Công nghệ chế biến thực phẩm Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì

Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì I.Nguyên liệu: 1.Vi sinh vật 2.Rỉ đường 3.Các chất dinh dưỡng bổ sung II.Quy trình công nghệ: III.Sản phẩm: IV.Thành tựu công nghệ: Vi sinh vật : Giống Saccharomyces loài cerevisiae, lớp Ascomycetes, ngành nấm. Tế bào hình cầu hay hình trứng Kích thước 56 đến 1014 mm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử. Nấm men dùng trong sản xuất: + Nấm men dạng paste + Nấm men khô

Sản xuất sinh khối nấm men bánh mìI.Nguyên liệu:

1.Vi sinh vật2.Rỉ đường3.Các chất dinh dưỡng bổ sungII.Quy trình công nghệ:

III.Sản phẩm:

IV.Thành tựu công nghệ:

I Nguyên liệu sản xuất

A Vi sinh vật :

- Giống Saccharomyces loài cerevisiae, lớp Ascomycetes, ngành

nấm.

- Tế bào hình cầu hay hình trứng

- Kích thước 5-6 đến 10-14 mm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo

bào tử.

- Nấm men dùng trong sản xuất:

+ Nấm men dạng paste

+ Nấm men khô

I Nguyên liệu sản xuất

• Tiêu chuẩn chọn giống vi sinh vật :

– Không sinh độc tố.

– Khả năng sinh sản nhanh, cho năng suất lên men cao

– Khả năng lên men các nguồn đường

– Có khả năng nở bột tốt, làm khối bột nhào nhẹ và xốp

– Dễ hoà với nước

– Đặc tính sinh hoá ổn định và độ bền vững tốt (khó bị tự phân)

– Bền nhiệt, có thể kéo dài hoạt tính enzyme ở nhiệt độ cao

– Dễ tách sinh khối và dễ bẻ gãy sau khi ép

I Nguyên liệu sản xuất

Đặc điểm nấm men chịu được quá trình làm khô :

- Lượng Trehalose trong tế bào cao

- Lượng saccharose nội bào

- Tính nhạy cảm thẩm thấu

- Khả năng tạo bào tử

I Nguyên liệu sản xuất

B Môi trường rỉ đường :

THÀNH PHẦN Rỉ đường củ cải Rỉ đường mía

Đường tổng số (%) Chất hữu cơ không phải đường (%) Protein ( N6.25) Kali (%)

Ca(%) Mg(%) P(%) Biotin(mg/kg) Pantothenic axit (mg/kg)

Inositol(mg/kg) Thiamin(mg/kg)

48-52 12-17

6-10 2-7 0,1-0,5 0,09 0.02-0,07 0,02-0,15 50-110

5000-8000 1,3

48-56 9-12

2-4 1,5-5 0,4-0,8 0,06 0,6-2 1-3 15-55 2500-6000 1,8

Thành phần nguyên tố của nấm men và

của rỉ đường củ cải

100g rỉ đường hàm lượng 50% saccaroza chứa trung bình

33g 1,5-2g 0,03g 6g 0,025g 0,3g

100g men ép (27% chất khô) chứa trung bình

12,3g 2,3g 0,28g 0,54g 0,03g 0,01g

I Nguyên liệu sản xuất

C.Các chất dinh dưỡng bổ sung:

 Sulfat amon (NH4)2SO4 : nguồn đạm

 Dung dịch amoniac : chỉnh độ pH và là nguồn đạm

 Axit photphoric : nguồn photpho

 DAP : chứa P2O5 hơn 50,5%.

 MgSO4 : dễ tan trong nước, lượng MgO < 16,3%

 Hóa chất chống nhiễm : clorua canxi, NaOH (xút kỹ thuật)

từ 0,5-1%

 Nước : mềm và mềm trung bình, độ cứng từ 4-80 và 8-120, hàm lượng các muối phù hợp

 Dầu phá bọt : giảm sức căng bề mặt dung dịch

 Không khí

II Thuyết minh quy trình

1) Xử lý rỉ đường:

Mục đích:

+ Chuẩn bị cho quá trình lên men

+ Loại bỏ tạp chất, làm trong rỉ đường

Các biến đổi:

+ Vật lý : khối lượng riêng dung dịch giảm,sự thay đổi màu.

+ Hoá học: hàm lượng tạp chất giảm, pH dung dịch giảm

+ Hoá lý : các hợp chất keo đông tụ

+ Sinh học: vi sinh vật giảm

Thiết bị : tháp bằng thép không rỉ

Thực hiện:

Thông số công nghệ:

II Thuyết minh quy trình

2) Chuẩn bị môi trường:

Mục đích: chuẩn bị cho lên men

Pha loãng dung dịch rỉ đường và bổ sung chất dinh dưỡng

Các biến đổi:

+ Hoá học: bổ sung thêm thành phần các chất dinh dưỡng

+ Sinh học: có thể nhiễm vi sinh vật trong quá trình này

3) Thanh trùng môi trường:

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men

Các biến đổi:

+Vật lý: nhiệt độ tăng

+ Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật nhiễm

II Thuyết minh quy trình

+ Sinh học:sự tăng sinh khối nấm men.

Thông số công nghệ: tiến hành trong điều kiện vô trùng,

nguyên liệu được khử trùng triệt để trong nồi hấp áp

suất ở 100oC trong 60 phút

II Thuyết minh quy trình

+ Sinh học : tế bào nấm men phát triển

+ Hoá sinh : enzym tham gia phản ứng sinh tổng hợp tế bào

Thiết bị : Thiết bị lên men tĩnh

Thông số công nghệ : pH = 4.2-4.5; Nhiệt độ : 29-31 0 C,Nồng độ đường : 5%, Thời gian : 8-16 giờ

4-II Thuyết minh quy trình

6) Quá trình men lắng :

Mục đích : chuẩn bị cho quá trình ly tâm tách rửa

Các biến đổi :

+ Vật lý : nhiệt độ giảm

+ Hóa học : hàm lượng không khí giảm, không còn chất dinh

dưỡng trong môi trường, xảy ra các phản ứng trao đổi chất.

+ Hóa lý : dung dịch tách pha, từ dạng huyền phù nấm men trong dịch lên men các tế bào nấm men tách ra lắng xuống

+ Hóa sinh : enzym xúc tác các phản ứng trao đổi chất

Thiết bị : quá trình men lắng xảy ra trong thiết bị lên men

Thông số công nghệ : Giảm nhiệt độ đến 270 C, giảm lượng không khí

II Thuyết minh quy trình

7) Ly tâm tách rửa men

Mục đích : Khai thác và hoàn thiện

Các biến đổi : thay đổi lượng tạp chất trên men

Thiết bị : máy ly tâm

Thông số công nghệ :

+ Thời gian không quá 2 giờ

+ Nhiệt độ: 20 C

II Thuyết minh quy trình :

8) Lọc:

Mục đích :

+ Khai thác : + Chuẩn bị

II Thuyết minh quy trình:

9) Sấy :

Mục đích : Bảo quản Các biến đổi :

+Vật lí : +Hóa lí :

Thiết bị: sấy thăng hoa

+ Nhiệt độ : 32 0 C + Thời gian : 30 – 34 h

Thông số công nghệ :

+ Độ ẩm : 7,5 - 8%

II Thuyết minh quy trình :

1.2 Chỉ Tiêu Hóa Sinh :

+ Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút

+ Hoạt lực mantose < 70 phút

+ Lực nở bột < 45 phút

+ Độ bền của nấm men lớn hơn 72 giờ

1.3 Chỉ Tiêu Hóa Học :

Các chất Thành phần (% chất khô)

Cacbon CaO Nitro Hydro

P2O5

K2O

SO3MgO

Fe2O3SiO

49,8 12,4 6,7 3,54 2,34 0,04 0,42 0,38 0,035 0,09

1.4 Chỉ Tiêu Vi Sinh :

+ Coliforms : <1000 cfu/g men khô

+ Escherichia coli : < 10 cfu/g men khô

+ Staphylococcus aureus : <10 cfu / g men khô

+ Đáp ứng đủ số lượng men khi cần thiết trong nhân giống cũng

như trong lên men

+ Tăng tính chủ động và linh hoạt trong sản xuất

+ Bỏ bớt một số giai đoạn trong lên men, giảm được nhân công và tiền của

+ Tăng khả năng quản lý việc nhân giống từ nhiều nguồn khác

nhau

+ Dễ vận chuyển và có nguyên liệu thường xuyên

+ Thời gian bảo quản có thể len tới 2 năm nếu bảo quản ở điều kiện

IV Thành tựu công nghệ

• Thu hồi nấm men dư tại các nhà máy bia, bằng công nghệ

enzym và công nghệ chế biến tiến tiến để sản xuất bột nấm men giàu protein, các đặc điểm nổi bật : hàm lượng protein từ

46,27% đến 56,67%, có đầy đủ các axít amin thay thế và không thay thế với tỷ lệ lớn, các vitamin và các nguyên tố vi lượng như

Mg, Ca, Fe, P 2 O 5 , Na

• Công nghệ đã loại bỏ được hòan tòan vị đắng của hoa houplon.

Bảng 8 : Các bước nhân giống