Công Nghệ Chế Biến Thực PhẩmSản xuất chocolate

Công Nghệ Chế Biến Thực PhẩmSản xuất chocolate Nguyên liệu Quy trình công nghệ So sánh 2 quy trình Chỉ tiêu chất lượng Thành tựu công nghệ NGHIỀN THÔ: Mục đích: chuẩn bị Biến đổi Vật lý: đồng đều hơn về kích thước Thiết bị: nghiền trục Thông số công nghệ: Kích thước hạt từ 22127 (mm) xuống 6,5 7 mm. TÁCH VỎ: Mục đích: chuẩn bị Biến đổi Vật lý: khối lượng hạt giảm Sinh học: giảm vi sinh vật Thiết bị: thiết bị thổi vỏ Thông số công nghệ:

Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm

Sản xuất chocolate

Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập website http://culynh.blogspot.com

I Nguyên liệu

Forastero

Criollo

Trinitario

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CACAO

Thành phần hóa học (không bơ) của hạt cacao: Ash 6,34%

N 5,0%

Theobromine 3,29%

Caffeine 0,15%

Tinh bột 14,2%

Pectin 9,52%

Tannic acide 4,16

I Nguyên liệu

2) BỘT CA CAO:

3) BƠ CA CAO:

Chất béo trong bơ cacao có thể tồn

tại ở sáu dạng tinh thể

Dạng tinh thể Nhiệt độ nóng chảy Tính chất

I 17 °C (63 °F) Mềm ,dễ vỡ vụn,dễ tan chảy

II 21 °C (70 °F) Mềm,dễ vỡ vụn,dễ tan chảy

III 26 °C (78 °F Cứng,không giòn(poor snap),dễ tan chảy

IV 28 °C (82 °F) Cứng,giòn(good snap),dễ tan chảy

V 34 °C (94 °F) (37 °C).Láng mịn,cứng,giòn,tan chảy ở nhiệt độ gần nhiệt độ cơ thể

VI 36 °C (97 °F) Cứng, tốn nhiều thời gian để tạo thành

I Nguyên liệu

4) NGUYÊN LIỆU PHỤ:

 LECITHINE:

 ĐƯỜNG:

 SỮA: sữa bột nguyên kem

 VANI, VANILIN:

 CHấT THAY THế BƠ CACAO

II Quy trình công nghệ

Thuyết minh quy trình

1 LÀM SẠCH:

Mục đích: chuẩn bị

Biến đổi

Vật lý: loại bỏ tạp chất

Thiết bị: sàng rung

Thông số công nghệ:

2 RANG:

Mục đích: chuẩn bị cho nghiền thô, bảo quản

Biến đổi

Vật lý: nhiệt độ tăng

Hoá học: xảy ra các phản ứng màu, độ ẩm giảm

Hoá lý: nước bay hơi, acid bay hơi

Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật

cảm quan: tạo hương, màu đặc trưng cho sản phẩm.

Thiết bị: thiết bị rang gián đoạn dạng ống

Thông số công nghệ:

Thuyết minh quy trình

Mục đích: chuẩn bị

Biến đổi

Vật lý: đồng đều hơn về kích thước

Thiết bị: nghiền trục

Thông số công nghệ:

Kích thước hạt từ 22127 (mm)

xuống 6,5 - 7 mm

Mục đích: chuẩn bị

Biến đổi

Vật lý: khối lượng hạt giảm

Sinh học: giảm vi sinh vật

Thiết bị: thiết bị thổi vỏ

Thông số công nghệ:

Thuyết minh quy trình

Mục đích: chuẩn bị

Biến đổi

Vật lý: giảm kích thước hạt

Hoá lý: dạng lỏng sệt

Thiết bị:

Thông số công nghệ:: hạt nghiền đến kích thước 100 μm

Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện

Biến đổi

Hoá học: pH tăng, xảy ra các phản ứng hoá học: trung hoà acid, este hoá, Maillard Sinh học:

Thiết bị:

Thông số công nghệ:

pH từ 4- 4,5 được nâng lên 6,8 – 7,2

Thuyết minh quy trình

Mục đích: chuẩn bị, khai thác

Biến đổi

Vật lý: Giảm độ xốp, tăng sự kết dính giữa các phần tử, có sự biến dạng, tạo hình Hoá học: tổn thất vitamin, các hoạt chất giải phóng ra khỏi tế bào

Thiết bị:máy ép trục vit

Thông số công nghệ:

Mục đích: chuẩn bị

Biến đổi

Vật lý:

Hoá học: sự phối trộn làm tăng khả năng tiếp xúc giữa các cấu tử, làm tăng sự tạo

thành các liên kết hóa học

Hoá lý: tạo nên hỗn hợp đồng nhất

Thiết bị: Máy trộn loại trục vít

Thông số công nghệ: Nhiệt độ phối trộn 40-45oC

Thuyết minh quy trình

Mục đích: chuẩn bị

Biến đổi

Vật lý: giảm kích thước các hạt ca cao

và các thành phần khác trộn vào

Cảm quan: tạo cấu trúc mịn, đồng nhất

Thiết bị: nghiền bi

Thông số công nghệ:

Thuyết minh quy trình

Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện

Biến đổi

Vật lý: làm đồng đều hỗn hơp

Hoá học:

Hoá lý:

Thiết bị: Bồn khuấy sử dụng các thanh

ngang có gắn các thanh cản

Thông số công nghệ: Nhiệt độ 50 – 800C

Thuyết minh quy trình

11 ỔN ĐỊNH NHIỆT:

Mục đích: chế biến

Biến đổi

Vật lý: nhiệt độ, màu sắc thay đổi

Hoá học: sự thay đổi cấu trúc tinh thể bơ cacao

Hoá lý: nước bay hơi

Thiết bị: thiết bị ổn định nhiệt

Thông số công nghệ: trích khoảng 1/5 chocolate t=34-35oC để đi tạo mầm

kết tinh ở nhiệt độ 29oC trong thời gian 20 đến 30 phút

Mầm kết tinh ở nhiệt độ 32oC

Thuyết minh quy trình

Mục đích: hoàn thiện

Biến đổi

Vật lý: thay đổi hình dạng khối chocolate

Hoá lý: một số chất khí thoát ra ngoài

Thiết bị

Thông số công nghệ: nhiệt độ 28 – 290C

Mục đích: hoàn thiện

Biến đổi:

Vật lý: thể tích giảm, khối lượng riêng tăng lên do gặp lạnh co ngót lại Hoá học: kết tinh theo dạng tinh thể tạo ra trong giai đoạn ổn định nhiệt Hoá lý: Chocolate chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn

Thiết bị:

Thông số công nghệ: khoảng 20 đến 220C

QUY TRÌNH 2

Thiết bị: rang liên tục

Thiết bị: máy nghiền 5 trục

Thông số công nghệ: gia nhiệt 45oC

 làm lạnh 27oC

 gia nhiet 31oC: mầm tinh thể dạng V

máy nghiền 5 trục

III SO SÁNH 2 QUY TRÌNH

RANG

Cấu tạo

Năng suất Năng lượng Sản phẩm

NGHIỀN TINH

Cấu tạo

Năng suất Năng lượng Sản phẩm

ỔN ĐỊNH NHIỆT

Năng lượng thiết bị

IV Chỉ tiêu sản phẩm:

 Chỉ tiêu hóa học:

Độ ẩm : < 2%

Hàm lượng chất béo : 38 - 42 %

 Chỉ tiêu Hóa lý:

Cấu trúc bền vững, khó chảy lỏng ở ngoài không khí điều kiện thường, khả năng hút ẩm thấp,

Độ mịn: 28-30 µm Cho vào miệng thì tan mịn

 Chỉ tiêu Vi sinh:

Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 5.103 cfu/g

Coliform: 10 cfu/g

Nấm men: 100 cfu/g

E Coli: 0 Staphylococcus aureas: 0 Salmonella: 0

 Chỉ tiêu Bao bì:

Kín, cách nhiệt, tránh ánh sáng

 Chỉ tiêu Cảm quan:

Chocolate phải khô, cứng, bề mặt láng bóng

Màu sắc: Màu đặc trưng của Sôcôla (trắng sữa, nâu, đen)

Đồng nhất màu sắc, chất lượng mùi vị toàn thỏi Chocolate (kết cấu đều) Thỏi Chocolate không có hiện tượng Fat bloom và Sugar bloom

Bề mặt láng, bóng, mịn

Mùi Vị: Mùi thơm đặc trưng của chocolate.

V THÀNH TỰU MỚI:

Máy điều chỉnh nhiệt độ trong giai đoạn ổn định nhiệt: Chocovision