Vi sinh vật cá phương pháp chế biến và bảo quản pps

Cac phương phap chế biến, bảo quản và hệ vi sinh vật một... Vi sinh vật trong mô và cơ quan ở ca Trong thịt ca tươi sống khỏe mạnh không có vi khuẩn do hệ miễn dịch của ca ức

08/08/14 1

GVGD: TS Trần Thanh Thủy

SVTH : Ngô Thị Thanh Trân

Lê Hoàng Thái Vinh

I Mở đầu

II Đặc điểm của ca

III Hệ vi sinh vật ở ca

1 Hệ vi sinh vật trên ca

2 Hệ vi sinh vật trong qua trình thối rữa ca

3 Hệ vi sinh vật gây bệnh ở ca

IV Cac phương phap chế biến, bảo quản và hệ vi sinh vật một

08/08/14 3

I MỞ ĐẦU

Việt Nam có đường sông và đường biển kha dài và

dày đặc  nuôi trồng và đanh bắt thủy hải sản (đặc biệt là ca ) phat triển mạnh.

Hơn nữa ca đã trở thành thực phẩm quan trọng

trong bữa ăn của mỗi nhà, mỗi người dân Việt Nhưng ít ai biết rằng cả lúc sống và lúc chết trong

cơ thể ca vẫn có chứa một lượng lớn vi sinh vật Vậy có những cach chế biến và bảo quản nào giúp

giữ ca được lâu hơn.

II ĐẶC ĐIỀM CỦA CA

• Thành phần hoa học của ca : hàm lượng nước từ

65÷85%, nhiều chất dinh dưỡng như lipid: 0,1÷33%, protein: 12÷23%, vitamin

• Ca có nhiều protein đơn giản nên ca dễ bị thối rữa.

• protein của ca dễ đồng hóa và hấp thu.

• Protein chủ yếu là albumin, globulin, nucleoprotein

• Cac acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm 90% trong

tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic…

• Ca chứa 1-1,7% chất khoang, ca biển chứa

nhiều khoang hơn ca nước ngọt, ca biển

chứa lượng Iod kha cao.

• Trong ca, nhất là ca biển có 2 chất dinh

dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người, đó là cac acid béo omega 3 (EPA và DHA).

III HỆ VI SINH VẬT Ở CA

1 HỆ VI SINH VẬT TRÊN CA

Hệ vi sinh vật ở cá rất đa dạng, chủ yếu có thành phần và số lượng giống với hệ vi sinh vật của môi trường nước xung quanh cá sống

Hệ vi sinh vật ở cá thường phụ thuộc vào loài cá, cơ

quan cá và các điều kiện khác như thời gian đánh bắt cá, môi trường nơi đánh bắt cá

Ngoài ra vi sinh vật còn theo dụng cụ đánh bắt, chứa đựng, chuyên chở, từ không khí lây nhiễm qua các vết sây

08/08/14 7

1 HỆ VI SINH VẬT TRÊN CA

T rên bề mặt da ca có 1 lớp nhớt (lớp chất nhầy)

chứa 1 lượng protein rất lớn, đó là môi trường thuận lợi đối với vi sinh vật.

Số lượng vi sinh vật ở ca mới bắt vào khoảng

10-10 6 /cm 2

Hệ vi sinh vật trên ca rất phong phú và đa dạng

gồm: vi khuẩn, xạ khuẩn và một số nấm men, nấm mốc…

Tuy nhiên vi khuẩn chủ yếu:

a Vi sinh vật trên bề mặt da ca

E.Coli và Proteus

Pseudomonas fluorescens

Micrococcus

08/08/14 9

b Vi sinh vật ở mang ca

Trong mang ca có nhiều mạch mau, O 2 , pH trung

tính nên ở mang ca chủ yếu là vi sinh vật hô hấp hiếu khí, thích hợp pH trung tính

Nhiều nhất là:

Pseudomonas fluorescens

c Vi sinh vật trong ruột ca

Trong ruột ca vi sinh vật kha đa dạng và là

nguồn gây thối rữa sau khi ca chết.

Trong ruột ca có nhiều vi sinh vật trực khuẩn

đường ruột hô hấp kỵ khí.

Như:

08/08/14 11

Clostridium sporogens E.coli

Clostridium botulinum

Salmonella

Các loại gây ngộ độc thực phẩm như

08/08/14 13

d Vi sinh vật trong mô và cơ quan ở ca

Trong thịt ca tươi sống khỏe mạnh không có vi

khuẩn do hệ miễn dịch của ca ức chế vi khuẩn.

Khi ca bệnh, ốm yếu, hay ca bị chết thì vi khuẩn mới

từ bên ngoài hay từ ruột và mang xâm nhập vào

mô và cac tổ chức của thịt ca

Mucor Aspergillus niger

Nấm mốc Thường gặp:

2 Hệ vi sinh vật trong quá trình thối rữa

 Trước hết sự thối rữa bắt đầu từ ngoài rồi xâm

nhập vào bên trong.

 Protein bị phân huỷ tạo thành cac hợp chất có

chứa nitơ làm cho thịt ca có tính kiềm sẽ tạo điều kiện cho cac vi sinh vật hoại sinh phat triển

 Thịt ca thay đổi màu sắc, có mùi khó ngửi do sự

phân huỷ protein tao thành ammoniac,

sulfuahydro, indol, cadaverin…

Quá trình thối rữa cá rất phức tạp và phụ thuộc vào các điều kiện ngoại cảnh và thành phần vi sinh vật có mặt.

• Cac vi khuẩn thường thấy là: Bacillus mycoides,

Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus,

Chromobacterium progodiosum, Proteus

vulgaris, Clostridium putrificus, Clostridium

sporogenes Cac nấm mốc có khả năng phân huỷ thịt ca là: Aspergillus, Penicilium, Mucor …

• Đặc biệt nguy hiểm là loài vi khuẩn Clostridium

botulinum trong qua trình phân huỷ protein

thành chất độc botulin.

3 Cac vi sinh vật gây bệnh ca

Cac vi sinh vật trong đất, xac động vật nhiễm vào

nước là nguyên nhân gây nên cac bệnh cho ca Khi gặp điều kiện thuận lợi những vi sinh vật này phat triển mạnh và chúng xâm nhập vào cơ thể ca qua đường da, miệng, mang, ruột.

08/08/14 19

Chúng xâm nhập vào các tổ chức hay tế bào thịt cá gây nên một số bệnh cho cá.

Tac nhân gây bệnh:

Cầu khuẩn Streptococcus iniae

làm mắt, mang, cơ quan nội tạng và cơ xuất huyết

Vi khuẩn Aeromonas

hydrophila

làm ruột trương to,

chứa đầy hơi ( bệnh

viêm ruột )

Gây bệnh cho các loại

cá nuôi nước ngọt; cá

tra, cá basa, cá trê, cá

- Một số loài trong họ trùng banh xe Trichodinidae

bam dày đặc ở vây, mang, pha huỷ cac tơ mang khiến ca bị ngạt thở

5

Trùng bánh xe

Trichodinidae

trên mang ca

Trùng quả dưa

Ichthyophthyrius

multifiliis bam lên

da, mang, vây làm

ca có cac đốm màu

trắng, da nhiều

nhớt, màu sắc nhợt

nhạt…

08/08/14 23

Ngoài ra còn có một số bệnh như:

Bệnh sán lá đơn chủ Bệnh lở miệng

gây ra bởi Columnaris

Bướu (lump)

nhiễm khuẩn Lymphocystis

Bệnh đốm đo

vi khuẩn Aeromonas salmonicida

Bệnh nấm velvet

do nấm Oodinium pillularis

Bệnh nấm thuỷ mi

Bệnh rận cá

rận cá Caligus

08/08/14 25

IV CAC PHƯƠNG PHAP CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN

VÀ HỆ VI SINH VẬT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ CA

1 Ca khô: đây là pp bảo quản

• Đây là phương phap bảo quản xưa và rẻ tiền nhất.

• Vi sinh vật phat triển trong môi trường có độ ẩm

nhất định Chẳng hạn như độ ẩm tới hạn của vi

khuẩn là 30%, của nấm mốc là 15% …

• Sấy hoặc phơi khô là tạo điều kiện không thuận lợi

cho vi sinh vật

• Nhiều dạng vi sinh vật chết hoặc suy yếu khi ca

được đem sấy hoặc phơi khô.

Có 2 phương phap làm khô:

 Phương phap sấy tự nhiên (phơi nắng):

dùng nhiệt của anh sang mặt trời để làm khô sản phẩm

 Ưu điểm:

• Không tốn kém nhiên liệu

• Chi phí thấp

• Sấy với khối lượng lớn

• Có khả năng diệt trừ cac loại nấm mốc như

 Nhược điểm:

• Phụ thuộc điều kiện thời tiết  không chủ

động

• Tốn nhiều công, không cơ giới hóa được.

• Thời gian để đạt tới độ ẩm an toàn thường

dài

• Chất lượng sản phẩm không tốt, giảm gia

trị dinh dưỡng và cảm quan.

• Dễ bị ẩm móc khi bảo quản.

Phương phap nhân tạo : dùng tủ sấy hoặc lò sấy

Ưu điểm:

• Lò sấy, tủ sấy có thể lắp di động.

• Dễ thực hiện, chất lượng sản phẩm tốt.

Nhược điểm:

• Hạn chế về khối lượng nguyên liệu sấy.

• Thiết bị đắt tiền.

• Kiểm soát điều kiện sấy rất khó khăn.

08/08/14 31

Phơi hay sấy khô ca không làm chết hết cac vi sinh vật

trong ca.

Để tăng độ bền sản phẩm đồng thời ức chế vi sinh vật,

người ta ướp muối ca (NaCl 5-6%) trước khi phơi khô.

Chất lượng ca khô phụ thuộc vào nguyên liệu, phương

phap sấy, cũng như mức độ vệ sinh ở nơi sản xuất.

2 Ca muối

Đây là pp bảo quản

Ướp ca có thể dùng muối khô, muối ướt hay ngâm

vào dịch nước muối, lượng muối ăn thường từ 15÷20%

Nhờ ap suất thẩm thấu của nước muối làm cho cac

tế bào vi sinh vật bị co nguyên sinh

Ở trạng thai này qua trình trao đổi chất của chúng

không thực hiện được và hoạt động sống của tế bào vi sinh vật bị dừng lại, tế bào vi sinh vật bị chết hay chuyển sang dạng sống tiềm sinh.

08/08/14 33

Chuẩn bị nguyên liệu

Ướp muối đợt 1

Tach nước

Ướp muối đợt 2

Đóng gói và bảo quản

Cá có khối lượng < 0,5kg dùng 25 - 27% muối, có

thể trộn đều cá với muối rồi cho vào bể sau đó phủ lên trên một lớp muối mong Cũng có thể muối cá

bằng cách cứ một lớp cá lại phủ một lớp muối Bề

dày của mỗi lớp muối sao cho che kín không để hở

cá

Thời gian ướp muối: sau khi ướp muối 48 - 72 giờ

đem đi gài nén cho cá chìm xuống trong 48 - 72 giờ nữa

Cá có khối lượng < 0,5kg dùng 25 - 27% muối, có

thể trộn đều cá với muối rồi cho vào bể sau đó phủ lên trên một lớp muối mong Cũng có thể muối cá

bằng cách cứ một lớp cá lại phủ một lớp muối Bề

dày của mỗi lớp muối sao cho che kín không để hở

cá

Thời gian ướp muối: sau khi ướp muối 48 - 72 giờ

đem đi gài nén cho cá chìm xuống trong 48 - 72 giờ nữa

Sau khi ướp muối đủ thời gian, vớt cá

ra cho ráo, nước còn lại có thể sử dụng

để làm nước mắm

Nhằm kéo dài thời gian bảo quản, lượng muối bằng 15% cá

Xếp cá đã muối đợt 2 vào túi polyethylen, bên ngoài dán nhãn Các lô sản phẩm sản xuất ra xếp riêng theo thứ tự ở nơi khô ráo thoáng mát có mái che mưa

nắng Thời gian bảo quản khoảng 30 ngày

08/08/14 35

- Nhiều vi sinh vật dần làm quen với muối và phat

triển bình thường trong dung dịch nước muối

- Ngoài ra trong ca muối còn có sẵn cac vi sinh vật ưa

muối từ muối, từ không khí, từ dụng cụ… làm

hỏng ca muối.

- Cac vi sinh vật ưa muối này là: Serracia salinaria,

Torula wemeri, Micrococcus rocus… Chúng phat triển làm cho ca có một lớp màu hoặc vết đỏ làm cho ca bị mềm, bị nhớt.

Để tranh hiện tượng này, cần đem rửa ca bằng

nước sạch để loại bỏ cac vết màu, sau đó ngâm vào dung dịch có 3-5% Axit axetic

Muối cao cùng với Axit axetic làm cứng thịt ca,

làm chết hoặc ức chế vi sinh vật Sau đó đem dùng hoặc bảo quản.

Hao hụt chất dinh dưỡng: Chất béo hao hụt ít,

protein hao hụt nhiều do hàm lượng đạm hòa tan khuếch tan ra dung dịch muối cùng với thời gian

và nhiệt độ bảo quản.

3 Ca đông lạnh

Đây là pp bảo quản

 Ca được bảo quản ở nhiệt độ rất thấp như: -12 o C

đối với ca to và -16 o C đối ca nhỏ.

 Khi nhiệt độ hạ xuống -8 o C thì 76-80% nước trong

cơ thể ca bị đóng băng, ca trở nên cứng, nước

không còn cho qua trình trao đổi chất và hoạt động sống của vi sinh vật.

 Phương phap làm lạnh trong kho lạnh giữ được

08/08/14 39

 Trong giai đoạn đầu của đông lạnh phần lớn vi sinh

vật bị chết, số còn lại chuyển sang giai đoạn sống tiềm sinh.

 Trên ca đông lạnh, dụng cụ chứa, buồng lạnh có thể

tìm thấy:

 Ưu điểm:

• Nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với nhiệt độ

lạnh đột ngột  mức độ nhiễm trùng ít hơn.

• Gia trị dinh dưỡng và hương vị ban đầu của ca tốt

nhất

• Bảo quản lâu với số lượng lớn nhất và khả năng tiện

lợi.

• Tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi

sống cho thành phố lớn, khu đông dân.

 Nhược điểm : lớn nhất của phương phap này là đắt

tiền vì chi phí năng lượng và đầu tư thiết bị cao.

Khuyến cáo

 Khi làm tan nước đa không nên sử dụng ngay,

cũng không làm đông trở lại.

 Sau khi rã đông phải cho ngay vào nước lả đã

hòa với muối ( 1 lít nước + 1 muỗng con muối ) ngay cho đến khi ca trở lại trạng thai bình

thường và đem sử dụng.

08/08/14 43

4 Ca hộp

Đây là pp vừa chế biến vừa bảo quản

 Là sản phẩm của ca được đóng trong hộp sắt có

trang vecni trắng, hoặc trong cac bình thủy tinh kín và được thanh trùng ở nhiệt độ cao để diệt

cac loại vi khuẩn, nên bảo quản được lâu.

 Thanh trùng ở nhiệt độ 105-110 o C trong 30 phút,

hoặc 120 o C trong 20-30 phút.

 Tuy nhiên trong thực tế thường dùng 112-120 o C

để thanh trùng với thời gian cần thiết phụ thuộc vào từng loại sản phẩm.

08/08/14 45

Trong ca hộp có chất béo và protein, cac phân tử này có

thể bao quanh vi khuẩn và bảo vệ vi khuẩn khỏi chết khi gia nhiệt nên trong ca hộp thường tồn tại cac loại

vi khuẩn như:

Proteus vulgaris

B subtilis

E coli

Cl Sporogenes

Cl Botulinum

 Theo PGS.TS Phạm Công Thành, trưởng Bộ

môn Công nghệ thực phẩm và Công nghệ sau thu hoạch, sử dụng thực phẩm đóng hộp là lựa chọn

an toàn nhất về vệ sinh thực phẩm.

Ưu điểm:

Cá tươi khi ăn phải loại bo xương nhưng quá trình đóng hộp làm mềm những xương nho nên có thể ăn được và đó chính là nguồn canxi cần thiết để duy trì bộ xương chắc khoe.

Không cần phải sử dụng hoá chất bảo quản vẫn để được lâu từ 6 tháng -1 năm

Khuyết điểm:

Vì còn vsv yếm khí trong sản phẩm nên đồ hộp cá giữ một thời gian sẽ bị phồng do hoạt động của vsv sinh CO2 và H2S

Chú ý:

Một số chuyên gia thực phẩm còn khuyến cao, cac đồ ăn đóng hộp chứa nhiều nguy hiểm như gây ung thư nếu qua hạn…

Cac sản phẩm đồ đóng hộp kém chất lượng,

không có tên tuổi của cac hãng sản xuất, không qua kiểm định thị trường đang được bày ban sẽ làm tê

liệt hệ thần kinh vị giac của người tiêu dùng

08/08/14 49

5 Nước mắm:

Đây là pp vừa chế biến vừa bảo quản

 Đem ca rửa sạch cho vào lu, vại, rồi ướp với

muối(20-30%) Dưới tac dụng của cac emzim có

sẳn trong thịt và ruột ca sẽ phân giải protein thành axit amin

 Thành phần chính của nước mắm là axit amin

ngoài ra còn có một số vitamin cac chất khoang.

 Vi sinh vật bao gồm: cac loại có tac dụng phân giải

protein, tạo hương vị cho nước mắm, nhưng cũng có nhiều vi sinh vật gây thối rữa

Quy trinh sản xuất nước mắm bằng phương phap vi sinh

08/08/14 51

Trong nước mắm có chứa nhiều loại vi sinh vật như :

Aerobacter B subtilis

Vi khuẩn sinh hương :

Chủng 2: Vibrio costicola; Chủng 1: Staphylococcus

Ưu điểm

•Đủ cac a.a cần thiết và cac sinh tố B 1 , B 2 và B 12

•Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo ap suất thẩm thấu

lớn ức chế hoạt động của vi sinh vật Thời gian bảo quản rất dài từ hàng năm đến hàng chục năm.

Nhược điểm:

Theo cac nhà chuyên môn, cac hóa chất cấm trong

nước mắm tuy không gây ngộ độc ngay mà còn tích tụ trong cơ thể, đến một liều lượng nhất định nào đó mới gây ra cac bệnh rối loạn tiêu hóa, đặc biệt là bệnh ung thư…

V Kết luận

 Qua đây ta có thể hiểu thêm phần nào về hệ vi

sinh vật hiện diện ở ca.

 Từ đó cũng đưa ra cho mình một số phương phap

chế biến và bảo quản ca.

 Chọn cac sản phẩm tốt nhất để bảo vệ sức khỏe

chính mình.

 Đặc biệt ngành thủy sản nói chung và người nuôi

trồng thủy sản sẽ có phương an tối ưu để giảm tối

08/08/14 55

VI TÀI LIỆU THAM KHẢO

 Giao trình vi sinh vật học công nghiệp.

PGS.Ts Nguyễn Xuân Thành.Ts

Nguyễn Ba Hiên, Hoàng Hải, Vũ Thị Hoan

 Công nghệ vi sinh - Nguyễn Đức Lượng.

Tập 1: Cơ sở vi sinh vật học công nghiệp Tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống

 Trang Google

 http://agriviet.com

 http://www.khoahocthuysan.org

1 Hệ vi sinh vật ở ca có vk mang bào tử, ngộ độc Cac pp trên có xử lý được vk mang bào tử không?

TL : Để tiêu diệt bào tử thì rất khó

Vì vậy trong công nghệ sản xuất hiện nay thì không tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử phat triển pH hạn chế sự phat triển bào tử là pH = 4.6

Trong thanh trùng đồ hộp bằng xử lý nhiệt kết hợp với nhiều yếu tố như pH, nhiệt độ, oxy, độ hoạt động của

nước, phụ gia bảo quản có thể pha hủy bào tử

2 Trong ca có cac loại vitamin nào?

TL: chứa một ít hàm lượng vitamin B1, vitamin B2, vitamin B12, thêm một lượng vitamin A, vitamin D

hòa tan trong mỡ vô cùng phong phú.

3 Hệ vsv trên da, mang ca có ảnh hưởng gì đến qua trình sinh sống của ca?

Ví dụ: Trùng thuộc giống Argulus, màu trắng ngà, có hình dạng giống con rệp nên còn gọi là rận ca Trùng

ký sinh bam trên da ca hút mau ca đồng thời pha huỷ

da, làm viêm loét tạo điều kiện cho cac sinh vật khac tấn công