Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thuỷ sản gồm hai mặt hàng cá hồi hấp ngâm dầu năng suất 100 tấn nguyên liệu ngày và pate cá hồi hun khói năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm năm

Do vậy nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời trên khắp các miền đất nước như công ty đồ hộp Hạ Long, công ty thực phẩm Nam Định, công ty chế biến thực phẩm Vissan,… H

SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 1

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống của con người trong thời đại kinh tế tri thức, hội nhập nền kinh tế thế giới và trên đà phát triển khoa học công nghệ ngày càng tiên tiến, hiện đại đòi hỏi những bước tiến mới để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao và tiết kiệm càng nhiều thời gian tập trung cho lao động, học tập và sáng tạo Chính vì thế ngành đồ hộp phải vươn lên để đáp ứng yêu cầu phục vụ dân sinh quốc phòng và xuất khẩu bởi tính tiện lợi, gọn nhẹ,

an toàn của nó

Ở Việt Nam từ thập niên 90 đến nay, khi bước sang giai đoạn đổi mới, nền kinh tế dần dần được khởi sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển mạnh Chính những thuận lợi như đường bờ biển dài hơn 3260 km với nhiều hải sản quý, diện tích các ao hồ, đầm vịnh khá lớn đi đôi với nghề nuôi trồng thủy sản phát triển là nguồn tiềm năng dồi dào

để khai thác và phát triển các loại đồ hộp thủy sản Do vậy nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời trên khắp các miền đất nước như công ty đồ hộp Hạ Long, công ty thực phẩm Nam Định, công ty chế biến thực phẩm Vissan,…

Hơn nữa các sản phẩm đồ hộp từ cá nói chung thường chiếm số lượng lớn trong nhóm đồ hộp và được người tiêu dùng ưa chuộng Còn riêng đối với đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu và đồ hộp pate cá hồi hun khói là món ăn rất phổ biến tại phương Tây, giúp người dân tại những vùng lạnh dự trữ thức ăn suốt mấy tháng mùa đông Tại Việt Nam, món ăn này cũng đang được khá nhiều thực khách ưa chuộng, bởi đây là loại sản phẩm

có hương vị đặc trưng rất phù hợp và là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho mọi lứa tuổi

Vì những lý do trên, em “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thuỷ sản gồm hai mặt hàng:

- Cá hồi hấp ngâm dầu, năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày

- Pate cá hồi hun khói, năng suất: 10 000 đơn vị sản phẩm/năm”

nhằm đóng góp vào việc giải quyết những vấn đề tất yếu: tiêu thụ lượng cá hồi nuôi trong nước, phát triển các ngành như chế biến, vận chuyển, góp phần phát triển nền kinh

tế quốc dân nói chung và kinh tế vùng nói riêng đồng thời giải quyết tốt vấn đề lao động cấp bách như hiện nay

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

1.1 Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng

Hải Phòng là thành phố duyên hải nằm ở hạ lưu của hệ thống sông Thái Bình thuộc đồng bằng sông Hồng và là trung tâm kinh tế của miền Bắc, nằm trên hai hành lang - một vành đai hợp tác kinh tế Việt Nam – Trung Quốc, một trong ba cực tăng trưởng quan trọng nhất của vùng kinh tế động lực phía Bắc Nơi đây có 42 bến cảng với tổng chiều dài cầu cảng xếp dỡ hàng hóa trên 10,7 km Cảng cửa ngõ quốc tế tại Lạch Huyện

có thể đưa hàng hóa xuất, nhập khẩu của cả khu vực đi thẳng tới thị trường Châu Âu, Châu Mỹ Hơn nữa Hải Phòng được đánh giá là trung tâm công nghiệp và thương mại lớn của cả nước, và cũng là trung tâm dịch vụ, du lịch, kinh tế, văn hóa, y tế, giáo dục, khoa học và công nghệ của Vùng duyên hải Bắc bộ [8]

Thời tiết Hải Phòng mang tính chất đặc trưng của thời tiết miền Bắc Việt Nam: nóng

ẩm, mưa nhiều, có 4 mùa tương đối rõ rệt

Nhiệt độ trung bình trong năm: 230C - 260C

- Tháng nóng nhất (tháng 6, 7) nhiệt độ có thể lên đến 400C

- Tháng lạnh nhất (tháng 1, 2) nhiệt độ có thể xuống dưới 50C

Độ ẩm trung bình khoảng 80 – 85%, cao nhất vào tháng 7, 8, 9 và thấp nhất là tháng

1, 2[9] Lượng mưa 1600 – 1800 mm/năm

Tốc độ gió từ 0,1 – 8,9 m/s Gió thịnh hành nhất là hướng Đông với tần suất chiếm 29,55%, gió hướng Bắc chiếm 14,71% Từ tháng 11 đến tháng 4 gió thịnh hành hướng Đông và hướng Bắc Tháng 6 và tháng 8 gió thịnh hành hướng Nam và Đông Nam Khu công nghiệp Tràng Duệ nằm trên quốc lộ 10, có vị trí hết sức thuận lợi cho việc chuyển hàng hóa nên việc đặt nhà máy đồ hộp tại khu công nghiệp này hết sức khả thi Hơn nữa từ khu công nghiệp Tràng Duệ đi tới cảng Hải Phòng, cảng Chùa Vẽ và cảng Đình Vũ chỉ 7 km đến 15 km

- Cách trung tâm thành phố Hải Phòng 10 km

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguồn cung cấp nguyên liệu chính để sản xuất của nhà máy là từ cá Hồi Sa Pa – một huyện miền núi thuộc khu vực Tây Bắc nước ta Với độ cao 1500 – 1600 m so với mực nước biển, nhiệt độ trung bình trong năm ở đây đạt 15,30C Xứ sở sương mù của Việt Nam có những điều kiện thuận lợi để phát triển nghề nuôi cá nước lạnh với các giống cá hồi, cá tầm, đặc biệt là cá hồi vân (còn được gọi là cá hồi ráng) Cá hồi vân là loài cá ưa nước lạnh (nhiệt độ không quá 220C), giàu oxy hòa tan (trên 7 mg/l), pH trung tính (6,7 – 7,5)[10]

Toàn huyện Sa Pa có hàng trăm cơ sở nuôi cá nước lạnh với diện tích mặt nước khoảng 1,7 ha, tập trung ở xã Bản Khoang, Tả Van, Tả Giàng Phình, Tả Phìn, Lao Chải, San Sả Hồ, Ô Quý Hồ, Thác Bạc, thị trấn Sa Pa Hiện nay tổng sản lượng cá hồi của địa phương đạt khoảng 700 - 800 tấn mỗi năm[11] Từ Hải Phòng đi lên các tỉnh phía Bắc theo quốc lộ 5, khoảng cách từ Hải Phòng đến Sa Pa gần 440 km, hệ thống giao thông thuận lợi tạo điều kiện cho việc vận chuyển nguyên liệu từ các tỉnh đó về Hải Phòng Tuy nhiên nguồn nguyên liệu nội địa không đủ đáp ứng nhu cầu sản xuất nên phải nhập khẩu cá hồi từ các nước như Na Uy, Nhật Bản, Nga, Trung Quốc, Chi Lê, Singapore, Đài Loan

1.3 Sự hợp tác hóa

Một nhà máy muốn tồn tại và phát triển lâu dài thì cần phải làm tốt công tác hợp tác hóa với các nhà máy trong và ngoài nước để có thể ứng dụng các thành tựu khoa học kĩ thuật vào sản xuất và chế biến

Ngoài ra nhà máy cần phải hợp tác với các nhà máy cung cấp bao bì, nhà máy nước thành phố, Sở điện lực thành phố, công trình giao thông vận tải, công ty môi trường đô thị, vấn đề tiêu thụ sản phẩm,… sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm giá vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm và kiểm soát tốt vấn đề ô nhiễm đô thị

1.4 Nguồn cung cấp điện

Sử dụng từ hệ thống lưới điện quốc gia 500 kV truyền tải về khu công nghiệp bằng đường dây 110 kV Tại chân khu công nghiệp có trạm biến áp 63 MVA×3 mang 22 kV trong khu công nghiệp Ngoài ra trong nhà máy còn có trạm biến áp riêng và máy phát điện dự phòng để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục

1.5 Nguồn cung cấp hơi - nước

Nguồn hơi cung cấp cho nhà máy được lấy từ lò hơi của chính nhà máy để cung cấp nhiệt cho các quá trình thanh - tiệt trùng,… Do vậy nhà máy cần thiết kế lò hơi với áp lực cao và công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy

Nguồn cung cấp nước cho nhà máy từ Nhà máy nước Vật Cách: 20 000 m3/ngày đêm và Nhà máy nước Tràng Duệ: 5000 m3/ngày đêm Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí và đạt tiêu chuẩn về chế biến thực phẩm như những yêu cầu

về độ cứng, chỉ số coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ và hữu cơ trong nước Nước dùng sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bị máy móc được cung cấp chính

từ nguồn nước khu công nghiệp[12]

1.6 Giao thông vận tải

Hải Phòng là địa phương duy nhất miền Bắc hội tụ đủ 5 loại hình giao thông: đường

bộ, đường sắt, đường biển, đường thủy nội địa và đường hàng không Lợi thế này đã giúp thành phố cảng không chỉ đóng vai trò trung tâm kinh tế của khu vực đồng bằng sông Hồng, vùng Duyên hải Bắc Bộ mà còn là nhịp cầu thông thương trong khu vực và của cả nước

Với 42 cảng biển lớn nhỏ, hệ thống đường cao tốc thông minh và an toàn cao: quốc

lộ 5, quốc lộ 10, cao tốc Hà Nội – Hải Phòng, đường Tân Vũ – Lạch Huyện,… cùng với tuyến đường sắt Hải Phòng – Hà Nội song song với quốc lộ 5A và cảng hàng không Cát

Bi đi các tỉnh trong nước cũng như các nước trong khu vực và quốc tế Giao thông thuận lợi là yếu tố tích cực thúc đẩy việc sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của nhà máy hiệu quả hơn

1.7 Vấn đề nước thải của nhà máy

Vấn đề xử lí nước thải đặc biệt quan trọng vì ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, điều kiện làm việc của công nhân cũng như dân cư gần khu vực nhà máy Nước thải từ nhà máy thủy sản đa phần chứa các chất hữu cơ là môi trường thuận lợi để vi sinh vật phát triển làm ô nhiễm môi trường Nước thải sẽ theo hệ thống cống qua bộ phận xử lí sơ bộ của nhà máy rồi qua hệ thống xử lí nước thải của khu công nghiệp rồi đưa ra ngoài Với công suất xử lí 7000 m3/ngày đêm tại khu công nghiệp Tràng Duệ, chất lượng nước thải

ra ngoài phải đảm bảo theo tiêu chuẩn và quy định của Việt Nam [8]

1.8 Năng suất của nhà máy

Nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản được thiết kế với 2 mặt hàng chính là cá hồi hấp ngâm dầu và pate cá hồi hun khói Theo số lượng nuôi trồng cá hồi tại các tỉnh phía Bắc nói chung cũng như Sa Pa nói riêng cùng với lượng nguyên liệu nhập khẩu từ Na Uy, Nhật Bản,…xác định được năng suất cho từng sản phẩm Sản xuất mặt hàng cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày và pate cá hồi hun khói với năng suất

10 000 đơn vị sản phẩm/năm là điều kiện cần thiết và phù hợp với sự phát triển của khu vực miền Bắc hiện nay

1.9 Nguồn cung cấp nhân công và cán bộ khoa học kĩ thuật

Bên cạnh yếu tố địa lí thuận lợi, lực lượng lao động cũng là một lợi thế của thành phố Cảng Hải Phòng có 1,2 triệu lao động trong đó 75% lao động đã qua đào tạo Đặc biệt Hải Phòng là trung tâm của khu vực duyên hải Bắc bộ, nơi có tổng dân số trên 20 triệu người, là nguồn nhân lực dồi dào của Hải Phòng Với hệ thống 4 trường đại học, hơn 60 trường cao đẳng, trung cấp dạy nghề, có thể khẳng định Hải Phòng có nguồn nhân lực chất lượng cao đáp ứng yêu cầu về công nghệ cao và hiện đại[8]

Hình 1.1 Bản vẽ quy hoạch khu công nghiệp Tràng Duệ [13]

Kết luận: Từ việc phân tích các điều kiện thực tiễn những vấn đề như Khu công

nghiêp Tràng Duệ - Hải Phòng nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc thu hút nhiều nhà đầu tư trong và ngoài nước, gần nguồn cung cấp nguyên liệu (Lào Cai, Yên Bái,…) Nhờ hệ thống giao thông thuận lợi và ngày càng được đầu tư phát triển: gần cảng biển lớn nhỏ, giao thông đường bộ và hàng không giúp cho việc xuất nhập khẩu nguyên liệu và sản phẩm từ cá hồi đạt hiệu quả cao Chính những điều kiện tiên quyết

đó càng cho thấy việc xây dựng nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản tại khu công nghiệp Tràng Duệ là hoàn toàn khả thi Đồng thời giải quyết tốt nguồn nguyên liệu dồi dào của khu vực, nhu cầu thực phẩm tại khu công nghiệp, qua đó tạo công ăn việc làm cho dân

cư khu vực, vấn đề lao động dư thừa, giúp nâng cao đời sống của người dân và góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế khu vực miền Bắc nói riêng cũng như nền kinh tế quốc dân nói chung

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan

Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm thực phẩm qua các giai đoạn chế biến rồi cho vào đựng trong bao bì, đem bịt kín và tiệt trùng để bảo quản trong một thời gian dài mà không bị hư hỏng [1]

Hun khói là kĩ thuật hun sử dụng nhiên liệu gỗ của cây lá rộng như gỗ phong, anh đào, bạch dương hoặc mùn cưa có độ ẩm khoảng 25 – 30% Khi độ ẩm nhiên liệu lớn thì lượng nhiệt tỏa ra khi đốt bé sẽ kéo dài thời gian hun khói Trong khói hun có hơn

300 hợp chất khác nhau tuy nhiên có khoảng 68 hợp chất đi vào nguyên liệu Bao gồm các thành phần sau:

- Các hợp chất phenol: có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật

- Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật, màu, mùi

- Các axit hữu cơ: có ít tác dụng bảo quản, làm protein ở bề mặt sản phẩm đông tụ

- Các hợp chất cacbonyl: loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùi

- Các hợp chất hydrocacbua (3,4 benzenpyren và 1,2,5,6 dibenzenzanthracen) Các thành phần trong khói hun như acid formic, phenol, aldehide (formaldehyde),… đều có tác dụng sát trùng Trong và sau quá trình hun khói, thành phần của khói hun đặc biệt là lượng phenol ngấm vào sản phẩm sẽ làm giảm lượng vi khuẩn trong sản phẩm Ngoài ra còn có tác dụng chống oxy hóa nhờ các phenol và dẫn xuất của chúng [2]

Vì vậy sản phẩm cá hồi đóng hộp là một loại thực phẩm phổ biến, bổ dưỡng, an toàn Chắc hẳn đây là một sự lựa chọn thông minh cho thực đơn bữa cơm gia đình để

bổ sung những chất dinh dưỡng tốt nhất cho các thành viên

2.1.1 Giới thiệu về sản phẩm

2.1.1.1 Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu

Hình 2.1 Sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu đóng hộp [55]

Sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu đóng hộp có thể dùng ăn liền, càng ngày trở nên phổ biến do tính tiện lợi khi dùng và có giá trị dinh dưỡng cao Nguyên liệu sau khi được xử

lí, làm sạch, cắt khúc và xếp hộp thì tiến hành quá trình xử lý nhiệt sơ bộ bằng cách hấp rồi rót dầu thực vật vào Thành phần chính của sản phẩm bao gồm cá hồi, dầu thực vật

và một số nguyên liệu phụ khác như muối, đường, bột ngọt,…

2.1.1.2 Đồ hộp pate cá hồi hun khói

Hình 2.2 Sản phẩm pate cá hồi hun khói đóng hộp [56]

Pate cá là món ăn lạ miệng và có giá trị dinh dưỡng cao vì được làm từ những loại

cá có giá trị Pate cá hầu như được sản xuất ở các nước phát triển đặc biệt là Thụy Sĩ Pate cá hồi hun khói đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ cá hồi, bỏ đầu, nội tạng, vây, đuôi, phi lê, cắt khúc; xử lý nhiệt sơ bộ bằng cách hun khói rồi xay nhuyễn và bổ sung các gia vị khác Thành phần của sản phẩm này gồm cá hồi hun khói (29%), dầu thực vật, nước, muối, đường, chất bảo quản, chất chống oxy hóa (acid ascorbic E300),…

2.1.2 Nguyên liệu chính

2.1.2.1 Giới thiệu về cá hồi

Cá hồi là tên chung cho nhiều loài cá thuộc họ Salmonidae Cá hồi sống dọc các bờ biển tại cá Bắc Đại Tây Dương (các họ di cư Salmon salar) và Thái Bình Dương (khoảng sáu họ của giống Oncorhynchus), và cũng đã từng được đưa tới Hồ lớn ở Bắc Mỹ Về

đặc trưng, cá hồi là cá ngược sông để đẻ: chúng sinh ra tại khu vực nước ngọt, di cư ra biển, sau đó quay trở lại vùng nước ngọt để sinh sản Tuy nhiên, có nhiều con thuộc nhiều loài sống cả đời tại vùng nước ngọt[14], [15]

2.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá hồi

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá hồi

Thịt cá hồi là một loại thực phẩm phổ biến và bổ dưỡng Cá hồi được phân loại như một loại cá béo và được coi là loại thực phẩm lành mạnh do hàm lượng protein của cá cao, các axit béo omega-3 cao và vitamin D cao Trong 100 g cá hồi, hàm lượng axit béo omega–3 cao nhất, omega–3 rất tốt cho tim, giúp giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh

về tim mạch Ngoài ra cá hồi còn là loại cá giàu protein – giúp xây dựng cơ bắp, xương, các mô da trên cơ thể và tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng Hơn nữa các loại vitamin và khoáng chất trong thịt cá hồi cũng đóng vai trò như chất chống oxy hóa giúp ngăn ngừa ung thư, hỗ trợ hệ miễn dịch và cân bằng huyết áp [16], [17]

2.1.2.3 Phân loại

Cá hồi có thể được phân loại thành cá hồi Thái Bình Dương (Oncorhynchus genus)

và cá hồi Đại Tây Dương (Salmo genus) Chỉ có một loài cá hồi Đại Tây Dương (Salmo

salar), trong khi có nhiều loài cá hồi Thái Bình Dương bao gồm Chinook (vua), Sockeye

(đỏ), Coho (bạc), Pink (hồng), Chum và Steelhead

Cá hồi Đại Tây Dương (Salmo salar) có những điểm hình X trên đường bên, có thể

có hoặc không những điểm này trên đuôi

Cá hồi Chinook (Oncorhynchus tshawytscha) là loài cá hồi Thái Bình Dương lớn

nhất, có màu xanh lá - xanh dương và trên đỉnh đầu với 2 bên mình màu bạc và bụng màu trắng

Cá hồi Coho (Oncorhynchus kisutch) còn gọi là cá hồi bạc ở Mỹ có thân thon dài, cá

đực thành thục thường có một cái bướu nhỏ

Cá hồi hồng (Oncorhynchus gorbuscha) có màu bạc sáng ở đại dương Trong quá

trình di cư sinh sản, con đực giới phát triển một bướu rõ rệt trở lại, vì thế biệt danh của chúng là “cá hồi gù”

Cá hồi Masu – cherry salmon (Oncorhynchus masou) thành thục có lưng màu tối và

các sọc trên cơ thể trở thành màu đỏ tươi, cá này có tên goin khác là cá hồi anh đào

Cá hồi Sockeye (Oncorhynchus nerka) được tìm thấy ở phía Bắc Thái Bình Dương

và sông đổ nước vào nó

Cá hồi Steelhead hay cá hồi vân (Oncorhynchus mykiss) có thân thon dài, 10 – 12

tia vây lưng, 8 - 12 tia vây hậu môn Cá hồi vân có các chấm màu đen hình cánh sao trên thân

Cá hồi Chum (Oncorhynchus keta) có kích thước trung bình Trứng cá hồi chum là

một đặc sản của những người thích trứng cá muối ở Nhật Bản[18]

a) Cá hồi Đại Tây Dương, b) Chinook, c) Coho, d) Cá hồi hồng, e) Masu, g) Sockeye, h) Steelhead, i) Chum [18]

Hình 2.3 Các loài cá hồi

- Cách phân biệt cá hồi nuôi và cá hồi tự nhiên[19]:

Hình 2.4 Thịt cá hồi nuôi và cá hồi tự nhiên Bảng 2.2 Bảng phân biệt cá hồi nuôi và cá hồi tự nhiên

Bảng so sánh cho cái nhìn rõ hơn và dễ phân biệt hơn giữa cá hồi nuôi và cá hồi đánh bắt tự nhiên Ở cá hồi đánh bắt tự nhiên sẽ có hương vị thơm, thịt chắc, thành phần dinh dưỡng cũng vô cùng dồi dào: bao gồm chất béo, khoáng chất, vitamin và chất chống oxy hóa

2.1.2.4 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu

- Thịt cá: Dai, mềm mại, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương Mùi bình thường của

thịt cá

- Mắt cá: Nhãn cầu lồi và trong

- Miệng cá: Ngậm cứng

- Mang cá: Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt

- Vây cá: Dính chặt vào thân, không có niêm dịch

- Da cá phải trơn bóng

- Bụng và hậu môn: Bụng không phình, hậu môn thụt vào sâu, màu trắng nhạt

- Mình cá sạch, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không đục

- Cá chìm hẳn trong nước

- Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi

- Trạng thái cá: ấn tay vào thì đàn hồi lại tốt, nhiệt độ mình cá lạnh, không có bầm

dập hay khuyết tật (không rách, trầy,…)

- Trạng thái thịt cá: thịt cá có màu đỏ cam, tươi và sáng

Chỉ tiêu hóa lý

- Hàm lượng NH3: 15 – 25 mg/100 g

- pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng

- Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa

Chỉ tiêu hóa học: Không được chứa các chất độc hại, chất kháng sinh

Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi sinh vật gây độc hại và được kiểm soát các chỉ tiêu về

sẽ làm cho nước thối Trong nước không được có muối sắt tồn tại vì muối sắt sẽ tác dụng với tannin hoặc sunfua tạo ra màu thâm đen, không được tồn tại các loài vi khuẩn gây bệnh thối rữa và vi khuẩn chịu nhiệt

2.1.3.2 Dầu thực vật

Trong sản xuất đồ hộp thường dùng các loại dầu như: dầu lạc, dầu oliu, dầu hướng dương, dầu hạt bông, Yêu cầu: dầu trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lởn vởn, màu nhạt và phản quang, khi lắc không sinh bọt, không có vị chua hay đắng, hàm lượng

axit béo tự do phải thấp Chỉ số axit của dầu nhỏ hơn 2, hàm lượng axit oleic dưới 1%, lượng ẩm và các chất bay hơi khác không quá 0,15 – 0,3%

2.1.3.3 Các gia vị và hương liệu

- Muối ăn (Natriclorua – NaCl):

+ Vai trò: tạo vị mặn, có tác dụng bảo quản tốt thực phẩm bởi lẽ dung dịch nước muối tạo ra áp suất thẩm thấu cao làm mất nước gây nên sự tiêu nguyên sinh của tế bào làm ức chế hoạt động của vi sinh vật

+ Yêu cầu: muối ăn dùng trong thực phẩm phải tinh khiết, có hàm lượng NaCl trên 95%, độ ẩm dưới 0,5%, không có tạp chất, không cho phép tồn tại các muối kali, magie,… sẽ tạo cho muối có vị đắng chát

- Mì chính (Natriglutamat):

+ Vai trò: mì chính làm cho thực phẩm có vị rau, vị thịt và vị nấm

+ Điểm đầu vị của mì chính tinh khiết là 0,3% và vị của nó thể hiện tối ưu ở

2.1.3.5 Trứng: Protein trong trứng có khả năng tạo gel, tạo cấu trúc cho sản phẩm 2.1.3.6 Chất bảo quản

Sử dụng Kali nitrit (E249) có vai trò làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu

cho cá Đặc biệt chống lại Clostridium botulinum trong thịt cá

Liều lượng tối đa: 0,06 mg/kg thể trọng [1]

2.2 Bao bì sản phẩm

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì:

- Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng

- Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất được gọi là bao bì đồ hộp

Chọn hộp sắt tây làm bao bì đóng hộp cho sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu

và đồ hộp pate cá hồi hun khói Kích thước hộp như sau:

- Trọng lượng: 170 gam (đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu) và 140 gam (đồ hộp pate cá hồi hun khói)

- Đường kính ngoài: 98,42 mm (hộp 170 gam), 73,02 mm (hộp 140 gam)

- Chiều cao ngoài: 52,30 mm (hộp 170 gam và hộp 140 gam)

2.3 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá hồi

2.3.1 Chỉ tiêu vật lý

Độ chân không: không được thấp hơn 270 mmHg, nếu ghép mí bằng máy ghép mí chân không thì có độ chân không là 250 mmHg

2.3.2 Chỉ tiêu hóa học

- Kim loại nặng: trong một kg thực phẩm Sn2+ < 200 mg, Cu2+< 10 mg, Pb2+< 3 mg

- Chất bảo quản: Kali nitrit (E249) nằm trong giới hạn cho phép: 0,06 mg/kg thể trọng

2.3.3 Chỉ tiêu vi sinh

Không có vi khuẩn gây bệnh và vi sinh vật hoạt động gây thối rữa như nấm men,

nấm mốc, E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum [1], [24]

2.3.4 Chỉ tiêu cảm quan

- Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước và mùi vị đặc trưng của sản phẩm

- Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu

- Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ (cá hồi hấp ngâm dầu); bề mặt mịn đẹp, đồng nhất (pate cá hồi hun khói)

- Độ chặt chẽ: tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, nếu lấy khúc cá ra không vỡ vụn (cá hồi hấp ngâm dầu); dạng khối chắc (pate cá hồi hun khói)

- Tạp chất: trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng và những tạp chất khác

- Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách hộp không bị ăn mòn biến sắc Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đều đặn

Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng từng sản phẩm cụ thể ở bảng 2.3:

Hình 2.5 Cá hồi vân Việt Nam [21]

Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu chất lượng

không có mùi lạ

Mùi thơm của cá và mùi thơm hòa hợp của các loại gia vị Hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói, không có mùi khét

không bị bở hay nát vụn

Sản phẩm có dạng khối khá chắc, bề mặt mịn,

khó chịu

Vị đặc trưng cho sảm phẩm, không có vị lạ

2.4 Tình hình nuôi cá hồi trên thế giới và ở Việt Nam

2.4.1 Tình hình nuôi cá hồi trên thế giới

Việc nuôi cá hồi có đóng góp rất lớn vào sản lượng cá nuôi, chiếm khoảng US$10

tỷ hàng năm Các giống cá thường được nuôi khác gồm: tilapia, cá da trơn, cá vượt biển,

cá chép Ngành nuôi cá hồi phát triển tại Chile, Na Uy, Scotland, Canada và Đảo Faroe,

và là nguồn gốc hầu hết cá hồi được tiêu thụ tại châu Mỹ và châu Âu Cá hồi Đại Tây Dương cũng được nuôi, dù với số lượng rất nhỏ, tại Nga và đảo Tasmania, Australia Nhà sản xuất hàng đầu của cá hồi nuôi là Na Uy với 33%, Chile với 31%, và các nhà sản xuất ở châu Âu khác với 19%[20]

2.4.2 Tình hình nuôi cá hồi vân ở Việt Nam

Cá hồi vân là loài cá nhập nội hiện đang được ươm nuôi tại một số vùng của nước

ta, được phân loại như sau:

-Bộ: Salmonniformes

-Họ: Salmonidae

-Giống: Oncorhynchus

-Loài: O Mykiss

Tên tiếng Anh: Rainbow trout, tên khoa học: Oncorhynchus mykiss

Cá hồi vân lần đầu tiên được đưa vào nuôi tại miền bắc Việt Nam năm 2005 tại Sa

Pa - Lào Cai, Lai Châu, Yên Bái, Tuyên Quang, Hiện nay, tổng sản lượng cá hồi của

địa phương đạt khoảng 700 – 800 tấn mỗi năm[21]

Đặc điểm sinh học:

- Cá hồi vân trên mình có các chấm màu đen hình cánh sao Khi thành thục, trên lườn cá xuất hiện các vân màu hồng, đặc trưng ở cá đực khi đến mùa sinh sản Thông thường mùa sinh sản xuất hiện từ tháng 2 đến tháng 5, có thể kéo dài đến tháng 8

- Giới hạn nhiệt độ: sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong điều kiện nhiệt độ nước

từ 10 - 200C Chúng cũng có khả năng chịu nhiệt độ cao hơn, tới 240C trong một thời gian ngắn Chúng không thể sống được khi nhiệt độ nước trên 240C Chúng không thể sống được khi nhiệt độ nước tăng

- Ngưỡng oxy hòa tan: sinh trưởng và phát triển tốt khi hàm lượng oxy hòa tan trong nước >7 mg/l Thường cá hồi vân được nuôi ở các thủy vực tự nhiên và trong các hệ thống nước chảy

- Độ pH: pH thích hợp cho cá hồi vân là 6,7 – 8,6[22]

Cá hồi vân được nuôi tại Việt Nam nhằm thỏa mãn nhiều nhu cầu: thay thế một lượng cá hồi nhập khẩu phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong nước, sử dụng nguồn nước lạnh cho nuôi trồng thủy sản, khuyến khích phát triển du lịch của các địa phương và phát triển các ngành như chế biến, vận chuyển, [21].

2.5 Những biến đổi của cá sau khi chết

Hình 2.4 Các giai đoạn biến đổi của cá sau chết

Cá sau khi chết xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp trong cơ thể, đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học Đó là quá trình phân giải tự nhiên dưới xúc tác của các enzyme có trong các mô và sự hoạt động của vi sinh vật nhiễm từ môi trường Kết quả

là protein, chất béo bị phân hủy và đến một mức độ nào đó làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn và không thể sử dụng được nữa

Quá trình tiết dịch nhớt: Thành phần hóa học chính của dịch nhớt là mucin - là cơ chất lý tưởng cho vi sinh vật gây thối rữa phát triển khiến cho dịch nhớt bị đục và có mùi khó chịu Giai đoạn này vi sinh vật còn chưa thâm nhập vào mô cơ cá mà vẫn còn nằm trên bề mặt da, phần thịt bên trong vẫn tươi tốt

Quá trình tê cứng: Quá trình tê cứng do các quá trình hóa - lý phức tạp diễn ra chủ yếu trong cơ thịt cá gây ra Khi cá hết tiết nhờn là lúc bắt đầu thời kỳ cứng xác Lúc này

cơ thể cá mất tính đàn hồi, mất khả năng uốn cong vì các sợi cơ co ngắn lại và xếp chặt chẽ hơn Trong thời kỳ tê cứng ATP bị phân hủy làm khả năng hút nước của protein giảm, đồng thời giải phóng nhiều axit photphoric, kéo theo pH giảm mạnh làm biến tính cục bộ protein Đồng thời ATP bị phân hủy dẫn đến sự kết hợp actin với miozin để tạo thành actomiozin, vì trong cơ thịt cá gồm có actin, miozin, actomiozin, ATP… Khi cá còn sống, sự có mặt của ATP sẽ làm cho actomiozin bị phân hủy thành actin và miozin, hai chất này có chức năng giữ nước làm cơ thịt cá mềm mại

Quá trình tự phân giải: là quá trình phân giải các chất có trong cơ thịt bởi tác dụng của một nhóm enzyme tự phân bao gồm proteaza, lipaza, amylaza nhưng loại tác dụng phân giải chủ yếu là hệ men proteaza Sản phẩm phân giải protein bằng proteaza làm thay đổi cấu trúc cơ thịt cá: cơ thịt mềm, tách lớp, tách thịt và xương với nhau nhưng không tạo ra sản phẩm cuối cùng của quá trình phân giải

Quá trình phân giải thối rữa: Quá trình phân giải thối rữa là sự phân rã cơ thịt cá diễn ra dưới tác động của enzyme của vi sinh vật làm phân hủy toàn bộ protide, polypeptide, peptide, acid amin, acid béo thành các sản phẩm cấp thấp như phenol, NH3,

CO2, H2O, gây mùi thối rữa và có tính độc [2]

Hàng loạt các biển đổi phức tạp qua 4 giai đoạn ảnh hưởng đến chất lượng cá Do vậy cần có biện pháp bảo quản phù hợp để đảm bảo lượng cá cho sản xuất, hơn nữa việc kiểm soát chất lượng và lựa chọn cơ sở thiết kế phù hợp để chế biến cũng là điều kiện tiên quyết

2.6 Cơ sở lý thuyết sản xuất đồ hộp thủy sản

2.6.1 Chế biến nguyên liệu bằng nhiệt

2.6.1.1 Hấp

Khi chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trước khi đóng hộp được xử lý nhiệt sơ

bộ bằng cách nhúng vào nước nóng hay hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ 80 – 1000C trong khoảng thời gian 3 – 15 phút Sau khi chần hấp xong cần làm nguội ngay để tránh biến đổi của nguyên liệu do nhiệt độ cao dẫn đến tổn thất hư hỏng

Mục đích: Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu Giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến Nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng độ thấm của tế bào, ổn định màu cho sản phẩm và khử trùng và vô hiệu hóa men

2.3.1.2 Hun khói

Đặc điểm của sản phẩm hun khói là tạo giá trị cảm quan cao, sản phẩm hun khói có

màu vàng thẫm đến vàng nâu và có mùi vị thơm ngon đặc biệt Một ưu điểm nổi bật là sản phẩm hun khói bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hóa

Về mặt phương pháp hun: dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm 3 phương pháp + Hun lạnh: nhiệt độ dưới 400C

+ Hun ấm: nhiệt độ từ 40 – 700C

+ Hun nóng: nhiệt độ từ 80 – 1700C

Bảng 2.4 So sánh hun khói nguội và hun khói nóng [2]

- Màu sắc đẹp, giữ nguyên màu sắc cá hồi

- Mùi thơm, khói thấm đều vào cá

- Sử dụng trực tiếp, không cần chế biến lại

- Sẫm màu do khói bám nhiều

- Mùi kém thơm hơn hun khói nóng

- Giữ hương vị tự nhiên của cá

- Khi ăn cần phải chế biến lại

Thời gian hun nóng khoảng 2 - 4 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4% còn nhiều nước từ 60 – 70% và kết cấu tổ chức mềm mại, khi ăn có cảm giác ngon Sản phẩm hun lạnh được ướp muối trước, nhiệt độ hun dưới 400C, thời gian 5 ngày đêm, hàm lượng muối 7 – 15%, nước 45 – 55%, sản phẩm chặt chẽ khô cứng

Tác dụng lắng đọng của khói hun lên bề mặt sản phẩm:

- Sự lắng đọng của khói hun lên sản phẩm: nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói hun trên mặt sản phẩm có 3 mặt là: thứ nhất hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng của lắng đọng càng lớn; thứ 2, quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu động của không khí; thứ 3 là ảnh hưởng của tính chất mặt ngoài của sản phẩm, tức là cấu tạo của bề mặt sản phẩm nhẵn hay nhám,…

- Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm: nhân tố chính ảnh hưởng bao gồm: + Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói

+ Kết cấu tổ chức và điều kiện bản thân của sản phẩm

+ Phương pháp và thời gian hun khói

Hút không khí ra khỏi hộp nhờ chân không

điểm

Khi áp dụng phương pháp bài khí bằng nhiệt, các hộp đã xếp đầy thực phẩm được gia nhiệt trước khi ghép

mí kín Nhờ được đun nóng, không khí trong thực phẩm sẽ thoát ra, hơi nước từ thực phẩm bay lên thế chỗ của một phần không khí trên khoảng không đỉnh hộp, kết quả là phần lớn không khí đã được đuổi ra khỏi hộp trước khi ghép mí

Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín Bài khí bằng chân không 0,8 – 0,86 atm

điểm

- Đơn giản

- Chủ yếu dùng cho sản phẩm dạng lỏng

- Đơn giản, dễ thực hiện, được sử dụng phổ biến

- Áp dụng cho bao bì sắt tây

Hiệu quả bài khí chỉ đạt 85,5%,

do đó không loại được hết không khí trong mô sẽ dễ dàng gây hiện tượng giãn nở chân không và hấp thụ chân không làm trào nước sốt ra ngoài, làm bẩn mép hộp và mí ghép sẽ không kín

Việc bài hộp khí trước khi ghép mí sẽ làm giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất áp suất ngoài hộp, qua đó ngăn ngừa được các hư hỏng vật lí xảy ra đối với hộp thực phẩm như bao bì sắt tây bóp méo, làm nứt các mối ghép ở thân, nắp, và đáy hộp, làm bật nắp ra khỏi miệng chai, lọ thủy tinh hay làm nứt vỡ thủy tinh

2.6.3 Tiệt trùng

2.6.3.1 Chế độ tiệt trùng đồ hộp

Công thức tiệt trùng: A−B−C

𝑇 , P atm Trong đó: A là thời gian nâng nhiệt (phút)

B là thời gian giữ nhiệt (phút)

C là thời gian hạ nhiệt (phút)

T là nhiệt độ tiệt trùng (0C)

P là áp suất đối kháng được tạo ra để cho hộp không bị phồng hoặc bật nắp (atm)

2.6.3.2 Nhiệt độ tiệt trùng

Trong đồ hộp thực phẩm còn nhiều vi sinh vật gây hư hỏng bền nhiệt hơn so với

Cl Botulinum như Cl Sporogenes, Cl.putrificum,… Các vi sinh vật kị khí này thường

gây hư hỏng đồ hộp thịt và cá, tuy nhiên biểu hiện hư hỏng của thực phẩm biểu hiện rất

rõ ràng và độc tố của nó không nguy hiểm như Cl Botulinum

Ngoài ra, còn một số khác như vi sinh vật kị khí gây mốc, nấm mốc, nấm men,… nhưng chúng không bền nhiệt, do đó dễ bị tiêu diệt

Cl Botulinum không phát triển và dễ bị tiêu diệt trong đồ hộp có độ axit < 4,2 nên

dựa trên phản ứng của Cl Botulinum với độ axit của môi trường, đồ hộp thực phẩm

2.6.3.3 Thời gian tiệt trùng

Quá trình tiệt trùng đồ hộp bằng nhiệt được thực hiện theo thứ tự chung như sau: hộp được xếp vào thiết bị tiệt trùng, ở đó nhiệt độ được nâng lên từ từ đến nhiệt độ tiệt trùng và khoảng thời gian này gọi là thời gian nâng nhiệt, sau đó ta cung cấp một lượng nhiệt vừa đủ duy trì nhiệt độ ấy trong một khoảng thời gian gọi là thời gian giữ nhiệt, sau đó từ từ hạ thấp xuống gọi là thời gian làm nguội, cuối cùng hộp đã tiệt trùng được lấy ra khỏi thiết bị Như vậy thời gian tiệt trùng bao gồm hai khoảng là thời gian nâng nhiệt và thời gian giữ nhiệt Mục đích quan trọng nhất của tiệt trùng là tiêu diệt vi sinh vật, ở nhiệt độ tiệt trùng nhất định, vi sinh vật trong hộp không bị tiêu diệt ngay mà cần

có một thời gian nhất định chúng mới chết, thời gian ấy gọi là thời gian tiêu diệt vi sinh vật

Thời gian thanh trùng là hàm số của 2 đại lượng là thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt: τthanh trùng = τtruyền nhiệt + τtiêu diệt

2.7 Cơ sở lựa chọn phương án thiết kế

Trong sản xuất đồ hộp bao gồm nhiều công đoạn, trong đó có một số công đoạn chính cần được chú ý và thiết kế sao cho tạo sản phẩm chất lượng tốt nhất, giá thành hạ

Ở đây có một số công đoạn như: ướp muối, hấp, hun khói, xay nhuyễn, tiệt trùng

2.7.1 Công đoạn ướp muối

Trong quá trình ướp muối, cá được ngâm vào dung dịch nước muối một thời gian Lúc này, các protein hoà tan trong thịt cá sẽ di chuyển ra bề mặt và hoà tan vào dung dịch nước muối, còn muối sẽ ngấm vào thịt cá làm tăng hương vị cho sản phẩm, đồng thời khử được mùi tanh

Đối với sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu, trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt, protit trong thịt cá bị đông tụ, hiện tượng này kèm theo việc tách nước ra khỏi cá và muối rót trước khi hấp được ngấm vào Kết quả làm cho thịt cá săn lại, trạng thái bên ngoài và mùi vị cá cũng tốt hơn [57]

Đối với sản phẩm pate cá hồi hun khói, ta sử dụng dung dịch nước muối nồng độ 10%, tỉ lệ khối lượng cá : nước muối = 1 : 3 (kg/kg), thời gian ướp 40 – 45 phút Đây là các thông số đã được tính toán để độ mặn của cá sau khi ướp đạt < 4% so với lượng nước trong cá, đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này Sau khi ướp muối phải rửa lại bằng nước sạch có nhiệt độ 10 – 120C [2]

Có hai cách hấp cá: hấp nguyên con và hấp cá đã xếp hộp Đối với đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu sẽ chọn cách: cá cắt khúc, xếp hộp, rót muối và đem đi hấp, rồi chắt nước Bởi vì những lý do sau: da cá hồi dễ dàng loại bỏ mà không cần qua quá trình hấp, nếu hấp cá rồi phi lê, cắt khúc, do tính chất của thịt cá hồi thì cá dễ bị vụn, gây tổn thất và không kinh tế Để làm chín cá thì sử dụng thiết bị hấp băng tải để hấp bằng hơi nhiệt độ

93 – 970C Đây là nhiệt độ thích hợp, cá không quá chín và tiết kiệm được nhiệt năng

2.7.3 Công đoạn hun khói

Đối với sản phẩm pate cá hồi hun khói, dựa vào nhiệt độ có 2 phương pháp hun khói phổ biến là hun khói nguội và hun khói nóng Bảng 2.4 sẽ nêu rõ ưu nhược điểm của

mỗi phương án, để có thể lựa chọn phương án phù hợp

Vì thời gian hun khói lạnh lâu nên chi phí về điện, nhiên liệu, chi phí vận hành trong một ca sản xuất lớn hơn so với hun khói nóng Mặt khác, quá trình hun khói ở

120 – 1400C, trong 2 – 4 giờ, với nhiệt độ và thời gian như vậy protide sẽ đông đặc, mặt ngoài sản phẩm sẽ bị se lại thành một lớp cứng, lượng nước khó thoát ra, khói chỉ mới kịp bám lên mặt ngoài sản phẩm, màu sắc đẹp, mùi vị thơm Sau hun khói độ ẩm của sản phẩm đạt 60 – 70% và hàm lượng muối trong sản phẩm là 4% nên không làm ảnh hưởng đến việc phối trộn sau và vị của sản phẩm Tuy thời gian bảo quản của sản phẩm hun khói nóng ngắn hơn so với hun khói lạnh nhưng thời gian tạo thành sản phẩm ngắn hơn rất nhiều, giúp cho nhà máy sản xuất nhanh hơn Vì vậy, khi thiết kế nhà máy em lựa chọn phương pháp hun khói nóng để sản phẩm vừa đạt chất lượng vừa đáp ứng yêu cầu sản xuất

2.7.4 Công đoạn xay nhuyễn

Quá trình xay nhuyễn thực hiện ở phòng có nhiệt độ 120C, kích thước khối cá sau xay đạt 0,2 – 0,5 mm, tạo cấu trúc mềm mịn, đồng nhất cho sản phẩm Trong quá trình xay, có sự ma sát giữa dao và nguyên liệu sinh ra nhiệt độ, nếu nhiệt độ phòng xay và nhiệt độ khối cá ban đầu quá cao thì nhiệt độ của khối thịt sẽ tăng rất nhanh làm biến tính protein của khối thịt Ngoài ra, để kiểm soát nhiệt độ trong quá trình xay, ta có thể

bổ sung thêm đá vảy để làm giảm nhiệt độ của khối cá xuống Đá vảy còn đóng vai trò như dung môi hòa tan các chất phụ gia, tạo hệ nhũ tương với hỗn hợp nguyên liệu, tạo

cấu trúc mới cho sản phẩm

2.7.5 Công đoạn tiệt trùng

Vì pH > 6: có mặt và phát triển mạnh trong môi trường thực phẩm đồ hộp ít acid hầu hết là vi sinh vật chịu nhiệt nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115 – 1210C Trong công nghiệp thực phẩm, tác nhân gia nhiệt thông dụng là nước nóng và hơi Để tiết kiệm năng lượng, chọn sử dụng hơi để tiệt trùng

Có hai loại thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng thẳng đứng và tiệt trùng nằm ngang Với ưu điểm của thiết bị nằm ngang là thuận tiện khi nạp và lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị, năng suất nồi cao hơn và hộp ít bị biến dạng vật lý hơn tiệt trùng thẳng đứng, dùng thiết bị tiệt trùng loại đặt nằm ngang với chế độ tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài nhằm đảm bảo vừa tiêu diệt được các vi sinh vật vừa giữ được chất lượng sản phẩm Chọn chế độ tiệt trùng như sau:

- Thời gian nâng nhiệt lên nhiệt độ tiệt trùng 1200C và hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ

400C ở đồ hộp cá tự nhiên là 15 phút Do đó, chọn A = 15 phút, C = 15 phút

- Thời gian giữ nhiệt độ tiệt trùng B = thời gian truyền nhiệt + thời gian tiêu diệt vi sinh vật

+ Thời gian tiêu diệt Cl Botulinum ở 1200C là 4 phút

+ Thời gian truyền nhiệt được tính theo công thức gần đúng của Giađan với giả thiết

là nhiệt độ thanh trùng ở khoảng 110 – 1200C và nhiệt độ ở tâm hộp sau khi đun nóng thấp hơn nhiệt độ của thiết bị là 10C [1]

Trong đó: H là chiều cao ngoài của bao bì (mm)

λ là hệ số dẫn nhiệt của bao bì (W/m°K)

- Chọn kích thước hộp cho sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu như sau :

Trọng lượng: 170 gam Đường kính ngoài: 98,42 mm

Chiều cao ngoài: 52,3 mm Hệ số dẫn nhiệt λ = 0,51 W/m°K

Ta tính được τ ≈ 62 phút

Suy ra thời gian giữ nhiệt của sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu là

B = 62 + 4 = 66 phút

Áp suất đối kháng đối với đồ hộp sắt tây ở 1200C là 2 atm

Vậy chọn chế độ tiệt trùng như sau: 15 66 15, 2

120

atm

- Chọn kích thước hộp cho sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói như sau:

Trọng lượng: 140 gam Đường kính ngoài: 73,02 mm

Chiều cao ngoài: 52,30 mm Hệ số dẫn nhiệt λ = 0,51 W/m°K

Ta tính được τ ≈ 44 phút

Suy ra thời gian giữ nhiệt của sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói là

B = 44 + 4 = 48 phút

Áp suất đối kháng đối với đồ hộp sắt tây ở 1190C là 2 atm

Vậy chọn chế độ tiệt trùng như sau: 15 48 15, 2

119

atm

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu

Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu trình bày ở hình 3.1 [2]

3.1.2 Thuyết minh quy trình

3.1.2.1 Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu

- Cá được sử dụng trong sản phẩm có thể là cá làm lạnh hoặc cá lạnh đông

- Yêu cầu: cá nguyên liệu phải đảm bảo các chỉ tiêu ở phần 2.1.2.4 để phân loại cá theo chất lượng

- Phi lê: tách riêng được phần thịt cá và xương cá

- Cắt khúc: Làm giảm kích thước của khối nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc, tạo

độ đồng đều và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Cắt cá thành từng miếng để tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo

Xương sống cá

Rã đông (tnước = (-1)-0 o C, t tâm cá = (-5)-0 o C, =1-2 h, cá: nước =1:3 (kg/kg))

Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu

Cá lạnh đông (ttâm sp = -18±2 0 C) Cá ướp lạnh (ttâmcá= 0-40C) Cá tươi

Phi lê/ Cắt khúc (dày 2,5 cm)/ Rửa

Carton Bảo quản (t=0-200 C, w kk =70-80%)

Bảo ôn (t= 37°C,  = 15 ngày)

Đun nóng (t= 80-90 0 C)

Dầu Lọc

Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu

Rửa: Loại bỏ hoàn toàn nội tạng, máu, chất nhờn và các tạp chất còn bám trên cá Loại bỏ một phần vi sinh vật có trong cá Rửa sạch chất béo chảy ra trong quá trình xử

lý để tránh hiện tượng oxi hoá chất béo gây ươn hỏng

Ngoài ra quá trình này còn nhằm loại bỏ các thành phần không ăn được trong cá như vây, mang, nội tạng và những phần ăn được nhưng không được dùng trong chế biến như đầu, đuôi,…Tách bớt tạp chất, kim loại tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau

b) Tiến hành

Công nhân đổ cá ra bàn inox bỏ mang, nội tạng, các tạp chất bám, máu bằng dụng

cụ chuyên dụng và dao Tách đầu, đuôi cá hồi cho mục đích khác Cá được rửa bằng các vòi phun nước để làm sạch máu, chất nhờn và các tạp chất còn bám trên cá Sau đó công nhân dùng dao phi lê cá để lấy phần thịt, loại bỏ phần xương sống

Cá sau khi phi lê được đặt cá lên thớt, cắt bằng dao sao cho cá có kích thước 2,5 cm Sau đó, cá qua thiết bị rửa bằng nước lạnh 10 – 120C được thay đổi liên tục để đảm bảo nước rửa ít bị nhiễm khuẩn Cá sau khi rửa được đẩy vào băng chuyền lưới để ráo bớt nước

c) Yêu cầu

- Nguyên liệu sau khi xử lý phải sạch mang, nội tạng,…

- Nước rửa phải sạch, không chứa tạp chất

- Phi lê: mặt cắt cá phải mịn đẹp, không gồ ghề Lạng theo sát trục sống để phần thịt còn dính ở xương càng ít càng tốt

- Cắt khúc: cắt các khúc thịt cá sao cho đồng đều và gọn đẹp

b) Tiến hành

Sau khi rót nước muối, hộp cá theo băng chuyền đi vào thiết bị hấp Thời gian hấp

cá được tính từ khi nhiệt độ đạt khoảng 95 – 970C, ttâmsp = 72 ± 20C, thời gian hấp từ

cao giá trị dinh dưỡng và năng lượng cho sản phẩm, tạo điều kiện cho việc truyền nhiệt vào trong hộp một cách đều đặn và nhanh chóng, loại bỏ bớt không khí ra ngoài khi nước sốt được rót lúc còn ở nhiệt độ cao

- Bài khí: giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi tiệt trùng Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với dầu nóng và với cơ thịt cá

b) Tiến hành

Thành phần dịch rót bao gồm: dầu lạc tinh luyện, muối, nước, chất điều vị

- Chuẩn bị nước sốt: dùng dầu lạc, nước muối và gia vị (đã lọc sạch) rót vào nồi hai vỏ (khoảng 100 lít/lần nấu) đun nóng đến 80 – 900C trong 2 thiết bị riêng biệt, sau

đó được vận chuyển đến thiết bị rót dịch qua hệ thống bơm và đường ống

- Hộp được xếp trên băng chuyền đưa đến thiết bị rót sốt, hộp đi qua các vòi nước muối và vòi dầu, lượng dầu và nước muối rót vào cá được cố định bằng cách điều chỉnh vận tốc cho phù hợp, tỷ lệ với cá : dầu = 7 : 3 (kg/kg)

c) Yêu cầu

Trong quá trình rót, nhiệt độ nước sốt luôn được giữ ổn định và thành phần nước

sốt phải đúng quy định để đảm bảo chất lượng nước sốt trong hộp thành phẩm

3.1.2.10 Ghép mí/Rửa hộp

a) Mục đích

- Ghép mí: ngăn cách sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài Đây là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài sản phẩm Giúp thuận lợi cho quá trình xếp thùng, vận chuyển, lưu kho và bảo quản

- Rửa hộp sau khi ghép mí nhằm loại bỏ tạp chất còn bám trên hộp

- Đảm bảo các mí ghép phải kín, hộp sau khi ghép mí không bị biến dạng

- Hộp sau khi rửa phải sạch, không bị dính dầu hay nước sốt bên ngoài

3.1.2.11 Tiệt trùng

a) Mục đích

Tiêu diệt vi sinh vật và nha bào của nó, nấu chín thực phẩm tới mức có thể

ăn liền được, tạo mùi vị đặc trưng cho cá (nhờ xử lý ở nhiệt độ cao, thời gian dài)

b) Tiến hành

Tiệt trùng bằng hơi nóng quá bão hòa, thiết bị dạng nằm ngang: Sau khi xếp đầy bán thành phẩm vào các xe đẩy, các xe đẩy được đẩy vào thiết bị tiệt trùng kết hợp làm nguội Sau khi tiệt trùng, đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh cho đến nhiệt độ nước xả bằng

400C Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài

Chọn chế độ tiệt trùng của đồ hộp cá hồi ngâm dầu là: 15 66 15, 2

Làm nguội một phần bằng cách sử dụng vòi phun sương của thiết bị tiệt trùng Sau

đó sản phẩm được đưa vào máy rửa Các hộp cá sau khi rửa sẽ được làm khô bằng máy

xì khô

3.1.2.13 In date, dán nhãn

a) Mục đích

- In date: cung cấp các thông tin về ngày sản xuất, hạn sử dụng, phân biệt được lô

hàng, thời điểm sản xuất để có biện pháp xử lý khi gặp sự cố

- Dán nhãn: cung cấp thông tin cho khách hàng về nhà sản xuất, thành phần nguyên

liệu, thành phần dinh dưỡng,… và tăng giá trị cảm quan

b) Tiến hành

- In date: sử dụng thiết bị phun date

- Dán nhãn: Hộp sau khi in date được chuyển lên băng chuyền để dán nhãn và tạo

thành sản phẩm hoàn chỉnh

c) Yêu cầu

- In date: thông tin phải rõ ràng, không bị nhòe

- Dán nhãn: Nhãn phải được dán chặt vào thân hộp, nhãn phải đơn giản, rõ ràng,

b) Tiến hành

Hộp cá sau khi phun date, dán nhãn được lau sạch, quét keo PU nếu lon bị sét hoặc

bị trầy xước và xếp vào các thùng tạm để bảo ôn trong kho ở nhiệt độ 30 – 370C, cá được giữ ở đây trong vòng 7 – 10 ngày Nếu sau bảo ôn hộp cá không bị phồng, biến dạng thì có nghĩa là đồ hộp cá đã an toàn, lô hàng có thể đem đi dán nhãn, xếp thùng và xuất xưởng Nếu hộp có hiện tượng khác thường, cần kiểm tra và xử lí lại lô hàng trước khi xuất ra thị trường

b) Tiến hành

Hộp sau khi dán nhãn được đóng thùng và đem đi bảo quản trong kho ở nhiệt độ

0 – 100C, độ ẩm từ 70 – 80%, không nên quá 90% vì độ ẩm cao thường làm cho bao bì

và nắp kim loại bị gỉ

c) Yêu cầu

- Kho bảo quản thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn chặn được côn trùng và loài gặm nhấm, có pallet chắc chắn để xếp các kiện hộp theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng

- Trong kho bảo quản phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho [2]

3.2 Đồ hộp pate cá hồi hun khói

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp pate cá hồi hun khói

Quy trình công nghệ sản xuất pate cá hồi hun khói trình bày ở hình 3.2 [2]

3.2.2 Thuyết minh quy trình

3.2.2.1 Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu

a) Mục đích

Kiểm soát hiệu quả nguồn nguyên liệu đầu vào, tránh hiện tượng hư hỏng sản phẩm sau này do nguồn nguyên liệu không đảm bảo chất lượng Cân lượng nguyên liệu vào để xác định khối lượng nguyên liệu giúp thuận tiện cho việc tính toán sau này về thiết bị và giá thành sản phẩm

b) Tiến hành

- Cá được sử dụng trong sản phẩm có thể là cá làm lạnh hoặc cá lạnh đông

- Yêu cầu: cá nguyên liệu phải đảm bảo các chỉ tiêu ở phần 2.1.2.4 để phân loại cá theo chất lượng

bị, tỉ lệ cá : nước = 1 : 3 (kg/kg) Rã đông trong 1 – 2 giờ

c) Yêu cầu: Giữ được tính chất của nguyên liệu trước lạnh đông Quá trình rã đông

kết thúc khi nhiệt độ tâm cá đạt (-5)0C – 00C

3.2.2.3 Phi lê/Cắt khúc/Rửa

a) Mục đích

- Phi lê: tách riêng được phần thịt cá và xương cá

- Cắt khúc: Làm giảm kích thước của khối nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc, giảm thời gian hun khói, tạo độ đồng đều và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Cắt cá thành từng miếng để tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo Chỉnh lại hình dạng của cá, tạo dáng cho sản phẩm

- Rửa: Loại bỏ hoàn toàn nội tạng, máu, chất nhờn và các tạp chất còn bám trên

cá Loại bỏ một phần vi sinh vật có trong cá và rửa sạch chất béo chảy ra trong quá trình

xử lý để tránh hiện tượng oxi hoá chất béo gây ươn hỏng

Bài khí/ Ghép mí/ Rửa hộp

Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu

Cá muối Cá lạnh đông (ttâm sp = -18±2 0 C) Cá ướp lạnh (ttâmcá = 0-4 0 C) Cá tươi

Phi lê/ Cắt khúc (dày 2,5 cm)/ Rửa

(t n =10-12 0 C, cá: nước=1: 3 (kg/kg)

Rã đông (tnước = (-1)-0 o C, t tâm cá = (-5)-0 o C, =1-2 h, cá: nước =1:3 (kg/kg))

Xương sống cá Nội tạng, da,

Rửa muối (cá: nước= 1: 2 (kg/kg, =10 phút, tnước = 10-12 0 C, , [NaCl] sp =≤4%)

Phối trộn Xay thô (ø= 0.2 mm, tcá = 0-2 0 C, t phòng = 15 0 C, t sp = 5 0 C)

Để ráo/ Xếp khay

Hun khói nóng

Sấy sơ bộ (t=60-80°C, =30 phút) Nấu chín (t=100-170°C, =45-60 phút) Hun khói (t=100-120°C, =60 phút)

Dầu, muối, đường, trứng, hành, tiêu

Làm nguội (tkk = 25-300C,  = 20-30 phút)/ Dò kim loại

b) Tiến hành

Sau khi cá được đưa lên băng tải thì công nhân sẽ thao tác phi lê cá theo các bước sau: mổ bụng moi ruột cá, cắt bỏ vây và chóp đuôi cá, cắt phần đầu cá vào sát phần mang Dùng dao lọc thịt cá dọc từ phần trên đến phần đuôi theo xương sống của cá, làm nhẹ nhàng để cá không bị nát Làm tương tự với mặt còn lại của cá Sau đó tiến hành cắt khúc cá có kích thước 2,5 cm rồi sử dụng vòi nước gắn trên băng tải để rửa sạch những khúc cá này

- Dao phi lê phải sạch, sắc bén, không dùng đá mài dao

- Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ Phế phẩm để riêng để vận chuyển ra ngoài

3.2.2.4 Ướp muối

a) Mục đích: Để khử bớt một lượng nước ra khỏi thịt cá, làm cho thịt cá sắn chắc và

tạo vị cho sản phẩm Ngoài ra muối còn có tác dụng sát khuẩn và phòng thối, giảm độ

ẩm cho sản phẩm

b) Tiến hành

Cá được xếp vào thùng chứa sạch Đổ dung dịch nước muối ướp (nồng độ khoảng

10 – 15%) vào thùng, đảm bảo khối cá phải ngập hoàn toàn trong dung dịch Đỉnh khối

cá ít nhất phải cách mặt thoáng của dung dịch 2 cm Đảm bảo cá khúc được tiếp xúc với dung dịch muối ướp một cách đồng đều từ các hướng Ướp muối trong khoảng 40 – 45 phút và tỉ lệ cá : nước = 1 : 3 (kg/kg) Hơn nữa, trong quá trình ướp muối sẽ có một lượng nhỏ nước tách ra từ cá nên trong sản xuất cá hồi, sử dụng phương pháp muối ướt

để dễ dàng cơ giới hoá trong việc thay nước muối thường xuyên nhằm đảm bảo nồng

độ dung dịch muối luôn ổn định

rửa sạch Tạo điều kiện thuân lợi cho quá trình sấy (khi nhiệt độ tăng sẽ gây kết tinh muối trên bề mặt làm giảm hiệu suất xông khói) Mức độ khử muối nhiều hay ít tùy thuộc theo yêu cầu của chế biến, điều khiện hun khói, bảo quản, mức độ hoàn thiện của thiết bị hun khói

b) Tiến hành

Khử muối trong nước lạnh hoặc nước muối loãng (nồng độ 1 – 2%) 10 – 120C Tỉ

lệ nước rửa: cá = 2 : 1 hoặc 1,5 : 1, cứ 4 giờ thay nước một lần, thời gian 10 phút, độ mặn còn lại trong cá khoảng ≤ 4% Thời gian làm loãng phụ thuộc vào kích thước cá, nhiệt độ nước muối làm loãng

c) Yêu cầu

- Nước làm loãng phải sạch, đảm bảo vệ sinh và thực hiện trong môi trường vô trùng

- Sau khi rửa cá được để ráo khoảng 10 phút để chuẩn bị cho quá trình sấy và hun khói

3.2.2.6 Để ráo/Xếp khay

a) Mục đích

- Để ráo: để tách bớt một phần nước trong nguyên liệu cá

- Xếp khay: thuận lợi cho quá trình hun khói tốt, thấm khói đều và lượng nước còn sót lại trong nguyên liệu cũng có thể thoát ra dễ dàng

b) Tiến hành

Cá sau khi ướp gia vị, để ráo rồi đưa vào thiết bị hun khói Trước tiên cá được sấy

sơ bộ ở 60 – 800C trong 60 phút nhờ không khí nóng Sấy xong, nâng nhiệt lên

100 – 1700C trong vòng 45 – 60 phút để cá chín hoàn toàn Sau khi cá chín, công nhân

mở hệ thống cho khói lỏng vào thiết bị để hun khói cá ở 100 – 1200C trong 60 phút

và độ ẩm của không khí trong phòng hun, nhiệt độ hun và độ ẩm của nguyên liệu, độ

ẩm của nhiên liệu lớn sẽ làm tăng độ ẩm của phòng hun

3.2.2.8 Làm nguội/Dò kim loại

- Kích thước: ø = 2mm - Nhiệt độ khối thịt cá: 0 – 20C

- Nhiệt độ phòng khi xay: 150C - Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 50C

3.2.2.10 Phối trộn

a) Mục đích: Tạo sự đồng đều hỗn hợp trước khi xay nhuyễn Các gia vị, phụ gia,…

được chuẩn bị và xay trước khi đưa vào phối trộn

b) Tiến hành

- Các gia vị phải kiểm tra và cân trước khi đưa vào phối trộn với thịt cá

- Trộn các gia vị và phụ gia như dầu, muối, đường, mì chính, hành tỏi, tiêu,…vào thịt

b) Tiến hành

Cho cá đã được xay thô ở trên cùng với gia vị đã phối trộn vào máy xay nhuyễn để tạo hỗn hợp đồng nhất Khối nguyên liệu chuyển sang dạng pate Sau đó hỗn hợp được đưa qua máy dò kim loại để kiểm tra lại lần nữa và loại bỏ kim loại còn lẫn trong sản phẩm khi xay

c) Yêu cầu

- Nhiệt độ phòng khi xay 120C

- Kích thước trước khi xay nhuyễn: ø = 2 mm

- Kích thước sau khi xay nhuyễn: ø = 0,2 – 0,5 mm

- Quá trình xay cho thêm đá vảy vào nhằm ổn định nhiệt độ hỗn hợp

- Rửa sạch hộp bằng cách phun nước nóng và hơi quá bão hòa nhằm làm sạch hộp dễ dàng, vừa có tác dụng làm lượng nước còn lại trong bao bì bay hơi nhanh chóng

3.2.2.13 Vào hộp/Định lượng

a) Mục đích

Định hình sản phẩm, chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo như bài khí, ghép mí, tiệt

trùng,… và giúp cho sản phẩm có khối lượng đồng đều theo yêu cầu sản xuất Ngoài ra còn thuận lợi cho việc vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm

- Ghép mí:

Ngăn cách sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài Đây là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài sản phẩm Giúp thuận lợi cho quá trình xếp thùng, vận chuyển, lưu kho và bảo quản

- Rửa hộp:

Nhằm loại bỏ tạp chất còn bám trên hộp sau khi rót hộp Nếu không rửa lại, lượng nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng trong suốt quá trình xử lý nhiệt và khó tách ra được sau

đó gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình in date,

dán nhãn đồng thời nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm

3.2.2.15 Tiệt trùng

a) Mục đích

Tiêu diệt các vi sinh vật và men sống sót trong đồ hộp chưa bị vô hiệu hóa ở các quá trình trước đó nhằm bảo quản đồ hộp trong thời gian dài không bị hư hỏng hay biến chất Đặc biệt là tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường Làm tăng phong vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tạo ra nét hấp dẫn rất riêng của thực phẩm đóng hộp

b) Tiến hành

Tiệt trùng bằng hơi nóng quá bão hòa, thiết bị dạng nằm ngang Sau khi xếp đầy bán thành phẩm vào các xe đẩy, các xe đẩy được đẩy vào thiết bị tiệt trùng Sau khi tiệt trùng, đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh cho đến nhiệt độ nước xả bằng 400C Sau khi làm

nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài

Chọn chế độ tiệt trùng của đồ hộp pate cá hồi hun khói là: 15 48 15, 2

- Rửa: làm sạch dầu mỡ còn bám trên thân hộp, nắp hộp

- Xì khô: làm khô bề mặt bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo

b) Tiến hành

Sau khi kết thúc quá trình tiệt trùng tiến hành làm nguội nhanh bằng nước trong thiết

bị tiệt trùng đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 40 – 450C Sau đó đồ hộp được hệ thống băng tải đưa đến thiết bị xì khô Tại đây các vòi xịt không khí nóng đẩy hơi nước bay đi làm bề mặt bao bì được khô ráo

3.2.2.17 In date, dán nhãn

a) Mục đích

- In date: cung cấp các thông tin về ngày sản xuất, hạn sử dụng, phân biệt được lô

hàng, thời điểm sản xuất để có biện pháp xử lý khi gặp sự cố

- Dán nhãn: cung cấp thông tin cho khách hàng về nhà sản xuất, thành phần nguyên

liệu, thành phần dinh dưỡng,…và tăng giá trị cảm quan

b) Tiến hành

- In date: sử dụng thiết bị phun date

- Dán nhãn: Hộp sau khi in date được chuyển lên băng chuyền để dán nhãn và tạo

thành sản phẩm hoàn chỉnh

c) Yêu cầu

- In date: thông tin phải rõ ràng, không bị nhòe

- Dán nhãn: Nhãn phải được dán chặt vào thân hộp, nhãn phải đơn giản, rõ ràng,

không, sản phẩm có bị hiện tượng móp méo, phồng hộp hay không khi đó mới có thể

đưa ra thị trường tiêu thụ hoặc có biện pháp xử lí phù hợp

b) Tiến hành

Hộp cá sau khi phun date được lau sạch, quét keo PU nếu lon bị sét hoặc bị trầy xước và xếp vào các thùng tạm để bảo ôn trong kho ở 30 – 370C, sản phẩm được giữ ở đây trong vòng 10 – 15 ngày Nếu sau bảo ôn hộp cá không bị phồng, biến dạng thì có nghĩa là đồ hộp cá đã an toàn, lô hàng có thể đem đi dán nhãn, xếp thùng và xuất xưởng Nếu hộp có hiện tượng khác thường, cần kiểm tra và xử lí lại lô hàng trước khi xuất ra

thị trường

c) Yêu cầu

Nhiệt độ và độ ẩm trong kho phải đảm bảo tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên

bề mặt lon Bảo quản ở độ ẩm tương đối từ 70 – 80%

3.2.2.19 Đóng thùng

a) Mục đích: Bảo quản sản phẩm, thuận lợi cho quá trình lưu kho, vận chuyển và

phân phối

b) Tiến hành: Hộp sau khi bảo ôn được chuyển lên băng chuyền tới bộ phận đóng

thùng, sản phẩm được xếp vào các thùng carton và dán băng keo

c) Yêu cầu

Khi cho hộp vào thùng, giữ các hộp cần lót một tấm bìa để tránh sự va chạm, ma sát Trên mỗi thùng phải ghi rõ tên sản phẩm, số lượng hộp, số hiệu hộp, ngày và ca sản xuất,…

Hộp sau khi dán nhãn được đóng thùng và đem đi bảo quản trong kho ở nhiệt độ

0 – 200C, độ ẩm từ 70 – 80%, không nên quá 90% vì độ ẩm cao thường làm cho bao bì

và nắp kim loại bị gỉ Thời gian bảo quản 18 tháng đến 24 tháng [2]

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 Số liệu ban đầu

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản với số liệu ban đầu:

- Dây chuyền sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu - Năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày

- Dây chuyền sản xuất đồ hộp pate cá hồi hun khói - Năng suất: 10 000 đơn vị sản phẩm/năm

Bảng 4.1 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu

Dịch rót

30 Dung dịch

gà

Tinh bột

Nước Mì

chính

bảo quản

4.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy

Nhà máy hoạt động liên tục 2 ca mỗi ngày, mỗi ca 8 tiếng, chỉ nghỉ sản xuất vào những ngày lễ, tết, chủ nhật và tháng 10 nghỉ để bảo dưỡng máy móc thiết bị Những tháng còn lại hoạt động bình thường để đảm bảo hiệu quả sản xuất

Số ngày trong năm: 365 ngày

Số ngày nghỉ để tu sửa máy móc, thiết bị: 31 ngày

Số ngày nghỉ lễ, tết và bảo dưỡng thiết bị (mỗi tháng một ngày): 53 ngày

Số ngày sản xuất: 365 - (31+53) = 281 ngày

Số ca sản xuất: 281 × 2 = 562 (ca)

Số giờ sản xuất: 562 × 8 = 4496 (giờ)

Bảng 4.3 Số ngày làm việc/số ca trong tháng

Cả năm

27 54

24 48

26 52

26 52

26 52

27 54

23 46

26 52

26 52

281 562

27 54

24 48

26 52

26 52

26 52

27 54

23 46

26 52

26 52

281 562

4.3 Tính cân bằng vật chất

4.3.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu

Nguyên liệu chính: cá hồi

Nguyên liệu phụ: muối, bột ngọt, dầu ăn

Sản phẩm đồ hộp cá hồi hun khói với năng suất 100 tấn nguyên liệu/ngày

G0 = 100 tấn nguyên liệu/ngày = 50 000 kg/ca = 50000

8 = 6250 kg/h

Tỉ lệ hao hụt trong từng công đoạn chế biến so với công đoạn trước của sản phẩm

đồ hộp cá hồi hun khói được thể hiện cụ thể trong bảng 4.4

Công thức tính khối lượng nguyên liệu ở mỗi công đoạn: Gnr = (100 - x ) n

100

nv

G 

Trong đó: Gnv: lượng cá ban đầu của công đoạn thứ n

Gnr: lượng sản phẩm tạo thành của công đoạn thứ n

xn: hao hụt của công đoạn thứ n

Hình 4.1 Thành phần khối lượng (%) của các phần bị loại bỏ sau phi lê cá