NGHIÊN CỨU Vi khuẩn lactic

Lactobacillus có một số đặc tính sinh hóa đặc trưng như: catalase âm tính, khử nitrate âm tính đôi khi dương tính với pH > 6, có khả năng lên men glucose… Người ta có thể dựa trên các s

LỜI MỞ ĐẦU

Vi khuẩn lactic có vai trò rất quan trọng trong cuộc sống của chúng ta Chúng tham gia sản xuất nhiều sản phẩm lên men (như: sữa chua, rau quả muối chua, phomat…) và giúp bảo quản thực phẩm khỏi bị hư hỏng

Lactobacillus là một trong những nhóm vi khuẩn lactic có lợi và an toàn đối với con người Lactobacillus tồn tại ở nhiều nơi trong tự nhiên Ở dạ đường dày – ruột người, Lactobacillus là một trong những nhóm vi khuẩn chiếm ưu thế Hiện nay, nhiều loài vi khuẩn Lactobacillus có lợi cho con

người, có nguồn gốc từ đường dạ dày – ruột người, được nghiên cứu để có thể đưa vào cơ thể con người qua đường tiêu hóa

Để tồn tại được trong đường tiêu hóa của người, vi khuẩn Lactobacillus

phải có khả năng chịu đựng môi trường axít trong dạ dày người Đề tài ở đây nghiên cứu khả năng chịu đựng môi trường axít trong dạ dày của vi khuẩn

Lactobacillus, nhằm chọn lọc được những vi khuẩn Lactobacillus hữu ích có

khả năng tồn tại trong đường tiêu hóa của người, được sử dụng để làm tăng cường sức khỏe cho con người

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU:

1.1 Đặc điểm của vi khuẩn Lactobacillus: [3]

Lactobacillus thuộc nhóm các vi khuẩn lactic, là những vi khuẩn có khả

năng lên men các carbohydrate thành năng lượng và axít lactic

Vi khuẩn Lactobacillus được phân loại như sau:

Vi khuẩn Lactobacillus thường có dạng hình que, với kích thước

khoảng 0,5 – 1,2 x 1 – 10 μm Các tế bào vi khuẩn Lactobacillus thường hình thành dạng chuỗi hoặc tồn tại đơn độc

Lactobacillus là vi khuẩn Gram dương, không hình thành bào tử và

hiếm khi di động Chúng có khả năng tạo ra axít lactic như một sản phẩm cuối cùng chủ yếu

Về nhu cầu oxy, Lactobacillus là vi khuẩn kỵ khí tùy ý, thường sinh

trưởng chậm trong không khí Đôi khi, sự sinh trưởng của chúng có thể được kích thích bằng cách thêm 5% CO2 vào môi trường nuôi cấy

Về nhu cầu dinh dưỡng, vi khuẩn Lactobacillus cần chế độ dinh dưỡng

đặc biệt, chúng phát triển rất tốt trên môi trường có chứa nhiều phức chất

Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn Lactobacillus là 30 –

40oC Nhưng chúng có thể sinh trưởng trong phạm vi nhiệt độ là 5 – 53oC

Vi khuẩn Lactobacillus có khả năng chịu đựng được môi trường có tính

axít pH tối ưu cho sự phát triển của chúng là pH 5,5 – 5,8

Lactobacillus có một số đặc tính sinh hóa đặc trưng như: catalase âm

tính, khử nitrate âm tính (đôi khi dương tính với pH > 6), có khả năng lên men glucose…

Người ta có thể dựa trên các sản phẩm của quá trình biến dưỡng để

phân chia các loài Lactobacillus thành 2 nhóm:

- Các loài lên men đồng hình

- Các loài lên men dị hình

Các loài thuộc nhóm lên men đồng hình tạo ra 85% axít lactic từ glucose, trong khi các loài lên men dị hình chỉ tạo ra 50% axít lactic và một

lượng đáng kể carbone dioxide, acetate và ethanol Các loài Lactobacillus lên men đồng hình gồm: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus leichmannii… và các loài lên men dị hình gồm: Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum… Mặc dù tất cả các loài Lactobacillus đều tạo ra axít lactic, nhưng

các loài khác nhau có thể tạo ra các axít lactic khác nhau về đồng phân hóa

học

Lactobacillus giữ vai trò quan trọng trong công nghệ thực phẩm, các

sản phẩm chế biến từ sữa và rượu bia Người ta thường tìm thấy vi khuẩn

Lactobacillus ở cả động vật và thực vật Ở người, Lactobacillus thường hiện

diện ở ruột và âm đạo

1.2 Vai trò của vi khuẩn Lactobacillus: [3]

1.2.1 Trong công nghệ thực phẩm:

Vi khuẩn Lactobacillus tham gia sản xuất nhiều sản phẩm lên men như:

rau quả muối chua, yaourt, phomat… Chúng đóng vai trò bảo quản thực phẩm khỏi sự hư hỏng, cung cấp chất dinh dưỡng cho thực phẩm hoặc tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Trong các sản phẩm từ sữa, vi khuẩn Lactobacillus có thể hoạt động

một mình hoặc kết hợp với các vi khuẩn lactic khác Sữa acidophilus là sản

phẩm lên men từ sữa với sự phối hợp hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus

Hình 1.1 Lactobacillus sp

acidophilus, Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus để tạo

nên sản phẩm sữa chua

Rau quả muối chua là món ăn phổ biến ở nhiều nước trên thế giới Nhiều loại rau quả muối chua là món ăn thường ngày trong các gia đình ở Việt Nam như: cà muối, dưa cải chua, dưa cải bắp… Kimchi là sản phẩm lên men của nhiều loại rau quả khác nhau của Hàn Quốc…

Trong quá trình muối chua rau quả, các vi khuẩn Lactobacillus trong

rau quả tạo ra một lượng axít đáng kể góp phần làm chua rau quả và ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm

Ngoài ra, vi khuẩn Lactobacillus cũng tham gia vào quá trình sản xuất bánh mì Nhiều loài vi khuẩn Lactobacillus được phát hiện trong bột chua làm bánh mì gồm: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus farciminis, Lactobacillus delbrueckii subsp Delbrueckii, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhammosus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfrancisco và Lactobacillus fermentum

1.2.2 Sản xuất axít lactic:

Axít lactic là axít hữu cơ đầu tiên được sản xuất bởi vi sinh vật vào

năm 1880 Người ta có thể sử dụng các loài vi khuẩn Lactobacillus lên men các loại cơ chất khác nhau để tạo ra axít lactic, như: Lactobacillus bulgaricus

có thể tạo ra axít lactic bằng cách lên men nước sữa Axít lactic là một trong những axít hữu cơ được dùng nhiều trong thực phẩm Axít lactic có thể sử dụng để làm chua nước ép trái cây trong quá trình sản xuất rượu vang, dùng cải thiện vị của dưa chua, giúp bảo quản bột trứng khô, dùng trong đóng gói ôliu Tây Ba Nha nhằm ngăn chặn sự hư hỏng và sự lên men…

1.2.3 Bảo quản bằng phương pháp sinh học:

Bảo quản thực phẩm rất quan trọng trong công nghiệp thực phẩm Việc

sử dụng các chất bảo quản trong thực phẩm được kiểm soát chặt chẽ ở nhiều

quốc gia Người tiêu dùng luôn mong muốn những thực phẩm không chứa

hoặc chứa ít chất bảo quản hóa học

Ngày nay, người ta quan tâm nhiều đến các phương pháp sử dụng các

vi khuẩn Lactobacillus để bảo quản thực phẩm vì tính an toàn của những vi

khuẩn này đối với sức khỏe con người Các vi khuẩn Lactobacillus có khả

năng tạo ra các chất có hiệu quả kháng khuẩn như: các axít hữu cơ, các axít

béo, hydrogen peroxide, diacetyl… Các nhà nghiên cứu nhận thấy các loài vi

khuẩn Lactobacillus có thể tạo ra nhiều loại bacteriocin (bảng 1.1), là chất có

khả năng ức chế sự sinh trưởng của nhiều loài vi khuẩn gây bệnh Bacteriocin

được nhận định là có hiệu quả cao và an toàn trong quá trình bảo quản các

loại thực phẩm

Bảng 1.1 Các loài Lactobacillus có khả năng tạo bacteriocin

Loài vi khuẩn Bacteriocin

Lactobacillus acidophilus Lactacin B, Lactacin F

Lactobacillus delbrueckii Lacticin A

Lactobacillus helveticus Helveticin J

Lactobacillus sake Sakacin A

Lactobacillus plantarum Plantaricin A

1.3 Lactobacillus trong đường dạ dày – ruột người:

Đường dạ dày – ruột người là nơi diễn ra quá trình tiêu hóa thức ăn, gồm: dạ dày, ruột non và ruột già pH của dịch dạ dày rất thấp (khoảng pH 2) nên dạ dày là hàng rào hóa học ngăn chặn sự xâm nhập của những vi khuẩn lạ vào đường ruột Do đó, người ta thấy rằng số lượng vi khuẩn ở dạ dày thường rất thấp

Đường ruột gồm ruột non và ruột già Phần ruột non nối với dạ dày có

pH khá axít nên chứa rất ít vi sinh vật pH ở phần dưới của đường ruột trở nên

ít axít hơn, nên chứa số lượng vi sinh vật nhiều hơn ở phần trên của đường ruột Phần ruột già ở người chứa rất nhiều loài vi khuẩn, trong đó có các loài

Lactobacillus

Khi thực phẩm trong đường dạ dày – ruột người được tiêu hóa, các thực phẩm đã được tiêu hóa dần mất nước và trở nên cô đặc hơn, sau cùng chúng biến đổi thành phân với 1/3 trọng lượng của phân là các vi khuẩn Cùng với quá trình tiêu hóa này, các vi sinh vật trong ruột già liên tục bị đào thải ra ngoài theo dòng chảy của vật chất trong đường dạ dày – ruột, những vi khuẩn

bị mất đi sẽ được thay thế bởi những thế hệ vi khuẩn mới

1.4 Ích lợi của Lactobacillus đối với sức khỏe con người: [1]

Nhiều nghiên cứu khoa học đã chứng tỏ nhiều loài vi khuẩn

Lactobacillus có tác dụng tốt đối với sức khỏe của con người Các nhà khoa học đã chứng minh một số loài Lactobacillus có khả năng ngăn chặn và chữa

trị bệnh tiêu chảy cấp tính ở trẻ em

Một số loài vi khuẩn Lactobacillus cũng có khả năng chống lại vi khuẩn

Helicobacter pylori, một loài vi khuẩn có thể gây viêm dạ dày, loét hệ thống

tiêu hóa và ung thư dạ dày

Ngoài ra, các nghiên cứu cũng cho thấy, một số loài Lactobacillus có

khả năng làm giảm bệnh viêm ruột ở người, giảm dị ứng thực phẩm, ngăn chặn nhiễm trùng đường tiết niệu, ngăn chặn các rối loạn ở đường niệu sinh dục, ngăn chặn các bệnh tim mạch…

1.5 Các sản phẩm thực phẩm được sản xuất nhờ hoạt động của vi khuẩn

Lactic: [2]

1.5.1 Các loại rau, quả muối chua:

Muối chua rau quả là một quá trình lên men lactic mà nguyên liệu chính

là rau, quả Trong khi lên men rau quả, xảy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo axít lactic, quá trình

ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm bởi axít lactic và muối, quá trình tạo hương của sản phẩm Quá trình lên men này hoàn toàn là quá trình lên men tự nhiên, được tác động bởi nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau

Quá trình lên men rau, quả có thể được chia thành 3 giai đoạn chính:

- Giai đoạn thứ nhất: đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của

mô bào thực vật được thẩm thấu ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho

vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển Khi đó, quan sát trên bề mặt khối dịch lên men thấy có nhiều bọt khí Khí được tạo thành là do hoạt động của các vi sinh vật tạo khí Trong giai đoạn này, lượng axít lactic sinh ra bởi vi khuẩn lactic không nhiều

- Giai đoạn thứ hai: số lượng vi khuẩn lactic gia tăng, sản sinh nhiều

axít lactic, làm pH của dịch lên men giảm dần Trong giai đoạn này, hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men bắt đầu hình thành Chất lượng sản phẩm lên men phụ thuộc rất nhiều ở giai đoạn này Cuối giai đoạn này, lượng axít lactic được tích tụ cực đại và tác động ngược lại đối với vi khuẩn lactic, quá trình lên men chuyển sang giai đoạn thứ ba

- Giai đoạn ba: ở giai đoạn này, vi khuẩn lactic chết dần, trong khi

nấm mốc và nấm men lại gia tăng dần số lượng Do sự phát triển mạnh của nấm mốc, axít lactic bắt đầu giảm, làm sản phẩm lên men mau chóng bị thối rữa bởi các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm Để bảo quản sản phẩm lên men trong thời gian lâu dài, người ta thường giữ lạnh sản phẩm ở nhiệt độ 2 – 4oC hoặc dùng các hóa chất chống nấm mốc, nấm men và vi khuẩn gây thối rữa (thường sử dụng axít sorbic và benzoat natri)

ƒ Cà muối:

Xuất xứ: Việt Nam

Nguyên liệu chính: cà bát, cà pháo

Cách làm: cà pháo hoặc cà bát vừa già (có vết vàng ở đáy quả) => cắt bỏ

núm cà, rửa sạch => cho vào chum sành, cứ một lớp cà một lớp muối => thêm nước muối => lên men ở nhiệt độ phòng 26 – 28oC trong 15 – 30 ngày => sản phẩm

Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus sp

ƒ Dưa chuột muối:

Xuất xứ: Việt Nam

Nguyên liệu chính: dưa chuột

Cách làm: dưa chuột rửa sạch => xếp vào chum hoặc hũ => cho gia vị

(tỏi, ớt, củ riềng) vào xen kẽ với dưa chuột => thêm nước muối và axít lactic

=> lên men ở nhiệt độ phòng 25 – 30oC => sản phẩm

Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus cuccumeris, Lactobacillus pentoaceticus

ƒ Dưa muối:

Xuất xứ: Việt Nam

Nguyên liệu chính: dưa cải

Công nghệ sản xuất: dưa cải => rửa sạch => trộn với hành => cho vào

vại => trộn muối và cho ngập nước => nén chặt => lên men 20 – 25oC trong 15 – 20 ngày => sản phẩm

Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentoaceticus, Lactobacillus brevis, Bacillus brassicae var fermenti

ƒ Atchara:

Xuất xứ: Philippine

Nguyên liệu chính: đu đủ xanh

Công nghệ sản xuất: đu đủ được làm sạch, cắt lát => trộn với các gia vị

(hành, tỏi, gừng) => lên men ở 28oC trong 8 ngày => sản phẩm

Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae

ƒ Byrong Prutas:

Xuất xứ: Philippine

Nguyên liệu chính: trái cây

Công nghệ sản xuất: trái cây cắt mỏng => cho muối để trong 10 – 12 giờ

=> làm ráo nước => để ở nhiệt độ 28 – 30oC => khử trùng Pasteur => làm ráo nước và nguội => sấy => sản phẩm

Đặc tính sản phẩm: dạng rắn, vị chua và ngọt

Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides

ƒ Pak gaad dong:

Xuất xứ: Thái Lan

Nguyên liệu chính: lá rau cải đắng

Công nghệ sản xuất: lá rau cải rửa sạch, phơi nắng => trộn muối =>

thêm nước cháo gạo => đưa vào dụng cụ lên men => lên men ở 30 – 40oC trong 5 – 10 ngày => sản phẩm

Đặc tính sản phẩm:

- Dạng đặc, màu vàng, vị chua

- Axít lactic 0,71 – 0,75%

Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus

brevis, Pediococcus cerevisiae

ƒ Sayur Asin:

Xuất xứ: Indonesia

Nguyên liệu chính: bắp cải xanh

Công nghệ sản xuất: bắp cải rửa sạch, làm héo => trộn muối => đưa vào

dụng cụ lên men => thêm nước dừa hoặc nước vo gạo => đậy chiếc vỉ để làm chìm bắp cải xuống dưới dung dịch lên men => lên men 10 ngày ở nhiệt độ phòng => sản phẩm

Đặc tính sản phẩm: pH ban đầu là 6,5 và pH kết thúc lên men là 3,4

Axít lactic 1,41%, NaCl 2%

Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis…

ƒ Baechoo kim chi:

Xuất xứ: Hàn Quốc

Nguyên liệu chính: bắp cải

Công nghệ sản xuất: bắp cải rửa sạch => trộn với muối và các gia vị (ớt,

gừng) => lên men ở 10oC trong 7 ngày => sản phẩm

Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus sp., Pediococcus cerevisiae

ƒ Dongchimi:

Xuất xứ: Hàn Quốc

Nguyên liệu chính: củ cải

Công nghệ sản xuất: Củ cải rửa sạch => trộn với các loại gia vị (ớt,

gừng) và nước muối => lên men ở 5 – 30oC => sản phẩm

Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus sp., Pediococcus cerevisiae

ƒ Kakdugi:

Xuất xứ: Hàn Quốc

Nguyên liệu chính: củ cải

Công nghệ sản xuất: củ cải rửa sạch, cắt lát => trộn với muối và các loại

gia vị (tỏi, ớt, gừng) => lên men ở 10 – 15oC trong 7 ngày => sản phẩm

Đặc tính sản phẩm:

- Dạng rắn; màu xanh xẫm; có vị ngọt, chua và mặn; có mùi đặc trưng

- Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 20 Cal, chất béo 0,9%, Ca 58mg, P 55mg, Fe 0,4mg, thiamin 0,04mg, riboflavin 0,04mg…trong 100g sản phẩm

Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus sp., Pediococcus cerevisiae

ƒ Takana Zuke:

Xuất xứ: Nhật Bản

Nguyên liệu chính: lá rau cải

Công nghệ sản xuất: rau cải được phơi và làm héo => trộn muối => ủ

Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus halophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis

ƒ Takuan Zuke:

Xuất xứ: Nhật Bản

Nguyên liệu chính: củ cải của Nhật

Công nghệ sản xuất: củ cải rửa sạch => sấy hoặc phơi => trộn với nước

muối và gia vị => lên men ở 5 – 15oC trong 30 ngày => sản phẩm

Đặc tính sản phẩm:

- Dạng rắn, màu vàng, có vị đặc trưng

- pH 4,2 – 4,5, axít lactic 0,5 – 0,8%

- Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 40 Cal, protein 1,4%, chất béo 0,1%, hydratcarbon 9,1%, Ca 55mg, thiamin 0,05mg, riboflavin 0,03mg, axít ascorbic 15mg…trong 100g sản phẩm

Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus sp., Pediococcus sp…

ƒ Gundruk:

Xuất xứ: Nepal

Nguyên liệu chính: Rau xanh (rau cải xanh, bắp cải, cải bông)

Công nghệ sản xuất: sử dụng lá cây cải, rửa sạch, cho lên men 5 – 7

ngày ở 10 – 15oC pH ban đầu là 6 và pH kết thúc lên men là 3,9 Dịch lên men được tách khỏi khối lên men, khử trùng và đóng chai Phần lá lên men được phơi khô và bảo quản

Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc sp., Streptococcus sp., Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis

1.5.2 Các sản phẩm thịt lên men:

ƒ Nem chua:

Xuất xứ: Việt Nam

Nguyên liệu chính: thịt heo

Công nghệ sản xuất: thịt heo tươi => làm nhuyễn, ướp gia vị => trộn với

da heo đã luộc chín, cắt miếng nhỏ => làm thành viên => gói bằng lá ổi hoặc lá vông bên trong, và gói lá chuối bên ngoài => lên men ở nhiệt độ phòng trong 2 ngày => sản phẩm

Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Micrococcus sp

ƒ Longanisa:

Xuất xứ: Philippine

Nguyên liệu chính: thịt heo

Công nghệ sản xuất: thịt heo => trộn đều với các gia vị (muối, tàu vị

yểu, dấm, rượu, tiêu, tỏi) => để ở 2 – 4oC trong 2 – 3 ngày => lên men ở nhiệt

ƒ Tocino:

Xuất xứ: Philippine

Nguyên liệu chính: thịt heo

Công nghệ sản xuất: thịt heo => trộn với các gia vị => lên men ở 15 –

18oC trong 7 – 14 ngày, hay lên men ở nhiệt độ phòng trong 1 – 2 ngày => sản phẩm

Xuất xứ: Thái Lan

Nguyên liệu chính: thịt heo, da heo

Công nghệ sản xuất: thịt heo cắt miếng => trộn với gạo nấu chín, tỏi,

muối, da heo nấu chín => lên men ở 25 – 45oC trong 7 ngày => sản phẩm

Đặc tính sản phẩm:

- Dạng đặc, màu đỏ, vị mặn

- pH 4,45 – 4,55

- Giá trị dinh dưỡng: protein 23,1%, hydratcarbon 2,3%, chất béo 5,1% trong 100g sản phẩm

Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis…

ƒ Salami:

Xuất xứ: Úc

Nguyên liệu chính: thịt bò, thịt heo

Công nghệ sản xuất: thịt sau khi được xử lý sạch, trộn với các gia vị và

giống vi sinh vật => đảo đều và nghiền mịn => lên men ở nhiệt độ 20 – 23oC trong 3 – 5 ngày => hun khói và giữ ở 15 – 20oC trong khoảng 2 – 3 tháng

1.5.3 Các sản phẩm lên men từ sữa:

ƒ Yoghurt (sữa chua):

Xuất xứ: Úc

Nguyên liệu chính: sữa nguyên kem

Công nghệ sản xuất: sữa được thanh trùng ở 90oC trong 30 phút => đồng hóa và làm nguội đến 43oC => cho giống vi sinh vật và hương trái cây => lên

men trong 3 – 6 giờ cho đến khi đạt pH 4,7 => làm lạnh đến 4oC, khi đó pH đạt 4,1 – 4,3 => sản phẩm

Xuất xứ: Sri Lanka

Nguyên liệu chính: sữa bò hoặc sữa trâu

Công nghệ sản xuất: sữa được đun sôi khoảng 24 giờ cho bay bớt nước

=> làm nguội đến nhiệt độ phòng (khoảng 30oC) => cho giống vi khuẩn vào và giữ 30oC trong 24 giờ => sản phẩm

Đặc tính sản phẩm: dạng bán lỏng, màu trắng đục, vị chua nhẹ

Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus sp., Streptococcus sp

ƒ Dadhi:

Xuất xứ: Ấn Độ

Nguyên liệu chính: sữa bò

Công nghệ sản xuất: đun sôi sữa => làm nguội đến 45oC => cho giống vi sinh vật vào và giữ 37 – 42oC trong 6 – 12 giờ => sản phẩm

Đặc tính sản phẩm:

- Dạng lỏng, màu trắng ngà, vị ngọt, chua

- pH 3,5 – 5

Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus sp., Streptococcus sp

ƒ Phomat Kesong Puti:

Xuất xứ: Philippine

Nguyên liệu chính: sữa bò carabao

Công nghệ sản xuất: sữa bò carabao => kết tủa với chất kết tủa ở 27 –

33oC trong 25 – 30 phút => tách dịch, cắt miếng => thêm muối => trộn nấm mốc => bao gói => làm chín ở 27 – 33oC trong 1 – 2 ngày, hoặc ở 6 – 8oC

Nguyên liệu chính: sữa tươi

Công nghệ sản xuất: sữa được thanh trùng ở 72oC trong 15 giây => làm nguội đến 30oC => cho vào giống vi khuẩn lacic 0,1%, chất tạo đông 0,01%

=> sau 1 – 2 giờ tách tủa => phomat được làm ráo nước và cho thêm NaCl => làm ráo nước và phun bào tử nấm mốc => làm chín phomat ở 12 – 18oC trong

7 – 12 ngày với độ ẩm 75 – 90% => bao gói và để 10 – 15 ngày nữa trước khi làm lạnh => sản phẩm

Nguyên liệu chính: sữa tươi

Công nghệ sản xuất: sữa được thanh trùng ở 72oC trong 15 giây => làm nguội đến 32oC => cho vào giống vi khuẩn lactic 1 – 2%, chất tạo đông 0,03%

=> khuấy đều 30 phút => đun và khuấy trong 2 giờ => ở pH 6,2 dịch sẽ được rút khỏi khối đông đặc => nghiền và thêm 2% muối => tạo hình trong các khuôn mẫu trong 90 phút => ép ở 30 – 33oC trong 40 phút đến 12 giờ, hay ở

18oC trong 18 giờ => bao gói và đóng dấu => làm chín và bảo quản ở 2 – 13oC

Vi sinh vật lên men sản phẩm: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris

ƒ Phomat Cottage:

Xuất xứ: Úc

Nguyên liệu chính: sữa tươi hoặc sữa nguyên kem

Công nghệ sản xuất: sữa được thanh trùng ở 72oC trong 15 giây => làm nguội đến 21oC => cho vào giống vi khuẩn lactic 0,5 – 5%, chất tạo đông, chất

ổn định => khi pH = 4,5 – 4,6 kết tủa bông hình thành => khuấy đảo rồi để yên

15 – 30 phút => tăng nhiệt độ lên 49 – 54oC, thời gian gia nhiệt trên 2 giờ => rửa khối kết đông bằng Clorin => ở 49oC khối kết tủa này tiếp tục được khuấy trộn khoảng 15 – 30 phút => tách nước khỏi khối đông tụ và để vào lạnh 7 –

10oC => rửa sạch => làm ráo nước và sấy khô => làm chín và bảo quản => sản

phẩm

Nguyên liệu chính: sữa nguyên kem

Công nghệ sản xuất: sữa được thanh trùng ở 72oC trong 15 giây => làm nguội đến 31oC => cho vào giống vi khuẩn lactic 0,5 – 1%, chất tạo đông => khuấy đảo trong 30 phút => rửa bằng nước 36oC trong 1 giờ => rút dịch và ép trong 3 – 5 giờ => muối khối phomat bằng dung dịch muối 20% (pH 4,8) ở

15oC từ 4 – 6 tuần đến 6 – 12 tháng với độ ẩm không khí 80% => sản phẩm

Vi sinh vật lên men sản phẩm: Streptococcus lactic, Leuconostoc cremoris

ƒ Phomat Mozzarella:

Xuất xứ: Úc