Lươn Hun Khói.pptx

VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LƯƠN HUN KHÓI NGÂM DẦU VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LƯƠN HUN KHÓI NGÂM DẦU GVHD TS NGUYỄN LỆ HÀ NHÓM LƯU DIỄM NHI NGUYỄN LÊ THANH M[.]

VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LƯƠN

HUN KHÓI NGÂM DẦU

GVHD: TS NGUYỄN LỆ HÀ

NHÓM

LƯU DIỄM NHI NGUYỄN LÊ THANH MAI

I.GIỚI THIỆU

- Lươn hun khói ngâm dầu là một loại đồ hộp thuộc loại đồ hộp thủy sản ngâm dầu Là loại sản phẩm đặc biệt được nhiều người ưa thích nhất là các nước Châu Âu, Châu Mỹ

- Ưu điểm: Lượng mô liên kết ở trong lươn ít hơn động vật sống trên cạn và hầu như không có

elastin và chủ yếu là protein hoàn thiện, có cấu tạo đơn giản nên quá trình tiêu hóa và hấp thụ

protein của lươn dễ hơn của thịt Bên cạnh đó, trong thành phần khói hun có phenol, acid

ahdehyt… có tác dụng sát trùng nên chống thối rữa và chống oxy hóa cho thực phẩm Ngoài ra, trong lươn có rất ít vitamin chủ yếu là vitamin A, khi ngâm dầu thực vật thì dầu sẽ bổ sung một lượng vitamin cần thiết (đặc biệt là vitamin F_ là hỗn hợp acid béo chưa no cao phân tử như\

linoleic, linolenic_chống xơ cứng động mạch, làm người trẻ lâu nên gọi là vitamin tuổi trẻ), trong dầu còn chứa phosphatit có khả năng tạo nhũ tương, ổn định nhũ tương, là chất chống oxy hóa tốt

- Nhược điểm: Lrong khói hun có chứa 3,4 benzpyren và 1,2,5,6 dibenzathrance có thể gây ung thư Hai chất này thuộc họ hydrocacbua, khi đốt gỗ ở nhiệt độ cao hydro sinh ra khá nhiều tồn tại trong dầu nhựa gỗ và bụi khói vì vậy không nên đốt ở nhiệt độ quá cao, cần khử bụi than và nhựa

gỗ trong khói hun

- Lươn hun khói ngâm dầu thường dùng làm nguyên liệu để chế biến các món ăn khác hoặc ăn

kèm với bánh mì, trộn salad, làm sushi… nhưng sẽ rất ngon khi nó được cuộn bằng bánh

tráng(miềng trung) cùng với một ít rau mùi và dưa leo

II QUY TRÌNH

1 NGUYÊN LIỆU

- Lươn đồng hay lươn nước ngọt có tên khoa học là Fluta alba rất phổ biến ở Việt Nam, nhất là

ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long Thường sống ở các mươn lạch, bùn lầy, ruộng lúa

- Nguyên liệu lươn đưa vào sản xuất có thể là lươn tươi hay lươn đã qua cấp đông Kích thước lươn từ 25cm trở lên Da lươn phải còn nguyên không bị xây xát, có màu sắc tự nhiên, lưng có màu nâu đen, bụng có màu đỏ gạch

- Lươn thường sống trong môi trường bẩn, lại thêm thói ăn tạp, nên hệ tiêu hóa và chính cả thịt lươn có thể nhiễm vi trùng và ký sinh trùng Những kí sinh trùng này là những kí sinh trùng chịu nhiệt Lươn phải đạt các yêu cầu :

- Màu sắc: màu tự nhiên của lươn Lưng lươn có màu nâu hay nâu đen, nâu bạc Bụng lươn có màu vàng đậm Da lươn bóng có những con trên da có nhiều chấm đen nhỏ

- Kích thước : chiều dài 50-70cm, đường kính đo ở cổ 2,2-3,4cm

- Trạng thái : lươn phải khỏe mạnh, thả trong nước bò nhanh , loại bỏ những con bị suy nhược khi bỏ vào nước lờ đờ hay ngửa bụng không mua lươn đã chết.Trên mình lươn không có vết

thương, chảy máu dưới bất kỳ hình thức nào

2 XỬ LÝ SƠ BỘ

- Lươn nhập về nếu chưa sản xuất thì phải đem bảo quản lạnh Trước tiên cho nước đá xay vào

thùng lươn để giết chết lươn Sau đó đưa lươn vào phòng 0 0 C sau 30 – 60 phút thì lươn sẽ chết

hết, vớt lươn ra đem làm đông ở -23 0 C, thời gian 3- 4 giờ,sau đó đem lươn bảo quản đông, thời

gian khoảng 2 tháng

Giết chết lươn

- Nếu sản xuất ngay thì người ta làm chết lươn bằng cách cho lươn vào thùng, cứ 20kg lươn thì cho vào 2kg muối hoặc 2 lít nước vôi đặc Cho vôi hoặc muối phải rắc đều lên mặt thùng sau 30- 60 phút thì lươn chết Quá trình này làm hao hụt đến 5% trọng lượng cơ thể.

Tuốt nhớt

- Ngoài da lươn có một lớp nhớt vì vậy phải tuốt lươn cho sạch Thành phần của chất nhớt là chất thuộc

họ glucoproteit là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển.Lượng trimethylamin rất nhiều nên chất nhớt trên da lươn cũng rất tanh Vì vậy phải tách nhớt trên lươn đi.

- Trong sản xuất lươn cho lươn vào nước nóng có nhiệt độ 60- 65 0 C chần khoảng 1-1,5 phút, sau đó rửa lại ở máng nước chảy có sử dụng vòi phun áp lực cao cho sạch hết nhớt là được Phương pháp này đơn giản, hiệu quả cao.

Rửa và mổ

- Sau khi tuốt nhớt xong đem lươn rửa sạch và đưa tới bàn mổ để tiến hành mổ,moi sạch ruột, chặt đầu rồi đem rửa lại Chú ý lấy sạch màng đen, máu họng, chặt đầu.Khi rửa phân lươn làm 4 loại theo đường kính thân lươn:

 Loại nhỏ: thân lươn có đường kính dưới 1.2 cm

 Loại nhỏ vừa: thân lươn từ 1.2 – 1.5 cm

 Loại to vừa: thân lươn từ 1.5 – 1.7 cm

 Loại to: đường kính thân lươn từ 1.7cm trở lên

- Lươn sau khi rửa xong nếu chưa kịp ướp muối thì ngâm vào nước lạnh sạch khoảng 40 – 60 phút, tỷ lệ nước và lươn là 5/1 sau đó vớt ra để ráo

3 ƯỚP MUỐI

- Sử dụng phương pháp ướp muối ướt Muối hạt khô được cho vào nước hoà tan thành dung dịch Ngâm lươn vào dung dịch muối 8% trong thời gian 15 phút, nhiệt độ nước muối ngâm lươn: 10-12oC Độ mặn miếng lươn đạt 1,2%

Mục đích

- Tác dụng chính của quá trình ướp muối trong quy trình công nghệ này là tạo vị cho sản phẩm Muối thấm vào lươn tạo cho lươn có vị mặn thích hợp mà không cần bổ sung thêm muối trong khi chế biến Tạo cho lươn có cấu trúc săn chắc

- Đồng thời quá trình khuếch tán của muối vào lươn tạo sự chênh lệch nồng độ gây ra áp suất

thẩm thấu làm tách nước trong tế bào vi sinh vật ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các enzym trong bản thân lươn

- Lươn ngập trong nước muối sẽ không tiếp xúc với oxy không khí ngăn cản sự xâm nhập của các

vi sinh vật hiếu khí kéo dài thời gian bảo quản

RỬA KHỬ MUỐI

- Sau khi ướp muối trên bề mặt tiếp xúc với muối nồng độ muối cao hơn bên trong làm cho độ

mặn của lươn không đều.Cần tiến hành nhả mặn lươn trong nước lạnh 10-12oC, thời gian 10 phút,

độ mặn còn lại trong miếng lươn khoảng 1%

Mục đích

- Trong quá trình này xảy ra hiện tượng khuếch tán muối trên bề mặt lươn tạo độ mặn đồng đều cho lươn

Yêu cầu

- Hàm lượng muối còn lại trong lươn phải thích hợp,tránh sự tổn thất protein trong lươn là nhỏ nhất

- Sau khi rửa lươn được để ráo khoảng 10 phút để chuẩn bị cho quá trình sấy và hun khói

4 SẤY – HUN KHÓI

SẤY

Mục đích:

- Tác dụng chủ yếu của quá trình sấy là khử bớt lượng nước trong cá, khống chế độ ẩm trên bề mặt cá cho thích hợp với quá trình xông khói

- Quá trình hun khói thực hiện 3 nhiệm vụ vừa làm chin cá, vừa sấy khô cá và tạo hương vị và màu sác đặc trưng cho sản phẩm cá Một trong những mục đích chính của quá trình hun khói là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt Ngoài ra hun khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Tiến hành:

- Đốt nóng và nâng nhiệt độ của lò lên đến nhiệt độ 180 0C, cho lươn vào sấy, sấy ở chế độ 150 -1700C trong 20-30 phút Thời gian dài hay ngắn tùy thuộc vào nhiệt độ không khí

 HUN KHÓI

- Là quá trình vừa làm chín, vừa sấy khô và tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản do tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt và làm giảm ẩm, giữ được các vitamin tan trong dầu và chống oxy hóa bề mặt sản phẩm

- Lươn sau khi sấy được hun khói ở nhiệt độ 130 -1400C trong thời gian 30 - 35 phút Lươn hun khói xong có màu nâu sẫm, sáng bóng Độ hao hụt của lươn sau khi hun khói là 16 - 20% trọng lượng, hàm lượng nước tổn thất khi sấy và hun khói là 30 - 32%

5 LÀM NGUỘI

- Làm nguội xuống nhiệt độ thường để thuận tiện cho công nhân cắt khúc và ở nhiệt độ cao lươn rất giòn nên khi cắt sẽ bị vụng gây thất thoát

7 CẮT KHÚC

- Lươn được cắt khúc chuẩn bị cho quá trình xếp hộp, chiều dài lươn sau khi cắt khúc 7.5 - 8cm

8 XẾP HỘP VÀ RÓT DẦU:

- Lươn cắt khúc xong xếp vào hộp, lớp dưới cùng xếp lưng lươn quay xuốn dưới, lướp trên xếp lươn quay lên trên phía nắp hộp Trọng lượng xếp hộp số 18 là: 190g lươn, 45g dầu lạc Dầu

phộng trước khi rót hộp phải đun nóng đến 80 – 900C Rót nóng kết hợp với bài khí Rót dầu phải đảm bảo đúng khối lượng và ngập lươn hoàn toàn

- Tiêu chuẩn dùng dầu trong sản xuất lươn hun khói ngâm dầu là: dầu trong suốt, không có

tạp chất, màu nhạt, ăn vào miệng có mùi thơm, không có vị chua hoặc đắng, hàm lượng acid béo

tự do thấp, chỉ số acid nhỏ hơn 2, hàm lượng acid oleic dưới 1%, lượng ẩm và các chất bay hơi khác không quá 0.15-0.3%

9 BÀI KHÍ VÀ GHÉP MÍ

Mục đích bài khí :

- Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp

- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

- Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

- Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm

Tiến hành:

- Rót dầu nóng ở nhiệt độ 80-850C, rót đúng khối lượng và ngập hoàn toàn Lượng dầu rót cách miệng hộp 5-10mm

Mục đích ghép mí:

- Ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một

quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó

Tiến hành:

- Sau khi rót dầu thì đem hộp đi ghép kín ngay Tiến hành ghép nắp vào bao bì sắt tây, ghép kín bằng mối ghép kép

10 THANH TRÙNG

Mục đích:

- Tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trong các quá trình chế biến trước, giúp sản phẩm bảo quản

được

lâu Mặt khác, thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng hương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm, tăng cường tỉ lệ tiêu hóa do đó nâng cao giá trị của thực phẩm

11 LÀM NGUỘI

- Mục đích: Giảm nhiệt độ cho sản phẩm, tránh phồng hộp, thuận lợi cho quá trình vận chuyển đem đi bảo ôn

- Tiến hành: Sau khi thanh trùng tiến hành làm nguội đến 400C quá trình làm nguội được tiến hành trong thiết bị thanh trùng Hộp sau khi làm nguội hộp được rửa và lau sạch.

12 BẢO ÔN

Mục đích:

- Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất, các phản ứng sinh hóa tiếp tục diễn ra tạo mùi hương đặc trưng cho sản phẩm và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không được xuất

xưởng trước thời gian này Đối với sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu thì quá trình bảo ôn được tiến hành kéo dài 2 tháng để đảm bảo mùi vị cho sản phẩm

Tiến hành:

- Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn

13 DÁN NHÃN

Mục đích:

- Tăng cảm quan, đưa các thông tin cần thiết đến khách hàng (tên sản phẩm, công ty, nơi sản

xuất,

thành phần, hạn sử dụng…)

Tiến hành:

- Các hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy

Cảm ơn cô và các bạn

đã lắng nghe