Đề tài nghiên cứu công nghệ và thiết bị sản phẩm mới lươn hun khói đóng hộp

Nếu như trong lĩnh vực công nghệ điện tử, để có thể đứng vữngtrên thị trường, Samsung không ngừng cải tiến cách tung ra sản phẩm mới như Samsung z flip hayApple cũng tự khẳng định thương

HỌC VÀ THỰC PHẨM

VÀ THIẾT BỊ SẢN PHẨM MỚI LƯƠN HUN KHÓI ĐÓNG HỘP

Mã môn học: MSPR422350_22_2_01CLC Giảng viên hướng dẫn : TS Nguyễn Tấn Lực

Sinh viên thực hi ện: Nhóm 7

1 Nguyễn Minh Vương

2 Nguyễn Thành Lâm

3 Lê Hữu Thuận

4 Nguyễn Duy Minh

2 Lê Hữu Thuận 21116122 100%

Ghi chú

Tỷ lệ % tham gia =100% là mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh giá bởi nhóm trưởng và được đồng ý bởi các thành viên trong nhóm

Trưởng nhóm: Nguyễn Minh Vương

Nhận xét của giảng viên

………

………

………

………

………

Tp Hồ Chí Minh tháng 4, năm 2023

Giảng viên chấm bài và kí tên

phẩm” môn học giúp chúng em thêm kiến thức về khoa học công nghệ, sự phát triển của thựcphẩm, cac mối quan hệ trong việc phát triển sản phẩm từ đó xây dựng, thiết kế quy trình pháttriển một sản phẩm mới.

Chúng em xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Tiến Lục – giảng viên bộ môn Nghiêncứu và phát triển sản phẩm chân thành cảm ơn thấy trong suốt quá trình giảng dạy luôn tậntình giúp đỡ chúng em giải quyết những vấn để, thắc mắc gặp phải Cám ơn thấy vì những lờigóp ý chân thành và những lời hướng dẫn , đánh giá , nhận xét rất quý giá cho bài báo cáo củachúng em nhờ có những chia sẽ ấy mà nhóm chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo này mộtcách hoàn chỉnh

Do kiến thức chuyên môn của chúng em còn hạn chế cũng như là cách hành văn trong bàibáo cáo còn thiếu sót chua được tốt ; nhóm chúng em xin chân thành đón nhận những ý kiến đónggóp của thầy để những bài báo cáo sau này của nhóm được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn

Xin chân thành cảm ơn thầy !

Hình thành ý tưởng 2

Xác định sản phẩm 6

CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH SẢN PHẨM 8

Phân tích thị trường 8

Phân tích kinh doanh 9

Phân tích sản phẩm 11

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LƯƠN HUN KHÓI 13

Nguyên liệu 13

Lươn 13

Thành phần gia vị 18

Khói 20

Tổng quan về phương pháp hun khói 25

Giới thiệu chung 25

Mục đích của hun khói 25

Các kỹ thuật hun khói 25

Kỹ thuật tạo khói 27

Khói lỏng 28

Sử dụng khói lỏng như thế nào cho đúng cách 30

Nhiên liệu tao khói: 30

Điều kiện không khí: 31

Các thiết bị xông khói: 33

Các thiết bị dùng trong thủy sản hun khói: 39

Quy trình công nghệ 42

Thuyết minh quy trình 43

Các biến đổi trong sản xuất lươn hun khói 47

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói 48

Đánh giá chất lượng sản phẩm lương hun khói 49

Thiết bị 50

CHƯƠNG 4: LỰA CHỌN BAO BÌ VÀ PHƯƠNG THỨC ĐÓNG GÓI 55

Thiết kế nhãn hiệu 57

Vai trò nhãn hiệu: 57

Thiết kế nhãn hiệu: 57

Thiết kế mã số mã vạch: 57

CHƯƠNG 5: THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẢM 59

Nghiên cứu thị trường và người tiêu dùng 59

Mục đích nghiên cứu 59

Thiết kế nghiên cứu 59

Hoạt động Makerting 62

Chính sách sản phẩm 63

Chính sách phân phối 64

KẾT LUẬN 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

Danh mục hình Hình 3.1 Lươn 13

Hình 3.2 Bảng thành phần dinh dưỡng 15

Hình 3.3 Lươn khô 17

Hình 3.4 Lươn đông lạnh 17

Hình 3.5.Lươn tẩm gia vị 18

Hình 3.6 Kỹ thuật hun khói nguội và hun khói nóng 26

Hình 3.7 Kỹ thuật hun khói nguội 26

Hình 3.8 Kỹ thuật hun khói nóng 27

Hình 3.9 Nguyên lý tạo khói 28

Hình 3.10 Nguyên lý tạo khói lỏng 29

Hình 3.11 Nguyên lý vận hành lò hun khói 30

Hình 3.12 Gỗ dung hun khói 31

Hình 3.13 Sơ đồ phòng xông khói liên tục 34

Hình 3.14 Mô tả thiết bị xông khói của Torry Kiln 35

Hình 3.15 Mô tả mặt cắt dọc thiết bị xông khói của Torry Kiln 36

Hình 3.16 Thiết bị xông khói của hãng NOVOTHERM 37

Hình 3.17 Thiết bị xông khói của hãng Haussler 38

Hình 3.18 Thiết bị xông khói của hãng Aquatech 38

Hình 3.24 Thiết bị ngâm rửa xối 50

Hình 3.25 mô hình thiết bị ngâm rửa xối 50

Hình 3.26 Thiết bị ướp muối 51

Hình 3.27 Thiết bị sấy lạnh 52

Hình 3.28.Thiết bị hun khói 53

Hình 3.29 Thiết bị đóng gói chân không băng tải 53

Hình 3.30 Cấu tạo máy đóng gói chân không băng tải 54

Hình 4.1 kích thước bao bì 56

Hình 4.2 Nhãn hiệu sản phẩm lươn hun khói (mô phỏng) 57

Hình 4.3 Mã vạch sản phẩm (mô phỏng) 58

Hình 4.4 Phiếu khảo sát ý kiến khách hàng về sả phẩm lươn hun khói 60

Hình 4.5 Mô hình các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi người tiêu dùng 62

Hình 4.6 Logo sản phẩm lươn hun khói Luko 63

Danh mục bảng Bảng 1.1 mô tả sản phẩm 7

Bảng 3.1 Phân loại khoa học của lươn 13

Bảng 3.2 Yêu cầu cảm quan về đường theo TCVN 1695-87 18

Bảng 3.3 Chỉ tiêu hóa lý của đường theo TCVN 1695-87 18

Bảng 3.4 Chỉ tiêu cảm quan của muối theo TCVN 3973-84 20

Bảng 3.5 Chỉ tiêu hóa lý của muối theo TCVN 3973-84 20

Bảng 3.6 Chức năng của các thành phần khói 22

Bảng 3.6 So sánh ưu khuyết giữa dùng khói lỏng và dùng dăm bào đốt tạo khói 29

Bảng 3.7 Thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ), khi đốt ở 300 – 4000C 31

Bảng 3.8 Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các điều kiện khác nhau 31

Bảng 3.9.Thể hiện sự ảnh hưởng cùa mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói 32

Bảng 3.10 Nhiệt độ tạo khói của thiết bị hãng NOVOTHERM 36

Bảng 3.11 Các chỉ tiêu vi sinh 49

Bảng 4.1 Phiếu khảo sát ý kiến khách hàng về sản phẩm lươn hun khói 61

LỜI MỞ ĐẦU

Nghiên cứu và phát triển sản phẩm là một công việc quan trọng và cần thiết đối với bất kìmột doanh nghiệp nào Bởi lẽ, nhu cầu thị hiếu của con người luôn thay đổi và ngày một nâng cao,đối thủ cạnh tranh ngày càng nhiều và thị trường ngày càng gay gắt… cho nên những sản phẩmhiện có của một doanh nghiệp là không đủ, đòi hỏi mỗi doanh nghiệp phải tự nghiên cứu, tìm tòi,sáng tạo ra những sản phẩm mới Nếu như trong lĩnh vực công nghệ điện tử, để có thể đứng vữngtrên thị trường, Samsung không ngừng cải tiến cách tung ra sản phẩm mới như Samsung z flip hayApple cũng tự khẳng định thương hiệu, tự làm mới mình bằng các phiên bản iphone như iphone13… thì trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, các công ty cũng tung ra những sản phẩm mới đểphục vụ người tiêu dùng như công ty Vinamilk cũng đưa đến cho người tiêu dùng sản phẩm mới làsữa tươi tổ yến… Với xu hướng ăn ngon mặc đẹp, ăn đủ chất và an toàn, các nhà sản xuất đã nắmbắt tâm lí đó của người tiêu dùng và tạo ra những sản phẩm mới

Trong đó, các sản phẩm hun khói ngày càng trở nên thông dụng với người Việt Nam.Sản phẩm hun khói rất ngon và bổ dưỡng vừa cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng vừa có mùi vịđặc biệt không thể nhầm lẫn với một loại thực phẩm nào khác Tuy nhiên hiện nay, các sảnphẩm hun khói ở Việt Nam vẫn còn kém đa dạng phần lớn là thịt lợn, xúc xích hoặc cá thôngthường chúng được sản xuất dưới dạng đồ hộp ngâm dầu Chính vì vậy, sự ra đời của sảnphẩm “Lươn hun khói tẩm gia vị” sẽ là một điểm nhấn trong thị trường thực phẩm, với việc ápdụng công nghệ tiên tiến, sản xuất hiện đại… sản phẩm sẽ hứa hẹn gặt hái được nhiều thànhcông trên con đường chinh phục thị trường Việt Nam nói riêng và của thế giới nói chung

Ở nước ta, nghề nuôi lươn đang khá phát triển có thể cung cấp đầy đủ nguyên liệu chongành sản xuất thực phẩm vì vậy mà một sản phẩm đăc sản của Việt Nam là sản phẩm Lươnhun khói ngâm dầu được sản xuất, có giá trị dinh dưỡng cao và được khách hàng nhiều nước

ưa chuộng Các nhà khoa học Anh cho biết thịt lươn chứa nhiều DHA có tác dụng bồi bổ sứclực, tăng hoạt động của não, hạn chế được sự phát triển của các khối u bướu ung thư Các nhàdinh dưỡng Hoa Kỳ nghiên cứu sự hấp thu chất phosphorus trong lươn và ghi nhận tác dụngtăng hoạt động thần kinh, giúp trí nhớ Sản phẩm lươn hun khói sử dụng tiện lợi, có thể dùng

để ăn bánh mì, bún, trộn salad, làm sushi… hoặc có thể ăn ngay tùy thích…

CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG SẢN PHẨM

Hình thành ý tưởng

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu cuộc sống của con người ngày một nâng cao, điều

đó đòi hỏi sự thay đổi của ngành thực phẩm nói riêng và các ngành công nghệ khác nói chung,các ngành phải luôn tạo ra và đổi mới sản phẩm để phục vụ, đáp ứng nhu cầu vật chất và tinhthần của con người

Đối với một doanh nghiệp khi mới đặt chân vào ngành thực phẩm thì việc lựa chọn, tìmkiếm, sáng tạo ra sản phẩm mới là chìa khóa để doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trênthị trường cạnh tranh đầy khốc liệt của ngành thực phẩm Còn riêng đối với các doanh nghiệp

đã có nền tảng trên thị trường thì việc nghiên cứu và tạo ra sản phẩm thực phẩm mới cũngluôn là chiến lược đi đầu, là cứu cánh cho các doanh nghiệp kinh doanh và sản xuất thựcphẩm Bởi lẽ, mỗi sản phẩm đều có một chu kỳ phát triển nhất định Nếu doanh nghiệp khôngkịp thời nghiên cứu đổi mới sản phẩm sẽ khó cạnh tranh, phát triển lâu dài

Vì vậy, nghiên cứu sản phẩm mới đóng vai trò vô cùng quan trọng Tuy nhiên, nghiêncứu và phát triển sản phẩm mới là một quá trình dài và khó khăn bắt đầu từ bước đầu tiêntrong hình thành ý tưởng cho đến từng bước cuối cùng trong quá trình thương mại hóa, đưasản phẩm đến với người tiêu dùng

Yếu tố đầu tiên trong quá trình nghiên cứu sản phẩm mới là hình thành ý tưởng Ý tưởngluôn bắt đầu từ xu hướng, nhu cầu của xã hội Chính vì vậy, cần phải nghiên cứu những biếnđộng của thị trường, xã hội, nắm bắt được những thay đổi (ở quá khứ, hiện tại và tương lai) đểhình thành nên ý tưởng hay và sáng tạo Ý tưởng hình thành nên sản phẩm “lươn hun khói”dựa vào những cơ sở sau:

Thứ nhất, từ nhu cầu thị trường

Trong những năm gần đây, ngành thực phẩm, đồ uống Việt Nam đã tăng trưởng mạnh

mẽ cả về mặt chất lượng và số lượng thông qua việc đầu tư máy móc chế biến thực phẩm, dâychuyền sản xuất hiện đại, đóng gói và kĩ thuật sấy khô và bảo quản

Trong những năm qua, Ngành sản xuất chế biến thực phẩm Việt Nam đã đạt được nhữngthành tựu quan trọng, đóng góp lớn vào tăng trưởng của ngành công nghiệp cũng như tăng trưởngkinh tế của cả nước với tốc độ tăng chỉ số sản xuất công nghiệp bình quân trong 5 năm 2016-2020

là 7%/năm Tuy nhiên, Ngành cũng đang đối mặt với những thách thức, đòi hỏi các cấp lãnh đạo,cộng đồng doanh nghiệp cần cải cách các thủ tục pháp lý, môi trường kinh doanh

2

cũng như các điều kiện sản xuất để nâng cao sức cạnh tranh, khai thác tiềm năng sẵn có Giátrị sản xuất của Ngành sản xuất chế biến thực phẩm chiếm tỷ trọng 19,1% trong nhóm ngànhcông nghiệp chế biến, chế tạo của Việt Nam (Theo Bộ Công Thương) Tốc độ tăng chỉ số sảnxuất công nghiệp của ngành sản xuất, chế biến thực phẩm bình quân giai đoạn 2016-2020 đạt7%/năm, trong đó năm 2016 tăng 8,2%; năm 2017 tăng 6%; năm 2018 tăng 8,2%; năm 2019tăng 7,9%; năm 2020 do ảnh hưởng của dịch Covid-19 nên chỉ tăng 4,5% Những tháng đầunăm 2021, ngành sản xuất thực phẩm đã thể hiện sự hồi phục rõ rệt khi dịch Covid-19 đượckiểm soát chặt chẽ, các lĩnh sản xuất kinh doanh của nền kinh tế trở lại hoạt động trong trạngthái bình thường mới Chỉ số sản xuất ngành chế biến thực phẩm 4 tháng đầu năm 2021 tăng7,1% so với cùng kỳ năm trước; một số sản phẩm tăng khá như: Thủy, hải sản chế biến tăng3,3%; sữa tươi tăng 5,6%; sữa bột tăng 18,1%; thức ăn cho gia súc tăng 9,2%; thức ăn chothủy sản tăng 3,2%.

Đặc biệt đối với ngành chế biến thủy sản, theo số liệu từ Hiệp hội Chế biến và Xuấtkhẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), những năm qua, tuy trồi sụt nhưng xuất khẩu thủy sản ViệtNam vẫn đang trong xu hướng tăng trưởng Cụ thể, giai đoạn 2016-2020, xuất khẩu thuỷ sảncủa Việt Nam tăng trưởng trung bình 5% đạt 8,4 tỷ USD vào năm 2020 Dự tính, giai đoạn2021-2025, xuất khẩu thủy sản tăng trưởng trung bình 7%/năm và tới năm 2025 đạt 12 tỷUSD Trong đó, tôm đạt 5,5 tỷ USD, cá tra đạt 2,3 tỷ USD và hải sản đạt 4,2 tỷ USD Khốilượng thủy sản xuất khẩu tới năm 2025 được dự báo sẽ tương đương khoảng 6 triệu tấn Trong

đó, 4,7-4,8 triệu tấn sản xuất trong nước, nguồn nguyên liệu nhập khẩu từ các nước để sảnxuất xuất khẩu và gia công xuất khẩu dự kiến khoảng 1,2-1,3 triệu tấn (khoảng 2,4-2,6 tỷUSD) Tuy tỷ trọng sản phẩm thủy sản chế biến giá trị gia tăng có tăng lên nhưng chưa nhiềumặt hàng tiện dụng, nghèo về mẫu mã và bao bì Chưa có chiến lược phát triển thị trường chocác sản phẩm chủ lực cũng như chưa xây dựng được thương hiệu mạnh cho các sản phẩm thủysản chế biến, công nghệ chế biến sâu chưa được quan tâm phát triển Bên cạnh đó, chế biếnthủy sản trong nước chủ yếu chú trọng phục vụ chế biến thực phẩm, trong khi đó tiềm năngphát triển trong lĩnh vực y dược và một số lĩnh vực khác chưa được khai thác

Do có tiềm năng rất lớn nên thị trường ngành sản xuất, chế biến thực phẩm của Việt Nam cósức hút rất lớn với nhà đầu tư nước ngoài Trong những năm qua, đã có rất nhiều thương vụ M&Angành thực phẩm (sáp nhập và mua lại các công ty chế biến thực phẩm) diễn ra và xu hướng này

Group (Hàn Quốc) mua 65% cổ phần của Công ty TNHH Thực phẩm Minh Đạt và mua47,33% cổ phần của Công ty cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre; Daesang Corp (HànQuốc) mua 100% cổ phần của Công ty cổ phần Thực phẩm Đức Việt; Earth Chemical (NhậtBản) mua 100% cổ phần của Công ty cổ phần Á Mỹ Gia, Kinh Đô bán 80% cổ phần (sau đóbán 20% còn lại của mảng bánh kẹo) cho Mondelçz International,…

Hiện tại, Việt Nam đã tham gia ký kết các Hiệp định thương mại tự do (FTA, CPTPP),điều này mang lại nhiều lợi thế về thị trường cho doanh nghiệp ngành sản xuất, chế biến thựcphẩm phát triển Do đó, để nhanh chóng nắm bắt được cơ hội, cũng như tăng khả năng cạnhtranh, doanh nghiệp trong nước cần chú trọng đầu tư mạnh thiết bị, công nghệ hiện đại đểnâng cao năng lực sản xuất, chất lượng và xây dựng thương hiệu, quảng bá sản phẩm Đồngthời, các đơn vị liên quan cần xây dựng kế hoạch quy hoạch vùng nguyên liệu thông quanhững giải pháp căn cơ theo hướng tăng hiệu quả liên kết giữa các tỉnh, thành phố, giữa nôngdân – doanh nghiệp sản xuất – nhà quản lý để tạo ra vùng nguyên liệu ổn định Qua đó, cho tathấy rằng, đầu tư và phát triển các sản phẩm thực phẩm là rất tiềm năng Đặc biệt là mặt hàngthủy sản đã qua chế biến

Hiện nay, thị trường về các sản phẩm thủy sản hun khói là một thị trường tiềm năng khôngchỉ trong mà còn ngoài nước như các sản phẩm cá tra fillet, cá sấy, cá hun khói, lươn đông lạnh,lươn hun khói ngâm dầu,… Đặc biệt là lươn, đây là một loài cá được nuôi phổ biến, gắn liềnvới các tỉnh miền Tây Nam Bộ Việt Nam Lươn vừa có sản lượng cao lại có giá trị dinh dưỡng,mang lại nhiều lợi ích cho con người Đây là cơ sở để lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩm

Thứ hai, từ sự thay đổi nhu cầu dinh dưỡng.

Ngày nay, cùng với sự hội nhập và phát triển kinh tế, nhu cầu và sở thích của người dânViệt cũng dần thay đổi Trong đó nhu cầu quan trọng nhất là về thực phẩm Bởi nó gắn liềnvới sức khỏe - sự sống của con người Từ nhu cầu ăn ngon, con người đã hoàn thiện và nhắmđến mục đích cao hơn là ăn có chất lượng Chất lượng cả về mặt cảm quan và dinh dưỡng

Thứ ba, từ sự thay đổi về nhịp độ cuộc sống.

Dân số Việt Nam hiện nay đạt ngưỡng 98 triệu người, dân số trẻ nên nhu cầu và khả năng tàichính cũng cao hơn để có thể chi trả cho vấn đề “ăn uống” Đồng thời, trong quá trình hội nhập vàgiao thoa giữa các nước, lối sống công nghiệp cùng với áp lực về công việc, thời gian cũng làmthay đổi nhu cầu ăn uống của con người Chính những áp lực về cuộc sống đã gây nên áp lực tinhthần Vì vậy, những thực phẩm theo xu hướng ăn liền, tiện dùng là cần thiết, đặc biệt

4

là những loại thực phẩm giàu viatmin và khoáng chất là cách để giảm stress hiệu quả và cungcấp dinh dưỡng cho con người Đây là cơ sở thứ hai, hình thành nên sản phẩm chất lượng vàgiàu chất khoáng, vitamin.

Thứ tư, sự phát triển của công nghệ.

Sự phát triển của con người gắn với sự phát triển của thời đại, sự phát triển của ngànhkhoa học cũng gắn liền với sự phát triển của ngành thực phẩm Với việc ứng dụng các thiết bịmáy móc, phương pháp sản xuất hiện đại, các nhà sản xuất đã tạo ra những sản phẩm mới lạ,giàu chất dinh dưỡng với các phương pháp chế biến như : Đóng gói chân không; đóng gói tiệttrùng, tiệt trùng bằng áp suất cao, sấy chân không, sấy thăng hoa…

Riêng đối với mặt hàng thịt, thủy sản hun khói là một trong những phương pháp bảoquản thực phẩm được áp dụng lâu đời, tuy nhiên chúng không được phổ biến ở Việt Nam Cácsản phẩm hun khói phổ biến ở nước ta là thịt và xúc xích Thủy sản hun khói có ưu điểm gọnnhẹ, dể vận chuyển và bảo quản được lâu Tuy nhiên, trong quá trình làm khô, thịt thủy sản dễ

bị giảm hương vị, thay đổi màu sắc và đặc biệt là một lượng lớn vitamin bị phá huỷ Điều đó

đã tạo tiền đề cho việc lựa chọn phương pháp hun khói phù hợp là phương pháp hun khói lạnh.Đây là cơ sở giúp lựa chọn công nghệ chế biến cho sản phẩm

Từ những phân tích trên đã giúp nhóm chúng tôi hình thành nên ý tưởng về việc tạo rasản phẩm mới mang tên “Lươn hun khói” Sản phẩm dinh dưỡng giàu protein, vitamin vàkhoáng chất, sản phẩm không qua chiên dầu đáp ứng được nhu cầu hiện nay mà con ngườiViệt Nam muốn nhắm tới Sản phẩm được chế biến qua phương pháp mới là hun khói lạnhnên giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cao

Về thị trường tiêu thụ, không những thị trường trong nước đa dạng mà với sản phẩm tiện lợinhư lươn hun khói thì cơ hội xuất khẩu cũng rất cao như xuất khẩu sang các thị trường Châu

Á và Châu Mĩ như Trung Quốc, Thái Lan, Lào, Campuchia, Mỹ, Nhật Bản… Đặc biệt là thị trường Trung Quốc

Bên cạnh đó, Nhật Bản cũng là một thị trường tiềm năng, bỡi lẻ áp lực công việc và nhucầu hối hả cuộc sống nên họ cần nhu cầu giải tỏa căng thẳng cũng như nhu cầu sử dụng cácsản phẩm thức ăn nhanh nên cơ hội xuất khẩu “Lươn hun khói” sang thị trường này là rất lớn.Bên cạnh đó lươn cũng là một thực phẩm phổ biến và ưa thích của người Nhật

Với công nghệ hun khói hiện đại “lươn hun khói” đã giúp cho chất lượng sản phẩm đạtgiá trị tốt nhất, giữ lại hầu như toàn bộ chất dinh dưỡngcó trong sản phẩm Kết hợp với công

nghệ hun khói hiện đại, là sự thiết kế bao bì đẹp mắt và cách sử dụng bao bì tiện dụng, an toàn

và độc đáo Tất cả đã tạo nên một sản phẩm toàn diện và mới mẻ cả về hình thức và phươngpháp chế biến

Như vậy, sản phẩm “lươn hun khói” là một sản phẩm mới hoàn toàn về cách chế biếnlẫn hình dáng bao bì, sản phẩm sẽ hứa hẹn mang đến một thị trường rộng lớn và phát triển bềnvững trong tương lai, được người tiêu dùng yêu thích và tin dùng

Xác định sản phẩm

Lươn hun khói là một sản phẩm thơm ngon và bổ dưỡng, được sản xuất từ những conlươn tươi ngon qua quá trình hun khói lạnh để tạo nên một sản phẩm tuyệt vời về giá trị cảmquan và an toàn về dinh dưỡng Sản phẩm “Lươn hun khói” sử dụng khói để làm chín thịt( trước đó có sấy sơ bộ) chứ không chiên qua dầu như các sản phẩm hiện có trên thị trườngnên đem lại an toàn cho người sử dụng Đồng thời, qua công sấy - hun khói đã giữ lại hầu nhưtoàn bộ giá trị dinh dưỡng thịt lươn nguyên liệu, tạo ra những miếng thịt lươn đẹp mắt và hấpdẫn Khi sử dụng sản phẩm, ta có thể cảm nhận được mùi thơm của sản phẩm, vị ngon ngọtcủa thịt lươn được ướp cùng một số gia vị

Về bao bì, sản phẩm đựơc đựng trong bao plastic hút chân không nên có thể bảo quảnđược trong thời gian dài (2 tháng) và có thể sử dụng ngay hoặc chế biến lại

Với kích thước gọn nhẹ, thiết kế bao bì đẹp mắt và tiện dùng, sản phẩm lươn hun khói

có thể là một món quà gửi đến người thân và bạn bè trong các dịp lễ tết, là món ăn nhẹ trongnhững chuyến đi dã ngoại,…đây là một sản phẩm thích hợp cho tất cả mọi người

6

Bảng 1.1 mô tả sản phẩm

dụng

Thuộc tính cảm Màu sắc: đỏ nâu đều, không bị cháy

Trang thái: chắc thịt, không có tạp chất lạHình dáng: nguyên miếng, không bị vụn, nát

Điều kiện bảo Bảo quản lạnh (0 – 40C)

quản và sử dụng

dụng

Quy trình sản Lươn

→

→

→

→

xuất và công nghệ muối – nhả mặn

→

→

→

→

nguội

→

→

CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH SẢN PHẨM

Phân tích thị trường

Thị trường là một nơi cung và cầu gặp nhau Hiện nay càng ngày càng có nhiều công tythực phẩm mọc lên theo xu thế phát triển mạnh của xã hội, chúng ta sẽ bị đào thải, loại trừ nếukhông có sự phát triển, đổi mới cho phù hợp nhu cầu thị hiếu ngày càng cao Thậm chí sẽ bịchậm hơn so với các công ty khác nếu chỉ sản xuất các sản phẩm tương tự, chẳng có điểm đặcsắc sẽ khiến cho nguy cơ bị đào thải càng lớn hơn Vì vậy phát triển sản phẩm là khâu quantrọng trong sản xuất, cần chú ý quan tâm hơn, vì nó có thể góp phần tăng doanh thu, lôi kéokhách hàng và nâng cao thương hiệu Nhu cầu ăn uống tăng lên với những nhu cầu chăm sócsức khỏe tốt hơn càng được quan tâm, chú trọng hơn do nền kinh tế càng ngày càng đi lên, ăn

no ngày nay đã không còn đơn giản mà đòi hỏi phải ngon, bổ phù hợp sở thích mà phải còn cólợi cho sức khỏe nữa Xã hội phát triển càng năng động hơn, tầng lớp trí thức càng tăng mạnh,thời gian dành cho công việc ngày càng nhiều hơn, nên việc ăn uống ngày càng phong phúthêm, vừa phải tiện lợi cho sử dụng, vừa đủ chất dinh dưỡng cho cuộc sống năng động, vừaphù hợp sở thích ăn uống, vừa có thể đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ Trong xu thế đó, chúng tôitiến hành khảo sát thị trường và phân tích nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng để tạo ra sản phẩmmới không chỉ để với mục đích có thể tồn tại trên thị trường và không bị đào thải theo quy luậtloại trừ của xu thế cạnh tranh ngày nay, mà với mục đích cuối cùng là ứng dụng những hiểubiết của chúng tôi để chăm sóc tốt hơn cho sức khỏe người tiêu dùng Tạo thêm niềm tin củakhách hàng đối với chúng tôi là chúng tôi luôn quan tâm đến họ, lắng nghe họ và hướng đếnsức khỏe con người, nhu cầu của họ mà có những cải thiện phù hợp nhất

Đồng bằng sông Cửu Long là một khu vực có nhiều nhân tố khả quan cho việc sản xuấtLươn hun khói:

Sông ngòi chằn chịt, điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng tốt thích hợp nuôi lươn

Nền kinh tế việt nam tăng trưởng nhanh, thu nhập tăng, vì thế nhu cầu sự dụng cácmón ăn nhanh ngày càng cao

Việc phát triển khoa học kỹ thuật cũng tạo thuận lơi cho việc sản xuất các mặthàng hun khói một cách dễ dàng

Với các điều kiện trên cho thấy rằng thị trường lươn hun khói rất có tiềm năng phát triển

ở Việt Nam Vì vậy việc xây dựng nhà máy sản xuất lươn là một điều cần thiết và phù hợp để

có thể đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ mặt hàng lươn ở trong nước và xuất khẩu

8

❖

Phân tích thị trương được sử dung bởi 2 phương pháp sau:

Phương pháp phân tích định tính: phương pháp này chủ yếu là phỏng vấn chuyênsâu và thảo luận nhóm, chủ yếu phương pháp này được sử dụng cho những người tham giaphát triển sản phẩm hoặc những người nằm trong chuyên môn

Phương pháp phân tích định lượng: phương pháp này thực hiện bằng cách khảo sátnhu cầu sử dụng sản phẩm của thị trường sau đó thống kê lại kết hợp với phương pháp định tính

Phân tích kinh doanh

❖

Mấy thập kỉ qua, cùng với sự phát triển của nền nông nghiêp Việt Nam, ngành sản xuấtmặt hàng thủy sản đã có bước phát triển quan trọng góp phần lớn trong tổng kim ngạch xuấtkhẩu thực phẩm ở Việt Nam và giải quyết việc làm cho hàng ngàn công nhân Sự phát triểnnày đã tạo ra một tập đoàn canh tác với quy mô công nghiệp ở những vùng nuoi trồng thủy sảnxuất khẩu Do việc sản xuất khẩu mặt hàng thủy sản trong nước chưa có sự đầu tư chủ lực,chất lượng không ổn định, năng suất thấp, giá thành chưa cao, việc áp dụng khoa học kỹ thuậtvào trong sản xuất còn lạc hậu, chưa tiếp cận được với các khoa học kỹ thuật tiên tiến trên thếgiới do đó làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như thời gian lưu trữ các sản phẩm trên thịtrương Việc phát triển sản phẩm hun khói đã phá khỏi tình trạng sản xuất lạc hậu của thịtrường thủy sản ở Việt Nam

Trong giai đoạn hiện nay, mặc dù không phải là loại hình kinh tế mũi nhọn nhưng việcphát triển sản phẩm thủy sản hun khói đã đem lại sự phát triển vượt bậc cho đất nước Và nóvẫn và sẽ là một hoạt động kinh tế hiệu quả, phù hợp với nguồn nguyên liệu sẵn có từ đấtnước, tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập quốc dân Nâng cao uy tín về chất lượng sản phẩmhàng Việt nam trên thị trường quốc tế, thúc đẩy nền kinh tế phát triển

❖

Tuy nhiên, đối với thị trương đầy tiềm năng này thì những mặt có tên tuổi lại chiếm một

số lượng ít ỏi nên việc cạnh tranh với các công ty nước ngoài khác gặp rất nhiều khó khăn.Với tốc độ phát triển kinh tế như hiện nay cung như thu nhập của người dân ngày càngtăng làm cho việc sử dụng thực phẩm cũng được chọn lọc Nhu cầu sử dụng những mặt hàngcao cấp cũng rất được quan tâm Mặt khác, do chi phí sản xuất các mặt hàng thủy sản hun khói

có chi phí lớn nên giá thành đắt hơn so với các sản phẩm khác Điều này đã dẫn đến có sự phânkhúc thị trường ở đô thị và nông thôn Vì vậy gây cản trở lớn cho việc phát triển sản phẩm mới Do

sự phát triển về khoa học kỹ thuật phát triển mạnh, sự ra dời và phát triển của nhiều doanh nghiệptrong ngành đồng thời việc gia tăng nhu cầu tiêu dùng của người dân làm cho thị trường xuất khẩu

ngày càng khó tính Việc xuất khẩu các mặt hàng ra thị trường ngoài nướccũng gặp nhiều sự khó khăn

❖

Trong ngành thủy sản hiện nay trên thị trường Việt chưa phát triển nhiều, một số doanh nghiệp nổi tiến như công ty cổ phần Hùng Vương,

Với thị phần chủ yếu của ngành là ở thành thị và người tiêu dùng thuộc tầng lớp trunglưu trở lên Vì vậy phân khúc thị trường diễn ra càng trầm trọng

Chi phí sản xuất cao kéo thao giá thàng cao hơn rất nhiều so với các sản phẩm tương tựkhác làm cho việc tiêu thụ những mặt hàng này trong nội dịa không cao, ngược lại những mặthàng này khi xuất khẩu thì lại gặp sự canh tranh gay gắt từ nhữn doanh nghiệp nước ngoàikhác Nhất là di vào những thị trường khóa tính như Mỹ, Trung Quốc, Nhật bản và các nướcchâu Âu

Đặc thù của ngành này là phải luôn đổi mới sản phẩm, đặc biệt là bao bì Vì vậy songsong với việc cải tiến chất lượng sản phẩm thì phải phát triển về mẫu mã bao bì

Các doanh nghiệp cũng đẩy mạng liên kết hoặc mở các dại lý bán lẻ trong nước nhằmđẩy mạnh phục vụ và quảng bá thương hiệu

Tình hình phát triển và động thái của các doanh nghiệp cạnh tranh:

Thị trường phát triển rau quả sấy phát triển mạnh kéo theo sự phát triển mạnh mẽ củacác doanh nghiệp trong ngành

Để được lựa chọn sản phẩm của mình đối với người tiêu dùng trên thị trường thì cácdoanh nghiệp trong và ngoài nước không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến côngnghệ, giảm giá thành

Việc cạnh tranh của các doanh nghiệp cũng diễn ra theo hai xu thế chính: Một là, hợp tác,liên kết cach doanh nghiệp lại với nhau để phát triển mở rộng thị trường ( thường là các doanhnghiệp trong nước) Hai là, tìm cách để hạ các đối thủ của mình nhằm độc chiếm thị trường

Phương pháp

Phương pháp thống kê – phân tích mô tả số liệu khảo sát trên thị trường

10

Phương pháp phân tích tài chính

Phương pháp nghiên cứu marketing: sử dụng nhiều kênh phân phối, marketing hỗn hợpPhương pháp thay thế liên hoàn: thay thế từng nhân tố giữa thực tế và khoa học

Phân tích sản phẩm

Thường sản phẩm lươn tươi có rất nhiều protein, vitamin, khoáng và dinh dưỡng kháctốt cho nhu cầu sức khỏe của con người Nhưng do đặc thù của sản phẩm thỷ sản nên thời gianbảo quản không lâu Sản phẩm lươn hun khói không những khắc phục những nhược điểm đó

mà còn đem lại nhiều ưu điểm vượt trội như:

Hàm lượng chất khô có trong sản phẩm hun khói cao hơn trong sản phẩm tươi khi

ở cùng khối lượng

Ở sản phẩm sấy khô có một số vi sinh vật bị tiêu diêt, số còn lại bền vững hơn lànha bào của vi khuẩn lactic và một số nấm mốc khác Vì vậy khi độ ẩm của sản phẩm tăng lên thì taooj điều kiện cho các vi sinh vật và nha bào hoạt động trở lại

Cấu trúc của sản phẩm sấy phụ thuộc chủ yếu vào độ ẩm của nó Lươn hun khói yêu cầuphải chắc thịt, chín đều, không cháy, lạo xạo khi ăn Chính vì thế ta phải sấy – hun khói đểđưa độ ẩm của sản phẩm về 46 – 48 % Đối với sản phẩm sấy – hun khói có độ ẩm thấp hơn sovới sản phẩm chiên Tuy nhiên sản phẩm này rất dễ hút ẩm trở lại gây biến đổi cấu trúc

Mùi vị:

Có mùi thơm dặc trưng, không có mùi lạ

Có vị ngọt của gia vị nhưng không lấn át vị ngọt tự nhiên của thịt lươn

Quá trình đóng gói và những thiết bị cũng ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm về sau

Màu sắc:

Sản phẩm có màu đỏ sậm, không bị cháy khét

Phương pháp tăng thời hạn sử dụng:

Về phương pháp đóng gói: sử dụng các loại bao bì không thấm nước và không khí

Về hàm lượng nước sản phẩm: trong quá trình sau khi sấy ta có thể cho thêm các phụ giabảo quản như acid, đường để tăng nồng độ chất khô thuận lợi cho việc bảo quản Tránh sửdụng các nguyên liệu đã hư hỏng

Điều kiện bảo quản: phải bảo quản lạnh

Phương pháp đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm:

Đánh giá cảm quan sản phẩm được chia làm hai nhóm

chính Nhóm 1: Nhóm các chuyên gia cảm quan

Đánh giá sản phẩm mẫu: Nhóm này thường đánh giá sản phẩm bằng phương pháp

cho điểm ở các giai đoạn phòng thí nghiệm và sản xuất thử ở quy mô pilot, quy mô sản xuất

Phát hiện những thay đổi: phát hiện và khắc phục một số lỗi đặc tính quan trọng

trong quá trình sản xuất cũng như bảo quản

Nhóm 2: Nhóm đánh giá cảm quan bởi người tiêu dùng

Khảo sát thị trường để phát hiện những ý thích của người tiêu dùng

Đánh giá khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm mẫu của công

ty và sản phẩm tương tự của đối thủ cạnh tranh

Xác định ngưỡng cho phép hay thời gian sử dụng của sản phẩm qua người tiêu dùng

12

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LƯƠN HUN KHÓI

Nguyên liệu

Lươn

Hình 3.1 Lươn Bảng 3.1 Phân loại khoa học của lươn

Phân loại khoa học

Lươn có tên khoa học là Monopterus albus, thuộc họ Synbranchidae sống tại các vùng

ôn đới và nhiệt đới, và sống ở tầng đáy trong các khu vực nước ngọt và ấm áp, chẳng hạn nhưcác ao nhiều bùn, đầm lầy, kênh mương và ruộng lúa Họ Synbranchidae bao gồm 18 loài.Monopterus albus là loài bản địa của Trung và Nam Mỹ, châu Phi, Australia và từ Ấn

Độ tới miền đông châu Á Tại Hoa Kỳ, người ta thông báo nó có tại các khu vực như Hawaii,Florida và Georgia Ở Việt Nam, lươn đồng là loài phổ biến nhất, phân bố rộng rãi nhất ởmiền đồng bằng sông Cửu Long

Lươn là loài lưỡng tính và khó khả năng đổi ngược giới tính, sinh sản quanh năm, có thể

đẻ tới 1000 trứng trong một lần sinh sản Lươn bé dài khoảng 20 cm và Lươn trưởng thành cóthể dài từ 40 đến 80cm

14

❖

Hình 3.2 Bảng thành phần dinh dưỡng

❖

Lươn là loài cá ăn được có giá trị kinh tế cao trong ngành thủy hải sản Ở một số quốcgia của Châu Á như Cambodia, Thái Lan, Việt Nam,…, Monopterus albus được xuất khẩusang các nước khác là một loại thực phẩm

Quy mô nuôi lươn sẽ được chia làm hai loại: hộ gia đình và công nghiệp Tại các cơ sở

đó, có thể nuôi lươn ở mương, các bể xây nhân tạo bằng xi-măng, bể bạt… và tùy thuộc vàodiện tích nuôi sẽ có mật độ nuôi khác nhau Diện tích nuôi lươn không bùn từ 5m2 cho mật độ

3000 con lươn giống (khối lượng 500 con/kg) và có thể thu về lợi nhuận sau mỗi mùa thuhoạch Tương tự với diện tích nuôi lươn có bùn, 60-80 con/m2, với khối lượng con giống là từ40-60 con/kg

16

Hình 3.3 Lươn khô

Hình 3.4 Lươn đông lạnh

Hình 3.5.Lươn tẩm gia vị Thành phần gia vị

Bảng 3.2 Yêu cầu cảm quan về đường theo TCVN 1695-87

Loại Đường tinh Đường cát trắng

Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường, cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

không có mùi lạ, vị lạ

Tất cả tinh thể Tất cả tinh thể trắng ngà nhưngđều trắng óng

đều sáng trắng đều trắng không được lẫn hạt cóánh

Màu sắc

màu sẫm hơn

Khi pha trong Khi pha trong Khi pha trong

Khi pha trong nướcnước cất dung nước cất dung nước cất dung

cất, dung dịch đườngdịch đường dịch đường dịch đường

tương đối trong.trong suốt trong trong

Loại Đường tinh Đường cát trắng

❖

Bảng 3.4 Chỉ tiêu cảm quan của muối theo TCVN 3973-84

Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ

Bảng 3.5 Chỉ tiêu hóa lý của muối theo TCVN 3973-84

Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00

Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00

Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,2

Hàm lượng ion canxi (Ca 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,2

Hàm lượng ion magie (Ma +2 ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25Hàm lượng ion sulfat (SO 4 -2 ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,8

❖ Tiêu

Tiêu là loại thực phẩm có vị cay, mùi thơm, tính ôn hòa, có tác dụng kích thích tiêu hóa

Ở thực phẩm nà, tiêu sẽ được dùng dưới dạng hạt Hạt tiêu được chia làm nhiều loại: tiêu đen,tiêu trắng, tiêu xanh Hạt tiêu được sử dụng để tạo hương thơm vào thực phẩm khi gia nhiệttrong quá trình chế biến

Ớt được sử dụng với mục đích tạo vị cay cho các dạng sản phẩm cay và tạo màu đỏ chothực phẩm có độ cay nhất đinh nhằm tăng tính cảm quan về màu sắc và tạo ra nhiều lựa chọncho khách hàng

Khói

❖

Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt Nhiênliệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quantrọng Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sảnphẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Các loại nhiên liệu đượcdùng để xông khói là thịt lợn, cá, nghêu,… có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn

cưa Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%.

Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có môt số thành phần có ích (tức là phục vụcho yêu cầu gia tăng hương vị, bảo quản và tạo màu) và một số thành phần không mong muốn(tức là có thể độc hại hoặc có thể tạo bề mặt cảm quan xấu cho sản phẩm)

Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có quan hệ mậtthiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói Có khoảng 300 hợpchất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ,carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2 …

Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói,

nhiều nhất là guaiacol, methylguaiacol, phenol, ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, propylguaiacol, vanillin, 4-vinylguaiacol Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trìnhoxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm

4-Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói, phể biến nhất và

đơn giản nhất là Methanol Rượu đóng vai trò trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói vàtrong việc tiêu diệt vi sinh vật Tuy nhiên, hàm lượng của nó rất nhỏ nên tác dụng không đángkể

Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 –

10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 – 4 là nhiều nhất VD:Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric… Các acid hữu cơ hầunhư không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sảnphẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein của bề mặt thịt – cá xông khói tạo lớp

vỏ bề ngoài, áo sản phẩm lại

Các chất cacbonyl: Có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong thành

phần của các sản phẩm xông khói (2-pentanone, 2-butanone, butanal, acetone…) Mặc dù cácsản phẩm Cacbonyl không bốc hơi nhưng một số Cacbonyl có mạch cacbon ngắn đóng vai tròquan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm

Các hợp chất hydrocacbon: Nhiều hợp chất hydrocacbon đa vòng được tìm thấy trong sản

phẩm hun khói: benz [a] anthracene, diben [a,h] anthracene, benz [a] pyrene, v.v… Ít nhất 2 hợpchất trong đó là benz[a]pyrene và diben[a,h]anthracene được ghi nhận là gây ung thư Mặc dù

21

hàm lượng các chất này là thấp trong hầu hết các sản phẩm xông khói, tuy vậy trong cá Hồi(2.1 mg/1kg trọng lượng ướt) và thịt Cừu non xông khói (1.3 mg/1kg trọng lượng ướt) hàmlượng này khá cao Tuy nhiên những hợp chất hydrocacbon đa vòng này không đóng vai tròquan trọng trong việc bảo quản thực phẩm và chúng được tách ra trong pha hun khói đặc biệt.

có thể dung phương pháp hun khói bằng khí lỏng để loại trừ các hợp chất gây độc

Bảng 3.6 Chức năng của các thành phần khói

Xúc tác tạo màu

Các acid Tạo một lớp da bao bọc sản phẩm

Khả năng diệt khuẩnGia tăng hương vị khói

Các phenol Chất bảo quản chống oxid hóa

Khả năng diệt khuẩn

Các carbonyl Tạo màu cảm quan sản phẩm

Gia tăng kết cấu của sản phẩm

Các alcohol Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn nhẹ

Các thành phần Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn trong sản phẩm xông

Các thành phần Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp Đây cũng là

không ngưng tụ thành phần không mong muốn có trong sản phẩm xông khói

❖

Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm:

Lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói.Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: Nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói trên sản phẩm có 3 mặt:

Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn

Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như chuyển động Brown,tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí.

Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản phẩm nhưthế nào (nhẵn, nhám) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói Lượng nước trong sảnphẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là cá càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khóihun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn

Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm

Sự thẩm thấu của khói: Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầungấm dần vào sản phẩm Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽthẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thểlỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lựcthúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra

nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt độ

Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói

Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói

Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước…

Phương pháp và thời gian xông khói

Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói

Qua nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới cho thấy rằng khói có tác dụng phòngthối và sát trùng, nhưng tác dụng phòng thối của khói mạnh hơn, hai điểm này có liên quanmật thiết với nhau

Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm

Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói hun ở mặt ngoài sảnphẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý, được xông khói ở nhiệt độ 20 – 30oC trong 3 -5giờ thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm 35%, nếu đem ướp muối trước thì lượng vikhuẩn giảm xuống 59%

Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm trong và sau quá trình xông khói: thànhphần của khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống

Khả năng sát trùng của thành phần khói

Các thành phần trong khói như các hợp chất acid, phenol, aldehyde… đều có tác dụng sáttrùng Ngày nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng Phenol là

23

chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa

gỗ Lọai phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbua càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh

Tác dụng chống oxy hóa của khói

Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất quan trọng củakhói hun Đối với chất béo của động vật thủy sản, xông khói cũng có tác dụng chống oxy hóarất tốt Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo của cá trích, để ra ngoài trời nhiệt độ 40oC,thì thấy cá không bị oxy hóa Các thành phần phenol, hydroquinol, guaialcol có khả năngchống oxy hóa tương đối cao

❖

Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm

Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiềuchất để lại cho giác quan Cho đến nay người ta đã tìm thấy trong khói có hơn 300 hợp chất khácnhau Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa được xác định, người ta chỉ cấtriêng từng nhóm như phenol, aldehyde… và xác định màu sắc, mùi vị của chúng

Ảnh hưởng đến sức khỏe con người

Từ xưa đến nay chưa có phát hiện nào về sự ngộ độc cá xông khói Tuy nhiên chúng tacũng nhận thấy rằng có một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gâg độc Nguyên nhânkhông gây độc là do:

Lượng của nó rất ít trong sản phẩm Ví dụ qui định của vệ sinh thực phẩm là lượngformaldehyde không vượt quá 20mg%, thực tế thì lượng formaldehyde trong sản phẩm chỉkhỏang 5 – 13mg% Như vậy không thể gây độc

Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêumất độc tính của nó

VD: formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen không

độc Còn phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc

Thành phần khói ngấm vào cá sau khi xông khói gồm

Các hợp chất phenol: 1 – 34 mg%

Các loại acid có tính bay hơi: 5 -13 mg%

Formaldehyde: 5 – 13 mg%

Hợp chất ceton: 0,2 – 2 mg%

Gỗ sồi, hồ đào, mít: tạo khói màu sậm, mùi thơm dễ chịu.

Gỗ dẻ gai, mồng mứt: tạo khói màu nhạt, mùi thơm dễ chịu

Gỗ hạt dẻ, tấm bì: tao khói màu tái, mùi thơm dễ chịu

Tổng quan về phương pháp hun khói

Giới thiệu chung

Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi ở nhiềunước, nhất là ở Châu Âu Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói có có tácdụng chống thối rữa và chống oxi hóa Nguyên liệu được hun khô trong khói chứa các chấtthơm bay hơi có tính diệt khuẩn Sản phẩm hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơmđặc biệt, bổ và ngon

Mục đích của hun khói

Phát triển mùi cho sản phẩm, tạo ra dạng sản phẩm mới

Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt

Giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hại

Chống oxi hóa phần chất béo không no trong thịt cá, cải thiện màu sắc của sản phẩm.Đặc tính chống oxi hóa của khói còn giúp cho việc giữ các vitamin tan trong mỡ

Kéo dài thời gian bảo quản

Các kỹ thuật hun khói

❖

Thông thường người ta hun khói bằng phương pháp khô Căn cứ vào nhiệt độ của khóihun, người ta phân thành:

Hun khói nguội: thực hiện với nhiệt độ 15-250C

Hun khói nóng: thực hiện với nhiệt độ cao hơn, từ 60-700CThời gian hun khói dài hay ngắn là tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm và nhiệt độ củakhói hun Hun khói dăm bông ở nhiệt độ 18-200C cần thời gian 4-5 ngày, nếu nhiệt độ 30-

350Ccần thời gian 2-3 ngày Cũng ở nhiệt độ 30-350C nhưng với các sản phẩm khác như rulat,philê hun khói thì thời gian chỉ cần 1-2 ngày

25

Hình 3.6 Kỹ thuật hun khói nguội và hun khói nóng

Hun khói nguội:

Khói rất hiệu quả trong việc bảo quản thực phẩm (thịt hay cá tươi) Người ta chọn một

vị trí có đất mềm rồi đào một cái rãnh dẫn khói rộng chừng 0.45, dài 2 m, gác qua rãnh vàiphiến đá (hay cây tươi) rồi phủ đất Dựng một khung hình nón cao chừng 1.5 m, chung quanhphủ cành cây và cỏ thật dày Ở giữa gác những tấm vỉ để đựng thịt hay cá Đốt lửa đầu miệngrãnh liên tục khoảng 10 giờ là được

Hình 3.7 Kỹ thuật hun khói nguội

Hun khói nóng:

Gọi như thế vì phương pháp này thực phẩm được xông trực tiếp gần ngọn lửa, chủ yếu

là sử dụng hơi nóng nhiều hơn Khi dùng phương pháp này (cũng như các phương pháp sấykhô khác), cần lưu ý: Không sử dụng những cây củi thuộc họ tùng bách để đốt lửa, vì khói đen

sẽ phủ một lớp dày lên thực phẩm, không ăn được

Nên sử dụng gỗ của các loại cây hồ đào, anh đào, tần bì, sồi, ổi, bằng lăng, ngànhngạnh nếu củi quá khô, nên ngâm nước vài giờ trước khi đốt (để tạo khói) Thực phẩm saukhi hun khói nóng có thể sử dụng trực tiếp mà không cần qua chế biến.

Để hun khói nóng, người ta đào một cái hố dưới đất hay sử dụng một cái thùng bằngthiếc theo các hình minh họa dưới đây

Hình 3.8 Kỹ thuật hun khói nóng

Phương pháp hun khói ướt:

Người ta không sử dụng trực tiếp khói xông mà điều chế một loại dung dịch có tên là “dungdịch khói” Trong “dung dịch khói” có hòa tan các hợp chất mà thành phần tương tự như thànhphần của khói xông Người ta ngâm thịt vào dung dịch trên để các chất hòa tan trong dung dịchngấm vào sản phẩm Phương pháp này có ưu điểm là sản phẩm có tính đồng đều, có thể cơ giớihóa, tự động hóa dây chuyền sản xuất để đạt năng suất cao Tuy nhiên màu sắc và hương vị củasản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng của sản phẩm hun khói truyền thống, vì thế chưa đápứng được thị hiếu của người tiêu dùng, phạm vi áp dụng còn bị hạn chế

Phương pháp hun khói tĩnh điện:

Ở các nước tiên tiến hiện nay đã áp dụng phương pháp hun khói bằng tĩnh điện Phươngpháp này dựa trên nguyên tắc hướng vào phòng hun khói những tiểu phần khói mang điện tíchkhi tiếp xúc với sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu thì khói sẽ ngừng lại và ngấm dần vàolớp sâu bên trong của thịt

Kỹ thuật tạo khói

❖

Nguyên lý tạo khói là gỗ cộng với độ ẩm thích hợp khi cháy ngún tạo ra khói Nhiều thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho ra khói tốt nhất Gỗ dùng để tạo khói tuyệt đối không

27

được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ chống nấm mốc và chống mối mọt Hầu hết các hóa chất này đều rất độc hại cho người.

Hình 3.9 Nguyên lý tạo khói

❖

Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà mật độ khói được điều chỉnh cho phù hợp theo cácphương pháp sau:

Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van điều

chỉnh trong ống khói, để cho không khí vào phòng hun và thải một lượng thừa không khí cùngvới khói Hoặc điều chỉnh một lượng mùn cưa nhất định

Điều chỉnh nhân tạo nhờ thiết bị tạo khói: thiết bị tạo khói thường đặt ngoài phòng

hun khói, khói theo rãnh hút vào phòng hun khói, nếu cần có thể bổ sung không khí làm loãngkhói, biến đổi độ ẩm và nhiệt độ không khí

Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn được đốt cháy ngún tạo khói Khói tạo ra được cho ngưng tụ bằngcách hòa tan trong nước Sau đó khói lỏng thô này được tinh lọc loại bỏ các thành phần không

mong muốn Một vài nhà sản xuất đôi khi còn chứa khói lỏng này trong các thùng gỗ sồi một

thời gian để tạo ra hương khói dịu hơn và đậm đà hơn

Hình 3.10 Nguyên lý tạo khói lỏng

Bảng 3.6 So sánh ưu khuyết giữa dùng khói lỏng và dùng dăm bào đốt tạo khói

Hàm lượng trong khói hun (g/m 3 )

Sử dụng khói lỏng như thế nào cho đúng cách

Muốn sử dụng khói lỏng, lò hun khói phải có một số thay đổi kỹ thuật đó là bỏ đi lò đốttạo khói thay vào đó là thiết bị nén hơi (air compressor) và bơm định lượng Ngoài ra còn cómột béc phun được đặt trong buồng hun khói Khói lỏng được bơm định lượng đưa đến bécphun Tại đây dưới áp lực phun cao, khói lỏng biến thành dạng khói sương mù và phát huy tácdụng hun khói Bơm định lượng quyết định lượng khói phun ra nhiều hay ít do ý muốn củangười sản xuất muốn hun khói nhẹ hay nặng sản phẩm của mình

Hình 3.11 Nguyên lý vận hành lò hun khói

Đầu tư lò hun khói cho xưởng sản xuất là loại đầu tư lớn Do đó không phải xưởng sản xuấtnào cũng có thể trang bị cho mình một lò hun khói đúng quy cách Tuy nhiên các xưởng sản xuấtnhỏ vẫn có thể tạo ra cho mình một số sản phẩm hun khói theo phương pháp thủ công

Cần phân biệt sự khác biệt giữa khói lỏng tự nhiên (natural liquid smoke) và hương khóitổng hợp (synthetic smoke flavor) vì cách sử dụng và liều dùng của hai nhóm sản phẩm nàyhoàn toàn khác nhau

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khói

Nhiên liệu tao khói:

Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong v.v…không dùng gỗ có nhựa như thông vì trong khói sẽ có nhiều bồ hóng làm sản phẩm có màunhựa sẫm và vị đắng

Hình 3.12 Gỗ dung hun khói Bảng 3.7 Thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ), khi đốt ở 300 – 4000C

Hàm lượng (mg/100 g gỗ) Các chỉ số Gỗ cây dẻ Gỗ cây trăn Gỗ cây thông

Aldehyde, fiaxetyl 3319-3726 2449-3096 3732-5217nghiên cứu kỹ Trong thực tế gỗ tươi có độ ẩm lớn hơn 50% cho sản phẩm có vị đắng và

màu không đẹp Độ ẩm nhiên lệu khoảng 30% nhiệt độ lò đốt 300-350oC thì cho khói tốt nhất

Khói gỗ tốt có màu vàng sẫm

Điều kiện không khí:

Bảng 3.8 Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các

điều kiện khác nhau

Các chất Hàm lượng gỗ ẩm khi đun (%)

Không có không khí Có không khí (m 3 /h)

31