Tiểu Luận - Công Nghệ Chế Biến Lạnh Và Lạnh Đông Thực Phẩm - Đề Tài - Công Nghệ Chế Biến Tôm Sú Lạnh Đông .Pptx

PowerPoint Presentation MÔN HỌC CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM SÚ LẠNH ĐÔNG BỐ CỤC I MỞ ĐẦU II QUY TRÌNH CHẾ BIẾN III KẾT LUẬN Theo đánh giá của FAO, Việt Nam nằm trong số[.]

MÔN HỌC CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG

ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM SÚ LẠNH ĐÔNG

BỐ CỤC

I.MỞ ĐẦU

II QUY TRÌNH CHẾ BIẾN III KẾT LUẬN

Theo đánh giá của FAO, Việt Nam nằm trong số các nước có ngành thủy sản phát triển với tốc độ nhanh

và hiện đang là một trong 10 nước có giá trị xuất

khẩu thủy sản hàng đầu thế giới

Tôm sú là loại thực phẩm thơm ngon và có hàm

lượng dinh dưỡng cao, tuy nhiên giống như các loại thủy hải sản khác tôm sú rất nhanh hư hỏng nếu như không có các biện pháp chế biến, bảo quản thích hợp

Một trong những kĩ thuật giúp tôm sú không bị giảm chất lượng cũng như có thời gian sử dụng lâu đó là kĩ thuật lạnh đông IQF

I MỞ ĐẦU

Tên khoa học: Penaeus monodon

Fabricius

Cơ thể tôm chia làm 2 phần: phần đầu

ngực và phần bụng phần đầu có 14 đôi

chân phụ, phần bụng có 7 đốt

Tôm là loại nguyên liệu có nhiều hệ

enzyme và vi sinh vật tập trung ở đầu và

phân bố dọc toàn thân do vậy tôm bị phân

hủy rất nhanh sau khi chết

Tôm sú nuôi trong các ao đầm nước lợ ở

cả vùng cao và vùng trung triều Một số

nơi nuôi xen kẽ vụ lúa, vụ tôm và nuôi

chung với cá rô phi, cua và rong câu

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM SÚ LẠNH

1.Giới thiệu chung về tôm sú

2 Quy trình chế biến tôm sú lạnh đông IQF

 Tôm sau khi đánh bắt sẽ được cho vào sọt

tre, thùng nhựa hoặc bằng thép không gỉ

Khối lượng tôm cho vào thùng khoảng 50 kg

gồm cả đá, tùy theo hình thức vận chuyển

tôm mà quyết định tỉ lệ đá/tôm

 Yêu cầu của tôm nguyên liệu: tươi ngon, có

mùi tanh tự nhiên, không ươn thối, màu sắc

tự nhiên, thịt săn chắc

Sau khi tiếp nhận, tôm được đưa qua máy

rửa nhằm loại bỏ tạp chất, bùn đất, đồng

thời làm giảm bớt vi sinh vật

Nhiệt độ nước rửa: ≤40C

Nồng độ chlorine: 100-150ppm

Máy rửa tôm nguyên liệu

2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

2.2 Rửa lần 1

 Sau khi cân tôm xong đưa đi sơ chế nhằm bỏ phần không sử dụng

 Nhiệt độ nước trong sơ chế: ≤40C

 nồng độ chlorine: 30-50ppm

 Mục đích rửa lần 2: nhằm loại bỏ tạp chất và

vi sinh vật

 Thao tác: các rổ tôm sau khi được lặt đầu được rửa qua 3 thùng nước sạch có nhiệt độ

≤40C

Thùng 1: nồng độ chlorine 100 ppm

Thùng 2: nồng độ chlorine 50 ppm

Thùng 3: nồng độ chlorine 30 ppm

 Thời gian rửa trong mỗi thùng không quá 20s

2.3 Sơ chế, rửa lần 2

 Phân loại nhằm tách riêng nguyên liệu thành

từng nhóm có khối lượng hoặc kích thước

tương đương nhau

 Tôm sau khi được phân cỡ sơ bộ bằng máy

được chuyển đến bộ phận phân cỡ bằng tay để

tiến hành phân cỡ lại

 Rửa lần 3 :

- Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật nhiễm vào tôm

trong quá trình phân cỡ

- Tôm được rửa qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤40C

nồng độ chlorine lần lượt là 120 ppm, 80 ppm, 40

ppm

-Mỗi lần rửa không quá 5kg/ rổ, tần suất thay

nước 50kg/lần

-Thời gian rửa mỗi rổ trong thùng nước rửa 20s

Máy phân cỡ sơ bộ

2.4 Phân cỡ, phân loại, rửa lần 3

Mục đích của xử lí PTO: bỏ đầu, vỏ tôm chỉnh

thân tôm theo yêu cầu kĩ thuật của khách hàng

Mục đích rửa lần 4: nhằm loại bỏ những tạp

chất, vi sinh vật nhiễm vào thân tôm trong quá

trình xử lý PTO

Công nhân rửa tôm qua 3 thùng nước lạnh, nhiệt

độ ≤40C, nồng độ chlorine lần lượt là 100 ppm, 50

ppm và 30 ppm

Ngâm quay: nhằm tăng trọng lượng tôm, lằm thân tôm căng tròn,

sáng đẹp do các hóa chất liên kết với các thành phần trong tôm

Thành phần dung dịch: Brifisol 1,5%, muối 1,5%

Tỉ lệ hóa chất: tôm là 1:2:1

Nhiệt độ dung dịch ngâm≤40C

Thời gian ngâm 2-3h

Rửa lần 5

Sau khi ngâm quay tôm cần phải rửa thật sạch kĩ lưỡng

vì sau đó đưa vào đông IQF

2.5 Xử lý PTO, rửa lần 4

2.6 Ngâm quay, rửa lần 5

Mục đích: phân chia sản phẩm, tạo

hình dáng cho khối sản phẩm, tăng

diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường

quá trình trao đổi nhiệt trong quá

trình cấp đông, bảo vệ sản phẩm

khỏi bị cháy lạnh trong quá trình

làm đông

Chờ đủ lượng tôm cho vào một tủ,khuôn tôm được cho vào phòng lạnh 0-50C để bảo quản trước khi đưa đi làm đông gọi

là chờ đông

Khuôn được xếp vuông góc chồng lên nhau thành cây trong phòng chờ Thời gian chờ đông khoảng 1-2h

Hệ thống lạnh I.Q.F được viết tắt từ chữ tiếng Anh

Individual Quickly Freezer, nghĩa là hệ thống cấp

đông nhanh các sản phẩm rời

Các sản phẩm được đặt trên các băng chuyền,

chuyển động với tốc độ chậm, qua buồng cấp

đông nó tiếp xúc với không khí lạnh nhiệt độ thấp

và nhiệt độ hạ xuống rất nhanh

Môi chất sử sụng NH3

Thiết bị đi kèm băng chuyền cấp đông là băng chuyền tái đông

Các thiết bị khác bao gồm: Bình chứa cao áp,

hạ áp , thiết bị ngưng tụ, bình tách dầu, bình trung gian, bình thu hồi dầu, bơm dịch, bơm nước giải nhiệt, xả băng và bể nước xả băng

2.9 Cấp đông IQF

Buồng cấp đông I.Q.F có 3 dạng chính sau đây:

- Buồng cấp đông có băng chuyền kiểu xoắn : Spiral I.Q.F

- Buồng cấp đông có băng chuyển kiểu thẳng : Straight

I.Q.F

- Buồng cấp đông có băng chuyền siêu tốc : Impingement

I.Q.F

Ở đây ta sử dụng IQF dạng xoắn vì: buồng cấp đông với

băng tải kiểu xoắn có cấu tạo nhỏ gọn, nên tổn thất lạnh

không lớn, hiệu quả làm lạnh cao và không gian lắp đặt bé

Cấu tạo của buồng cấp đông I.Q.F dạng xoắn

- Buồng có cấu tạo dạng khối hộp

- Các tấm vách là tấm cách nhiệt polyurethane, hai mặt inox

- Bên trong bố trí một băng tải vận chuyển sản phẩm cấp

đông đi theo dạng xoắn lò xo từ dưới lên trên

- Dàn lạnh không khí đối lưu cưỡng bức với tốc độ cao và

nhiệt độ rất thấp, đạt -30÷-40oC

- Buồng cấp đông với băng tải kiểu xoắn có 04 cửa ra vào ở

hai phía rất tiện lợi cho việc kiểm tra, vệ sinh và bảo trì bảo

dưỡng

Buồng cấp đông I.Q.F dạng xoắn

- Buồng có hệ thống rửa vệ sinh bằng nước và thổi khô băng tải bằng khí nén

- Buồng cấp đông có búa làm rung để chống các sản phẩm dính vào nhau và vào băng tải

-- Dàn lạnh sử dụng môi chất NH3, ống trao đổi nhiệt là vật liệu inox, cánh nhôm, xả băng bằng nước Dàn lạnh có quạt kiểu hướng trục, mô tơ chịu

được ẩm ướt

- Tất cả các chi tiết của băng chuyền cấp đông IQF như ; khung đỡ băng

chuyền, khung đỡ dàn lạnh, vỏ che dàn lạnh đều làm bằng vật liệu không rỉ.

Chế độ làm lạnh đông:

Sản phẩm thô sau khi qua vệ sinh, chế biến bóc vỏ, bỏ đầu phân cỡ

sẽ được đưa vào băng chuyền có:

- Nhiệt độ ≤-350C

- Tốc độ không khí 4÷6 m/s

- Độ ẩm tương đối 90÷95%

- Quá trình làm lạnh kết thúc khi tâm của sản phẩm đạt -180C(tối

thiểu phải đạt -120C)

Tách khuôn

Dùng nước (t0=250C) ở nhiệt độ cao để làm nóng khuôn, từ

đó cắt đứt mối liên kết giữa bánh tôm và khuôn đã đông cứng

Mạ băng:

- Mục đích: tăng tính thẩm mĩ cho sản phẩm, hạn chế quá trình oxy hóa và sự thăng hoa trong quá trình bảo quản sản phẩm

- Thao tác: tôm ra khỏi buồng cấp đông của băng chuyền được mạ băng dưới vòi phun sương có nhiệt độ ≤-30C và

áp suất nước 4÷6(kg/cm2), trong thời gian 30 giây Sau đó tôm được nhúng nhanh vào nước có nhiệt độ 100C để tách tôm ra khỏi khuôn

Yêu cầu:

Tỉ lệ mạ băng ≥10% là được

Thân tôm phải nguyên vẹn và hoàn toàn tách rời nhau

Lớp mạ băng phải nhẵn bóng và phủ kín thân tôm.

2.10 Tách khuôn, Mạ băng

o Tôm được cân đúng định lượng rồi

cho vào Bo bì PE để bảo quản sản

phẩm không bị nhiễm bẩn, hạn chế

hiện tượng mất nước của sản phẩm

trong quá trình bảo quản

o Sau khi vô túi PE sản phẩm được

cho chạy qua máy dò kim loại để

kiểm tra kim loại lẫn vào sản phẩm

từ nguyên liệu hoặc trong quá trình

chế biến

o Mục đích: nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm trong kho

o Sản phẩm được đem đi bảo quản ở nhiệt độ ở

-180C, không lưu kho quá 5 tháng

2.11 Bao gói, rà kim loại 2.12 Trữ đông

Biến đổi vi sinh vật: vsv bị ức chế

Biến đổi hóa học

- Protein bị biến tính, khi lạnh đông nhanh sẽ giảm biến tính protein

-Biến đổi lipid chủ yếu trong quá trình bảo quản, có thể ngăn chặn sự oxi hóa bằng cách mạ băng

Biến đổi vật lý

-Sự tăng thể tích nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%

-Biến đổi màu sắc: màu tôm sậm lại

-Sự giảm trọng lượng: hạn chế bằng cách dùng bao bì kín và hút chân không

-Sự cháy lạnh

Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnh đông và trữ

đông Kết quả là hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan và làm sản phẩm bị mất trọng lượng Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt

độ lạnh đông ổn định Áp dụng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và bổ sung nước lại ở

những chỗ bị mất nước

3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông tôm sú

B ng ch tiêu c m quan đ i v i tôm sú th t t ảng chỉ tiêu cảm quan đối với tôm sú thịt tươi lạnh ỉ tiêu cảm quan đối với tôm sú thịt tươi lạnh ảng chỉ tiêu cảm quan đối với tôm sú thịt tươi lạnh ối với tôm sú thịt tươi lạnh ới tôm sú thịt tươi lạnh ịt tươi lạnh ươi lạnh ạnh i l nh

đông IQF

4.Chỉ tiêu đánh giá tôm sú lạnh đông IQF

 Tôm sú cũng như các loài thủy sản là loại thực phẩm ngon, bổ dưỡng, được rất nhiều người yêu thích, tuy vậy chúng lại rất dễ bị hư hỏng

 Nhờ vào các kĩ thuật chế biến như lạnh đông

mà các sản phẩm giữ được sự tươi ngon, thời hạn sử dụng lâu hơn nên nó đã được đem đến tay của nhiều người tiêu dùng hơn đồng thời đem lại được giá trị lớn, nhất là giúp nền kinh

tế thu được nguồn ngoại tệ thông qua con

đường xuất khẩu

5 KẾT LUẬN