Tiểu Luận - Công Nghệ Chế Biến Lạnh Và Lạnh Đông Thực Phẩm - Đề Tài - Công Nghệ Chế Biến Lạnh Đông Thịt Lợn Sữa Nguyên Con.pptx

djfhdjffhf ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG THỊT LỢN SỮA NGUYÊN CON A Mở đầu B Nội dung 1 Nguyên liệu 2 Quy trình chế biến 3 Phương pháp làm lạnh đông 4 Kho bảo quản lạnh đông 5 Yêu cần sản phẩm C[.]

ĐỀ TÀI : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG

THỊT LỢN SỮA NGUYÊN CON

B Nội dung

1 Nguyên liệu

Lợn sữa được sản xuất từ lợn con thương phẩm: lợn nội hoặc lợn ngoại lai nội, có độ tuổi từ 30 đến 60 ngày, khối lượng lợn hơi phải đạt từ 3,0 đến 9,0 kg

Quy trình giết mổ lợn heo sữa nguyên con

2.1 Tiếp nhận heo

 -Heo cung cấp chế biến thịt phải có tình trạng sức khỏe tốt trước khi giết

mổ

 Tránh sự lây nhiễm chéo từ chuồng trại

 Heo không phù hợp cho sản xuất khi thân nhiệt trên 39,5 độ, bị cúm, nghi ngờ heo bị nhiễm do virut

 Thời gian vận chuyển < 3h, khoảng cách vận chuyển < 50km

 Vệ sinh định kì xe chở gia súc

2.2 Gây choáng

 Làm cho con vật mất khả năng nhận biết nhưng hệ hô hấp và tuần hoàn vẫn hoạt động bình thường

 Phương pháp gây choáng: kẹp điện

 Lưu ý: không để con vật giãy nhiều, thời gian gây choáng

nhanh chính xác và hiệu quả

2.3, Thọc huyết

 Mục đích: làm cho con vật chết và duy trì chất lượng thịt sau khi giết mổ

 Thời gian từ lúc làm choáng đến khi lấy tiết không được quá 1 phút

 Cách làm: dùng dao chuyên dụng cắt đứt mạch máu chính, máu từ cơ thể con vật ra dụng cụ chứa Lúc đầu ta sẽ bỏ đi một ít, sau đó sẽ lấy máu đến một mức nào đó rồi ngừng vì máu sau cùng thường là máu đen Thời gian lấy tiêt khoảng 4-6 phút

 Sau khi thọc huyết phải để 4-5 phút để cho heo chết thật sự rồi mới đưa sang buồng trống

2.4 Nhúng nước nóng, cạo lông

 Lợn được treo ngược lên băng tải nhờ hệ thống ròng rọc, tiếp theo được nhúng vào thùng nước nóng được gia nhiệt liên tục để duy trì nhiệt độ nước khoảng 60-70oC

 Ý nghĩa: làm giãn mô liên kết trên bề mặt tạo điều kiện thuận

lợi cho việc tách lông (bằng máy hoặc bằng tay)

Máy cạo lông: Chuyển động bằng dây

xích, máy gồm hai trục chuyển động,

lợi dụng thể trọng của heo và hai trục

quây tròn tấm cạo lông của máy ma

sát với thân heo thực hiện mục đích

2.8 Bao gói, ghi nhãn

 Bao bì: Màng mỏng Polyêtylen (PE): phải làm từ nhựa nguyên sinh, dai,

màu trắng trong dùng để bao gói và bảo quản sản phẩm lạnh đông ở nhiệt độ không cao hơn (-18oC)

 - Đóng gói:

 + Từng con lợn được gói chặt trong màng mỏng PE Số con và khối lượng tịnh trong mỗi thùng carton được đóng gói theo yêu cầu của khách hàng

 + Mỗi thùng được đai nẹp hai đai ngang và hai đai dọc đảm bảo chắc chắn trong quá trình vận chuyển hàng hoá

 - Ghi nhãn: theo quy định

2.9 Bảo quản

 Lợn sữa lạnh đông phải được bảo quản trong kho lạnh chuyên dùng,

đảm bảo vệ sinh và không có mùi lạ

 Nhiệt độ phòng kho lạnh trong khi bảo quản đạt từ (-18oC ) đến

(-22oC)

+ Kéo dài thời gian bảo quản

+ Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật có trong quá trình lạnh đông

 Nhược điểm

+ Sự tạo đá trong tế bào vi sinh vật có thể gây thiệt hại cấu trúc tế bào thịt nguyên liệu

+ Sự mất nước, gây tổn thất trọng lượng cơ thể rất lớn

+ Protein bị biến tính làm khả năng giữ nước giảm và sự chảy dịch sẽ

xuất hiện khi làm tan đá

 Làm lạnh đông 1 pha có nhiều ưu điểm hơn 2 pha

• Giảm thời gian làm lạnh đông

• Giảm chi phí bốc xếp

• Giảm hao hụt khối lượng

Do vậy làm lạnh đông 1 pha được sử dụng phổ biến hơn, thịt lợn sau khi tách đôi, lau khô ráo được đưa vào làm lạnh đông nhanh ở nhiệt độ từ -30 o Cđến -35 o C

và kết thúc khi tâm đùi đạt -12 o C

Thời gian làm lạnh đông khoảng 10h rồi đưa đi bảo quản

lạnh đông ở -18 o C.

 3.2 Thiết bị lạnh đông

Nguyên lý cấp đông của kho: là làm lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng

bức

 Sản phẩm được đặt trong các khay và chất lên các xe cấp đông Xe cấp

có nhiều tầng Không khí lạnh tuần hoàn cưỡng bức trong kho xuyên qua khe hở giữa các khay và trao đổi nhiệt về cả hai phía

 Quá trình trao đổi nhiệt là trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trên trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía dưới trao đổi qua khay cấp đông và dẫn nhiệt vào sản phẩm

1- Dàn lạnh; 2- Quạt dàn lạnh; 3- Trần giả; 4- Tấm hướng dòng; 5- Xe hàng

Bố trí trong kho cấp đông

 Sơ đồ nguyên lý kho cấp đông sử dụng môi chất R22

1- Máy nén; 2- Bình chứa; 3- Bình ngưng; 4- Bình tách dầu; 5- Bình tách lỏng hồi nhiệt; 6- Dàn lạnh; 7- Tháp giải nhiệt ; 8- Bơm nước giải nhiệt; 9- Bình trung gian; 10- Bộ lọc;

11- Bể nước; 12- Bơm xả băng

 3.3 Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông

 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ quá lạnh tới quá trình tạo đá

-Ở khoảng nhiệt độ quá lạnh -1oC đến -4oC: số tinh thể đá tạo thành trong sản phẩm ít nên kích thước tương đối lớn

-Từ -10oC đến -40oC: số tinh thể đá nhiều, kích thước tinh thể nhỏ

-Thịt được làm lạnh đông ở nhiệt độ quá lạnh -30oC đến -35oC: kích thước tinh thể đá nhỏ, nhiều cấu trúc tế bào thực phẩm không bị phá vỡ

 Những biến đổi lý học

- Nhiệt dung riêng giảm

- Độ dẫn nhiệt tăng

- Khối lượng riêng giảm

 Những biến đổi sinh hóa

 Các biến đổi sinh hóa khi làm lạnh đông trong suốt thời gian

làm lạnh đông diễn ra rất chậm

4 Kho bảo quản lạnh đông

 Lợn sữa lạnh đông phải được bảo quản

trong kho lạnh chuyên dùng

 Nhiệt độ phòng kho lạnh trong khi bảo

quản hàng phải đạt từ (-18oC) đến

 (-22oC), độ ẩm 95-98%

 Thời gian bảo quản thịt lợn cắt lạnh

đông không quá 18 tháng kể từ ngày

sản xuất

5 Yêu cầu sản phẩm

Cảm quan Trạng thái lạnh đông dạng bên

ngoài

– Một khối định hình, tròn, gọn, đẹp tự nhiên, 2 chân trước

và 2 chân sau thu gọn và gập vào nhau;

- Lợn phải sạch, khô, khi gõ đanh và có tiếng vang, tuỷ ở xương ống phải đông cứng;

- Trên da tại vùng mông phải có dấu kiểm soát giết mổ của Trung tâm Thú y vùng và số hiệu của cơ sở sản xuất đã được nước nhập khẩu chấp nhận;

- Cho phép có ít tuyết trên bề mặt và ít dịch ở phía dưới bụng.

- Da màu trắng hồng tự nhiên của sản phẩm;

- Dịch ở phía bụng phải có màu hồng đỏ tươi;

- Không cho phép da bị biến màu, dịch có màu đỏ sẫm.

Tài liệu tham khảo

 sua-xuat-khau.html

http://thietkekholanh.org/quy-trinh-so-che-va-bao-quan-lanh-lon- 2004-QD-BNN-Tieu-chuan-thit-lon-lanh-dong-xuat-khau-5512.asp x