Phương pháp bảo quản chế biến sầu riêng

Phương pháp bảo quản chế biến sầu riêng

SAÀU

RIEÂNG

Laâm Vuõ Duõng Ngoâ Thò Phöông Dung Nguyeãn Truùc Loan Nguyeãn Thuøy Trinh

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

I.Toång quan veà saàu rieâng.

Ngành (division) Magnoliophyta Lớp (class) Magnoliopsida

Bộ (ordo) Malvales

Họ (familia) Malvaceae

(bombacaceae)

Chi (genus) Durio

Loài (species) D.zibethinus

I.Tổng quan về sầu riêng.

2.Phân bố:

Là loại cây nhiệt đới.

Có nguồn gốc ở Đông Nam Á, mọc dại trong

rừng Malaysia

Ngày nay được trồng ở nhiều nước khác trong đó có Việt Nam.

I.Tổng quan về sầu riêng.

3 Phân loại

I.Tổng quan về sầu riêng.

4 Đặc tính thực vật:

- Cây sống lâu năm (80-150 năm).

- Thân thẳng, ít nhánh, cao 20-30m.

- Lá dài từ 8-20 cm, rộng từ 4-6 cm.

- Hoa nở thành từng chùm (1-45 hoa/chùm),

thơm.

- Quả nang, có hình tròn hoặc thuôn Vỏ màu

xanh đến nâu, có nhiều gai nhọn

I.Tổng quan về sầu riêng.

5 Điều kiện sinh

trưởng:

- Khí hậu nóng ẩm.

- Chịu hạn kém, sợ

gió, cây yếu, gỗ dòn,

dễ gãy.

- Đất dốc thoai thoải,

dễ thoát nước

I.Tổng quan về sầu riêng.

6 Cấu tạo quả:

- Quả gồm 5 múi, nứt

ra thành 5 phần khi

chín, gồm nhiều hột

được bao quanh bởi

lớp cơm dày, béo.

I.Tổng quan về sầu riêng.

7 Thành phần dinh dưỡng (trong 100 g cơm sầu riêng tươi)

I Tổng quan về sầu riêng

8 Các hợp chất hương trong trái sầu riêng:

Hydrogensulphide Methyl acetate

Dimethythiolether n-Propyl propionate

Diethythiolether Ethyl iso-butyrate

Diethydisulphide Ethyl butyrate

Methanol Methyl α-methybutyratemethybutyrate

Ethanol Ethyl α-methybutyratemethybutyrate

n-Propanol n-Propyl α-methybutyratemethybutyrate

3-Methybutan-1-ol Ethyl iso-valerate

Acetaldehyde Ethyl methacrylate

Propionaldehyde Ethyl benzene

I Tổng quan về sầu riêng

9 Các biến đổi sinh lý:

a Sự mất nước:

- Mất nước diễn ra mãnh liệt dẫn đến nứt vỏ

và rút ngắn thời gian bảo quản.

b Sự hô hấp và sinh khí ethylen:

- Sầu riêng là trái có đỉnh đột phá hô hấp.

- Các yếu tố ảnh hưởng: giống, độ chín, thành

phần không khí và nhiệt độ.

I Tổng quan về sầu riêng

 Ảnh hưởng của giống

Các giống sầu riêng khác nhau sẽ có tốc độ hô hấp khác nhau.

Ta xét sự khác nhau về tốc độ hô hấp của 3

giống sầu riêng: Chanee (A), Kanyao (B) và Monthong (C) ở 22 o C

I Toång quan veà saàu rieâng

I Tổng quan về sầu riêng

 Aûnh hưởng của thành phần không khí:

 Nồng độ O 2 trong không khí thấp sẽ ảnh

hưởng đến sự hô hấp và sinh khí ethylen

 Ở nồng độ 10% O 2 , tại đỉnh hô hấp khí CO 2

sinh ra trong trái giảm ½ và sự sinh khí

ethylen chậm hơn nhiều so với bảo quản trong không khí bình thường.

I Tổng quan về sầu riêng

Aûnh hưởng của độ chín:

I Tổng quan về sầu riêng

 Aûnh hưởng của nhiệt độ:

- Nhìn chung tốc độ hô hấp và sinh khí ethylen

tăng khi nhiệt độ tăng

- Trong đó, tốc độ hô hấp tối đa của giống

Chanee và Kanyao tăng theo sự gia tăng của

nhiệt độ Khác với giống Monthong, tốc độ hô hấp cao nhất ở 20oC

I.Tổng quan về sầu riêng

ẢÛnh hưởng của nhiệt độ:

Tốc độ hô hấp tối đa (mg CO2/kg/h) của 1 số giống sầu riêng ở các nhiệt độ khác nhau:

Giống Nhiệt độ Ngày đạt

đỉnh hô hấp

I.Tổng quan về sầu riêng

Tốc độ sinh khí ethylene tối đa (µg C2H2/kg/h) của 1 số

giống sầu riêng ở các nhiệt độ khác nhau:

I Tổng quan về sầu riêng

c Biến đổi thành phần hoá học:

Khi thu hoạch

Sau TH

12 ngày

ở 20 o C

Khi thu hoạch

I Tổng quan về sầu riêng

d Biến đổi hóa sinh:

- Khi chín thịt trái sầu riêng trở nên mềm, mịn và ngọt cùng với sự xuất hiện mùi, màu rất

đặc trưng.

I Toång quan veà saàu rieâng

Sự hô hấp của vỏ và thịt sầu riêng

II Thu hoạch sầu riêng

1 Thu hoạch:

- Cho trái sau 8-10 năm trồng.

- Trái chín sau 3-4 tháng kể từ lúc hoa thụ

phấn.

- Sầu riêng chín trước sau không đồng đều trên cùng 1 cây.

II Thu hoạch sầu riêng

2 Kỹ thuật thu hái:

- Có ảnh hưởng rất lớn

đến chất lượng và thời

gian bảo quản.

- Có 2 phương pháp:

+ Để quả rụng tự nhiên.

+ Trèo lên cây cắt lấy

quả.

II Thu hoạch sầu riêng

3 Cách nhận biết sầu riêng chín:

 Màu sắc quả và gai.

 Rãnh giữa các gai mở rộng ra và sẫm màu.

 Cuống to, dễ uốn.

 Đầu gai dẻo có thể uốn được.

 Khi gõ có tiếng rỗng “bịch bịch”.

 Nhựa từ cuống quả chín trong và ngọt.

III Phương pháp bảo quản sầu riêng

 Dùng hóa chất:

- Carbendazim (bôi lên cuống).

- Aliette 80 wp (Fosetyl Aluminum) (phun trực tiếp hoặc nhúng trong dung dịch).

III Phương pháp bảo quản sầu riêng

 Làm lạnh:

Trong phòng lạnh có nhiệt độ từ 14-15 o C.

Thời gian bảo quản 2-3 tuần.

 Lạnh đông: 3 phương pháp

 Làm lạnh chậm:

 Nhiệt độ: -18 o C đến 0 o C.

 Thời gian bảo quản: 2-3 tháng.

III Phương pháp bảo quản sầu riêng

 Làm lạnh nhanh:

 Nhiệt độ: -40 o C đến -18 o C.

 Thời gian bảo quản: 3-6 tháng

 Làm lạnh cực nhanh:

 Nhiệt độ: dưới -40 o C.

 Thời gian bảo quản: 9-12 tháng.

Các dạng sản phẩm:

 Sầu riêng sơ chế.

 Sầu riêng lạnh đông.

 Sầu riêng dạng chips.

 Bột sầu riêng.

 Sầu riêng dạng paste.

 Bánh sầu riêng và một số loại sản phẩm

khác.

IV Sản phẩm từ sầu riêng

IV Sản phẩm từ sầu riêng

Sầu riêng sơ chế:

Sầu riêng

lạnh đông

Tách vỏ Chọn múi nguyên

Tách hạt

Lạnh đông IQF ở -40 o Ctrong

30’

Đóng gói Bảo quản ở -25 o C đến 20 ‑20 o C

Sầu riêng trưởng thành

Sầu riêng dạng

chips

Thái lát mỏng Tách vỏ hạt

Chiên bề sâu 8’–10’

Làm ráo dầu và tẩm gia

vị

Sầu riêng chưa chín

Sản phẩm

Sầu riêng dạng

Làm nguội Sầu riêng chín muồi

Sản phẩm

Bột sầu riêng

Một số sản phẩm khác

 Kẹo sầu riêng:

 Nước giải khát:

 Bánh :

Một số ứng dụng của cây

sầu riêng

- Rễ và lá dùng để chữa sốt.

- Nhựa lá sầu riêng trộn với rễ thạch xương bồ đắp chữa chín mé.

- Vỏ sầu riêng dùng làm giấy.

Một số thông tin

 Sầu riêng không mùi.

 Sầu riêng không gai.

 Sầu riêng ruột đỏ.

THANK YOU FOR

ATTENTION