Đề tài công nghệ chế biến lạnh đông thịt gà

Quy trình sản xuất gà lạnh đôngCắt tiết: Thực hiện thủ công, cho máu trong gà chảy hết ra ngoài để thịt có màu sáng không đọng máu gây thâm thịt Chần lông: Gà sau khi cắt tiết di chuy

CÔNG NGHỆ LẠNH & LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

GVHD: TS Trần Thị Thu Hằng Thực hiện : nhóm 08

V Kết luận & Đề xuất.

II Nội dung trình bày.

I Đặt vấn đề.

Nội dung báo cáo

VI Tài liệu tham khảo.

Lạnh đông thực

phẩm

Lạnh đông gà

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.1 Gà nguyên liệu

Nguyên liệu thịt gà là thịt của con

gà, là một loại thực phẩm được sử dụng phổ biến trên thế giới.

Gà nguyên liệu (chủ yếu là gà công nghiệp) được nuôi tại cơ sở hoặc

được tiếp nhận từ các hệ thống gia công.

Gà nhập về có giấy chứng nhận của thú y về nguồn gốc xuất xứ và tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ.

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.1 Gà nguyên liệu

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.1 Gà nguyên liệu

Loài gia

cầm

Phần thịt ăn được(

%)

trong 100g sản phẩm

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.1 Gà nguyên liệu

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.1 Gà nguyên liệu

• Sử dụng không khí, nước hoặc nước muối lỏng.

Tᵒkk ≤ -35oC

vkk =3-5m/s

t = 2,5h

• Chất lượng thực phẩm tốt hơn.

Lạnh đông cực

nhanh

• Sử dụng môi trường lỏng : Nitơ lỏng, Freon lỏng

t = 5 – 10p

• Chất lượng sản hẩm giữa được gần nguyên vẹn so với ban đầu

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.2 Quy trình sản xuất gà lạnh đông

Nhúng nước gây

choáng

Cắt tiết

Chần lông

Tuốt lông, da, móng

Cắt bỏ diều, hậu môn

Gà nguyên liệu

Bao gói

Lông da

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.2 Quy trình sản xuất gà lạnh đông

Gà nguyên liệu: Gà nguyên liệu nhập về

phải có đầy đủ giấy chứng nhân của thú y

về nguồn gốc xuất sứ, tình trạng sức khỏe

đủ điều kiện giết mổ Cho gà nghỉ ngơi

khoảng 2 giờ rồi tiến hành giết mổ

Móc gà lên nhúng nước lạnh và gây

choáng: Gà từ các lồng chứa được móc lên

dây chuyền giết mổ và cho chạy qua bồn nước lạnh để loại bỏ hết phân gà, ở đây có dòng điên 220V để gây choáng nhằm đảm bảo tính nhân đạo khi giết mổ

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.2 Quy trình sản xuất gà lạnh đông

Cắt tiết: Thực hiện thủ công, cho máu trong gà

chảy hết ra ngoài để thịt có màu sáng không đọng máu gây thâm thịt

Chần lông: Gà sau khi cắt tiết di chuyển một

đoạn trên dây chuyền cho tiết chảy hết sau đó đi vào bồn trụng có nhiệt độ nước khoảng 67-68ºC

Tuốt lông, da, móng:

+)Trước tuốt hết da và móng chân gà bằng thủ công

+)Sau cho vào máy tuốt lông để nhổ hết lông trên

cơ thể gà Gà sạch lông và da không bị rách

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.2 Quy trình sản xuất gà lạnh đông

Cắt bỏ diều, hậu môn và nội tạng:

+)Cắt diều: Diều là nơi chứa thức ăn

nên có nhiều vi khuẩn, cắt bỏ diều từ

dưới cổ đến phần trên ức

+)Cắt hậu môn: Cắt quanh hậu môn

khoảng 3-4cm để tránh sự vây nhiễm vi

sinh vật từ phân gà

+)Bỏ nội tạng: Dùng tay để lấy bỏ lòng, làm cẩn thận để tránh vỡ mật hoặc sót

tim phổi trong gà sẽ ảnh hưởng đến chất lượng gà Lòng sau khi lấy được sẽ được chia thành lòng trắng và lòng đỏ, lòng đỏ được cho vào các thùng chứa làm thức ăn chăn nuôi còn lòng trắng được đóng thành gói để đưa ra tiêu thụ

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.2 Quy trình sản xuất gà lạnh đông

Rửa sạch:

• Kiểm tra lông và loại bỏ hết lông gà

• Rửa gà bằng vòi nước chảy tự động

• Kiểm tra thú y: Cán bộ thú y sẽ kiểm tra trên thân thịt gà có bệnh tích gì hay không để có quyết định xử lý hay cho đóng gói

Bao gói: Đóng gói chân không tránh sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên

ngoài Sau đó dán nhãn thông tin sản phẩm

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.2 Quy trình sản xuất gà lạnh đông

Làm lạnh gà: Để làm hạ thấp thân nhiệt gà hạn chế sự chín tới , sự xâm nhập của

vi sinh vật, gà được hạ thấp nhiệt độ bằng cách ngâm gà trong nước đá có chứa muối vì muối có Clo để sát trùng Công thức được sử dụng như sau: 12kg đá + 4kg muối cho 1000 con gà được ngâm trong khoảng 5-10 phút trong nước đá 5ºC

Làm lạnh đông: Thịt gà được làm lạnh đông nhanh trong các phòng cấp đông với

sự lưu thông không khí mạnh

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.2 Quy trình sản xuất gà lạnh đông

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.2 Quy trình sản xuất gà lạnh đông

Trữ đông: Sau khi gà được làm lạnh đông sẽ đưa đến kho đông lạnh để trữ đông ở

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.3 Thiết bị làm lạnh đông thịt gà.

2.3.1 Kho cấp đông.

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.3 Thiết bị làm lạnh đông thịt gà.

2.3.1 Kho cấp đông.

Nguyên lý cấp đông của kho là làm lạnh bằng

không khí đối lưu cưỡng bức Sản phẩm cấp đông

dạng khối hoặc dạng rời được đặt trong các khay

và chất lên các xe cấp đông Xe cấp đông làm bằng

vật liệu inox, có nhiều tầng, khoảng cách giữa các

tầng đủ lớn để sau khi xếp các khay sản phẩm vào

vẫn còn khoảng hở nhất định để không khí lạnh

tuần hoàn đi qua Không khí lạnh tuần hoàn

cưỡng bức trong kho xuyên qua khe hở giữa các

khay và trao đổi nhiệt về cả hai phía Quá trình

trao đổi nhiệt ở đây là trao đổi nhiệt đối lưu

cưỡng bức, phía trên trao đổi trực tiếp với sản

phẩm, phía dưới trao đổi qua khay cấp đông và

dẫn nhiệt vào sản phẩm

• Tᵒkk khoảng -35oC

• t = 3h/mẻ (rời), 7-9h/mẻ (khối)

• Xả băng bằng nước

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.3 Thiết bị làm lạnh đông thịt gà.

2.3.1 Kho cấp đông.

Máy nén: thường được lắp đặt trên các bệ bê tông cốt thép vững chắc đảm bảo máy

được chạy ổn định Hệ thống sử dụng máy nén 2 cấp Các loại máy nén lạnh thường hay được sử dụng là MYCOM, York-Frick, Bitzer, Copeland vv…

Vỏ kho: Được lắp ghép từ các tấm panel polyurethan (PU), dày 150mm có khả

năng cách nhiệt rất tốt và độ bền cao Nền kho được xây bê tông và lót cách nhiệt có khả năng chịu tải trọng lớn Để gió tuần hoàn đều trong kho người ta làm trần giả tạo nên kênh tuần hoàn gió

Cửa kho lạnh:

Cửa kho phải đảm bảo vừa cách nhiệt vừa bền chắc vì tần suất mở cửa rất lớn

Có hệ thống rèm lạnh đi kèm cửa giúp ngăn khí lạnh thoát ra ngoài khi mở cửa

Hệ thống quạt gió kho lạnh: ( chỉ có ở kho cấp đông)ngăn khói bụi, mùi hôi,

ngăn thất thoát hơi lạnh, tiết kiệm chi phí năng lượng, kéo dài tuổi thọ của máy

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.3 Các biến đổi trong quá trình bảo quản gà đông lạnh.

môi trường, áp suất

riêng hơi nước trên bề

mặt lại cao hơn

•Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

•Quá trình OXH mỡ và do

hệ men trong sản phẩm gấy phá hủy các chất tạo nên tế bào và bắp cơ.

•Hệ thống protide bị biến đổi, protein bị biến tính theo thời gian Hàm lượng acid hòa tan tăng do bị phân hủy Hàm lượng vitamin bị giảm Sau 8 tháng bảo quản, tổn thất vitamin là khoảng 18-43 % so với ban đầu.

•Sự tái lập tinh thế có hại: một số tinh thể bé bị tan

và tinh thế to càng phát triển Do đó bảo quản lạnh đông chỉ cho phép dao động nhiệt độ một lần trong ngày

•Các mô liên kết cũng chịu những biến đổi cơ bản, tăng ẩm và khả năng nhừ khi nấu Độ chắc của cơ bắp và mô liên kết giảm

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.4 Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông.

Trạng thái lạnh đông

Trạng thái bên ngoài Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng

vang, cho phép ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt.

Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá, không được rã đông.

Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Trạng thái sau rã đông

Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.

Mỡ mềm, dai ,định hình Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Mùi Tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi

lạ.

Trạng thái sau khi luộc chín

Mùi Đặc trưng cho từng loại sản phẩm , không có mùi lạ

Vị Ngọt , đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Nước luộc thịt Trong , váng mỡ to

Chỉ tiêu cảm quan

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.4 Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông.

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản

phẩm

106

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Coliforms ,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Salmonella,số vi khuẩn trong 25g sản phẩm. 0

B.cereus,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Staphylococcus aureus,số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

Clostridium botulinum,số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

Clostridium perfringens,số vi khuẩn trong 1 g sản

phẩm

10

Chỉ tiêu vi sinh vật

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.4 Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông.

Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính

Hàm lượng amoniac mg/100g,không lớn hơn 35

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng đối với

đồng sunfat (CuSO4)

Cho phép hơi đục

Chỉ tiêu sinh lý – sinh hóa

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.4 Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông.

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)

II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.4 Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông.

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Dư lượng kim loại nặng

Chì (Pb) 0.5 Cadimi(Cd) 0.05 Thủy ngân(Hg) 0.03

Dư lượng thuốc thú y

Dư lượng kim loại

nặng, thuốc thú y,

hormone và độc tố

nấm mốc:

IV KẾT LUẬN & ĐỀ XUẤT

Mục đích của việc làm lạnh đông thực phẩm là hạn chế hoạt động của vi sinh vật, hạn chế sự hư hỏng của thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm, giúp người làm công tác kỹ thuật biết cách tổ chức để giảm tổn thất trong quá trình bảo quản

IV KẾT LUẬN & ĐỀ XUẤT

Đề xuất

Cách thức, quy trình bảo quản lạnh đông gà và các thực phẩm

khác

TÀI LIỆU THAM KHẢO

THE END.