Tiểu Luận - Công Nghệ Chế Biến Lạnh Đông Thực Phẩm - Đề Tài - Tìm Hiểu Về Công Nghệ Chế Biến Lạnh Đông Quả Vải.pptx

PowerPoint Presentation HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CNTP TÌM HIỂU VỀ CNCB LẠNH ĐÔNG QUẢ VẢI Phần IPhần I • Đặt vấn đề• Đặt vấn đề Phần IIPhần II • 1 Giới thiệu về lạnh đông và nguyên liệu • 2 Q[.]

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CNTP

TÌM HIỂU VỀ

CNCB LẠNH ĐÔNG QUẢ VẢI

Phần I • • Đặt vấn đề Đặt vấn đề

Phần II

• 1 Giới thiệu về lạnh đông và nguyên liệu

• 2 Quy trình và thuyết minh quy trình

• 3 Thiết bị trong quá trình chế biến

• 4 Những biến đổi trong quá trình chế biến

• 5 Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng

• 1 Giới thiệu về lạnh đông và nguyên liệu

• 2 Quy trình và thuyết minh quy trình

• 3 Thiết bị trong quá trình chế biến

• 4 Những biến đổi trong quá trình chế biến

• 5 Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng

Phần III • • Kết luận Kết luận

Bố cục

PHẦN I : ĐẶT VẤN ĐỀ

Vải là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản

lượng lớn ở một số tỉnh thành Tuy nhiên, loại quả này rất nhanh bị hư hỏng, vì vậy đòi hỏi phải có biện pháp bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng, dễ dàng vận

chuyển đi xa.



Công nghệ chế biến lạnh đông quả vải là một trong những biện pháp hiện nay được áp dụng phổ biến trong việc chế biến và bảo quả vải.

PHẦN II NỘI DUNG

1.1 Lạnh đông và các phương pháp bảo quản

lạnh đông

 Lạnh đông là phương pháp bảo quản thực phẩm

được ứng dụng rộng rãi bằng cách hạ thấp nhiệt

độ thực phẩm dưới điểm đóng băng nhằm ức chế

sự phát triển và hoạt động của hầu hết các vi sinh

vật

T đóng băng > T > -100°C

Làm lạnh đông gồm 2 giai đoạn:

• Làm lạnh đông : hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống

nhiệt độ mong muốn

• Bảo quản lạnh đông : giữ thực phẩm đã được làm

lạnh đông tại các điều kiện thích hợp( nhiệt độ, độ

ẩm tương đối , lưu thông khí )

1 Giới thiệu về lạnh đông và nguyên liệu

1.1 LẠNH ĐÔNG VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG

trong quá trình lưu trữ và bảo quản

• Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá

trình chế biến

• Thuận lợi cho việc giao lưu hàng hóa thực

phẩm trong nước và ngoài nước ,…

 Nhược điểm :

• Đắt tiền vì chi phí năng lượng và đầu tư thiết

bị cao

1.1.LẠNH ĐÔNG VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH ĐÔNG

phẩm với thời gian

lâu để kéo dài thời vụ

chế biến

Làm lạnh đông nhanh

• T≤ -35oC , vận tốc không khí 3-5 m/s

• Thời gian : 20 phút đến 3 giờ

• Môi trường lạnh đông

là không khí hoặc các chất lỏng,hỗn hợp của nhiều muối Môi trường lỏng có muỗi thường gây bẩn và rỉ lòng thiết bị

Làm lạnh đông cực

nhanh

• Tiến hành trong môi trường nito lỏng, bay hơi ở áp suất thường

và nhiệt độ khoảng 196◦ C

-• thời gian : 5-10 phút

• Vì thời gian làm lạnh cực nhanh nên nên năng suất tăng 40-50 lần; tỉ lệ hao hụt giảm 3-4 lần ; đảm bao nguyên vẹn chất lượng của nguyên liệu ban đầu

 Các phương pháp làm lạnh đông

1.GIỚI THIỆU VỀ LẠNH ĐÔNG VÀ

NGUYÊN LIỆU

1.2 .Nguyên liệu

 Vải thuộc giống Nepheliumlitchi thuộc họ Bồ hòn tên gọi là Litchi

 Vải là loại quả có chất lượng cao và được thị trường thế giới ưa chuộng.Vải được trồng nhiều ở quốc gia nằm trong khoảng từ vĩ tuyến 20 đến 30 ở Bắc bán cầu và Nam bán cầu Ở Việt Nam, khu vục miền Bắc sát với Trung Quốc được coi là nơi xuất xứ của Vải

 Hiện nay vải được xuất khẩu tươi sang các quốc gia ở khu vục Châu Âu, năm 1984 nhập 2.000 tấn, đến năm 1994 đã tăng lên 9.000 tấn

 Tuy nhiên hàng vải ở Việt Nam vẫn chưa đem lại hiệu quả kinh tế cao do chúng ta chưa tập trung vào ngành công nghiệp chế biến và bảo quản để nâng cao giá trị cho sản phẩm

2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VẢI LẠNH ĐÔNG

Sơ đồ công nghệ

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.1 Nguyên liệu

 Chỉ tiêu đối với nguyên liệu

• Quả vải cứng không mềm, không sâu bệnh, dập

nát, không nứt và không bị lên men mốc

• Vải được thu hái ở độ chín 75-85%

• Vỏ quả có màu phớt hồng đến đỏ tươi 2/3

• Cùi dày chắc và bóng, thịt quả có hương đặc

trưng ,vị ngọt và không có mùi lạ.

• Kích thước quả không nhỏ hơn 28 mm

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.2 Lựa chon – phân loại

 Trước khi đưa vào sản xuất loại bỏ những quả không đạt yêu cầu như ủng, thối, nứt, sâu bệnh …

và phân loại theo độ chín ngay tại kho Trong quá trình chọn lọc tiến hành luôn cắt cuống.

2.3 Ngâm nước sát trùng

 Mục đích : loại bỏ tạp chất , sát khuẩn và tiêu diệt phần lớn vi khuẩn bám trên bề mặt vỏ quả

 Các yếu tố ảnh hưởng

• Nồng độ clo trong dung dịch ngâm : nếu nhiều

quá quả vải sẽ lẫn mùi clo còn nếu ít quá sẽ không tiêu diệt triệt để vi sinh vật

• Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.4 Rửa sát trùng

 Mục đích : loại bỏ Clo sót lại trên bề mặt vải sau giai đoạn ngâm và tạp chất trên bề mặt vỏ vải

2.5 Bóc vỏ, bỏ hạt

 Mục đích : loại bỏ những phần không sử dụng ra khỏi cùi vải

 Yêu cầu: khi tách hạt khỏi cùi vải: cùi vải không bị rách và giữ nguyên hình dạng quả để thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.6 Ngâm và rửa lại

 Mục đích: Cùi vải được ngâm trong dung dịch CaCl2 0,5% để tăng độ cứng, khi đó

ăn sẽ giòn hơn, ngoài ra, công đoạn ngâm còn có tác dụng tránh mất màu trắng của cùi vải

Các yếu tố ảnh hưởng: nồng độ độ CaCl2 nếu sử dụng quá nhiều hoặc thời gian ngâm quá lâu có thể làm cho vải bị mềm và mất chất dinh dưỡng do bị hòa tan trong nước

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.8 Làm lạnh đông nhanh

 Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu và bị nhiễm vi

sinh vật

• Phương pháp thực hiện :Vải sau khi được xếp vào khay rồi

đưa vào làm lạnh đông nhanh dạng rời trong các thiết bị dạng IQF ở nhiệt độ -350C Khi tâm của sản phẩm đạt nhiệt độ -

120C thì kết thúc

 Thời gian làm lạnh đông thường 2-3h

 Một số biến đổi trong quá trình làm lạnh đông :

• Vật lý : vải được làm lạnh đông đến -35 0C

• Hóa lý: quá trình hô hấp ngưng hoàn toàn

• Hóa sinh : ức chế hoàn toàn hoạt động của vi sinh vật

2.7 Cho nhân

 Mục đích: Việc cho nhân làm tăng độ cứng và cố định hình dáng của cùi vải Mặt khác cho nhân còn có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng, hương và vị của sản phẩm

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.9 Đóng túi, đóng thùng

 Mục đích : dễ định lượng, dễ phân phối , dễ

vận chuyển

2.10 Bảo quản lạnh đông

 Vải sau khi đóng thùng phải đưa ngay vào kho bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -18 ÷ -250C (tùy theo đặc điểm kỹ thuật của phòng) Thời hạn bảo quản không quá 6-8 tháng

3 MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

3.1 Thiết bị ngâm rửa ,sát trùng

 Cấu tạo : thùng ngâm, băng tải, quạt

gió, ống thổi khí

 Nguyên lý hoạt động:

Nguyên liệu vào máy được kéo đi

trên băng tải qua thùng ngâm sau đó

được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn

ngay ngắn phía trên băng tải trước khi ra

khỏi máy

3.MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

Hệ thống IQF

3.2 Thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi (lạnh đông IQF)

3.MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

Vật liệu băng tải Nhựa PE

Chiểu rộng băng tải 914 mm

Chiều dày panel PU 125 mm

Chiều dài buồng đông - L 8000 mm

Chiều rộng buồng đông - W 3000 mm

Chiều cao buồng đông - H 2500 mm

Thời gian cấp đông 5 ÷ 15 phút

Xả băng Bằng nước

Nguồn điện 3P / 380V / 50Hz

3.2 Thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi (lạnh đông IQF)

3.MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

3.2.Thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi ( lạnh đông IQF)

- Sản phẩm được băng tải đưa qua buồng đông Dòng khí lạnh

tuần hoàn do quạt cao áp tạo thành thổi xuyên qua bề mặt băng

tải tạo thành lớp đệm gồm hàng ngàn các tia khí lạnh tốc độ cao

thổi đều trên suốt bề mặt làm việc của băng tải.

- Các sản phẩm rải kín trên bề mặt băng tải dưới tác dụng của

lớp đệm các tia khí lạnh trở nên bập bùng nhấp nhô trong suốt

quá trình cấp đông

- Khi cấp đông xong sản phẩm được đưa đi bảo quản ở kho

lạnh.

3.MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

3.3 Kho lạnh

- Công dụng : lưu trữ sản phẩm trước khi đưa ra thị trường , góp phần năng cao chất

lượng , kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm

- Nguyên lý hoạt động

 Hơi môi chất hút về máy nén hơi quá nhiệt được máy nén, nén lên bình tách dầu, ở đây dầu được lọc lại và đưa trở về máy nén nhờ vào nguyên tắc chênh lệch áp suất

 Hơi môi chất đưa đến thiết bị ngưng tụ, tại bình ngưng tụ hơi môi hất được giải nhiệt

ngưng tụ thành lỏng nhờ vào sự trao đổi nhiệt từ tháp giải nhiệt, tháp giải nhiệt có

nhiệm vụ là đưa nước đã được làm mát vào bình ngưng và nước hồi về từ bình ngưng

được tiếp tục làm mát trong tháp giải nhiệt

4 NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG LÀM LẠNH ĐÔNG CỦA VẢI

 Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên tăng lên rõ rệt trong

tất cả các công thức thí nghiệm khi kéo dài thời gian bảo quản từ 10-35 ngày (khoảng 0,06 - 0,6%).

trong thời gian bảo quản, rõ rệt nhất là từ 20 ngày sau khi thu hoạch.

 Trong quá trình bảo quản chỉ số axit giảm dần và thời

gian bảo quản càng dài thì tổn thất axit càng tăng.

5 YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA VẢI LẠNH ĐÔNG

 Chất lượng cảm quan

- Màu sắc : cùi vải trắng tự nhiên

- Hương vị đặc trưng của sản phẩm,không có vị lạ

- Trạng thái:

+Trước tan đông : sản phẩm có độ cứng, có tuyết bám nhẹ.

+ Sau tan đông : Sản phẩm trắng, nguyên cùi, không bị bẹp.

- Độ đồng đều : Cùi nguyên vẹn kích thước tương đối đồng đều

 Chất lượng dinh dưỡng

- Hàm lượng chất khô ≥14% bx

- Hàm lượng acid ≤0,4 %

- Độ pH =3.8-4,2

5 YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA VẢI LẠNH ĐÔNG

 Chỉ tiêu vi sinh

- Chỉ tiêu E.coli (CFU/g) :0

- Tổng số coliform (CFU) :Max 100

- Tổng số vi sinh vật (CFU/G) :Max 200

- Tổng số nấm men –mốc : Max 1000.

 Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm:

Sản phẩm chế biến hợp vệ sinh ,áp dụng theo hệ thống quản lý ISO 9001:2000 và HACCP CODE : 2003

PHẦN III KẾT LUẬN

 Vải là loại quả có chất lượng cao và được thị trường thế giới ưa chuộng.Vải được trồng nhiều ở quốc gia nằm trong khoảng từ vĩ tuyến 20 đến 30 ở Bắc bán cầu và Nam bán cầu.

 Công nghệ chế biến lạnh đông quả vải là một trong

những biện pháp hiện nay được áp dụng phổ biến trong việc chế biến và bảo quản vải, đem lại giá trị kinh tế cao cho ngành công nghiệp chế biến và bảo quản.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.

http://iasvn.org/tin-tuc/Quy-trinh-cong-nghe-xu-ly-sau-thu-hoach-qua-vai-5330.html

2. http://tailieu.vn/tim-kiem/

công+nghệ+chế+biến+lạnh+lạnh+đông+quả+vải html

3. http://tailieu.vn/download/document/

NTM0NDkxNTE1MzYxODQ=.MTUzNjE4NA== html

4. http://www.vnua.edu.vn:85/tc_khktnn/Upload

%5C2472015-TC%20so4.2015%2017ktcn.pdf