New Microsoft Powerpoint Presentation.pptx

PowerPoint Presentation VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THUỶ SẢN Đề tài Lươn hun khói Sinh viên Phạm Tiến Đạt Phan Văn Đoan Nguyễn Tiến Khoát Võ Hoàng Tấn Lợi Bùi Khắc Anh Tuấ[.]

VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THUỶ SẢN

Đề tài: Lươn hun khói

Sinh viên:

Phạm Tiến Đạt

Phan Văn Đoan

Nguyễn Tiến Khoát

Võ Hoàng Tấn Lợi

Bùi Khắc Anh Tuấn

1 Nguyên liệu:

Lươn thuộc họ Anguillidae Lươn đồng hay lươn nước ngọt có tên

khoa học là Fluta alba, lươn biển hay cá chình tên khoa học là

Anguilla Anguilla (Việt nam, châu Âu) và Anguilla Rostrata (Bắc Mỹ)

Trong 100g thịt lươn chứa:

 Chất đạm: 12,7g

 Chất béo tổng cộng: 25,6g trong đó cholesterol: 0,05g

 Năng lượng: 285 calo

 Vitamin: Vitamin A : 2000 IU, Vitamin B1: 0,15mg, Niacin: 2,2 mg, Ribofla vin: 0,31mg, Biotin: 5mcg, Vitamin B6: 0,28mg

 Khoáng chất: Sắt: 0,7mg, Natri: 78mg, Kali: 247mg, Calci: 18mg, Magie: 1 8mg, Photpho: 160mg

TNNL: Lươn

Xử lý 1

Tuốt nhớt

Rửa

Xử lý 2

Ướp muối

Xiên lươn

Sấy sơ bộ

Hun khói

Xếp hộp

Rót dầu lạc

Tiệt trùng

Làm nguội

Sản phẩm

2 Quy trình:

a Tiếp nhận nguyên liệu: Lươn sống, không dùng lươn đông lạnh Da còn nguyên, ko bị xây xát, có màu sắc tự nhiên Giết lươn bằng cách cho vào thùng, cứ 20kg lươn thì cho vào 0,5kg muối hoặc 2 lít nước vôi đặc, phải rãi đều Sau 30 – 60’ thì lươn chết

b Xử lý 1:

Lươn khi tiếp nhận sẽ được phân loại:

• Loại nhỏ: thân lươn có đường kính dưới 1,2cm

• Loại nhỏ vừa: từ 1,2 – 1,5cm

• Loại to vừa: 1,5 – 1,7cm

• Loại to: từ 1,7cm trở lên

Cắt bỏ phần đầu

3 Thuyết minh quy trình:

c Tuốt nhớt:

Mục đích: loại bỏ lớp nhớt trên da lươn, không cho vsv tạo điều kiện phát triển Đồng thời lớp nhớt còn có mùi tanh

Thực hiện:

Việc tuốt nhớt được thực hiện bằng phương pháp nhiệt: ở nhiệt

độ 60 – 620C, thời gian từ 1,5 – 2’ Sau đó rửa lại ở mán nước chảy cho sạch nhớt

Ngoài ra còn có pp thủ công và pp dùng máy: Lươn sẽ được trộn với mùn cưa với tỉ lệ lươn : mùn là 4:1 Sau đó sẽ tuốt thủ công bằng tay cho đến khi sạch nhớt hoặc cho vào máy đánh vảy trong thời gian 10 – 15’

d Rửa:

Mục đích: nhằm loại sạch mùn cưa và chất nhớt còn bám lại trên lươn khi tuốt, loại bỏ vsv

3 Thuyết minh quy trình:

e Xử lý 2:

Mục đích: loại bỏ những phần không ăn

được, các bộ phận có chứa phần lớn vsv

trong lươn (moi sạch ruột, chặt đầu(sát

xương mang),lấy màng đen,…)

Sau khi cắt mổ cần phải rửa lại nhằm loại

bỏ phần máu và các chất nội tạng bị vấy

bẩn vào thịt, loại bỏ vsv

3 Thuyết minh quy trình:

f Ướp muối:

Mục đích: tạo độ cứng cho sản phẩm, ngoài ra còn tạo vị cho sản phẩm

Thực hiện: lươn sẽ được ngâm với nước muối có nồng độ 21%, thời gian ngâm kéo dài từ 1 – 1,5 tiếng, cho đến khi nồng độ muối trong sản phẩm đạt 1,8%

Nhiệt độ của nước ngâm từ 12 – 150C

g Xiên lươn:

Mục đích: giúp lươn nhanh ráo nước,

tăng diện tích bề mặt tiếp xúc của sp, tạo

thuận lợi cho công đoạn kế, nhằm tránh

tổn thất tgian

Thực hiện: Dùng dây thép xiên lươn, xâu

ở đuôi, một xâu từ 10 – 12 con, mỗi con

cách nhau 2cm Vuốt cho lươn thằng

3 Thuyết minh quy trình:

h Sấy sơ bộ:

Mục đích: loại bỏ bớt nước trên bề mặt sp, tạo thuận lợi cho giai đoạn sau

Thực hiện: Lươn có thể sai theo 2 cách:

Cách thứ nhất: sây ở t0 = 170 – 1800C, tgian 20’

Cách thứ hai: sấy ở t0 = 800C, tgian từ 0,5 – 1 tiếng

i Hun khói:

Mục đích: làm chín sp, tiêu diệt

vsv và bất hoạt enzyme trong

sp, tạo mùi vị đặc trưng cho sp

Thực hiện: Lươn sẽ được hun

nóng ở t0 cao: 170 – 1800C

trong 20’ hoặc hun ở t0 thấp

hơn: 800C trong khoảng 1,5 – 2

tiếng

3 Thuyết minh quy trình:

j Xếp hộp:

Thực hiện: Lươn đc cắt khúc xong xếp thứ tự vào hộp, lớp dưới cùng xếp lưng lươn quay xuống dưới, lớp trên cùng xếp lưng lươn quay lên trên

Trọng lượng xếp vào hộp là: 190g lươn, 45g dầu lạc

k Rót dầu:

Mục đích: nhằm tăng giá trị cảm

quan cho sp, góp phần hoàn

thiện sản phẩm

Thực hiện: Dầu khi rót vào hộp

phải được rót nóng Nhiệt độ của

dầu phải đạt 800C

Sau khi rót dầu xong thì hộp phải

được đem đi ghép kín ngay lập

tức

3 Thuyết minh quy trình:

l Tiệt trùng:

Mục đích: tiêu diệt vsv có trong sp

Thực hiện: Tiệt trùng sản phẩm

ở nhiệt độ 1210C, áp suất 1,7atm

Thời gian tiệt trùng: 20’ nâng nhiệt, 90’ giữ nhiệt, 20’ hạ nhiệt