Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá hồi hấp ngâm dầu năng suất 30 đơn vị sản phẩm ngày và pate cá hồi hun khói năng suất 70 tấn nguyên liệu ca

Trong đồ án tốt nghiệp này sẽ đề cập đến hai loại sản phẩm được chế biến từ thịt cá hồi là đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu và đồ hộp pate cá hồi hun khói.. Để có được các sản phẩm này, cá hồi

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

TÓM TẮT

Thịt cá hồi là một loại thực phẩm phổ biến và giàu giá trị dinh dưỡng Chính vì những giá trị dinh dưỡng đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người nên nó là nguyên liệu để tạo nên vô số món ăn cực kỳ ngon và tốt cho sức khỏe Các sản phẩm

từ thịt cá hồi được đánh giá là rất bổ dưỡng, có giá trị kinh tế lớn và được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới Trong đồ án tốt nghiệp này sẽ đề cập đến hai loại sản phẩm được chế biến từ thịt cá hồi là đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu và đồ hộp pate cá hồi hun khói Để

có được các sản phẩm này, cá hồi đã được chế biến qua nhiều công đoạn chính như rót nước muối, hấp, rót dầu đối với sản phẩm cá hấp ngâm dầu và ướp muối, hun khói, xay thô, phối trộn, xay nhuyễn đối với sản phẩm pate cá hồi hun khói

Đồ án “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: cá hồi hấp ngâm dầu - năng suất 30 đơn vị sản phẩm/ngày và pate cá hồi hun khói - năng suất 70 tấn nguyên liệu/ca ” bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ

Bản thuyết minh bao gồm 9 chương:

- Chương 1: Lập luận kinh tế kĩ thuật

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – đánh giá chất lượng thành phẩm

- Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp

5 bản vẽ A0 bao gồm:

- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ

- Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

- Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

- Bản vẽ số 4: Sơ đồ bố trí đường ống hơi – nước

- Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy

Họ tên sinh viên: Phạm Tố Nữ Số thẻ sinh viên: 107140141

Lớp: 14H2B Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1 Tên đề tài đồ án:

Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng:

- Cá hồi hấp ngâm dầu, năng suất 30 đơn vị sản phẩm/ngày

- Pate cá hồi hun khói, năng suất 70 tấn nguyên liệu/ca

2 Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

Nguyên liệu: Cá hồi

Sản phẩm: Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu (dây chuyền 1) và đồ hộp pate cá hồi hun khói (dây chuyền 2)

Năng suất (NS): Dây chuyền 1 với NS 30 đơn vị sản phẩm/ngày và dây chuyền 2 với

BẢN VẼ SỐ 1: SƠ ĐỒ KỸ THUẬT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ (A0)

BẢN VẼ SỐ 2: MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH (A0)

BẢN VẼ SỐ 3: MẶT CẮT PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH (A0)

BẢN VẼ SỐ 4: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ ĐƯỜNG ỐNG HƠI – NƯỚC (A0)

BẢN VẼ SỐ 5: TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY (A0)

6 Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 22/01/2019

LỜI NÓI ĐẦU

Cá hồi được coi là một trong những thực phẩm bổ dưỡng nhất hành tinh vì không chỉ chứa axit béo Omega – 3 tốt cho mắt, tốt cho tim mạch, cải thiện não và thần kinh, v.v… mà còn chứa đa vitamin và khoáng chất khác Vì vậy, các sản phẩm chế biến từ thịt cá hồi vừa có giá trị dinh dưỡng vừa có cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại

Ở quy mô công nghiệp, các sản phẩm này có giá trị kinh tế rất lớn Bên cạnh việc lấy thịt cá hồi để chế biến tạo ra các sản phẩm đa dạng thì việc nuôi cá hồi nhằm cung cấp nguyên liệu để chế biến cũng có tiềm lực rất lớn Nước ta có nguồn thủy sản vô cùng phong phú và dồi dào quanh năm, cùng với sự phát triển nhanh chóng của nền kinh tế và tiến bộ của khoa học công nghệ thì xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ nguyên liệu thủy sản, cụ thể là thịt cá hồi với các hình thức chế biến khác nhau đang ngày càng tăng Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu và pate cá hồi hun khói là một trong những sản phẩm đó

Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản là đề tài quen thuộc của ngành công nghệ thực phẩm Tuy nhiên, với ứng dụng rộng rãi, thị trường tiêu thụ sản phẩm lớn, đa dạng cùng nguồn nguyên liệu dồi dào thì các nhà máy chế biến thủy sản vẫn chưa đáp ứng đủ cho việc tiêu thụ, do đó em được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 30 đơn vị sản phẩm/ngày và pate cá hồi hun khói với năng suất 70 tấn nguyên liệu/ca” để mong rằng đáp ứng được phần nào nhu cầu đó

em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin Em xin chân thành cảm ở các thầy cô trong khoa Hóa nói chung và các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập tại trường

Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Trúc Loan, cô đã hướng dẫn tận tình, chi tiết để em có cái nhìn tổng quan hơn về công nghiệp sản xuất đồ hộp thủy sản Bên cạnh đó cô cũng tạo điều kiện thuận cho em để em có thể hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này Chúc cô và gia đình dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan rằng, đồ án này là do em thực hiện, các số liệu, kết quả trong bài

đồ án là trung thực Tài liệu tham khảo trong đồ án được trích dẫn đầy đủ và đúng quy định Mọi vi phạm quy chế nhà trường, em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về đồ án của mình

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực hiện

Phạm Tố Nữ

MỤC LỤC

TÓM TẮT

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN

LỜI NÓI ĐẦU i

LỜI CẢM ƠN ii

LỜI CAM ĐOAN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC BẢNG x

DANH MỤC HÌNH VẼ xii

DANH SÁCH CÁC KỸ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT xiv

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 2

1.1 Đặt vấn đề 2

1.2 Lập luận kinh tế kĩ thuật 2

1.2.1 Vị trí xây dựng – hệ thống giao thông vận tải 2

1.2.2 Đặc điểm thiên nhiên 3

1.2.3 Nguồn cung cấp nguyên liệu 3

1.2.4 Sự hợp tác hóa 4

1.2.5 Nguồn cung cấp điện 4

1.2.6 Nguồn cung cấp hơi - nước 5

1.2.7 Thoát nước và xử lí nước 5

1.2.8 Nguồn nhân lực 5

1.2.9 Thị trường sản phẩm 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 6

2.1 Tổng quan về sản phẩm 6

2.1.1 Sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu 6

2.1.2 Sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói 7

2.1.3 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá hồi 7

2.2 Tổng quan về nguyên liệu 8

2.2.1 Nguyên liệu chính cá hồi 8

2.2.2 Nguyên liệu phụ 15

2.3 Nguyên lí sản xuất đồ hộp cá hồi hun khói – pate cá hồi hun khói 17

2.3.1 Chế biến nguyên liệu sơ bộ bằng nhiệt – hấp và hun khói 17

2.3.2 Bài khí 19

2.3.3 Tiệt trùng đồ hộp 20

2.4 Cơ sở lựa chọn phương án thiết kế 21

2.4.1 Công đoạn thu mua và bảo quản nguyên liệu 21

2.4.2 Công đoạn rã đông (tan giá) 21

2.4.3 Công đoạn ướp muối 21

2.4.4 Công đoạn hun khói 22

2.4.5 Công đoạn bài khí 22

2.4.6 Công đoạn tiệt trùng 22

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 24

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu 24

3.1.1 Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu 24

3.1.2 Rã đông 24

3.1.3 Xử lí sơ bộ 24

3.1.4 Rửa – Để ráo 26

3.1.5 Fillet 26

3.1.6 Dò kim loại – Cắt khúc 26

3.1.7 Vào hộp 27

3.1.8 Định lượng 28

3.1.9 Rót nước muối 28

3.1.10 Hấp 28

3.1.11 Làm nguội – chắt nước 28

3.1.12 Rót dịch – bài khí 29

3.1.13 Ghép mí – Rửa hộp 29

3.1.14 Tiệt trùng 30

3.1.15 Rửa – Làm khô 30

3.1.16 In date – Bảo ôn 31

3.1.17 Dán nhãn 31

3.1.18 Đóng thùng 31

3.1.19 Bảo quản 32

3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ đồ hộp pate cá hồi hun khói 32

3.2.1 Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu 32

3.2.2 Rã đông 32

3.2.3 Xử lí sơ bộ – Rửa 32

3.2.4 Fillet 32

3.2.5 Ướp muối 32

3.2.6 Rửa muối 34

3.2.7 Để ráo – Dò kim loại – Cắt khúc 34

3.2.8 Xếp khay 35

3.2.9 Hun khói nóng 35

3.2.10 Làm nguội – Dò kim loại 36

3.2.11 Xay thô 36

3.2.12 Phối trộn 36

3.2.13 Xay nhuyễn – Dò kim loại 36

3.2.14 Vào hộp – Định lượng 37

3.2.15 Bài khí/ Ghép mí/ Rửa hộp 37

3.2.16 Tiệt trùng 38

3.2.17 Rửa – Làm khô 38

3.2.18 In date – Bảo ôn 38

3.2.19 Dán nhãn 38

3.2.20 Đóng thùng 38

3.2.21 Bảo quản 38

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 39

4.1 Số liệu ban đầu 39

4.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 39

4.3 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu 40

4.3.1 Nguyên liệu chính 40

4.3.2 Nguyên liệu phụ 45

4.4 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm pate cá hồi hun khói 48

4.4.1 Nguyên liệu chính 49

4.4.2 Nguyên liệu phụ 55

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 60

5.1 Nguyên tắc chọn thiết bị 60

5.2 Tính toán thiết bị 60

5.3 Chọn và tính toán các thiết bị chung của hai dây chuyền sản xuất 60

5.3.1 Thiết bị rã đông 60

5.3.2 Băng tải xử lí sơ bộ 61

5.3.3 Thiết bị rửa cá 62

5.3.4 Băng tải lưới inox 63

5.3.5 Thiết bị fillet 65

5.3.6 Thiết bị dò kim loại – cắt khúc 66

5.3.7 Máy rửa hộp sắt rỗng 67

5.3.8 Máy kiểm tra trọng lượng 68

5.3.9 Máy rửa hộp 69

5.3.10 Thiết bị tiệt trùng 69

5.3.11 Máy làm khô hộp sản phẩm 72

5.3.12 Máy in date 73

5.3.13 Máy dán nhãn 73

5.3.14 Máy đóng thùng 74

5.4 Thiết bị dùng riêng cho sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu 75

5.4.1 Băng tải xếp hộp 75

5.4.2 Thiết bị rót nước muối 76

5.4.3 Thiết bị hấp băng chuyền 76

5.4.4 Thiết bị chắt nước 77

5.4.5 Thiết bị rót dịch 77

5.4.6 Thiết bị ghép mí 78

5.5 Thiết bị dùng riêng cho sản xuất đồ hộp pate cá hồi hun khói 79

5.5.1 Thùng ướp muối 79

5.5.2 Máy rửa muối 79

5.5.3 Bàn xếp cá vào khay 80

5.5.4 Thiết bị hun khói 80

5.5.5 Máy dò kim loại 81

5.5.6 Máy xay thô 82

5.5.7 Thiết bị phối trộn 82

5.5.8 Máy xay nhuyễn 83

5.5.9 Máy chiết pate vào hộp tự động 83

5.5.10 Máy ghép mí tự động 84

5.6 Các thiết bị đun nóng và thùng chứa 84

5.6.1 Thiết bị đun nóng 2 vỏ 84

5.6.2 Thùng chứa 86

5.7 Tổng kết các thiết bị và công nhân trong nhà máy 88

CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT – HƠI – NƯỚC 91

6.1 Tính nhiệt 91

6.1.1 Chế độ tiệt trùng và khoảng thời gian gián đoạn giữa chu kỳ của hai nồi liên tiếp 91

6.1.2 Tính nhiệt cho tiệt trùng 92

6.2 Tính hơi 95

6.2.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất 95

6.2.2 Lượng hơi nước dùng cho các thiết bị khác 97

6.2.3 Tổng lượng hơi sử dụng cho sản xuất 97

6.3 Tính nước 98

6.3.1 Nước dùng cho sản xuất 98

6.3.2 Nước dùng cho sinh hoạt 100

6.3.3 Nước dùng cho nồi hơi 100

6.3.4 Tổng lượng nước sử dụng 100

CHƯƠNG 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY 101

7.1 Tính tổ chức 101

7.1.1 Sơ đồ tổ chức của nhà máy 101

7.1.2 Tính nhân lực 101

7.2 Tính xây dựng 103

7.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 103

7.2.2 Kho lạnh đông 105

7.2.3 Kho thành phẩm 105

7.2.4 Kho chứa nguyên liệu phụ 105

7.2.5 Kho chứa thùng carton, nhãn 106

7.2.6 Nhà hành chính 106

7.2.8 Hội trường 106

7.2.9 Nhà xe 107

7.2.10 Gara ô tô 107

7.2.11 Nhà vệ sinh 107

7.2.12 Nhà bảo vệ 107

7.2.13 Khu cung cấp và xử lí nước 107

7.2.14 Phân xưởng lò hơi 108

7.2.15 Phân xưởng cơ điện 108

7.2.16 Kho nhiên liệu 108

7.2.17 Trạm biến áp 108

7.2.18 Nhà đặt máy phát điện 108

7.2.19 Khu xử lý nước thải 108

7.2.20 Trạm bơm 108

7.2.21 Kho chứa phế liệu 108

7.2.22 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa 108

7.2.23 Khu đất mở rộng 108

7.3 Tổng diện tích xây dựng các công trình 109

7.3.1 Diện tích khu đất xây dựng 109

7.3.2 Hệ số sử dụng 110

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH

PHẨM 111

8.1 Kiểm tra sản xuất 111

8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận 111

8.1.2 Công đoạn rã đông 111

8.1.3 Công đoạn xử lý sơ bộ, rửa 111

8.1.4 Công đoạn phi lê, cắt khúc 111

8.1.5 Công đoạn xếp hộp 112

8.1.6 Công đoạn rót nước muối 112

8.1.7 Công đoạn hấp 112

8.1.8 Công đoạn chắt nước 112

8.1.9 Công đoạn hun khói 112

8.1.10 Công đoạn xay 112

8.1.11 Công đoạn rót dịch 113

8.1.12 Công đoạn ghép mí – rửa 113

8.1.13 Công đoạn tiệt trùng 113

8.1.14 Công đoạn dán nhãn – in date – đóng thùng 113

8.1.15 Bảo ôn 113

8.2 Kiểm tra chất lượng thành phẩm 113

8.2.1 Lấy mẫu 113

8.2.2 Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm 113

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 117

9.1 An toàn lao động 117

9.1.1 An toàn về máy móc thiết bị 117

9.1.2 An toàn về điện 117

9.1.3 An toàn lao động trong sản xuất 117

9.2 Vệ sinh xí nghiệp 117

9.2.1 Vệ sinh cá nhân 117

9.2.2 Vệ sinh thiết bị 118

9.2.3 Vệ sinh nhà máy 118

9.3 Xử lý nước thải 118

KẾT LUẬN 119

TÀI LIỆU THAM KHẢO 120

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2 1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu 6

Bảng 2 2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói 7

Bảng 2 3 Phân loại cá hồi [29] 9

Bảng 2 4 Chỉ tiêu cảm quan [ TCVN 11045 : 2015 về cá ] 13

Bảng 2 5 Chức năng của các thành phần trong khói [1] 19

Bảng 2 6 So sánh hun khói nguội và hun khói nóng 19

Bảng 2 7 So sánh bài khí bằng nhiệt và bằng chân không 20

Bảng 4 1 Tỷ lệ nguyên liệu sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu 39

Bảng 4 2 Tỷ lệ nguyên liệu sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói 39

Bảng 4 3 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm (số ngày làm việc/số ca) 40

Bảng 4 4 Tỷ lệ hao hụt khối lượng của nguyên liệu cá hồi trong từng công đoạn 40

Bảng 4 5 Thành phần nguyên liệu phụ của sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu 46

Bảng 4 6 Tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu 47

Bảng 4 7 Tổng kết lượng nguyên liệu phụ sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu 48

Bảng 4 8 Tổng kết số lượng hộp, nhãn, nắp, thùng carton cần cung cấp 48

Bảng 4 9 Tỷ lệ hao hụt khối lượng nguyên liệu cá trong từng cộng đoạn 49

Bảng 4 10 Thành phần khối lượng và tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu phụ 55

Bảng 4 11 Tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm pate cá hồi hun khói 58

Bảng 4 12 Tổng kết lượng nguyên liệu phụ sản phẩm pate cá hồi hun khói 59

Bảng 4 13 Tổng kết số lượng hộp, nhãn, nắp,thùng cần cung cấp 59

Bảng 5 1 Thông số kĩ thuật thiết bị rã đông [40] 61

Bảng 5 2 Thông số kỹ thuật thiết bị xử lí sơ bộ [41] 61

Bảng 5 3 Thông số kĩ thuật thiết bị rửa cá [42] 63

Bảng 5 4 Thông số kỹ thuật băng tải lưới [43] 63

Bảng 5 5 Thông số thiết bị fillet [45] 66

Bảng 5 6 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt khúc [46] 66

Bảng 5 7 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa hộp [47] 67

Bảng 5 8 Thông số kỹ thuật máy KT trọng lượng [48] 68

Bảng 5 9 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa hộp [49] 69

Bảng 5 10 Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng [50] 70

Bảng 5 11 Thông số kỹ thuật xe tiệt trùng [51] 70

Bảng 5 12 Thông số kỹ thuật máy làm khô [52] 72

Bảng 5 13 Thông số kỹ thuật máy in date [53] 73

Bảng 5 14 Thông số kỹ thuật máy dán nhãn [54] 74

Bảng 5 15 Thông số kỹ thuật máy đóng thùng [55] 74

Bảng 5 16 Thông số kỹ thuật thiết bị xếp hộp [56] 75

Bảng 5 17 Thông số kỹ thuật thiết bị rót nước muối [57] 76

Bảng 5 18 Thông số kỹ thuật thiết bị hấp [58] 77

Bảng 5 19 Thông số kỹ thuật thiết bị chắt nước [59] 77

Bảng 5 20 Thông số kỹ thuật thiết bị rót dịch [60] 78

Bảng 5 21 Thông số kỹ thuật thiết bị ghép mí [61] 78

Bảng 5 22 Thông số kỹ thuật thùng ướp muối [62] 79

Bảng 5 23 Thông số kỹ thuật máy rửa muối [63] 79

Bảng 5 24 Thông số kĩ thuật bàn inox [64] 80

Bảng 5 25 Thông số kỹ thuật thiết bị hun khói [65] 81

Bảng 5 26 Thông số kĩ thuật máy dò kim loại [66] 81

Bảng 5 27 Thông số kỹ thuât thiết bị xay thô [67] 82

Bảng 5 28 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn [68] 82

Bảng 5 29 Thông số kỹ thuật máy xay nhuyễn [69] 83

Bảng 5 30 Thông số kỹ thuật máy chiết [70] 83

Bảng 5 31 Thông số kỹ thuật máy ghép mí [71] 84

Bảng 5 32 Tổng kết các thiết bị và công nhân trong nhà máy 89

Bảng 6 1 Thời gian làm việc của các nồi 92

Bảng 6 2 Thông số kỹ thuật của nồi hơi [73] 98

Bảng 7 1 Tổng kết nhân viên làm việc theo giờ hành chính 102

Bảng 7 2 Tổng kết số công nhân trong hai dây chuyền sản xuất 102

Bảng 7 3 Diện tích các phòng làm việc trong nhà hành chính 106

Bảng 7 4 Diện tích, kích thước các công trình trong nhà máy 109

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 2 1 Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu [21], [22], [23], [24] 6

Hình 2 2 Đồ hộp pate cá hồi hun khói [25], [26], [27] 7

Hình 2 3 Cá hồi Đại Tây Dương [30] 9

Hình 2 4 Cá hồi Chinook [31] 10

Hình 2 5 Cá hồi Sockeye [31] 10

Hình 2 6 Cá hồi Coho [31] 10

Hình 2 7 Cá hồi Pink [31] 10

Hình 2 8 Cá hồi Chum [31] 11

Hình 2 9 Cá hồi Steelhead [31] 11

Hình 2 10 Thịt cá hồi [12] 11

Hình 2 11 Tiêu thụ các loại cá hồi [12] 12

Hình 2 12 Cung cấp cá hồi ở Mỹ [12] 12

Hình 2 13 Cá hồi vân [34] 13

Hình 2 14 Sơ đồ của cá sau khi chết [1] 14

Hình 3 1 Quy trình sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu 25

Hình 3 2 Quy trình sản xuất đồ hộp pate cá hồi hun khói 34

Hình 4 1 Thành phần khối lượng (%) của các phần bị loại bỏ sau phi lê cá hồi [38] 40

Hình 5 1 Thiết bị rã đông [40] 61

Hình 5 2 Thiết bị xử lí sơ bộ [41] 61

Hình 5 3 Thiết bị rửa cá [42] 63

Hình 5 4 Băng tải lưới inox [43] 63

Hình 5 5 Thiết bị fillet [45] 66

Hình 5 6 Thiết bị cắt khúc [46] 66

Hình 5 7 Thiết bị rửa hộp sắt rỗng [47] 67

Hình 5 8 Máy kiểm tra trọng lượng [48] 68

Hình 5 9 Thiết bị rửa hộp [49] 69

Hình 5 10 Thiết bị tiệt trùng [50] 70

Hình 5 11 Xe tiệt trùng [51] 70

Hình 5 12 Máy làm khô [52] 72

Hình 5 13 Máu in date [53] 73

Hình 5 14 Máy dán nhãn [54] 74

Hình 5 15 Máy đóng thùng [55] 75

Hình 5 16 Thiết bị xếp hộp [56] 75

Hình 5 17 Thiết bị rót nước muối [57] 76

Hình 5 18 Thiết bị hấp băng chuyền [58] 77

Hình 5 19 Thiết bị chắt nước [59] 77

Hình 5 20 Thiết bị rót dịch [60] 78

Hình 5 21 Thiết bị ghép mí [61] 78

Hình 5 22 Thùng ướp muối [62] 79

Hình 5 23 Máy rửa muối [63] 79

Hình 5 24 Bàn inox [64] 80

Hình 5 25 Thiết bị hun khói [65] 81

Hình 5 26 Máy dò KL [66] 81

Hình 5 27 Thiết bị xay thô [67] 82

Hình 5 28 Thiết bị phối trộn [68] 82

Hình 5 29 Máy xay nhuyễn [69] 83

Hình 5 30 Máy chiết pate [70] 83

Hình 5 31 Thiết bị ghép mí tự động [71] 84

Hình 5 32 Nồi 2 vỏ [72] 84

Hình 5 33 Thùng chứa 86

Hình 6 1 Nồi hơi WNS6 [73] 98

Hình 7 1 Sơ đồ tổ chức của nhà máy 101

DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

CFU/ml hoặc CFU/g

MỞ ĐẦU

Không giống cá hồi tươi thông thường, cá hồi đã được qua xử lí và chế biến mang hương vị đặc biệt hơn hẳn Các hình thức chế biến khác biến khác nhau làm cho mặt hàng chế biến từ thịt cá hồi trở nên đa dạng hơn Với các phương pháp chế biến là hun khói hay hấp vừa giúp tiêu diệt các vi sinh vật gây hại có thể làm hỏng cá, đồng thời làm nâng cao giá trị cảm quan cho thịt cá: tăng thêm mùi vị và tạo ra hương thơm hấp dẫn, làm màu sắc thịt cá sáng và bắt mắt Vì vậy, hấp và hun khói vừa là phương pháp bảo quản, vừa là cách chế biến đặc biệt để tạo ra một sản phẩm mới lạ, hấp dẫn Sản phẩm chế biến từ thịt áp dụng các phương pháp trên được đề cập ở đồ án này là đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu và pate cá hồi hun khói Các sản phẩm này được sử dụng rất tiện lợị: sử dụng ăn liền hoặc tiếp tục chế biến với các nguyên liệu khác, không mất nhiều thời gian chế biến mà vẫn đảm bảo cung cấp lượng chất dinh dưỡng cần thiết Trong những năm gần đây, chế biến và tiêu thụ thực phẩm cá đóng hộp có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh về sản lượng cũng như giá trị Tuy nhiên, chiếm ưu thế trong thị trường thực phẩm đóng hộp là thịt đóng hộp chiếm 50,5%, kế đó là cá hộp chiếm 28%, còn lại là các dòng sản phẩm rau, củ, quả đóng hộp [14]

Đối với thị trường sản phẩm pate đóng hộp, từ trước tới nay đa phần là pate được chế biến từ các loại thịt: thịt heo, gan heo, gan ngỗng,…Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam và đặc biệt là ở các nước Châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại nhiều chất khoáng, do đó hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì,… đồng thời, cá còn chứa các chất như: albumin, globulin và nucleoprotein nên ăn nhiều cá thì khả năng chống lão hoá cao Việc sử dụng cá cũng góp phần làm giảm giá thành nguyên liệu khi chế biến so với thịt, do đó sản phẩm pate được chế biến từ cá hồi có tiềm năng tiêu thụ lớn

Chính những lợi ích và tiềm năng kinh tế cao từ cá hồi nên chế biến đồ hộp từ cá hồi là điều cần thiết đóng góp giải quyết những vấn đề về tiêu thụ lượng cá hồi nuôi trong nước, phát triển các ngành như chế biến, vận chuyển, góp phần phát triển kinh tế vùng và giải quyết việc làm cho một lượng lớn lao động

Vì những lý do trên, em được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thuỷ sản gồm hai mặt hàng:

- Cá hồi hấp ngâm dầu, năng suất: 30 đơn vị sản phẩm/ngày,

- Pate cá hồi hun khói, năng suất: 70 tấn nguyên liệu/ca” nhằm đáp ứng các yêu cầu đã nêu ở trên

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

1.1 Đặt vấn đề

Hiện nay ở Việt Nam, sản phẩm đồ hộp cá hồi và pate cá hồi hun khói còn mới mẻ

và khá đắt ( 6 ̴ 100$), vì vậy việc nghiên cứu đầu tư công nghệ tiên tiến và sự cần thiết phải đầu tư để xây dựng một nhà máy sản xuất là cần thiết, phù hợp với nhu cầu sản xuất và tiêu thụ sản phẩm đồ hộp cá trong nền kinh tế thị trường như hiện nay Để sản xuất được các sản phẩm đồ hộp cá hồi với giá thành thấp hơn đòi hỏi công nghệ và thiết bị hiện đại, do đó khi thiết kế một nhà máy cần chú ý đến việc lựa chọn công nghệ, trang thiết bị và địa điểm xây dựng thích hợp

Khi xem xét các điều kiện để xây dựng nhà máy, có thể thấy rằng các tỉnh phía Bắc là nơi phù hợp nhất để xây dựng nhà máy vì các khu vực này có đủ các điều kiện thuận lợi để nuôi cá hồi đảm bảo nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy Ngoài ra, các tỉnh phía Bắc cũng có nguồn lao động dồi dào, có nhiều khu công nghiệp thuận lợi cho các doanh nghiệp hợp tác, giao lưu hàng hóa và dịch vụ giữa các tỉnh và các khu vực lân cận, có các cảng biển lớn (Hải Phòng, Quảng Ninh, ) thuận lợi cho việc xuất – nhập khẩu nguyên liệu và sản phẩm với thị trường quốc tế Ở đồ án này, em chọn khu công nghiệp Việt Hưng thuộc tỉnh Quảng Ninh là địa điểm xây dựng nhà máy

1.2 Lập luận kinh tế kỹ thuật

1.2.1 Vị trí xây dựng – hệ thống giao thông vận tải

Quảng Ninh là tỉnh ven biển, biên giới thuộc vùng Đông Bắc Việt Nam Quảng

Ninh cách thủ đô Hà Nội 153 km về phía Đông Bắc Tọa độ địa lí khoảng 106°26ʹ đến 108°31ʹ kinh độ đông và từ 20°40ʹ đến 21°40ʹ vĩ độ bắc Bề ngang từ đông sang tây, nơi rộng nhất là 102km Bề dọc từ bắc xuống nam khoảng 195km [15]

Quảng Ninh hội tụ những điều kiện thuận lợi cho phát triển kinh tế - xã hội quan trọng trong tiến trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước Quảng Ninh có nhiều khu kinh tế Trung tâm thương mại Móng Cái là đầu mối giao thương giữa hai nước Việt Nam - Trung Quốc và các nước trong khu vực Quảng Ninh có thể kết nối với Hải Phòng để phát triển thành cụm cảng quốc tế phía Bắc, kết nối với Hà Nội và các tỉnh khác trong vùng trung tâm trung chuyển hàng hóa xuất khẩu của Miền Bắc ra các thị trường quốc tế rộng lớn, nhất là với khu vực Đông Bắc Á, Đông Nam Á

Quảng Ninh được ví như Việt Nam thu nhỏ, vì có cả biển, đảo, đồng bằng, trung

du, đồi núi, biên giới Quảng Ninh là một trọng điểm kinh tế, môt đầu tàu của vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc đồng thời là một trong bốn trung tâm du lịch lớn của Việt

Nam với di sản thiên nhiên thế giới vịnh Hạ Long đã hai lần được UNESCO công nhận về giá trị thẩm mĩ và địa chất, địa mạo [16]

Khu công nghiệp (KCN) Việt Hưng – Quảng Ninh [17]:

➢ Vị trí:

- Nằm ở phía Bắc và phía Đông sông Trới

- Phía Tây và phía Nam giáp đường 279

➢ Giao thông vận tải:

- Gần ngay trục cao tốc Hạ Long – Vân Đồn Cao tốc này tạo mạch giao thông cao tốc thông suốt từ Hà Nội đến Vân đồn, rút ngắn thời gian di chuyển từ 5 tiếng còn 2,5 tiếng, tăng cường kết nối tam giác tăng trưởng Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh

- Cách thủ đô Hà Nội khoảng 153km (1,5h ô tô), cách trung tâm thành phố Hải Phòng, cảng Hải Phòng, sân bay Cát Bi khoảng 30km theo đường cao tốc Hạ Long - Hải Phòng

- Cách trung tâm thành phố Hạ Long 14km, cách cảng nước sâu Cái Lân (cảng nước sâu lớn nhất miền Bắc) 6km theo đường biển Cách tuyến đường sắt Yên Viên - Cái Lân gần 10km

- Cách cửa khẩu Móng Cái 120km theo quốc lộ 18 và cao tốc Hạ Long – Vân Đồn Lĩnh vực ưu tiên là chế biến các sản phẩm nông, thủy sản, diện tích quy hoạch 301ha (diện tích đất sẵn sàng cho thuê 65ha) Rất có tiềm năng khai thác các ngành công nghiệp tàu biển Chính sách ưu đãi và dịch vụ hỗ trợ đầu tư tốt

1.2.2 Đặc điểm thiên nhiên

Khí hậu Quảng Ninh vừa tiêu biểu cho khí hậu các tỉnh miền Bắc Việt Nam vừa có nét riêng của một tỉnh miền núi ven biển Quảng Ninh nằm trong vùng khí hậu cận nhiệt đới ẩm, ảnh hưởng bởi hoàn lưu gió mùa Đông Nam Á nên khí hậu bị phân hoá thành hai mùa: mùa hạ nóng ẩm, mưa nhiều; một mùa đông lạnh, ít mưa và tính nhiệt đới nóng ẩm là bao trùm nhất Nhìn chung, do tác động của biển nên khí hậu Quảng Ninh mát mẻ, ấm áp, thuận lợi đối với phát triển nông – lâm nghiệp và nhiều hoạt động kinh tế khác

- Về nhiệt độ: là tỉnh có nền nhiệt độ cao, nhiệt độ trung bình trong năm từ 21 – 23

oC, có sự chênh lệch giữa các mùa, giữa vùng đồi núi với vùng ven biển

- Về mưa: là tỉnh có lượng mưa nhiều, tập trung chủ yếu vào mùa hạ (chiếm tới 85%

lượng mưa cả năm), lượng mưa trung bình hàng năm 1995mm

- Về gió: chịu ảnh hưởng sâu sắc của chế độ gió mùa Gió mùa hạ thổi từ tháng 5 đến

tháng 10, hướng đông nam, gây mưa lớn cho nhiều khu vực của tỉnh Gió mùa đông thổi từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau, hướng đông bắc, gây thời tiết lạnh khô [18]

1.2.3 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Một trong những ưu tiên hàng đầu khi xây dựng một nhà máy là vùng nguyên liệu Nhà máy ở trong vùng nguyên liệu tốt giúp đảm bảo hoạt động sản xuất thường xuyên, tận dụng tối đa công suất máy móc, giảm được nhiều chi phí vận chuyển nguyên liệu, do đó giảm được giá thành sản phẩm

KCN Việt Hưng – Quảng Ninh nằm trong vùng cung cấp nguyên liệu tốt Sa Pa có các cơ sở nuôi cá nước lạnh với diện tích tương đối lớn, là nguồn cung cấp nguyên liệu đảm bảo năng suất nhà máy Khoảng cách giữa Quảng Ninh – Sa Pa là 505,5 km (7,5h

ô tô) qua đường cao tốc 05, giao thông thuận lợi tạo điều kiện vận chuyển nguyên liệu

về Quảng Ninh Năm 2015, toàn huyện Sa Pa có hơn 30 cơ sở nuôi cá nước lạnh với diện tích mặt nước khoảng 1,7 ha, tập trung ở xã Bản Khoang, Tả Van, Tả Giàng Phình, Tả Phìn, Lao Chải, San Sả Hồ, thị trấn Sa Pa Hiện nay, tổng sản lượng cá hồi của địa phương đạt khoảng 700 – 800 tấn mỗi năm [19]

Trên thực tế loài cá này đã được nuôi và cho kết quả khả quan ở các tỉnh Lào Cai, Sơn La, Yên Bái, Hà Giang, Cao Bằng, Lâm Đồng

Trong trường hợp năng suất nhà máy lớn, nguồn nguyên liệu cung cấp không đủ cho năng suất thì cẩn phải nhập khẩu cá hồi từ nước khác như Na Uy, Chi Lê, Canada, Hoa Kỳ, Trung Quốc, Hàn Quốc, Úc,…Quảng Ninh có cảng Quảng Ninh là cảng biển nước sâu nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc, khu vực lân cận còn có cảng Cái Lân, cảng Thái Bình, cảng Hải Thịnh và cảng Hải Phòng ( là cảng biển thuộc loại

IA lớn thứ 2 Việt Nam và lớn nhất Miền Bắc) Chính vị trí gần cảng biển tạo thuận lợi

và giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu nhập khẩu cá hồi từ nước ngoài

1.2.4 Sự hợp tác hóa

Việc hợp tác hóa, liên hiệp hóa có vai trò vô cùng quan trọng Một nhà máy muốn tồn tại và phát triển lâu dài thì cần phải hợp tác hóa với các nhà máy trong và ngoài nước để có thể ứng dụng được các thành tựu khoa học kĩ thuật vào sản xuất, giúp nâng cao hiệu quả kinh tế, tiết kiệm chi phí vận chuyển, sản phẩm tiêu thụ nhanh chóng Với ngành thủy sản: nhà máy phải có kĩ sư kỹ thuật hỗ trợ các cơ sở nuôi cá hồi về

kỹ thuật nuôi, chăm sóc và thu hoạch cá hồi nhằm đảm bảo năng suất, chất lượng Kĩ

sư về nơi thu mua nguyên liệu trong tỉnh và các tỉnh lân cận để hướng dẫn cụ thể Mặt khác, nhà máy cần liên kết với các doanh nghiệp như nhà máy cung cấp bao

bì, nhà máy nước thành phố, sở điện lực thành phố Hải Phòng, công ty môi trường đô thị… Từ đó giảm được chi phí đầu tư, điện nước và dễ dàng kiểm soát ô nhiễm

1.2.5 Nguồn cung cấp điện

Nguồn cung cấp điện cho KCN được lấy từ tuyến đường điện cao thế 110KV đi ven ranh giới phía Tây dọc trục đường 279 đi thị trấn Trới Đường dây trên không 110KV dẫn điện từ trạm biến áp 110/22 KV của khu công nghiệp đặt tại phía Tây Bắc phân

phối cho từng nhà máy và dẫn đến trạm hạ thế của khu dịch theo các mạch vòng cáp ngầm 22KV [20]

1.2.6 Nguồn cung cấp hơi - nước

Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho quá trình tiệt trùng do đó nhà máy cần thiết kế lò hơi với áp lực cao và công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy

Khu công nghiệp Việt Hưng lấy nước sạch từ đường ống cấp nước 0500 của Nhà máy nước Đồng Ho, chất lượng đạt tiêu chuẩn TC505/BYT của bộ y tế Công suất hiện nay là 20.000 m3/ngày đêm [20]

1.2.7 Thoát nước và xử lí nước

Nước thải là hỗn hợp của nhiều chất hữu cơ, là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, gây ô nhiễm môi trường, do đó vấn đề xử lí nước thải luôn là vấn đề được nhà máy quan tâm nhất

KCN có hệ thống thu gom nước thải từ từng nhà máy và có 2 trạm xử lí nước thải tập trung với công suất 4000 m3/ngày và 6000 m3/ngày [20]

- KCN có vị trí khá xa trung tâm tuy nhiên lại được quy hoạch gần ngay cảng biển Cái Lân nên rất thuận lợi về giao thông đường biển (hàng hóa xuất đi các tỉnh và nước ngoài bằng đường thủy được chuyển tới cảng Cái Lân), do đó việc xuất khẩu hàng hóa

dễ dàng hơn [20]

➢ Kết luận: Sau khi phân tích điều kiện thực tiễn về kinh tế - kỹ thuật em nhận thấy:

Khu công nghiệp Việt Hưng – Quảng Ninh nằm gần các thành phố lớn nên thị trường tiêu thụ lớn, gần cửa khẩu Móng Cái góp phần nhập khẩu cá hồi và tiêu thụ sản phẩm, đồng thời cũng thu hút nhiều nhà đầu tư nước ngoài Gần nguồn cung cấp nguyên liệu (Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang ), với điều kiện giao thông về đường bộ giúp thu mua, vận chuyển nguyên liệu thuận lợi Chính điều đó, cho thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp cá hồi tại khu công nghiệp Việt Hưng là hoàn toàn khả thi

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về sản phẩm

2.1.1 Sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu

Cá hồi hấp ngâm dầu đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ thịt cá hồi, bỏ đầu, nội tạng, vây, đuôi, phi lê, cắt khúc và xếp vào hộp; xử lý nhiệt sơ bộ bằng cách hấp rồi rót dầu thực vật vào Thành phần chính của sản phẩm này gồm cá hồi, dầu thực vật

và một số nguyên liệu phụ khác như đường, muối, bột ngọt…

Sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, vô cùng tốt cho sức khỏe con người Sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu có thể dùng để ăn liền đã trở nên ngày càng phổ biến bởi tính tiện dụng và có giá trị dinh dưỡng cao Sản phẩm này

có thể sản xuất một cách thủ công hoặc theo quy mô công nghiệp

➢ Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

Bảng 2 1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu

Mùi vị Mùi thơm của thịt cá hồi có thấm dầu

Hình dáng Khúc cá đồng đều, nguyên vẹn, các mặt cắt bằng phẳng, thịt cá chắc,

vụn cá không quá 3%

Màu sắc Thịt cá có màu cam, dầu có màu vàng

Cách xếp hộp Các khúc cá cắt ngang và được sắp xếp vào hộp theo chiều thẳng

đứng Các khúc cá phải được xếp vào hộp sao cho mặt cắt gần như song song với đáy hộp

Hình 2 1 Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu [21], [22], [23], [24]

2.1.2 Sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói

Pate (bắt nguồn từ tiếng Pháp), còn gọi là ba tê, là một loại thực phẩm hay món ăn

có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia

vị khác [28]

Pate cá hồi hun khói đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ cá hồi (tươi, lạnh đông hoặc ướp muối), bỏ đầu, nội tạng, vây, đuôi, phi lê, cắt khúc; xử lý nhiệt sơ bộ bằng cách hun khói rồi xay nhuyễn và bổ sung các gia vị, hương liệu để tăng mùi vị và chất lượng sản phẩm

Sản phẩm pate cá hồi hun khói đóng hộp là một sản phẩm tiện lợi: là món rất dễ

ăn và thuận tiện trong bữa sáng (pate thường đươc dùng kẹp với bánh mì hoặc sandwichs) cho những người vội vã đi làm hoặc thảnh thơi đi du lịch Ngoài ra, đây còn là món ăn giàu giá trị dinh dưỡng, là nguồn cung cấp protein tuyệt vời, mùi vị thơm ngon

➢ Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

Bảng 2 2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói

Tên chỉ tiêu Pate cá hồi hun khói

Mùi vị Mùi thơm của cá và mùi thơm hòa hợp của các loại gia vị

Hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói, không có mùi khét Hình dáng Sản phẩm có dạng khối khá chắc, bề mặt mịn, mềm

Màu sắc Sản phẩm có màu cam đặc trưng, đồng đều

- Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu

- Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ (cá hồi hấp ngâm dầu); bề mặt mịn đẹp, đồng nhất (pate cá hồi hun khói)

Hình 2 2 Đồ hộp pate cá hồi hun khói [25], [26], [27]

- Độ chặt chẽ: tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, nếu lấy khúc cá ra không vỡ vụn (cá hồi hấp ngâm dầu), dạng khối chắc (pate cá hồi hun khói)

- Tạp chất: trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng và những tạp chất khác

- Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách hộp không bị ăn mòn biến sắc Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đều đặn [9]

Không có vi khuẩn gây bệnh và vi sinh vật hoạt động gây thối rữa

- Đối với sản phẩm pate [1]:

+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 5 × 105 CFU/g

+ Escherichia coli ≤ 50 CFU/g

+ Salmonella: không có

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Nguyên liệu chính cá hồi

2.2.1.1 Giới thiệu

Cá hồi là tên gọi chung của một số loài cá thuộc họ Salmonidea (ví dụ: cá hồi Đại Tây Dương, cá hồi Thái Bình Dương), trong khi một số loài khác cùng họ được gọi là trout (cá hồi nước ngọt) Cá hồi sống dọc các bờ biển tại Bắc Đại Tây Dương (cá hồi Đại Tây Dương), Thái Bình Dương (cá hồi Thái Bình Dương), cả Hồ Lớn (Bắc Mỹ)

và các hồ không giáp biển khác

Thông thường, cá hồi là nhóm cá di cư ngược dòng: chúng được sinh ra ở vùng nước ngọt, di cư ra đại dương và sau đó quay trở lại vùng nước ngọt để sinh sản

Khoảng 70% sản lượng cá hồi thế giới là được nuôi Hầu hết cá hồi được nuôi nhiều ở Chilê, Na Uy, Scotland, Canada và đảo Faroe

Cá hồi là thực phẩm phổ biến trên thị trường Việc tiêu thụ cá hồi là một tiềm lực lớn vì có liên quan đến hàm lượng protein và axit béo Omega - 3 cao cũng như là một nguồn khoáng chất và vitamin tốt [12]

2.2.1.2 Phân loại và phân bố

Cá hồi có thể được phân loại thành cá hồi Đại Tây Dương (Salmo salar) và cá hồi

Thái Bình Dương (Oncorhynchus genus)

Bảng 2 3 Phân loại cá hồi [29]

Cá hồi Thái Bình Dương và Cá hồi Đại Tây Dương

thường gọi Tên khoa học

Chiều dài tối đa

Chiều dài thông thườg

Trọng lượng tối đa

Tuổi thọ tối đa

Cá hồi Đại

Tây Dương

(Salmo salar)

Cá hồi Đại Tây Dương Salmo salar 150 cm 120 cm 46.8 kg 13năm

Oncorhynchus

Cá hồi Chum

Oncorhynchus

Coho salmon

Oncorhynchus

Cá hồi hồng

Oncorhynchus

Cá hồi Sockeye

Oncorhynchus

Steelhead (rainbow trout)

Oncorhynchus

- Cá hồi Đại Tây Dương (Salmo salar):

Theo số lượng, loài cá hồi này lớn nhất Cá hồi Đại Tây Dương là một sản phẩm đa năng, có thể sử dụng cho nhiều loại chế biến: hun khói, tươi, sushi,… Do những hạn chế sinh học, yêu cầu nhiệt độ nước biển và các hạn chế tự nhiên khác, cá hồi nuôi chỉ được sản xuất ở NaUy, Chile, Anh, Bắc Mỹ, Ireland và New Zealand [12]

- Cá hồi Chinook/King (Oncorhynchus Tshawytscha): Loài này số lượng nhỏ nhưng

chất lượng được đánh giá cao.Alaska, Canada và New Zealand là những quốc gia cung

Hình 2 3 Cá hồi Đại Tây Dương [30]

- Cá hồi Coho (Oncorhynchus Kisutch): Thịt của nó có màu đỏ và được bán tươi,

đông lạnh, đóng hộp, hun khói

- Cá hồi Chum (Oncorhynchus keta):

Thịt màu từ kem cho đến đỏ, mùi vị nhẹ nhàng và không có hàm lượng chất béo

cao, thường bán tươi, đông lạnh, sấy khô, muối, hun khói hoặc đóng hộp [32]

Hình 2 6 Cá hồi Coho [31]

Hình 2 7 Cá hồi Pink [31]

Hình 2 4 Cá hồi Chinook [31]

- Steelhead (Oncorhynchus mykiss):

Là loài raibow trout di chuyển ra đại dương và trở về sông đẻ trứng Không giống như những loài cá hồi khác, steelhead sinh sản nhiều lần trước khi chết Thịt của chúng

có màu cam hoặc đỏ, thường được bán tươi hoặc đông lạnh [32]

➢ Kết luận: Hiện nay, cá hồi để làm đồ hộp cá hồi hun khói và pate cá hồi hun khói là

cá hồi sockeye và một số loại trout Đối với sản phẩm pate cá hồi hun khói, sản phẩm không yêu cầu phải có giá trị dinh dưỡng cao nhất nên cá hồi hồng có chất lượng thấp nhất cũng có thể được sử dụng làm pate

2.2.1.3 Giá trị dinh dưỡng

Cá hồi được coi là một trong những thực phẩm bổ

dưỡng nhất, đem lại nhiều lợi ích cho toàn bộ cơ thể con

người:

- Giàu Omega-3, EPA, EHA, giúp giảm nguy cơ mắc

bệnh tim mạch, tăng cường sức khỏe mắt, ngăn ngừa

ung thư Ngoài ra, EPA và DHA cũng làm giảm nguy

cơ cho một số lượng lớn các vấn đề sức khỏe khác

- Giàu vi chất dinh dưỡng, khoáng chất (P, Mg, Se,

I, ) và một số vitamin (A, D và B12), những chất dinh dưỡng này cần thiết cho sự chuyển hóa hợp lí của cơ thể, tốt cho xương, khớp và là một phần quan trọng của chế

độ ăn uống đa dạng và lành mạnh

- Giàu protein chất lượng cao dễ tiêu hóa, tăng cường trao đổi chất

Trong bối cảnh tỷ lệ béo phì toàn cầu, chính phủ và các cơ quan tư vấn sức khỏe và thực phẩm trên khắp thế giới đang khuyến khích mọi người ở mọi lứa tuổi tăng lượng hải sản, đặc biệt tập trung vào việc ăn cá có dầu, như cá hồi Lời khuyên là nên ăn cá

ít nhất hai lần một tuần [12]

2.2.1.4 Tình hình nuôi và tiêu thụ cá hồi trên thế giới và ở Việt Nam

➢ Tình hình nuôi và tiêu thụ cá hồi trên thế giới

Hình 2 8 Cá hồi Chum [31]

Hình 2 9 Cá hồi Steelhead [31]

Hình 2 10 Thịt cá hồi [12]

Trong vài thập kỉ qua đã có sự gia tăng đáng kể về nguồn cung cấp cá hồi nói

chung mà trong đó nuôi thủy sản là một đóng góp chính Kể từ năm 1980, sản lượng

cá hồi toàn cầu đã tăng hơn 400% về khối lượng, với hơn 2.400.000 tấn cá hồi được

sản xuất vào năm 2004 so với dưới 600.000 tấn vào năm 1980

Cá hồi được tiêu thụ trên thị trường có cả từ nguồn hoang dã và nuôi, nhưng hầu như tất cả cá hồi Đại Tây Dương có bán trên thị trường đều được nuôi (Hình 2.11) Ngay cả khi sản lượng cá hồi Đại Tây Dương tăng hơn 800% kể từ năm 1990, tổng nguồn cung cá hồi toàn cầu vẫn không đáng kể so với hầu hết các loại hải sản khác (4,4% nguồn cung hải sản toàn cầu)

Nguồn cung thủy sản nói chung trên thế giới đang dịch chuyển nhiều hơn sang nuôi thủy sản (Hình 2.12) vì nguồn cung từ đánh bắt tự nhiên đang bị đình trệ ở một số vùng và cho nhiều loài quan trọng Sản lượng cá hồi hoang dã dao động trong khoảng

700 000 đến 1.000.000 tấn, trong khi cá hồi nuôi đang tăng lên Năm đầu tiên, tổng nguồn cung cá hồi bị chi phối bởi nuôi là vào năm 1999 Kể từ đó, tỷ lệ cá hồi nuôi đã tăng lên và trở thành nguồn chi phối Tổng nguồn cung của tất cả cá hồi nuôi đã vượt quá 2 triệu tấn trong năm 2016 [12]

➢ Tình hình nuôi cá hồi ở Việt Nam

Quy mô nuôi cá hồi ở nước ta tương đối lớn, theo đó, đến năm 2020, diện tích mặt nước nuôi cá nước lạnh đạt 700 ha và 900.000 m3 nuôi trong bể ở bốn vùng Đông Bắc

Bộ, Tây Bắc Bộ, duyên hải miền trung và vùng Tây Nguyên Sản lượng cá nước lạnh nuôi đáp ứng được 70 đến 80% nhu cầu tiêu dùng trong nước, đến năm 2030, sản lượng cá nước lạnh nuôi đáp ứng được 100% nhu cầu tiêu dùng trong nước và một số sản phẩm cá nước lạnh được xuất khẩu

Do một số đặc điểm sinh học đặc thù của một số loài cá hồi mà chúng chỉ được nuôi chủ yếu ở nước ngoài Tuy nhiên, với khí hậu lạnh của khu vực phía bắc nước ta thì việc nuôi cá hồi lại trở nên thuận lợi Loại cá hồi chủ yếu được nuôi ở nước ta là cá hồi vân với đặc điểm [34]:

Hình 2 12 Cung cấp cá hồi ở Mỹ [12] Hình 2 11 Tiêu thụ các loại cá hồi [12]

Họ: Salmonidae

Giống: Oncorhynchus

Loài: O Mykiss

Tên tiếng Anh: Rainbow trout

Tên khoa học: Oncorhynchus mykiss

Năm 2005, cá hồi vân chính thức được di nhập vào nước, tính đến thời điểm hiện tại thì cá hồi vân đã được nuôi tại Sapa, các khu vực phía Bắc và Đà Lạt Trong thiên nhiên, cá hồi sống hầu hết quãng đời trong môi trường nước mặn Ngày nay cá hồi vân

đã được thuần hóa và sống hoàn toàn trong môi trường nước ngọt Cá hồi ưa thích môi trường nước lạnh, sạch, oxy hòa tan cao, dưới đát sông là sỏi đá

❖ Đặc điểm sinh học:

Cá hồi vân trên mình có các chấm màu đen hình cánh sao Khi thành thục, trên lườn cá xuất hiện các vân màu hồng, đặc trưng ở cá đực khi đến mùa sinh sản Thông thường mùa sinh sản xuất hiện từ tháng 2 đến tháng 5, có thể kéo dài đến tháng 8

- Giới hạn nhiệt độ: sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong điều kiện nhiệt độ nước

từ 10 – 200C Chúng cũng có khả năng chịu nhiệt độ cao hơn, tới 240C trong một thời gian ngắn Chúng không thể sống được khi nhiệt độ nước trên 240C

- Ngưỡng oxy hòa tan: sinh trưởng và phát triển tốt khi hàm lượng oxy hòa tan trong nước >7 mg/l Thường cá hồi vân được nuôi ở các thủy vực tự nhiên và trong các hệ thống nước chảy

- Độ pH: pH thích hợp cho cá hồi vân là 6,7 – 8,6 [35]

2.2.1.5 Tiêu chuẩn nguyên liệu cá hồi

Để đánh giá độ tươi của cá, có bốn phương pháp: cảm quan, hóa học, hóa lý và vi sinh Tuy nhiên người ta thường sử dụng phương pháp cảm quan vì thao tác nhanh chóng, tránh hư hỏng nguyên liệu và độ chính xác

➢ Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2 4 Chỉ tiêu cảm quan [ TCVN 11045 : 2015 về cá ]

❖ Một số yêu cầu khác:

- Thịt cá đàn hồi khi ấn ngón tay, không có vết thâm, bầm

Thân cá Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống

Miệng cá Ngậm cứng

Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt

Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong

Bụng và hậu môn Bụng không phình

Phản ứng giấy quỳ Acid

Hình 2 13 Cá hồi vân [34]

- Da có màu đặc trưng của cá tươi, da sáng bóng, không giữ nếp nhăn khi uốn cá một chút, không có vết lõm da, đục lỗ hoặc vết sẹo Lớp nhớt trong Không có tổn thương đuôi hoặc vây

- Mình cá sạch, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không đục

- Nếu mổ ruột cá, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi

- Màu sắc thịt cá: thịt cá có màu đỏ cam, trên thực tế dao động từ trắng tới đỏ thẫm (phụ thuộc vào hàm lượng carotenoid) tùy từng loài, nơi thu hoạch và thời kì thu hoạch [36]

➢ Chỉ tiêu hóa lí (đối với cá tươi)

- Hàm lượng NH3: 15 – 25 mg/100 g

- pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ chuyển thành màu hồng

- Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa

➢ Chỉ tiêu hóa học: không được chứa các chất độc hại, chất kháng sinh

➢ Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi sinh vật gây độc hại và được kiểm soát các chỉ tiêu

về vi sinh bằng HACCP

- Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 5 x 105 CFU/g

- Số lượng vi khuẩn E.coli ≤ 11 CFU/g [1]

2.2.1.6 Những biến đổi của cá sau khi chết

Cá sau khi bắt được cho đến khi chết trong tổ chức của nó phát sinh hàng loạt biến đổi về hóa học và vật lý Sự biến đổi có thể tóm tắt trong 4 giai đoạn:

- Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể:

Trong thời kỳ này cơ thể cá tiết ra chất nhờn Màu sắc của lớp chất nhờn đục dần và

có mùi tanh đặc trưng Đối với vi sinh vật thì chất nhớt là môi trường sống tốt Mùi khó chịu của chất nhớt chưa hẳn là dấu hiệu bị ươn vì vi sinh vật chỉ mới ở ngoài da

cá, chưa bắt đầu quá trình phân hủy thịt cá

- Sự tê cứng sau khi chết:

Khi cá hết tiết nhờn là lúc bắt đầu thời kỳ cứng xác Lúc này cơ thể cá mất tính đàn hồi, mất khả năng uốn cong vì các sợi cơ co ngắn lại và xếp chặt chẽ hơn

Hình 2 14 Sơ đồ của cá sau khi chết [1]

- Quá trình tự phân giải:

Sau giai đoạn tê cóng thịt cá chuyển qua giai đoạn tự phân giải Tự phân giải là sự chuyển hóa của thịt cá dưới tác dụng của enzym sẵn có trong thịt cá và các cơ quan của cá Các nhóm enzym tham gia quá trình tự phân bao gồm: protease, amylase, lypase Nhưng tác dụng chủ yếu là nhóm protease Protein phân hủy thành peptid, pepton, axit amin Do đó các loài cá đều có biểu hiện chung là trong thời kỳ tự phân giải hàm lượng axit amin tự do tăng lên mạnh mẽ

- Quá trình thối rữa:

Những biến đổi tự phân giải tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật gây thối phát

triển Vi sinh vật tham gia vào quá trình phân hủy cá như: Bacillus Subtilis, Bacillus

Coli, Mycoides Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy protein tích lũy

trong thịt cá gồm các nhóm: gốc nitrogen bay hơi, axit bay hơi, nhóm indol Các cấu tử

này làm cho thịt cá có mùi khó chịu, một số cấu tử còn có tính độc

➢ Kết luận: Trong quá trình chế biến, ta không chế biến cá ở giai đoạn thối rửa, phải

hạn chế chuyển cá sang quá trình tự phân giải và duy trì cá ở 2 giai đoạn tiết nhớt và tê cứng vì đây là giai đoạn thích hợp nhất cho quá trình sản xuất đồ hộp, cả hai giai đoạn này cho sản phẩm có chất lượng cao nhất về cảm quan [1]

nguội đồ hộp

➢ Yêu cầu: Nước dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm phải trong sạch, không có

màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng, không có H2S, NH3, các muối nitrat… vì chúng sẽ làm cho nước thối Trong nước không được

có muối sắt tồn tại vì muối sắt sẽ tác dụng với tannin hoặc sunfua tạo màu thâm đen Trong nước không được tồn tại các loài vi khuẩn gây bệnh thối rữa và vi khuẩn chịu

nhiệt [2]

2.2.2.2 Muối

➢ Vai trò:

- Tạo vị cho sản phẩm, giảm lượng nước tự do

- Có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không tiêu diệt được vi sinh vật ưa muối

- Làm cơ thịt vỡ ra dễ dàng và giảm nhẹ sự gia tăng nhiệt trong quá trình xay

➢ Yêu cầu: Muối tinh khiết, có hàm lượng NaCl trên 95%, độ ẩm dưới 0,5%, không

có tạp chất, không cho phép tồn tại các muối kali, magie…sẽ tạo cho muối có vị đắng

chát [2]

2.2.2.3 Đường

➢ Vai trò:

Tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn và tạo hương vị hài hoà cho sản phẩm Ngoài ra,

đường làm mềm thịt, là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, làm bền cấu trúc và kìm hãm một số vi sinh vật có hại Tuy nhiên, đường là môi trường tốt cho nấm men

và vi khuẩn phát triển, do đó cần phải hạn chế những tác hại do nấm men và vi khuẩn

gây ra [4]

➢ Yêu cầu: Sử dụng đường saccaroza, yêu cầu đường phải tinh khiết, trắng, lượng

saccaroza trên 99%, nước không quá 0,2%, lượng đường khử dưới 0,1% [2]

2.2.2.4 Mì chính

➢ Vai trò: Tạo vị rau, vị thịt và vị nấm

➢ Yêu cầu: Theo TCVN 1459:2008 về Phụ gia thực phẩm - Mì chính

cơ thịt cá khác nhau

➢ Vai trò:

Dầu khuếch tán vào tổ chức cơ thịt cá, mùi tanh mất dần và xuất hiện mùi thơm đặc biệt Làm tăng hương vị, tăng giá trị dinh dưỡng và ngoài ra còn có tác dụng bảo quản: tạo lớp màng ngăn cách trên bề mặt sản phẩm giúp ngăn chặn sự tiếp xúc giữa

sản phẩm với không khí, tránh hiện tượng oxi hóa [3]

➢ Yêu cầu: Phải trong suốt, không được có tạp chất hay kết tủa lơ lửng, màu nhạt và

phản quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miệng không dính và có mùi vị thơm, không được có vị chua hoặc đắng, hàm lượng acid béo tự do phải thấp Chỉ số acid của dầu nhỏ hơn 2, lượng ẩm và các chất bay hơi khác không quá 0,15 – 0,3%, không có

cholesterol, không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu [2]

2.2.2.7 Tinh bột khoai tây

➢ Vai trò: Bột khoai tây có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành

phần của sản phẩm, tạo nên cấu trúc dẻo và giữ bền trạng thái đó

➢ Yêu cầu: Tinh bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc, không lẫn tạp chất

và không bị vón cục Điều kiện bảo quản: độ ẩm 65 – 70% và nhiệt độ 20 – 250C [2]

2.2.2.8 Hương liệu

✓ Hành: góp phần tạo hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm Trong củ hành

ta có lượng tinh dầu trên 0,015%

✓ Tỏi: góp phần tạo hương cho sản phẩm Trong tỏi có ít iôt và tinh dầu, thành phần

chủ yếu của tinh dầu tỏi là allycin là một chất kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh Đối với thực phẩm tỏi không chỉ là một loại gia vị mà còn có tính bảo quản thực

phẩm khá cao

✓ Tiêu: góp phần tạo tính chất cay, thơm cho sản phẩm

Ngoài ra, các hương liệu này còn có khả năng kháng khuẩn giải độc, kích thích tiêu hóa…[2]

2.2.2.9 Chất bảo quản

- Sử dụng Kali nitrit (E249) có vai trò làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu

cho cá Đặc biệt chống lại Clostridium botulinum

- Liều lượng tối đa: 0,06 mg/ kg thể trọng

2.3 Nguyên lí sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu – pate cá hồi hun khói

2.3.1 Chế biến nguyên liệu sơ bộ bằng nhiệt – hấp và hun khói

Khi chế biến đồ hộp, nguyên liệu trước khi đóng hộp được đem đi xử lí nhiệt sơ bộ bằng nhiều cách khác nhau như: chần – hấp, rán (chiên), cô đặc hay hun khói Ở đồ án này, cá hồi được chế biến nhiệt bằng cách hấp và hun khói

❖ Hấp

Khi chế biến đồ hộp, nguyên liệu sẽ được đem đi hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ 80 – 100°C trong khoảng thời gian 15 – 40 phút Thời gian hấp phụ thuộc vào yêu cầu của chế biến, sự kéo dài hay rút ngắn thời gian đều không tốt Sau khi hấp, cần làm nguội ngay để tránh biến đổi của nguyên liệu do nhiệt độ cao dẫn đến tổn thất hư hỏng [2]

❖ Hun khói

Hun khói hay xông khói là tổng hợp các quá trình sinh – hóa – lý, quá trình trao đổi nhiệt và thẩm thấu diễn ra trong các sản phẩm đã được ướp muối từ trước dưới tác động của nhiều thành phần hun khói được tạo thành khi đốt không hoàn toàn (thiếu oxi) nhiên liệu hun khói (gỗ, mùn cưa, …)

➢ Bản chất của quá trình hun khói

Hun khói là phương pháp chế biến thực phẩm kết hợp giữa sấy khô và làm thẩm thấu các hợp chất tự nhiên trong khói

- Sấy khô: do sự chênh lệch hàm lượng nước, nước từ sâu bên trong sản phẩm sẽ

dịch chuyển lên bề mặt sản phẩm và bốc hơi vào môi trường xung quanh

- Sự thẩm thấu các thành phần của khói hun: do sự chênh lệch nồng độ thành phần

khói hun bám vào bề mặt của sản phẩm và sau đó thẩm thấu vào sâu bên trong

Hai quá trình này diễn ra đồng thời, có tác động qua lại làm cho thành phẩm có mùi, vị, màu sắc đặc trưng, có thể ăn ngay mà không cần sơ chế lại [1]

➢ Nhiên liệu khói hun

Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề rất quan trọng Nhiên liệu dùng để xông khói thường dùng là gỗ của những cây lá rộng, khi đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa, đặc biệt là gỗ của những cây lá kim (như gỗ thông) khi đốt khói của chúng

sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc tối sẫm, làm giảm giá trị thành phẩm

Ở Việt Nam hiện nay thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, trần, bỉ, ổi… Khi hun để có được lượng khói cần thiết thì phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn (thiếu oxy), thường thì ta dùng mùn cưa để khống chế

Gỗ và mùn cưa dùng để hun khói có hàm lượng nước khoảng 25 – 30% là tốt, nếu khô quá thì cháy thành lửa không có hoặc ít khói nhưng ẩm quá thì nhiệt độ hun thấp, lượng khói đặc không tốt

➢ Thành phần hoá học và ảnh hưởng của khói hun đến chất lượng sản phẩm

Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó đa số là những thành phần có ích và một số ít thành phần không mong muốn

Thành phần không mong muốn như các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphua của protein, trong khi đó các hợp chất carbonyl lại tương tác với nhóm amin Cả hai loại tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm hàm lượng acid amin đặc biệt là lysine

Đa số các chất trong thành phần khói có tính chất khử trùng Các cấu tử bay hơi của khói có tính khử trùng mạnh trong đó chủ yếu là formadehyt Các chất nhựa truyền cho sản phẩm màu và vai trò quyết định trong việc tạo thành mùi và vị cho sản phẩm Chức năng của thành phần khói thể hiện ở bảng 2.5

Các phương pháp hun khói

Dựa vào nhiệt độ có thể chia thành hai nhóm chính:

+ Hun khói lạnh: nhiệt độ dưới 40°C

+ Hun khói nóng: nhiệt độ từ 70-170°C (120 – 140°C)

Ngoài ra còn có các phương pháp hun khói khác như: hun ấm (40 – 70°C), hun điện và hun ướt (hay còn gọi là hun không khói), tuy nhiên các phương pháp này đòi hỏi thiết bị phức tạp, chi phí vận hành cao và trình độ công nhân có kinh nghiệm, vì

thế sẽ làm tăng giá thành sản phẩm, không kinh tế [1]

Các tiêu chí so sánh hun khói nóng và hun khói lạnh được thể hiện qua bảng 2.6, qua đó ta có thể lựa chọn được phương pháp hun khói thích hợp và được trình bày ở mục 2.4.4/ tr 22

Bảng 2 5 Chức năng của các thành phần trong khói [1]

Các acid hữu cơ Có ít tác dụng bảo quản, làm protein ở bề mặt sản phẩm

đông tụ, xúc tác tạo màu

Các hợp chất phenol Có tác dụng chống oxy hóa, diệt vi sinh vật, tạo màu, mùi

cho sản phẩm Các carbonyl Tạo màu cho sản phẩm, gia tăng kết cấu của sản phẩm Các hợp chất alcohol Có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật, màu, mùi

Bảng 2 6 So sánh hun khói nguội và hun khói nóng

1 Nhiệt độ xông khói Cao: 120 ÷ 2400C Thấp: 400C

2 Thời gian xông khói Nhanh: 2 ÷ 4h Lâu: 7 ÷ 8 ngày

3 Hàm lượng nước Cao: 60 ÷ 70% Thấp: 45 ÷ 52%

4 Hàm lượng muối Thấp: 2 ÷ 4% Cao: 6 ÷ 12%

- Mùi kém thơm hơn xông khói nóng

2.3.2 Bài khí

Việc bài hộp khí trước khi ghép mí sẽ làm giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất áp suất ngoài hộp, qua đó ngăn ngừa được các hư hỏng vật lí xảy ra đối với hộp thực phẩm

Trong sản xuất đồ hộp có nhiều phương pháp bài khí khác nhau, các phương pháp này được chia ra làm hai nhóm là bài khí bằng nhiệt và bài khí bằng cơ học được trình

bày ở bảng 2.7

Bảng 2 7 So sánh bài khí bằng nhiệt và bằng chân không

- Đơn giản, dễ thực hiện, được sử dụng phổ biến

- Áp dụng cho bao bì sắt tây và cả đồ hộp thủy tinh

Nhược điểm

Hiệu quả bài khí không cao khi thực phẩm ở thể không đồng nhất như đồ hộp thịt, cá…

Chỉ sử dụng cho sản phẩm dạng lỏng

Hiệu quả bài khí chỉ đạt 85,5%, do đó không loại được hết không khí trong mô sẽ

dễ dàng gây hiện tượng giãn nở chân không và hấp thụ chân không làm trào nước xốt ra ngoài, làm bẩn mép hộp và mí ghép sẽ không kín

Ngoài ra, cũng bài khí bằng phun hơi: dùng hơi nước nóng Tuy nhiên hiệu quả bài khí không cao vì chỉ có thể đuổi khí trên khoảng không đỉnh hộp, chỉ nên áp dụng cho hộp thực phẩm lỏng, nếu dùng cho thực phẩm đặc sẽ làm xấu hình thức phía trên của

nó Phương pháp này có thể dùng tia hồng ngoại để nâng nhiệt sản phẩm

2.3.3 Tiệt trùng đồ hộp

2.3.3.1 Các phương pháp tiệt trùng

Để đạt được mục đích tiệt trùng đồng thời đảm bảo phẩm chất của đồ hộp thực phẩm, có nhiều phương pháp khác nhau: tiệt trùng bằng nhiệt, tiệt trùng bằng tia tử ngoại, tiệt trùng bằng dòng điện cao tần, tiệt trùng bằng sóng siêu âm, tiệt trùng bằng bức xạ điện ly,… Các phương pháp trên có thể sử dụng độc lập hoặc kết hợp với nhau nhằm nâng cao hiệu quả tiệt trùng

Xử lí hộp bằng nhiệt được phân ra làm 2 nhóm: thanh trùng ở nhiệt độ thấp (<100°C) và tiệt trùng (>100°C) Ngoài ra còn có thanh trùng kiểu Tyndal hay thanh trùng gián đoạn nhưng phương pháp này rất ít được sử dụng

Trong đó: A là thời gian nâng nhiệt cho thiết bị đến nhiệt độ tiệt trùng (phút)

B là thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ tiệt trùng (phút)

C là thời gian làm nguội thiết bị (phút)

T là nhiệt độ thanh trùng (0C)

P là áp suất đối kháng (atm)

2.4 Cơ sở lựa chọn phương án thiết kế

2.4.1 Công đoạn thu mua và bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu được thu mua và vận chuyển đến nhà máy chế biến bằng ô tô, đây là hình thức phổ biến nhất vì có nhiều thuận lợi như: vận chuyển nguyên liệu từ các cơ sở nuôi về cơ sở chế biến một cách dễ dàng, thời gian vận chuyển nhanh, việc bốc dỡ đơn giản và nếu có quy cách xếp nguyên liệu hợp lí tì hao tổn chi phí vận chuyển không nhiều

Cá được nhập vào nhà máy gồm: cá tươi, cá ướp lạnh bằng đá, cá lạnh đông (cá được lạnh đông bằng không khí trong phòng lạnh đông nhanh: t°kk < -30°C, nhiệt độ

tâm đạt -18 ± 20C Thời gian bảo quản 2 – 9 tháng)

2.4.2 Công đoạn rã đông (tan giá)

Trong sản xuất, nếu nguồn cá hồi tiếp nhận chủ yếu được làm lạnh đông thì công đoạn rã đông là vô cùng quan trọng vì nó quyết định đến chất lượng nguyên liệu

Để khôi phục được tính chất ban đầu, quá trình rã đông cần phải tăng nhiệt độ từ từ: lúc đầu hiệu số nhiệt độ môi trường và sản phẩm ∆t = 3 - 50C sau đó có thể tăng ∆t = 5

- 70C Thực phẩm làm lạnh đông chậm chỉ có thể dùng tan giá chậm còn thực phẩm làm lạnh đông nhanh có thể tan giá nhanh hoặc tan giá chậm đều được Nhưng trong thực tế, nhiều khi không xác định được sản phẩm lạnh đông nhanh hay chậm nên thường người ta chỉ áp dụng phương pháp làm tan giá chậm [5]

Có thể rã đông bằng các phương pháp: rã đông trong môi trường không khí tĩnh,

rã đông bằng quạt gió, rã đông trong môi trường nước, rã đông trong chân không,…

Mức độ tổn thất dịch chất trong quá trình rã đông phụ thuộc chủ yếu vào phương pháp và thời gian rã đông Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu, ta xét đến ưu nhược điểm của các phương pháp trên kết hợp với điều kiện kỹ thuật – thiết bị, kinh tế của nhà máy thì phương pháp rã đông trong môi trường nước là tối ưu nhất vì:

+ Phương pháp đơn giản, dễ thực hiện

+ Không yêu cầu kĩ thuật cao

+ Cá hồi đông lạnh được nhúng vào nước có t = 7oC nên thời gian rã đông ngắn (2 – 3h) Rã đông bằng nước lạnh như thế sẽ làm giảm sự trương nở và giúp ngăn ngừa sự hình thành của vi khuẩn Hơn nữa, cá được ngâm trong nước ở nhiệt độ thấp sẽ ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo

2.4.3 Công đoạn ướp muối

Phương pháp ướp muối thường kết hợp với sấy khô và hun khói Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra 2 phương pháp:

+ Ướp muối ở nhiệt độ thường với t°= 10 – 30°C

+ Ướp muối ở nhiệt độ thấp với t°< 5°C

Dựa vào phương thức sử dụng muối có 3 phương pháp ướp muối cơ bản: muối khô (sử dụng muối khô, không thêm nước), muối ướt (trong dung dịch nước muối) và muối hỗn hợp Vì trong quá trình ướp muối sẽ có một lượng nhỏ nước tách ra từ cá nên trong sản xuất cá hồi thường sử dụng phương pháp muối ướt, muối ở nhiệt độ thường để dễ dàng cơ giới hoá trong việc thay nước muối thường xuyên nhằm đảm bảo nồng độ dung dịch muối luôn ổn định

Đối với sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu và pate cá hồi hun khói, ta sử dụng dung dịch nước muối nồng độ 10% (ướp muối nhạt), tỉ lệ khối lượng cá: nước muối = 1: 3 (kg/kg), thời gian ướp 40 – 45 phút, nhiệt độ ướp t°= 25°C Đây là các thông số đã được tính toán để độ mặn của cá sau khi ướp đạt 1,5 – 2% so với lượng nước trong cá, đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này Sau khi ướp muối phải rửa lại bằng nước sạch

có nhiệt độ 10 – 120C [3]

2.4.4 Công đoạn hun khói

Trong sản xuất, ngoài chất lượng ra người ta thường quan tâm đến năng suất nhà

máy và chi phí sản xuất Theo bảng so sánh 2.6, phương pháp hun khói nóng đem lại nhiều lợi ích hơn:

+ Thời gian hun khói nóng ngắn hơn nên chi phí về điện, nhiên liệu, chi phí vận hành trong một ca sản xuất ít hơn Thời gian tạo thành sản phẩm ngắn hơn giúp nhà máy sản xuất nhanh hơn, nâng cao năng suất

+ Chất lượng sản phẩm: hun khói nóng cho độ ẩm sản phẩm (60 – 70%) cao hơn so với hun khói lạnh (45 – 52%) nên sản phẩm mềm hơn, cho màu sắc đẹp và mùi thơm hơn, khói thấm đều vào cá làm tăng chất lượng và giá trị cảm quan sản phẩm

+ Thời gian bảo quản: Tuy thời gian bảo quản của hun khói nóng ngắn hơn (vài ngày đến vài tuần) so với bảo quản nguội (từ vài tuần đến vài tháng) nhưng thời gian tạo thành sản phẩm ngắn hơn giúp nhà máy sản xuất nhanh hơn, nâng cao năng suất

Vì vậy em chọn phương án hun khói nóng cho dây chuyền sản xuất vì đây là phương pháp tối ưu hơn, cho sản phẩm vừa đạt chất lượng cao vừa đáp ứng được yêu cầu sản xuất

2.4.5 Công đoạn bài khí

Đối với đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu ta áp dụng phương pháp bài khí nóng và đối với đồ hộp pate cá hồi hun khói ta áp dụng phương pháp bài khí chân không

2.4.6 Công đoạn tiệt trùng

Hiện nay, phương pháp thanh trùng phổ biến nhất là thanh trùng bằng nhiệt vì vừa đảm bảo được tính kinh tế vừa đạt được mục đích thanh trùng, đảm bảo chất lượng sản phẩm Trong công nghiệp thực phẩm, tác nhân gia nhiệt thông dụng là nước nóng và hơi Để tiết kiệm năng lượng, chọn sử dụng hơi để tiệt trùng