Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với 2 mặt hàng pate cá hồi hun khói năng suất 100 tấn nguyên liệu ngày và cá hồi hấp ngâm dầu năng suất 200 đvsp ngày

Và đến nay, để củng cố và vận dụng tốt các kiến thức đã học, em được giao thực hiện đề tài tốt nghiệp với nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với 2 mặt hàng: - Pate cá hồi

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN VỚI 2 MẶT HÀNG: PATE CÁ HỒI HUN KHÓI NĂNG SUẤT 100 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY VÀ CÁ HỒI HẤP NGÂM DẦU

NĂNG SUẤT 200 ĐVSP/NGÀY

SVTH: VÕ THỊ HÀ MY

Đà Nẵng – Năm 2017

TÓM TẮT

Trong số các loài cá nhập nội, cá hồi vân là loài cá có giá trị kinh tế cao, là đối tượng nuôi được ngành Thủy sản đặc biệt quan tâm Hiện cá hồi vân đang được nuôi ở các vùng có khí hậu mát và lạnh ở nước ta như: Lào Cai, Lâm Đồng…

Để đảm bảo cho nghề nuôi cá hồi vân phát triển ổn định và bền vững, chúng ta phải mở rộng đầu ra cho sản phẩm cá hồi vân bằng cách nghiên cứu sản xuất các sản phẩm có giá trị gia tăng từ cá hồi vân góp phần đa dạng hóa mặt hàng từ cá hồi vân phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu Vì vậy, tôi thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản tại huyện Lâm Hà, tỉnh Lâm Đồng

Với 2 mặt hàng là:

- Pate cá hồi hun khói – Năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày

- Cá hồi hấp ngâm dầu – Năng suất: 200 Đvsp/ngày

Thì lượng nguyên liệu các hồi đầu vào là: 7191,56 (kg/h)

Nhà máy được xây dựng trên khu đất có diện tích 31525 m2, kích thước (242,5 x 130) m gồm có phân xưởng sản xuất chính 1 tầng và nhiều công trình phụ khác như: Kho thành phẩm, kho lạnh đông, khu hành chính…

Nội dung đồ án gồm:

- Lời mở đầu

- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm)

- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

- Chương 4: Tính cân bằng vật chất

- Chương 5: Tính và chọn thiết bị

- Chương 6: Tính nhiệt, hơi, nước

- Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng sản phẩm

- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp

- Kết luận

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA: HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: VÕ THỊ HÀ MY Số thẻ sinh viên: 107120138

1 Tên đề tài đồ án:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THUỶ SẢN

2 Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ dối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

- Mặt hàng: Pate cá hồi hun khói – Năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày

- Mặt hàng: Cá hồi hấp ngâm dầu – Năng suất: 200 Đvsp/ngày

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

- Mục lục

- Lời mở đầu

- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)

- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

- Chương 4: Tính cân bằng vật chất

- Chương 5: Tính và chọn thiết bị

- Chương 6: Tính nhiệt, hơi, nước

- Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng sản phẩm

- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

- Phụ lục

5 Các bản vẽ, đồ thị

- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

6 Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 19/01/2017

8 Ngày hoàn thành đồ án: 09/05/2017

Đà Nẵng, ngày 9 tháng 5 năm 2017

LỜI CẢM ƠN

Trải qua 5 năm học tập trên giảng đường đại học, được sự tận tình dạy bảo của các thầy cô giáo, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Hoá, trường Đại Học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng, em đã tích luỹ được rất nhiều kiến thức bổ ích Và đến nay, để củng

cố và vận dụng tốt các kiến thức đã học, em được giao thực hiện đề tài tốt nghiệp với nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với 2 mặt hàng:

- Pate cá hồi hun khói – Năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày

- Cá hồi hấp ngâm dầu – Năng suất: 200 Đvsp/ngày

Quá trình làm đồ án đã giúp em phần nào nắm kĩ hơn những kiến thức về sản phẩm đồ hộp thủy sản và cách bố trí thiết bị trong phân xưởng, cách bố trí mặt bằng cũng như cách tính toán, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy một cách kinh

tế nhất

Tuy nhiên, do kiến thức bản thân, sự am hiểu về thực tế còn hạn chế nên đồ án còn nhiều thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô và các bạn

Cuối cùng em xin được cảm ơn cô Nguyễn Thị Trúc Loan đã tận tình hướng dẫn

em trong suốt quá trình thực hiện đề tài Em xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô đã dạy bảo em trong suốt chặng đường đại học Cảm ơn sự quan tâm động viên của gia đình và bạn bè đã giúp em vượt qua những khó khăn để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Đà Nẵng, ngày 9 tháng 5 năm 2017

Sinh viên

VÕ THỊ HÀ MY

CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn trên cơ sở các số liệu thực tế và được thực hiện theo hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn các nguồn tài liệu trong báo cáo và danh mục tài liệu tham khảo

Sinh viên thực hiện

VÕ THỊ HÀ MY

MỤC LỤC

TÓM TẮT

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN i

CAM ĐOAN ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ v

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Đặc điểm thiên nhiên 2

1.2 Vùng nguyên liệu 2

1.3 Hợp tác hóa 3

1.4 Nguồn cung cấp điện 3

1.5 Nguồn cung cấp hơi 3

1.6 Nhiên liệu 3

1.7 Nguồn cung cấp nước 3

1.8 Xử lý nước thải 3

1.9 Giao thông vận tải 3

1.10 Cung cấp công nhân 4

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 5

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 5

2.2 Tổng quan về sản phẩm 10

2.3 Chọn phương án thiết kế 12

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 15

3.1 Sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói 15

3.2 Sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu 21

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 29

4.1 Biểu đồ số ngày làm việc trong năm 29

4.2 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm pate cá hồi hun khói 29

4.3 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu 35

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 43

5.1 Các thiết bị dùng chung của hai dây chuyền sản xuất 43

5.2 Thiết bị dùng riêng cho dây chuyền sản xuất pate cá hồi hun khói 58

5.3 Thiết bị dùng riêng cho dây chuyền sản xuất cá hồi hấp ngâm dầu 61

5.4 Các thiết bị đun nóng và thùng thùng chứa 65

5.5 Tổng kết các thiết bị và công nhân trong nhà máy 69

CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT, HƠI, NƯỚC 71

6.1 Tính nhiệt cho thiết bị sấy 71

6.2 Tính hơi 74

6.3 Tính nước 78

CHƯƠNG 7 : TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY 80

7.1 Tính tổ chức 80

7.2 Tính xây dựng 81

7.3 Các công trình phụ trợ 86

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 90 8.1.Kiểm tra sản xuất 90

8.2 Kiểm tra chất lượng thành phẩm 91

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 95

9.1 An toàn lao động 95

9.2 Vệ sinh xí nghiệp 96

9.3 Xử lý nước thải 97

9.4 Xử lý phế phẩm 97

9.5 Phòng chống cháy nổ 97

KẾT LUẬN 98

TÀI LIỆU THAM KHẢO 99

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

Danh sách các bảng

Bảng 2.1 Các loại cá hồi [19] 5

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá hồi [13] 7

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm [2] 8

Bảng 2.4 Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm [3] 11

Bảng 2.5 Giới hạn cho phép của vi sinh vật trong 1g sản phẩm [3] 12

Bảng 4.1 Số ngày làm việc / số ca trong tháng 29

Bảng 4.2 Tỉ lệ hao hụt cá nguyên liệu trong từng công đoạn chế biến (%) 30

Bảng 4.3 Tỉ lệ phần trăm và khối lượng của từng nguyên liệu phụ của sản phẩm pate cá hồi hun khói 33

Bảng 4.4 Tỉ lệ hao hụt và khối lượng nguyên liệu phụ trước khi đi phối trộn 34

Bảng 4.5 Tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu cá hồi trong từng công đoạn 36

Bảng 4.6 Tỉ lệ phần trăm và khối lượng của từng nguyên liệu phụ của sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu 39

Bảng 4.7 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho sản phẩm pate cá hồi hun khói 40

Bảng 4.8 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu 41

Bảng 4.9 Tổng kết các nguyên liệu phụ cho sản phẩm pate cá hồi hun khói 42

Bảng 4.10 Tổng kết các nguyên liệu phụ cho sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu 42

Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật thiết bị rã đông 43

Bảng 5.2 Thông số kĩ thuật thiết bị rửa cá 44

Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật của bàn inox nghiêng 44

Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật băng tải lưới inox 45

Bảng 5.5 Thông số kĩ thuật bàn inox 48

Bảng 5.6 Thông số kĩ thuật thiết bị dò kim loại 49

Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật máy rửa hộp sắt 50

Bảng 5.8 Thông số công nghệ thiết bị bài khi, ghép mí 50

Bảng 5.9 Thông số thiết bị rửa hộp, xì khô 51

Bảng 5.10 Thông số kĩ thuật thiết bị tiệt trùng 52

Bảng 5.10’ Thông số kĩ thuật xe chứa hộp tiệt trùng 52

Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật của thiết bị in date 54

Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật của thiết bị dán nhãn 55

Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật của thiết bị gấp thùng 55

Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật của thiết bị xếp hộp 56

Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật của máy dán thùng 57

Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy 59

Bảng 5.18 Thông số kĩ thuật máy xay thô 59

Bảng 5.19 Thông số kĩ thuật máy phối trộn 60

Bảng 5.20 Thông số kĩ thuật thiết bị xay nhuyễn 60

Bảng 5.21 Thông số kĩ thuật thiết bị vào hộp tự động 61

Bảng 5.22 Thông số kĩ thuật thiết bị hấp 61

Bảng 5.23 Thông số kĩ thuật xe chứa cá hấp 62

Bảng 5.24 Thông số kỹ thuật của thiết bị cắt khúc 63

Bảng 5.25 Thông số kỹ thuật băng tải xếp hộp 63

Bảng 5.26 Thông số kỹ thuật thiết bị kiểm tra trọng lượng 64

Bảng 5.27 Thông số kỹ thuật băng tải rót dịch 64

Bảng 5.28 Tống kết các thiết bị sử dụng trong nhà máy 69

Bảng 6.1 Thông số kỹ thuật nồi hơi [43] 78

Bảng 7.1 Bảng tổng kết nhân viên làm việc theo giờ hành chính 81

Bảng 7.2 Diện tích, kích thước các công trình trong nhà máy 88

Danh sách các hình vẽ Hình 2.1 Một số loại cá hồi 6

Hình 2.2 Pate cá hồi hun khói 10

Hình 2.3 Cá hồi ngâm dầu 10

Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất pate cá hồi hun khói 16

Hình 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất cá hồi ngâm dầu 22

Hình 5.1 Thiết bị rã đông [23] 43

Hình 5.2 Thiết bị rửa cá [24] 44

Hình 5.3 Bàn inox nghiêng [25] 44

Hình 5.4 Băng tải lưới inox [26] 45

Hình 5.3-Băng tải lưới inox[22] 45

Hình 5.5 Bàn inox [27] 48

Hình 5.6 Thiết bị dò kim loại [28] 49

Hình 5.7 Thiết bị rửa hộp sắt rỗng [29] 50

Hình 5.8 Thiết bị bài khí, ghép mí [30] 50

Hình 5.9 Thiết bị rửa hộp, xì khô [31] 51

Hình 5.10 Thiết bị tiệt trùng [32] 52

Hình 5.10’ Xe chứa hộp tiệt trùng [33] 52

Hình 5.11 Thiết bị in date [34] 54

Hình 5.12 Thiết bị dán nhãn [35] 55

Hình 5.13 Thiết bị gấp và dán đáy thùng [29] 56

Hình 5.14 Thiết bị xếp hộp vào thùng [36] 56

Hình 5.15 Máy dán thùng [29] 57

Hình 5.16 Thùng ướp dung dịch khói [37] 58

Hình 5.17 Tủ sấy [23] 59

Hình 5.18 Thiết bị xay thô [29] 59

Hình 5.19 Thiết bị phối trộn [29] 60

Hình 5.20 Thiết bị xay nhuyễn[38] 60

Hình 5.21 Thiết bị vào hộp tự động [39] 61

Hình 5.22 Thiết bị hấp [30] 61

Hình 5.23 Xe chứa cá hấp [33] 62

Hình 5.24 Thiết bị cắt khúc [40] 63

Hình 5.25 Băng tải xếp hộp [41] 63

Hình 5.26 Thiết bị kiểm tra trọng lượng [42] 64

Hình 5.27 Băng tải rót dịch [33] 64

Hình 5.28 Thiết bị đun nóng 2 vỏ [39] 65

Hình 6.1 Nồi hơi 78

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, cùng với sự phát triển về khoa học - kỹ thuật kéo theo sự tăng trưởng

về kinh tế, nhu cầu đời sống của người dân cũng tăng lên không ngừng về tinh thần và vật chất Cuộc sống hiện đại đi đôi với nhu cầu dinh dưỡng của con người ngày càng phong phú và đa dạng, vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ra đời và có bước chuyển mình đáng kể

Cá hồi là loại thực phẩm cao cấp có giá thành cao Hàng năm, nước ta nhập nhiều sản phẩm cá hồi với chi phí cao cung cấp cho nhà hàng, khách sạn Nhận thấy điều kiện tự nhiên, nguồn nước có thể thích hợp cho cá hồi vân sinh trưởng và phát triển, năm 2006, UBND tỉnh Lâm Đồng đã giao Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh phối hợp với Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản I và III triển khai đề án nuôi thử

nghiệm cá hồi trên địa bàn [15].Ngày 16/9/2014 tại Lâm Đồng trong Hội thảo góp ý Quy hoạch phát triển cá nước lạnh đã đề ra mục tiêu “Đến năm 2020, Việt Nam phấn

đấu đạt sản lượng 2.713 tấn cá hồi” [16]

Cá hồi được biết đến là một trong những thực phẩm dồi dào axit béo Omega-3 Trong cá hồi không có carbonhydrat và là nguồn giàu protein Ngoài ra, trong cá hồi còn có các dưỡng chất thiết yếu như tryptophan, vitamin D, selen, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, photpho và magie Vì vậy, nên chế biến các sản phẩm đồ hộp từ cá

hồi là điều cần thiết Chính vì những lý do đó, em đã được giao đề tài: “Thiết kế nhà

máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm 2 mặt hàng:

Pate cá hồi hun khói – Năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày

Cá hồi hấp ngâm dầu – Năng suất: 200 Đvsp/ngày”

Đây là một đề tài phù với thực tế, đáp ứng được một phần nhu cầu thực phẩm của khu vực, tạo ra sản phẩm có giá thành rẻ hơn so với nhập khẩu, đồng thời giải quyết được vấn đề việc làm cho hàng ngàn lao động tại địa phương

Quá trình làm đồ án đã giúp em phần nào nắm kĩ hơn những kiến thức về sản phẩm đồ hộp thủy sản và cách bố trí thiết bị trong phân xưởng, cách bố trí mặt bằng cũng như cách tính toán, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy một cách kinh

tế nhất

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Sau quá trình tìm hiểu, phân tích các dữ liệu thực tế, vùng nguyên liệu, điều kiện khí hậu, vị trí địa lý và các điều kiện điện, nước, giao thông vận tải trong vùng, em đã quyết định chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến thủy sản với sản phẩm là “đồ hộp pate cá hồi hun khói” và “đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu” tại huyện Lâm Hà, tỉnh Lâm Đồng

1.1 Đặc điểm thiên nhiên

Lâm Đồng là tỉnh miền núi phía Nam Tây Nguyên có độ cao trung bình từ 800 1.000 m so với mặt nước biển với diện tích tự nhiên 9.764,79 km2; địa hình tương đối phức tạp chủ yếu là bình sơn nguyên, núi cao đồng thời cũng có những thung lũng nhỏ bằng phẳng đã tạo nên những yếu tố tự nhiên khác nhau về khí hậu, thổ nhưỡng, thực

-động vật và những cảnh quan kỳ thú cho Lâm Đồng

Lâm Đồng nằm trên 3 cao nguyên và là khu vực đầu nguồn của 7 hệ thống sông lớn; nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam – là khu vực năng động, có tốc độ tăng trưởng kinh tế cao và là thị trường có nhiều tiềm năng lớn

Lâm Đồng nằm trong khu vực chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa biến thiên theo độ cao, trong năm có 2 mùa rõ rệt:

- Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11 thịnh hành gió Tây

- Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau thịnh hành gió Tây Nam

Song gió Tây – Nam có tần suất cao hơn so với gió Tây(16,9%>11,6%)

Nhiệt độ trung bình từ 18 – 250C

Lượng mưa trung bình 1.750 – 3.150 mm/năm

Độ ẩm tương đối trung bình cả năm 85 – 87%

Số giờ nắng trung bình cả năm 1.890 – 2.500 giờ [17]

Thời tiết ôn hòa và mát mẻ quanh năm.thuận lợi cho phát triển du lịch nghỉ dưỡng và phát triển các loại cây trồng, vật nuôi có nguồn gốc ôn đới Ngoài ra Lâm Đồng còn là nơi có những điều kiện thích hợp thuận lợi cho việc nuôi cá hồi

1.2 Vùng nguyên liệu

Nhà máy đặt tại huyện Lâm Hà, tỉnh Lâm Đồng là một lợi thế về vấn đề vùng nguyên liệu Cá hồi được nhà máy nhập và vận chuyển bằng xe lạnh về nhà máy Cá hồi được nhà máy thu mua tại các trang trại nuôi cá ở tỉnh Lâm Đồng, Sapa Tuy nhiên, do cá hồi nuôi ở Việt Nam với sản lượng chưa lớn nên để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi và liên tục thì nhà máy cũng nhập khẩu cá hồi đông lạnh dự phòng

1.3 Hợp tác hóa

Vấn đề hợp tác hóa là không thể thiếu đối với một nhà máy trong nền kinh tế thị trường hiện nay Việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỷ luật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục

vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh

Nhà máy cũng cần thiết đưa ra kế hoạch hợp tác với các ban ngành đóng trên địa bàn tỉnh có vùng nguyên liệu như ngân hàng, cho vay vốn lãi suất thấp

1.4 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản cần tiêu thụ một lượng điện năng khá lớn

Sử dụng nguồn điện chung của lưới điện quốc gia Nguồn cung cấp điện cho nhà máy

lấy từ thủy điện Văn Minh – Đa Dâng 2 [17]

Tuy nhiên để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục và an toàn thì nhà máy cần có máy phát điện dự phòng

1.5 Nguồn cung cấp hơi

Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các quá trình: đun nóng, tiệt trùng do đó nhà máy cần thiết kế lò hơi với áp lực cao và công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy

1.6 Nhiên liệu

Nhiên liệu dùng để đốt nóng lò hơi, cung cấp cho động cơ thiết bị, máy phát điện, xăng dùng cho ô tô, các loại dầu FO, DO sử dụng trong nhà máy do công ty xăng dầu cung cấp

1.7 Nguồn cung cấp nước

Đối với các nhà máy thực phẩm, công nghệ sinh học, nước là vấn đề quan trọng, nước được dùng vào nhiều mục đích khác nhau, gián tiếp hoặc trực tiếp, để pha chế, dùng cho nồi hơi Do đó, chất lượng nước cũng hết sức được coi trọng

Nguồn nước được cung cấp cho nhà máy lấy từ hệ thống cấp nước huyện Lâm

Hà, công suất 6.000 m3/ngày-đêm [17]

1.9 Giao thông vận tải

Với tổng chiều dài trên 1.700 km, hiện nay hệ thống giao thông đường bộ của huyện đã đến được hầu hết các xã và cụm dân cư Các tuyến QL 20, 27, 28, 55 nối liền

Lâm Đồng với vùng Đông Nam Bộ, thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên, các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ, tạo cho Lâm Đồng có mối kinh tế - xã hội bền chặt với các vùng, các tỉnh trong khu vực Hệ thống thông tin liên lạc, bưu chính - viễn thông hiện đại, đáp ứng tốt yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội của địa phương và các nhà đầu tư

Cảng hàng không Liên Khương nằm cách trung tâm thành phố Đà Lạt 30 km đang được nâng cấp thành sân bay quốc tế với đường băng dài 3.250 m có thể tiếp nhận các loại máy bay tầm trung như A.320, A.321 hoặc tương đương Đoạn đường từ sân bay Liên Khương đến Đà Lạt đang được nâng cấp, xây dựng thành đường cao tốc

4 làn xe Con đường nối giữa 2 thành phố Đà Lạt và Nha trang có chiều dài 140 km đang được đầu tư sẽ rút ngắn khoảng cách và thời gian giữa 2 trung tâm du lịch lớn Tuyến đường cao tốc Đà Lạt - Dầu Giây đang tiếp tục đầu tư, đường Trường Sơn

Đông đang được xây dựng [17] Giao thông thuận lợi là yếu tố tích cực góp phần thúc

đẩy hoạt động sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của nhà máy

1.10 Cung cấp công nhân

Lâm Đồng là vùng đất mới có sức thu hút dân cư trong cả nước đến lập nghiệp Lượng công nhân của nhà máy được ưu tiên cho người dân địa phương để giảm chi phí xây dựng khu tập thể

Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý được tiếp nhận từ các trường đại học và cao đẳng trên cả nước đặc biệt là các trường đại học ở lân cận như Nha Trang, thành phố Hồ Chí Minh, đây là lực lượng chủ yếu nắm giữ khoa học kỹ thuật góp phần đưa nhà máy phát triển

Kết luận : Với những yếu tố thuận lợi phân tích ở trên ta thấy việc xây dựng nhà

máy chế biến đồ hộp thủy sản với hai mặt hàng đồ hộp pate cá hồi hun khói và đồ hộp

cá hồi hấp ngâm dầu tại huyện Lâm Hà tỉnh Lâm Đồng là cần thiết và hợp lý với nhu cầu cũng như tiềm năng phát triển kinh tế địa phương

cả các loài này đều chết trong vòng vài ngày hay vài tuần sau khi đẻ trứng [18].

Trọng lượng (kg)

Tuổi thọ (năm)

a) b)

Hình 2.1 Một số loại cá hồi a) Cá hồi đại dương b) Cá hồi Chum c) Cá hồi Coho d) Cá hồi vân

e) Cá hồi Chinook f) Cá hồi hồng f) Cá hồi Sockeye

2.1.1.2 Đặc điểm sinh học

Cá hồi có hình dáng thuôn, thon dài, với 60 – 66 đốt sống, 3 – 4 gai sống lưng, 10-12 tia vây lưng, 8-12 tia vây hậu môn Cá hồi có các chấm màu đen hình cánh sao trên thân Khi thành thục, trên lườn cá xuất hiện các vân màu hồng, đây là điểm đặc trưng của cá đực khi đến mùa sinh sản Thông thường mùa sinh sản xuất hiện từ tháng

2 đến tháng 5, có thể kéo dài đến tháng 8

Cá hồi sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong điều kiện nhiệt độ nước từ 10 – 20

0C ,có khả năng chịu đến 24 0C, hàm lượng ôxy 7 mg/l, pH thích hợp là 6,7 – 8,6

Ở ngoài tự nhiên, khi còn nhỏ, cá hồi vân ăn ấu trùng côn trùng, giáp xác nhỏ, động vật phù du Khi trưởng thành, chúng ăn giáp xác, côn trùng nước, cá nhỏ Cá hồi

vân nuôi sử dụng thức ăn công nghiệp dạng viên [20]

2.1.1.3 Giá trị dinh dưỡng

Cá hồi là một loại thực phẩm lành mạnh do hàm lượng protein của cá cao và các axit béo omega-3 cao giúp tăng cường chức năng của bộ não như cải thiện trí nhớ, thư giãn não và hạn chế sự suy giảm các chức năng của não Cùng với các thành phần dinh dưỡng amino axit, vitamin A và D, selen, nó bảo vệ hệ thần kinh khỏi những tác hại về

lâu dài Cá hồi là loại thực phẩm rất hiệu quả trong việc duy trì chức năng thị giác Hàm lượng omega-3 và axit amin có trong cá hồi giúp cải thiện sức khỏe của đôi mắt

và ngăn ngừa bệnh thoái hóa điểm vàng, mắt bị khô và mệt mỏi Cá hồi còn là nguồn cung cấp selen tuyệt vời cho cơ thể, một loại khoáng chất giúp bảo vệ cơ thể khỏi các gốc tự do Gốc tự do là nguyên nhân gây ra sự suy yếu của các tế bào, khiến chúng dễ

bị tổn thương như nhiễm trùng và mắc các bệnh khác Axit béo omega 3 trong cá giúp giảm và điều chỉnh huyết áp bằng cách giảm lượng cholesterol trong máu Kiểm soát

huyết áp sẽ giúp bạn tránh được nguy cơ đau tim, đột quỵ và ngăn ngừa ung thư [21].

Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá hồi được thể hiện trong bảng 2.2

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá hồi [13]

Thành phần của lòng trắng trứng đa số là nước, có 10,3 % chất đạm, chất béo và rất ít chất khoáng Trứng có nguồn chất béo rất quí, đó là Lecithin vì Lecithin thường

có ít ở các thực phẩm khác Lecithin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức, đặc biệt là tổ chức não Lecithin là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan trong nước, trong sản phẩm pate này là tạo nhũ tương của dầu trong nước

2.1.2.2 Bột mì

Bột mì được thêm vào đồ hộp pate cá hồi do tính lưu biến của nó, khi nó tương tác với nước và nhiệt sẽ thay đổi trạng thái, tính chất giúp tạo độ đặc, dính, ngoài ra

bột có thể đồng tạo gel với protein giúp tạo độ dẻo, đàn hồi, dễ phết thành từng lớp Ngoài ra sử dụng bột mì vì nó có giá thành rẻ, dễ kiếm

Bột mì được sử dụng phải có màu trắng hoặc trắng ngà đặc trưng, không lẫn đất cát, không chua và có mùi tự nhiên, không nhiễm nấm mốc, độ ẩm tối đa là 15,5 %, không bị vón cục, không chứa kim loại nặng Ngoài bột mì ta có thể thay thể một số loại bột có tính chất tương tự như bột khoai tây, bột nếp

mà còn có tác dụng tăng sức chịu nhiệt của vi sinh vật vì vậy đồ hộp cá hồi cần phải được thanh trùng kĩ

2.1.2.4 Nước

Chức năng: hòa tan các chất trong dịch rót, làm tăng chất lượng sản phẩm

Nước sử dụng phải đảm bảo độ cứng, chỉ tiêu vi sinh vật, vệ sinh an toàn thực phẩm

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm [2]

Chỉ tiêu vật lý Tiêu chuẩn

Độ trong (ống Dienert) 100 ml Màu sắc (thang màu coban) 50

Chỉ tiêu hóa học Tiêu chuẩn Chỉ tiêu hóa học Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu vi sinh Tiêu chuẩn

Tổng số vi sinh vật hiếu khí <100 cfu/ml Chỉ số Coli (số Coli/1 lít nước) <20 Chuẩn số Coli (số ml nước có 1 Coli) >50

Vi sinh vật gây bệnh Không có

2.1.2.5 Các gia vị

Muối: phải tinh khiết (NaCl > 95 %), độ ẩm dưới 0,5 %, không được chứa các

muối magie, kali sẽ tạo cho muối có vị chát Muối có tác dụng tạo vị giúp ăn ngon miệng, ngoài ra còn có tác dụng bảo quản do tạo áp suất thẩm thấu cao làm mất nước gây ức chế đối với vi khuẩn, enzyme Ngoài ra khi ta bổ sung một lượng muối nhỏ từ 3

- 8 % sẽ làm tăng khả năng giữ nước của protein cơ thịt, giúp tạo gel tốt hơn

Đường: chủ yếu là đường saccarose (> 99,8 %), yêu cầu phải tinh khiết và trắng,

độ ẩm < 0,05 % Đường được sử dụng để tạo vị ngọt, trung hòa vị mặn, tạo hương vị hài hòa, tăng chất dinh dưỡng và tăng độ khô cho sản phẩm, trong đồ hộp pate đường thường được sử dụng với hàm lượng nhỏ

Giấm: là dung dịch axit acetic 3,5 – 8 % được sử dụng với mục đích tạo vị chua

cho sản phẩm, giảm pH sản phẩm tăng khả năng sát trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản, giảm nhẹ chế độ thanh trùng Ngoài ra giấm còn có tác dụng trung hòa các bazơ bay hơi (Trimethylamin) giúp khử mùi tanh hôi của cá hồi

Hành tây, tỏi: tạo vị cay, mùi thơm do chứa một số tinh dầu như allycin, plutin,

diallydisunphit và một số axit hữu cơ

Cà chua nghiền: giúp tạo vị và màu sắc hấp dẫn cho pate và tăng hàm lượng chất

khô

2.1.2.6 Chất bảo quản

Bao gồm: Sodium benzoate E211, potassium sorbate E202

Sử dụng chất bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm Chúng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm, chống mốc, chống lên men thực phẩm

2.2 Tổng quan về sản phẩm

2.2.1 Giới thiệu về sản phẩm

2.2.1.1 Pate cá hồi hun khói

Pate cá hồi hun khói là sản phẩm thịt cá hồi hun khói dạng pate nhão, có vị ngậy béo, đậm ngọt, thơm ngon mà không cho cảm giác tanh mùi cá biển khi thưởng thức

Hình 2.2 Pate cá hồi hun khói

Sản phẩm kết hợp hoàn hảo với bánh mỳ, salad, cơm, xôi, bánh trưng, cháo,… giúp bạn chế biến những bữa ăn sáng nhẹ nhanh chóng tiện lợi, thơm ngon bổ dưỡng Đặc biệt sản phẩm rất hợp khi cho vào cháo, là giải pháp tuyệt vời cho trẻ biếng ăn

2.2.1.2 Cá hồi ngâm dầu

Là món ăn bổ dưỡng và mới lạ Sản phẩm có thể chế biến thành nhiều món ăn theo khẩu vị của từng người Sử dụng cá hồi thường xuyên trong bữa ăn hàng ngày có tác dụng trong việc phòng tránh các bệnh liên quan đến tim mạch, não bộ và thị lực

Cá hồi ngâm dầu không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn có giá trị kinh tế

Thành phần chính của sản phẩm bao gồm: cá hồi, dầu thực vật, nước, muối Ngoài ra còn có thể bổ sung thêm một số thành phần khác tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng như chất điều vị, đường, đạm thực vật,v.v

Hình 2.3 Cá hồi ngâm dầu

2.2.2 Yêu cầu chất lượng của cá hồi đóng hộp

- Chỉ tiêu cảm quan:

• Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặc trưng

của sản phẩm

• Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu

• Tạp chất: trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng, máu và những tạp chất

khác

• Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không móp méo, phía trong vách hộp không bị

ăn mòn biến sắc Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đều đặn

và phải được xử lý đủ để đảm bảo tiệt trùng

• Kết cấu cơ thịt: thịt không quá nhão hoặc quá cứng, phải đặc trưng cho loại sản phẩm, thịt bị rỗ tổ ong nhỏ hơn 5 % khối lượng tịnh

- Chỉ tiêu hóa học:

• Không cho phép bổ sung các phụ gia vào sản phẩm

• Thành phẩm không được chứa bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại cho sức khoẻ con người

- Chỉ tiêu vi sinh vật:

• Không được có vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản thông thường và không được có bất kỳ các chất nào khác bao gồm cả các chất có

nguồn gốc từ các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ của con người [14]

2.2.3 Một số chỉ tiêu riêng của sản phẩm pate

- Chỉ tiêu cảm quan

• Màu sắc: Màu nâu sáng đặc trưng

• Mùi vị: Sản phẩm có mùi cá thơm, ít vị béo

• Trạng thái: Sản phẩm hơi cứng, mặt cắt ít mịn, hơi khô, ít đồng nhất

- Chỉ tiêu hóa học

• Sản phẩm có pH= 5,5 – 6,2

• Hàm lượng các muối nitrit, nitrat ≤ 80mg/100g [3]

- Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.4 Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm [3]

Kim loại Giới hạn tối đa

(mg/kg) Kim loại Giới hạn tối đa

(mg/kg)

- Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 2.5 Giới hạn cho phép của vi sinh vật trong 1g sản phẩm [3]

Vi sinh vật Giới hạn Vi sinh vật Giới hạn

Tổng số vi sinh vật hiếu khí 3.105 Salmonella 0

Clostridium perfringeus 0 Clostridium botulinum 0

2.3 Chọn phương án thiết kế

2.3.1 Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu cá khi tiến hành thu mua

Thông qua cảm quan bên ngoài, chọn cá nguyên liệu có da sáng, dịch nhớt trong suốt hoặc có thể hơi đục, thịt chắc và đàn hồi, mắt lồi hoặc có thể hơi lõm, mang bụng

còn dính vào thịt, không có mùi lạ

Cá tươi có thể đưa vào chế biến ngay hoặc bảo quản bằng phương pháp cấp đông

ở -35 ÷ -40 0C cho đến khi nhiệt độ tâm cá đạt - 18 0C thì lưu kho dự trữ nếu nhập vào

với số lượng nhiều [4] Cá kém tươi thì phải chế biến ngay.Còn cá đã ươn hỏng thì

tuyệt đối không được sử dụng, phải loại bỏ hoàn toàn Người thu mua cá phải là người

có kinh nghiệm, nhanh nhạy và kỹ lưỡng để tránh thu mua cá có chất lượng thấp, ảnh hưởng đến chi phí sản xuất và chất lượng sản phẩm sau này

2.3.2 Xử lý sơ bộ

Ở một số nước phát triển, việc sơ chế và cắt cá hiện nay đã được tự động hoá Tuy nhiên ở nước ta, do nền kinh tế, kỹ thuật vẫn còn nhiều mặt hạn chế nên việc chế tạo, lắp đặt và nhập khẩu máy móc rất tốn kém Đồng thời, nguồn nhân công của nước

ta nói chung đều khá rẻ nên việc sơ chế cá được thực hiện thủ công để tiết kiệm chi phí đầu tư và lợi dụng nguồn nhân lực tại địa phương

Công đoạn này được thực hiện qua 2 bước Đầu tiên, nguyên liệu cá được đưa vào máy rửa để thực hiện quá trình rửa, dưới tác dụng quay của máy rửa giúp đánh vảy cho cá hồi Sau đó, thực hiện thủ công, công nhân sử dụng dao để xử lý nguyên liệu cá cho sạch ruột, mang, chất bẩn bám dính lên cá Cá được cắt bỏ đầu, nội tạng, vì vi sinh vật chủ yếu trong nội tạng, ở bụng cá Việc cắt bỏ đầu và tách bỏ nội tạng được thực hiện cùng một bước Cá sau khi được đưa vào mổ, bỏ đầu, đuôi, vây, nôi tạng, xương

và được cắt khúc đối với sản phẩm pate cá hồi hun khói và cắt thành các miếng phi lê đối với sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu

2.3.3 Hun khói

Khuynh hướng hiện nay sử dụng khói lỏng ngày càng nhiều do tính tiện lợi và an toàn cháy nổ Thử hình dung các nhà chế biến ở các quốc gia châu Á vì yêu cầu cần phải có hương vị khói đặc trưng giống ở Châu Âu mà họ phải nhập mạt cưa và gỗ sồi

về để đốt tạo khói Điều nghịch lý là đôi khi chi phí vận chuyển mạt cưa lại cao hơn giá trị của lô hàng Chưa kể một số nước có quy định chặt chẽ về nhập khẩu sản phẩm

gỗ và xử lý mối mọt như Nhật Bản Xông khói bằng đốt mạt cưa sinh ra nhiểu tro bụi dính trên bề mặt sản phẩm làm giảm tính cảm quan của sản phẩm và ô nhiễm môi trường Vì thế phương án sử dụng khói lỏng là tối ưu nhất

Ta sử dụng hương khói tự nhiên Smokez Enviro 24PB của công ty Red Arrow International, Hoa Kỳ; sản phẩm đạt tiêu chuẩn sử dụng trong chế biến thực phẩm của FDA - Hoa Kỳ Sản phẩm dịch khói Enviro Smokez 24PB là loại dịch khói Hương khói tự nhiên dạng lỏng được trích ly từ gỗ cứng (hickory), có chứa các chất: carbonyls, phenols, acid acetic, Lượng sử dụng là 3% so với nguyên liệu chính, tỷ lệ nước:cá = 1:1 , ướp trong 15 – 20 phút Sau đó sấy ở nhiệt độ 40 – 50 0C trong 35 – 40

phút [12]

2.3.4 Hấp

So với chần bằng nước thì phương pháp hấp nguyên liệu bằng hơi nước giảm được tổn thất chất khô và chất dinh dưỡng, vì lượng nước ngưng tụ tiếp xúc với nguyên liệu ít hơn rất nhiều.Vì vậy, hấp bằng hơi là phương pháp tối ưu nhất

Để làm chín cá thì sử dụng thiết bị hấp cá có xe đẩy, cá được xếp lên các xe đẩy

và được đẩy vào trong thiết bị hấp để hấp bằng hơi nhiệt độ 100°C Đây là nhiệt độ thích hợp, cá không quá chín và tiết kiệm được nhiệt năng

2.3.5 Xay thô, xay nhuyễn

Trong quá trình xay sự tiếp xúc giữa nguyên liệu và thiết bị và giữa nguyên liệu

và môi trường, tạo điều kiện cho một số vi sinh vất nhiễm vào nguyên liệu chế biến Hạn chế hiện tượng này bằng cách vệ sinh thiết bị trước khi xay và cách ly thiết bị với môi trường xung quanh

Trong quá trình xay nhiệt độ nguyên liệu tăng lên do ma sát có thể làm biến đổi một số tính chất của nguyên liệu Vì vậy khi xay phải cho thêm nước đá để ổn định nhiệt độ

2.3.6 Tiệt trùng

Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng bằng hơi nước là phương pháp phổ biến nhất

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, ta chọn phương pháp truyền nhiệt gián tiếp trong nồi tiệt trùng cao áp kiểu nằm ngang Việc tiệt trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm chín, tăng chất lượng của sản phẩm, tạo nét hấp dẫn

Đối với đồ hộp pate cá hồi hun khói và đồ hộp cá hồi ngâm dầu, do có pH = 5.5 – 6,2 thuộc nhóm ít chua ( pH > 4,6 ), vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt Trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe

người là những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải

protein, là loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất Do đó phải tiệt trùng ở nhiệt độ

115 – 121 0C mới có thể tiêu diệt được loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp này

Mặc khác, cá hồi là loại cá có hàm lượng chất béo tương đối cao, vì vậy thời gian thanh trùng đồ hộp cá hồi sẽ lâu hơn những đồ hộp không chứa chất béo Vì các chất béo có ảnh hưởng rất lớn đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật, tuy nhiên khác với các acid

và các phitonxit, chất béo không những không làm giảm bớt chế độ tiệt trùng, mà còn

có tác dụng tăng sức chịu nhiệt của vi sinh vật

Tuy nhiên, nêu tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian lâu thì sẽ làm cho các axit béo không no trong cá hồi bị oxy hóa tạo thành những sản phẩm có hại cho sức khỏe

con người [22]

Vì vậy, tôi chọn chế độ tiệt trùng như sau:

- Đối với pate cá hồi hun khói: 15−60−15

115 2

- Đối với cá hồi hấp ngâm dầu:15−60−15

121 2 Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phồng hộp và các hộp sẽ được làm nguội nhanh trong nồi tiệt trùng đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 50 0C Quá trình làm nguội càng nhanh càng tốt Nếu không làm nguội thì hộp sẽ tiếp tục bị nung nấu và làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói

3.1.1 Quy trình công nghệ

Quy trình công nghệ được thể hiện cụ thể trong hình 3.1

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.1.2.1 Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu

- Mục đích: Giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh

được hư hỏng do nguyên liệu không đạt chất lượng Cân để xác định khối lượng nguyên liệu để thuận tiện cho việc tính toán giá thành và các thông số sau này

- Tiến hành: Nguyên liệu được thu mua từ nhiều nơi khác nhau, trước khi thu

mua phải kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan, đo nhiệt độ xem có đạt yêu cầu hay không Sau đó kiểm tra dụng cụ chứa xem có sạch sẽ hay không, xác nhận giấy cam kết và chứng nhận của đại lý hay người bán hàng về việc không sử dụng hoá chất độc hại rồi người thu mua mới quyết định xem có nhận lô hàng đó hay không Cân khối lượng nguyên liệu, tính toán giá thành với người bán

Nếu nguyên liệu là cá tươi với khối lượng lớn thì đem phần nguyên liệu chưa dùng cấp đông ở -35 ÷ -40 0C cho đến khi nhiệt độ tâm cá đạt -18 0C thì lưu kho dự trữ

[4]

- Yêu cầu: Cá phải còn tươi, mắt trong, thịt săn chắc, bề mặt cá còn nguyên vẹn,

không bị tổn thương Sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ cá:

• Đối với cá tươi: Phải được ướp đá trước khi đưa vào nhà máy, nhiệt độ tâm cá

từ 0 đến 4 0C

• Đối với cá cấp đông: Nhiệt độ tâm cá dưới -10 0C

3.1.2.2 Rã đông

- Mục đích: Phục hồi trạng thái của cá về gần với trạng thái tự nhiên như trước

khi lạnh đông, chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo

- Tiến hành: Cá nguyên liệu được đem vào thùng tan giá của máy tan giá với

dòng nước tuần hoàn, tỉ lệ cá/ nước = 1/3 Thời gian làm tan giá từ 1 -2 h, nhiệt độ tâm cá đạt 0 – 4 0C là được

- Yêu cầu: Sau khi tan giá có nhiệt độ ở tâm cá là 0 – 4oC

3.1.2.3 Rửa 1/ Đánh vảy

- Mục đích: Loại bỏ tạp chất bám trên cá kết hợp đánh vảy

Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu

Làm nguội (t sau làm nguội = 40 – 50 o C)

Rửa hộp/ Xì khô /In date, bảo ôn (t =37 o C, τ = 10 – 15ngày)

Dán nhãn /đóng thùng (t = 0 – 20 Bảo quản o C,

Độ ẩm = 70 – 80 %)

Sấy khô Rửa hộp

Phi lê/ Cắt lát / Rửa 2

Làm nguội/ Dò kim loại

- Thực hiện: Cho cá vào máy rửa để thực hiện quá trình rửa, dưới tác dụng quay

của máy rửa kết hợp đánh một phần vảy cho cá hồi, tỷ lệ nước : cá = 3 : 1, t = 10 ÷ 15

0C

3.1.2.4 Phi lê / Cắt lát / Rửa 2

- Mục đích: Loại bỏ các thành phần không ăn được trong cá như vây, mang, nội

tạng, da, xương và những phần ăn được nhưng không được dùng trong chế biến như

đầu, đuôi,v.v Loại bỏ hoàn toàn máu, chất nhờn và các tạp chất còn bám trên cá Loại

bỏ một phần vi sinh vật có trong cá Rửa sạch chất béo chảy ra trong quá trình xử lý để

tránh hiện tượng oxi hoá chất béo gây ươn hỏng

- Tiến hành: Công nhân dùng dao cắt chuyên dùng cắt đầu rồi lấy mật và nội tạng

ra Thao tác thực hiện dưới vòi nước chảy Cá được cắt dọc xương thành hai miếng phi

lê Công nhân dùng dao sắc mỏng để cắt bỏ vây, da, phần mỡ thừa và lớp xương còn bám lại trên miếng thịt phi lê sau đó cắt lát để tạo kích thước đồng đều tạo điều kiện cho quá trình ướp dịch hun khói

- Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi xử lý phải sạch đầu, vây, mang, nội tạng, da,

xương Vết cắt phẳng, sát cạnh, không sót thịt

3.1.2.5 Để ráo

- Mục đích: Tách bớt một phần nước bám bên ngoài nguyên liệu cá

- Tiến hành: Sau khi nguyên liệu cá được xử lý sơ bộ thì được đưa qua băng tải

lưới để làm ráo

- Yêu cầu: Băng tải phải sạch để tránh nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu

3.1.2.6 Hun khói

- Mục đích: Tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Tăng thời gian bảo

quản cho sản phẩm vì làm giảm độ ẩm, từ đó ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi

sinh vật Làm săn chắc bề mặt sản phẩm, tăng tính cảm quan và chất lượng sản phẩm

- Tiến hành: Nguyên liệu được ướp với dung dịch hương khói tự nhiên Smokez

Enviro 24PB với liều lượng là 3% so với nguyên liệu cá hồi, tỷ lệ nước:cá = 1:1, trong

15 – 20 phút Sau đó để ráo trên băng tải lưới trong 5 phút rồi đem đi sấy ở nhiệt độ 40 – 50 0C trong 35 – 40 phút

- Yêu cầu: Đạt được mùi vị và màu sắc theo yêu cầu

3.1.2.7 Làm nguội/ Dò kim loại

- Mục đích: Loại bỏ kim loại ra khỏi nguyên liệu, hạ nhiệt độ bán sản phẩm, cân

bằng các thành phần của khói có trong sản phẩm

- Tiến hành: Bán thành phẩm sau khi hun khói sẽ được đem đến băng tải làm

nguội, sử dụng không khí trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ phòng trong 10 phút Sau đó đi qua thiết bị dò kim loại

- Yêu cầu: Nhiệt độ cá cân bằng với nhiệt độ phòng

3.1.2.8 Xay thô

- Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn và trộn các phân tử

- Tiến hành:Làm sạch thiết bị Nguyên liệu được đưa vào máy xay thô

- Yêu cầu:

• Nhiệt độ phòng khi xay: 15 0C

• Nhiệt độ khối thịt cá: 0 – 2 0C

• Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 5 0C

• Kích thước sau khi xay thô: 2 mm

3.1.2.9 Phối trộn

- Mục đích: Tạo sự đồng đều hỗn hợp trước khi xay nhuyễn Tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm

- Tiến hành: Nguyên liệu cá sau khi xay thô sẽ được đem đi phối trộn với các

nguyên liệu phụ bằng thiết bị phối trộn

- Yêu cầu: Các nguyên liệu phụ phải được thẩm thấu đồng đều vào các nguyên

• Hỗn hợp luôn duy trì ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 8 0C

• Kích thước nguyên liệu trước khi xay: 2 mm

• Kích thước nguyên liệu sau khi xay: 0,2 – 0,5 mm

• Quá trình xay cho thêm nước đá vào nhằm ổn định nhiệt độ hỗn hợp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, tránh hiện tượng biến tính protein thịt cá, và còn giúp hòa

tan các phụ gia, gia vị

3.1.2.11 Vào hộp / định lượng

3.1.2.11.1 Rửa hộp

- Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn bám trên bề mặt hộp, tiêu diệt vi sinh vật trên hộp

- Tiến hành: Hộp được xếp theo chiều nằm úp trên băng tải lưới sắt, băng tải đưa

hộp vào khu vực rửa Hộp được rửa bằng nước nóng sạch có nhiệt độ 80 oC rồi được sấy khô bằng không khí nóng

- Yêu cầu: Hộp không còn bụi bẩn và không có nước đọng lại

3.1.2.11.2 Vào hộp / định lượng

- Mục đích: Phân phối bán thành phẩm vào hộp để thực hiện những công đoạn

tiếp theo (bài khí, ghép mí, v.v.) để hoàn thiện sản phẩm đóng hộp, giúp sản phẩm có khối lượng đồng đều và chính xác theo yêu cầu, thuận tiện cho quá trình vận chuyển

và dễ dàng thực hiện các công đoạn tiếp theo, bước đầu cho sự tách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài

- Tiến hành: Hộp sau khi rửa sạch và sấy khô được vận chuyển đến thiết bị vô

hộp và định lượng sản phẩm Bán thành phẩm được cho vào máy định lượng để rót vào hộp theo đúng khối lượng đã được cài đặt sẵn

- Yêu cầu: Không để vụn bán thành phẩm vắt trên mép hộp sẽ làm mí hộp bị hở

khi ghép, vi sinh vật xâm nhập vào

3.1.2.12 Bài khí / ghép mí / rửa hộp

3.1.2.12.1 Bài khí

- Mục đích: Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng, hạn chế sự phát triển của

vi sinh vật hiếu khí, tăng thời gian bảo quản của sản phẩm sau này

- Tiến hành: Thực hiện bài khí bằng cách phun hơi Dùng hơi nước nóng phun

vào khoảng không đỉnh hộp trước khi ghép mí, hơi nước sẽ đẩy không khí ra ngoài, sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước sẽ ngưng tụ và tạo độ chân không cho hộp

- Yêu cầu: Không còn không khí trong hộp

3.1.2.12.2 Ghép mí

- Mục đích: Ngăn cách sản phẩm tiếp xúc với môi trường không khí bên ngoài,

tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật và hoàn thiện hình dáng sản phẩm Giúp thuận

lợi cho quá trình xếp thùng, vận chuyển, lưu kho và bảo quản

- Tiến hành: Quá trình ghép mí được thực hiện tự động bằng máy.Có nhân viên

kiểm tra lỗi cảm quan của hộp 15 phút / lần và kiểm tra mí ghép 2 h / lần

- Yêu cầu: Đảm bảo các mí ghép phải kín, hộp sau khi ghép mí không bị biến

dạng

3.1.2.12.3 Rửa hộp

- Mục đích: Loại bỏ tạp chất còn bám trên hộp

- Tiến hành: Hộp được đưa sang máy rửa hộp để rửa sạch các chất bẩn bên ngoài

- Yêu cầu: Không còn chất bẩn bám ngoài hộp

3.1.2.13 Tiệt trùng / làm nguội

3.1.2.13.1 Tiệt trùng

- Mục đích: Tiêu diệt một lượng lớn vi sinh vật và bào tử, đảm bảo đồ hộp vô

trùng Ngoài ra nó còn làm chín sản phẩm, tăng hương vị của đồ hộp, tăng cường tỉ lệ tiêu hóa, nâng cao giá trị của sản phẩm

- Tiến hành: Sau khi ghép mí hộp pate được xếp vào trong các xe đẩy, chú ý phải

xếp từng lớp so le nhau để thuận lợi cho quá trình truyền nhiệt trong khi tiệt trùng Xe đẩy được đẩy vào trong thiết bị tiệt trùng áp suất cao nằm ngang làm việc gián đoạn Chế độ tiệt trùng : 15−60−15

115 2 Nhân viên kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần

- Yêu cầu: Sản phẩm sau khi tiệt trùng giữ được cảm quan tốt (mùi thơm, màu sắc đẹp, không bị cháy, mềm…)

3.1.2.13.2 Làm nguội

- Mục đích: Hạn chế quá trình gia nhiệt tiếp tục sau tiệt trùng làm sản phẩm bị

chín quá, ảnh hưởng không tốt đến chất lượng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình dán nhãn

- Tiến hành: Làm nguội bằng cách sử dụng vòi phun sương của thiết bị tiệt

trùng.Sau đó sản phẩm được đưa vào thiết bị rửa hộp, xì khô

- Yêu cầu: Không làm nguội quá nhanh hay quá chậm, nhiệt độ sản phẩm sau khi

làm nguội khoảng 40 – 50 0C Nước sử dụng để làm nguội có nhiệt độ 18 – 20 0C

3.1.2.14 Rửa hộp / Xì khô / In date / Bảo ôn

3.1.2.14.1 Rửa hộp / Xì khô / In date

- Mục đích: Giúp sản phẩm sạch và khô để thuận tiện cho công đoạn in date

Phân biệt được lô hàng, thời điểm sản xuất để có biện pháp xử lý khi gặp sự cố

- Tiến hành: Hộp sau khi tiệt trùng làm nguội được đưa vào thiết bị rửa và xì khô

rồi sau đó theo băng chuyền đến thiết bị in date

- Yêu cầu: Rõ ràng, đầy đủ thông tin, vị trí nhất định

3.1.2.14.2 Bảo ôn

- Mục đích: Theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng và độ kín của

mí ghép hay không, sản phẩm có bị hiện tượng méo mó phồng hộp hay không khi đó

mới có thể đưa ra thị tường tiêu thụ hoặc có biện pháp xử lý phù hợp

- Tiến hành: Sau khi hoàn tất các công đoạn trên, đem 10 % sản phẩm vào kho

bảo ôn trong 10 – 15 ngày ở nhiệt độ 37 0C Nếu sau thời gian bảo ôn mà không có dấu hiệu hư hỏng thì cho dán nhãn, đóng thùng rồi xuất xưởng, ngược lại thì có biện pháp

xử lý

3.1.2.15 Dán nhãn /đóng thùng

3.1.2.15.1 Dán nhãn

- Mục đích : Giúp sản phẩm có tên tuổi và thương hiệu để người tiêu dùng nhận

biết khi mua Đồng thời tạo màu sắc và hình ảnh đẹp mắt thu hút người tiêu dùng

- Tiến hành: Sau khi hộp được in date thì được đưa tới băng tải nhập liệu dán

nhãn Thiết bị thực hiện tự động

- Yêu cầu: Nhãn mác phải đầy đủ các thông tin cần thiết cho người sử dụng Hộp

trước khi dán nhãn phải được rửa sạch, chà sét và quét vecni Nhãn được dán chặc, phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng hình thành, mép dán phải phẳng

3.1.2.15.2 Đóng thùng

- Mục đích: Dễ dàng vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ

- Tiến hành: Các tấm thùng phẳng được đưa vào máy gấp thùng và dán băng keo

vào đáy thùng để tạo thành các thùng hoàn chỉnh Sau đó các thùng này được xếp hộp vào và tiếp tục được qua máy dán băng keo để dán kín nắp thùng trước khi chuyển tới kho thành phẩm Thùng cũng đã được đóng mã số bằng tay để nhận biết lô hàng

- Yêu cầu: Đủ số lượng hộp quy định trong mỗi thùng Thùng được dán kín và an

toàn khi vận chuyển

3.1.2.16 Bảo quản

- Mục đích: Tạo điều kiện tốt nhất để đảm bảo chất lượng của sản phẩm

- Tiến hành: Bảo quản trong kho ở nhiệt độ 0 – 10 0C, độ ẩm 70 – 80 %[ 1], tránh

ánh nắng trực tiếp, sản phẩm được giữ trong kho thành phẩm tối đa 20 ngày rồi cho xuất kho

- Yêu cầu: Kho cần phải kín khô ráo, sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và dễ

thoát nhiệt

3.2 Sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu

3.2.1 Quy trình công nghệ

Quy trình công nghệ được thể hiện cụ thể trong hình 3.2

3.2.2 Thuyết minh quy trình

3.2.2.1 Tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu

- Mục đích: Giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh

được hư hỏng do nguyên liệu không đạt chất lượng Cân để xác định khối lượng nguyên liệu để thuận tiện cho việc tính toán giá thành và các thông số sau này

- Tiến hành: Nguyên liệu được thu mua từ nhiều nơi khác nhau, trước khi thu

mua phải kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan, đo nhiệt độ xem có đạt yêu cầu hay không Sau đó kiểm tra dụng cụ chứa xem có sạch sẽ hay không, xác nhận

tâm cá = 69 – 72 0 C)

Để ráo Phi lê / Rửa 2

Làm nguội

t 0

cá = 40 - 45 0C, T= 15 phút

Cắt khúc / Dò kim loại

giấy cam kết và chứng nhận của đại lý hay người bán hàng về việc không sử dụng hoá chất độc hại rồi người thu mua mới quyết định xem có nhận lô hàng đó hay không Cân khối lượng nguyên liệu, tính toán giá thành với người bán

Nếu nguyên liệu là cá tươi với khối lượng lớn thì đem phần nguyên liệu chưa dùng cấp đông ở -35 ÷ -40 0C cho đến khi nhiệt độ tâm cá đạt -18 0C thì lưu kho dự trữ

[4]

- Yêu cầu: Cá phải còn tươi, mắt trong, thịt săn chắc, bề mặt cá còn nguyên vẹn,

không bị tổn thương Sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ cá:

• Đối với cá tươi: phải được ướp đá trước khi đưa vào nhà máy, nhiệt độ tâm cá

- Thực hiện: Cá nguyên liệu được đem vào thùng tan giá của máy tan giá với

dòng nước tuần hoàn, tỉ lệ cá/ nước = 1/3 Thời gian làm tan giá từ 1 -2 h, nhiệt độ tâm cá đạt 0 – 4 0C là được

- Yêu cầu: Sau khi tan giá có nhiệt độ ở tâm cá là 0 – 4oC

3.2.2.3 Rửa 1/ Đánh vảy

- Mục đích: Loại bỏ tạp chất bám trên cá kết hợp đánh vảy

- Thực hiện: Cho cá vào máy rửa để thực hiện quá trình rửa, dưới tác dụng quay

của máy rửa kết hợp đánh một phần vảy cho cá hồi, tỷ lệ nước : cá = 3 : 1, t = 10 ÷ 15

0C

3.2.2.4 Phi lê / Rửa 2

- Mục đích: Loại bỏ các thành phần không ăn được trong cá như vây, mang, nội

tạng, da, xương và những phần ăn được nhưng không được dùng trong chế biến như

đầu, đuôi,v.v Loại bỏ hoàn toàn máu, chất nhờn và các tạp chất còn bám trên cá Loại

bỏ một phần vi sinh vật có trong cá Rửa sạch chất béo chảy ra trong quá trình xử lý để

tránh hiện tượng oxi hoá chất béo gây ươn hỏng

- Tiến hành: Công nhân dùng dao cắt chuyên dùng cắt đầu rồi lấy mật và nội tạng

ra Thao tác thực hiện dưới vòi nước chảy Cá được cắt dọc xương thành hai miếng phi

lê Công nhân dùng dao sắc mỏng để cắt bỏ vây, da, phần mỡ thừa và lớp xương còn bám lại trên miếng thịt phi lê

- Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi xử lý phải sạch đầu, vây, mang, nội tạng, da,

xương Vết cắt phẳng, sát cạnh, không sót thịt

3.2.2.5 Để ráo

- Mục đích: Tách bớt một phần nước bám bên ngoài nguyên liệu cá

- Tiến hành: Sau khi nguyên liệu cá được xử lý sơ bộ thì được đưa qua băng tải

lưới để làm ráo

- Yêu cầu: Băng tải phải sạch để tránh nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu

3.2.2.6 Hấp

- Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật có trong cá nguyên liệu, vô hoạt enzyme có

trong cá, loại bớt nước, làm chín cá và định hình

- Thực hiện: Xếp cá lên khay có lỗ thoát nước, các khay này được đặt lên các dàn

của xe hấp, chỉ xếp 1 lớp duy nhất và đưa vào nồi hấp Tại đây, nhiệt độ được nâng lên tới nhiệt độ cần thiết để hấp Thời gian nâng nhiệt 10 phút, hấp ở nhiệt độ 1000C thời gian 15 - 20 phút

- Yêu cầu: Cá sau khi hấp phải chín đồng đều, không quá mềm, cũng không bị

sống, còn nguyên vẹn, không vỡ nát, nhiệt độ tâm cá đạt t0 = 69 - 72 0C

3.2.2.7 Làm nguội

- Mục đích: Hạ thân nhiệt cá xuống thuận tiện cho quá trình tiếp theo

- Tiến hành: Bán thành phẩm sau khi hấp sẽ được đem đến băng tải làm nguội,

sử dụng không khí trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ phòng trong 15 phút, làm nguội

- Tiến hành: Cá sau khi làm nguội được đưa vào thiết bị cắt Cắt bằng máy cắt

sao cho cá có kích thước 2,5cm Sau đó theo băng tải đi vào thiết bị dò kim loại

- Yêu cầu: Cá có kích thước 2,5cm

3.2.2.8.2 Dò kim loại

- Mục đích: Kiểm tra để loại bỏ kim loại ra khỏi cá

- Tiến hành: Sau khi cắt khúc cá được chuyển đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ

kịp thời các mãnh kim loại lẫn trong cá Lần lượt các băng tải đưa cá sau khi cắt khúc

đi qua bộ phận dò của thiết bị dò kim loại Nếu có kim loại thì máy sẽ phát tín hiệu kêu tít tít công nhân biết để sửa lý

- Yêu cầu: Không còn sót lại kim loại trong cá

3.2.2.9 Vào hộp/ Định lượng

3.2.2.9.1 Rửa hộp

- Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn bám trên bề mặt hộp, tiêu diệt vi sinh vật trên hộp

- Tiến hành: Hộp được xếp theo chiều nằm úp trên băng tải lưới sắt, băng tải đưa

hộp vào khu vực rửa Hộp được rửa bằng nước nóng sạch có nhiệt độ 80 oC rồi được sấy khô bằng không khí nóng

- Yêu cầu: Hộp không còn bụi bẩn và không có nước đọng lại

3.2.2.9.2 Vào hộp/ Định lượng

- Mục đích: Phân phối thịt cá vào hộp để thực hiện những công đoạn tiếp theo

(rót dầu, bài khí, ghép mí v.v ) để hoàn thiện sản phẩm đóng hộp, giúp sản phẩm có khối lượng đồng đều và chính xác theo yêu cầu, thuận tiện cho quá trình vận chuyển

và dễ dàng thực hiện các công đoạn tiếp theo, bước đầu cho sự tách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài

- Tiến hành: Hộp sau khi rửa sạch được vận chuyển đến bộ phận vô hộp và định

lượng sản phẩm Sử dụng hộp hình tròn, số hiệu hộp No8 Đặt hộp lên cân điện tử đã được hiệu chỉnh Công nhân lấy thịt cá hồi cho vào hộp Hộp phải nguyên vẹn Khối lượng cá xếp vào hộp phải đảm bảo chính xác theo yêu cầu, không được quá nhiều hay quá ít sẽ ảnh hưởng đến khối lượng tịnh và tỉ lệ cái nước sau này Để lại khoảng không

8 – 10 mm từ bề mặt cá đến đỉnh hộp

3.2.2.10 Nấu dầu / Nấu nước muối

- Mục đích: Hòa tan muối, đưa hỗn hợp dầu và muối đến nhiệt độ rót, hỗn hợp

dầu và muối dễ thấm vào cá

- Thực hiện: Dầu và nước muối đã được đun nóng đến 80 –900C trong hai thiết bị riêng biệt, sau đó được vận chuyển đến thiết bị rót dịch

3.2.2.11 Rót hộp

- Mục đích: Tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo vị cho

sản phẩm, rót nóng còn góp phần bài khí một phần

- Thực hiện: Dầu và nước muối sau khi được đun nóng được vận chuyển đến

thiết bị rót hộp Trong quá trình rót, nhiệt độ dầu và muối luôn được giữ ổn định, rót nóng còn góp phần bài khí một phần

3.2.2.12 Bài khí / ghép mí / rửa hộp

3.2.2.12.1 Bài khí

- Mục đích: Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng, hạn chế sự phát triển của

vi sinh vật hiếu khí, tăng thời gian bảo quản của sản phẩm sau này

- Tiến hành: Thực hiện bài khí bằng cách phun hơi Dùng hơi nước nóng phun

vào khoảng không đỉnh hộp trước khi ghép mí, hơi nước sẽ đẩy không khí ra ngoài, sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước sẽ ngưng tụ và tạo độ chân không cho hộp

- Yêu cầu: Không còn không khí trong hộp

3.2.2.12.2 Ghép mí

- Mục đích: Ngăn cách sản phẩm tiếp xúc với môi trường không khí bên ngoài,

tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật và hoàn thiện hình dáng sản phẩm Giúp thuận

lợi cho quá trình xếp thùng, vận chuyển, lưu kho và bảo quản

- Tiến hành: Quá trình ghép mí được thực hiện tự động bằng máy.Có nhân viên

kiểm tra lỗi cảm quan của hộp 15 phút / lần và kiểm tra mí ghép 2 h / lần

- Yêu cầu: Đảm bảo các mí ghép phải kín, hộp sau khi ghép mí không bị biến

dạng

3.2.2.12.3 Rửa hộp

- Mục đích: Loại bỏ tạp chất còn bám trên hộp

- Tiến hành: Hộp được đưa sang máy rửa hộp để rửa sạch các chất bẩn bên ngoài

- Yêu cầu: Không còn chất bẩn bám ngoài hộp

3.2.2.13 Tiệt trùng / Làm nguội

3.2.2.13.1 Tiệt trùng

- Mục đích: Tiêu diệt một lượng lớn vi sinh vật và bào tử, đảm bảo đồ hộp vô

trùng Ngoài ra nó còn làm chín sản phẩm, tăng hương vị của đồ hộp, tăng cường tỉ lệ tiêu hóa, nâng cao giá trị của sản phẩm

- Tiến hành: Sau khi ghép mí hộp được xếp vào trong các xe đẩy, chú ý phải xếp

từng lớp so le nhau để thuận lợi cho quá trình truyền nhiệt trong khi tiệt trùng Xe đẩy được đẩy vào trong thiết bị tiệt trùng áp suất cao nằm ngang làm việc gián đoạn Chế

- Mục đích: Hạn chế quá trình gia nhiệt tiếp tục sau tiệt trùng làm sản phẩm bị

chín quá, ảnh hưởng không tốt đến chất lượng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình dán nhãn

- Tiến hành: Làm nguội bằng cách sử dụng vòi phun sương của thiết bị tiệt

trùng.Sau đó sản phẩm được đưa vào thiết bị rửa hộp, xì khô

- Yêu cầu: Không làm nguội quá nhanh hay quá chậm, nhiệt độ sản phẩm sau khi

làm nguội khoảng 40 – 50 0C Nước sử dụng để làm nguội có nhiệt độ 18 – 20 0C

3.2.2.14 Rửa hộp / Xì khô / In date/ Bảo ôn

3.2.2.14.1 Rửa hộp / Xì khô / In date

- Mục đích: Giúp sản phẩm sạch và khô để thuận tiện cho công đoạn in date

Phân biệt được lô hàng, thời điểm sản xuất để có biện pháp xử lý khi gặp sự cố

- Tiến hành: Hộp sau tiệt trùng làm nguội được đưa vào thiết bị rửa và xì khô hộp

rồi sau đó theo băng chuyền đến thiết bị in date

- Yêu cầu: Rõ ràng, đầy đủ thông tin, vị trí nhất định

3.2.2.14.2 Bảo ôn

- Mục đích: Theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng và độ kín của

mí ghép hay không, sản phẩm có bị hiện tượng méo mó phồng hộp hay không khi đó

mới có thể đưa ra thị tường tiêu thụ hoặc có biện pháp xử lý phù hợp

- Tiến hành: Sau khi hoàn tất các công đoạn trên, đem 10 % sản phẩm vào kho

bảo ôn trong 10 – 15 ngày ở nhiệt độ 37 0C Nếu sau thời gian bảo ôn mà không có dấu hiệu hư hỏng thì cho dán nhãn, đóng thùng rồi xuất xưởng, ngược lại thì có biện pháp

xử lý

3.2.2.15 Dán nhãn / Đóng thùng

3.2.2.15.1 Dán nhãn

- Mục đích: Giúp sản phẩm có tên tuổi và thương hiệu để người tiêu dùng nhận

biết khi mua Đồng thời tạo màu sắc và hình ảnh đẹp mắt thu hút người tiêu dùng

- Tiến hành: Sau khi hộp được in date thì được đưa tới băng tải nhập liệu dán

nhãn Máy thực hiện tự động

- Yêu cầu: Nhãn mác phải đầy đủ các thông tin cần thiết cho người sử dụng Hộp

trước khi dán nhãn phải được rửa sạch, chà sét và quét vecni Nhãn được dán chặc, phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng hình thành, mép dán phải phẳng

3.2.2.15.2 Đóng thùng

- Mục đích: Dễ dàng vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ

- Tiến hành: Các tấm thùng phẳng được đưa vào máy gấp thùng và dán băng keo

vào đáy thùng để tạo thành các thùng hoàn chỉnh Sau đó các thùng này được xếp hộp vào và tiếp tục được qua máy dán băng keo để dán kín nắp thùng trước khi chuyển tới kho thành phẩm Thùng cũng đã được đóng mã số bằng tay để nhận biết lô hàng

- Yêu cầu: Đủ số lượng hộp quy định trong mỗi thùng Thùng được dán kín và an

toàn khi vận chuyển

3.2.2.16 Bảo quản

- Mục đích: Tạo điều kiện tốt nhất để đảm bảo chất lượng của sản phẩm

- Tiến hành: Bảo quản trong kho ở nhiệt độ 0 – 10 0C, độ ẩm 70 – 80 % [1], tránh

ánh nắng trực tiếp, sản phẩm được giữ trong kho thành phẩm tối đa 20 ngày rồi cho xuất kho

- Yêu cầu: Kho cần phải kín khô ráo, sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và dễ

thoát nhiệt

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 Biểu đồ số ngày làm việc trong năm

Nhà máy làm việc 3 ca / ngày, 8h / ca, nghỉ chủ nhật,các ngày lễ và tháng 9 nghỉ

để bảo dưỡng máy móc thiết bị

Số ngày trong năm: 365 ngày

Số ngày nghỉ để tu sửa máy móc, thiết bị: 30 ngày

Số ngày nghỉ chủ nhật: 48 ngày

Số ngày nghỉ lễ: 10 ngày

Số ngày sản xuất:365-(30+48+10)= 277 ngày

Số ca sản xuất: 277 × 3 = 831 ca

Số giờ sản xuất: 831 × 8 = 6648 giờ

Bảng 4.1 Số ngày làm việc / số ca trong tháng

Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả năm

Số

ngày 26 18 26 24 25 26 27 26 27 25 27 277

Số ca 78 54 78 72 75 78 81 78 81 75 81 831

4.2 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm pate cá hồi hun khói

Nguyên liệu sản xuất bao gồm:

- Nguyên liệu chính: cá hồi

- Nguyên liệu phụ: dầu thực vật, muối, đường, cà chua ghiền, nước, dấm, bột mì, trứng gà, hành, tỏi, chất bảo quản, chất chống oxi hóa, muối polyphosphate

4.2.1 Nguyên liệu chính

Năng suất nguyên liệu đầu vào là 100 tấn nguyên liệu/ngày = 100000kg/ngày

Công thức tính lượng nguyên liệu vào và ra của mỗi công đoạn [5]

- ; Si =

100

T ) x - (100 i  i

; Ti = Si-1 Trong đó: Ti là khối lượng nguyên liệu trước công đoạn thứ i (kg)

Si là khối lượng nguyên liệu sau công đoạn thứ i (kg)

xi là tỷ lệ hao hụt nguyên liệu tại công đoạn thứ i (%)

Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu cá tại từng công đoạn theo dây chuyền sản xuất pate cá hồi hun khói thể hiện ở bảng 4.2