Tiểu Luận - Công Nghệ Chế Biến Lạnh Và Lạnh Đông Thực Phẩm - Đề Tài - Công Nghệ Chế Biến Lạnh Đông Thịt Lợn Sữa Nguyên Con.docx

H C VI N NÔNG NGHI P VI T NAMỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM ỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM ỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM ỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGH TH C PH MỆ THỰC PHẨM ỰC PHẨM ẨM CÔNG NGH CH BI N L NH ĐÔ[.]

H C VI N NÔNG NGHI P VI T NAMỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM ỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM ỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM ỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGH TH C PH M Ệ THỰC PHẨM ỰC PHẨM ẨM

CÔNG NGH CH BI N L NH ĐÔNG TH T ỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM Ế BIẾN LẠNH ĐÔNG THỊT Ế BIẾN LẠNH ĐÔNG THỊT ẠNH ĐÔNG THỊT ỊT

L N S A NGUYÊN CON ỢN SỮA NGUYÊN CON ỮA NGUYÊN CON

PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Thịt lợn là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, vì trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người Hiện nay, với nền khoa học công nghệ đang phát triển thì việc ứng dụng

kỹ thuật lạnh trong công nghiệp và đời sống là rất phổ biến Ứng dụng tronglĩnh vực nông nghiệp, công nghệ lạnh đóng vai trò rất quan trọng trong bảoquản giống chăn nuôi và trồng trọt đặc biệt là trong chế biến các sản phẩmthực phẩm

Tại nước ta, trong các năm qua, kim ngạch xuất khẩu thịt không ngừngtăng Thịt lợn dạng tươi, ướp lạnh, đông lạnh vẫn là mặt hàng xuất khẩu chủyếu Nên việc áp dụng các kỹ thuật bảo quản cũng như nâng cao chất lượngthịt lợn rất được quan tâm

Bảo quản lạnh và lạnh đông thực phẩm giúp kéo dài thời vụ sản xuất,kéo dài thời gian vận chuyển đi xa, để phân phối hàng hóa trong khi chấtlượng sản phẩm gần như vẫn giữ được nguyên liệu tươi sống mà cácphương pháp khác không thể có được

Thực tế, có nhiều công nghệ đã và đang được sử dụng trong việc nângcao chất luợng cũng như bảo quản thịt lợn Tuy nhiên, việc áp dụng côngnghệ chế biến thịt lợn đông lạnh đã mang lại những hiểu quả rõ rệt hơn nhất.Sau đây tôi xin giới thiệu về quy trình “Công nghệ chế biến lạnh đông thịt lợnsữa nguyên con”

1.2 Mục đích, yêu cầu

1.3.Mục đích

Tìm hiểm ‘’Quy trình công nghệ chế biến lạnh đông thịt lợn sữa nguyên con’’ nhằm cung cấp những kiến thức cơ bản về thịt lợn, quy trình công nghệ chế biến và bảo quản lạnh đông để tạo ra một sản phẩm thịt lợn an toàn và chất lượng

1.4.Yêu cầu

Để đạt được các mục đích trên cần đạt được các yêu cầu sau:

 Tìm hiểu về thịt lợn sữa nguyên con

 Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến

 Các phương pháp lạnh đông thịt lợn sữa nguyên con

 Phương pháp bảo quản lạnh đông

 Yêu cầu về sản phẩm.

PHẦN 2: NỘI DUNG 2.1 Nguyên liệu

Heo sữa hay lợn sữa hoặc lợn bột là một con lợn con đang trong giai

đoạn bú sữa mẹ, được sử dụng để chế biến thành những món ăn trong ẩm thực Người ta nuôi heo sữa không chờ trưởng thành mà đến một giai đoạn nhất định là sẽ bị giết mổ (trong độ tuổi từ hai đến sáu tuần tuổi) Cách nấu món ăn truyền thống về heo sữa thường là heo sữa quay hoặc hầm từ trong các món ăn khác nhau Thịt heo sữa có vị nhạt, dịu, thơm, mềm và da nấu chín là một trong những món ăn khoái khẩu trong các món thịt lợn Các kết cấu của thịt heo sữa có thể hơi sệt do lượng Collagen trong một con lợn non cao

Heo sữa là một món hàng xuất khẩu của nhiều nước trong đó có Việt Nam, tuy nhiên ở Việt Nam, vấn đề an toàn thực phẩm trong chế biến heo sữa luôn đặt ra để đảm bảo quy trình sản suất an toàn chất lượng được áp

dụng theo tiêu chuẩn ngành 10TCN 508:2002.

Nguyên liệu:

Lợn sữa được sản xuất từ lợn con thương phẩm: lợn nội hoặc lợn ngoại lai nội, có độ tuổi từ 30 đến 60 ngày, khối lượng lợn hơi phải đạt từ 3,0 đến 9,0 kg và có đủ điều kiện về vệ sinh thú y theo qui định của Pháp lệnh Thú y

Lợn con phải đạt tiêu chuẩn về sức khỏe lẫn ngoại hình

Vận chuyển:

– Lợn phải được vận chuyển nhẹ nhàng Xe vận chuyển phải rộng rãi, thoáng mát, đảm bảo vệ sinh thú y;

– Không vận chuyển lợn vào thời gian nắng nóng

Phải thực hiện đầy đủ các qui định của Pháp lệnh Thú y khi đưa lợn vào giết mổ

2.2 Quy trình chế biến thịt lợn sữa đông lạnh xuất khẩu

2.2.1 sơ đồ quy trình

4Nhúng nước nóng , cạo

RửaTreo lên băng tảiThọc tiếtGây choángTiếp nhận lợn

Tiếp nhận heo:

- Heo cung cấp chế biến thịt phải hoạt động và ăn uống bìnhthường không có dấu hiệu đi khập khuểnh, đi phải 4 chân nhưnhau, có kiểm dịch và không cho ăn trước 5h sau khi cân

- Gia súc có tình trạng sức khỏe tốt trước khi giết mổ

- Tránh sự lây nhiễm chéo từ chuồng trại

- Heo không phù hợp cho sản xuất khi thân nhiệt trên 39,5 độ, bịcúm, nghi ngờ heo bị nhiễm do virut

- Nhà chăn nuôi cung cấp gia súc sạch bệnh

- Thời gian vận chuyển <3h, khoảng cách vận chuyển <50km

- Vệ sinh định kì xe chở gia súc

Gây choáng:

Làm cho con vật mất khả năng nhận biết nhưng hệ hô hấp và tuần hoànvẫn hoạt động bình thường Ý ngĩa của việc gây choáng là làm cho con vậtkhông bị hoảng sợ, căng thảng khi giết mổ đảm bảo an toàn cho người giếtmổ

Có nhiều phương pháp gây choáng: dùng búa, dùng súng, dùng

CO2 Hiện nay thiết bị gây choáng dựa vào hiện tượng giật điện xoay chiềutác dụng lên hệ thần kinh của con vật làm cho con vật bị ngất xỉu, không kêu,không giãy dụa trong thời gian ngắn đủ tiến hành quá trình chọc tiết Dòngđiện của thiết bị gây choáng là dòng điện xoay chiều không có trung tính trên

cả hai đầu dây ra, do đó rất an toàn cho người sử dụng, sẽ không có hiệntượng bị giật điện nếu chạm một dây trong 2 dây của thiết bị đó

Bao gói

Trữ đông

Sản phẩmKiểm tra KSC

Cấp đông

Kẹp điện: vị trí kẹp điện là hai bên tai, không được kẹp tùy tiện theo thânsau, không cho heo té ngồi mà té ngang Thời gian kẹp khoảng 10s Điện thếkẹp từ 60 – 80V Heo kẹp điện xong đưa ra thọc huyết không quá 1 phút (tốtnhất là 30 giây)

Chú ý: bất kỳ phương pháp gây choáng nào cũng là yếu tố gây stressnghiêm trọng cho con vật Do đó khi gây choáng cần lưu ý: không để con vậtgiãy nhiều, thời gian gây choáng nhanh chính xác và hiệu quả Đảm bảo convật bị hôn mê tuyệt đối

Thọc huyết: Mục đích của việc lấy tiết làm làm cho con vật chết và duy

trì chất lượng thịt sau khi gieestt mổ Việc lấy tiết phải được thực hiện ngaysau khi làm choáng Thời gian từ lúc làm choáng đến khi lấy tiết không đượcquá 1 phút

Cách làm: dùng dao chuyên dụng cắt đứt mạch máu chính, máu từ cơthể con vật ra dụng cụ chứa Lúc đầu ta sẽ bỏ đi một ít, sau đó sẽ lấy máuđên một mức nào đó rồi ngừng vì máu sau cùng thường là máu đen Thờigian lấy tiêt khoảng 4-6 phút

Không được thọc huyết khi heo chưa thật sực bất tỉnh Thọc huyết đúngchỗ, không quá sâu (dễ đứt tim heo), để huyết chảy hết ra Đặt thùng huyếtđúng vị trí để hứng hết huyết

Sau khi thọc huyết phải để 4-5 phút để cho heo chết thật sự rồi mới đưasang buồng trống

Chần (nhúng) nước nóng, cạo lông:

Sau khi lấy tiết con vật được treo ngược lên băng tải nhờ hệ thống ròngrọc để tạo điều kiện thuận lwoij cho các công đoạn sau và đảm bảo vệ sinh.Tiếp theo con vật được nhúng vào thùng nước nóng được gia nhiệt liên tục

để duy trì nhiệt độ nước khaonrg 60-70oC

Ý nghĩa: làm giàn mô liên kết trên bề mặt tạo điều kiện thuận lowijc choviệc tách lông Cần lưu ý đến thời gian nhúng, nếu kéo dài sẽ có tác dụngngược lại vì gây biến tính protein làm bám dính lông trên bề mặt gây khó khăncho việc làm sạch lông

Việc cạo lông có thể tiến hành bằng máy, tuy nhiên ở những chỗ có cấutạo phức tạp phải dùng bằng tay

Máy cạo lôngVật liệu chế tạo:

1- Khung máy làm bằng: thép gốc mạ kẻm 100x100x10

2- Bên hong làm bằng inox

3- Gồm hộp điện điều kiển

Lấy nội tạng: việc lấy nội tạng cần phải được tiến hành cẩn thận, vết cắt

phải phẳng nhẵn, giữu nguyên được cấu trúc nội tạng Thời gian lấy nội tạngkhông lên kéo dài do thịt có thể bị ảnh hưởng mùi từ các chất bay hơi có mùihôi trong nội tạng

Cần tránh làm vỡ nội tạng vì sẽ làm nhiễm vi sinh vào thịt Sau khi lấy nộitạng, thịt cần được rửa qua một lần với nước để làm sạch máu trong khoangngực và bụng Dàn treo và móc được thiết kế sao cho khi treo heo lên haichân sau mở rộng để dễ mổ lấy các bộ phận nội tạng, đồng thời dàn cũnglàm giá đỡ để di chuyển mảng thịt sau khi mổ tới nơi bảo quản tiêu dùng

Kiểm tra KSC: Sau khi hoàn tất các công đoạn, thịt được cán bộ thú y

kiểm tra Thịt đạt tiêu chuẩn đóng dấu an toàn thực phẩm, thịt không đạt được

xử lý theo quy định.

Cấp đông: lợn sưa nguyên con sẽ được cấp đông đến nhiệt độ tâm bắp

đùi

-12oC

Bao gói, ghi nhãn

- Bao bì: Phải đạt các yêu cầu chất lượng theo qui định sau đây:

Màng mỏng Polyêtylen (PE): phải làm từ nhựa nguyên sinh, dai, màutrắng trong dùng để bao gói và bảo quản sản phẩm lạnh đông ở nhiệt độkhông cao hơn (-18oC)

Thùng carton:

+ Phải làm bằng carton làn sóng 5 lớp, mỗi thùng có 2 đệm lót làm bằngcarton làn sóng 3 lớp, 2 mặt ngoài của thùng và đệm lót đều phải trángparafin;

+ Phải khô, sạch, không mốc, xước, hoen, ố Lớp sáp trên hai mặt thùng

và đệm lót phải đều khắp, không có mùi hôi, không bị thấm nước Các gócphải vuông vắn, vết cắt không xơ xước, hai nắp lớn khi ghép lại phải khítnhau

+ Toàn bộ hai mặt thùng phải bằng phẳng, không bong, rộp Độ kết dínhcủa các lớp giấy phải bền, chắc ở nhiệt độ không cao hơn (-18oC)

+ Mép thùng phải rộng 5cm, ghép bằng ghim, khoảng cách giữa cácghim phải đều nhau Ghim ghép thùng phải đảm bảo không bị gỉ trong điềukiện ẩm ướt;

+ Kích thước của thùng phụ thuộc vào số con và khối lượng lợn sữa cầnđóng gói trong mỗi thùng;

- Đai nẹp được làm từ nhựa dai, dây đai phải mỏng, không bị dòn gãykhi ở nhiệt độ không cao hơn (-18oC)

- Đóng gói:

+ Từng con lợn được gói chặt trong màng mỏng PE; Số con và khốilượng tịnh trong mỗi thùng carton được đóng gói theo yêu cầu của kháchhàng

+ Mỗi thùng được đai nẹp hai đai ngang và hai đai dọc đảm bảo chắcchắn trong quá trình vận chuyển hàng hoá

+ Trên mỗi thùng lợn sữa lạnh đông ngoài ra phải ghi thêm như sau:

 Số hiệu của cơ sở sản xuất đã được đăng ký với nước nhậpkhẩu;

 Số lượng lợn sữa lạnh đông được sản xuất trong một ngày của lôhàng

Bảo quản:

Lợn sữa lạnh đông phải được bảo quản trong kho lạnh chuyên dùng,

đảm bảo vệ sinh và không có mùi lạ Nhiệt độ phòng kho lạnh trong khi bảo

quản hàng phải đạt từ (-18oC ) đến (-22oC) Hàng xếp trong kho lạnh phải cóbục kê cách mặt sàn 0,3 mét, cách tường 0,5 mét, cách dàn lạnh 0,5 mét và

có hàng lối để không khí lạnh lưu chuyển tiếp xúc đều với sản phẩm Cácthùng lợn sữa được phép xếp chồng lên nhau nhưng không cao hơn 2,5 mét

và phía trên cùng được phủ kín bằng bạt chất dẻo

2.3 Phương pháp làm lạnh đông

Làm lạnh đông thực phẩm là hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băngcủa dịch bào Như vậy trong quá trình làm lạnh đông có sự tạo thành nước đátrong sản phẩm

Ưu điểm:

+ Được sử dụng để làm giảm tiểu bất kỳ sự thay đổi của những tínhchất vật lý, sinh hoạc , vi sinh ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trìnhlưu trữ, bảo quản

+ Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp lạnhđông thông thường

+ Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật có trong quá trình lạnh đông

2.3.1 Quy trình kỹ thuật

- Thịt lợn thường được làm lạnh đông trong buồng lạnh dạng tunen dướidạng nguyên con

- Để tăng cường quá trình làm lạnh đông ta có thể sử dụng không khí đốilưu cưỡng bức với vận tốc không khí đạt 3-5 m/s

- Thịt được làm lạnh đông xong khi 86% nước trong thịt đóng băng vànhiệt độ của tâm bắp đùi (phần thịt dày nhất) đạt -120C

- Tổn hao khối lượng thịt trong quá trình làm lạnh đông cho phép từ 2,6% tùy theo chất lượng loại thịt, điều kiện kĩ thuật và phương pháp lạnhđông

- Thịt ở dạng miếng, tảng (khối) và nội tạng và các sản phẩm củathịt được làm lạnh đông bằng cách xếp vào khay inox hoặc nhôm theo từngloại riêng, sau đó xếp lên xe đẩy hoặc băng tải đưa vào làm lạnh ở hầm lạnhhoặc xếp khay vào tủ cấp đông Thời gian làm lạnh đông tùy thuộc vào dạngthiết bị và sản phẩm, thường là 3-6 h, nhiệt độ không khí phòng lạnh đông là -

400C, quá trình lạnh đông kết thúc khi tâm sản phẩm đạt -120C

2.3.2 Thiết bị làm lạnh đông

- Nguyên lý cấp đông của kho: là làm lạnh bằng không khí đối lưu

cưỡng bức Sản phẩm cấp đông dạng khối hoặc dạng rời được đặt trong cáckhay và chất lên các xe cấp đông Xe cấp đông làm bằng vật liệu inox, cónhiều tầng, khoảng cách giữa các tầng đủ lớn để sau khi xếp các khay sảnphẩm vào vẫn còn khoảng hở nhất định để không khí lạnh tuần hoàn đi qua.Không khí lạnh tuần hoàn cưỡng bức trong kho xuyên qua khe hở giữa cáckhay và trao đổi nhiệt về cả hai phía Quá trình trao đổi nhiệt ở đây là trao đổinhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trên trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía dướitrao đổi qua khay cấp đông và dẫn nhiệt vào sản phẩm

Bố trí trong kho cấp đông

1- Dàn lạnh; 2- Quạt dàn lạnh; 3- Trầngiả;

4- Tấm hướng dòng; 5- Xe hàng

- Vỏ kho được lắp ghép từ các tấm panel polyurethan, dày 150mm.Riêng nền kho, không sử dụng các tấm panel mà được xây bê tông có khảnăng chịu tải trọng lớn Để gió tuần hoàn đều trong kho người ta làm trần giảtạo nên kênh tuần hoàn gió

- Nhiệt độ không khí trong buồng cấp đông đạt –35oC, độ ẩm không khíkhoảng 90-98% Do đó thời gian cấp đông khá nhanh, đối với sản phẩm dạngrời khoảng 3 giờ/mẻ, sản phẩm dạng khối khoảng 7 đến 9 giờ/mẻ

- Dàn lạnh kho cấp đông có thể treo trên cao hoặc đặt dưới nền

 Sơ đồ nguyên lý kho cấp đông sử dụng môi chất R22:

1- Máy nén; 2- Bình chứa; 3- Bình ngưng; 4- Bình tách dầu; 5- Bình táchlỏng hồi nhiệt; 6- Dàn lạnh; 7- Tháp giải nhiệt ; 8- Bơm nước giải nhiệt; 9-Bình trung gian; 10- Bộ lọc; 11- Bể nước; 12- Bơm xả băng

- Hệ thống gồm các thiết bị chính sau đây

+ Máy nén: Hệ thống sử dụng máy nén 2 cấp Các loại máy nén lạnh

thường hay được sử dụng là MYCOM, York-Frick, Bitzer, Copeland vv…

+ Bình trung gian: Đối với hệ thống lạnh 2 cấp sử dụng frêôn người ta

thường sử dụng bình trung gian kiểu nằm ngang Bình trung gian kiểu này rấtgọn, thuận lợi lắp đặt, vận hành và các thiết bị phụ đi kèm ít hơn

Đối với hệ thống nhỏ có thể sử dụng bình trung gian kiểu tấm bản củaAlfalaval chi phí thấp nhưng rất hiệu quả

Đối với hệ thống NH3, người ta sử dụng bình trung gian kiểu đứng vớiđầy đủ các thiết bị bảo vệ, an toàn

+ Bình tách lỏng hồi nhiệt: Trong các hệ thống lạnh thường các thiết bị

kết hợp một hay nhiều công dụng Trong hệ thống frêôn người ta sử dụngbình tách lỏng kiêm chức năng hồi nhiệt Sự kết hợp này thường làm tănghiệu quả của cả 2 chức năng

+ Các thiết bị khác: Ngoài thiết bị đặc biệt đặc trưng cho hệ thống kho

cấp đông sử dụng R22, các thiết bị khác như thiết bị ngưng tụ, bình chứa cao

áp, tháp giải nhiệt vv không có điểm khác đặc biệt nào so với các hệ thốngkhác.

-Nguyên lý hoạt động :

+ Vì máy nén có tỷ số nén cao nên phải sử dụng chu trình 2 cấp nén.+ Hơi môi chất sẽ được máy nén hạ áp nén lên bình trung gian, tại đâymôi chất sẽ được làm mát trung gian Sau khi được làm mát trung gian xonghơi môi chất được máy nén cao áp hút vế và tiếp nén cao áp

+ Hơi sau khi nén cao áp đi vào bình tách dầu Tại đây, dầu sẽ đượctách ra khỏi hơi môi chất để trở về lại máy nén tránh trường hợp máy nénthiếu hay dầu sẽ theo hơi môi chất vào các thiết bị trao đổi nhiệt sẽ làm giảmhiệu quả trao đổi nhiệt

2.3.3 Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông

a) Sự ảnh hưởng của nhiệt độ quá lạnh tới quá trình tạo đá

- Trong quá trình làm lạnh động luôn có hiện tượng quá lạnh tức là hạnhiệt độ xuống dưới 00C mà vẫn chưa có sự đóng băng

- Ở khoảng nhiệt độ quá lạnh -10C đến -40C số tinh thể đá tạo thànhtrong sản phẩm ít nên kích thước tương đối lớn, dễ làm rách màng tế bàothực phẩm còn nếu tạo được độ quá lạnh từ -100C đến -400C thì số tinh thể

đá nhiều, kích thước tinh thể nhỏ

- Thịt được làm lạnh đông ở nhiệt độ quá lạnh -300C đến -350C nên kíchthước tinh thể đá nhỏ, số tinh thể đá nhiều do đó cấu trúc tế bào thực phẩmkhông bị phá vỡ

b) Những biến đổi lý học

Trong quá trình lạnh đông nước được kết tinh thành tinh thể đá dovậy sản phẩm rắn chắc và tăng thể tích lên một ít Do sự kết tinh đá như vậynên tính chất vật lý của sản phẩm bị thay đổi

- Nhiệt dung riêng giảm

- Độ dẫn nhiệt tăng

- Khối lượng riêng giảm

c) Những biến đổi sinh hóa