Tổng quan về cây đậu phộng và protein

Tổng quan về cây đậu phộng và protein

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU PHỘNG

Hình 1.1 Cây đậu phộng

II. CẤU TẠO HẠT [1]

1 Cấu tạo vỏ hạt

Vỏ quả dày từ 0.3 – 2mm và gồm có 3 lớp là: vỏ ngoài, vỏ giữa có mô cứng và vỏtrong có mô mềm Khi quả chín, trên vỏ quả có các đường gân ngang, dọc hình mạng lưới.Quá trình hình thành quả đậu phộng chia làm hai giai đoạn: giai đoạn hình thành vỏ quả vàgiai đoạn hình thành hạt Như vậy quả đậu phộng hình thành từ ngoài vào trong, vỏ trước,hạt sau Hoa nở được 30 ngày thì vỏ quả hình thành xong Hoa nở được 60 ngày thì hạt hìnhthành xong

Vỏ quả chiếm 25-28%, vỏ hạt chiếm 3-4% khối lượng quả

Hình 1.2.Cấu tạo vỏ hạt đậu phộng

2% chất xơ

<1% Các chất vitamin E, B1, B2, B3,

2 Cấu tạo hạt

Hạt đậu phộng có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục… Về màu sắc cũng khácnhau như đỏ tím, đỏ nâu, nâu nhạt… Hạt đậu phộng có 3 bộ phận là vỏ lụa, tử diệp và phôi Hạt đậu phộng là nguồn thực phẩm vừa cung cấp đạm vừa cung cấp dầu

Khối lượng 1.000 hạt nặng khoảng 400 ÷ 750gram

Hình 1.3 Cấu tạo hạt đậu phộng

Trong đậu phộng, thành phần hóa học được phân ra làm 4 nhóm hợp chất chính:protein, lipid, các chất tan khác ngoài protein và các chất không tan từ trích ly protein

2.1 Protein

Protein chiếm khoảng 21-36%, trong đậu phộng có đến 90-95% là hai loại Globulin:Arachin (chiếm 3/4) và Conarachin (chiếm 1/4) hợp thành

Bảng1.1: Thành phần các acid amin trong đậu phộng (tính trên 100g)

Bảng 1.2: Thành phần các acide béo có trong đậu phộng

Thành phần acide béo Khoảng dao động (%) Trung bình (%)

(Nguồn: Fats and Oils, Richard D.O Brien)

Hàm lượng glyceride trong dầu phộng chiếm khoảng 96% tổng hàm lượng dầu Cácglyceride được cấu tạo nên chủ yếu từ các acide béo như palmitic, oleic và linoleic, 80%glyceride trong dầu phộng được tạo nên từ các acide béo không no

2.3 Cacbohydrate

Hàm lượng monosaccharide trong đậu phộng khoảng 5%, trong đó D – glucose chiếm2.9% và D – fructose chiếm 2.1% Trong khi đó, hàm lượng oligosaccharide chỉ khoảng3.3%, bao gồm 0.9% sucrose, 1% raffinose, 0.8% stachyose và 0.3% verbascose (E.W.Lusas, 1979) Trong khi đó, polysaccharide trong đậu phộng chủ yếu gồm: tinh bột, glucan,galactoaraban, hemicellulose và cellulose

Bảng 1.3: Thành phần các polysaccharide có trong đậu phộng

Polysaccharide Hàm lượng (%)a Cấu trúc Kiểu liên kết

b-1,4-Xylan 0.25 Phân nhánh b-1,4- (mạch chính)

b-1,2- & 1,3-(mạch nhánh)

Hemicellulose: gồm hemicellulose A và hemicellulose B (gồm nhiều polysaccharide kết

hợp với nhau) Hemicellulose A không tan trong nước và khi phân tích bằng sắc kí sau khithủy phân thì thu được glucose, arabinose và xylose với tỷ lệ 4 : 0.5 : 0.1 cùng vớigalacturonic acide ở dạng vết Trái lại, hemicellulose B tan trong nước và khi thủy phân thuđược galacturonic acide, glucose, galactose, arabinose và xylose với tỷ lệ 1 : 4 : 1 : 12 : 6(N.Tharanathan, 1979) Các polysaccharide chủ yếu hợp thành hemicellulose B

Glucomannan: được cấu tạo từ D – glucose và D – mannose với tỷ lệ mol 4 : 1 theo liên

kết b - 1,4 Ngoài ra trong glucomannan còn có một lượng nhỏ xylose Trong đậu phộng,glucomannan thường liên kết với glucan hoặc các phân tử cellulose bị thoái hóa

Xylan: có cấu tạo mạch nhánh Mạch chính của xylan là các phân tử D – xylopyranose

liên kết với nhau theo liên kết b - 1,4 Tùy thuộc vào giống đậu phộng mà các mạch nhánhcủa xylan sẽ khác nhau, thường là các phân tử đường khác nhau sẽ liên kết với mạch chínhtheo liên kết b - 1,2 hoặc b - 1,3

Arabinan: là những hemicellulose cấu tạo nên từ các phân đoạn pectic acide – araban.

Theo phương pháp phân tích methyl hóa, các nhà khoa học cho rằng arabinan có cấu tạomạch nhánh

Sau khi trích ly béo, hàm lượng carbohydrate trong bột đậu phộng tách béo chiếmkhoảng 38% Trong đó hàm lượng mono và oligosaccharide là 18%, tinh bột là 12.5%,hemicellulose A và B lần lượt là 0.5% và 3.5%, hàm lượng cellulose khoảng 4.5% Thànhphần chủ yếu của oligosaccharide là sucrose 14.55%, raffinose 0.92%, stachyose 1.6% vàverbascose 0.42%

Hàm lượng cellulose trong đậu phộng khoảng 3% Hàm lượng cellulose cao trong bột

đậu sau khi tách béo sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột đậu và gây ra những ảnh hưởngxấu trong các quá trình chế biến Cellulose chủ yếu liên kết với vỏ đậu phộng, do đó việctách vỏ lụa là bước cần thiết phải thực hiện Việc tách vỏ lụa sẽ góp phần làm giảm bớtnhững vấn đề trong quá trình sản xuất PPC/PPI do hàm lượng cellulose quá cao

Từ cấu tạo thành phần polysaccharide trong đậu phộng và bột đậu phộng tách béo tathấy nếu dùng các loại enzyme carbohydrase như: hemicellulase, celluloase, pectinase,xylanase, glucanase… hỗ trợ quá trình trích ly protein thì sẽ đạt hiệu quả cao hơn Vìprotein trong đậu phộng tồn tại dưới dạng liên kết với các thành phần khác như cellulose,hemicellulose… do đó enzyme thủy phân, phân cắt các liên kết của phân tử protein với cácliên kết khác làm xuất hiện nhiều nhóm ưa nước, tăng khả năng hòa tan của protein

Điều này cũng phù hợp với nghiên cứu của Rudrapatnam N Tharanathan, Dharmaraj

B Wankhede và Madhava R Raghavendra Rao Trích ly protein từ bột đậu phộng tách béo

độ thu hồi chỉ 60-70% Protein chưa được trích ly triệt để còn nằm lại trong phần bã doprotein có mối liên kết với carbohydrate (hemicellulose, cellulose…) Khi xử lý bột đậuphộng tách béo với hemicellulase thì hầu như phá vỡ hoàn toàn thành phần pentosan và kếtquả là trích ly protein được nhiều hơn 90%

2.4 Các thành phần khác [19]

Acide phytic và muối phytate thường hiện diện trong lá mầm, đóng vai trò là nguồn dựtrữ phosphate Bột đậu phộng sau khi tách béo chứa 1.5 – 1.7% phytate Nếu những chấtnày hiện diện trong thực phẩm thì sẽ kết hợp với các cation hóa trị 2 như Ca, Fe, Zn, Mg…

và làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Mặc dù có những ý kiến lo ngại về sự hấpthụ phytate, nhưng một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng acide phytic đóng vai trò quan trọngtrong việc làm giảm hàm lượng glucose trong máu, làm giảm hàm lượng cholesterol cũngnhư làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư (Shahidi, 1997) Tuy nhiên sự hiện diện của acidephytic sẽ gây ra một số vấn đề trong quá trình sản xuất protein từ đậu phộng bởi vì phytate

có khả năng tương tác với protein và làm giảm khả năng hòa tan của protein Phức hợpphytate – protein không hòa tan trong môi trường acide

Ngoài ra, trong đậu phộng còn có một hàm lượng đáng kể các hợp chất phenolic Các

hợp chất phenolic có khả năng tác dụng với protein Những hợp chất phenolic thường gặptrong đậu phộng là: acide phenolic (caffeic, vanillic, syringic, coumaric) hoặc tanninsthường tồn tại dưới dạng tự do, ester hoặc các dạng liên kết khác Trong 1g bột đậu phộngtách béo, hàm lượng acide phenolic và các hợp chất phenolic khác lần lượt là 1756 –2033•g và 50 – 120•g Những chất này sẽ gây ra mùi vị không mong muốn, làm sậm màu,cũng như làm giảm giá trị của các khoáng chất Phương pháp làm giảm hàm lượng phenolicchủ yếu tập trung vào việc tối thiểu hóa sự tương tác giữa phenolic và protein, sau đó loạiphenolic ra khỏi protein do sự khác nhau về khả năng hòa tan cũng như kích thước Việctrích ly với dung môi có tính acide như acetone làm giảm hàm lượng phenolic hiệu quả nhất.Tuy nhiên phương pháp này sẽ làm biến tính protein cũng như làm giảm khả năng hòa tancủa protein

PPI trong phòng thí nghiệm chứa một lượng phenolic trung tính khó nhận thấy810mg g-1 và khoảng 1% phytate Phương pháp trao đổi ion loại ≥ 85% phytate, 92% tổngacide phenolic còn xử lý PPI với than hoạt tính thì loại 82% tổng acide phenolic Acide p-Coumaric là acide chính của phenolic, chiếm khoảng 40-68% tổng acide phenolic trong tất

cả sản phẩm protein đậu phộng

Bảng 1.4: Hàm lượng flavonoid và polyphenol có trong đậu phộng

Phân loại Tổng flavonoid (mg CE/g)* Tổng polyphenol (mg CE/g)*

(*) CE: catechin equivalent – tính theo hàm lượng catechin

(Nguồn: Journal of Agriculture and Food Chemistry 2007, 55)

Các nguyên tố khoáng chủ yếu có trong đậu phộng là K, P, Mg và Ca

Bảng 1.5: Thành phần các nguyên tố khoáng trong đậu phộng

(Nguồn: Journal of Agriculture and Food Chemistry 1997)

Bảng 1.6: Thành phần các vitamin trong đậu phộng (tính trên 100g)

Hiện nay, Việt Nam đã sản xuất thành công máy tuốt lạc Máy tuốt rất tiện và có thểtuốt củ lạc một cách nhanh chóng Máy nhẹ nên chỉ cần một người vận hành Máy dễ lưuđộng nên có thể trải tung các cây lạc đã tuốt ra khắp mặt ruộng để làm phân xanh Ngườinông dân cũng có thể tự chế được, do các vật liệu và bộ phận vốn rất sẵn trong vùng Chiphí để chế tạo và bảo quản rất thấp Nhưng cũng có 2 hạn chế chính, đó là máy tuốt sẽ làm

bị thương nếu như vô ý khi sử dụng nó và máy cũng không thể làm sạch những củ lạc đãtuốt

Máy tuốt lạc gồm một trống xoay với 4 dây cao su căng ở trong kéo từ bên nọ sangbên kia của trống Cấu trúc trống có một trục trung tâm được cố định lên một khung bằng

gỗ Khung đó được nối với càng trước của máy kéo hai bánh Động cơ máy kéo sẽ làm quaytrống bằng dây coroa- V

2 Bảo quản

Đậu phộng là loại hạt có chứa nhiều dầu và protein Trong điều kiện á nhiệt đới sau 18tháng bảo quản, lượng protein trong hạt bị hao hụt Nitơ tổng hao hụt 7,5% Riêng nitơprotein giảm tới 11,5%, nitơ hòa tan giảm 10,5% Lượng lipit bị hao thất nhiều nhất do quátrình oxy hóa dưới tác dụng của lipase

Ngoài ra trong quá trình bảo quản, hạt đậu phộng còn bị sâu mọt và vi sinh vật pháhoại nghiêm trọng cũng gây ra những tổn thất đáng kể Ở lớp vỏ quả và hạt đậu phộng để bị

nấm mốc phát triển, điển hình là Aspergillus Flavus tiết ra độc tố aflatoxin có hại với người

và gia súc

Vì thế cho nên khi bảo quản đậu phộng cần phải hạn chế đến mức thấp nhất sự hô hấpcủa hạt và những yếu tố thúc đẩy quá trình này, động thời ngăn chặn sự phát triển của sâumọt và nấm mốc Muốn vậy phải giữ cho độ ẩm của hạt và trong kho ở mức độ thấp và hạttránh tiếp xúc với không khí Ngoài ra kho phải được theo dõi, kiểm tra thường xuyên và xử

lý kịp thời khi phát hiện sâu bệnh gây hại

Kho bảo quản cần phải cao ráo, có lớp chống ẩm Nhiệt độ trong kho bảo quản nên giữ

ở 10 - 15°C là tốt Đậu phộng được đóng trong bao từ 30 - 50 kg bao bì có một lớpPolyetylen, trước lúc đóng bao, nhập kho cần được phơi sấy nhẹ đảm bảo độ ẩm an toàntrong phạm vi 8 – 9%

CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN

I. GIỚI THIỆU VỀ TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN[5]

Tính chất chức năng của protein cũng như tính chất vật lý hay hóa học của protein, nóảnh hưởng suốt các quá trình chuẩn bị, chế biến, bảo quản và tiêu thụ Tính chất chức năngcủa protein được phân loại làm ba phần: thuộc tính hydrate hóa như hòa tan hay giữ nước,thuộc tính bề mặt như nhũ tương hay tạo bọt, và sự tương tác protein-protein là tạo gel Nóthường là kết quả của nhiều tương tác vật lý, hóa học xuất hiện đồng thời hoặc liên tục trongthực phẩm trong suốt quá trình chế biến và không dễ dàng đo lường được bằng các phươngpháp kiểm tra vật lý, hóa học đơn giản Tính chất chức năng của protein có thể tạo thành từmột protein hoặc một nhóm protein

Thường thì mỗi thực phẩm đòi hỏi protein có nhiều hơn một tính chất chức năng Do

đó, một protein hoặc một nhóm protein cần phải đa chức năng như protein trứng yêu cầuphải tạo bọt và tạo gel, cũng như khả năng nhũ hóa chất béo và giữ nước để tạo thể custard

riêng biệt sẽ thay đổi trong suốt quá trình chuẩn bị và chế biến.Ví dụ như protein cơ giữnước, tăng độ nhớt và có thể nhũ hóa lipid trong ngô sống một thời gian ngắn ở sản phẩmthịt nhưng cần có khả năng tạo gel giữ nước cao trong lúc gia nhiệt để đạt được những tínhchất cảm quan mong muốn đồng thời đạt hiệu suất theo yêu cầu của quá trình.

Thuộc tính chức năng của protein chịu ảnh hưởng của quá trình xử lý, nhân tố môitrường cũng như tương tác với các chất khác Điều kiện môi trường như pH, lực ion, loạimuối, hàm ẩm, các chất oxy hóa- khử có khả năng làm thay đổi tính chất chức năng củaprotein Bên cạnh đó, tính chất chức năng của protein còn bị ảnh hưởng bởi từng giai đoạntrong suốt quá trình chế biến như gia nhiệt, sấy, cắt gọt, xử lý áp lực và lạnh đông Tính chấtchức năng của protein thường thay đổi trong suốt quá trình bảo quản do sự tương tác vật lýhóa học như sự đông tụ protein, biến tính, hoạt tính enzyme, oxy hóa chất béo, tổn thươngtinh thể đá…

II. TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN VÀ ỨNG DỤNG TRONG

Hình 2.1 Tính kỵ nước của protein

Nguồn: http://www.elmhurst.edu

I.2 Tính chất dung dịch keo protein

Khi hoà tan protein thành dung dịch keo Các phân tử keo có kích thước lớn, không đi qua màng bán thấm

Hai yếu tố đảm bảo độ bền của dung dịch keo:

 Sự tích điện cùng dấu của các protein

 Lớp vỏ hydrat bao quanh phân tử protein

Loại bỏ hai yếu tố này protein sẽ bị kết tủa

Có 2 dạng kết tủa: kết tủa thuận nghịch và không thuận nghịch:

 Kết tủa thuận nghịch: sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein vẫn có

thể trở lại trạng thái dung dịch keo bền như ban đầu

 Kết tủa không thuận nghịch: là sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein

không trở về trạng thái dung dịch keo bền vững như trước nữa

I.3 Sự biến tính của protein

Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy cơ học hay tác nhân hóa học như acide, kiềm mạnh, muối kim loại nặng, tanin các cấu trúc bậchai, ba và bậc bốn của protein bị biến đổi nhưng không phá vỡ cấu trúc bậc một của nó, kèmtheo đó là sự thay đổi các tính chất của protein so với ban đầu Đó là hiện tượng biến tínhprotein Sau khi bị biến tính, protein thường thu được các tính chất sau:

 Độ hòa tan giảm do làm lộ các nhóm kỵ nước vốn đã chui vào bên trong phân tử protein

 Khả năng giữ nước giảm

 Mất hoạt tính sinh học ban đầu

 Tăng độ nhạy đối với sự tấn công của enzim protease do làm xuất hiện các liên kết peptitứng với trung tâm hoạt động của protease

 Tăng độ nhớt nội tại

 Mất khả năng kết tinh

I.4 Tính lưỡng cực của protein

Acide amin có tính chất lưỡng tính vì trong acide amin có chứa cả gốc acide (-COOH)

và gốc base (-NH2) Trong dung dịch, ở pH trung tính, acide amin tồn tại chủ yếu ở dạng ionlưỡng cực (chỉ 1% ở dạng trung hòa) Ở dạng ion lưỡng cực, nhóm cacboxyl bị phân ly,nhóm amin bị proton hóa Trạng thái ion hóa của nhóm này phụ thuộc vào pH môi trường.Tương tự như acide amin, protein cũng là chất điện ly lưỡng tính, vì trong phân tửprotein có nhiều nhóm phân cực của mạch bên (gốc R) của acide amin

2 Các biến đổi của protein có ứng dụng vào công nghệ thực phẩm

II.1 Khả năng tạo gel của protein

Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật

tự gọi là sự tạo gel Khi protein bị biến tính, các mạch polipeptit đã bị duỗi ra (trong điềukiện gia công nhất định) trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà mỗi

vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô địnhhình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán (H2O)

Điều kiện tạo gel:

 Nhiệt độ: là yếu tố cần thiết đầu tiên để tạo gel Sau khi gia nhiệt người ta thường làm lạnh để tạo nhiều liên kết hidro cho cấu trúc gel được bền

Acide hóa nhẹ hoặc kiềm nhẹ: đưa pH của protein về điểm đẳng điện, làm cho gel tạo nênchắc hơn

Thêm chất đồng tạo gel: như polysaccharide nhằm làm cầu nối giữa các hạt, do đó gel protein tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn

Hình 2.2 Sự hình thành gel do nhiệt II.2 Khả năng tạo bột nhão

Các protein (gliadin và glutenin) của gluten bột mì còn có khả năng tạo hình, tạo ra

“bột nhão” có tính cố kết, dẻo và giữ khí

II.3 Khả năng tạo màng

Protein như gelatin còn có khả năng tạo màng Màng này chủ yếu được hình thành từliên kết hidro nên có tính thuận nghịch

II.4 Khả năng nhũ hóa

Khi protein được hấp phụ vào bề mặt liên pha giữa các giọt béo phân tán và pha nướcliên tục sẽ tạo ra những tính chất cơ lý như độ dày, độ nhớt, độ đàn hồi, độ cứng có tác dụngbảo vệ làm ổn định sự phân tán của các giọt dầu béo hay làm cho chúng khó kết hợp lại vớinhau Ngoài ra, phụ thuộc vào pH, sự ion hóa các gốc R của protein cũng sẽ tạo ra lực đẩytĩnh điện làm cho hệ nhũ tương bền

II.5 Khả năng tạo bọt

Bọt thực phẩm là hệ phân tán của các bong bọt trong một pha liên tục là chất lỏng hoặcbán lỏng, có chứa các chất hoạt động bề mặt hòa tan

Muốn cho bọt bền nghĩa là các bong bọt không bị vỡ thì màng mỏng bao quanh bongbọt phải đàn hồi và không thấm khí Khi protein được hấp phụ vào bề mặt liên pha thì sẽ tạođược một màng như thế nên bảo vệ được bong bọt.

II.6 Khả năng cố định mùi

Protein có thể cố định được các chất có mùi khác nhau Các protein có thể hấp phụ lýhọc hoặc hấp phụ hóa học các chất có mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kếtđồng hóa trị và liên kết tĩnh điện

III. CÁCH XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN[5]

Thực phẩm là một hỗn hợp phức tạp chứa nhiều thành phần khác nhau Nên việc phânlập và xác định một tính chất riêng rẽ của thực phẩm là việc vô cùng khó khăn và phức tạp

vì có vô số những tương tác xuất hiện giữa các chất trong thực phẩm trong suốt quá trìnhchuẩn bị và chế biến Vì lý do này, các nhà khoa học thống nhất xác định tính chất chứcnăng của protein bằng hệ thống đơn giản được định nghĩa đầy đủ và kiểm soát các điềukiện Theo hướng này có thể loại bỏ những thay đổi phức tạp đồng thời làm đơn giản hóanhững dữ kiện giải thích Tuy nhiên, kết quả của những mô hình kiểm tra này phải được giảithích cẩn thận, những kết quả từ một hệ thống kiểm tra đơn giản không thể được đánh giácao trong hệ thống thực phẩm thực tế Những mô hình kiểm tra khác nhau được áp dụng,nhưng một vài mô hình không được đánh giá cao trong việc dự đoán tính chất chức năngcủa protein trong hệ thống thực phẩm thực tế Những điều kiện như năng lượng đầu vào, lựcion, pH, tốc độ gia nhiệt được sử dụng trong những mô hình trạng thái thường khác nhau từcách sử dụng và trong suốt quá trình chế biến Nên kết quả đạt được của một thí nghiệmkhông có ý nghĩa đại diện cho kết quả khác

Việc lựa chọn kiểm tra thuộc tính để đánh giá những chức năng riêng biệt của protein

là một điều khó khăn Kiểm tra tính chất chức năng của protein phụ thuộc vào nhu cầu củangười kiểm tra và việc trả lời những câu hỏi được đặt ra Bất kì một phương pháp nào cầnphải được kiểm tra trước khi sử dụng để chắc chắn rằng kết quả sẽ tương quan với hệ thốngthực phẩm thực tế được nghiên cứu Mangino (1989) tuyên bố rằng phương pháp đánh giátính chất chức năng có nhiều ảnh hưởng to lớn đến kết quả hơn là những thay đổi thực tế khi

được nghiên cứu Một số phương pháp được tiêu chuẩn hóa cao ở quá trình tiến hành trongkhi một số khác chỉ đặc biệt sử dụng riêng biệt cho phòng thí nghiệm Một số phương phápdựa vào kinh nghiệm là chủ yếu, một số khác lại tuân theo những nguyên tắc cơ bản Không

có một phương pháp riêng biệt nào được áp dụng chung

Những phương pháp tiêu chuẩn hóa có giá trị từ các tổ chức như là hiệp hội các nhàhóa học lương thực tại Mỹ (the American Association of Cereal Chemists), hội các nhà hóahọc về dầu tại Mỹ( American Oil Chemists Society), hội liên hiệp sữa quốc tế (InternationalDairy Federation)… Một cách tổng quát, cách phương pháp này đã được kiểm tra trongnhững nghiên cứu hợp tác giữa một vài phòng thí nghiệm Do đó, viêc sử dụng nhữngphương pháp tiêu chuẩn hóa có thể làm đơn giản việc so sánh kết quả của các phòng thínghiệm Tuy nhiên, một phương pháp được tiêu chuẩn hóa cũng không bảo đảm rằng kếtquả kiểm tra sẽ liên quan đến chức năng của protein trong sản phẩm riêng biệt hoăc trongnhững ứng dụng của sản phẩm Một vấn đề khác là hầu hết những phương pháp được tiêuchuẩn hóa là do kinh nghiệm Nếu bất kì bước nào trong tiến trình bị thay đổi hoặc thay thếthiết bị thì việc so sánh giữa các phòng thí nghiệm không thể thực hiện được

Sự có mặt của cacbonhydrate và lipid có thể ảnh hưởng đến tính chất chức năng củaprotein Nó đóng vai trò quan trọng trong việc bao bọc lấy những đại phân tử này Tóm lại,

hệ thống càng phức tạp thì kết quả càng có tương quan gần với thực phẩm thực tế Nhữngyếu tố gây xáo trộn do sự tương tác giữa các thành phần có thể dẫn đến những kết luậnkhông chính xác

Bảng 2.1 Phương pháp xác định tính hidrate hóa của protein

Nitơ hòa tan

Sản phẩm khô là bã,được hydrate hóa bằngcách khuấy, sau đó lytâm ở 270 vòng trong10phút

Tỷ số nitơ hòa tan(NSI) =(%nitơ tan trongnước)/(% nitơ tổng)*100

Ưu điểm : có thể tái sửdụng

Nhược điểm : chỉ áp dụngcho các sản phẩm họđậu nành hòa tantrong nước; không cóquy định sử dụngdung dịch đệm thaythế

AOCS Method Ba 11 – 65(AOCS, 1999);AACCMethod 46 – 23(AACC, 2000)

Chỉ số phân tán

Protein

Sản phẩm khô đượcphân tán trong nướcbằng cách trộn, sau đó

ly tâm ở 880 vòngtrong 10phút

Chỉ số protein phân tán(%) = (% protein phân tántrong nước)/(%tổng sốprotein)*100

Ưu điểm: Đã được kiểmtra trong một nghiêncứu hợp tác và có thể

sử dụng phương phápnày giữa các phòngthí nghiệm

AOCS Method Ba 10 – 65(AOCS, 1999);AACCmethod 46 – 24(AACC, 2000)

Nhược điểm : Giới hạn sảnphẩm đậu nành,protein được xácđịnh bởi phân tíchKjeldahl có thể mấtnhiều thời gian

Protein hòa tan

Protein trong nhữngdung dịch đệm đặc biệtđược ly tâm ở 20000vòng trong 30 phút

Lượng protein của mẫu

và các chất nổi trên mặtđược xác định

Protein hòa tan =(%protein nổi trênmặt)/(%protein có trongmẫu)*100

Ưu điểm : Áp dụng chocác protein khácnhau; khảo nghiệmđược tìm thấy sẽđược lặp lại trongnghiên cứu hợp tác

Nhược điểm : Yêu cầukiểm soát chặt chẽcủa dung dịch đệm,

pH, và các điều kiện

ly tâm cho các kếtquả lặp lại

Kocher and Foegeding(1993); Jaurequi et al.(1981); Lee and Patel(1984)

Độ ẩm liên kết

Khả năng giữ nước củaprotein khi tác độngcủa một lực bên ngoài,

ví dụ như, ly tâm hoặc

áp lực, trong các điềukiện rõ ràng

Độ ẩm liên kết (%) =(khối lượng nước liênkết)/(khối lượng nước cótrong mẫu)*100

Ưu điểm : dễ thực hiệnNhược điểm : cấu trúcmẫu có thể bị pháhủy hoặc biến dạngbởi lực tác dụng dẫnđến kết quả khôngtương quan với một

hệ thống thực phẩmthực tế

Giảm nhỏ giọt (%) =(khối lượng nhỏ giọt /trọng lượng mẫu banđầu)*100

Ưu điểm : các thiết bị thửnghiệm đơn giản,thường được sử dụngcho sản phảm thịt

Nhược điểm : Kiểm tra cóthể mất 24 giờ đểhoàn thành; nếukhông được kiểmsoát, kết quả có thể bịảnh hưởng bởi điều

kiện môi trường,chẳng hạn như độ ẩmtương đối hay nhiệtđộ.

Khả năng hấp thụ nướcđược đo trong mẫu ml / g;

thực tế phụ thuộcphương pháp tính toán

Ưu điểm : được sử dụngcho thực phẩm rắnhoặc khô

Nhược điểm : kết quả phụthuộc nhiều vàophương pháp; cầnđưa phần protein bịthất thoát vào phầnnổi trên mặt, đồngthời kết quả phụthuộc vào kích thướcprotein

Regenstein et al ( 1979);Quinn and Paton(1979)

Bảng 2.2 Các phương pháp xác định tính chất bề mặt của protein

Tốc độ nhũ tương hóa = khối lượng dầu nhũ hoá / trọng lượng của protein

Ưu điểm : Đơn giản vànhanh chóng; các thiết

bị sử dụng tương đốiđơn giản và không tốnkém

Nhược điểm : đo khả năngnhũ tương bằng tỷ lệprotein/lipid khôngthường gặp trong các

hệ thống thực phẩm;

kết quả được đánh giáphụ thuộc nhiều vàophương pháp và thiếtbị

Wang and Kitisella(1976); Swift et al.(1961)

Sự ổn định hệ Đo sự phân phối kích thước Kết quả thường được trình bày Ưu điểm : Các mẫu có thể UNIT 03.4, Basic

dưới dạng biểu đồ đánh giá kíchthước giọt, và nồng độ(theo thểtích) là một hàm theo thời giantồn trữ

được tồn trữtrong điều kiện thực tế

Nhược điểm : Kiểm tra cóthể mất hơn 1 năm đểhoàn thành; yêu cầulấy mẫu lặp đi lặp lại

và thiết bị để đo kíchthước giọt

Chiều cao giữa các lớp đãđược phân ranh giới rõ ràngtrong huyết thanh và kemtrong giai đoạn tách được đo

Chiều cao giữa các lớp đã đượcphân ranh giới rõ ràng tronghuyết thanh và kem tăng khi hệnhũ tương bị phân hủy quá thờigian; kết quả thường được trìnhbày dạng sơ đồ

Ưu điểm: Kiểm tra có thểđược thiết lập nhanhchóng; được sử dụngcho nhũ tương mà trởnên mất ổn định trongvòng 1-4 tuần; có giátrị khi xác định ảnhhưởng của pH, lực ion,nồng độ protein lên sự

ổn định

Nhược điểm : cần phải phân

UNIT 03.4, Basic

Protocol 2

tích nhiều lần; điềukiện lưu trữ phải đượckiểm soát

EVI = (chiều dài của giai đoạnnhũ tương / tổng chiều dài củacột) (% chất béo / 0,9)*100

EVI càng cao cho thấy hệ nhũtương càng ổn định trong điềukiện kiểm tra

Ưu điểm: Thời gian phântích ngắn hơn; cácnghiên cứu đã tìm thấymối tương quan giữaEVI và kiểm tra tính

ổn định dài hạn trongmột số sản phẩm

Nhược điểm : Tỷ lệ vángnổi trong một pham vi

ly tâm có thể khôngbền khi lưu trữ lâu dài;

phản ứng hóa học cóthể làm mất ổn định

hệ nhũ tương trongquá trình lưu trữ lâudài

Fligner el al (1991)

Chỉ số độ hoạt Độ đục của dịch nhũ tương có Chỉ số độ hoạt động nhũ hóa Ưu điểm: kiểm tra tương đối Pearce and Kinsella

động nhũ hóa

(EAI)

liên quan đến bề mặt phânchia pha bằng một phươngtrình

=diện tích bề mặt phân chia pha

ổn định/đơn vị khối lượngprotein

Giá trị EAI càng cao hệ nhũtương càng ổn định

nhanh; không phụthuộc vào tác động bênngoài đến sự phá vỡcủa hệ nhũ tương; sửdụng một lượng nhỏprotein; chỉ cần tiếnhành với các thiết bịthông thường trongphòng thí nghiệmNhược điểm: Hệ nhũ tươngcần được chuẩn bịtrong những điều kiệntiêu chuẩn hóa; một sốnghiên cứu cho thấy có

sự tương quan yếugiữa EAI và sự ổn địnhcủa hệ nhũ tương trong

điều kiện đông đặc từ lượnglipid đông đặc Điểm kết thúcdựa vào thời gian tạo bọt hoặcthể tích bọt có thể xác địnhđược.

diễn sự biến thiên khả năng tạobọt Thế tích bọt có thể xác địnhbằng những dụng cụ đo hình trụ

có chia vạch Hoặc là tính toán

độ giãn nở của bọt= khối lượngbọt/khối lượng dung dịch trongđiều kiện thể tích không đổi

giản, thiết bị tương đối

rẻ tiền

Nhược điểm: kết quả phụthuộc vào quá trình taobọt; cần sử dụng cáckiểm tra được tiêuchuẩn hóa

Ưu điểm: Việc kiểm tra đơngiản, thiết bị tương đối

rẻ tiền

Nhược điểm: kết quả chỉđược so sánh khi cóquá trình tạo bọt giốngnhau, mất thời gian vàigiờ

Wilde and Clark(1996); Phillips

Nhược điểm: khó xác định

sự phân bố và kích

Wilde and Clark(1996)

Độ dốc ban đầu của cường độphát huỳnh quang chống lại nồng

độ protein được xem như mộtchỉ số chức năng

Ưu điểm: Tính kỵ nước bềmặt có mối tương quan

rõ ràng với khả năngnhũ hóa và tạo bọt củaprotein

Nhược điểm: ảnh hưởng đếnthuộc tính của hệ nhũtương

Kato and Nakai(1980); Nakai etal.(1996)

Ưu điểm: cơ bản hơn, có thể

so sánh kết quả giữacác phòng thí nghiệmNhược điểm: hầu hết được

áp dụng với proteintinh sạch; yêu cầu thiết

bị chuyên dụng; kếtquả có hoặc không ảnhhưởng đến hệ thốngthực phẩm thực tế

McClements(1999)

protein tối thiểu cần để tạo hệnhũ tương.

Bảng 2.3 Các phương pháp xác định tính chất gel của protein

Tên phương

Tài liệu tham khảo

Sức căng bề mặt tạiđiểm phá hỏng hayhiệu suất (ΔL/L)Ứng suất bề mặt(Lực/diện tích bềmặt)

Ưu điểm: có thể kiểm tra trong 5 phút đối vớisản phẩm thương mại

Nhược điểm: mẫu có cấu trúc yếu không bịrạn nứt nhưng bị chảy

UNITH2.1,

BasicProtocol 1;Lee etal.(1997)Kiểm tra sự phá

Sức căng tại điểm phá hỏnghay hiệu suất (ΔL/L)Ứng suất (Lực/diệntích bề mặt)

Ưu điểm:sử dụng cho những sản phẩm bị biếndạng cao khi sức căng lớn và dễ rạn nứt

Nhược điểm: thiết bị phức tạp, gel dính chặtvào nơi được gán cố định vào

Diehl et al.(1979)

Kiểm tra thực

nghiệm thuộc

tính gel

Sử dụng những dụng cụ đặcbiệt: đầu đâm, cắt hoặc ấn

Những thuộc tínhkhác nhau sẽ được đo

Ưu điểm: tốt khi đo lặp lại với một loại mẫu

Nhược điểm: thay đổi kiểm tra thực nghiệmvới thiết bị, điều kiện tiến hành, kíchthước và hình dạng mẫu

Giữ cấu trúc gel Kiểm tra sự biến dạng nhỏ với

việc kiểm soát điều kiện sứccăng hoặc ứng suất bằng kiểmtra tĩnh học hoặc động học

Độ đàn hồi, độ nhớt,điểm tạo gel và một

số thuộc tính cụ thểkhác

Ưu điểm: đo được những thuộc tính cơ bản;

nguyên liệu kiểm tra không bị phá hỏng;

có thể xác định sự thay đổi thuộc tínhgel theo pH và nhiệt bằng phương phápkiểm tra động học

Nhược điểm: thuộc tính kiểm tra có thể không

UNIT H3.2;

Steffe(1996);Vittayanont et

al (2003)

tương quan với đánh giá cảm quan củangười tiêu dùng; gel phải được đo trongvùng nhớt và dẻo và được đo bằng ứngsuất hoặc sức căng.

CHƯƠNG 3: TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN

ĐẬU PHỘNG

I PROTEIN ĐẬU PHỘNG[4]

Đậu phộng chứa 26 – 29% protein có giá trị dinh dưỡng cao mặc dù các amino acidenhư lysine, methionine và threonine có hàm lượng thấp (theo mức độ tiêu thụ protein cầnthiết hàng ngày) 90% protein là các anionic globulin gồm 2 phân đoạn chính là arachin(nằm trong lớp aleurone), conarachin (nằm trong tế bào chất) và 10% là các albumin(Daussant et al, 1969) Arachin được phân làm 2 loại: monomer (arachin I) và dimer(arachin II) Cả 2 loại arachin đều có khối lượng phần đơn phân tử là 180kDa và được cấutạo nên từ những “subunit” có cấu trúc tương tự nhau Arachin I có 6 “subunit” khác nhauvới khối lượng phân tử 19.5 – 40.5kDa Conarachin cũng được phân làm 2 loại: conarachin

I và conarachin II với các subunit khác nhau Conarachin II có khối lượng phân tử là180kDa cấu tạo nên từ 3 “subunit” có khối lượng phân tử là 65kDa (Yamada et al, 1980)

Tỷ trọng khối lượng của protein tổng, arachin, conarachin I và conarachin II lần lượt

là 0.253, 0.312, 0.080 và 0.084g/ml

Acide aspartic, acide glutamic, và arginine chiếm 45% tổng lượng amino acide trongđậu phộng Trong khi đó methionine, tryptophan và cystein là những amino acide có hàmlượng thấp trong đậu phộng Tuy nhiên các nhà khoa học đã nghiên cứu và thu được proteingiàu methionine với hàm lượng methionine là 2.9% và cystine là 10.8% Những phân tửprotein này có trọng lượng phân tử khoảng 118kDa, và điểm đẳng điện giữa pH 5.6 – 6.2

Các phương pháp nghiên cứu gần đây (DEAE chromatography và electrophoresis)khi tinh sạch và xác định tính chất của arachin và conarachin đều cho thấy hầu hết proteintrong hạt đậu phộng ở dạng acide protein trong tự nhiên Trong khi đó, base protein trongđậu phộng là các thành phần hỗn tạp, không đồng nhất và chỉ chiếm khoảng 1% lượngprotein tổng có trong hạt đậu phộng Thành phần các acide amin cao có trong base protein làlysine (8.5%), glycine (27.9%), và methionine (1%) và thấp là aspartic acide (5.3%) vàglutamic acide (5.6%) khi so sánh với protein tổng có trong hạt đậu phộng Các base protein

được tìm thấy dưới dạng glycoprotein, nó gồm cả dạng tự nhiên (glucose, mannose) lẫndạng amino sugar (glucosamine)

Bảng 3.1 Khối lượng phân tử 5 lớp chính của “subunit” protein đậu phộng, xác định bằng

II TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN ĐẬU PHỘNG[10], [14], [25], [27]

Sự tách protein chỉ là bước đầu tiên nhằm hướng đến việc kết hợp protein đậu phộngứng dụng vào trong thực phẩm Bên cạnh những ích lợi về giá trị dinh dưỡng, điều quantrọng là protein đậu phộng khi được ứng dụng vào trong thực phẩm thì thực phẩm vẫn giữđược sự hấp dẫn đối với khách hàng Việc hiểu rõ tính chất chức năng của protein sẽ giúp ta

áp dụng một cách hiệu quả nhất

Tính chất chức năng của protein là tất cả những tính chất hóa lý của protein góp phầntạo nên những đặc trưng cấu trúc, những đặc tính mong muốn của sản phẩm thực phẩmchứa protein Trong mỗi thực phẩm, để tạo cấu trúc đặc trưng của nó có thể có sự tham giatương hỗ của nhiều tính chất chức năng của những thành phần khác nhau: protein, lipid,glucide… trong nguyên liệu tạo ra

Tính chất chức năng của protein thực phẩm có thể phân thành 3 nhóm chính sau:

 Các tính chất do tương tác giữa protein với nước (hydrat hóa): khả năng hấp thụ nước

và giữ nước, trương nở, dẻo dính (adhesion), phân tán, hòa tan và tạo nhớt

 Các tính chất do tương tác protein - protein: các hiện tượng như đông tụ, kết tủa, tạogel, tạo màng, tạo sợi, tạo bột nhão

 Các tính chất bề mặt: liên quan đến sức căng bề mặt như khả năng tạo nhũ, khả năngtạo bọt, khả năng cố định mùi.

Tuy nhiên những tính chất này không hoàn toàn độc lập, không có ranh giới phânchia dứt khoát Chẳng hạn như sự tạo gel không những do tương tác protein - protein màcòn do tương tác protein - nước Độ nhớt và độ hòa tan phụ thuộc vào các tương tác protein

- nước và protein - protein

Những tính chất chức năng được quan tâm nhất là: khả năng giữ nước, khả năng liênkết với dầu, khả năng nhũ hóa, khả năng tạo bọt và tạo gel

1 Tính hòa tan của protein đậu phộng

Tính hòa tan của protein đậu phộng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần cácamino acide có trong protein đậu phộng, pH của protein…

 Ảnh hưởng của thành phần amino acide: khả năng hòa tan và hấp thụ nước của

protein từ đậu phộng phụ thuộc vào thành phần các amino acide có trong phân tử(thường là trên bề mặt các phân tử protein) Khả năng hòa tan sẽ tăng khi số gốc kỵnước giảm và ngược lại

 Ảnh hưởng của pH: tại pH trên và pH dưới điểm đẳng điện của protein, số nhóm tích

điện sẽ tăng lên, sự tương tác tĩnh điện và hydrate hóa sẽ xảy ra, khả năng hòa tan sẽtăng lên Theo nghiên cứu của P.Vincent Monteiro (1994) về khả năng hòa tan củaprotein đậu phộng trong nước và dung dịch NaCl 0.2M tại các pH khác nhau, protein

từ đậu phộng, cũng như hầu hết các cây có dầu khác sẽ giảm khả năng hòa tan xungquanh điểm đẳng điện, tuy nhiên nếu NaCl được thêm vào thì khả năng hòa tan củaprotein sẽ tăng lên do làm tăng độ mạnh của lực ion trong dung dịch, tăng cường khảnăng liên kết của protein với nước Ngược lại, tại pH acide hay pH kiềm, sự hiệndiện của NaCl sẽ làm giảm khả năng hòa tan của protein, đặc biệt là pH acide Tácgiả cho rằng hầu hết các protein trong đậu phộng là acide protein, nên trong điều kiện

pH acide, các nhóm chức -COOH sẽ không phân ly, làm giảm khả năng hòa tan củaprotein Ngoài ra NaCl sẽ cạnh tranh nước với protein Kết quả là những tương tác kỵnước của protein đậu phộng sẽ tăng lên, protein sẽ bị đông tụ và làm giảm khả năng

hoàn tan Ngoài ra tính chất này bị ảnh hưởng rất lớn bởi phương pháp sản xuất Sựbiến tính sẽ ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của protein vì sẽ làm thay đổi tương tác

ưa nước – kỵ nước trên bề mặt phân tử protein

Protein đậu phộng hòa tan từ pH 2-10, hòa tan kém nhất tại điểm đẳng điện pH 4.5.Hơn 95% protein hòa tan tại pH dưới 2.5 hoặc trên 7

Protein tổng hòa tan cao nhất (87.5%) trong nước tại pH 3.5, arachin là 91% tại pH2.5, 98% cho conarachin II và conarachin I tại pH 10

Hình 3.1: Khả năng hòa tan protein tại các pH khác nhau A – Protein hòa tan trong nước, B- Protein hòa tan trong NaCl 0.2M, (a) protein tổng, (b) arachin, (c) conarachin II,

(d) conarachin I

Albumin và phân đoạn conarachin bị thay đổi tính chất hòa tan nhiều nhất trong quátrình sản xuất Điểm đẳng điện của các phân đoạn protein này bị thay đổi gần đến pH trungtính khi trích ly béo bằng dung môi hữu cơ Trong khi đó arachin mang bản chất lipoprotein,

sự ổn định của arachin phụ thuộc vào vị trí của protein trong tế bào Arachin nằm trong lớpaleurone, được bao quanh những giọt dầu nằm trong tế bào chất Do được bao bọc bởi dầu

và lớp màng nên arachin được bảo vệ khỏi sự tác động của nhiệt độ cũng như các yếu tốkhác

Giá trị khả năng hấp thụ nước của protein tổng, arachin, conarachin I và conarachin

II lần lượt là 1.45, 1.30, 1.53 và 1.49g H2O/g protein

2 Khả năng giữ dầu của protein đậu phộng

Giá trị khả năng giữ dầu của protein tổng, arachin, conarachin I và conarachin II lầnlượt là 1.22, 1.28, 1.26 và 1.29 g dầu/g protein

a) Ảnh hưởng của thời gian

Qua nghiên cứu P.Vincent Monteiro đã thu được kết quả được biểu diễn như hìnhdưới đây:

Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian đến khả năng nhũ hóa của protein đậu phộng

(a) protein tổng, (b) arachin, (c) conarachin II, (d) conarachin I Nhìn trên hình 3.2 ta thấy trong 6 phút đầu khả năng nhũ hóa của các protein đậu

phộng giảm nhanh nhất từ phút thứ 7 đến phút thứ 18 thì khả năng nhũ hóa có giảm nhưnggiảm rất ít, và từ phút thứ 18 trở đi thì khả năng nhũ hóa là không đổi Trong cùng mộtkhoảng thời gian như nhau, khả năng nhũ hóa của các protein trong đậu phộng được sắp xếp

EAI

b) Ảnh hưởng của nồng độ protein

Hình 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ protein đến khả năng nhũ hóa của protein đậu

phộng (a) protein tổng, (b) arachin, (c) conarachin II, (d) conarachin I Nhìn trên hình 3.3 ta thấy khả năng nhũ hóa của protein đậu phộng tăng dần theo

nồng độ protein, khả năng nhũ hóa đạt cực đại khi có nồng độ protein là 3mg/ml Sau đó khinồng độ protein tiếp tục tăng thì khả năng nhũ hóa giảm xuống, trong khoảng 3-4mg/ml thìkhả năng nhũ hóa của protein đậu phộng giảm nhẹ, nếu tiếp tục tăng nồng độ của protein lên

thì khả năng nhũ hóa của protein đậu phộng giảm mạnh Trên hình 3.3 ta thấy, ở cùng một nồng độ protein thì khả năng nhũ hóa của các protein đậu phộng giảm theo thứ tự: arachin

> conarachin I > conarachin II > protein tổng.

c) Ảnh hưởng của pH

Hình 3.4: Ảnh hưởng của pH đến khả năng nhũ hóa của protein đậu phộng

EAI

EAI

(a) protein tổng, (b) arachin, (c) conarachin II, (d) conarachin I

Nhìn chung khi trong pH tăng trong khoảng từ pH 2 đến pH 6 thì khả năng nhũ hóacủa các protein đậu phộng đều giảm mạnh, đặc biệt tại pH 5 thì khả năng nhũ hóa củaconarachin II và ở pH 6 khả năng nhũ hóa của arachin gần như bằng 0 Ta thấy mỗi proteinđậu phộng có một điểm pH khác nhau mà tại đó khả năng nhũ hóa là thấp nhất, nếu ta tiếptục tăng pH lên thì khả năng nhũ hóa tăng dần

d) Ảnh hưởng của nồng độ NaCl

Hình 3.5: Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến khả năng nhũ hóa của protein đậu

phộng (a) protein tổng, (b) arachin, (c) conarachin II, (d) conarachin I Nhìn trên hình 3.5 ta thấy khả năng nhũ hóa của conarachin I, arachin và protein tổng

đều bị giảm khi nồng độ NaCl tăng Khả năng nhũ hóa của conarachin I giảm cực tiểu khiNaCl có nồng độ 0,2M và tăng dần nếu ta tiếp tục tăng nồng độ NaCl Khả năng nhũ hóacủa protein tổng giảm cực tiểu khi NaCl có nồng độ 0,3M và tăng dần nếu ta tiếp tục tăngnồng độ NaCl Khả năng nhũ hóa của arachin I giảm cực tiểu khi NaCl có nồng độ 0,4M vàtăng dần nếu ta tiếp tục tăng nồng độ NaCl Khác biệt nhất là conarachin II có khả năng nhũhóa tăng nhẹ khi tăng nồng độ NaCl và tăng cực đại khi NaCl có nồng độ 0,4M, sau đó nếutiếp tục tăng nồng độ NaCl thì khả năng nhũ hóa lại giảm nhẹ

EAI