ĐỀ tài NGHIÊN cứu CÔNG NGHỆ và THIẾT bị sản PHẨM mới lươn HUN KHÓI ĐÓNG hộp

Lời nói đầu tiên, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn đến khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã tạo điều kiện để chúng em được học môn “Nghiên cứu và phát triển sản phẩm” môn học g

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ

VÀ THIẾT BỊ SẢN PHẨM MỚI LƯƠN HUN KHÓI ĐÓNG HỘP

Mã môn học: MSPR422350_22_2_01CLC Giảng viên hướng dẫn : TS Nguyễn Tấn Lực

Sinh viên thực hiện: Nhóm 7

1 Nguyễn Minh Vương

2 Nguyễn Thành Lâm

3 Lê Hữu Thuận

4 Nguyễn Duy Minh

STT Tên MSSV Tỷ lệ tham gia

Ghi chú

Tỷ lệ % tham gia =100% là mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh giá bởi nhóm trưởng và được đồng ý bởi các thành viên trong nhóm

Trưởng nhóm: Nguyễn Minh Vương

Nhận xét của giảng viên

………

………

………

………

………

Tp Hồ Chí Minh tháng 4, năm 2023

Lời nói đầu tiên, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn đến khoa Công nghệ Hóa học

và Thực phẩm đã tạo điều kiện để chúng em được học môn “Nghiên cứu và phát triển sản phẩm” môn học giúp chúng em thêm kiến thức về khoa học công nghệ, sự phát triển của thực phẩm, cac mối quan hệ trong việc phát triển sản phẩm từ đó xây dựng, thiết kế quy trình phát triển một sản phẩm mới

Chúng em xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Tiến Lục – giảng viên bộ môn Nghiên cứu

và phát triển sản phẩm chân thành cảm ơn thấy trong suốt quá trình giảng dạy luôn tận tình giúp

đỡ chúng em giải quyết những vấn để, thắc mắc gặp phải Cám ơn thấy vì những lời góp ý chân thành và những lời hướng dẫn , đánh giá , nhận xét rất quý giá cho bài báo cáo của chúng em nhờ có những chia sẽ ấy mà nhóm chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo này một cách hoàn chỉnh

Do kiến thức chuyên môn của chúng em còn hạn chế cũng như là cách hành văn trong bài báo cáo còn thiếu sót chua được tốt ; nhóm chúng em xin chân thành đón nhận những ý kiến đóng góp của thầy để những bài báo cáo sau này của nhóm được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn Xin chân thành cảm ơn thầy !

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG SẢN PHẨM 2

Hình thành ý tưởng 2

Xác định sản phẩm 6

CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH SẢN PHẨM 8

Phân tích thị trường 8

Phân tích kinh doanh 9

Phân tích sản phẩm 11

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LƯƠN HUN KHÓI 13

Nguyên liệu 13

Lươn 13

Thành phần gia vị 18

Khói 20

Tổng quan về phương pháp hun khói 25

Giới thiệu chung 25

Mục đích của hun khói 25

Các kỹ thuật hun khói 25

Kỹ thuật tạo khói 27

Khói lỏng 28

Sử dụng khói lỏng như thế nào cho đúng cách 30

Nhiên liệu tao khói: 30

Điều kiện không khí: 31

Các thiết bị xông khói: 33

Các thiết bị dùng trong thủy sản hun khói: 39

Quy trình công nghệ 42

Thuyết minh quy trình 43

Các biến đổi trong sản xuất lươn hun khói 47

Lựa chọn bao bì 55

Thiết kế bao bì 56

Thiết kế nhãn hiệu 57

Vai trò nhãn hiệu: 57

Thiết kế nhãn hiệu: 57

Thiết kế mã số mã vạch: 57

CHƯƠNG 5: THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẢM 59

Nghiên cứu thị trường và người tiêu dùng 59

Mục đích nghiên cứu 59

Thiết kế nghiên cứu 59

Hoạt động Makerting 62

Chính sách sản phẩm 63

Chính sách phân phối 64

KẾT LUẬN 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

Danh mục hình Hình 3.1 Lươn 13

Hình 3.2 Bảng thành phần dinh dưỡng 15

Hình 3.3 Lươn khô 17

Hình 3.4 Lươn đông lạnh 17

Hình 3.5.Lươn tẩm gia vị 18

Hình 3.6 Kỹ thuật hun khói nguội và hun khói nóng 26

Hình 3.7 Kỹ thuật hun khói nguội 26

Hình 3.8 Kỹ thuật hun khói nóng 27

Hình 3.9 Nguyên lý tạo khói 28

Hình 3.10 Nguyên lý tạo khói lỏng 29

Hình 3.11 Nguyên lý vận hành lò hun khói 30

Hình 3.12 Gỗ dung hun khói 31

Hình 3.13 Sơ đồ phòng xông khói liên tục 34

Hình 3.14 Mô tả thiết bị xông khói của Torry Kiln 35

Hình 3.15 Mô tả mặt cắt dọc thiết bị xông khói của Torry Kiln 36

Hình 3.16 Thiết bị xông khói của hãng NOVOTHERM 37

Hình 3.17 Thiết bị xông khói của hãng Haussler 38

Hình 3.18 Thiết bị xông khói của hãng Aquatech 38

Hình 3.19 Thiết bị tan giá bằng quạt gió 39

Hình 3.21 Thiết bị đóng gói chân không 41

Hình 3.22 Thiết bị bảo quản lạnh 41

Hình 3.23 Quy trình sản xuất lươn hun khói 42

Hình 3.24 Thiết bị ngâm rửa xối 50

Hình 3.25 mô hình thiết bị ngâm rửa xối 50

Hình 3.26 Thiết bị ướp muối 51

Hình 3.27 Thiết bị sấy lạnh 52

Hình 3.28.Thiết bị hun khói 53

Hình 3.29 Thiết bị đóng gói chân không băng tải 53

Hình 3.30 Cấu tạo máy đóng gói chân không băng tải 54

Hình 4.1 kích thước bao bì 56

Hình 4.2 Nhãn hiệu sản phẩm lươn hun khói (mô phỏng) 57

Hình 4.3 Mã vạch sản phẩm (mô phỏng) 58

Hình 4.4 Phiếu khảo sát ý kiến khách hàng về sả phẩm lươn hun khói 60

Hình 4.5 Mô hình các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi người tiêu dùng 62

Hình 4.6 Logo sản phẩm lươn hun khói Luko 63

Danh mục bảng Bảng 1.1 mô tả sản phẩm 7

Bảng 3.1 Phân loại khoa học của lươn 13

Bảng 3.2 Yêu cầu cảm quan về đường theo TCVN 1695-87 18

Bảng 3.3 Chỉ tiêu hóa lý của đường theo TCVN 1695-87 18

Bảng 3.4 Chỉ tiêu cảm quan của muối theo TCVN 3973-84 20

Bảng 3.5 Chỉ tiêu hóa lý của muối theo TCVN 3973-84 20

Bảng 3.6 Chức năng của các thành phần khói 22

Bảng 3.6 So sánh ưu khuyết giữa dùng khói lỏng và dùng dăm bào đốt tạo khói 29

Bảng 3.7 Thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ), khi đốt ở 300 – 4000C 31

Bảng 3.8 Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các điều kiện khác nhau 31

Bảng 3.9.Thể hiện sự ảnh hưởng cùa mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói 32

Bảng 3.10 Nhiệt độ tạo khói của thiết bị hãng NOVOTHERM 36

Bảng 3.11 Các chỉ tiêu vi sinh 49

Bảng 4.1 Phiếu khảo sát ý kiến khách hàng về sản phẩm lươn hun khói 61

LỜI MỞ ĐẦU

Nghiên cứu và phát triển sản phẩm là một công việc quan trọng và cần thiết đối với bất kì một doanh nghiệp nào Bởi lẽ, nhu cầu thị hiếu của con người luôn thay đổi và ngày một nâng cao, đối thủ cạnh tranh ngày càng nhiều và thị trường ngày càng gay gắt… cho nên những sản phẩm hiện có của một doanh nghiệp là không đủ, đòi hỏi mỗi doanh nghiệp phải tự nghiên cứu, tìm tòi, sáng tạo ra những sản phẩm mới Nếu như trong lĩnh vực công nghệ điện tử, để có thể đứng vững trên thị trường, Samsung không ngừng cải tiến cách tung ra sản phẩm mới như Samsung z flip hay Apple cũng tự khẳng định thương hiệu, tự làm mới mình bằng các phiên bản iphone như iphone 13… thì trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, các công ty cũng tung ra những sản phẩm mới để phục vụ người tiêu dùng như công ty Vinamilk cũng đưa đến cho người tiêu dùng sản phẩm mới là sữa tươi tổ yến… Với xu hướng ăn ngon mặc đẹp, ăn đủ chất và an toàn, các nhà sản xuất đã nắm bắt tâm lí đó của người tiêu dùng và tạo ra những sản phẩm mới Trong đó, các sản phẩm hun khói ngày càng trở nên thông dụng với người Việt Nam Sản phẩm hun khói rất ngon và bổ dưỡng vừa cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng vừa có mùi vị đặc biệt không thể nhầm lẫn với một loại thực phẩm nào khác Tuy nhiên hiện nay, các sản phẩm hun khói ở Việt Nam vẫn còn kém đa dạng phần lớn là thịt lợn, xúc xích hoặc cá thông thường chúng được sản xuất dưới dạng đồ hộp ngâm dầu Chính vì vậy, sự ra đời của sản phẩm “Lươn hun khói tẩm gia vị” sẽ là một điểm nhấn trong thị trường thực phẩm, với việc áp dụng công nghệ tiên tiến, sản xuất hiện đại… sản phẩm sẽ hứa hẹn gặt hái được nhiều thành công trên con đường chinh phục thị trường Việt Nam nói riêng và của thế giới nói chung

Ở nước ta, nghề nuôi lươn đang khá phát triển có thể cung cấp đầy đủ nguyên liệu cho ngành sản xuất thực phẩm vì vậy mà một sản phẩm đăc sản của Việt Nam là sản phẩm Lươn hun khói ngâm dầu được sản xuất, có giá trị dinh dưỡng cao và được khách hàng nhiều nước

ưa chuộng Các nhà khoa học Anh cho biết thịt lươn chứa nhiều DHA có tác dụng bồi bổ sức lực, tăng hoạt động của não, hạn chế được sự phát triển của các khối u bướu ung thư Các nhà dinh dưỡng Hoa Kỳ nghiên cứu sự hấp thu chất phosphorus trong lươn và ghi nhận tác dụng tăng hoạt động thần kinh, giúp trí nhớ Sản phẩm lươn hun khói sử dụng tiện lợi, có thể dùng để

ăn bánh mì, bún, trộn salad, làm sushi… hoặc có thể ăn ngay tùy thích…

CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG SẢN PHẨM

Hình thành ý tưởng

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu cuộc sống của con người ngày một nâng cao, điều

đó đòi hỏi sự thay đổi của ngành thực phẩm nói riêng và các ngành công nghệ khác nói chung, các ngành phải luôn tạo ra và đổi mới sản phẩm để phục vụ, đáp ứng nhu cầu vật chất và tinh thần của con người

Đối với một doanh nghiệp khi mới đặt chân vào ngành thực phẩm thì việc lựa chọn, tìm kiếm, sáng tạo ra sản phẩm mới là chìa khóa để doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trên thị trường cạnh tranh đầy khốc liệt của ngành thực phẩm Còn riêng đối với các doanh nghiệp

đã có nền tảng trên thị trường thì việc nghiên cứu và tạo ra sản phẩm thực phẩm mới cũng luôn

là chiến lược đi đầu, là cứu cánh cho các doanh nghiệp kinh doanh và sản xuất thực phẩm Bởi

lẽ, mỗi sản phẩm đều có một chu kỳ phát triển nhất định Nếu doanh nghiệp không kịp thời nghiên cứu đổi mới sản phẩm sẽ khó cạnh tranh, phát triển lâu dài

Vì vậy, nghiên cứu sản phẩm mới đóng vai trò vô cùng quan trọng Tuy nhiên, nghiên cứu

và phát triển sản phẩm mới là một quá trình dài và khó khăn bắt đầu từ bước đầu tiên trong hình thành ý tưởng cho đến từng bước cuối cùng trong quá trình thương mại hóa, đưa sản phẩm đến với người tiêu dùng

Yếu tố đầu tiên trong quá trình nghiên cứu sản phẩm mới là hình thành ý tưởng Ý tưởng luôn bắt đầu từ xu hướng, nhu cầu của xã hội Chính vì vậy, cần phải nghiên cứu những biến động của thị trường, xã hội, nắm bắt được những thay đổi (ở quá khứ, hiện tại và tương lai) để hình thành nên ý tưởng hay và sáng tạo Ý tưởng hình thành nên sản phẩm “lươn hun khói” dựa vào những cơ sở sau:

Thứ nhất, từ nhu cầu thị trường

Trong những năm gần đây, ngành thực phẩm, đồ uống Việt Nam đã tăng trưởng mạnh mẽ

cả về mặt chất lượng và số lượng thông qua việc đầu tư máy móc chế biến thực phẩm, dây chuyền sản xuất hiện đại, đóng gói và kĩ thuật sấy khô và bảo quản

Trong những năm qua, Ngành sản xuất chế biến thực phẩm Việt Nam đã đạt được những

cũng như các điều kiện sản xuất để nâng cao sức cạnh tranh, khai thác tiềm năng sẵn có Giá trị sản xuất của Ngành sản xuất chế biến thực phẩm chiếm tỷ trọng 19,1% trong nhóm ngành công nghiệp chế biến, chế tạo của Việt Nam (Theo Bộ Công Thương) Tốc độ tăng chỉ số sản xuất công nghiệp của ngành sản xuất, chế biến thực phẩm bình quân giai đoạn 2016-2020 đạt 7%/năm, trong đó năm 2016 tăng 8,2%; năm 2017 tăng 6%; năm 2018 tăng 8,2%; năm 2019 tăng 7,9%; năm 2020 do ảnh hưởng của dịch Covid-19 nên chỉ tăng 4,5% Những tháng đầu năm 2021, ngành sản xuất thực phẩm đã thể hiện sự hồi phục rõ rệt khi dịch Covid-19 được kiểm soát chặt chẽ, các lĩnh sản xuất kinh doanh của nền kinh tế trở lại hoạt động trong trạng thái bình thường mới Chỉ số sản xuất ngành chế biến thực phẩm 4 tháng đầu năm 2021 tăng 7,1% so với cùng kỳ năm trước; một số sản phẩm tăng khá như: Thủy, hải sản chế biến tăng 3,3%; sữa tươi tăng 5,6%; sữa bột tăng 18,1%; thức ăn cho gia súc tăng 9,2%; thức ăn cho thủy sản tăng 3,2%

Đặc biệt đối với ngành chế biến thủy sản, theo số liệu từ Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), những năm qua, tuy trồi sụt nhưng xuất khẩu thủy sản Việt Nam vẫn đang trong xu hướng tăng trưởng Cụ thể, giai đoạn 2016-2020, xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam tăng trưởng trung bình 5% đạt 8,4 tỷ USD vào năm 2020 Dự tính, giai đoạn 2021-2025, xuất khẩu thủy sản tăng trưởng trung bình 7%/năm và tới năm 2025 đạt 12 tỷ USD Trong đó, tôm đạt 5,5 tỷ USD, cá tra đạt 2,3 tỷ USD và hải sản đạt 4,2 tỷ USD Khối lượng thủy sản xuất khẩu tới năm 2025 được dự báo sẽ tương đương khoảng 6 triệu tấn Trong đó, 4,7-4,8 triệu tấn sản xuất trong nước, nguồn nguyên liệu nhập khẩu từ các nước để sản xuất xuất khẩu và gia công xuất khẩu dự kiến khoảng 1,2-1,3 triệu tấn (khoảng 2,4-2,6 tỷ USD) Tuy tỷ trọng sản phẩm thủy sản chế biến giá trị gia tăng có tăng lên nhưng chưa nhiều mặt hàng tiện dụng, nghèo

về mẫu mã và bao bì Chưa có chiến lược phát triển thị trường cho các sản phẩm chủ lực cũng như chưa xây dựng được thương hiệu mạnh cho các sản phẩm thủy sản chế biến, công nghệ chế biến sâu chưa được quan tâm phát triển Bên cạnh đó, chế biến thủy sản trong nước chủ yếu chú trọng phục vụ chế biến thực phẩm, trong khi đó tiềm năng phát triển trong lĩnh vực y dược và một số lĩnh vực khác chưa được khai thác

Do có tiềm năng rất lớn nên thị trường ngành sản xuất, chế biến thực phẩm của Việt Nam

có sức hút rất lớn với nhà đầu tư nước ngoài Trong những năm qua, đã có rất nhiều thương vụ M&A ngành thực phẩm (sáp nhập và mua lại các công ty chế biến thực phẩm) diễn ra và xu hướng này được dự báo sẽ còn tiếp diễn trong những năm tới Điển hình là các thương vụ CJ

Group (Hàn Quốc) mua 65% cổ phần của Công ty TNHH Thực phẩm Minh Đạt và mua 47,33%

cổ phần của Công ty cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre; Daesang Corp (Hàn Quốc) mua 100% cổ phần của Công ty cổ phần Thực phẩm Đức Việt; Earth Chemical (Nhật Bản) mua 100% cổ phần của Công ty cổ phần Á Mỹ Gia, Kinh Đô bán 80% cổ phần (sau đó bán 20% còn lại của mảng bánh kẹo) cho Mondelçz International,…

Hiện tại, Việt Nam đã tham gia ký kết các Hiệp định thương mại tự do (FTA, CPTPP), điều này mang lại nhiều lợi thế về thị trường cho doanh nghiệp ngành sản xuất, chế biến thực phẩm phát triển Do đó, để nhanh chóng nắm bắt được cơ hội, cũng như tăng khả năng cạnh tranh, doanh nghiệp trong nước cần chú trọng đầu tư mạnh thiết bị, công nghệ hiện đại để nâng cao năng lực sản xuất, chất lượng và xây dựng thương hiệu, quảng bá sản phẩm Đồng thời, các đơn vị liên quan cần xây dựng kế hoạch quy hoạch vùng nguyên liệu thông qua những giải pháp căn cơ theo hướng tăng hiệu quả liên kết giữa các tỉnh, thành phố, giữa nông dân – doanh nghiệp sản xuất – nhà quản lý để tạo ra vùng nguyên liệu ổn định Qua đó, cho ta thấy rằng, đầu tư và phát triển các sản phẩm thực phẩm là rất tiềm năng Đặc biệt là mặt hàng thủy sản đã qua chế biến

Hiện nay, thị trường về các sản phẩm thủy sản hun khói là một thị trường tiềm năng không chỉ trong mà còn ngoài nước như các sản phẩm cá tra fillet, cá sấy, cá hun khói, lươn đông lạnh, lươn hun khói ngâm dầu,… Đặc biệt là lươn, đây là một loài cá được nuôi phổ biến, gắn liền với các tỉnh miền Tây Nam Bộ Việt Nam Lươn vừa có sản lượng cao lại có giá trị dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho con người Đây là cơ sở để lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩm

Thứ hai, từ sự thay đổi nhu cầu dinh dưỡng

Ngày nay, cùng với sự hội nhập và phát triển kinh tế, nhu cầu và sở thích của người dân Việt cũng dần thay đổi Trong đó nhu cầu quan trọng nhất là về thực phẩm Bởi nó gắn liền với sức khỏe - sự sống của con người Từ nhu cầu ăn ngon, con người đã hoàn thiện và nhắm đến

mục đích cao hơn là ăn có chất lượng Chất lượng cả về mặt cảm quan và dinh dưỡng

Thứ ba, từ sự thay đổi về nhịp độ cuộc sống

Dân số Việt Nam hiện nay đạt ngưỡng 98 triệu người, dân số trẻ nên nhu cầu và khả năng

là những loại thực phẩm giàu viatmin và khoáng chất là cách để giảm stress hiệu quả và cung cấp dinh dưỡng cho con người Đây là cơ sở thứ hai, hình thành nên sản phẩm chất lượng và giàu chất khoáng, vitamin

Thứ tư, sự phát triển của công nghệ

Sự phát triển của con người gắn với sự phát triển của thời đại, sự phát triển của ngành khoa học cũng gắn liền với sự phát triển của ngành thực phẩm Với việc ứng dụng các thiết bị máy móc, phương pháp sản xuất hiện đại, các nhà sản xuất đã tạo ra những sản phẩm mới lạ, giàu chất dinh dưỡng với các phương pháp chế biến như : Đóng gói chân không; đóng gói tiệt trùng, tiệt trùng bằng áp suất cao, sấy chân không, sấy thăng hoa…

Riêng đối với mặt hàng thịt, thủy sản hun khói là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm được áp dụng lâu đời, tuy nhiên chúng không được phổ biến ở Việt Nam Các sản phẩm hun khói phổ biến ở nước ta là thịt và xúc xích Thủy sản hun khói có ưu điểm gọn nhẹ,

dể vận chuyển và bảo quản được lâu Tuy nhiên, trong quá trình làm khô, thịt thủy sản dễ bị giảm hương vị, thay đổi màu sắc và đặc biệt là một lượng lớn vitamin bị phá huỷ Điều đó đã tạo tiền đề cho việc lựa chọn phương pháp hun khói phù hợp là phương pháp hun khói lạnh Đây là cơ sở giúp lựa chọn công nghệ chế biến cho sản phẩm

Từ những phân tích trên đã giúp nhóm chúng tôi hình thành nên ý tưởng về việc tạo ra sản phẩm mới mang tên “Lươn hun khói” Sản phẩm dinh dưỡng giàu protein, vitamin và khoáng chất, sản phẩm không qua chiên dầu đáp ứng được nhu cầu hiện nay mà con người Việt Nam muốn nhắm tới Sản phẩm được chế biến qua phương pháp mới là hun khói lạnh nên giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cao

Về thị trường tiêu thụ, không những thị trường trong nước đa dạng mà với sản phẩm tiện lợi như lươn hun khói thì cơ hội xuất khẩu cũng rất cao như xuất khẩu sang các thị trường Châu

Á và Châu Mĩ như Trung Quốc, Thái Lan, Lào, Campuchia, Mỹ, Nhật Bản… Đặc biệt là thị trường Trung Quốc

Bên cạnh đó, Nhật Bản cũng là một thị trường tiềm năng, bỡi lẻ áp lực công việc và nhu cầu hối hả cuộc sống nên họ cần nhu cầu giải tỏa căng thẳng cũng như nhu cầu sử dụng các sản phẩm thức ăn nhanh nên cơ hội xuất khẩu “Lươn hun khói” sang thị trường này là rất lớn Bên

cạnh đó lươn cũng là một thực phẩm phổ biến và ưa thích của người Nhật

Với công nghệ hun khói hiện đại “lươn hun khói” đã giúp cho chất lượng sản phẩm đạt giá trị tốt nhất, giữ lại hầu như toàn bộ chất dinh dưỡngcó trong sản phẩm Kết hợp với công

nghệ hun khói hiện đại, là sự thiết kế bao bì đẹp mắt và cách sử dụng bao bì tiện dụng, an toàn

và độc đáo Tất cả đã tạo nên một sản phẩm toàn diện và mới mẻ cả về hình thức và phương pháp chế biến

Như vậy, sản phẩm “lươn hun khói” là một sản phẩm mới hoàn toàn về cách chế biến lẫn hình dáng bao bì, sản phẩm sẽ hứa hẹn mang đến một thị trường rộng lớn và phát triển bền vững trong tương lai, được người tiêu dùng yêu thích và tin dùng

Về bao bì, sản phẩm đựơc đựng trong bao plastic hút chân không nên có thể bảo quản được trong thời gian dài (2 tháng) và có thể sử dụng ngay hoặc chế biến lại

Với kích thước gọn nhẹ, thiết kế bao bì đẹp mắt và tiện dùng, sản phẩm lươn hun khói có thể là một món quà gửi đến người thân và bạn bè trong các dịp lễ tết, là món ăn nhẹ trong những chuyến đi dã ngoại,…đây là một sản phẩm thích hợp cho tất cả mọi người

Điều kiện bảo

CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH SẢN PHẨM

Phân tích thị trường

Thị trường là một nơi cung và cầu gặp nhau Hiện nay càng ngày càng có nhiều công ty thực phẩm mọc lên theo xu thế phát triển mạnh của xã hội, chúng ta sẽ bị đào thải, loại trừ nếu không có sự phát triển, đổi mới cho phù hợp nhu cầu thị hiếu ngày càng cao Thậm chí sẽ bị chậm hơn so với các công ty khác nếu chỉ sản xuất các sản phẩm tương tự, chẳng có điểm đặc sắc sẽ khiến cho nguy cơ bị đào thải càng lớn hơn Vì vậy phát triển sản phẩm là khâu quan trọng trong sản xuất, cần chú ý quan tâm hơn, vì nó có thể góp phần tăng doanh thu, lôi kéo khách hàng và nâng cao thương hiệu Nhu cầu ăn uống tăng lên với những nhu cầu chăm sóc sức khỏe tốt hơn càng được quan tâm, chú trọng hơn do nền kinh tế càng ngày càng đi lên, ăn no ngày nay đã không còn đơn giản mà đòi hỏi phải ngon, bổ phù hợp sở thích mà phải còn có lợi cho sức khỏe nữa Xã hội phát triển càng năng động hơn, tầng lớp trí thức càng tăng mạnh, thời gian dành cho công việc ngày càng nhiều hơn, nên việc ăn uống ngày càng phong phú thêm, vừa phải tiện lợi cho sử dụng, vừa đủ chất dinh dưỡng cho cuộc sống năng động, vừa phù hợp

sở thích ăn uống, vừa có thể đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ Trong xu thế đó, chúng tôi tiến hành khảo sát thị trường và phân tích nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng để tạo ra sản phẩm mới không chỉ để với mục đích có thể tồn tại trên thị trường và không bị đào thải theo quy luật loại trừ của

xu thế cạnh tranh ngày nay, mà với mục đích cuối cùng là ứng dụng những hiểu biết của chúng tôi để chăm sóc tốt hơn cho sức khỏe người tiêu dùng Tạo thêm niềm tin của khách hàng đối với chúng tôi là chúng tôi luôn quan tâm đến họ, lắng nghe họ và hướng đến sức khỏe con người, nhu cầu của họ mà có những cải thiện phù hợp nhất

Đồng bằng sông Cửu Long là một khu vực có nhiều nhân tố khả quan cho việc sản xuất Lươn hun khói:

Sông ngòi chằn chịt, điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng tốt thích hợp nuôi lươn

Nền kinh tế việt nam tăng trưởng nhanh, thu nhập tăng, vì thế nhu cầu sự dụng các món ăn nhanh ngày càng cao

Việc phát triển khoa học kỹ thuật cũng tạo thuận lơi cho việc sản xuất các mặt hàng

❖ Phương pháp phân tích thị trường

Phân tích thị trương được sử dung bởi 2 phương pháp sau:

Phương pháp phân tích định tính: phương pháp này chủ yếu là phỏng vấn chuyên sâu và thảo luận nhóm, chủ yếu phương pháp này được sử dụng cho những người tham gia phát triển sản phẩm hoặc những người nằm trong chuyên môn

Phương pháp phân tích định lượng: phương pháp này thực hiện bằng cách khảo sát nhu cầu sử dụng sản phẩm của thị trường sau đó thống kê lại kết hợp với phương pháp định tính

Phân tích kinh doanh

❖ Tình hình phát triển kinh tế của nền kinh tế:

Mấy thập kỉ qua, cùng với sự phát triển của nền nông nghiêp Việt Nam, ngành sản xuất mặt hàng thủy sản đã có bước phát triển quan trọng góp phần lớn trong tổng kim ngạch xuất khẩu thực phẩm ở Việt Nam và giải quyết việc làm cho hàng ngàn công nhân Sự phát triển này

đã tạo ra một tập đoàn canh tác với quy mô công nghiệp ở những vùng nuoi trồng thủy sản xuất khẩu Do việc sản xuất khẩu mặt hàng thủy sản trong nước chưa có sự đầu tư chủ lực, chất lượng không ổn định, năng suất thấp, giá thành chưa cao, việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào trong sản xuất còn lạc hậu, chưa tiếp cận được với các khoa học kỹ thuật tiên tiến trên thế giới do đó làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như thời gian lưu trữ các sản phẩm trên thị trương Việc phát triển sản phẩm hun khói đã phá khỏi tình trạng sản xuất lạc hậu của thị trường thủy sản ở Việt Nam

Trong giai đoạn hiện nay, mặc dù không phải là loại hình kinh tế mũi nhọn nhưng việc phát triển sản phẩm thủy sản hun khói đã đem lại sự phát triển vượt bậc cho đất nước Và nó vẫn và sẽ là một hoạt động kinh tế hiệu quả, phù hợp với nguồn nguyên liệu sẵn có từ đất nước, tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập quốc dân Nâng cao uy tín về chất lượng sản phẩm hàng Việt nam trên thị trường quốc tế, thúc đẩy nền kinh tế phát triển

❖ Tình hình phát triển của ngành:

Tuy nhiên, đối với thị trương đầy tiềm năng này thì những mặt có tên tuổi lại chiếm một

số lượng ít ỏi nên việc cạnh tranh với các công ty nước ngoài khác gặp rất nhiều khó khăn Với tốc độ phát triển kinh tế như hiện nay cung như thu nhập của người dân ngày càng tăng làm cho việc sử dụng thực phẩm cũng được chọn lọc Nhu cầu sử dụng những mặt hàng cao cấp cũng rất được quan tâm Mặt khác, do chi phí sản xuất các mặt hàng thủy sản hun khói

có chi phí lớn nên giá thành đắt hơn so với các sản phẩm khác Điều này đã dẫn đến có sự phân khúc thị trường ở đô thị và nông thôn Vì vậy gây cản trở lớn cho việc phát triển sản phẩm mới

Do sự phát triển về khoa học kỹ thuật phát triển mạnh, sự ra dời và phát triển của nhiều doanh nghiệp trong ngành đồng thời việc gia tăng nhu cầu tiêu dùng của người dân làm cho thị trường xuất khẩu ngày càng khó tính Việc xuất khẩu các mặt hàng ra thị trường ngoài nước cũng gặp nhiều sự khó khăn

❖ Tình hình phát triển của doanh nghiệp

Trong ngành thủy sản hiện nay trên thị trường Việt chưa phát triển nhiều, một số doanh nghiệp nổi tiến như công ty cổ phần Hùng Vương,

Với thị phần chủ yếu của ngành là ở thành thị và người tiêu dùng thuộc tầng lớp trung lưu trở lên Vì vậy phân khúc thị trường diễn ra càng trầm trọng

Chi phí sản xuất cao kéo thao giá thàng cao hơn rất nhiều so với các sản phẩm tương tự khác làm cho việc tiêu thụ những mặt hàng này trong nội dịa không cao, ngược lại những mặt hàng này khi xuất khẩu thì lại gặp sự canh tranh gay gắt từ nhữn doanh nghiệp nước ngoài khác Nhất là di vào những thị trường khóa tính như Mỹ, Trung Quốc, Nhật bản và các nước châu Âu

Đặc thù của ngành này là phải luôn đổi mới sản phẩm, đặc biệt là bao bì Vì vậy song song với việc cải tiến chất lượng sản phẩm thì phải phát triển về mẫu mã bao bì

Các doanh nghiệp cũng đẩy mạng liên kết hoặc mở các dại lý bán lẻ trong nước nhằm đẩy mạnh phục vụ và quảng bá thương hiệu

Tình hình phát triển và động thái của các doanh nghiệp cạnh tranh:

Thị trường phát triển rau quả sấy phát triển mạnh kéo theo sự phát triển mạnh mẽ của các doanh nghiệp trong ngành

Để được lựa chọn sản phẩm của mình đối với người tiêu dùng trên thị trường thì các doanh nghiệp trong và ngoài nước không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến công nghệ, giảm giá thành

Việc cạnh tranh của các doanh nghiệp cũng diễn ra theo hai xu thế chính: Một là, hợp tác,

Phương pháp phân tích tài chính

Phương pháp nghiên cứu marketing: sử dụng nhiều kênh phân phối, marketing hỗn hợp Phương pháp thay thế liên hoàn: thay thế từng nhân tố giữa thực tế và khoa học

Phân tích sản phẩm

Thường sản phẩm lươn tươi có rất nhiều protein, vitamin, khoáng và dinh dưỡng khác tốt cho nhu cầu sức khỏe của con người Nhưng do đặc thù của sản phẩm thỷ sản nên thời gian bảo quản không lâu Sản phẩm lươn hun khói không những khắc phục những nhược điểm đó mà còn đem lại nhiều ưu điểm vượt trội như:

Hàm lượng chất khô có trong sản phẩm hun khói cao hơn trong sản phẩm tươi khi

ở cùng khối lượng

Hương vị đẩm đà và tạo cảm giác mới lạ cho người tiêu dùng

Giảm độ ẩm nên thời gian bảo quản dài

Nhẹ nhàng và thuận tiện khi sử dụng sản phẩm

Về chỉ tiêu vi sinh vật:

Không có vi sinh vật, nấm men , nấm mốc

Ở sản phẩm sấy khô có một số vi sinh vật bị tiêu diêt, số còn lại bền vững hơn là nha bào của vi khuẩn lactic và một số nấm mốc khác Vì vậy khi độ ẩm của sản phẩm tăng lên thì taooj điều kiện cho các vi sinh vật và nha bào hoạt động trở lại

Có mùi thơm dặc trưng, không có mùi lạ

Có vị ngọt của gia vị nhưng không lấn át vị ngọt tự nhiên của thịt lươn

Quá trình đóng gói và những thiết bị cũng ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm về sau

Màu sắc:

Sản phẩm có màu đỏ sậm, không bị cháy khét

Phải kiểm soát màu nền của sản phẩm tốt tránh sự biến màu của sản phẩm theo thời gian

Phương pháp tăng thời hạn sử dụng:

Về phương pháp đóng gói: sử dụng các loại bao bì không thấm nước và không khí

Về hàm lượng nước sản phẩm: trong quá trình sau khi sấy ta có thể cho thêm các phụ gia bảo quản như acid, đường để tăng nồng độ chất khô thuận lợi cho việc bảo quản Tránh sử dụng các nguyên liệu đã hư hỏng

Điều kiện bảo quản: phải bảo quản lạnh

Phương pháp đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm:

Đánh giá cảm quan sản phẩm được chia làm hai nhóm chính

Nhóm 1: Nhóm các chuyên gia cảm quan

Đánh giá sản phẩm mẫu: Nhóm này thường đánh giá sản phẩm bằng phương pháp

cho điểm ở các giai đoạn phòng thí nghiệm và sản xuất thử ở quy mô pilot, quy mô sản xuất

Phát hiện những thay đổi: phát hiện và khắc phục một số lỗi đặc tính quan trọng

trong quá trình sản xuất cũng như bảo quản

Nhóm 2: Nhóm đánh giá cảm quan bởi người tiêu dùng

Khảo sát thị trường để phát hiện những ý thích của người tiêu dùng

Đánh giá khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm mẫu của công

ty và sản phẩm tương tự của đối thủ cạnh tranh

Xác định ngưỡng cho phép hay thời gian sử dụng của sản phẩm qua người tiêu dùng

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LƯƠN HUN KHÓI

Nguyên liệu

Lươn

❖ Giới thiệu

Hình 3.1 Lươn Bảng 3.1 Phân loại khoa học của lươn

Phân loại khoa học

Lươn có tên khoa học là Monopterus albus, thuộc họ Synbranchidae sống tại các vùng ôn đới và nhiệt đới, và sống ở tầng đáy trong các khu vực nước ngọt và ấm áp, chẳng hạn như các

ao nhiều bùn, đầm lầy, kênh mương và ruộng lúa Họ Synbranchidae bao gồm 18 loài

Monopterus albus là loài bản địa của Trung và Nam Mỹ, châu Phi, Australia và từ Ấn Độ tới miền đông châu Á Tại Hoa Kỳ, người ta thông báo nó có tại các khu vực như Hawaii, Florida

và Georgia Ở Việt Nam, lươn đồng là loài phổ biến nhất, phân bố rộng rãi nhất ở miền đồng bằng sông Cửu Long

Lươn là loài lưỡng tính và khó khả năng đổi ngược giới tính, sinh sản quanh năm, có thể

đẻ tới 1000 trứng trong một lần sinh sản Lươn bé dài khoảng 20 cm và Lươn trưởng thành có thể dài từ 40 đến 80cm

❖ Thành phần và giá trị dinh dưỡng của lươn

Hình 3.2 Bảng thành phần dinh dưỡng

❖ Giá trị kinh tế

Lươn là loài cá ăn được có giá trị kinh tế cao trong ngành thủy hải sản Ở một số quốc gia của Châu Á như Cambodia, Thái Lan, Việt Nam,…, Monopterus albus được xuất khẩu sang các nước khác là một loại thực phẩm

Quy mô nuôi lươn sẽ được chia làm hai loại: hộ gia đình và công nghiệp Tại các cơ sở

đó, có thể nuôi lươn ở mương, các bể xây nhân tạo bằng xi-măng, bể bạt… và tùy thuộc vào diện tích nuôi sẽ có mật độ nuôi khác nhau Diện tích nuôi lươn không bùn từ 5m2 cho mật độ

3000 con lươn giống (khối lượng 500 con/kg) và có thể thu về lợi nhuận sau mỗi mùa thu hoạch Tương tự với diện tích nuôi lươn có bùn, 60-80 con/m2, với khối lượng con giống là từ 40-60 con/kg

Lươn không chỉ mang đến giá trị kinh tế cao mà hàm lượng dinh dưỡng cũng rất dồi dào

Vì vậy lươn được ứng dụng rất phổ biến trong đời sống Lươn là thực phẩm có thể dùng trong các bữa cơm hàng ngày, đặc biết phổ biến ở miền đồng bằng sông Cửu Long và một số sản phẩm công nghiệp khác

Hình 3.3 Lươn khô

Hình 3.4 Lươn đông lạnh

Đường cát trắng

Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường, cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

không có mùi lạ, vị lạ

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh

Tất cả tinh thể đều sáng trắng

Tất cả tinh thể đều trắng

Tất cả tinh thể có màu trắng ngà nhưng không được lẫn hạt có màu sẫm hơn Khi pha trong

Loại

Chỉ tiêu

Đường tinh luyện

❖ Muối

Bảng 3.4 Chỉ tiêu cảm quan của muối theo TCVN 3973-84

Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ

Bảng 3.5 Chỉ tiêu hóa lý của muối theo TCVN 3973-84

Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00

Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,2

Hàm lượng ion canxi (Ca 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,2

Hàm lượng ion magie (Ma +2 ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25

Hàm lượng ion sulfat (SO 4 -2 ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,8

❖ Tiêu

Tiêu là loại thực phẩm có vị cay, mùi thơm, tính ôn hòa, có tác dụng kích thích tiêu hóa

Ở thực phẩm nà, tiêu sẽ được dùng dưới dạng hạt Hạt tiêu được chia làm nhiều loại: tiêu đen, tiêu trắng, tiêu xanh Hạt tiêu được sử dụng để tạo hương thơm vào thực phẩm khi gia nhiệt trong quá trình chế biến

Ớt được sử dụng với mục đích tạo vị cay cho các dạng sản phẩm cay và tạo màu đỏ cho thực phẩm có độ cay nhất đinh nhằm tăng tính cảm quan về màu sắc và tạo ra nhiều lựa chọn cho khách hàng

Khói

❖ Nhiên liệu dùng để xông khói

Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan

cưa Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%

❖ Thành phần của khói

Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có môt số thành phần có ích (tức là phục vụ cho yêu cầu gia tăng hương vị, bảo quản và tạo màu) và một số thành phần không mong muốn (tức là có thể độc hại hoặc có thể tạo bề mặt cảm quan xấu cho sản phẩm)

Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2 …

Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của

khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, crezol, 4-propylguaiacol, vanillin, 4-vinylguaiacol Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm

p-Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói, phể biến nhất và

đơn giản nhất là Methanol Rượu đóng vai trò trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói và trong việc tiêu diệt vi sinh vật Tuy nhiên, hàm lượng của nó rất nhỏ nên tác dụng không đáng

kể

Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 –

10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 – 4 là nhiều nhất VD: Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric… Các acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm

hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein của bề mặt thịt – cá xông khói tạo lớp vỏ bề ngoài, áo sản phẩm lại

Các chất cacbonyl: Có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong thành phần

của các sản phẩm xông khói (2-pentanone, 2-butanone, butanal, acetone…) Mặc dù các sản phẩm Cacbonyl không bốc hơi nhưng một số Cacbonyl có mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm

Các hợp chất hydrocacbon: Nhiều hợp chất hydrocacbon đa vòng được tìm thấy trong sản

phẩm hun khói: benz [a] anthracene, diben [a,h] anthracene, benz [a] pyrene, v.v… Ít nhất 2 hợp chất trong đó là benz[a]pyrene và diben[a,h]anthracene được ghi nhận là gây ung thư Mặc dù

hàm lượng các chất này là thấp trong hầu hết các sản phẩm xông khói, tuy vậy trong cá Hồi (2.1 mg/1kg trọng lượng ướt) và thịt Cừu non xông khói (1.3 mg/1kg trọng lượng ướt) hàm lượng này khá cao Tuy nhiên những hợp chất hydrocacbon đa vòng này không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm và chúng được tách ra trong pha hun khói đặc biệt có thể dung phương pháp hun khói bằng khí lỏng để loại trừ các hợp chất gây độc

Bảng 3.6 Chức năng của các thành phần khói

Các acid

Xúc tác tạo màu Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm Khả năng diệt khuẩn

Các phenol

Gia tăng hương vị khói Chất bảo quản chống oxid hóa Khả năng diệt khuẩn

không hòa tan

Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn trong sản phẩm xông

Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm:

Lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói

Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như chuyển động Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí

Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản phẩm như thế nào (nhẵn, nhám) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói Lượng nước trong sản phẩm

có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là cá càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn

Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm

Sự thẩm thấu của khói: Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt độ

Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói

Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói

Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước…

Phương pháp và thời gian xông khói

Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói

Qua nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới cho thấy rằng khói có tác dụng phòng thối và sát trùng, nhưng tác dụng phòng thối của khói mạnh hơn, hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau

Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm

Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói hun ở mặt ngoài sản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý, được xông khói ở nhiệt độ 20 – 30oC trong 3 -5 giờ thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm 35%, nếu đem ướp muối trước thì lượng vi khuẩn giảm xuống 59%

Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm trong và sau quá trình xông khói: thành phần của khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống

Khả năng sát trùng của thành phần khói

Các thành phần trong khói như các hợp chất acid, phenol, aldehyde… đều có tác dụng sát trùng Ngày nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng Phenol là

chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa

gỗ Lọai phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbua càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh

Tác dụng chống oxy hóa của khói

Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất quan trọng của khói hun Đối với chất béo của động vật thủy sản, xông khói cũng có tác dụng chống oxy hóa rất tốt Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo của cá trích, để ra ngoài trời nhiệt độ 40oC, thì thấy

cá không bị oxy hóa Các thành phần phenol, hydroquinol, guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương đối cao

❖ Các ảnh hưởng của khói:

Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm

Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan Cho đến nay người ta đã tìm thấy trong khói có hơn 300 hợp chất khác nhau Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa được xác định, người ta chỉ cất riêng từng nhóm như phenol, aldehyde… và xác định màu sắc, mùi vị của chúng

Ảnh hưởng đến sức khỏe con người

Từ xưa đến nay chưa có phát hiện nào về sự ngộ độc cá xông khói Tuy nhiên chúng ta cũng nhận thấy rằng có một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gâg độc Nguyên nhân không gây độc là do:

Lượng của nó rất ít trong sản phẩm Ví dụ qui định của vệ sinh thực phẩm là lượng formaldehyde không vượt quá 20mg%, thực tế thì lượng formaldehyde trong sản phẩm chỉ khỏang 5 – 13mg% Như vậy không thể gây độc

Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó

VD: formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen không

độc Còn phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc

Thành phần khói ngấm vào cá sau khi xông khói gồm

Các hợp chất phenol: 1 – 34 mg%

Gỗ sồi, hồ đào, mít: tạo khói màu sậm, mùi thơm dễ chịu

Gỗ dẻ gai, mồng mứt: tạo khói màu nhạt, mùi thơm dễ chịu

Gỗ hạt dẻ, tấm bì: tao khói màu tái, mùi thơm dễ chịu

Tổng quan về phương pháp hun khói

Giới thiệu chung

Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi ở nhiều nước, nhất là ở Châu Âu Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói có có tác dụng chống thối rữa và chống oxi hóa Nguyên liệu được hun khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính diệt khuẩn Sản phẩm hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt,

bổ và ngon

Mục đích của hun khói

Phát triển mùi cho sản phẩm, tạo ra dạng sản phẩm mới

Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt

Giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hại

Chống oxi hóa phần chất béo không no trong thịt cá, cải thiện màu sắc của sản phẩm Đặc tính chống oxi hóa của khói còn giúp cho việc giữ các vitamin tan trong mỡ

Kéo dài thời gian bảo quản

Các kỹ thuật hun khói

❖ Phương pháp hun khói khô:

Thông thường người ta hun khói bằng phương pháp khô Căn cứ vào nhiệt độ của khói hun, người ta phân thành:

Hun khói nguội: thực hiện với nhiệt độ 15-250C

Hun khói nóng: thực hiện với nhiệt độ cao hơn, từ 60-700C

Thời gian hun khói dài hay ngắn là tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm và nhiệt độ của khói hun Hun khói dăm bông ở nhiệt độ 18-200C cần thời gian 4-5 ngày, nếu nhiệt độ 30-

350Ccần thời gian 2-3 ngày Cũng ở nhiệt độ 30-350C nhưng với các sản phẩm khác như rulat, philê hun khói thì thời gian chỉ cần 1-2 ngày

Hình 3.6 Kỹ thuật hun khói nguội và hun khói nóng

Hun khói nguội:

Khói rất hiệu quả trong việc bảo quản thực phẩm (thịt hay cá tươi) Người ta chọn một vị trí có đất mềm rồi đào một cái rãnh dẫn khói rộng chừng 0.45, dài 2 m, gác qua rãnh vài phiến

đá (hay cây tươi) rồi phủ đất Dựng một khung hình nón cao chừng 1.5 m, chung quanh phủ cành cây và cỏ thật dày Ở giữa gác những tấm vỉ để đựng thịt hay cá Đốt lửa đầu miệng rãnh liên tục khoảng 10 giờ là được

Hình 3.7 Kỹ thuật hun khói nguội

Hun khói nóng:

Gọi như thế vì phương pháp này thực phẩm được xông trực tiếp gần ngọn lửa, chủ yếu là

Nên sử dụng gỗ của các loại cây hồ đào, anh đào, tần bì, sồi, ổi, bằng lăng, ngành ngạnh nếu củi quá khô, nên ngâm nước vài giờ trước khi đốt (để tạo khói) Thực phẩm sau khi hun khói nóng có thể sử dụng trực tiếp mà không cần qua chế biến

Để hun khói nóng, người ta đào một cái hố dưới đất hay sử dụng một cái thùng bằng thiếc theo các hình minh họa dưới đây

Hình 3.8 Kỹ thuật hun khói nóng

Phương pháp hun khói ướt:

Người ta không sử dụng trực tiếp khói xông mà điều chế một loại dung dịch có tên là

“dung dịch khói” Trong “dung dịch khói” có hòa tan các hợp chất mà thành phần tương tự như thành phần của khói xông Người ta ngâm thịt vào dung dịch trên để các chất hòa tan trong dung dịch ngấm vào sản phẩm Phương pháp này có ưu điểm là sản phẩm có tính đồng đều, có thể cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sản xuất để đạt năng suất cao Tuy nhiên màu sắc và hương

vị của sản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng của sản phẩm hun khói truyền thống, vì thế chưa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng, phạm vi áp dụng còn bị hạn chế

Phương pháp hun khói tĩnh điện:

Ở các nước tiên tiến hiện nay đã áp dụng phương pháp hun khói bằng tĩnh điện Phương pháp này dựa trên nguyên tắc hướng vào phòng hun khói những tiểu phần khói mang điện tích khi tiếp xúc với sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu thì khói sẽ ngừng lại và ngấm dần vào lớp sâu bên trong của thịt

Kỹ thuật tạo khói

❖ Nguyên lý tạo khói:

Nguyên lý tạo khói là gỗ cộng với độ ẩm thích hợp khi cháy ngún tạo ra khói Nhiều thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho ra khói tốt nhất Gỗ dùng để tạo khói tuyệt đối không

được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ chống nấm mốc và chống mối mọt Hầu hết các hóa chất này đều rất độc hại cho người

Hình 3.9 Nguyên lý tạo khói

❖ Các phương pháp điều chỉnh mật độ khói :

Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà mật độ khói được điều chỉnh cho phù hợp theo các phương pháp sau:

Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van điều

chỉnh trong ống khói, để cho không khí vào phòng hun và thải một lượng thừa không khí cùng với khói Hoặc điều chỉnh một lượng mùn cưa nhất định

Điều chỉnh nhân tạo nhờ thiết bị tạo khói: thiết bị tạo khói thường đặt ngoài phòng

hun khói, khói theo rãnh hút vào phòng hun khói, nếu cần có thể bổ sung không khí làm loãng khói, biến đổi độ ẩm và nhiệt độ không khí

mong muốn Một vài nhà sản xuất đôi khi còn chứa khói lỏng này trong các thùng gỗ sồi một thời gian để tạo ra hương khói dịu hơn và đậm đà hơn

Hình 3.10 Nguyên lý tạo khói lỏng

Bảng 3.6 So sánh ưu khuyết giữa dùng khói lỏng và dùng dăm bào đốt tạo khói

4,010 0,025 0,064

0 0,029 0,002 0,003

30,180 0,020 1,000 0,070 0,150 0,108 0,001

Sử dụng khói lỏng như thế nào cho đúng cách

Muốn sử dụng khói lỏng, lò hun khói phải có một số thay đổi kỹ thuật đó là bỏ đi lò đốt tạo khói thay vào đó là thiết bị nén hơi (air compressor) và bơm định lượng Ngoài ra còn có một béc phun được đặt trong buồng hun khói Khói lỏng được bơm định lượng đưa đến béc phun Tại đây dưới áp lực phun cao, khói lỏng biến thành dạng khói sương mù và phát huy tác dụng hun khói Bơm định lượng quyết định lượng khói phun ra nhiều hay ít do ý muốn của người sản xuất muốn hun khói nhẹ hay nặng sản phẩm của mình

Hình 3.11 Nguyên lý vận hành lò hun khói

Đầu tư lò hun khói cho xưởng sản xuất là loại đầu tư lớn Do đó không phải xưởng sản xuất nào cũng có thể trang bị cho mình một lò hun khói đúng quy cách Tuy nhiên các xưởng sản xuất nhỏ vẫn có thể tạo ra cho mình một số sản phẩm hun khói theo phương pháp thủ công Cần phân biệt sự khác biệt giữa khói lỏng tự nhiên (natural liquid smoke) và hương khói tổng hợp (synthetic smoke flavor) vì cách sử dụng và liều dùng của hai nhóm sản phẩm này hoàn toàn khác nhau

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khói

Nhiên liệu tao khói:

Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong v.v… không dùng gỗ có nhựa như thông vì trong khói sẽ có nhiều bồ hóng làm sản phẩm có màu nhựa