pdf

Food Sensory

LỰA CHỌN PHÉP THỬ ,

XỬ LÝ SỐ LIỆU CẢM QUAN

Lựa chọn phép thử

Báo cáo kết quả Vấn đề cần giải quyết

Các sản phẩm có

khác nhau?

Cặp đôi, Tam giác

Xếp thứ tự cường độ

So hàng

Mức độ khác biệt của sản phẩm?

Cho điểm

Mô tả

Sự khác biệt có quan trọng đối với NTD?

Ưu tiên Chấp nhận 2-3, 2-5

• Làm quen với các thuộc tính của sản phẩm

• Loại bỏ sản phẩm có khuyết tật nghiêm trọng

• Thăm dò những biểu đồ cảm quan tiềm ẩn Thử điều kiện chuẩn

• Xác định liệu các sản phẩm có khác nhau về

TRÌNH TỰ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GỒM NHIỀU LOẠI PHÉP THỬ

(Lawless & Heymann 1998)

• Xác định liệu các sản phẩm có khác nhau về tính chất cảm quan hay không khi thay đổi thành phần, quy trình, công nghệ hay bao bì sản phẩm

Phép thử phân biệt

(tại phòng thí nghiệm)

• Định nghĩa đầy đủ các thuộc tính quan trọng

• Ảnh hưởng của sự biến đổi quy trình công nghệ/nguyên liệu về mặt cường độ của mỗi thuộc tính

Phép thử mô tả

• Thăm dò mức độ thích/không thích

• Xác định các khó khăn tiềm ẩn để làm lại

Phép thử thị hiếu (qui mô

bán sản xuất)

• Khảo sát khả năng chấp nhận trong dân số mục tiêu

• Thăm dò ý kiến của NTD

• Đạt được sự chứng minh

Phép thử thị hiếu tại trung

tâm, hộ gia đình

Lập hội đồng Chọn phương pháp Định nghĩa vấn đề

SƠ ĐỒ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (Lawless & Heymann 1998)

Thực hành thí nghiệm Thiết kế câu hỏi và thang đo Thiết kế phiếu trả lời Xây dựng phép thử Thiết kế thí nghiệm

Xuất bản và lưu trữ Báo cáo

Phân tích biểu diễn bằng đồ thị Thực hành thí nghiệm

Lựa chọn

phương pháp

Vấn đề nghiên cứu là khả năng chấp nhận của NTD? Phép thử ưu tiên

So hàng thị hiếu Cho điểm thị hiếu

SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH LỰA CHỌN PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN

(Lawless & Heymann 1998)

SAI SAI

Đúng

Vấn đề nghiên cứu là phân tích cảm quan?

Vấn đề nghiên cứu là sản phẩm giống/khác nhau?

Phép thử phân biệt tổng thể

Tổ chức

thảo luận lại

mục tiêu

nghiên cứu

Sơ đồ lập hội đồng

Sơ đồ lập hội đồng

SAI

SAI

Đúng Đúng

Vấn đề nghiên cứu là bản chất sự khác biệt? Kỹ thuật phân tích

mô tả

Sơ đồ lập hội đồng

SAI

Đúng

Tuyển chọn độ nhạy cảm giác Kiểm tra sức khỏe, thông báo kết quả

Tuyển dụng

SƠ ĐỒ THÀNH LẬP VÀ DUY TRÌ HỘI ĐỒNG CẢM QUAN

(Lawless & Heymann 1998)

Lập phiếu đánh giá, phát triển thuật ngữ,

chuẩn đối chiều và neo (phân tích mô tả)

Định hướng PP thử, làm quen mẫu thử

Chuẩn bị kế hoạch bồi dưỡng, thù lao

Tuyển chọn động cơ, Phê chuẩn của giám sát (CNV)

Thay thế thành viên hội đồng

Theo dõi thành viên hội đồng (sự tham gia và năng lực) chuẩn đối chiều và neo (phân tích mô tả)

Xác định cấu trúc khối,

b ổi thử hó thử

Xác định mức của biến độc lập

Xác định biến độc lập và phụ thuộc

SƠ ĐỒ THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM

(Lawless & Heymann 1998)

Xác định số lượng CQV, số lần lặp,

số quan sát để đạt độ nhạy yêu cầu

Xác định giả thuyết Ho, mức ý nghĩa α,

độ rủi roβ

Phân định mức của biến cho khối

buổi thử, nhóm thử

Phác thảo phép phân tích thống kê

dự kiến và trình bày kết quả

Chỉnh sửa thiết kế

(câu hỏi, tài chính, thời gian)

số quan sát để đạt độ nhạy yêu cầu

Quay lại bước khởi đầu (nếu thiết kế lại)

Chọn mẫu thử (điều kiện bảo quản thích hợp)

Thiết lập hệ thống ngẫu nhiên hóa,

cân bằng cho các mẫu, biến và lập khối

SƠ ĐỒ XÂY DỰNG PHÉP THỬ

(Lawless & Heymann 1998)

Chuẩn bị phương tiện thí nghiệm

Xác định mẫu và điều kiện thử

Thế tích, nhiệt độ, thời gian lưu mẫu, đk

chiếu sáng

Mã hóa mẫu (dùng 3 số ngẫu nhiên)

Chuẩn bị phiếu trả lời, hướng dẫn

cho nhân viên, thành viên hội đồng

Chĩ dẫn cho nhân viên kỹ thuật

Chuẩn bị kế hoạch

bồi dưỡng, thù lao (nếu có)

ị p g ệ g ệ

Cho điểm thuộc tính hay sự chấp nhận?

Đặt câu hỏi

Chọn thuộc tính

Chọn loại câu hỏi

SAI Đúng

Lựa chọn câu hỏi và thang đo

X/đ cách cho điểm

Chọn thuật ngữ neo,

mẫu đối chứng

Chọn loại thang đo

Đặt câu hỏi

X/đ cách cho điểm (mã hóa dạng số) Kiểm tra độ rõ ràng Đặt câu hỏi

X/đ cách cho điểm

(mã hóa dạng số)

Không còn câu hỏi nào nữa?

Quay về bước đầu

SAI Đúng

Dừng lại

Ô CHỮ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

F O C U H

F L A V U R P R O F I L E

U S G R O U P

H A I P H I A

T

H

I

N

H

G

I

H A I B A

T A M G I A C

S O H A N G

H

E

D

O

N

I

P H A T H

T H A C

H C N H I

B T B U C

H N B E I

A

C

C I

E N

A N H V I

C H U A

H T T O M

C H P N H A

U M A M

Tam giác Sự khác biệt giữa hai mẫu rất nhỏ, là phép thử phân biệt được

sử dụng nhiều nhất, hiệu quả về mặt thống kê, 20-40 người thử,

có thể sử dụng hội đồng nhỏ 5-8 người thử, người thử cần được

Phạm vi ứng dụng phép thử phân biệt tổng thể

huấn luyện sơ bộ

2-3 Sự khác biệt giữa hai mẫu rất nhỏ, hiệu quả thống kê thấp

nhưng người thử ít bị mệt mỏi hơn phép thử tam giác vì số lần nếm mẫu ít hơn; 30 người thử trở lên, ít nhất là 12-15, người thử cần được huấn luyện sơ bộ

2-5 Sự khác biệt giữa hai mẫu rất nhỏ, hiệu quả thống kê cao nhưng

â ệt ỏi h ười thử d đó hỉ ứ d đá h iá á gây mệt mỏi cho người thử do đó chỉ ứng dụng đánh giá các thuộc tính màu sắc, âm thanh, cấu trúc; người thử 8-12, ít nhất

là 5, người thử cần được huấn luyện sơ bộ

Giống/khác Sự khác biệt giữa hai mẫu rất nhỏ, hiệu quả thống kê thấp nhưng

thích hợp cho những mẫu có dư vị mạnh, người thử từ 30 trở lên,

ít nhất là 12-15, người thử cần được huấn luyện sơ bộ

A-không A Giống như phép thử phân biệt giống/khác, trong đó có mẫu kiểm

Phạm vi ứng dụng phép thử phân biệt tổng thể

chứng hay mẫu đối chứng và quen thuộc đối với người thử

Sai biệt so với

mẫu kiểm chứng

Sự khác biệt giữa hai mẫu có thể thấy được, sử dụng phép thử

này khi cỡ sai biệt có ảnh hưởng đến mục tiêu phép thử, ví dụ

trong kiểm soát chất lượng hay nghiên cứu ảnh hưởng của thời

gian bảo quản, trình bày 30-50 cặp mẫu, người thử cần được huấn

luyện

Tương tự Sử dụng cùng với phép thử tam giác, 2-3, 2-5 hay sai biệt so với

mẫu kiểm chứng khi mục tiêu phép thử là xác minh không có sự

khác biệt thụ cảm được giữa hai sản phẩm khi thay thế nguyên

liệu thay đổi trang thiết bị sản xuất

So sánh

cặp đôi

(2-AFC)

Là phép thử phân biệt thuộc tính được sử dụng nhiều nhất; xem xét mẫu

nào trong hai mẫu có thuộc tính cần xét nhiều hơn (so sánh một phía) hay

mẫu nào được ưa thích hơn (cặp đôi thị hiếu); phép thử có thể một phía

hay hai phía; số người thử từ 30 trở lên ít nhất là 15

Phạm vi ứng dụng phép thử phân biệt thuộc tính

hay hai phía; số người thử từ 30 trở lên, ít nhất là 15

So hàng Sử dụng để xếp thứ tự cường độ thuộc tính từ 3 đến 6 mẫu, không nên

quá 8 mẫu Dễ thực hiện nhưng sự khác biệt giữa hai mẫu dù lớn hay nhỏ

đều được đánh giá như nhau (chỉ cách một đơn vị xếp hạng) Hiệu quả khi

sàng lọc mẫu trước khi sử dụng các phép thử chi tiết hơn; người thử từ 16

trở lên, ít nhất là 8

Cho điểm Đánh giá theo thang cường độ thuộc tính, từ 3 đến 6 mẫu nhưng khôngg g g ộ ộ , g g

quá 8 mẫu; số người thử từ 16 trở lên, ít nhất là 8, có thể sử dụng để so

sánh với các phân tích mô tả của nhiều mẫu

BIB Sử dụng như phép thử cho điểm khi có quá nhiều mẫu thử (7 đến 15 mẫu)

Phép thử ưu tiên Cặp đôi thị hiếu Anh/Chị thích mẫu nào hơn? So sánh hai mẫu

So hàng thị hiếu Anh/Chị hãy sắp xếp các mẫu So sánh 3-6 mẫu

Phạm vi ứng dụng phép thử thị hiếu

thử theo thứ tự ưu tiên với 1=tốt nhất; 2=tốt nhì v.v…

Đa cặp thị hiếu Anh/Chị thích mẫu nào hơn? So sánh 3-6 mẫu

Phép thử chấp nhận Chấp nhận đơn giản Anh/Chị có chấp nhận này Sàng lọc mẫu

không?

Đánh giá thị hiếu Xem chương 11 Tìm hiểu mức độ chấp

nhận của sản phẩm

Phân tích thuộc tính

Phạm vi ứng dụng phép thị hiếu thuộc tính

Ưa thích thuộc tính Anh/Chị thích hương vị của

mẫu nào hơn?

So sánh từ 2 -6 mẫu để xác định thuộc tính nào định hướng sự ưa thích

Đánh giá thị hiếu

từng thuộc tính

Anh/Chị hãy đánh giá các thuộc tính sau theo thang thị hiếu

Xem xét từ 2 -6 mẫu để xác định thuộc tính và ở mức độ nào định hướng sự ưa thích

á h á ờ độ h/ h hã đá h á á é ừ ẫ ở lê

Đánh giá cường độ

từng thuộc tính

Anh/Chị hãy đánh giá các đặc tính sản phẩm theo thang cường độ

Xem xét từ 2 mẫu trở lên trong trường hợp các nhóm người thử

có sự ưa thích khác nhau

Mô tả mùi vị

(Arthur D Little)

Trong trường hợp mô tả mùi vị nhiều mẫu khác nhau do một số ít chuyên gia cảm quan giàu kinh nghiệm đánh giá

Mô tả cấu trúc

(General Foods)

Trong trường hợp mô tả cấu trúc nhiều mẫu khác nhau do một số ít chuyên gia cảm quan giàu kinh nghiệm đánh giá

Phạm vi ứng dụng phép thử mô tả

(General Foods) một số ít chuyên gia cảm quan giàu kinh nghiệm đánh giá

QDA ®

(Tragon)

Trong trường hợp bảo đảm chất lượng khi số lượng sản phẩm cần đánh giá nhiều

Thời gian-cường độ Sử dụng cho các mẫu thử có cường độ thụ cảm mùi vị thay

đổi theo thời gian lưu sản phẩm trong miệng; ví dụ độ đắng của bia, độ ngọt của các chất gây ngọt

Mô tả lựa chọn tự do Trong phép thử thị hiếu khi không cần hướng dẫn ngườiự ọ ự g p p ị g g g

thử thang đánh giá chung Quang phổ mô tả

Spectrum ®

Ứng dụng như các phép thử bên trên

Lựa chọn cách xử lý số liệu

Cách 1: tra bảng “số lượng tối thiểu câu trả lời cần thiết” (phép thử

so sánh cặp đôi tam giác hai-ba 2-5) Ưu điểm: nhanh gọn

XỬ LÝ SỐ LiỆU CẢM QUAN

so sánh cặp đôi, tam giác, hai ba, 2 5) Ưu điểm: nhanh, gọn.

Cách 2: dùng thống kê sinh học để xử lý số liệu

Muốn so sánh hai mẫu: dùng chuẩn χ2

Muốn so sánh trung bình của hai mẫu: dùng chuẩn t

Muốn so sánh trung bình giữa các mẫu: dùng chuẩn F

Muốn so sánh mẫu nào giống hoặc khác mẫu nào trong dãy mẫu:

dùng trắc nghiệm LSD (Least significant Difference).

N pq

P

Pobs

z

/

exp

−

=

Phép thử tam giác

Pobs: tỉ lệ người thử trả lời đúng, X/N Pexp: tỉ lệ người thử trả lời đúng ngẫu nhiên, 1/3 q=1-Pexp

z= 1.65% (rủi ro 5% một đuôi)

N N

X

/ 3

2

3

1

3

1 65

.

1

−

=

) 3 / ( 778

.

) 3 / 30 ( 30 778

.

=

X

Nếu ta có 30 câu trả lời thì số lượng câu trả lời

đúng tối thiểu là 14.26 (làm tròn thành 15):

Đánh giá cảm quan thực phẩm

Ba loại phép thử chính:

•Phép thử phân biệt

Các công cụ sử dụng trong phép thử:

•Thang đo

•Phép thử phân biệt

•Phép thử mô tả

•Phép thử thị hiếu

•Thang đo

•Thống kê

•Nguyên tắc thực hành Các lý thuyết liên quan:

•Sinh lý học cảm giác và chức năng

•Các tác động của bối cảnh, hiệu ứng sai lệch

Một số quy tắc trọng tâm trong đánh giá cảm quan

Bản chất của kỹ thuật cảm quan phụ

thuộc vào mục tiêu nghiên cứu cụ thể

Thang đo: cấu trúc hay không cấu trúc?

Th ật ữ đị h hĩ õ à

Thực hành tốt: mã hóa mẫu, trình bày

mẫu cân bằng, người thử không ảnh

hưởng nhau

Nhận thức cảm quan: hiện tượng thích

nghi, hiện tượng cạnh tranh về mùi vị,

ầ ẫ

Thuật ngữ: định nghĩa rõ ràng,

thống nhất trong hội đồng bằng từ ngữ hay mẫu chuẩn,

Tương quan với dụng cụ đo:

Có sự tương quan nhầm lẫn mùi và vị

Phép thử phân biệt: độ nhạy của

phép thử, có lựa chọn bắt buộc, giảm

số lượng mẫu thử nếu CQV mệt mỏi

Đánh giá lặp đi lặp lại, gây mệt mỏi

“Triết lý của chúng tôi đó là phương

pháp luận đúng đắn để phân tích

cảm quan thực phẩm dựa trên kiến

thức hoàn hảo về sinh lý học cảm

Khoa học TP

Tâm lý học

Thống kê

thức hoàn hảo về sinh lý học cảm

giác và sự hiểu biết về tâm lý học

nhận thức Điều cốt yếu phải bổ

sung là thiết kế thống kê cẩn thận

và phân tích dữ liệu Cuối cùng, phải

tìm kiếm cách hiểu mới về đánh giá

Khoa học cảm quan

học

Sinh lý học Dinh

dưỡng

Hóa học kê

cảm quan thông qua mối tương

quan với dữ liệu vật lý và hóa học”

Amerine và ctv (1965)

dưỡng