ĐỀ tài NGHIÊN cứu CÔNG NGHỆ và THIẾT bị sản PHẨM mới lươn HUN KHÓI ĐÓNG hộp

Ở nước ta, nghề nuôi lươn đang khá phát triển có thể cung cấp đầy đủ nguyên liệuchongành sản xuất thực phẩm vì vậy mà một sản phẩm đăc sản của Việt Nam là sản phẩmLươnhun khói ngâm dầu đ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNGĐẠIHỌCSƯPHẠMKỸTHUẬ T

Sinhviên thực hiện:Nhóm7 MSSV 1.NguyễnMinhVương 20143411 2.Nguyễn Thành Lâm 20116193

Tp.HồChíMinh,tháng4năm2023

Bảngphân côngnhiệm vụ

Ghi chú

Tỷlệ%thamgia =100% làmứcđộphần trămcủa từng sinhviên thamgiađượcđánhgiá bởinhómtrưởng vàđượcđồng ý bởi cácthành viên trong nhóm

Trưởng nhóm: Nguyễn Minh

VươngNhậnxét củagiảng viên

………

………

………

………

………

Tp.HồChí Minhtháng 4,năm2023

Giảngviênchấmbàivà kítên

Lờinóiđầutiên,trướchếtchúngemxinchânthànhcảmơnđếnkhoaCôngnghệHóahọcvàThựcphẩmđãtạođiềukiệnđểchúngemđượchọcmôn“Nghiêncứuvàpháttriểnsảnphẩm”môn học giúp chúng em thêm kiến thức về khoa học

phẩm,cacmốiquanhệtrongviệcpháttriểnsảnphẩmtừđóxâydựng,thiếtkếquytrìnhpháttriểnmộtsảnphẩmmới

ChúngemxinchânthànhcảmơnTS.NguyễnTiếnLục–

giảngviênbộmônNghiêncứuvàpháttriểnsảnphẩmchânthànhcảmơnthấytrongsuốtquátrìnhgiảngdạyluôntậntìnhgiúpđỡchúngemgiảiquyếtnhữngvấnđể,thắcmắcgặpphải.Cámơnthấyvìnhữnglờigópýchânthành vànhững lời hướng dẫn , đánh giá , nhận xét rất quý giá cho bài báo cáo của chúng emnhờ có những chia sẽ ấy mà nhóm chúng em

có thể hoàn thành bài báo cáo này một cách hoànchỉnh

Dokiếnthứcchuyênmôncủachúngemcònhạnchếcũngnhưlàcáchhànhvăntrongbàibáo cáo còn thiếu sótchua được tốt ; nhóm chúng em xin chân thành đón nhận những ý kiếnđónggóp củathầy đểnhững bài báo cáosaunàycủanhómđượcđầy đủ vàhoàn chỉnh hơn

Xinchân thànhcảm ơnthầy !

LỜIMỞĐẦU 1

CHƯƠNG1: XÂYDỰNGSẢN PHẨM 2

Hìnhthành ý tưởng 2

Xácđịnh sản phẩm 6

CHƯƠNG2: PHÂNTÍCHSẢN PHẨM 8

Phântích thịtrường 8

Phântích kinh doanh 9

Phântích sản phẩm 11

CHƯƠNG3: QUYTRÌNHCHẾBIẾNLƯƠNHUNK H Ó I 13

Nguyênliệu 13

Lươn 13

Thànhphần gia vị 18

Khói 20

Tổngquan vềphương pháp hun khói 25

Giớithiệu chung 25

Mụcđích củahunkhói 25

Cáckỹ thuật hun khói 25

Kỹthuật tạo khói 27

Khói lỏng 28

Sửdụng khói lỏngnhư thếnào cho đúngcách 30

Nhiênliệu tao khói: 30

Điềukiện không khí: 31

Cácthiết bịxông khói: 33

Cácthiết bị dùng trong thủy sản hun khói: 39

Quytrình công nghệ 42

Thuyếtminh quy trình 43

Cácbiến đổi trongsản xuất lươn hun khói 47

Cácyếu tố ảnh hưởng đến quátrình hun khói 48

Đánhgiá chất lượng sản phẩm lương hun khói 49

Thiết bị 50

CHƯƠNG4: LỰA CHỌNBAOBÌVÀPHƯƠNGTHỨC ĐÓNGGÓI 55

Thiếtkếbao bì 55

Lựachọn baobì 55

Thiếtkếbao bì 56

Thiếtkếnhãn hiệu 57

Vaitrò nhãn hiệu: 57

Thiết kếnhãn hiệu: 57

Thiếtkếmã số mãvạch: 57

CHƯƠNG5: THƯƠNGMẠIHÓA SẢN PHẢM 59

Nghiêncứu thị trường vàngười tiêu dùng 59

Mụcđích nghiên cứu 59

Thiết kếnghiên cứu 59

Hoạtđộng Makerting 62

Chínhsách sản phẩm 63

Chínhsách phân phối 64

KẾTLUẬN 65

TÀILIỆU THAM KHẢO 66

Danhmụchình Hình3.1.Lươn 13

Hình3.2 Bảng thànhphần dinh dưỡng 15

Hình3.3 Lươn khô 17

Hình3.4 Lươn đông lạnh 17

Hình3.5.Lươn tẩm giavị 18

Hình3.6 Kỹ thuật hun khói nguội và hun khói nóng 26

Hình3.7 Kỹ thuật hun khói nguội 26

Hình3.8 Kỹ thuật hun khói nóng 27

Hình3.9 Nguyên lý tạokhói 28

Hình3.10 Nguyên lý tạokhói lỏng 29

Hình3.11 Nguyên lý vận hành lò hun khói 30

Hình3.12.G ỗ d u n g h u n k h ó i 31

Hình3.13 Sơ đồ phòng xông khói liên tục 34

Hình3.14 Mô tảthiết bị xông khói củaTorryKiln 35

Hình3.15 Mô tảmặt cắtdọcthiết bị xông khóicủaTorry Kiln 36

Hình3.16 Thiết bị xông khói củahãng NOVOTHERM 37

Hình3.17 Thiết bị xông khói củahãng Haussler 38

Hình3.18 Thiết bị xông khói củahãng Aquatech 38

Hình3.19 Thiết bị tan giábằng quạt gió 39

Hình 3.20.Phòng tan giá 39

Hình3.21 Thiết bị đóng gói chân không 41

Hình3.22 Thiết bị bảo quản lạnh 41

Hình3.23 Quy trình sản xuất lươn hun khói 42

Hình3.24 Thiết bị ngâm rửaxối 50

Hình3.25 mô hình thiếtbị ngâm rửaxối 50

Hình3.26 Thiết bị ướp muối 51

Hình3.27 Thiết bị sấy lạnh 52

Hình3.28.Thiết bị hun khói 53

Hình3.29 Thiết bị đóng gói chân không băng tải 53

Hình3.30 Cấu tạo máy đóng gói chân không băng tải 54

Hình4.1 kích thướcbaobì 56

Hình4.2 Nhãn hiệu sảnphẩm lươn hun khói (mô phỏng) 57

Hình4.3 Mãvạch sản phẩm (mô phỏng) 58

Hình4.4 Phiếu khảo sát ý kiến khách hàngvềsảphẩm lươn hun khói 60

Hình4.5 Mô hình cácyếu tố ảnhhưởng đến hànhvingười tiêu dùng 62

Hình4.6 Logo sản phẩmlươn hun khói Luko 63

Danhmụcbảng Bảng1.1 mô tảsản phẩm 7

Bảng3.1 Phânloại khoahọccủalươn 13

Bảng3.2 Yêucầu cảmquan vềđường theoTCVN 1695-87 18

Bảng3.3 Chỉ tiêu hóalý củađường theoTCVN1695-87 18

Bảng3.4 Chỉtiêu cảmquan củamuốitheo TCVN3973-84 20

Bảng3.5 Chỉ tiêu hóalý củamuối theoTCVN 3973-84 20

Bảng3.6 Chứcnăngcủacácthànhphần khói 22

Bảng3.6 So sánhưu khuyết giữadùngkhói lỏng vàdùngdăm bào đốttạokhói 29

Bảng3.7 Thành phần cácchất hòatan trong khói (mg/100g gỗ), khiđốt ở 300 – 4000C 31

Bảng 3.8 Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các điều kiện khácnhau 31

Bảng3.9.Thểhiện sựảnh hưởng cùamứcđộ nghiềngỗ tới hiệusuất khói 32

Bảng3.10.Nhiệtđộ tạokhóicủathiếtbịhãng NOVOTHERM 36

Bảng3.11 Cácchỉ tiêuvi sinh 49

Bảng4.1 Phiếukhảo sátý kiếnkhách hàng vềsảnphẩmlươn hunkhói 61

gnhiềuvàthịtrườngngàycànggaygắt…chonênnhữngsảnphẩmhiệncócủamộtdoanhnghiệplàkhôngđủ,đòihỏimỗidoanhnghiệpphảitựnghiêncứu,tìmtòi,sángtạoranhữngsảnphẩmmới.Nếunhưtronglĩnhvựccôngnghệđiệntử,đểcóthểđứngvữ ng t r

ê n t hị t r ư ờ n g , Sa ms un g k h ô n g n gừ ng c ả i t i ế n cá ch t u n g r a s ả n ph ẩm m ớ i n h ư SamsungzfliphayApplecũngtựkhẳngđịnhthươnghiệu,tựlàmmớimìnhbằngcácphiênbảniphonenhưiphone

13…thìtronglĩnhvựccôngnghệthựcphẩm,cáccôngtycũngtungranhữngsảnphẩmmớiđểphụcvụngườitiêudùn

gnhưcôngtyVinamilkcũngđưađếnchongườitiêudùngsảnphẩmmớilàsữatươitổyến…Vớixuhướngănngonmặcđẹp,ănđủchấtvàantoàn,cácnhàsảnxuấtđãnắmbắttâmlíđócủangườitiêudùngv

àtạoranhữngsảnphẩmmới.Trong đó, các sản phẩm hun khói ngày càng trở nên thông dụng với người Việt Nam.Sảnphẩmhunkhóirấtngonvàbổdưỡngvừacungcấpđầyđủchấtdinhdưỡngvừacómùivịđặcbiệtkhôngthểnhầmlẫnvớimộtloạithựcphẩmnàokhác.Tuynhiênhiệnnay,cácsảnphẩmhunkhóiởViệtNamvẫncònkémđa dạngphầnlớnlàthịtlợn,xúc xích hoặc cáthôngthườngchúng được sản xuất dưới dạng đồ hộp ngâm dầu Chính

vì vậy, sự ra đời của sản phẩm

“Lươnhunkhóitẩmgiavị”sẽlàmộtđiểmnhấntrongthịtrườngthựcphẩm,vớiviệcápdụngcôngnghệti

êntiến,sảnxuấthiệnđại…sảnphẩmsẽhứahẹngặtháiđượcnhiềuthànhcôngtrênconđườngchinh phụcthị trường Việt Nam nóiriêngvàcủathếgiới nói chung

Ở nước ta, nghề nuôi lươn đang khá phát triển có thể cung cấp đầy đủ nguyên liệuchongành sản xuất thực phẩm vì vậy mà một sản phẩm đăc sản của Việt Nam là sản phẩmLươnhun khói ngâm dầu được sản xuất, có giá trị dinh dưỡng cao và được khách hàng nhiềunướcưa chuộng Các nhà khoa học Anh cho biết thịt lươn chứa nhiều DHA có tác dụng bồi bổsứclực, tăng hoạt động của não, hạn chế được sự phát triển của các khối u bướu ung thư Cácnhàdinh dưỡng Hoa Kỳnghiên cứu sự hấp thu chất phosphorus trong lươn và ghi nhận tácdụngtănghoạtđộngthầnkinh,giúptrínhớ.Sảnphẩmlươnhunkhóisửdụngtiệnlợi,cóthểdùngđểănbánh mì,bún, trộn salad,làm sushi… hoặccó thểăn ngay tùy thích…

Hìnhthànhýtưởng

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu cuộc sống của con người ngày một nâng cao, điềuđóđòi hỏi sự thay đổi của ngành thực phẩm nói riêng và các ngành công nghệ khác nói chung,cácngành phải luôn tạo ra và đổi mới sản phẩm để phục vụ, đáp ứng nhu cầu vật chất và tinhthầncủacon người

Đối với một doanh nghiệp khi mới đặt chân vào ngành thực phẩm thì việc lựa chọn,tìmkiếm, sáng tạo ra sản phẩm mới là chìa khóa để doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vữngtrênthị trường cạnh tranh đầy khốc liệt của ngành thực phẩm Còn riêng đối với các doanhnghiệpđãcónềntảngtrênthị trường thìviệcnghiêncứuvàtạo rasảnphẩmthựcphẩmmới cũngluônlà chiếnlược đi đầu, là cứu cánh cho các doanh nghiệp kinh doanh và sản xuất thực phẩm Bởilẽ, mỗi sản phẩm đều có một chu kỳ phát triển nhất định Nếu doanhnghiệp không kịp thờinghiêncứu đổi mới sản phẩm sẽkhó cạnhtranh, phát triển lâu dài

Vìvậy,nghiêncứusảnphẩm

mớiđóngvaitròvôcùngquantrọng.Tuynhiên,nghiêncứuvàpháttriểnsảnphẩmmớilàmộtquátrìnhdàivàkhókhănbắtđầutừbướcđầutiêntronghìnhthành ý tưởng cho đến từng bước cuối cùng trong quá trình thương mại hóa, đưa sản phẩm đếnvớingườitiêu dùng

Yếu tố đầu tiên trong quá trình nghiên cứu sản phẩm mới là hình thành ý tưởng Ýtưởngluôn bắt đầu từ xu hướng, nhu cầu của xã hội Chính vì vậy, cần phải nghiên cứu những biếnđộng của thị trường, xã hội, nắmbắt được những thay đổi (ở quá khứ, hiện tại và tương lai)đểhìnhthànhnênýtưởnghayvàsángtạo.Ýtưởnghìnhthànhnênsảnphẩm“lươnhunkhói”dựavàonhững cơ

cũngnhư cácđiềukiệnsảnxuấtđểnângcaosứccạnhtranh,khaitháctiềmnăngsẵn có.GiátrịsảnxuấtcủaNgànhsảnxuấtchếbiếnthựcphẩmchiếmtỷtrọng19,1%trongnhómngànhcôngnghiệp chế biến,chế tạo của Việt Nam (Theo Bộ Công Thương) Tốc độ tăng chỉ số sản xuấtcông nghiệp của ngành sản xuất, chế biến thựcphẩm bình quân giai đoạn 2016-2020 đạt7%/năm, trong đó năm 2016 tăng 8,2%; năm 2017 tăng6%; năm 2018 tăng 8,2%; năm 2019tăng 7,9%; năm 2020 do ảnh hưởng của dịch Covid-19 nênchỉ tăng 4,5% Những tháng đầunăm 2021, ngành sản xuất thực phẩm đã thể hiện sự hồi phục rõrệt khi dịch Covid-19 đượckiểm soát chặt chẽ, các lĩnh sản xuất kinh doanh của nền kinh tế trởlại hoạt động trong trạngthái bình thường mới Chỉ số sản xuất ngành chế biến thực phẩm 4tháng đầu năm 2021 tăng7,1% so với cùng kỳ năm trước; một số sản phẩm tăng khá như: Thủy,hải sản chế biến tăng3,3%;sữatươităng5,6%;sữabộttăng18,1%;thứcănchogiasúctăng9,2%;thứcănchothủysảntăng 3,2%.

Đặcbiệtđốivớingànhchếbiếnthủysản,theosốliệutừHiệphộiChếbiếnvàXuấtkhẩuthủy sản Việt Nam(VASEP), những năm qua, tuy trồi sụt nhưng xuất khẩu thủy sản Việt Namvẫnđangtrongxuhướngtăngtrưởng.Cụthể,giaiđoạn2016-2020,xuấtkhẩuthuỷsảncủaViệtNam tăng trưởng trung bình 5% đạt 8,4 tỷ USD vào năm 2020 Dự tính, giai đoạn 2021-2025,xuất khẩuthủy sản tăng trưởng trung bình 7%/năm và tới năm 2025 đạt 12 tỷ USD Trong đó,tôm đạt 5,5

tỷ USD, cá tra đạt 2,3 tỷ USD và hải sản đạt 4,2 tỷ USD Khối lượng thủy sản xuất khẩu tới năm 2025được dự báo sẽ tương đương khoảng 6 triệu tấn Trong đó, 4,7-4,8 triệu tấnsản xuất trong nước, nguồn nguyên liệu nhập khẩu từ các nước để sản xuất xuất khẩu vàgiacông xuất khẩu dự kiến khoảng 1,2-1,3 triệu tấn (khoảng 2,4-2,6 tỷ USD) Tuy tỷ trọngsảnphẩmthủysảnchếbiếngiátrịgiatăngcótănglênnhưngchưanhiềumặthàngtiệndụng,nghèovề mẫu mã và bao bì.Chưa có chiến lược phát triển thị trường cho các sản phẩm chủ lựccũngnhưchưaxâydựngđượcthươnghiệumạnhchocácsảnphẩmthủysảnchếbiến,côngnghệchếbiếnsâuchưađượcquantâmpháttriển.Bêncạnhđó,chếbiếnthủysảntrongnướcchủyếuchútrọng phục vụ chế biến thực phẩm, trong khi đótiềm năng phát triển trong lĩnh vực y dược vàmộtsố lĩnh vựckhácchưađượckhai thác

Docótiềmnăngrấtlớnnênthịtrườngngànhsảnxuất,chếbiếnthựcphẩmcủaViệtNamcó sức hút rất lớn với nhàđầu tư nước ngoài Trong những năm qua, đã có rất nhiều thương vụM&A ngành thực phẩm (sáp nhập và mua lại các công ty chế biến thực phẩm) diễn ra vàxuhướngnàyđượcdựbáosẽcòntiếpdiễntrongnhữngnămtới.ĐiểnhìnhlàcácthươngvụCJ

Group(HànQuốc)mua65%cổphầncủaCôngtyTNHHThựcphẩmMinhĐạtvàmua47,33%cổphầncủaCôngtycổphầnChếbiếnhàngxuấtkhẩuCầuTre;DaesangCorp(HànQuốc)mua100% cổ phần của Công ty cổ phần Thực phẩm

mua100%cổphầncủaCôngtycổphầnÁMỹGia,KinhĐôbán80%cổphần(sauđóbán20%cònlạicủamảngbánh kẹo)cho Mondelçz International,…

Hiện tại, Việt Nam đã tham gia ký kết các Hiệp định thương mại tự do (FTA, CPTPP),điềunày mang lại nhiều lợi thế về thị trường cho doanh nghiệp ngành sản xuất, chế biến thựcphẩmphát triển Do đó, để nhanh chóng nắm bắt được cơ hội, cũng như tăng khả năngcạnhtranh,doanhnghiệptrongnướccầnchútrọngđầutưmạnhthiếtbị,côngnghệhiệnđạiđểnângcaonănglựcsảnxuất,chấtlượngvàxâydựngthươnghiệu,quảngbásảnphẩm.Đồngthời,cácđơnvịliênquancầnxâydựngkếhoạchquyhoạchvùngnguyênliệuthôngquanhữnggiảiphápcăncơtheohướngtănghiệuquảliênkếtgiữacáctỉnh,thànhphố,giữanôngdân–doanhnghiệpsản xuất – nhà quản lý để tạo ra vùng nguyên liệu ổn định Qua đó, cho ta thấy rằng, đầu tư vàpháttriển các sản phẩm thực phẩm là rất tiềm năng Đặc biệt là mặt hàng thủy sản đã qua chếbiến.Hiệnnay,thịtrườngvềcácsảnphẩmthủysảnhunkhóilàmộtthịtrườngtiềmnăngkhôngchỉtrongmàcònngoàinướcnhưcácsảnphẩmcátrafillet,cásấy,cáhunkhói,lươnđônglạnh,lươn hun khói ngâm dầu,… Đặc biệt là lươn, đây là mộtloài cá được nuôi phổ biến, gắn liềnvớicáctỉnhmiềnTâyNamBộViệtNam.Lươnvừacósảnlượng caolạicógiátrịdinhdưỡng,manglại nhiềulợi ích chocon người Đâylà cơ sởđểlựachọn nguyên liệucho sản phẩm

Thứ hai, từ sự thay đổi nhu cầu dinh dưỡng

Ngày nay, cùng với sự hội nhập và phát triển kinh tế, nhu cầu và sở thích của ngườidânViệtcũngdầnthayđổi.Trongđónhucầuquantrọngnhấtlàvềthựcphẩm.Bởinógắnliềnvớisức khỏe - sự sốngcủa con người Từ nhu cầu ăn ngon, con người đã hoàn thiện và nhắm đếnmụcđích cao hơnlàăn có chấtlượng Chấtlượngcảvềmặtcảmquan vàdinh dưỡng

Thứ ba, từsự thayđổivềnhịp độcuộcsống

DânsốViệtNamhiệnnayđạtngưỡng98triệungười,dânsốtrẻnênnhucầuvàkhảnăngtài chính cũng cao hơn để

có thể chi trả cho vấn đề “ăn uống” Đồng thời, trong quá trình hộinhập và giao thoa giữa các nước, lối sống công nghiệp

giancũnglàmthayđổinhucầuănuốngcủaconngười.Chínhnhữngáplựcvềcuộcsốngđãgâynênáplựctinhthần.Vìvậy,nhữngthựcphẩmtheoxuhướngănliền,tiệndùnglàcầnthiết,đặcbiệt

là những loại thực phẩm giàu viatmin và khoáng chất là cách để giảm stress hiệu quả và cungcấpdinh dưỡng cho con người Đây là cơ sở thứ hai, hình thành nên sản phẩm chất lượng vàgiàuchấtkhoáng, vitamin.

Thứ tư,sự phát triển của công nghệ

Sự phát triển của con người gắn với sự phát triển của thời đại, sự phát triển của ngànhkhoahọc cũng gắn liền với sự phát triển của ngành thực phẩm Với việc ứng dụng các thiết bịmáymóc, phương pháp sản xuất hiện đại, các nhà sản xuất đã tạo ra những sản phẩm mới lạ,giàuchất dinh dưỡng với các phương pháp chế biến như : Đóng gói chân không; đóng góitiệttrùng,tiệt trùngbằng ápsuất cao,sấychân không,sấy thănghoa…

Riêngđốivớimặthàngthịt,thủysảnhunkhóilàmộttrongnhữngphươngphápbảoquảnthực phẩm được ápdụng lâu đời, tuy nhiên chúng không được phổ biến ở Việt Nam Các sảnphẩm hun khói phổ biến ở nước ta là thịt và xúcxích Thủy sản hun khóicó ưu điểm gọn nhẹ,dể vận chuyển và bảo quản được lâu Tuy nhiên, trong quá trình làm khô, thịt thủy sản

dễ bịgiảm hương vị, thay đổi màu sắc và đặc biệt là một lượng lớn vitamin bị phá huỷ Điều đóđãtạo tiền đề cho việc lựa chọn phương pháp hun khói phù hợp là phương pháp hun khóilạnh.Đâylà cơ sở giúp lựachọn công nghệchếbiến cho sản phẩm

Từnhữngphântíchtrênđãgiúpnhómchúngtôihìnhthànhnênýtưởngvềviệctạorasảnphẩm mới mang tên

“Lươn hun khói” Sản phẩm dinh dưỡng giàu protein, vitamin và khoángchất, sản phẩm không qua chiên dầu đáp ứng được

Nammuốnnhắmtới.Sảnphẩmđượcchếbiếnquaphươngphápmớilàhunkhóilạnhnêngiátrịdinhdưỡngcủasảnphẩm cao

Về thị trường tiêu thụ, không những thị trường trong nước đa dạng mà với sản phẩmtiệnlợinhưlươnhunkhóithìcơhộixuấtkhẩucũngrấtcaonhưxuấtkhẩusangcácthịtrườngChâuÁ và Châu Mĩ nhưTrung Quốc, Thái Lan, Lào, Campuchia, Mỹ, Nhật Bản… Đặc biệt là thịtrườngTrung Quốc

Bên cạnh đó, Nhật Bản cũng là một thị trường tiềm năng, bỡi lẻ áp lực công việc vànhucầuhốihảcuộcsốngnên họcầnnhucầugiảitỏacăngthẳng cũngnhưnhucầusửdụngcácsảnphẩm thức ănnhanh nên cơ hội xuất khẩu “Lươn hun khói” sang thị trường này là rất lớn Bêncạnhđó lươn cũng là mộtthựcphẩm phổ biếnvàưathích củangười Nhật

Với công nghệ hun khói hiện đại “lươn hun khói” đã giúp cho chất lượng sản phẩmđạtgiátrịtốtnhất,giữlạihầunhưtoànbộchấtdinhdưỡngcótrongsảnphẩm.Kếthợpvớicông

nghệ hun khói hiện đại, là sự thiết kế bao bì đẹp mắt và cách sử dụng bao bì tiện dụng, an toàn vàđộc đáo Tất cả đã tạo nên một sản phẩm toàn diện và mới mẻ cả về hình thức và phươngphápchếbiến.

Nhưvậy,sảnphẩm“lươnhunkhói”làmộtsảnphẩmmớihoàntoànvềcáchchếbiếnlẫnhìnhdángbaobì,sảnphẩmsẽhứahẹnmangđếnmộtthịtrườngrộnglớnvàpháttriểnbềnvữngtrongtương lai, đượcngười tiêudùng yêu thích vàtin dùng

Xácđịnhsảnphẩm

Lươnhunkhóilàmộtsảnphẩmthơmngonvàbổdưỡng,đượcsảnxuấttừnhữngconlươntươingonquaquátrìnhhunkhóilạnhđểtạonênmộtsảnphẩmtuyệtvờivềgiátrịcảmquanvàan toàn về dinh dưỡng Sản phẩm “Lươn hun khói” sửdụng khói để làm chín thịt ( trước đó cósấy sơ bộ) chứ không chiên qua dầu như các sản phẩm hiện có trên thị trường nên đem lại antoàn cho người sửdụng Đồng thời, qua công sấy - hun khói đã giữ lại hầu như toàn bộ giátrịdinhdưỡngthịtlươnnguyênliệu,tạoranhữngmiếngthịtlươnđẹpmắtvàhấpdẫn.Khisửdụngsản phẩm, ta có thể cảmnhận được mùi thơm của sản phẩm, vị ngon ngọt của thịt lươn đượcướpcùng một số gia vị

Về bao bì, sản phẩm đựơc đựng trong bao plastic hút chân không nên có thể bảoquảnđượctrong thời gian dài (2 tháng)vàcó thểsửdụng ngay hoặcchếbiến lại

Vớikíchthướcgọnnhẹ,thiếtkếbao bìđẹp mắtvàtiệndùng,sản phẩm lươn hunkhóicóthểlàmộtmónquàgửiđếnngườithânvàbạnbètrongcácdịplễtết,làmónănnhẹtrongnhữngchuyếnđi dã ngoại,

…đây là mộtsản phẩm thích hợp cho tấtcảmọi người

Phântíchthịtrường

Thị trường là một nơi cung và cầu gặp nhau Hiện nay càng ngày càng có nhiều côngtythực phẩm mọc lên theo xu thế phát triển mạnh của xã hội, chúng ta sẽ bị đào thải, loại trừnếukhông có sự phát triển, đổi mới cho phù hợp nhu cầu thị hiếu ngày càng cao Thậm chí sẽ bịchậm hơn so với các công ty khác nếuchỉ sản xuất các sản phẩm tương tự, chẳng có điểm đặcsắc sẽ khiến cho nguy cơ bị đào thải cànglớn hơn Vì vậy phát triển sản phẩm là khâu quantrọng trong sản xuất, cần chú ý quan tâm hơn,

vì nó có thể góp phần tăng doanh thu, lôikéokháchhàngvànângcaothươnghiệuNhucầuănuốngtănglênvớinhữngnhucầuchămsócsứckhỏe tốt hơn càngđược quan tâm, chú trọng hơn do nền kinh tế càng ngày càng đi lên, ăn nongày nay đã không còn đơn giản mà đòi hỏi phải

lợichosứckhỏenữa.Xãhộipháttriểncàngnăngđộnghơn,tầnglớptríthứccàngtăngmạnh,thờigian dành cho côngviệc ngày càng nhiều hơn, nên việc ăn uống ngày càng phong phú thêm,vừa phải tiện lợi cho sử dụng, vừa đủ chất dinhdưỡng cho cuộc sống năng động, vừa phù hợpsở thích ăn uống, vừa có thể đáp ứng nhu cầu

hànhkhảosátthịtrườngvàphântíchnhucầuthịhiếungườitiêudùngđểtạorasảnphẩmmớikhôngchỉđểvớimụcđíchcó thểtồntạitrênthịtrườngvàkhôngbịđào thảitheoquyluậtloại trừcủaxuthếcạnh tranhngàynay,mà vớimụcđíchcuối cùnglàứngdụng nhữnghiểu biếtcủachúngtôi để chăm sóc tốt hơn cho sức khỏe người tiêu dùng

Việcpháttriểnkhoahọckỹthuậtcũngtạothuậnlơichoviệcsảnxuấtcácmặthànghunkhói một cách dễdàng

Với các điều kiện trên cho thấy rằng thị trường lươn hun khói rất có tiềm năng phát triểnởViệt Nam Vì vậy việc xây dựng nhà máy sản xuất lươn là một điều cần thiết và phù hợp đểcóthểđáp ứng đượcnhucầu tiêuthụ mặthànglươn ở trongnướcvàxuất khẩu

 Phương pháp phân tích thị trường

Phântích thịtrương đượcsửdung bởi2 phươngpháp sau:

Phương pháp phân tích định tính: phương pháp này chủ yếu là phỏng vấnchuyênsâuvàthảoluậnnhóm,chủyếuphươngphápnàyđượcsửdụngchonhữngngườithamgiapháttriểnsảnphẩm hoặcnhững người nằm trongchuyên môn

Phương pháp phân tích định lượng: phương pháp này thực hiện bằng cách khảosátnhucầusửdụngsảnphẩmcủathịtrườngsauđóthốngkêlạikếthợpvớiphươngphápđịnhtính

Phântíchkinhdoanh

 Tìnhhình phát triển kinhtếcủa nền kinh tế:

Mấy thập kỉ qua, cùng với sự phát triển của nền nông nghiêp Việt Nam, ngành sản xuấtmặthàng thủy sản đã có bước phát triển quan trọng góp phần lớn trong tổng kim ngạchxuấtkhẩuthựcphẩmởViệtNamvàgiảiquyếtviệclàmchohàngngàncôngnhân.Sựpháttriểnnàyđãtạoramộttậpđoàncanhtácvớiquymôcôngnghiệpởnhữngvùngnuoitrồngthủysảnxuấtkhẩu.Doviệcsảnxuấtkhẩumặthàngthủysảntrongnướcchưacósựđầutưchủlực,chấtlượngkhông ổn định, năng suất thấp, giá thành chưa cao, việc áp dụng khoa học kỹthuật vào trongsản xuất còn lạc hậu, chưa tiếp cận được với các khoa học kỹ thuật tiên tiến trên thếgiới do đólàm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như thời gian lưu trữ các sản phẩm trên thị trương Việcpháttriểnsảnphẩmhunkhóiđãphákhỏitìnhtrạngs ả n xuấtlạchậucủathị trườngt h ủ y sảnởViệtNam

Trong giai đoạn hiện nay, mặc dù không phải là loại hình kinh tế mũi nhọn nhưng việcpháttriển sản phẩm thủy sản hun khói đã đem lại sự phát triển vượt bậc cho đất nước Vànóvẫnvàsẽlàmộthoạtđộngkinhtếhiệuquả,phùhợpvớinguồnnguyênliệusẵncótừđấtnước,tạo công ăn việc làm,tăng thu nhập quốc dân Nâng cao uy tín về chất lượng sản phẩm hàngViệtnam trên thị trườngquốctế, thúc đẩynền kinhtếphát triển

cóchiphílớnnêngiáthànhđắthơnsovới cácsảnphẩmkhác.Điềunàyđãdẫnđếncósựphânkhúc thị trường ở đô thị và

nông thôn Vì vậy gây cản trở lớn cho việc phát triển sản phẩmmớiDosựpháttriểnvềkhoahọckỹthuậtpháttriểnmạnh,sựradờivàpháttriểncủanhiềudoanh nghiệp

trong ngành đồng thời việc gia tăng nhu cầu tiêu dùng của người dân làm chothịtrườngxuấtkhẩungàycàngkhótính.Việcxuấtkhẩucácmặthàngrathịtrườngngoàinướccũnggặp nhiềusựkhókhăn

 Tìnhhình phát triển củadoanh nghiệp

Trong ngành thủy sản hiện nay trên thị trường Việt chưa phát triển nhiều, một sốdoanhnghiệpnổi tiến nhưcôngty cổ phần HùngVương,

Vớithịphầnchủyếucủangànhlàởthànhthịvàngườitiêudùngthuộctầnglớptrunglưutrởlên Vì vậyphân khúcthị trường diễn racàng trầm trọng

Chi phí sản xuất cao kéo thao giá thàng cao hơn rất nhiều so với các sản phẩm tươngtựkhác làm cho việc tiêu thụ những mặt hàng này trong nội dịa không cao, ngược lại nhữngmặthàngnàykhixuấtkhẩuthìlạigặpsựcanhtranhgaygắttừnhữndoanhnghiệpnướcngoàikhác.Nhất là di vào nhữngthị trường khóa tính như Mỹ, Trung Quốc, Nhật bản và các nước châuÂu

Đặcthùcủangànhnàylàphảiluônđổimớisảnphẩm,đặcbiệtlàbaobì.Vìvậysongsongvớiviệccải tiếnchấtlượng sản phẩm thì phảiphát triển vềmẫu mãbao bì

Cácdoanhnghiệpcũngđẩymạngliênkếthoặcmởcácdạilýbánlẻtrongnướcnhằmđẩymạnhphụcvụvàquảngbáthương hiệu

Tìnhhình pháttriển vàđộngthái củacácdoanh nghiệpcạnh tranh:

Thịtrườngpháttriểnrauquảsấypháttriểnmạnhkéotheosựpháttriểnmạnhmẽcủacácdoanhnghiệptrong ngành

Đểđượclựachọnsảnphẩmcủamìnhđốivớingườitiêudùngtrênthịtrườngthìcácdoanhnghiệp trong và ngoài nướckhông ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến công nghệ,giảm giáthành

Việccạnhtranhcủacácdoanhnghiệpcũngdiễnratheohaixuthếchính:Mộtlà,hợptác,liên kết cach doanhnghiệp lại với nhau để phát triển mở rộng thị trường ( thường là các doanhnghiệptrong nước).Hai là, tìmcáchđểhạcácđốithủcủamình nhằmđộcchiếm thịtrường

Phương pháp

Phươngphápthống kê– phântích môtảsốliệukhảo sáttrên thịtrường

Hàm lượng chất khô có trong sản phẩm hun khói cao hơn trong sản phẩm tươikhiởcùng khối lượng.

Hương vị đẩm đà và tạo cảm giác mới lạ cho người tiêu dùngGiảmđộ ẩm nên thời gian bảoquản dài

Nhẹ nhàng và thuận tiện khi sử dụng sản phẩmVềchỉ tiêu vi sinh vật:

Khôngcó vi sinh vật,nấm men , nấm mốc

Ở sản phẩm sấy khô có một số vi sinh vật bị tiêu diêt, số còn lại bền vững hơn lànhabào của vi khuẩn lactic và một số nấm mốc khác Vì vậy khi độ ẩm của sản phẩm tănglênthìtaooj điều kiện cho cácvi sinh vật và nhabào hoạtđộng trở lại

 Vềcấu trúccủa sảnphẩm

Cấu trúc của sản phẩm sấy phụ thuộc chủ yếu vào độ ẩm của nó Lươn hun khói yêucầuphải chắc thịt, chín đều, không cháy, lạo xạo khi ăn Chính vì thế ta phải sấy – hun khói đểđưađộ ẩm của sản phẩm về 46 – 48 % Đối với sản phẩm sấy – hun khói có độ ẩm thấp hơn so vớisảnphẩm chiên Tuynhiên sảnphẩmnàyrấtdễhútẩmtrở lại gâybiến đổi cấutrúc

 Chỉ tiêuvềcảmquan

Mùi vị:

Cómùi thơm dặctrưng, không cómùi lạ

Cóvị ngọt củagiavị nhưng không lấnát vị ngọt tựnhiêncủathịt lươn

Quátrình đóng góivànhững thiết bịcũng ảnh hưởng đếnmùi vị củasảnphẩm vềsau

Màu sắc:

Sảnphẩm cómàu đỏ sậm,không bịcháy khét

Phảikiểmsoátmàunềncủasảnphẩmtốttránhsựbiếnmàucủasảnphẩmtheothờigian

Phương pháp tăng thờihạn sử dụng:

Vềphương pháp đóng gói: sửdụng cácloạibao bìkhông thấm nướcvàkhông khí

Về hàm lượng nước sản phẩm: trong quá trình sau khi sấy ta có thể cho thêm các phụgiabảoquảnn h ư acid,đườngđểtăngnồngđộchấtkhôthuậnlợichoviệcbảoquản.Tránhsửdụngcácnguyên liệuđãhư hỏng

Điềukiệnbảoquản:phảibảoquản lạnh

Phương pháp đánhgiá cảm q u a n trong phát triểnsản phẩm:

Đánh giá cảm quan sản phẩm được chia làm hai nhóm

chínhNhóm1: Nhóm cácchuyên gia cảm quan

Đánh giásảnphẩm mẫu:Nhómnàythườngđánhgiá sảnphẩmbằngphươngphápchođiểm

ởcácgiai đoạnphòng thí nghiệmvà sản xuấtthửở quymô pilot,quymô sản xuất

Xácđịnhngưỡngchophéphaythờigiansửdụngcủasảnphẩmquangườitiêudùng

Phânloại khoa học Giới Animalia

Lươncótênkhoahọclà Monopterusalbus,thuộchọSynbranchidaesốngtạicácvùngônđới và nhiệt đới, vàsống ở tầng đáy trong các khu vực nước ngọt và ấm áp, chẳng hạn như cácaonhiều bùn, đầm lầy, kênh mương vàruộng lúa HọSynbranchidaebao gồm 18 loài.

Monopterusalbuslàloài

bảnđịacủaTrungvàNamMỹ,châuPhi,AustraliavàtừẤnĐộtớimiềnđôngchâuÁ.TạiHoaKỳ,ngườitathôngbáonócótạicáckhuvựcnhưHawaii,Floridavà Georgia Ở Việt Nam, lươn đồng là loài phổ biến nhất, phân bố rộng rãi nhất ở miềnđồngbằngsông Cửu Long

Lươn là loài lưỡng tính và khó khả năng đổi ngược giới tính, sinh sản quanh năm, có thểđẻtới 1000 trứng trong một lần sinh sản Lươn bé dài khoảng 20 cm và Lươn trưởng thànhcóthểdài từ40 đến 80cm

 Thànhphần vàgiá trịdinh dưỡngcủa lươn

Hình3.2 Bảng thành phầndinh dưỡng

 Giátrị kinh tế

Lươnlàloàicáănđượccógiátrịkinhtếcaotrongngànhthủyhảisản.Ởmộtsốquốcgiacủa Châu ÁnhưCambodia, Thái Lan, Việt Nam,…, Monopterus albus được xuất khẩu sangcácnướckháclàmộtloại thựcphẩm

Quy mô nuôi lươn sẽ được chia làm hai loại: hộ gia đình và công nghiệp Tại các cơ sởđó,

có thể nuôi lươn ở mương, các bể xây nhân tạo bằng xi-măng, bể bạt… và tùy thuộc vàodiệntích nuôi sẽ có mật độ nuôi khác nhau Diện tích nuôi lươn không bùn từ 5m2 cho mậtđộ3000conlươngiống(khốilượng500con/kg)vàcóthểthuvềlợinhuậnsaumỗimùathuhoạch.Tương tự với diện tíchnuôi lươn có bùn, 60-80 con/m2, với khối lượng con giống là từ 40-60con/kg

Hình3.4.Lươnđônglạnh

Hình3.5.Lươntẩmgiavị Thànhphần giavị

 Đường

Bảng3.2 Yêu cầucảm quan vềđường theo TCVN1695-87

Loại Đườngtinh Đườngcáttrắng

Ngoại hình Tinh thểtương đốiđồng đều, tơikhô khôngvón cục

Mùivị Tinhthểđường ,cũng nhưdung dịchđường trongnướccất cóvị ngọt,

khôngcó mùi lạ,vị lạ

Màusắc

Tất cả tinhthểđều trắngóngánh

Tất cả tinh thểđềusángtrắng

Tất cả tinh thểđềutrắng

Tấtcảtinhthểcómàutrắng

ngànhưngkhôngđượclẫnhạt

cómàusẫm hơn.Khi pha

trongnước cấtdungdịchđườngtrongsuốt

Khi phatrongnước cấtdungdịchđườngtrong

Khi phatrongnước cấtdungdịchđườngtrong

Khi pha trongnướccất,dungdịchđườngtương đối trong

Bảng3.3 Chỉtiêu hóalý của đườngtheo TCVN1695-87

Loại Đườngtinh Đườngcáttrắng

Chỉtiêu luyện Loại1 Loại2 Loại3

Ớt được sử dụng với mục đích tạo vị cay cho các dạng sản phẩm cay và tạo màu đỏchothực phẩm có độ cay nhất đinh nhằm tăng tính cảm quan về màu sắc và tạo ra nhiều lựachọnchokhách hàng.

Khói

 Nhiênliệu dùng đểxôngkhói

Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt Nhiênliệuxông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đềquantrọng.Khôngnêndùnggỗcónhiềunhựanhưthôngvìtrongkhóicónhiềubồhónglàmchosảnphẩm cá màu sậm,

vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Các loại nhiên liệu đượcdùngđểxôngkhóilàthịtlợn,cá,nghêu,…cóthểsửdụngdướidạnggỗ,dâmbàohoặcmùn

cưa.Đểcóđượclượngkhóicầnthiếtcầnphảikhốngchếnhiênliệutrongđiềukiệncháykhônghoàntoàn, độ ẩmnhiên liệu thích hợp khoảng 25 –30%.

 Thànhphần củakhói

Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có môt số thành phần có ích (tức là phục vụchoyêu cầu gia tăng hương vị, bảo quản và tạo màu) và một số thành phần không mong muốn(tứclà có thểđộchại hoặccó thểtạo bềmặtcảm quan xấu cho sản phẩm)

Thànhphầncủakhóilàyếutốquantrọng trongkhixôngkhói,vìnócóquanhệmậtthiếtđến chất lượng và tínhbảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói Có khoảng 300 hợp chấtkhác nhau trong thành phần của khói, các hợp chấtthông thường là phenol, acid hữu cơ,carbonyl,hydrocarbonvàmột số thành phần khí khácnhư

CO2, CO, O2,N2…

Cáchợpchấtphenol:Cókhoảng20hợpchấtphenolkhácnhautrongthànhphầncủa k

hói,nhiềunhấtlàguaiacol,4-methylguaiacol,phenol,4-ethylguaiacol,o-crezol,m-crezol,p-crezol,4-vinylguaiacol Hợpchấtphenolcótácdụngchốnglạicácquátrìnhoxyhóa,tạomàu,mùichosảnphẩmvàtiêu

propylguaiacol,vanillin,4-diệtcácvisinhvậtnhiểmvàothựcphẩm

Hợp chất alcohol:Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói, phể biến nhất vàđơn

giản nhất là Methanol Rượu đóng vai trò trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói vàtrongviệc tiêu diệt vi sinh vật Tuy nhiên, hàm lượng của nó rất nhỏ nên tác dụng không đángkể

Các acid hữu cơ:Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 –

10nguyêntửcacbon,trongđócácacidhữucơcómạchcacbontừ1–4lànhiềunhất.VD:Acidformic, acid acetic, acidpropyonic, acid butyric, acid izobutyric… Các acid hữu cơ hầu nhưkhông tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụngbảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩmhạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein của bề mặt thịt – cá xông khói tạo lớp vỏbềngoài,áo sản phẩm lại

Cácchấtcacbonyl:Cókhoảngtrên20hợpchấtcacbonylđượctìmthấytrongthànhphầncủa các sản phẩm

xông khói (2-pentanone, 2-butanone, butanal, acetone…) Mặc dù cácsảnphẩmCacbonylkhôngbốchơinhưngmộtsốCacbonylcómạchcacbonngắnđóngvaitròquantrọngtrongviệctạo mùicho sản phẩm

Cáchợpchấthydrocacbon:Nhiềuhợpchấthydrocacbonđavòngđượctìmthấytrongsảnphẩmhunkhói:ben

z[a]anthracene,diben[a,h]anthracene,benz[a]pyrene,v.v…

Ítnhất2hợpchấttrongđólàbenz[a]pyrenevàdiben[a,h]anthraceneđượcghinhậnlàgâyungthư.Mặcdù

hàmlượngcácchấtnàylàthấptronghầuhếtcácsảnphẩmxôngkhói,tuyvậytrongcáHồi(2.1mg/1kg trọng lượng ướt) vàthịt Cừu non xông khói (1.3 mg/1kg trọng lượng ướt) hàmlượngnàykhácao.Tuynhiênnhữnghợpchấthydrocacbonđavòngnàykhôngđóngvaitròquantrọngtrong việc bảo quảnthực phẩm và chúng được tách ra trong pha hun khói đặc biệt có thể dungphươngpháp hun khói bằng khí lỏng đểloại trừcáchợpchất gây độc.

Bảng3.6 Chứcnăng của cácthành phần khói

Thànhphần

Cácacid

Chứcnăng

Xúctáctạo màuTạo một lớp da bao bọc sảnphẩmKhảnăng diệt khuẩn

Cácphenol

Gia tăng hương vị khóiChấtbảoquảnchốngoxidhóa

Nhântốchínhảnhhưởngđếnsựlắngđọngcủakhói:Nhântốảnhhưởngđếnsựlắngđọngcủakhói trên sản phẩm có 3 mặt:

Hệthống khói hun càngkhông ổn định thìtácdụng lắng đọng củanó càng lớn

Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như chuyển độngBrown,tácdụng củanhiệt điện di,tácdụng củatrọng lực,trạng thái lưu thông củakhôngkhí.

Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản phẩmnhưthếnào(nhẵn,nhám)đềucóảnhhưởngđếnsựlắngđọngcủakhói.Lượngnướctrongsảnphẩmcó ảnh hưởng rõ rệt,nghĩa là cá càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói huncàngcao vàtốcđộchuyển động lớn thì tácdụnglắngđọng càng lớn

Sự

thẩmthấucủakhói hun vàosảnphẩm

Sự thẩm thấu của khói: Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắtđầungấmdầnvàosản phẩm.Khihạtkhói bámlênsảnphẩm,nhữngthànhphầntrongkhóisẽthẩmthấu vào nhất lànhững chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễthẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc Đây là quá trìnhngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậychủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thànhphần trong khói hun, ngoài ra nó cũngchịuảnh hưởng củatácdụng nhiệt độ

Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của

khóiThànhphần, nhiệtđộ, độẩm vànồng độ củakhói

Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước…

Phươngpháp vàthời gian xông khói

Tác

dụng phòng thối vàsát trùngcủa khói

Qua nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới cho thấy rằng khói có tác dụngphòngthốivàsáttrùng,nhưngtácdụngphòngthốicủakhóimạnhhơn,haiđiểmnàycóliênquanmậtthiết với nhau

Tác

dụng sát trùng mặtngoài của sản phẩm

Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói hun ở mặt ngoàisảnphẩmcátríchcho thấycá không quaxửlý, đượcxôngkhói ởnhiệtđộ20 –30oCtrong3-5giờthìlượngvikhuẩnởmặtngoàisảnphẩmgiảm35%,nếuđemướpmuốitrướcthìlượngvikhuẩngiảmxuống59%

Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm trong và sau quá trình xông khói:thànhphầncủakhói ngấm vàosản phẩm và lượng vi khuẩngiảm dần xuống

Khả năng sát trùng của thành phầnkhói

Cácthànhphầntrongkhóinhưcáchợpchấtacid,phenol,aldehyde…

đềucótácdụngsáttrùng.Ngàynayngườitadùnghệsốphenolđểbiểuthịkhảnăngsáttrùngcủachúng.Phenollà

Tác

dụng chống oxy hóa của khói

Sảnphẩmxôngkhóicótácdụngchốngoxyhóarõrệt,đólàtínhchấtquantrọngcủakhóihun.Đốivớichấtbéocủađộngvậtthủysản,xôngkhóicũngcótácdụngchốngoxyhóarấttốt.Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo của cá trích,

thấycákhôngbịoxyhóa.Cácthànhphầnphenol,hydroquinol,guaialcolcókhảnăngchốngoxyhóatươngđối cao

 Cácảnh hưởngcủa khói:

Ảnh hưởng đếnmàu sắc và mùi vị sản phẩm

Sựhìnhthànhmàusắcvàmùivịcủasảnphẩmlàdotácdụngtổnghợpphứctạpcủanhiềuchấtđểlạichogiácquan.Chođếnnayngườitađãtìmthấytrongkhóicóhơn300hợpchấtkhácnhau Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chấtchưa được xác định, người ta chỉcấtriêng từng nhóm nhưphenol,aldehyde… vàxácđịnh màusắc, mùi vịcủachúng

Ảnh hưởngđếnsức khỏecon người

Từ xưa đến nay chưa có phát hiện nào về sự ngộ độc cá xông khói Tuy nhiên chúng tacũngnhận thấy rằng có một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gâg độc Nguyên nhânkhông gâyđộclà do:

Lượng của nó rất ít trong sản phẩm Ví dụ qui định của vệ sinh thực phẩm làlượngformaldehyde không vượt quá 20mg%, thực tế thì lượng formaldehyde trong sản phẩmchỉkhỏang5 – 13mg% Như vậy không thểgây độc

Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặctiêumấtđộctính củanó

VD:formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen

khôngđộc.Còn phenol khi vào cơ thểthì bịoxy hóa, bị cơ thểgiải độc

Thành phần khói ngấm vào cá sau khi xông khói

Gỗ sồi, hồ đào, mít: tạo khói màu sậm, mùi thơm dễ

chịu.Gỗdẻgai, mồngmứt: tạokhóimàu nhạt,mùi

thơmdễchịu.Gỗhạt dẻ, tấm bì: tao khói màutái, mùi thơm

Mụcđíchcủahunkhói

Phát triển mùi cho sản phẩm, tạo ra dạng sản phẩm

mới.Tiêudiệt cácvi sinh vật trên bềmặt

Giảmđộ ẩm củasản phẩm vìthếứcchếhoạt động củavi sinh vậtgây hại

Chống oxi hóa phần chất béo không no trong thịt cá, cải thiện màu sắc của sản

phẩm.Đặctính chống oxi hóacủakhói còn giúp cho việcgiữcácvitamin tan trong mỡ

Kéodàithời gianbảoquản

Cáckỹthuật hun khói

 Phươngpháp hun khói khô:

Thôngthườngngườitahunkhóibằngphươngphápkhô.Căncứvàonhiệtđộcủakhóihun, ngườitaphân thành:

Hunkhói nguội:thựchiện với nhiệt độ15-250C

Hunkhói nóng:thựchiện với nhiệt độcao hơn, từ60-700CThời gian hun khói dài hay ngắn là tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm và nhiệt độ củakhóihun Hun khói dăm bông ở nhiệt độ 18-200C cần thời gian 4-5 ngày, nếu nhiệt độ 30-350Ccần thời gian 2-3 ngày.Cũng ở nhiệt độ 30-350C nhưng với các sản phẩm khác như rulat,philêhun khói thì thời gian chỉcần 1-2 ngày

Hình3.6 Kỹthuật hunkhói nguội vàhunkhói nóng

Hun khói nguội:

Khói rất hiệu quả trong việc bảo quản thực phẩm (thịt hay cá tươi) Người ta chọn một vịtrí

có đất mềm rồi đào một cái rãnh dẫn khói rộng chừng 0.45, dài 2 m, gác qua rãnh vài phiếnđá (hay cây tươi) rồi phủ đất Dựng mộtkhung hình nón cao chừng 1.5 m, chung quanh phủcành cây và cỏ thật dày Ở giữa gác nhữngtấm vỉ để đựng thịt hay cá Đốt lửa đầu miệng rãnhliêntụckhoảng 10 giờ là được

Hình3.7 Kỹthuật hunkhói nguội

Hun khói nóng:

Gọi như thế vì phương pháp này thực phẩm được xông trực tiếp gần ngọn lửa, chủ yếu làsửdụng hơi nóng nhiều hơn Khi dùng phương pháp này (cũng như các phương pháp sấy khôkhác), cần lưu ý:Không sử dụng nhữngcây củi thuộc họ tùng bách để đốt lửa, vì khói đen sẽphủmột lớp dày lên thựcphẩm, không ănđược

Nênsửdụnggỗcủacácloạicâyhồđào,anhđào,tầnbì,sồi,ổi,bằnglăng,ngànhngạnh nếu củi quá khô, nênngâm nước vài giờ trước khi đốt (để tạo khói) Thực phẩm sau khi hunkhóinóng có thểsửdụngtrựctiếp mà không cầnquachếbiến.

Đểhunkhóinóng,ngườitađàomộtcáihốdướiđấthaysửdụngmộtcáithùngbằngthiếctheocáchình minhhọadưới đây

Hình3.8 Kỹthuật hunkhói nóng

Phương pháp hun khói ướt:

Người ta không sử dụng trực tiếp khói xông mà điều chế một loại dung dịch có tênlà“dungdịchkhói”.Trong

“dungdịchkhói”cóhòatancáchợpchấtmàthànhphầntươngtựnhưthànhphầncủakhóixông.Ngườitangâmthịtvàodungdịchtrênđểcácchấthòatantrongdungdịchngấmvàosảnphẩm.Phươngphápnàycóưuđiểmlàsảnphẩmcótínhđồngđều,cóthểcơgiới hóa, tự động hóa dây chuyền sản xuất để đạt năng suất cao Tuy nhiên màu sắc vàhươngvịcủasảnphẩmchưathểhiệnđầyđủcácđặctrưngcủasảnphẩmhunkhóitruyềnthống,vìthếchưađápứngđượcthịhiếu củangườitiêu dùng, phạmvi áp dụng cònbị hạn chế

Phương pháp hun khói tĩnhđiện:

Ở các nước tiên tiến hiện nay đã áp dụng phương pháp hun khói bằng tĩnh điện.Phươngpháp này dựa trên nguyên tắc hướng vào phòng hun khói những tiểu phần khói mangđiện tíchkhitiếpxúcvớisảnphẩmthịtmangđiệntíchtráidấuthìkhóisẽngừnglạivàngấmdầnvàolớpsâubêntrong củathịt

Kỹthuật tạokhói

 Nguyênlýtạokhói:

Nguyên lý tạo khói là gỗ cộng với độ ẩm thích hợp khi cháy ngún tạo ra khói Nhiềuthínghiệmchothấyđộẩmgỗ30%làchorakhóitốtnhất.Gỗdùngđểtạokhóituyệtđốikhông

đượctẩmquahóachấtbảoquảngỗchốngnấmmốcvàchốngmốimọt.Hầuhếtcáchóachấtnàyđều rất độchại cho người.

Hình3.9.Nguyên lýtạokhói

 Cácphương pháp điều chỉnhmật độ khói :

Tùytheoyêucầusảnphẩmmàmậtđộkhóiđượcđiềuchỉnhchophùhợptheocácphươngphápsau:

Điều chỉnh tự nhiên:Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van điềuchỉnh

trong ống khói, để cho không khí vào phòng hun và thải một lượng thừa không khí cùngvớikhói.Hoặcđiều chỉnh một lượng mùn cưanhất định

Điều chỉnh nhân tạo nhờ thiết bị tạo khói:thiết bị tạo khói thường đặt ngoài phònghun

khói, khói theo rãnh hút vào phòng hun khói, nếu cần có thể bổ sung không khí làm loãngkhói,biến đổi độ ẩm và nhiệt độ không khí

Khóilỏng

Khuynh hướng hiện nay sử dụng khói lỏng ngày càng nhiều do tính tiện lợi và an toàncháy

nổ Thử hình dung các nhà chế biến ở các quốc gia châu Á vì yêu cầu cần phải có hươngvị khóiđặc trưng giống ở Châu Âu mà họ phải nhập mạt cưa và gỗ sồi về để đốt tạo khói Điều nghịch lý là đôikhi chi phí vận chuyển mạt cưa (dăm bào – wood chip) lại cao hơn giá trịcủalôhàng.Chưakểmộtsốnướccóquyđịnhchặtchẽvềnhậpkhẩusảnphẩmgỗvàxửlýmốimọtnhư Nhật Bản Hun khóibằng đốt mạt cưa sinh ra nhiểu tro bụi dính trên bề mặt sãn phẩm làmgiảm tính cảm quan của sản phẩm và ô nhiễm môi trường Vì thế phương án sử dụng khóilỏnglàtối ưu nhất

Gỗcóđộẩmtiêuchuẩnđượcđốtcháyngúntạokhói.Khóitạorađượcchongưngtụbằngcáchhòatantrongnước.Sauđókhóilỏngthônàyđượctinhlọcloạibỏcácthànhphầnkhông

mongmuốn.Mộtvàinhàsảnxuấtđôikhicònchứakhóilỏngnàytrongcácthùnggỗsồimộtthờigian đểtạo rahươngkhói dịu hơn vàđậm đà hơn.

Hình3.10 Nguyênlý tạo khóilỏng

Bảng3.6 So sánhưukhuyết giữa dùng khóilỏng và dùng dămbào đốt tạo khói

Sử dụng khói lỏngnhư thếnàocho đúng cách

Muốn sử dụng khói lỏng, lò hun khói phải có một số thay đổi kỹ thuật đó là bỏ đi lò đốttạokhói thay vào đó là thiết bị nén hơi (air compressor) và bơm định lượng Ngoài ra còn cómộtbéc phun được đặt trong buồng hun khói Khói lỏng được bơm định lượng đưa đến bécphun Tạiđây dưới áp lực phun cao, khói lỏng biến thành dạng khói sương mù và phát huy tácdụng hunkhói Bơm định lượng quyết định lượng khói phun ra nhiều hay ít do ý muốn củangườisản xuấtmuốn hun khóinhẹhay nặng sảnphẩm củamình

Hình3.11.Nguyên lývậnhànhlò hunkhói

Đầutưlòhunkhóichoxưởngsảnxuấtlàloạiđầutưlớn.Dođókhôngphảixưởngsảnxuấtnàocũngcóthểtrangbịchomìnhmộtlòhunkhóiđúngquycách.Tuynhiêncácxưởngsảnxuấtnhỏvẫncóthểtạ

orachomìnhmộtsốsảnphẩmhunkhóitheophươngphápthủ công.Cần phân biệt sự khác biệt giữa khói lỏng tự nhiên (natural liquid smoke) và hươngkhóitổng hợp (synthetic smoke flavor) vì cách sử dụng và liều dùng của hai nhóm sản phẩmnàyhoàntoàn khácnhau

Cácyếu tố ảnhhưởng đến chấtlượng khói

Nhiên liệu tao khói:

Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong v.v…khôngdùnggỗcónhựanhưthôngvìtrongkhóisẽcónhiềubồhónglàmsảnphẩmcómàunhựasẫmvà vị đắng

Có không khí (m 3 /h) Không có không khí

Các chất

Hàm lượng gỗ ẩm khi đun (%)

Hình3.12.G ỗ d u n g h u n khói Bảng3 7 T h à n h phần cácchất hòatan trong khói(mg/100g gỗ), khi đốtở300 –4000C

Nhiệtđộcháy 300-400 o C

Hàm lượng(mg/100g gỗ) Cácchỉsố Gỗcâydẻ Gỗcâytrăn Gỗcâythông Phenol 248-300 186-95 232-249

Formaldehyde 694-1025 872-874 1027-1430

Furfurol 634-689 504-655 694-1027

Aldehyde,fiaxetyl 3319-3726 2449-3096 3732-5217nghiên cứu kỹ Trong thực tế gỗ tươi có độ ẩm lớn hơn 50% cho sản phẩm có vị đắngvàmàu không đẹp Độ ẩm nhiên lệu khoảng 30% nhiệt độ lò đốt 300-350oC thì cho khói tốt nhất.Khóigỗ tốt có màuvàngsẫm

Điềukiệnkhôngkhí:

Bảng3.8.Thành phầnhóa họccủa khóikhi đốtmạt cưatừcâygỗ sồitrong cácđiều

kiệnkhácnhau