BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK BẮP PHỒNG

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG ..........................................................................................................6 1. Khái quát chung về snack: ..................................................................................................................6 1.1. Định nghĩa: ...................................................................................................................................6 1.2. Phân loại:......................................................................................................................................6 1.3. Thành phần năng lượng:...............................................................................................................6 1.4. Lịch sử phát triển:.........................................................................................................................7 1.5. Tình hình sản xuất snack ở Việt Nam:.............................................................................................8 2. Nguyên liệu: ........................................................................................................................................8 2.1. Nguyên liệu chínhTinh bột bắp:..................................................................................................8 2.1.1. Giới thiệu:..............................................................................................................................8 2.1.2. Đặc điểm hạt tinh bột: ...........................................................................................................9 2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột bắp: ..................................................................................11 2.2. Nguyên liệu phụ: ........................................................................................................................12 2.2.1. Bột mì:.................................................................................................................................12 2.2.2. Sữa bột gầy:.........................................................................................................................14CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG ..........................................................................................................6 1. Khái quát chung về snack: ..................................................................................................................6 1.1. Định nghĩa: ...................................................................................................................................6 1.2. Phân loại:......................................................................................................................................6 1.3. Thành phần năng lượng:...............................................................................................................6 1.4. Lịch sử phát triển:.........................................................................................................................7 1.5. Tình hình sản xuất snack ở Việt Nam:.............................................................................................8 2. Nguyên liệu: ........................................................................................................................................8 2.1. Nguyên liệu chínhTinh bột bắp:..................................................................................................8 2.1.1. Giới thiệu:..............................................................................................................................8 2.1.2. Đặc điểm hạt tinh bột: ...........................................................................................................9 2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột bắp: ..................................................................................11 2.2. Nguyên liệu phụ: ........................................................................................................................12 2.2.1. Bột mì:.................................................................................................................................12 2.2.2. Sữa bột gầy:.........................................................................................................................14CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG ..........................................................................................................6 1. Khái quát chung về snack: ..................................................................................................................6 1.1. Định nghĩa: ...................................................................................................................................6 1.2. Phân loại:......................................................................................................................................6 1.3. Thành phần năng lượng:...............................................................................................................6 1.4. Lịch sử phát triển:.........................................................................................................................7 1.5. Tình hình sản xuất snack ở Việt Nam:.............................................................................................8 2. Nguyên liệu: ........................................................................................................................................8 2.1. Nguyên liệu chínhTinh bột bắp:..................................................................................................8 2.1.1. Giới thiệu:..............................................................................................................................8 2.1.2. Đặc điểm hạt tinh bột: ...........................................................................................................9 2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột bắp: ..................................................................................11 2.2. Nguyên liệu phụ: ........................................................................................................................12 2.2.1. Bột mì:.................................................................................................................................12 2.2.2. Sữa bột gầy:.........................................................................................................................14

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA- ĐHQG TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Lê Tùng Phương 15126578

Tp Hồ Chí Minh, 11/2017

1

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG 6

1 Khái quát chung về snack: 6

1.1 Định nghĩa: 6

1.2 Phân loại: 6

1.3 Thành phần năng lượng: 6

1.4 Lịch sử phát triển: 7

1.5 Tình hình sản xuất snack ở Việt Nam: 8

2 Nguyên liệu: 8

2.1 Nguyên liệu chính-Tinh bột bắp: 8

2.1.1 Giới thiệu: 8

2.1.2 Đặc điểm hạt tinh bột: 9

2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột bắp: 11

2.2 Nguyên liệu phụ: 12

2.2.1 Bột mì: 12

2.2.2 Sữa bột gầy: 14

2.2.3 Muối: 15

2.2.4 Nước: 16

2.2.5 Chất chống oxy hóa: 16

2.2.6 Chất nhũ hóa: 19

2.2.7 Chất điều vị: 20

2.2.8 Chất béo: 21

2.2.9 Chất tạo ngọt: 24

2.2.10 Hương tổng hợp: 25

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 27

PHẦN 1: QUY TRÌNH 1 27

3 Giới thiệu quy trình công nghệ: 27

3.1 Phối trộn: 27

3.1.1 Mục đích công nghệ: 27

3.1.2 Các biến đổi trong quá trình phối trộn: 28

3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phối trộn: 28

3.1.4 Thiết bị phối trộn: 28

3.2 Ép đùn: 29

3.2.1 Mục đích công nghệ: 29

3.2.2 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ép đùn: 29

3.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép đùn: 31

3.2.4 Thiết bị ép đùn: 32

3.3 Chiên: 34

3.3.1 Mục đích công nghệ: 34

3.3.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình chiên: 34

3.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng: 38

3.3.4 Thiết bị chiên: 39

3.4 Tách dầu: 41

3.4.1 Mục đích công nghệ: 41

3.4.2 Các biến đổi của nguyên liệu: 41

3.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng: 42

3.4.4 Thiết bị tách dầu: 42

3.5 Tẩm gia vị: 42

3.5.1 Mục đích công nghệ: 42

3.5.2 Các biến đổi của nguyên liệu: 43

3.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tẩm gia vị: 43

3.5.4 Thiết bị tẩm gia vị: 43

3.6 Đóng gói: 45

3.6.1 Mục đích công nghệ: 45

3.6.2 Các biến đổi trong quá trình đóng gói: 45

3.6.3 Thiết bị đóng gói: 46

PHẦN 2: QUY TRÌNH 2 48

4 Giới thiệu quy trình công nghệ: 48

4.1 Phối trộn: (giống quy trình 1) 48

4.2 Ép đùn: 48

4.3 Chiên: 48

3

4.3.1 Thiết bị chiên phun: 49

4.4 Tách dầu: (giống quy trình 1) 50

4.5 Tẩm gia vị: (giống quy trình 1) 50

4.6 Đóng gói: (giống quy trình 1) 50

PHẦN 3: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH 51

5 So sánh hai quy trình: 51

PHẦN 4: SẢN PHẨM 54

6 Sản phẩm: 54

6.1 Mô tả sản phẩm: 54

6.2 Các sản phẩm snack bắp trên thị trường: 54

6.3 Quy cách sản phẩm: 54

6.3.1 Sơ lược về bao bì: 54

6.3.2 Bao bì bao gói snack bắp: 55

6.4 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm snack bắp: 55

6.4.1 Chỉ tiêu cảm quan: 55

6.4.2 Chỉ tiêu hóa lý: 56

6.4.3 Chỉ tiêu vi sinh: 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1 Một số sản phẩm Snack bắp trên thị trường 8

Hình 2 1Cấu tạo amylose và amylopectin 10

Hình 2 2 Bột Tartrazine………22

Hình 2 3 Bột Quinoline Yellow………23

Hình 3 1 Sơ đồ quy trình 1……… 27

Hình 3 2 Thiết bị phối trộn……… 28

Hình 3 3 Cấu tạo máy ép đùn……… 32

Hình 3 4 Trục vít và dao cắt của máy ép đùn……… 33

Hình 3 5 Thiết bị chiên bề sâu liên tục……….40

Hình 3 6 Thiết bị tách dầu………42

Hình 3 7 Các bộ phận của hệ thống phun cao áp……….43

Hình 3 8 Bộ phận phun gia vị……… 44

Hình 3 9 Thùng quay ……… 44

Hình 3 10 Thiết bị đóng gói………46

Hình 3 11 Sơ đồ quy trình 2………48

Hình 3 12 Thiết bị chiên phun………49

Hình 6 1 Các sản phẩm Snack bắp trên thị trường……….54

5

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1Thành phần hóa học của tinh bột bắp 9

Bảng 2.2 Đặc tính của amylose và amylopectin 10

Bảng 2.3 Đặc điểm kỹ thuật của nguyên liệu và mối quan hệ của chúng đến chất lượng các quá trình 11

Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa học của tinh bột bắp 11

Bảng 2.5 Chỉ tiêu vật lí của tinh bột bắp 12

Bảng 2 6 Chỉ tiêu cảm quan của bột mì 13

Bảng 2 7 Chỉ tiêu hóa học của bột mì 13

Bảng 2 8 Chỉ tiêu vi sinh của bột mì 13

Bảng 2.9 Bảng chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy 14

Bảng 2.10 Các chỉ tiêu hóa lí của sữa bột gầy 14

Bảng 2.11 Chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm (QCVN 9-1: 2011/BYT) 15

Bảng 2.12 Chỉ tiêu chất lượng của nước 16

Bảng 2.13 Các yêu cầu kỹ thuật của TBHQ theo QCVN 4-6 : 2010/BYT 17

Bảng 2.14 Các yêu cầu kỹ thuật của BHA theo QCVN 4-6 : 2010/BYT 17

Bảng 2.15Các yêu cầu kỹ thuật của BHT theo QCVN 4-6 : 2010/BYT 18

Bảng 2.16 Các yêu cầu kỹ thuật của monoglyceride theo QCVN 4-22:2011/BYT 20

Bảng 2.17 Tiêu chuẩn của mì chính (TCVN 1459:2008) 21

Bảng 2.18 Chỉ tiêu hóa lí của chất béo 21

Bảng 2.19 Yêu cầu kĩ thuật đối với Tartrazine 23

Bảng 2 20 Yêu cầu kĩ thuật đối với Quinoline Yellow 24

Bảng 2 21 Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu đường 25

Bảng 2 22 Chỉ tiêu hóa lí của nguyên liệu đường 25

Bảng 3 1 Công thức phối trộn 29

Bảng 3 2 Một số thông số của thiết bị ép đùn 2 vis……….34

Bảng 3 3 Giới thiệu công thức phối trộn gia vị cơ bản………43

Bảng 3 4 Thông số công nghệ của máy đóng gói………47

Bảng 5 1 So sánh hai quy trình………51

Bảng 6 1 Chỉ tiêu cảm quan của Snack bắp 55

Bảng 6 2 Chỉ tiêu hóa lý của Snack bắp 56

Bảng 6 3 Chỉ tiêu sinh học của Snack bắp 56

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG

1 Khái quát chung về snack:

1.1.Định nghĩa:

Snack là tên gọi chung các loại thực phẩm được ăn giữa bữa chính, hay còn được gọi

là “bữa ăn nhẹ hay thức ăn nhanh”

Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng

Các loại sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm:

• Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh

• Đa dạng, ngoài vị mặn của muối có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau

• Sản phẩm bao gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp

• Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay sau khi mở

• Thế hệ 1: khoai tây chiên

• Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp

• Thế hệ 3: các loại sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp

❖ Theo cảm quan vị:

Snack có các vị mặn, ngọt, chua, tự nhiên…

❖ Theo phương pháp chế biến:

Snack dạng chiên, sấy, nướng, snack qua máy ép đùn,…

❖ Theo năng lượng do sản phẩm cung cấp:

• Snack giàu năng lượng cho người lao động nặng

• Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc không béo, không chứa cholesterol,…

➢ Snack bắp là snack dạng phồng (puffed), thuộc thế hệ hai hoặc thế hệ

ba, được sản xuất bằng cách ép đùn rồi sấy hoặc chiên,…

1.3.Thành phần năng lượng:

Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính nên năng lượng do snack cung cấp ít hơn bữa ăn

7

chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường

Thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu trong bánh Snack là từ Lipid (9 kcal/g), Protein (4 kcal/g) và Carbohydrates (4 kcal/g)

Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng trong mỗi 100g Snack Oishi cao cấp

Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau:

• 1852: Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn”theo yêu cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời

• 1861: Julius Sturgis đã thành lập một tiệm bánh pretzel đầu tiên ở Lanscaster, Pennsyvania, Mỹ

• 1885: Charles Cretors, Chicago, Illinois đã cải tiến loại máy rang bắp, gắn thêm một chảo rang đậu nhỏ, loại máy này dùng cho người bán dạo

• 1906: Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên đậu phộng đã lột vỏ được sử dụng trong thương mại

• 1926: Laura Scudder, California, đã sang chế ra loại bao bì đựng khoai tây chip đầu tiên bằng cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì

• 1929: Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sang chế ra thiết bị sản xuất khoai tây chip liên tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip Company ở Richland Pennsyvania, Mỹ

• 1933: Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy sản xuất pretzel- dạng xoắn ống tự nhiên

• 1943: Quy trình sản xuất khoai tây chip vẫn tiếp tục trong suốt chiến tranh thế giới thứ hai nhưng do nguyên liệu khan hiếm nên hạn chế

• 1950: Snack làm từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường

• 1958: National Potato Chip Institue (NPCI) đã tổ chức một hội nghị về khoai tây chip quốc tế ở London, và sau đó đổi tên thành Potato Institute International (PCII)

• 1961: Hai công ty sản xuất lớn nhất ở Mỹ là Frito và Lay đã hợp thành công ty Frito-Lay

• 1964: Doritos Torilla chip đã được công ty Frito-Lay sản xuất và trở thành loại Snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó

• 1976: PCII đổi tên thành Potato Chip/ Snack FoodAssociation (PC/SFA)

• 1986: PC/SFA đổi tên thành Snack Food Association(SFA)

• 1995: loại Snack ít béo hoặc không béo được bán trênthịtrường, 75% các công ty sản xuất Snack đã bày bán loại sản phẩm này trong suốt thời gian

đó

• 1997: Sự phát triển công nghiệp sản xuất gia vị để tạo ra nhiều loại sản phẩm snack khác nhau

1.5 Tình hình sản xuất snack ở Việt Nam:

Việt Nam ngày nay đã có nhiều công ty thành công trên nhiều loại sản phẩm được sản xuất từ bắp Điển hình là snack bắp ngọt và snack bắp vị phô mai của Oishi, snack vị bắp ngọt của Poca Partyz hay snack bắp Doraemon của công ty Viễn Hồng,…

Có thể thấy rằng, với hương vị tuyệt hảo của bắp hòa nguyện với nhiều hương vị khác nhau như phô mai, sữa dừa, hải sản,… tạo nên những sản phẩm snack bắp hợp miệng với cả người lớn lẫn trẻ em, đã ngày càng xuất hiện và phát triển mạnh mẽ tại thị trường Việt Nam

Hình 1 1 Một số sản phẩm Snack bắp trên thị trường

Tỷ lệ giữa amylose và amylopectin của tinh bột bắp cũng có ảnh hưởng đến

tính chất của sản phẩm Hàm lượng amylose cao thích hợp cho những sản phẩm có

độ cứng giòn và nở ít Ngược lại, hàm lượng amylopectin cao thì sản phẩm nở tốt Hạt tinh bột bắp có kích thước trung bình (5-20 m) và thích hợp cho quá trình làm phồng nở và tạo độ xốp thích hợp

Thành phần chủ yếu của tinh bột bắp là glucid, có lẫn một số chất khác như

Bột bắp được sử dụng rộng rãi trong sản xuất snack vì giá thành thấp và nở tốt

ngay khi ép đùn với phương thức đơn giản nhất

Bột bắp dùng cho sản xuất snack là bột bắp vàng (yellow corn flour hoặc maize

flour), được nghiền từ hạt bắp khô vàng

Bột bắp có chứa 25% amylase, hàm lượng protein trong khoảng 6-10%, ẩm trung bình khoảng 9,5% kích thước hạt trung bình 5-20µm Thành phần chính của tinh bột bắp là zein (protein prolamine) Zein có nhiều loại polypeptide khác nhau,

khoảng 14-17 loại theo Wilson (1984) và không tạo gluten nên khi làm snack người

ta thường trộn với bột mì Zein khi kết hợp với nước tạo bột nhào dễ đàn hồi và dễ

biến đổi

Tinh bột là hợp chất cao phân tử của glucose nhưng những loại tinh bột từ các nguồn khác nhau lại rất khác nhau về hình dạng và đặc trưng vật lí Tuy vậy, về cơ bản, người ta đã thống nhất được rằng tinh bột được cấu tạo từ hai thành phần chủ yếu là amylose và amylopectin Hàm lượng amylose và amylopectin trong các loại tinh bột thường khác nhau Nhìn chung tỷ lệ amylose/amylopectin trong đa số loại tinh bột là xấp xỉ ¼ Bằng con đường chọn giống hiện nay, người ta đã tạo được các loại hạt có hàm lượng amylose đạt trên 70% Chẳng hạn, người ta đã chọn được

giống bắp có hàm lượng amylose 85%

Ngoài ra chúng cũng khác nhau về tính hòa tan: amylose tan trong nước ấm tạo nên dịch có độ nhớt không cao, còn amylopectin thì ngược lại, nó chỉ tan khi đun

nóng và tạo dịch có độ nhớt cao

Về phân tử lượng, amylose có phân tử lượng khoảng 3.105, còn amylopectin có phân tử lượng khoảng 5.104-1.106

Về cấu tạo hóa học, hai thành phần này đều chứa các đơn vị cấu tạo là monosaccharide glucose Trong amylose, các gốc glucose liên kết với nhau qua liên kết 1,4-glucozit, còn trong amylopectin, các gốc liên kết với nhau thông qua liên kết 1,4- glucozit và 1,6-glucozit

Hình 2 1Cấu tạo amylose và amylopectin

Bảng 2.2 Đặc tính của amylose và amylopectin

Tiêu hóa bởi

11

Bảng 2.3 Đặc điểm kỹ thuật của nguyên liệu và mối quan hệ của chúng đến chất

lượng các quá trình Đặc điểm kỹ thuật Mối quan hệ

Độ ẩm (11-15%) Có liên quan đến hàm lượng chất khô và khả năng bảo quản

Chất khô quy định khả năng rehydrate, đứt mạch trong quá trình trộn và thời gian xử lí kiềm diễn ra lâu hơn

2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột bắp:

Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa học của tinh bột bắp

Bảng 2.5 Chỉ tiêu vật lí của tinh bột bắp

2.2 Nguyên liệu phụ:

2.2.1 Bột mì:

2.2.1.1.Đặc điểm nguyên liệu:

Bột mì thường được dùng một lượng nhỏ trong sản xuất snack Bột mì có kích thước hạt khá lớn (20 – 40µm) nên có khả năng phồng nở tốt khi ép đùn Ngoài ra, nhờ trong protein bột mì có chứa hai thành phần là Gliadine và Glutanin, khi kết hợp với nước, các loại protein trên sẽ hút nước, hòa vào nhau tạo ra một loại protein mới là gluten Gluten có vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc của snack bởi khả năng dính, kéo giãn và đàn hồi Tuy nhiên, bột mì chỉ được sử dụng một lượng nhỏ vì nếu hàm lượng gluten cao sẽ gây khó nở Khi áp lực đủ cao thì gluten sẽ cố định cấu trúc

và tạo độ chắc, giòn cho sản phẩm ép đùn

2.2.1.2.Thành phần hóa học của bột mì:

Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % khối lượng):

- Glucid: chiếm 70 – 80% chất khô

- Protid: 8 – 25% Protein bột mì gồm: Albumin, Globulin, Gliadin, Glutenin Hai nhóm sau chiếm tới 70 – 80% khối lượng protein

- Lipid: 2 – 3%

2.2.1.3.Tiêu chuẩn bột mì:

Màu sắc Màu trắng đến hanh vàng, vàng tự nhiên Mùi vị Có mùi vị thơm đặc trưng của nguyên

liệu, không có mùi vị lạ

Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không có

mùi hôi, mốc và các mùi lạ Cho tất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọt, vị bình thường của bột,

không có vị chua, đắng, vị lạ Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt

Bảng 2 7 Chỉ tiêu hóa học của bột mì

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Tuân thủ giới hạn cho phép của Codex

Bảng 2 8 Chỉ tiêu vi sinh của bột mì

Kí sinh trùng gây bệnh Không có

Vi sinh vật gây bệnh Không có

2.2.2 Sữa bột gầy:

Sản phẩm sữa bột gầy chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 1,5% khối lượng Sữa bột

là thành phần quan trọng trong công thức gia vị của các sản phẩm snack mặn Nó tạo cảm giác mùi vị của gia vị Sữa bột được sản xuất bằng cách sấy huyền phù từ phô mai, bơ, sour cream hoặc bơ sữa, nước, tinh bột, chất tạo nhũ, muối và hỗn hợp mùi vị

Rất nhiều loại bột sữa được sử dụng cho ngành công nghiệp snack, trong công thức gia

vị chiếm 5-20% Sữa bột phải có vị đặc trưng, không có mùi vị đã qua chế biến

Chúng giúp tăng cảm nhận vị nhẹ nhàng, đặc biệt gia vị có mùi mạnh và đậm đà

2.2.2.1.Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy:

Bảng 2.9 Bảng chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy

Màu sắc Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa

2.2.2.2.Các chỉ tiêu hóa lí của sữa bột gầy:

Bảng 2.10 Các chỉ tiêu hóa lí của sữa bột gầy

Hàm lượng chất béo, %, không lớn hơn 1,5

Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất

khô không có chất béo, %, không nhỏ hơn

15

2.2.2.3.Chỉ tiêu vi sinh:

Bảng 2.8 Các chỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm 10

Ngoài ra, hàm lượng aflatocxin M1 không được vượt quá 0,5µg/kg sữa

2.2.3 Muối:

Đây là chất tạo vị mặn phổ biến trong sản xuất Snack, nó tạo nên vị mặn đặc trưng và nổi bật cho sản phẩm Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành phần vi lượng Trong một số loại Snack, muối được phủ đều lên mặt ngoài của bánh để người ăn có thể cảm nhận được nó ngay khi nếm Nên chọn các loại muối biển sạch, hàm lượng NaCl chỉ cần 80% còn lại các hàm lượng muối khoáng Mg, Ca, K, Sulfat và các khoáng vi lượng khác càng giàu càng tốt Muối có trộn thêm KIO3 (Iod bổ sung vào muối ăn chỉ được sử dụng dạng Kali Iodate) theo tiêu chuẩn quy định để phòng bệnh bướu cổ, bệnh đần độn và các bệnh khác do thiếu Iod gây ra

Bảng 2.11 Chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm (QCVN 9-1: 2011/BYT)

vượt quá 40,0g.kg Hàm lượng chất không tan trong

nước Không vượt quá 0,3% (tính theo khối lượng chất khô)

2.2.4 Nước:

Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng như các thành phần khác.Nước được sử dụng trong Snack chỉ được dùng với một tỉ lệ rất nhỏ Nước dùng cho thực phẩm nói chung đều phải đạt tiêu chuẩn nước uống

Bảng 2.12 Chỉ tiêu chất lượng của nước

2.2.5 Chất chống oxy hóa:

Chất chống oxy hóa là chất được thêm vào với số lượng nhỏ có khả năng làm chậm sự ôi hóa

do phản ứng oxy hóa trong quá trình bảo quản thực phẩm có chứa chất béo

Có nhiều loại tự nhiên và nhân tạo, trong sản phẩm này, chủ yếu dùng các chất chống oxy hóa nhân tạo như: Butylate hydroxytoluene (BHT), Teriary-butyl-hydroquinone (TBHQ),

Butylated hydroxyanisole (BHA),

2.2.5.1.TBHQ:

Tên hóa học: Mono-tert-butylhydroquinon; t-butylhydroquinon; 2-(1,1-

dimethylethyl)-1,4-benzendiol

Công thức hóa học: C10H14O2

17

Công thức cấu tạo:

Bảng 2.13 Các yêu cầu kỹ thuật của TBHQtheoQCVN 4-6 : 2010/BYT

nhẹ

ethanol Điểm nóng chảy ≥126,5oC

Độ tinh khiết t-Butyl-p-benzoquinon ≤ 0,2%

Bảng 2 14 Các yêu cầu kỹ thuật của BHA theo QCVN 4-6 : 2010/BYT

trắng hoặc vàng nhạt, có mùi đặc trưng nhẹ

Định tính Độ tan Không tan trong nước, dễ tan trong

Công thức cấu tạo:

Bảng 2.15 Các yêu cầu kỹ thuật của BHT theo QCVN 4-6 : 2010/BYT

trắng, không mùi hoặc có mùi thơm nhẹ đặc trưng

propan-1,2-diol, dễ tan trong ethanol Điểm nóng chảy 69,0o – 72,0oC

Tạp chất phenol ≤ 0,5%

Monoacylglycerol có thể chia thành hai nhóm, 1- monoacylglycerol và

2-monoacylglycerol, tùy thuộc vào vị trí của cầu nối ester trên phẩn tử nữa khung glycerol

Các MG được sản xuất ở quy mô công nghiệp và thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm Chúng có những tính chất tương tự như acid béo tự do và các lysophospholipid khi tương tác với tinh bột Đối với việc xử lí bột, đặt tính yêu cầu chính của các MG là chống

ôi thối.Các chất này sẽ tạothành cầu nối cho các acid béo tương tác với tinh bột và như vậy sẽ làm giảm quá trình thoái hóa tinh bột

Bảng 2.16 Các yêu cầu kỹ thuật của monoglyceride theo QCVN 4-22:2011/BYT

2.2.7 Chất điều vị:

Các chất điều vị (flavour enhancers) dùng làm tăng hay cải thiện vị của thực phẩm

Trong sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất snack bắp nói riêng, các nhà sản xuất

thường sử dụng chất điều vị 621 (mononatri glutamat), chất điều vị 631 & 627 (dinatri

inosinat & dinatri guanilat) bên cạnh muối, đường,

Chất điều vị 621 (mononatri glutamat): là loại muối natri của axit glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8 Nó là chất phụ gia có vị umani (vị ngọt)

Công thức cấu tạo:

Cảm quan Mô tả Chất béo rắn dạng sáp có màu trắng hoặc kem hoặc dạng lỏng

sánh

Định tính Độ tan Không tan trong nước, tan trong ethanol, cloroform và

benzen

Hấp thụ hồng ngoại

Phải có phổ hồng ngoại đặc trưng của ester một phần của acid béo với polyol

Acid béo Phải có phản ứng đặc trưng của acid béo Glycerol Phải có phản ứng đặc trưng của glycerol

Chỉ số acid ≤ 6 Glycerol tự do ≤ 7%

21

Bảng 2.17 Tiêu chuẩn của mì chính (TCVN 1459:2008)

1 Hàm lượng chất chính Không nhỏ hơn 99,0% tính theo hàm lượng

chất khô

không mùi

hầu như không tan trong ete

4 Hao hụt khối lượng khi sấy ở 98oC

Bảng 2.18 Chỉ tiêu hóa lí của chất béo

2.2.8.1.Tartrazine (E102):

Dạng sử dụng: bột

Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh, dạng bột, bền vững với pH, nhiệt độ, ánh sáng và oxi Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng là 7,5 mg/Kg trọng lượng cơ thể

Công thức phân tử: C16H9N4Na3O9S2

Công thức cấu tạo:

Hiện nay, E102 đang dần bị cấm ở các nước trên thế giới Chúng gây nên

sự rối loạn, hen suyễn, nổi phát ban,…Người ta có xu hướng chuyển sang sử dụng annatto, màu malt, hoặc beta carotene để thay thế nó

Lượng sử dụng: ít (30-600ppm)

Cách sử dụng:

- Có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vị để điều chỉnh cường độ màu theo mong muốn

- Thêm vào gián tiếp bằng cách mua loại bột gia vị có

bổ sung màu vào để phân bố màu đồng đều, hạn chế tổn thất

Hình 2 2 Bột Tartrazine

23

Yêu cầu kĩ thuật đối với tartrazin:

Bảng 2.19 Yêu cầu kĩ thuật đối với Tartrazine

Chất không tan trong nước Không vượt quá 0,2%

Các chất hữu cơ ngoài chất màu Không vượt quá 0,5%

Các amin thơm bậc nhất không

Hiện nay, E104 được liệt kê vào danh sách nguy hiểm khi sử dụng với hàm lượng lớn Hóa chất này gây nên các loại bệnh tương tự như E102

Bảng 2 20 Yêu cầu kĩ thuật đối với Quinoline Yellow

Chất không tan trong nước Không vượt quá 0,2%

Các chất hữu cơ ngoài chất màu Không vượt quá 0,5%

Các amin thơm bậc nhất không

Chất tạo ngọt là những chất có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm

Chất tạo ngọt được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp sản xuất snack

nói chung, sản xuất snack bắp nói riêng Chúng được sử dụng bằng cách rắc lên

bề mặt sản phẩm với một lượng vừa phải để tránh hiện tượng bị hút ẩm

Chất tạo ngọt được chia thành 2 nhóm chính là có giá trị dinh dưỡng và không

có giá trị dinh dưỡng Sử dụng chủ yếu trong sản xuất snack bắp là đường

saccharose thuộc nhóm glucid có giá trị dinh dưỡng

25

Bảng 2 21 Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu đường

Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô,

Hàm lượng đường % khối lượng (m/m) ≤ 0.1

Sự giảm khối lượng khi

+Việc sử dụng hương liệu trong thực phẩm không nên quá lượng an toàn đối với lượng ăn vào của thực phẩm

+Các hương liệu cần có độ tinh khiết thích hợp để sử dụng trong thực phẩm Những tạp chất không thể tránh khỏi không được có mặt trong thực phẩm cuối cùng ở mức mà có thể gây ra rủi ro không chấp nhận được cho sức khỏe của người tiêu dùng

+ Việc sử dụng hương liệu chỉ để tác động hoặc làm thay đổi hương vị của thực phẩm, miễn là việc sử dụng không làm cho người sử dụng hiểu lầm về bản chất hay chất lượng của thực phẩm

+Các hương liệu cần được sử dụng trong các điều kiện thực hành sản xuất tốt, bao gồm giới hạn về lượng được sử dụng trong thực phẩm ở mức thấp nhất cần thiết để đạt được hiệu quả tạo hương mong muốn

Hoàn thiện: Trong quá trình này, các nguyên liệu sẽ được bổ sung nước để đạt đến độ ẩm thích hợp Ngoài ra còn trộn thêm các nguyên liệu phụ và các phụ gia cải thiện cấu trúc của sản phẩm

Hình 3 1 Sơ đồ quy trình 1

3.1.2 Các biến đổi trong quá trình phối trộn:

✓ Các loại nguyên liệu được trộn đều với nhau

✓ Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát

✓ Tùy thuộc vào hàm ẩm và nhiệt độ, các hạt tinh bột trong nguyên liệu sẽ hút

ẩm và trương nở với mức độ khác nhau

3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phối trộn:

❖ Tính chất của nguyên liệu:

Quá trình trộn hai chất rắn với nhau, cần chú ý đến sự khác nhau của chúng về kích thước và tỷ trọng Sự khác biệt càng lớn thì quá trình phối trộn càng khó thực hiện và khi hỗn hợp đã đồng nhất, nếu không dừng đúng thời

đến ảnh hưởng của nhiệt độ đến tính chất của nguyên liệu

❖ Loại thiết bị sử dụng để phối trộn: tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu mà chọn

Quá trình trộn ở trong máy trộn vis đứng theo cơ chế trộn khuyếch tán

Các loại nguyên liệu được cung cấp vào máy, vis tải sẽ vận chuyển khối bột theo phương thẳng đứng Các hạt nguyên liệu sẽ chuyển động quay tròn cùng

với vis trong ống bao vis và được nâng lên phía trên, sau đó rơi xuống phần

không gian bên ngoài trục vis, cứ thế khối nguyên liệu sẽ được trộn đều với nhau