Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua và patê cá trích hun khói

TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua và patê cá trích hun khói.. Nhờ vậy mà đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN GỒM HAI MẶT HÀNG CÁ TRÍCH RÁN SỐT CÀ CHUA

VÀ PATÊ CÁ TRÍCH HUN KHÓI

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hồng Ngọc

Số thẻ SV: 107150160 Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019

TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích

rán sốt cà chua và patê cá trích hun khói

Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hồng Ngọc

Số thẻ SV: 107150160 Lớp: 15H2B

Ngành công nghệ thực phẩm ngày nay đang phát triển mạnh mẽ, trong đó có công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản Đồ hộp được sản xuất với mục đích là cung cấp các mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo sự thuận lợi, tiết kiệm thời gian dành cho chế

biến và đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng Nhờ vậy mà đề tài

“Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán sốt cà chua và patê cá trích hun khói” được tiến hành

Đồ án “Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá trích rán

sốt cà chua và patê cá trích hun khói” bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ

Bản thuyết minh bao gồm 9 chương:

− Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

− Chương 8: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

− Chương 9: Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm

5 bản vẽ A0 bao gồm:

− Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình công nghệ

− Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

− Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

− Bản vẽ số 4: Bản vẽ sơ đồ đường ống hơi nước

− Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy

Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

2 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

− Chương 8: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

− Chương 9: Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm

− Kết luận

− Tài liệu tham khảo

− Phụ lục

4 Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):

− Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình công nghệ (A0)

− Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

− Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

− Bản vẽ số 4: Bản vẽ sơ đồ đường ống hơi nước (A0)

− Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

5 Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan

6 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 28/08/2019

LỜI NÓI ĐẦU

Cuộc sống càng phát triển thì con người cũng ngày càng bận rộn hơn Vì vậy xu hướng sử dụng thực phẩm đóng hộp cũng tăng lên rất nhanh chóng để tiết kiệm thời gian cho quá trình chế biến và thuận lợi cho quá trình sử dụng Chính vì sự cần thiết từ ngành công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản đem lại cũng như những lợi ích xuất phát từ nhu cầu

thực tiễn mà tôi được giao đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm hai mặt

hàng cá trích rán sốt cà chua và patê cá trích hun khói” để mong rằng sẽ đáp ứng được

phần nào nhu cầu ấy

Để hoàn thành đồ án này tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô Nguyễn Thị Trúc Loan

đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp Tôi cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong khoa Hóa đặc biệt là các thầy cô trong ngành công nghệ thực phẩm trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng đã tận tình truyền đạt kiến thức trong các năm học Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá trình làm đồ án tốt nghiệp mà còn là hành trang quý báu để tôi bước vào đời một cách vững chắc và tự tin Tôi cũng thầm biết ơn sự ủng hộ của gia đình, bạn bè, những người thân yêu luôn là chỗ dựa vững chắc cho tôi

Do thời gian có hạn, trình độ chuyên môn chưa chuyên sâu, chưa trải nghiệm thực tế nên đồ án tốt nghiệp của tôi không tránh khỏi những thiếu sót mong quý thầy cô và bạn

bè góp ý

Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019

Sinh viên thực hiên

Lê Thị Hồng Ngọc

CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng đồ án này là do tôi thực hiện, các số liệu, kết quả trong bài đồ

án là trung thực Tài liệu tham khảo trong đồ án được trích dẫn đầy đủ và đúng quy định Mọi vi phạm quy chế nhà trường, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về đồ án của mình

Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Hồng Ngọc

MỤC LỤC

TÓM TẮT ii

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii

LỜI NÓI ĐẦU v

CAM ĐOAN vi

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Đặc điểm thiên nhiên 2

1.2 Vùng nguyên liệu 3

1.3 Hợp tác hóa 3

1.4 Nguồn cung cấp điện 3

1.5 Nguồn cung cấp hơi – nước 3

1.6 Nhiên liệu 4

1.7 Xử lý nước thải 4

1.8 Giao thông vận tải 4

1.9 Năng suất nhà máy 4

1.10 Cung cấp nhân công 4

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 6

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 6

2.1.1 Nguyên liệu chính 6

2.1.2 Nguyên liệu phụ 10

2.2 Tổng quan về sản phẩm 13

2.2.1 Sản phẩm cá trích sốt cà chua 13

2.2.2 Sản phẩm patê từ cá trích 15

2.2.3 Một số chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 16

2.3 Bao bì sản phẩm 17

2.3.1 Tầm quan trọng của bao bì với sản phẩm đồ hộp 17

2.3.2 Bao bì sắt tây 17

2.4 Chọn phương án thiết kế 18

2.4.1 Phương án bảo quản nguyên liệu 18

2.4.2 Phương án xử lý, sơ chế nguyên liệu 18

2.4.3 Quá trình ướp muối 18

2.4.4 Quá trình rán 19

2.4.5 Quá trình hun khói 19

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 22

3.1 Sản phẩm cá trích rán sốt cà chua 22

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 22

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 22

3.2 Sản phẩm patê cá trích hun khói 30

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 30

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 30

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 38

4.1 Lập biểu đồ sản xuất 38

4.2 Tính cân bằng vật chất 38

4.2.1 Sản phẩm cá trích rán sốt cà chua 38

4.2.2 Sản phẩm patê cá trích hun khói 49

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 57

5.1 Các thiết bị của dây chuyền cá trích sốt cà chua 57

5.1.1 Thiết bị rã đông 57

5.1.2 Băng tải phân loại 57

5.1.3 Băng tải xử lý, cắt khúc cá 58

5.1.4 Máy rửa cá 59

5.1.5 Thiết bị dò kim loại 59

5.1.6 Thùng ngâm muối 60

5.1.7 Thiết bị rán 61

5.1.8 Băng tải để ráo 61

5.1.9 Băng tải làm nguội 62

5.1.10 Băng tải xếp hộp 62

5.1.11 Thiết bị chiết rót và ghép mí 63

5.1.12 Thiết bị định lượng 64

5.1.12.1 Thiết bị 64

5.1.13 Thiết bị rửa hộp rỗng 64

5.1.14 Máy rửa hộp sau ghép mí 65

5.1.15 Thiết bị tiệt trùng 65

5.1.16 Máy dán nhãn 67

5.1.17 Máy in date 68

5.1.18 Máy gấp và dán đáy thùng carton 68

5.1.18.1 Thiết bị 68

5.1.19 Máy xếp hộp vào thùng carton 69

5.1.20 Máy dán thùng carton 69

5.1.21 Thiết bị rửa cà chua 70

5.1.22 Máy xé tơi 70

5.1.22.1 Thiết bị 70

5.1.23 Máy chà 71

5.1.24 Thiết bị cô đặc 71

5.1.25 Thiết bị đun nóng 2 vỏ 71

5.1.26 Thùng đựng dịch 74

5.1.27 Băng tải làm nguội, xì khô 74

5.1.27.1 Thiết bị 74

5.1.28 Bơm ly tâm 74

5.2 Dây chuyền patê cá trích 75

5.2.1 Thiết bị rã đông 75

5.2.2 Băng tải fillet 75

5.2.3 Thiết bị rửa cá 76

5.2.4 Thiết bị hun khói 77

5.2.4.1 Thiết bị 77

5.2.5 Máy xay thô 77

5.2.7 Máy phối trộn gia vị 79

5.2.8 Máy xay nhuyễn 79

5.2.9 Dò kim loại 80

5.2.10 Gàu tải 80

5.2.11 Thiết bị chiết rót và ghép mí 81

5.2.12 Thiết bị rửa hộp rỗng 81

5.2.13 Máy rửa hộp sau ghép mí 82

5.2.14 Thiết bị tiệt trùng 82

5.2.15 Băng tải làm nguội, xì khô 84

5.2.15.1 Thiết bị 84

5.2.17 Máy in date 85

5.2.18 Máy gấp và dán đáy thùng carton 85

5.2.19 Máy xếp hộp vào thùng carton 86

CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT 89

6.1 Tính nhiệt cho thiết bị hun khói 89

6.1.1 Trạng thái của không khí trước khi vào caliorife 89

6.1.2 Trạng thái của không khí ra khỏi calorife và đi vào thiết bị hun khói 90

6.1.3 Trạng thái của không khí sau khi ra khỏi buồng hun khói 90

6.1.4 Lượng ẩm bay hơi trong quá trình hun khói 90

6.1.5 Lượng không khí khô cần cho quá trình hun khói 91

6.1.6 Tính nhiệt cho calorife 91

6.1.7 Cân bằng nhiệt vào và ra thiết bị hun khói 92

6.2 Tính hơi 93

6.2.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất 93

6.2.2 Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 97

6.2.3 Tổng lượng hơi cần thiết 97

6.2.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 97

6.3 Tính nước 98

6.3.1 Nước dùng cho sản xuất 98

6.3.2 Nước dùng cho sinh hoạt 99

6.3.3 Tổng lượng nước sử dụng 99

CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 100

7.1 Tính tổ chức 100

7.1.1 Sơ đồ tổ chức của nhà máy 100

7.1.2 Tính nhân lực trong nhà máy 100

7.2 Tính xây dựng 103

7.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 103

7.2.2 Kho tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu 103

7.2.3 Kho thành phẩm 104

7.2.4 Kho chứa nguyên vật liệu phụ 104

7.2.5 Kho chứa hộp sắt tây 104

7.2.6 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 105

7.2.7 Nhà bảo vệ 107

7.2.8 Bể chứa nước 107

7.2.9 Phân xưởng cơ điện 107

7.2.10 Phân xưởng lò hơi 107

7.2.11 Kho nhiên liệu 107

7.2.12 Trạm điện 107

7.2.13 Khu xử lý nước thải 107

7.3 Khu đất mở rộng 107

7.4 Tính diện tích đất xây dựng và hệ số sử dụng 108

7.4.1 Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp 108

7.4.2 Diện tích khu đất xây dựng 108

7.4.3 Hệ số sử dụng 109

CHƯƠNG 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 110

8.1 Kiểm tra sản xuất 110

8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận 110

8.1.2 Công đoạn phân loại 110

8.1.3 Công đoạn rửa 110

8.1.4 Công đoạn mổ 110

8.1.5 Công đoạn rán 110

8.1.6 Công đoạn xông khói 110

8.1.7 Công đoạn cắt khúc 110

8.1.8 Công đoạn xếp hộp 111

8.1.9 Công đoạn rót dịch 111

8.1.10 Công đoạn ghép mí - rửa 111

8.1.11 Tiệt trùng, làm nguội 111

8.1.12 Dán nhãn, in date 111

8.1.13 Bảo ôn 111

8.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 111

8.2.1 Lấy mẫu 111

8.2.2 Kiểm nghiệm sản phẩm 111

CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 114

9.1 An toàn lao động 114

9.1.1 An toàn lao động trong các kho bảo quản lạnh 114

9.1.2 An toàn về máy móc thiết bị 114

9.1.3 An toàn về điện 114

9.1.4 An toàn lao động trong sản xuất 114

9.1.5 An toàn khi làm việc ở phòng nghiệm hoá 115

9.2 Vệ sinh xí nghiệp 115

9.2.1 Vệ sinh cá nhân 115

9.2.2 Vệ sinh thiết bị 115

9.2.4 Vệ sinh nhà máy 116

9.2.5 Xử lý nước thải 116

9.2.6 Xử lý phế phẩm 116

9.3 Phòng chống cháy nổ 116

TÀI LIỆU THAM KHẢO 117

KẾT LUẬN 121

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá trích 6

Bảng 2.2 Thành phần một số loại vitamin trong thịt cá trích mg/kg 7

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng cá ướp đá 10

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu lý hóa của patê 16

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật của patê 16

Bảng 2.6 Bảng chỉ tiêu cảm quan 17

Bảng 2.7 So sánh hun khói nguội và hun khói nóng 19

Bảng 4.1 Biểu đồ làm việc của nhà máy 38

Bảng 4.2 Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn chế biến so với công đoạn trước 39

Bảng 4.3 Hao hụt nguyên liệu cà chua trong quá trình chế biến 44

Bảng 4.4 Thành phần các nguyên liệu phụ trong nước sốt cà chua 44

Bảng 4.5 Bảng tổng kết nguyên liệu trong dây chuyền cá trích rán sốt cà chua 48

Bảng 4.6 - Bảng hao hụt qua các công đoạn 49

Bảng 4.7 Hàm lượng nguyên liệu trong phối trộn 52

Bảng 4.8 Bảng tổng kết nguyên liệu qua từng công đoạn 56

Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật thiết bị tan giá 57

Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật của băng tải phân loại 58

Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật băng tải xử lý 58

Bảng 5.4 Thông số kĩ thuật máy rửa cá 59

Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật máy dò kim loại 60

Bảng 5.6 Thông số kĩ thuật thiết bị rán liên tục 61

Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật băng tải để ráo 62

Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật băng tải làm nguội 62

Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật băng tải xếp hộp 62

Bảng 5.10 Thông số kĩ thuật máy chiết rót tự động 63

Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật máy rửa hộp sau ghép mí 64

Bảng 5.13 Thông số kĩ thuật máy rửa hộp 65

Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng 66

Bảng 5.15 Thông số kĩ thuật xe chứa hộp tiệt trùng 66

Bảng 5.16 Thông số kĩ thuật máy dán nhãn 67

Bảng 5.17 Thông số kĩ thuật máy indate 68

Bảng 5.18 Thông số kỹ thuật của máy gấp thùng 68

Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật của máy xếp hộp 69

Bảng 5.20 Thông số kỹ thuật của máy dán thùng 69

Bảng 5.21 Thông số kỹ thuật của máy rửa 70

Bảng 5.22 Thông số kỹ thuật của máy xé tơi 70

Bảng 5.23 Thông số kỹ thuật của máy chà 71

Bảng 5.24 - Thông số kỹ thuật của nồi cô đặc 71

Bảng 5.25 Thông số kỹ thuật của băng tải xì khô 74

Bảng 5.26 Thông số kỹ thuật của bơm ly tâm 74

Bảng 5.27 Thông số kỹ thuật thiết bị tan giá 75

Bảng 5.28 Thông số kỹ thuật băng tải fillet 75

Bảng 5.29 Thông số kĩ thuật máy rửa cá 76

Bảng 5.30 Thông số kĩ thuật thiết bị hun khói 77

Bảng 5.31 Thông số kĩ thuật máy xay thô 78

Bảng 5.32 Thông số kĩ thuật máy phối trộn 79

Bảng 5.33 Thông số kĩ thuật máy xay nhuyễn 79

Bảng 5.34 Thông số kỹ thuật máy dò kim loại 80

Bảng 5.35 Thông số kỹ thuật của gàu tải 80

Bảng 5.36 Thông số kĩ thuật máy chiết rót tự động 81

Bảng 5.37 Thông số kĩ thuật máy rửa hộp rỗng 82

Bảng 5.38 Thông số kĩ thuật máy rửa hộp 82

Bảng 5.39 Thông số kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng 83

Bảng 5.40 Thông số kĩ thuật xe chứa hộp tiệt trùng 83

Bảng 5.41 Thông số kỹ thuật của băng tải xì khô patê 84

Bảng 5.42 Thông số kĩ thuật máy dán nhãn 85

Bảng 5.43 Thông số kĩ thuật máy indate 85

Bảng 5.44 Thông số kỹ thuật của máy gấp thùng 86

Bảng 5.45 Thông số kỹ thuật của máy xếp hộp 86

Bảng 5.46 Thông số kỹ thuật của máy dán thùng 87

Bảng 5.47 Thống kê các thiết bị sử dụng trong dây chuyền 87

Bảng 7.1 Số lượng công nhân của dây chuyền cá trích rán sốt cà chua 101

Bảng 7.2 Diện tích các phòng làm việc 105

DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Khu công nghiệp Đô thị Châu Đức 2

Hình 2.1 Cá trích xương 8

Hình 2.2 Cá trích tròn 8

Hình 2.3 Sản phẩm cá trích sốt cà 13

Hình 2.4 Sản phẩm patê cá trích 15

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá trích rán sốt cà chua 23

Hình 3.2 Quy trình sản xuất mặt hàng patê cá trích hun khói 31

Hình 5.1 Thiết bị rã đông cá DF530-R 57

Hình 5.2 Băng tải phân loại 58

Hình 5.3 Băng tải xử lý nguyên liệu 58

Hình 5.4 Máy rửa cá GG-4000 59

Hình 5.5 Máy dò kim loại 60

Hình 5.6 Thùng ướp muối 60

Hình 5.7 Thiết bị rán cá 61

Hình 5.8 Băng tải để ráo 62

Hình 5.9 Băng tải làm nguội 62

Hình 5.10 Băng tải xếp hộp 62

Hình 5.11 Máy chiết rót, ghép mí RCGF 32-32-8 63

Hinh 5.12 Máy kiểm tra trọng lượng 64

Hình 5.13 Máy rửa hộp rỗng 64

Hình 5.14 Máy rửa hộp 65

Hình 5.15 Thiết bị tiệt trùng 66

Hình 5.16 Xe chứa hộp tiệt trùng 66

Hình 5.17 Máy dán nhãn 67

Hình 5.18 Máy indate 68

Hình 5.20 Máy xếp hộp vào thùng 69

Hình 5.21 Máy dán thùng carton 69

Hình 5.22 Máy rửa cà chua 70

Hình 5.23 Máy xé tơi 70

Hình 5.24 Máy chà 71

Hình 5.26 Băng tải xì khô 74

Hình 5.27 Bơm ly tâm 74

Hình 5.28 Băng tải xử lý nguyên liệu 75

Hình 5.29 Băng tải xử lý nguyên liệu 75

Hình 5.30 Máy rửa cá GG-5000 76

Hình 5.31 Thiết bị hun khói 77

Hình 5.32 Máy xay thô 78

Hình 5.33 Vít tải 78

Hình 5.34 Máy phối trộn 79

Hình 5.35 Máy xay nhuyễn C-E 902 79

Hình 5.43 Băng tải xì khô 84

Hình 5.47 Máy đóng thùng 86

Hình 5.48 Máy xếp hộp vào thùng 86

Hình 5.49 Máy dán thùng carton 87

Hình 6.1 Lò hơi 97

Ở Việt Nam, mặc dù vẫn ưa chuộng thức ăn truyền thống hơn nhưng do áp lực từ nhịp sống đô thị, người tiêu dùng đang có xu hướng dùng ngày càng nhiều các loại thực phẩm đóng hộp để tiết kiệm thời gian chế biến và tăng tính tiện lợi trong sử dụng

và bảo quản Ngành công nghiệp đồ hộp làm từ nguyên liệu cá trích cũng vì thế mà ngày càng phát triển Đặc biệt là mặt hàng cá trích sốt cà chua đang rất được ưa chuộng, chúng có mặt trên khắp các siêu thị, các cửa hàng buôn bán lẻ Ngoài ra, mặt hàng patê từ cá trích cũng rất có tiềm năng phát triển do sự khác biệt so với các sản phẩm patê truyền thống làm từ thịt và gan

Ngoài ra nguồn nguyên liệu cá trích tại nước ta cũng rất dồi dào và phân bố trên tất cả các vùng biển cả nước

Xuất phát từ tình hình đó, tôi được giao nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy chế biến

đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng:

- Cá trích rán sốt cà chua với năng suất 30 tấn nguyên liệu/ngày

- Patê cá trích hun khói với năng suất 95000 đơn vị sản phẩm/năm”

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Đặc điểm thiên nhiên

Cá trích là một loại nguyên liệu thủy sản rất chóng bị ươn thối trong quá trình vận chuyển và bảo quản Do đó việc chọn địa điểm để xây dựng nhà máy là vô cùng quan trọng Vị trí đặt nhà máy tốt nhất là phải gần vùng nguyên liệu, đặc điểm thổ nhưỡng, mặt bằng xây dựng hướng gió và các số liệu về khí tượng của địa phương phải thuận lợi cho sự phát triển lâu dài của nhà máy

Qua tìm hiểu về các điều kiện trên, em quyết định chọn tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu

để xây dựng nhà máy Vị trí cụ thể tại khu công nghiệp Đô thị Châu Đức, thuộc xã Nghĩa Thành, huyện Châu Đức, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu

Với diện tích 197,514 nghìn ha, Bà Rịa – Vũng Tàu là một tỉnh ven biển thuộc vùng Nam Trung Bộ Tỉnh nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, thuộc vùng

Đô thị thành phố Hồ Chí Minh Tỉnh tiếp giáp tỉnh Đồng Nai ở phía bắc, thành phố Hồ Chí Minh ở phía tây, tỉnh Bình Thuận ở phía đông và phía nam giáp với biển đông Có thể nói vị trí địa lý tạo nên thế mạnh cho tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu trong phát triển các ngành công nghiệp

Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, Bà Rịa – Vũng Tàu có hai mùa tương phản nhau là mùa mưa và mùa khô Mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau, mùa mưa khoảng từ tháng 5 đến tháng 10 Nhiệt độ trung bình hằng năm từ 27ºC, nhiệt độ tháng thấp nhất khoảng 24,8ºC, nhiệt độ tháng cao nhất khoảng 28,6ºC Mức nhiệt độ chênh lệch nhau giữa các năm không lớn, số giờ nắng rất cao, trung bình hằng năm khoảng 2000 giờ Lượng mưa tương đối lớn khoảng 1500 mm, phân bố theo vùng và theo vụ Bà Rịa – Vũng Tàu nằm trong vùng ít có bão Hướng gió chủ đạo ở là hướng Tây Nam [2] Một góc của khu công nghiệp Đô thị Châu Đức được thể hiện trong hình 1.1 dưới đây

Hình 1.1 Khu công nghiệp Đô thị Châu Đức [3]

1.2 Vùng nguyên liệu

Nhà máy đặt tại tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu là một lợi thế rất lớn cho việc phát triển ngành công nghiệp chế biến thủy hải sản Thành phố Vũng Tàu được bao quanh bởi vòng cung biển dài, nằm trong ngư trường được thiên nhiên ưu đãi, thời tiết ôn hòa rất thuận lợi cho việc khai thác thủy hải sản gần bờ và xa bờ Trữ lượng khai thác hải sản hằng năm lên tới 250.000 tấn [4] Vì vậy nguồn nguyên liệu cá trích là rất dồi dào và

ổn định Nhà máy vận chuyển cá bằng xe lạnh, vì khoảng cách từ vùng nguyên liệu tới nhà máy là rất gần nên cá trích giữ được độ tươi, phẩm chất tốt

Các loại nguyên liệu khác như cà chua nhà máy thu mua tại tỉnh Lâm Đồng và được xe container vận chuyển về nhà máy Tại các khu công nghiệp trong tỉnh có rất nhiều nhà máy sản xuất các loại gia vị, phụ gia nên việc thu mua các sản phẩm này khá

dễ dàng đồng thời tiết kiệm chi phí trong vận chuyển

1.3 Hợp tác hóa

Nằm trong khu công nghiệp với nhiều loại hình nhà máy khác nhau nên việc hợp tác hóa giữa các nhà máy đem lại lợi nhuận lớn về mặt kinh tế Nhà máy nằm ở phía Nam của tỉnh, nơi thu hút các ngành nghề gia công cơ khí, chế biến nông sản, sản xuất vật liệu xây dựng, may mặc, các sản phẩm từ hóa dầu, hóa chất các loại Vì vậy, nhà máy chú trọng hợp tác với các công ty trên để tạo sự phát triển bền vững

Sự hợp tác hóa sẽ tăng cường việc sử dụng chung các công trình điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng Nhờ

đó việc tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm sẽ nhanh hơn, giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm

1.4 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy sử dụng điện được cấp từ hệ thống điện lưới quốc gia, gồm 2 trạm biến

áp 110/22KV, công suất mỗi trạm 2 x 63 MVA để cấp điện Bởi vì lượng điện tiêu thụ trong nhà máy là rất lớn nên để đề phòng các trường hợp khẩn cấp và đảm bảo quá trình sản xuất xảy ra liên tục, nhà máy có trang bị máy phát điện dự phòng [5]

1.5 Nguồn cung cấp hơi – nước

Trong nhà máy sản xuất thủy hải sản đóng hộp, hơi được sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như nấu, hấp, thanh trùng,… kể cả làm nóng nước sinh hoạt

Nhà máy có xây dựng lò hơi hiện đại, đảm bảo cung cấp đủ một lượng hơi rất lớn cho toàn bộ dây chuyền sản xuất

Nhà máy sử dụng nguồn nước cấp từ nhà máy cấp nước sạch của khu công nghiệp với công suất 75000 m3/1 ngày đêm Để đảm bảo quá trình sản xuất xảy ra liên tục, nhà máy còn xây dựng thêm các giếng công nghiệp để phòng bị Trong sản xuất

thực thẩm, đặc biệt là chế bến đồ hộp thủy sản, nước được dùng vào rất nhiều công đoạn khác nhau trong nhà máy nên việc đảm bảo chất lượng của nước là vô cùng quan trọng Tùy từng mục đích sử dụng mà chất lượng nước nước có khác nhau, vì vậy nhà máy phải có khu vực xử lý nước và bể chứa nước để đảm bảo cung cấp đủ lượng nước cho sản xuất [5]

1.6 Nhiên liệu

Nhà máy chế biến thủy sản sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO, FO dùng cho máy phát điện, lò hơi, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị Các loại nhiên liệu này được cung cấp từ các công ty xăng dầu của tỉnh

1.7 Xử lý nước thải

Toàn bộ nước thải của nhà máy đi theo hệ thống ống dẫn đến 3 nhà máy xử lý nước thải tập trung của khu công nghiệp với tổng công suất 500 m3/1 ngày đêm và đang tiến hành xây dựng nâng cấp thành 45000 m3/1 ngày đêm [5]

1.8 Giao thông vận tải

Khu công nghiệp Đô thị Châu Đức nằm ở vị trí có hệ thống giao thông rất thuận lợi, kết nối với hầu hết đầu mối giao thông trọng yếu Hệ thống giao thông đường trục trung tâm có 6 làn xe, các đường nhánh có 2 làn xe Ngoài ra, khu công nghiệp khá gần với các cảng như cảng Thị Vải, cảng Cái Mép, cảng Gò Dầu nên thời gian vận chuyển hàng hóa, nguyên vật liệu sẽ giảm đáng kể, đồng thời tiết kiệm chi phí vận chuyển [5]

1.9 Năng suất nhà máy

Nhà máy sản xuất 2 mặt hàng với năng suất như sau:

- Mặt hàng cá trích rán sốt cà chua với năng suất 30 tấn nguyên liệu/ngày

- Mặt hàng patê cá trích hun khói với năng suất 95000 đơn vị sản phẩm/năm

1.10 Cung cấp nhân công

Thị trường miền Nam thu hút một lượng lớn lao động tới đây làm việc mỗi năm Tuy nhiên nhà máy ưu tiên lao động tại tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu để giảm chi phí đầu tư xây dựng nhà ở cho công nhân

Các cán bộ, kỹ thuật viên được tuyển chọn từ các trường đại học, cao đẳng trên

cả nước, ưu tiên các trường trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh và trường đại học Bách khoa Đà Nẵng

Kết luận: Từ những phân tích trên, có thể thấy rằng việc xây dựng nhà máy thủy

sản với hai mặt hàng phép giảm bớt chi phí đầu tư, đảm bảo sự hoạt động liên tục, giảm được giá thành sản là cá trích sốt cà đóng hộp và patê từ cá trích là vô cùng cần thiết Các điều kiện trên cho phẩm, mang lại hiệu quả kinh tế cao Sự ra đời của nhà

máy sẽ góp phần làm phong phú thêm các sản phẩm đóng hộp trong nước, tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm nước ngoài Đồng thời tạo điều kiện công ăn việc làm cho người dân trong khu vực, góp phần thúc đẩy kinh tế địa phương và đưa tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu ngày càng phát triển hơn

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu chính

2.1.1.1 Giới thiệu chung về cá trích

Cá trích là một loại cá biển có tên khoa học là Sardinella thuộc chi cá xương, họ

cá trích (Clupeidae) Đây là một loại cá có giá trị kinh tế lớn, là đối tượng quan trọng

Lưng màu xanh sẫm, bụng màu trắng bạc Hai bên lườn có một dải dọc hẹp, màu vàng nhạt Mép sau của vây lưng màu tro, vây hậu môn và vây bụng màu trắng [7]

b Đặc điểm sinh học

Cá trích là loài sống ở tầng nước giữa và tầng trên Cá tập trung thành đàn đi đẻ

và có hiện tượng di cư Mùa vụ cá đẻ từ tháng 3 đến tháng 7, cá thường sống những nơi có nhiệt độ nước là 18 ÷ 230C, độ muối 28 ÷ 33%

Cá thích ánh sáng màu xanh và màu trắng Những thời điểm như mặt trời mọc, hoàng hôn và đêm trăng cá thường nổi thành đàn trên mặt nước, những lúc này ngư dân sử dụng lưới vây khai thác rất hiệu quả [7]

c Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của cá trích thay đổi một cách đáng kể theo mùa và theo chu

kỳ sinh sản Thành phần hóa học của cá trích được trình bày ở bảng 2.1

Bảng 2.2 Thành phần một số loại vitamin trong thịt cá trích mg/kg [8]

xơ vữa động mạch Ngoài ra các dưỡng chất như đạm, DHA, hàm lượng dầu cá có trong cá trích rất tốt cho sự phát triển não bộ của thai nhi và hỗ trợ chứng suy giảm trí nhớ ở người già, người cao tuổi Bà bầu thường xuyên ăn cá này thì con sinh ra sẽ có giấc ngủ sâu và tốt hơn, thần kinh cũng nhờ đó mà phát triển vượt trội hơn Vì vậy, đây là một loại cá được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng

e) Mùa vụ khai thác

Mùa vụ khai thác : quanh năm, tập trung vào các tháng 3 – 7, tháng 9 – 11

Ngư cụ khai thác: lưới vây, mành, lưới kéo

2.1.1.2 Phân loại

Ở Việt Nam có khoảng 10 loài cá trích nhưng phổ biến nhất là cá trích xương

(Sardinella jussieu) và cá trích tròn (Sardinella aurita) Ngư dân nước ta thường gọi cá trích họ đánh bắt được theo những cái tên rất riêng là cá trích ve và cá trích lầm [9]

a Cá trích xương

Ngư dân Việt Nam hay gọi là cá trích ve, cá có mình lép, nhiều vảy, vảy màu trắng xanh, thịt trắng, thơm, béo nhưng nhiều xương Hình ảnh cá trích xương được thể hiện ở hình 2.1

Hình 2.1 Cá trích xương [10]

b Cá trích tròn

Ngư dân Việt Nam hay gọi là cá trích lầm, cá có mình tròn, ít vảy nhiều thịt hơn

cá trích xương nhưng thịt cá đỏ và không thơm ngon như cá trích xương Hình ảnh cá trích tròn được thể hiện ở hình 2.2

Hình 2.2 Cá trích tròn [11]

2.1.1.3 Những biến đổi của cá trích nguyên liệu sau khi đánh bắt

a Biến đổi cảm quan

Sau khi đánh bắt chất lượng cá trích nguyên liệu sẽ bị suy giảm do quá trình ươn thối xảy ra nhanh chóng Đa phần ngư dân tiến hành bảo quản cá bằng cách ướp đá

Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn như sau:

- Giai đoạn 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển, có vị tanh rất nhẹ của kim loại Sau khi ướp đá, quá trình tê cứng diễn ra mạnh mẽ

- Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng, pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ, cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt

- Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO) TMAO có mùi “cá tanh” rất đặc trưng Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây

và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo Trong những thời kỳ tiếp theo của giai

đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô

- Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa) [12]

b Các biến đổi tự phân giải

Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym góp phần làm giảm chất lượng của cá Bao gồm sự phân giải glycogen, sự phân hủy ATP, sự phân giải protein

Vì vậy trong quá trình bảo quản cần có các biện pháp phù hợp để hạn chế các hiện

tượng này

c Biến đổi do vi sinh vật

Thịt của cá sống khỏe mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì không có vi khuẩn vì hệ thống miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thịt cá Khi cá chết,

hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển Chúng phát triển với tốc độ rất nhanh và gây hư hỏng, ươn thối Các vi sinh vật đặc trưng gây hư hỏng cá là Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, Pseudomonas, Vibrionaceae và các vi khuẩn gây hỏng hiếu khí

d Sự oxy hóa chất béo

Trong lipid cá có một lượng lớn acid béo cao không no có nhiều nối đôi nên chúng rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa bởi cơ chế tự xúc tác Bao gồm quá trình tự oxy hóa và sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme [12]

2.1.1.4 Bảo quản nguyên liệu cá trích

Cá là một loại nguyên liệu rất dễ bị hư hỏng, ngay cả khi được bảo quản dưới điều kiện lạnh thì chất lượng cũng nhanh chóng bị biến đổi Vì vậy, ngay sau khi tiếp nhận nguyên liệu cá, nhà máy tiến hành chuyển vào kho để bảo quản tạm thời hoặc bảo quản lạnh đông để đảm bảo chất lượng của nguyên liệu đầu vào

Nếu nguyên liệu đem đi chế biến ngay thì tiến hành bảo quản cá tạm thời trong các thùng lớn và sử dụng đá để ướp Có nhiều loại đá để ướp cá, tuy nhiên nhà máy sử dụng đá vảy chì chúng cho phép phân bố nước đá dễ dàng hơn, đồng đều và nhẹ nhàng hơn xung quanh cá và các thùng chứa Do vậy sẽ ít hoặc không gây hư hỏng cơ học đối với cá và làm lạnh nhanh hơn các loại đá khác Khi nước đá tan sẽ làm cho nhiệt

độ của nguyên liệu hạ xuống, hạn chế sự sinh trưởng và phát triển của các vi khuẩn gây ươn thối đồng thời giúp giữ ẩm cho cá

Nếu nguyên liệu cá không đem đi chế biến ngay thì được đem đi rửa sạch và sau

đó tiến hành cấp đông ở -30ºC chờ ngày sản xuất

2.1.1.5 Chỉ tiêu chất lượng cá nguyên liệu

Sau khi đánh bắt, cư dân nước ta thường dùng cách ướp đá để giữ tươi nguyên liệu Khi tiếp nhận, nhà máy cũng dùng phương pháp ướp đá để bảo quản nguyên liệu tạm thời Cá trích ướp đá phải thõa mãn các chỉ tiêu chất lượng sau đây

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng cá ướp đá [13]

Chỉ tiêu Yêu cầu

2 Vị Có vị ngon của cá tươi Vị kém ngon hơn hạng 1

3 Mùi Mùi đặc trưng của cá tươi,

không có mùi ôi ươn

Mùi đặc trưng của cá, cho phép có mùi hơi chua nhưng phải mất đi nhanh chóng khi rửa bằng nước sạch

4 Hình dạng

mặt ngoài

sản phẩm

Cá sạch, không có nước nhớt, miệng và nắp mang phải khép kín, mang có màu đỏ hồng đến đỏ, thịt cá không dập nát

Cá phải sạch, không dập nát, cho phép xây xát nhẹ, không có nước nhớt Miệng và nắp mang phải khép kín, mang có màu đỏ thẫm đến hơi tái 5.Trạng thái Vây dính chặt vào da, thân cá bình thường, thịt chắc đàn hồi tốt, thịt

a Đặc điểm sinh trưởng và phát triển

Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam

Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có hai loại hình sinh trưởng là

có hạn và vô hạn Là loại cây dài ngày, tự thụ phấn

Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát, có độ pH = 6 - 6,5 Nhiệt độ thích hợp nhất để cây đạt năng suất cao, chất

lượng quả tốt nhất là 21 - 24ºC và thời tiết khô Một năm có thể trồng 4 vụ cà chua là

20 - 40, carotin 1,2 - 1,6, vitamin B1 0,08 - 0,15, vitamin B2 0,05 - 0,07, PP 0,5 - 16,5, axit patoleic 100 - 165 Hạt cà chua chứa 30 - 35% protein và 17 - 20% lipit Trong hạt

cà chua chứa nhiều chất béo nên được tận dụng để khai thác dầu béo [15]

- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng

- Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường làm nguyên liệu tạo giống [14] Nhà máy sử dụng giống cà chua múi được nhập từ tỉnh Lâm Đồng, chất lượng cà chua nhập phải tốt như kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt, độ khô cao (6 - 8%)

d Bảo quản nguyên liệu cà chua

Cà chua sau khi vận chuyển về nhà máy được công nhân bốc vác xuống xe và đưa đi loại bỏ các quả dập, thối và sâu bệnh Sau đó được phân loại theo độ chính là cà chua xanh, ương và chính Cà xanh nhưng đã định hình, hạt phát triển đầy đủ và chưa xuất hiện màu hồng Cà được xem là chín khi đã có màu đỏ hoàn toàn nhưng chưa bị mềm

Trong kho chứa, tiến hành chuẩn bị các thùng chứa 6 - 8 kg tịnh, xếp từng loại cà vào các thùng và đặt thành từng chồng cao 1,5m Nếu không có thùng chứa thì xếp cà chua lên dàn nhiều tầng, mỗi tầng chứa 2 - 3 lớp Nếu đổ đóng lên sàn kho thì phía trên và phía dưới cần phủ lớp rơm rạ khô

Để cất giữ cà ương và cà chín, giữ nhiệt độ trong kho từ 1 - 3ºC, RH 80 - 85% thì

có thể tồn trữ được vài ngày

Để đảm bảo nguồn nguyên liệu luôn ổn định, nhà máy tàng trữ một lượng lớn cà chua xanh Khi thiếu nguyên liệu khẩn cấp, có thể làm cà chua xanh chóng chín bằng cách nâng nhiệt độ lên 20 - 25ºC, RH 80 - 90%, cà sẽ chín trong vòng một tuần Nếu nâng nhiệt độ cao hơn thì quá trình tổng hợp licopen bị phá hủy, cà chín nhưng không

có màu đỏ đẹp Trên thực tế, người ta dùng etylen với nồng độ 0,1 - 0,5% trong không khí 20 - 22ºC để làm chín nhanh cà chua trong vòng 4 - 5 ngày

Nếu muốn cà chua xanh chậm chín, cần giữ ở 10ºC và RH 80 - 85% Trong điều kiện này, cà chua xanh phải sau 4 - 6 tuần mới chín Nếu để cà chua xanh ở 4 - 5ºC thì các quá trình sinh lý bị phá hủy và cà mất khả năng chín [15]

2.1.2.2 Tinh bột bắp

Chọn bột mịn, tơi, có mùi thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không lẫn tạp chất Tinh bột bắp có tác dụng tạo nên cấu trúc dịch sốt và tăng hàm lượng chất khô hòa tan, có thể sử dụng aga để thay thế

2.1.2.3 Dầu thực vật

Nhà máy sử dụng dầu đậu nành tinh luyện, dầu phải trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lờn vờn Màu nhạt, có mùi thơm, không có vị chua và đắng, hàm lượng axit béo tự do thấp Dầu được sử dụng để làm tăng hương vị, tăng giá trị dinh dưỡng

và góp phần làm tăng thời gian bảo quản

yếu của tinh dầu là allicin Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa …Ngoài ra trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, vitamin B2 và vitamin B6

Bột ớt có tác dụng tăng giá trị cảm quan và mùi vị cho sản phẩm sử dụng bột có màu đỏ, không có hạt, không có tạp chất, có vị cay đặc trưng của ớt

Củ hành có vị cay, không độc, có chứa tinh dầu Allixin có tính kháng sinh, acid malic, phytin Trong củ hành tươi có chứa B-caroten, vitamin B1, vitaminB2, vitamin

C Dùng củ hành nhằn làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Có tác dụng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn, giúp thực phẩm không bị biến màu

và giữ được màu sắc trong quá trình bảo quản

Thành phần của cá hộp sốt cà bao gồm: Cá tươi, sốt cà chua, tinh bột bắp, dầu đậu nành, đường, muối, bột ớt, hành, tỏi, chất điều vị (621), màu thực phẩm

Hình 2.3 Sản phẩm cá trích sốt cà [16]

Cá đóng hộp vẫn giữ được rất nhiều thành phần dinh dưỡng trong cá tươi như protit, chất béo, muối khoáng và sinh tố Đặc biệt các vitamin tan trong dầu như A, D,

E, K vẫn còn nguyên Tuy nhiên một số vitamin tan trong nước như vitamin B, C lại bị mất do không chịu được nhiệt trong quá trình chế biến Tuy nhiên với sản phẩm cá trích sốt cà, trong thành phần có cà chua và bắp là hai nguyên liệu khi qua nhiệt (đóng hộp) lại nhả ra nhiều chất chống oxy hóa tốt cho sức khỏe hơn Vì vậy, nhu cầu sử dụng đồ hộp cá trích sốt cà chua cả trong và ngoài nước là rất lớn vì tính tiện dụng, sự ngon miệng và giá trị dinh dưỡng cao

2.2.1.2 Tiêu chuẩn thành phẩm

a Chỉ tiêu cảm quan

- Vị và mùi: Giữ được phong vị của nguyên liệu có trước, không có tạp vị

- Màu sắc: Phải đồng nhất cả đợt, giữ màu sắc của nguyên liệu

- Nước xốt: Trên bề mặt nguyên liệu có 1 lớp dầu mỏng, cho phép nước xốt không được trong vì có nhiều vụn bã nhỏ

- Trạng thái: Khúc và miếng phải đều nhau, xếp hộp chặt chẽ, khúc đuôi và khúc nhỏ không được quá nhiều, da không bị lóc rời

- Độ chặt chẽ: Tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, nếu lấy khúc cá ra thì không bị vỡ vụn

- Tạp chất: Trong hộp không được có đầu, vây vảy, nội tạng, máu và tạp chất khác

- Bao bì: Hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách hộp không bị

ăn mòn biến sắc Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn nhãn, đều đặn, đệm cao su và mép sắt không bị lòi ra

Thành phần nguyên liệu có trong sản phẩm bao gồm: cá trích, dầu đậu nành, đường, muối,… cung cấp hàm lượng chất đạm, chất béo tốt cho sức khỏe

Hình 2.4 Sản phẩm patê cá trích [18]

2.2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

a Chỉ tiêu cảm quan

- Mặt ngoài của patê mịn, khô ráo

- Vết cắt của patê mịn, ráo nước, nhuyễn dẻo, dễ dàng phết thành lớp mỏng

- Mùi vị patê thơm ngon, có vị cá trích đặc trưng, không có mùi ôi, chua, thiu, mốc

b Chỉ tiêu hóa lý

Các chỉ tiêu hóa lý của patê được thể hiện ở bảng 2.4 dưới đây

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu lý hóa của patê [19]

Âm tính

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua

3 Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn hơn 40,0

Các chỉ tiêu vi sinh vật của patê được quy định trong bảng 2.5

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật của patê [19]

2.2.3 Một số chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Để thu hút người tiêu dùng, đầu tiên sản phẩm phải có một mẫu mã đẹp, chất lượng tốt Đặc biệt, khi mở ra thì sản phẩm phải đảm bảo tính cảm quan, thu hút người dùng và tạo cảm giác thèm ăn Một số chỉ tiêu cảm của hai sản phẩm cá trích rán sốt cà chua và patê từ cá trích được thể hiện ở bảng 2.6

Bảng 2.6 Bảng chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Patê cá trích hun khói Cá trích rán sốt cà chua

Mùi vị Mùi thơm đặc trưng của sản

phẩm patê

Mùi thơm của cá rán, nước sốt cà chua

và mùi thơm của các loại gia vị

Hình dáng

Mặt ngoài của patê mịn, khô, ráo, vết cắt mịn, nhuyễn dẻo, dễ dàng phết thành lớp mỏng

Khúc cá đồng đều, các mặt cắt bằng phẳng, thịt cá chắc không khô rán, miếng cá nguyên vẹn

Màu sắc Thịt đã xay có màu đặc trưng

Cá có màu vàng, màu sắc nước sốt cà chua từ đỏ đến vàng da cam

Cách xếp

hộp

Cá đã xay nhuyễn bỏ gọn trong hộp, mịn thành khối, không bị tách rời thành từng mảng

Cần bằng phẳng, đẹp, các khúc cá xếp song song nhau trong hộp

2.3 Bao bì sản phẩm

2.3.1 Tầm quan trọng của bao bì với sản phẩm đồ hộp

Đồ hộp thực phẩm bảo quản được lâu là do nó đã ứng dụng tốt nguyên lý bịt kín,

vi sinh vật và không khí bên ngoài không xâm nhập vào bên trong hộp được nên thực phẩm không bị hư hỏng Vì vậy, bao bì đóng vai trò rất quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp Bao bì thực phẩm đóng hộp phải đáp ứng các yêu cầu sau:

- Bảo vệ tốt sản phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm

- Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn

- Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu

- Dễ phân phối và trưng bày

- Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp

- Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm [20]

- Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị thực phẩm ăn mòn hòa tan trong hộp nhưng không gây hại tới sức khỏe người

- Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chất chống thấm khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng, có khả năng chịu được sự thay đổi lớn của nhiệt độ và áp suất…

- Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn

- Có màu sáng bóng, có thể in và tráng véc ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm

- Dễ dàng cơ giới hóa tự động hóa trong quá trình sản xuất [20]

Người ta quy định hộp 𝑁08 là hộp tiêu chuẩn, kích thước hộp như sau:

2.4.1 Phương án bảo quản nguyên liệu

Sau khi tiếp nhận nguyên liệu, nhà máy bảo quản cá bằng cách ướp đá hoặc trữ đông, cà chua được bảo quản trong kho với nhiệt độ thích hợp Nhà máy có đội ngũ nhân viên, cán bộ kỹ thuật thường xuyên kiểm tra, theo dõi để đảm bảo chất lượng nguyên liệu luôn đảm bảo nhất

2.4.2 Phương án xử lý, sơ chế nguyên liệu

Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau

đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trên khoang bụng và trên cá Toàn bộ các quá trình này được thực hiện bởi công nhân của nhà máy, cần chú ý thao tác trong giai đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm

2.4.3 Quá trình ướp muối

Dựa vào phương thức sử dụng muối, có 3 phương pháp ướp muối đó là ướp muối khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp Nhà máy sử dụng phương pháp ướp muối ướt vì một số ưu điểm như nước muối dễ dàng thấm vào nguyên liệu ngay nên nguyên liệu được bảo quản tốt, tránh sự xâm nhập của vi khuẩn, dung dịch thấm đều và có thể ướp với số lượng lớn Trong quá trình ướp, để ngăn chặn sự lây nhiễm, nên thay muối thường xuyên Tỷ lệ nước muối/cá là 1/3 về khối lượng, thời gian ướp từ 15 - 20 phút, nồng độ muối 10 - 15% Sử dụng các thùng lớn để ướp Nhờ quá trình ướp muối mà các vi khuẩn bị ức chế, sau một thời gian cá sẽ ngấm vị mặn đáng kể

2.4.4 Quá trình rán

Quá trình rán có tác dụng làm chín cá đồng thời giúp tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng Thông thường, quá trình rán có thể được thực hiện trong nồi dầu, được đun nóng bằng đốt cháy nhiên liệu Tuy nhiên, nồi rán thường có diện tích lớn, và quá trình rán cũng không liên tục Vì vậy, ta chọn thiết bị chiên rán đốt bằng hơi kiểu băng chuyền, để hạn chế sự oxy hóa dầu, và ít gây biến đổi nguyên liệu rán

2.4.5 Quá trình hun khói

Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề rất quan trọng Nhiên liệu dùng để xông khói thường dùng là gỗ, khi đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa (như gỗ thông) sẽ làm cho sản phẩm sẫm màu, có vị đắng, làm giảm giá trị của sản phẩm

Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có những thành phần có ích và một

số thành phần không mong muốn Chúng ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị, khả năng bảo quản và ảnh hưởng tới sức khỏe con người

Phương án thiết kế: có hai phương án thiết kế là hun khói nóng và hun khói nguội Bảng 2.7 sẽ nêu rõ ưu nhược điểm của mỗi phương án, để có thể lựa chọn phương án phù hợp

Bảng 2.7 So sánh hun khói nguội và hun khói nóng [20]

1 Nhiệt độ xông khói Cao: 120 ÷ 2400C Thấp: ≤ 400C

2 Thời gian xông khói Nhanh: 2 ÷ 4h Lâu: 7 ÷ 8 ngày

3 Hàm lượng nước Cao: 65 ÷ 70% Thấp: 45 ÷ 52%

4 Hàm lượng muối Thấp: 2 ÷ 4% Cao: 6 ÷ 12%

5 Cảm quan

- Màu sắc đẹp, giữ nguyên màu sắc của cá

- Mùi thơm

- Sẫm màu do khói bám nhiều

- Mùi kém thơm hơn xông khói nóng

Nhận xét: phương án hun khói nóng có thời gian sản xuất nhanh, chất lượng sản

phẩm cao Đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Vì vậy ta chọn phương án hun khói nóng cho dây chuyền sản xuất vì đây là tối ưu hơn

2.4.6 Quá trình tiệt trùng

Là quá trình chế biến nhiệt giúp tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản

Nhiệt độ tiệt trùng dựa vào độ axit (pH) của đồ hộp Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,2 nên ta chọn chế độ tiệt trùng ở 115 - 121℃ trong 80 – 90 phút

Công thức tiệt trùng: P

t

C B

A− −Trong đó: A: Thời gian nâng nhiệt (phút)

B: Thời gian giữ nhiệt (phút)

C: Thời gian hạ nhiệt (phút)

t: Nhiệt độ tiệt trùng (ᵒC)

P: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong thiết bị thanh trùng [20]

Thời gian nâng nhiệt lên nhiệt độ tiệt trùng 120°C và hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ 40°C ở cá trích sốt cà chua và patê cá trích là 15-20 phút Do đó, chọn A = 20 phút, C

= 20 phút

Thời gian giữ nhiệt độ tiệt trùng B = thời gian truyền nhiệt + thời gian tiêu diệt

vi sinh vật Trong đó:

Thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở 120°C là 4 phút

Thời gian truyền nhiệt đối với đồ hộp nguội (20-45°C):

Với λ = 0,6N + 0,255(1-N) (W/m°C)

N = 0,7: tỉ lệ khối lượng nước trong cơ thể cá trích

H: Chiều cao ngoài của hộp

D: Đường kính ngoài của hộp

Đối với sản phẩm cá trích sốt cà, ta áp dụng công thức thời gian truyền nhiệt đối với đồ hộp nóng với H = 9,8 cm, D = 5,28 cm, ta tính được τ = 56 phút

Vậy thời gian giữ nhiệt của sản phẩm đồ hộp cá trích sốt cà là:

B = 56 + 4 = 60 phút

Áp suất đối kháng đối với đồ hộp sắt tây ở 120°C là 2

Vậy chế độ thanh trùng của đồ hộp cá trích sốt cà là: , 2

120

15 60

B = 80 + 4 = 84 phút

Áp suất đối kháng đối với đồ hộp sắt tây số 8 ở 120°C là 2

Vậy chế độ thanh trùng của đồ hộp patê cá trích là: , 2

120

15 84

15 − −

Có hai loại thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng thẳng đứng và tiệt trùng nằm ngang Ở đây ta sử dụng thiết bị tiệt trùng loại đặt nằm ngang với chế độ tiệt trùng ở nhiệt độ cao kết hợp với áp suất nhằm đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật có hại, và giữ được chất lượng sản phẩm