Thành phần hóa học của lúa gạo: Nước: Glucid: Tinh bột: Đường: Protein: Lipid: Chất khoáng: Vitamin: Các thành phần khác: Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm an toàn là 11 – 13% Hạt nảy mầm , độ lớn hạt đồng đều. Hạt có khối lượng riêng 440620 kgm3 , khối lượng 1000 hạt : 1543 g Hạt không bị nứt nẻ ,có màu sắc hay mùi vị lạ: hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và khét.
Trang 2• Thành phần hóa học của lúa gạo:
Trang 5• Chỉ tiêu chất lượng:
Độ ẩm: < 5%
Hàm lượng NaCl: ≥ 95% Tạp chất: ≤ 1,5%
4.Chất tạo ngọt:
• Chỉ tiêu chất lượng
Trang 6• Chỉ tiêu chất lượng
pH: 6.5-8.5
Tổng chất rắn hòa tan: 1000 mg/l 6.Gia vị và hương tổng hợp:
• Chỉ tiêu chất lượng
7.Chất bảo quản:
Trang 7II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1 Quy trình 1:
Gạo → Ngâm → Rửa → Nghiền → Trộn
sơ bộ → Ép đùn → Chiên → Tách dầu → Phun gia vị → Đóng gói → Sản phẩm.
Trang 91.2 Rửa:
-Mục đích công nghệ:Tách hết tạp chất chuẩn bị
nghiền.
-Các biến đổi của nguyên liệu: tổn thất chất khô
-Thiết bị: thiết bị rửa dạng trống
-Thông số công nghệ:
Tổng lưu lượng nước: 12 dm3/s.
Thời gian xối nước: 1,5 phút.
Thời gian nghỉ để làm ráo nước trên băng tải làm ráo:5 phút
Trang 101.3 Nghiền:
-Mục đích công nghệ:Chuẩn bị cho quá trình nhào
trộn, ép đùn.
-Các biến đổi của nguyên liệu:
Giảm kích thước hạt gạo.
Tăng nhiệt độ khối bột
Cửa tháo sảnphẩm Đĩa nghiền
Trang 111.4 Trộn sơ bộ:
-Mục đích công nghệ:
Trộn đều bột với gia vị và các phụ gia khác
-Các biến đổi của nguyên liệu:
Hỗn hợp nguyên liệu đồng nhất về hình dạng và cấu trúc
Trang 121.5 Ép đùn:
-Mục đích công nghệ:
• Chế biến: làm chín, tạo hình sản phẩm.
• Bảo quản: nhiệt độ, áp suất cao tiêu diệt VSV.
-Các biến đổi của nguyên liệu:
• Kích thước và hình dạng thay đổi.
• Thành phần hóa học bị thay đổi nhiều.
• Hầu hết VSV bị tiêu diệt.
-Thiết bị: ép đùn 1 trục vis
-Thông số công nghệ:
Nhiệt độ ( o C): 80-140, áp suất lớn nhất (bar): 15-30 Năng suất (tấn/giờ): 1-14
Trang 131.6 Chiên:
-Mục đích công nghệ:
• Chế biến: hấp thu dầu mỡ tăng calo, tăng giá trị cảm quan.
• Bảo quản: tiêu diệt VSV, vô hoạt enzym.
-Các biến đổi của nguyên liệu:
• Nước bốc hơi, thể tích sản phẩm tăng do tế bào trương nở.
• Thành phần hóa học có nhiều thay đổi.
Trang 14-Thiết bị: chiên bề sâu liên tục -Thông số công nghệ:
Trang 151.7 Tách dầu:
-Mục đích công nghệ:
• Bảo quản: giảm hư hỏng cho sản phẩm.
• Hoàn thiện : đạt chỉ tiêu cảm quan.
-Các biến đổi của nguyên liệu:
• Độ ẩm trong sản phẩm giảm xuống.
• Lượng dầu giảm đi.
• Sản phẩm đạt độ giòn hơn.
-Thiết bị: tách dầu dạng băng tải.
-Thông số công nghệ:
Trang 161.8 Phun gia vị:
-Mục đích công nghệ:
• Hoàn thiện: tăng hương vị, giá trị cảm quan
-Các biến đổi của nguyên liệu:
-Thiết bị: tẩm gia vị dạng trống.
-Thông số công nghệ:
Trang 182 Quy trình 2:
Gạo → Ngâm → Rửa → Nghiền → Trộn
→ Nấu → Cán mỏng → Làm nguội →
Ủ → Cắt → Sấy → Chiên → Tách dầu
→ Phun gia vị → Đóng gói → Sản
phẩm.
Trang 192.1 Ngâm: giống quy trình 1 2.2 Rửa: giống quy trình 1
2.3 Nghiền: giống quy trình 1 2.4 Trộn: giống quy trình 1
Trang 202.5 Nấu:
-Mục đích công nghệ:
• Hồ hoá, dịch hoá, nấu chín nguyên liệu
• Đồng thời có quá trình đảo trộn liên tục để
Trang 21Hóa lý:Hơi nước bị hấp thu bởi tinh bột
Sự đông tụ protein
Hóa sinh: Enzym bị vô hoạt
Sinh học: VSV bị ức chế và tiêu diệt
- Thiết bị: máy nấu gia nhiệt bằng hơi nước
- Thông số công nghệ:
Trang 222.6 Cán mỏng:
-Mục đích công nghệ:
Tạo hình chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo
-Các biến đổi của nguyên liệu:
Thay đổi về cấu trúc, tăng kết dính giữa các phần tử, tăng độ dẻo, giảm độ xốp .
-Thiết bị: Hai bộ phận chính: máng nhập liệu
và bộ phận cán lớp.
-Thông số công nghệ:
Trang 232.7 Làm nguội:
-Mục đích công nghệ: Giảm nhiệt độ sau khi nấu và chuẩn bị cho các giai đoạn tiếp theo -Các biến đổi của nguyên liệu: Chủ yếu là
biến đổi về vật lý nhiệt độ giảm xuống.
-Thiết bị:
-Thông số công nghệ:
Trang 262.10 Chiên: giống quy trình 1.
2.11 Tách dầu: giống quy trình 1 2.12 Tẩm gia vị: giống quy trình 1 2.13 Đóng gói: giống quy trình 1.
Trang 27III.SẢN PHẨM1.Các dạng sản phẩm :
Trang 28IV.THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ
1 Thức ăn nhẹ Snack Food tốt cho sức khỏe
2 Bảo vệ bê tông bằng… hương liệu snack