Báo cáo đồ án công nghệ chế biến thực phẩm đề tài thiết kế nhà máy sản xuất mứt dứa năng suất 1000 kgh

BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨMĐề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dứa năng suất 1000 kg/h... Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy - Nhà máy gần vùng nguyên liệu để đảm

BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dứa năng suất 1000 kg/h

Danh sách thành viên nhóm

Lập luận đầu tư kinh tế

I Nguyên tắc chọn

địa điểm xây dựng

nhà máy

II Phương pháp lựa chọn địa điểm III Thị trường

IV Cơ cấu nhân sự trong nhà

I Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy

- Nhà máy gần vùng nguyên liệu để đảm bảo độ tươi chín của nguyên liệu;

- Khu đất chọn phải rộng, thoáng, có tiềm năng phát triển kinh tế;

- Gần mạng lưới giao thông quốc gia để thuận tiện cho việc vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm;

- Gần nơi cung cấp nhiên liệu, khí đốt,

- Bằng phẳng, không bị đọng nước, thoát nước dễ dàng, khí hậu phù hợp với tình hình sản xuất của nhà máy;

- Đảm bảo vấn đề môi trường, an ninh trật tự và quốc phòng;

- Nơi xây dựng nhà máy phải được sự cho phép và ủng hộ của các cơ quan địa phương.

II Phương pháp chọn lựa địa điểm

Nhịp sống hiện đại đòi

hỏi sự thay đổi trong

tập quán ăn uống, thói

Xây dựng nhà máy mứt dứa giúp giải quyết việc làm, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong thời đại mới

2.1 Mục đích xây dựng nhà máy

2.2 Các nhân tố chính ảnh hưởng quyết

định đến việc xây dựng nhà máy

Địa hình và đặc điểm khu đất

Thị trường tiêu

35%

Nguồn nguyên liệu

Nguồn lao

động

Nguồn điện nước

Giao thông vận tải

2.3 Địa điểm xây dựng nhà máy

2.3.1 Vị trí địa lý

- Diện tích: 363,35 ha

- Địa chỉ: Xã Quang Sơn, phường Tây Sơn, thành

phố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình

- - Thành phố Tam Điệp là đầu mối giao thông

của vùng Bắc Trung Bộ và vùng đồng bằng

Sông Hồng, nằm gần đường quốc lộ 1A và

đường cao tốc Hà Nội – Ninh Bình – Thanh Hoá

- - Khoảng cách từ KCN Tam điệp II đến các trung

tâm lớn:

+ Trung tâm Hà Nội

+ Sân bay Nội Bài: 120km + Cảng Hải Phòng: 110km + Thành phố Ninh Bình: 15km

2.3.2 Điều kiện tự nhiên

- Điều kiện khí hậu: Ninh Bình nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, cận nhiệt đới ẩm.

- Nhiệt độ trung bình năm của tỉnh là 23,5°C

- Lượng mưa trung bình từ 1700-1800 mm

2.3.3 Chi phí đầu tư và sử dụng đất

- Giá điện: Theo giá của EVN

- Giá đất: 50 USD/ chưa bao gồm VAT

- Giá thuê đất: tỷ lệ thấp nhất 0,75%/ giá đất

và tùy theo mục đích sử dụng sẽ được miễn từ 7-11 năm tiền thuê đất

- Giá nước: Theo quy định hiện hành của UBND tỉnh

- Phí quản lý và xử lý nước thải: Theo quy định của UBND tỉnh và của Ban quản lý Khu công nghiệp Tam Điệp

Bản đồ Tam Điệp II

4 Cơ sở hạ tầng

Hệ thống điện được

cung cấp từ mạng

lưới điện quốc gia

thông qua trạm biến

áp 110/22kV Công

suất điện là 63 kV/a

Nằm bên cạnh đường Quốc lộ, rấtthuận tiện cho giao thông đường bộ

Quốc lộ 12B dài 7,1 km từ Cồn Nổiqua Tam Điệp đi Nho Quan – HòaBình Quốc lộ 21B từ Thịnh Long vượtsông Đáy qua Kim Sơn đến Tam Điệp

Đường cao tốc Bắc Nam đoạn MaiSơn - Quốc lộ 45 đi qua Tam Điệp

Có tuyến đường sắt bên cạnh KCN, gần ga Ghềnh, thuận tiện cho việc vận chuyển bằng đường sắt.

5 Nguồn lao động

Số ngày

nghỉ/giờ

làm việc

- 06 ngày đối với lao động phổ thông;

- 30 ngày cho lao động có tay nghề;

- 60 ngày cho những ngành nghề đòi hỏi trình độ chuyên môn;

- Lương thử việc bằng khoảng 85% lương chính thức;

- Theo thống kê, năm 2019 dân số tỉnh Ninh Bình là 1,12 triệu người, đây sẽ

là nguồn cung cấp lực lượng lao động dồi dào cho các KCN trên địa bàn

tỉnh

- Giá công nhân: giá tham khảo từ 200-500 USD/ người/ tháng

- Ngày phép trong năm: 12 ngày/ năm nếu làm trong 12 tháng;

- Ngày nghỉ lễ bắt buộc: 9 ngày/năm;

- Số giờ làm việc: tối đa 48h/tuần (8h/ngày);

- Tăng ca ban đêm/ ngày lễ: hưởng 200-300% lương căn bản, không quá 4h/ngày, 200h/năm

Thời gian thử việc

III Thị Trường

- Mứt dứa chưa thực sự phong phú trên thị trường hiện

nay và chưa có nhiều chỗ đứng ở thị trường trong và

ngoài nước.

- Để cạnh tranh được với các loại mứt dứa trên thị

trường hiện hay gặp khá nhiều khó khăn và trở ngại,

đòi hỏi loại mứt phải đảm bảo về chất lượng, mẫu

mã và hợp với giá thành thị trường.

- Thị trường mục tiêu: Thị trường mứt dứa hướng đến

các siêu thị, sàn thương mại điện tử và cửa hàng lớn

nhỏ trên toàn quốc, tạo thương hiệu uy tín từ đó thể

hiện vị trí vững mạnh với các doanh nghiệp khác và

sự tự tin của người tiêu dùng thậm chí đem sản

phẩm có thể phát triển mở rộng hơn sang thị trường

quốc tế.

IV Cơ cấu nhân sự trong nhà

Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy

PGĐ Kỹ thuật

Phòng kỹ thuật Phòng kế hoạch Phòng KCS

Phân xưởng

cơ khí

Phân xưởng sản xuất

Phân xưởng phụ

4.1 Giám đốc

Giám đốc là người điều hành công việc kinh doanh hằng ngày của công ty, do HĐQT

bổ nhiệm, chịu sự giám sát, chịu trách nhiệm trước HĐQT và trước pháp luật về việc thực hiện các quyền và

nhiệm vụ được giao.

4.2 PGĐ Kinh doanh:

Là người đứng sau, hỗ trợ và đảm nhận thay thế vai trò của giám đốc khi họ vắng mặt, có vai trò quan trọng đối với mỗi doanh nghiệp đặc biệt là phòng kinh doanh Phó giám đốc kinh doanh là người điều hành và quản lý toàn bộ các hoạt động liên quan đến tiêu thụ sản phẩm, dịch vụ chăm sóc khách hàng…

4.2.1 Phòng kế toán tài vụ:

Là cơ quan chuyên môn giúp Giám Đốc công ty trong việc quản lý tài chính, xây dựng các kế hoạch tài chính ngắn hạn, dài hạn, thực hiện công tác kế toán thống kê của công ty

4.2.2 Phòng cung tiêu:

Là đơn vị phụ trợ, giúp công ty đảm bảo việc cung ứng hàng hóa cho các đơn vị kinh doanh, thực hiện các

dự án đầu tư theo phân cấp và triển khai các hợp đồng cung ứng hàng hoá, dịch vụ, vật tư, nguyên nhiên vật liệu

4.2.3 Phòng hành chính:

Công việc chính của phòng hành chính là đảm nhận toàn bộ các việc liên quan đến quy trình, thủ tục hành chính, quản lý và giám sát công việc của nhân viên trong công ty, và tư vấn pháp lý cho Ban Giám đốc khi cần

4.2.4 Phòng Marketing:

- Tổ chức triển khai chương trình phát triển sản phẩm mới

- Phân khúc thị trường, xác định mục tiêu, định vị thương hiệu

- Phát triển sản phẩm mới

- Xây dựng và thực hiện kế hoạch chiến lược Marketing

- Thiết lập mối quan hệ hiệu quả với giới truyền thông

4.3 PGĐ Kỹ thuật:

Là người quản lý về quy trình công nghệ, nghiên cứu sản phẩm mới, thiết kế hay cải tiến mẫu mã bao bì Giúp giám đốc lãnh đạo về mặt sản xuất hay cố vấn khắc phục những vướng mắc từ phòng kỹ thuật trong quá trình sử dụng máy móc thiết bị, trình giám đốc và cố vấn giám đốc giải quyết những hư hỏng từ quá trình sản xuất

4.3.1 Phòng kế hoạch:

Có nhiệm vụ xây dựng, tổng hợp và lập bản dự thảo kế hoạch hoạt động sao cho phù hợp với định

hướng và chủ trương của doanh nghiệp, tổ chức theo từng thời kỳ Trình bày bản dự thảo kế hoạch hoạt động với Ban lãnh đạo Kế tiếp tiến hành lập kế hoạch chính thức, trình duyệt kế hoạch với quản lý cấp trên

4.3.2 Phòng KCS:

Kiểm tra chất lượng đầu ra, đầu vào của hàng hóa trong kho, nhân viên của phòng KCS cần phải có sự am hiểu về những quy chuẩn sản phẩm của công ty đồng thời luôn phải làm việc trên nguyên tắc cẩn trọng

4.3.2.1 Phân xưởng cơ khí:

Thiết kế, xây dựng, sửa chữa các loại thiết bị máy móc trong phân xưởng

4.3.2.2 Phân xưởng sản xuất:

Phối hợp sản xuất giữa các phân xưởng, theo sát tiến độ sản xuất như kế hoạch đề ra, đảm bảo chất lượng thành phẩm, điều phối, bố trí nhân lực phù hợp, kiểm soát quy trình sản xuất tại các phân xưởng, đảm bảo mọi vấn đề liên quan đến hoạt động sản xuất được hoàn hảo

Lựa chọn thiết bị

và quy trình sản

xuất

02

I Tổng quan về nguyên liệu

1 Nguyên liệu chính

- Dứa là loại cây nhiệt đới và có tên khoa học là

Ananas Comosus Đây là cây trồng bản địa của

các nước khu vực Nam Mỹ như Brazil, Achentina,

Paraguay…

- Là loại quả nhiệt đới, có nguồn gốc Đông Bắc Mĩ La

Tinh, được trồng rộng khắp ở các nước có khí hậu

nhiệt đới và cận nhiệt đới

- Ở nước ta, Dứa được trồng khá phổ biến, phân bố

từ Phú Thọ đến Kiên Giang Tiền Giang có sản

lượng dứa đứng đầu cả nước.

2 Phân lọai dứa (3 loại chính)

2.1 Nhóm dứa Hoàng hậu (Queen)

- Dứa Queen là giống phổ biến nhất ở Việt Nam Trái dứa Queen có

kích thước nhỏ, khối lượng trung bình từ 500 - 900gr/trái Đặc điểm

dễ nhận dạng nhất là lá của dứa Queen có rất nhiều gai ở mép lá,

bản lá hẹp, cứng, mặt trong của phiến lá có vân trắng chạy song

song.

- Hoa tự có màu xanh hồng, mắt dứa lồi, hố mắt sâu, mật độ mắt dứa

khít và dày, hình dáng trái thon dài.

- Thịt trái có màu vàng đậm, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt đậm đà nhưng

không gắt.

- Nhờ mang nhiều ưu điểm, trái cứng thuận lợi cho việc vận chuyển,

nên loại dứa này đang được trồng phổ biến nhất ở nước ta

2 Phân lọai dứa (3 loại chính)

2.2 Nhóm dứa Cayen (hay Smooth Cayenne)

- Dứa Cayen (còn gọi là dứa không gai, dứa ngố, dứa mật, thơm

mật) trái có kích thước to, khối lượng trung bình 1.5 - 2.0kg/trái.

- Lá của dứa Cayen có màu xanh đậm, dài và dày, không có gai

hoặc rất ít gai ở gốc hay chóp lá.

- Thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và ít ngọt hơn dứa hoa.

- Quả rất to lên ta gọi là dứa độc bình

- Ưu điểm của giống dứa này là trái khi thu hoạch sẽ rất to, dễ cơ

giới hoá, cho hiệu quả kinh tế cao Dứa Cayen thường được trồng

để chế biến các sản phẩm như nước ép, mứt, syrup …

2 Phân lọai dứa (3 loại chính)

2.3 Loại Tây Ban Nha (Spanish)

- Thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, hương kém thơm và

nhiều nước hơn dứa hoa Quả trung bình, mắt sâu Dứa ta, duwaa

mật thuộc loại dứa này

- Có khối lượng trung bình 700 - 1000g

- Lá mềm, mép lá cong ngả nhiều về phía lưng Mật độ gai phân bố

không đều trên mép lá.

- Hoa có màu đỏ nhạt, Khi chín vỏ quả có màu đỏ xẫm, hố mắt sâu,

thịt quả vàng, phớt nắng, vị chua, nhiều xơ Đại diện là các giống:

dứa ta, dứa mật, thơm Dứa này có chất lượng kém nhất

 Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất lá Kali.

 Enzyme Bromelin giúp tiêu hoá tốt protein nên người

ta hay trộn dứa với các món ăn khai vị hoặc dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất.

 Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn

uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than và trị chứng béo phì.

 Thực phẩm từ dứa cũng đem lại nhiều vitamin can

thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin nhóm B như

B1, B2, B3,… Vitamin E và một số khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) Hương vị của dứa cũng thơm ngon phù hợp với khẩu vị của nhiều người.

3 Giá

trị sử

dụng

4 Thu hoạch

4.1 Điều kiện thu hoạch

 Dứa thu hoạch vào những thời điểm khác nhau có thành phần hóa

học biến đổi khác nhau.

4.2 Thời gian thu hoạch

 Thời vụ thu hoạch dứa là từ tháng 5 tới tháng 8, trong đó tập

chung chủ yếu vào tháng 6 và tháng 7

 Hiện nay nhờ có kỹ thuật xử lý, nên có thể thu hoạch dứa thêm

một vụ từ tháng 11 năm trước tới tháng 1 năm sau Tuy nhiên, dứa

vụ đông cho chất lượng không tốt như vụ hè

4.3 Độ chính thu hoạch

 Độ chín thu hoạch của dứa được chia thành 6 mức độ như sau:

• Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm trên 5 hàng mắt mở.

• Độ chín 4: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng

tươi.

• Độ chín 2, 3: 3 Hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi.

• Độ chín 1: Trái vẫn còn xanh (bóng), một hàng mắt mở.

5 Thành phần hóa học

Bảng thành phần hóa học trong 1 quả dứa chín

6 Nguyên liệu phụ

Pectin

- Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm

- Pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc

Đường

- Ngoài lượng đường có sẵn trong dứa,

ta bổ sung vào mứt dứa một lượng

đường đáng kể Lượng đường này

không chỉ tăng giá trị dinh dưỡng và độ

- Acid citric được dùng làm chất

chống oxy hoá cho thực phẩm, có

khả năng ức chế sự phát triển của

Dùng bảo quản thực phẩm khá hiệu quả

II Lựa chọn thiết bị

và quy trình sản xuất

2.1 Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu

Rửa

– Làm giảm kích thước nguyên liệu.

– Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu

– Nhằm loại

bỏ những phần không sử dụng trên trái dứa…

– Dễ dàng cho các công đoạn sau để thu dịch quả

- Nguyên tắc chung là ngâm nước cho các tạp chất rã ra, dùng bàn chải chà xát lên bề mặt vỏ

– Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không được dập nát, ít

bị tổn thất chất dinh dưỡng

– Làm tăng chất lượng sản phẩm.– Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có

độ khô là 66 – 67%

2.2 Thuyết mình quy trình

Lựa chọn Rửa Gọt vỏ Xay, nghiền Phối trộn

– Tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

– Do sản phẩm là mứt nhuyễn nên khả năng chịu nhiệt của các vi khuẩn ưa nhiệt bị giảm đi vì vậy chỉ cần thanh trùng

mà không cần tiệt trùng

– Cách ly hoàn toàn với môi trường bên ngoài,

có ảnh hưởng quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm

– Các loại nắp hộp phải được rửa sạch, vô trùng

và dùng ngay

Tránh để nhiễm bẩn trở lại

– Quá trình xếp nguyên liệu vào bao bì và rót dịch để hoàn thiện tạo sản phẩm cuối cùng

– Bảo ôn từ 10 đến 15 ngày ở nhiệt độ 25-

30oC

– Bảo ôn để ổn định các thành phần có trong mứt dứa và sớm phát hiện ra những sản phẩm bị hư hỏng để loại bỏ

2.2 Thuyết mình quy trình

Cô đặc Rót chai Ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn

– Tạo thuận lợi

cho pectin và

đường hoà tan

tao gel tốt cho

3 Lựa chọn thiết bị

3.1 Lựa chọn

- Thiết bị băng tải con lăn

Các công nhân đứng ở hai bên băng

tải làm nhiệm vụ phân loại quả,

những quả bị hư hỏng sẽ bị loại bỏ

3.2 Rửa

- Thiết bị rửa thổi khí

Dứa sau khi phân loại – lựa chọn được chuyển vào bồn ngâm và rửa xối, nước được phun mạnh từ trên xuống nhằm loại

+ Trong quá trình phối trộn cánh khuấy hoạt động lien tục đảm bảo quá trình trộn đồng đều và tránh hiện tượng vón cục của đường.

3.4 Xay nghiền

- Thiết bị nghiền cắt

+ Dứa được cắt nhỏ, công đoạn này cần được diễn ra nhanh tránh để quá lâu, khiến nguyên liệu nhanh bị mất cảm quan, tổn thất dinh dưỡng và hư hỏng

khuấy đều tay.

+ Gia nhiệt hỗn hợp cho đến khi sản

– Sản phẩm được đưa vào quá trình đóng nắp

và dán nhãn tự động tiếp theo Lọ thuỷ tinh phải

CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including icons by Flaticon and infographics &

Thank you

for your

attention!