HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG DỨA M C L CỤC LỤC ỤC LỤC PH N TH NH T M Đ UẦN THỨ NHẤT MỞ ĐẦU Ứ NHẤT MỞ ĐẦU ẤT MỞ ĐẦU Ở ĐẦU ẦN THỨ NHẤT MỞ ĐẦU 1 1 1[.]
Trang 1HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
Trang 2M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC
PH N TH NH T : M Đ U ẦN THỨ NHẤT : MỞ ĐẦU Ứ NHẤT : MỞ ĐẦU ẤT : MỞ ĐẦU Ở ĐẦU ẦN THỨ NHẤT : MỞ ĐẦU ……… 1
1.1 Đ t v nđ ặt vấnđề ấnđề ề……… 1
1.2.M c đích, ục đích, yêuc u ầu ……… 1
1.2.1.M c đíc ục đíc h……… 1
1.2.2.Yêu c u ầu ……… 1
PH N TH HAI: N I DUN ẦN THỨ NHẤT : MỞ ĐẦU Ứ NHẤT : MỞ ĐẦU ỘI DUN G……… 3
2.1 Nguyên li u d a ệu dứa ứa ……… 3
2.1.1 Ngu n g c và đ c đi m c a cây d a ồn gốc và đặc điểm của cây dứa ốc và đặc điểm của cây dứa ặc điểm của cây dứa ểm của cây dứa ủa cây dứa ứa ………3
2.1.2 Tình hình s n xu t d a Vi t Nam ản xuất dứa ở Việt Nam ất dứa ở Việt Nam ứa ở Việt Nam ệt Nam ……….5
2.2 Quy trình ch bi n d a l nh đông ế biến dứa lạnh đông ế biến dứa lạnh đông ứa ạnh đông ……… 5
2.3 Làm l nh đông, b o qu n l nh đông và thi t b th c hi n ạnh đông ảo quản lạnh đông và thiết bị thực hiện ảo quản lạnh đông và thiết bị thực hiện ạnh đông ế biến dứa lạnh đông ị thực hiện ực hiện ệu dứa ………7
2.3.1 Làm lạnh đông……….11
2.3.2 B o qu n l nh đông ản xuất dứa ở Việt Nam ản xuất dứa ở Việt Nam ạnh đông ………15
2.4 Yêu c u c a s n ph m d a l nh đông ầu ủa sản phẩm dứa lạnh đông ảo quản lạnh đông và thiết bị thực hiện ẩm dứa lạnh đông ứa ạnh đông ……….19
2.4.1 Trạng thái……….19
2.4.2 Các chỉ tiêu cảm quan……… 19
2.4.3 Các chỉ tiêu hoá lý………19
2.4.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật……….19
2.4.5 Các chỉ tiêu bao bì………20
PH N ẦN THỨ NHẤT : MỞ ĐẦU TH Ứ NHẤT : MỞ ĐẦU BA: K T LU N ẾT LUẬN ẬN ……… 21
TÀI LI U THAM KH O ỆU THAM KHẢO ẢO ………22
Trang 3PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề
Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp cho con ngườinhiều vitamin và chất khoáng Những năm gần đây, các nhà dinh dưỡng học cũng chorằng rau quả cung cấp cho con người nhiều chất xơ có tác dụng giải độc tố phát sinhtrong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng chống táo bón Do vậy trong chế độ ăncủa con người, rau quả là thành phần không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng
Do có điều kiện khí hậu thuận lợi nên các nguồn nông sản của nước ta rất phongphú, nhưng không phải ở đâu và lúc nào cũng có thể đáp ứng đầy đủ, mà cần phải có
sự trao đổi với những nơi khác để có có thể cung cấp đủ nhu cầu cho con người Vìvậy việc chế biến, bảo quản nông sản để trao đổi giữa các vùng, các mùa trong năm là
vô cùng cần thiết Ở Việt Nam, dứa là cây đặc sản nhiệt đới Tuy đứng hàng thứ 10 vềsản lượng trong các loài cây ăn quả nhưng về chất lượng hương vị lại đứng hàng đầu
và được mệnh danh là "Vua của các loài hoa quả", mặt khác dứa còn có tác dụng thanhnhiệt, giải độc, phòng chống bệnh ung thư và làm đẹp,…
Dứa có thể dược sử dụng để ăn tươi hoặc cũng có thể chế biến thành các sảnphẩm khác như mứt dứa đông, đồ hộp dứa nước đường, dứa lạnh đông Trong đó, sảnphẩm dứa lạnh đông đang được thị trường quan tâm nhiều nhất đặc biệt là thị trườnggiàu tiềm năng như EU, Hàn Quốc, Mỹ, Nhật,… vì qua quá trình chế biến các chấtdinh dưỡng ít bị tổn thất và sản phẩm có hương thơm đặc trưng của quả dứa tươi Chính vì dứa lạnh đông là một trong những sản phẩm nhập khẩu quan trọng,nên để góp phần đưa ra những biện pháp chế biến, bảo quản tốt nhất, chúng tôi tiến
hành đề tài: “Công nghệ chế biến lạnh đông dứa”.
1.2 Mục đích, yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Tìm hiểu “ Công nghệ chế biến lạnh đông dứa”
1.2.2 Yêu cầu
Để đạt được mục đích trên cần phải đạt được các yêu cầu sau:
- N m đắm được các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ược các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.c các công đo n trong quy trình ch bi n d a l nh đông.ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ế biến dứa lạnh đông ế biến dứa lạnh đông ứa lạnh đông ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông
Trang 4- N m đắm được các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ược các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.c ch đ làm l nh đông và b o qu n l nh đông, nguyên lí ho tế biến dứa lạnh đông ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.
đ ng c a các thi t b s d ng trong ch bi n l nh đông d a.ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ế biến dứa lạnh đông ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ụng trong chế biến lạnh đông dứa ế biến dứa lạnh đông ế biến dứa lạnh đông ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ứa lạnh đông
- N m đắm được các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ược các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.c các yêu c u c a s n ph m d a l nh đông đ p ng th hi uầu của sản phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ứa lạnh đông ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ấp ứng thị hiếu ứa lạnh đông ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ế biến dứa lạnh đông
c a khách hàng đ t đó có phủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ể từ đó có phương pháp làm lạnh đông phù hợp ừ đó có phương pháp làm lạnh đông phù hợp ương pháp làm lạnh đông phù hợp.ng pháp làm l nh đông phù h p.ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ợc các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông
Trang 5PH N TH HAI : N I DUNG ẦN THỨ NHẤT : MỞ ĐẦU Ứ NHẤT : MỞ ĐẦU ỘI DUN 2.1 Nguyên li u d a ệu dứa ứa
2.1.1 Ngu n g c và đ c đi m c a cây d a ồn gốc và đặc điểm của cây dứa ốc và đặc điểm của cây dứa ặc điểm của cây dứa ểm của cây dứa ủa cây dứa ứa
D a có tên khoa h c là ứa lạnh đông ọc là Ananas comosus (Lim.) Merr hay là Ananas sativus sehult D a có ngu n g c t Đông B c Châu Mỹ La-tinh, n Đ , là m t cây n iứa lạnh đông ồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi ốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi ừ đó có phương pháp làm lạnh đông phù hợp ắm được các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông Ấn Độ, là một cây nổi ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ổi
ti ng vùng nhi t đ i và á nhi t đ i mi n B c Vi t Nam, d a có nhi u Vĩnhế biến dứa lạnh đông ệt đới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ệt đới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ắm được các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ệt đới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ứa lạnh đông ền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnhphú, B c Giang, Tuyên Quang, Yên bái, Ngh An.ắm được các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ệt đới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh
V phền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ương pháp làm lạnh đông phù hợp.ng di n th c v t, d a là m t qu kép, g m 100 - 150 qu nh h pệt đới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ực vật, dứa là một quả kép, gồm 100 - 150 quả nhỏ hợp ật, dứa là một quả kép, gồm 100 - 150 quả nhỏ hợp ứa lạnh đông ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ỏ hợp ợc các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông
l i (m i m t d a là m t qu đ n) ph n th t qu mà chúng ta ăn đạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ắm được các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ứa lạnh đông ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ơng pháp làm lạnh đông phù hợp ầu của sản phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ược các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.c là do sực vật, dứa là một quả kép, gồm 100 - 150 quả nhỏ hợpphát tri n c a các mô g c lá b c, lá đài và g c vòi nh y t o thành ể từ đó có phương pháp làm lạnh đông phù hợp ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi ắm được các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi ụng trong chế biến lạnh đông dứa ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông
Kích thưới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnhc và tr ng lọc là ược các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.ng qu : tùy thu c vào gi ng, m t đ và lảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi ật, dứa là một quả kép, gồm 100 - 150 quả nhỏ hợp ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ược các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.ng phânbón
Hình d ng qu : d ng qu lê, hình tr hay tháp.ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ụng trong chế biến lạnh đông dứa
Màu s c th t qu : Các s c t vàng cam carotenoit quy t đ nh màu vàng c aắm được các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ắm được các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi ế biến dứa lạnh đông ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa
th t qu d a.ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ứa lạnh đông
Hương pháp làm lạnh đông phù hợp.ng v c a qu : v chua ng t tùy thu c vào lị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ọc là ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ược các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.ng đường, chủ yếu làng, ch y u làủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ế biến dứa lạnh đông
đường, chủ yếu làng saccaroza và lược các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.ng acid h u c ch y u là acid citric và maleic.ữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic ơng pháp làm lạnh đông phù hợp ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ế biến dứa lạnh đông
Trong qu d a, lảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ứa lạnh đông ược các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.ng đường, chủ yếu làng tăng d n t đáy qu lên ng n và lầu của sản phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ừ đó có phương pháp làm lạnh đông phù hợp ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ọc là ược các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.ng acid thì
ngực vật, dứa là một quả kép, gồm 100 - 150 quả nhỏ hợpơng pháp làm lạnh đông phù hợp ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.c l i Qu d a có v ng t ngon nh t khi lảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ứa lạnh đông ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ọc là ấp ứng thị hiếu ược các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.ng đường, chủ yếu làng t ng s trong quổi ốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạtkho ng 12% và lảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ược các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.ng acid kho ng 0.6 - 0.7% ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt
Đ ch c c a th t qu : th t qu m m hay c ng tùy thu c ch y u vào đ chínộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ắm được các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ứa lạnh đông ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ế biến dứa lạnh đông ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt
c a qu khi thu ho ch còn t l x tùy thu c ch y u vào gi ng tr ng ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ỷ lệ xơ tùy thuộc chủ yếu vào giống trồng ệt đới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ơng pháp làm lạnh đông phù hợp ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ế biến dứa lạnh đông ốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi ồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi
D a có t t c 60 đ n 70 gi ng đứa lạnh đông ấp ứng thị hiếu ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ế biến dứa lạnh đông ốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi ược các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.c chia làm 3 lo i: ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông
+ Lo i Hoàng h u (Queen): Th t qu màu vàng đ m, dòn, th m, ng t, m t quạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ật, dứa là một quả kép, gồm 100 - 150 quả nhỏ hợp ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ật, dứa là một quả kép, gồm 100 - 150 quả nhỏ hợp ơng pháp làm lạnh đông phù hợp ọc là ắm được các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt
l i, qu nh lo i d a này có ph m ch t cao nh t.ồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ỏ hợp ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ứa lạnh đông ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ấp ứng thị hiếu ấp ứng thị hiếu
+ Lo i Cayenne: Th t qu vàng ngà, nhi u nạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ưới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnhc, ít th m và v kém ng t h n d aơng pháp làm lạnh đông phù hợp ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ọc là ơng pháp làm lạnh đông phù hợp ứa lạnh đông.hoa Qu r t to vì th g i là d a đ c bình Vi t nam có r t ít, Ph Quỳ (Nghảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ấp ứng thị hiếu ế biến dứa lạnh đông ọc là ứa lạnh đông ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ệt đới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ấp ứng thị hiếu ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ệt đới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở VĩnhAn) và C u Hai (Vĩnh Phú) ầu của sản phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu
+ Lo i Tây ban nha (Spanish): th t qu vàng nh t, có ch tr ng, v chua, hạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ắm được các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ương pháp làm lạnh đông phù hợp.ngkém th m và nhi u nơng pháp làm lạnh đông phù hợp ền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ưới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnhc h n d a hoa.ơng pháp làm lạnh đông phù hợp ứa lạnh đông
Thành ph n hoá h c c a d aầu của sản phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ọc là ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ứa lạnh đông
Trang 6B ng 1.1: Thành ph n hóa h c c a d aảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ầu của sản phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ọc là ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ứa lạnh đông.
Phân lo i đ chín c a d a bao g m: ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ứa lạnh đông ồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi
+ Đ chín 4: 100% v qu màu vàng s m ho c 5 hàng m t m ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ỏ hợp ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ẫm hoặc 5 hàng mắt mở ặc 5 hàng mắt mở ắm được các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông
+ Đ chín 3: 75-100% v qu màu vàng, kho ng 4 hàng m t mộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ỏ hợp ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ắm được các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông
+ Đ chín 2: 25-75% v qu màu vàng, kho ng 3 hàng m t m ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ỏ hợp ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ắm được các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông
+ Đ chín 1: 25% v qu màu vàng, kho ng 1 hàng m t m ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ỏ hợp ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ắm được các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông
+ Đ chín 0: Qu v n còn xanh bóng, m t hàng m t m ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ẫm hoặc 5 hàng mắt mở ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ắm được các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông
+ Đ chín 00: Qu v n còn xanh s m, m t ch a m ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ẫm hoặc 5 hàng mắt mở ẫm hoặc 5 hàng mắt mở ắm được các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ư
Thu ho ch d a đ chín 1, 2 đ khô c a d a là 11-12% có th gi đạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ứa lạnh đông ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ứa lạnh đông ể từ đó có phương pháp làm lạnh đông phù hợp ữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic ược các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.c 6-9ngày
Thu ho ch d a đ chín 3, 4 đ khô c a d a là 15-16% có th gi đạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ứa lạnh đông ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ứa lạnh đông ể từ đó có phương pháp làm lạnh đông phù hợp ữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic ược các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.c 3-5ngày
2.1.2 Tình hình s n xu t d a t i Vi t Nam ản xuất dứa ở Việt Nam ất dứa ở Việt Nam ứa ạnh đông ệt Nam
ViỞ miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ệt đới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnht Nam, tháng 3 là tháng thu ho ch d a c a nạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ứa lạnh đông ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ưới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnhc ta nên kim ng chạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông
xu t kh u d a sang h u h t các th trấp ứng thị hiếu ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ứa lạnh đông ầu của sản phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ế biến dứa lạnh đông ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ường, chủ yếu làng đ u tăng Trong đó Nga là th trền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ường, chủ yếu làng
có m c tăng kim ng ch l n nh t, tăng 56% so v i tháng 2 và tăng 27% so v iứa lạnh đông ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ấp ứng thị hiếu ới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnhtháng 1 Trong tháng 3 xu t kh u d a sang th trấp ứng thị hiếu ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ứa lạnh đông ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ường, chủ yếu làng Nga đ t trên 400 nghìnạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.USD
Trang 7Theo s li u th ng kê chính th c c a t ng c c h i quan kim ng ch xu tốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi ệt đới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi ứa lạnh đông ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ổi ụng trong chế biến lạnh đông dứa ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ấp ứng thị hiếu
kh u d a trong tháng 3 đ t ≈ 1,4 tri u USD, chi m 8,3% t ng kim ng ch xu tẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ứa lạnh đông ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ệt đới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ế biến dứa lạnh đông ổi ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ấp ứng thị hiếu
kh u trái cây c a c nẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ưới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnhc trong đó th trị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ường, chủ yếu làng Nga, Hà Lan, Hoa kỳ là nh ng thữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa
trường, chủ yếu làng xu t kh u d a có kim ng ch xu t kh u l n chi m t 13% đ n 29,4%ấp ứng thị hiếu ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ứa lạnh đông ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ấp ứng thị hiếu ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ế biến dứa lạnh đông ừ đó có phương pháp làm lạnh đông phù hợp ế biến dứa lạnh đông
t ng kim ng ch xu t kh u d a c a nổi ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ấp ứng thị hiếu ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ứa lạnh đông ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ưới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnhc ta trong th i gian này Nguyên nhânờng, chủ yếu làtrong tháng 3 v a qua là tháng thu ho ch d a c a nừ đó có phương pháp làm lạnh đông phù hợp ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ứa lạnh đông ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ưới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnhc ta nên kim ng ch xu tạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ấp ứng thị hiếu
kh u đ t m c cao, tăng g p 1,5-1,6 l n so v i hai tháng đ u năm.ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ứa lạnh đông ấp ứng thị hiếu ầu của sản phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ầu của sản phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu
Theo các con s th ng kê các nốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi ốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi ưới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnhc tr ng d a phát tri n trên th gi i choồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi ứa lạnh đông ể từ đó có phương pháp làm lạnh đông phù hợp ế biến dứa lạnh đông ới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh
bi t v i năng su t trái kho ng 80 t n/ha N u ch đóng h p đ bán thì l i nhu nế biến dứa lạnh đông ới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ấp ứng thị hiếu ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ấp ứng thị hiếu ế biến dứa lạnh đông ỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ể từ đó có phương pháp làm lạnh đông phù hợp ợc các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ật, dứa là một quả kép, gồm 100 - 150 quả nhỏ hợptrung bình hàng năm trên m t hecta là 10.000 USD (mộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ường, chủ yếu lài ngàn đô la/ha d a).ứa lạnh đông + Th trị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ường, chủ yếu làng Nga: Th trị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ường, chủ yếu làng xu t kh u d a l n nhât nấp ứng thị hiếu ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ứa lạnh đông ới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ưới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnhc ta v i kim ng chới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông
xu t kh u đ t trên 400 nghìn USD, chi m 29,4% t ng kim ng ch xu t kh u d aấp ứng thị hiếu ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ế biến dứa lạnh đông ổi ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ấp ứng thị hiếu ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ứa lạnh đông
c a c nủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ưới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnhc Có 8 doanh nghi p tham gia xu t kh u d a v i các s n ph m chínhệt đới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ấp ứng thị hiếu ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ứa lạnh đông ới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu
là d a đã qua ch bi n dứa lạnh đông ế biến dứa lạnh đông ế biến dứa lạnh đông ưới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.i d ng đóng lon
+ Th trị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ường, chủ yếu làng Hà lan: D a xu t kh u ch y u dứa lạnh đông ấp ứng thị hiếu ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ế biến dứa lạnh đông ưới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.i d nh đông l nh v i đ n giáạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ơng pháp làm lạnh đông phù hợp
xu t kh u trung bình là 950,2 USD/t n Trong đó lô hàng xu t kh u v i đ n giáấp ứng thị hiếu ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ấp ứng thị hiếu ấp ứng thị hiếu ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ơng pháp làm lạnh đông phù hợp.cao nh t là 1250USD/t n s n ph m và lô hàng xu t kh u v i đ n giá th p nh tấp ứng thị hiếu ấp ứng thị hiếu ảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ấp ứng thị hiếu ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ơng pháp làm lạnh đông phù hợp ấp ứng thị hiếu ấp ứng thị hiếu
d a nh p kh u lên t i 824 nghìn t n, tr giá 582 tri u euro S d a này đứa lạnh đông ật, dứa là một quả kép, gồm 100 - 150 quả nhỏ hợp ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ấp ứng thị hiếu ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ệt đới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi ứa lạnh đông ược các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.c
nh p hoàn toàn t các nật, dứa là một quả kép, gồm 100 - 150 quả nhỏ hợp ừ đó có phương pháp làm lạnh đông phù hợp ưới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnhc đang phát tri n So v i năm 2003, t ng kim ng chể từ đó có phương pháp làm lạnh đông phù hợp ới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ổi ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông
xu t kh u d a tăng 46% v giá tr và g p đôi v kh i lấp ứng thị hiếu ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ứa lạnh đông ền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ấp ứng thị hiếu ền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi ược các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.ng CostaRica là nưới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnhccung c p d a hàng đ u cho th trấp ứng thị hiếu ứa lạnh đông ầu của sản phẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ường, chủ yếu làng EU.Năm 2007, nưới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnhc này chi m 66% t ngế biến dứa lạnh đông ổikim ng ch xu t kh u Các nạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ấp ứng thị hiếu ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ưới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnhc đang phát tri n xu t kh u d a l n khác baoể từ đó có phương pháp làm lạnh đông phù hợp ấp ứng thị hiếu ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ứa lạnh đông ới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh
g m: B Bi n Ngà, Ghana, Equador, Panama B là nồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi ờng, chủ yếu là ể từ đó có phương pháp làm lạnh đông phù hợp ỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận ưới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnhc nh p kh u d a l n nh tật, dứa là một quả kép, gồm 100 - 150 quả nhỏ hợp ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ứa lạnh đông ới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ấp ứng thị hiếu
Trang 8EU.T năm 2003 đ n nay kim ng ch xu t kh u t các nừ đó có phương pháp làm lạnh đông phù hợp ế biến dứa lạnh đông ạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông ấp ứng thị hiếu ẩm dứa lạnh đông đấp ứng thị hiếu ừ đó có phương pháp làm lạnh đông phù hợp ưới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnhc đang phát tri n c aể từ đó có phương pháp làm lạnh đông phù hợp ủa các thiết bị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa.
B tăng 7%ỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận v giá tr và 40% v kh i lền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh ốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi ược các công đoạn trong quy trình chế biến dứa lạnh đông.ng Đ c là th trứa lạnh đông ị sử dụng trong chế biến lạnh đông dứa ường, chủ yếu làng tiêu th d a l nụng trong chế biến lạnh đông dứa ứa lạnh đông ới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh
nh t EU và ph thu c vào ngu n cung t các nấp ứng thị hiếu ụng trong chế biến lạnh đông dứa ộ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông, nguyên lí hoạt ồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-tinh, Ấn Độ, là một cây nổi ừ đó có phương pháp làm lạnh đông phù hợp ưới và á nhiệt đới Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnhc cung c p d a khác.ấp ứng thị hiếu ứa lạnh đông
2.2 Quy trình ch bi n d a l nh đông ế biến dứa lạnh đông ế biến dứa lạnh đông ứa ạnh đông
Sửa mắtTạo hình
Xử lí lạiChần–Làm nguội
Để ráo nước
Túi PECấp đông nhanh
Làm sạchĐóng gói
Dò kim loại
Xuất hàngBảo quản trữ đông
Trang 9Dứa đưa vào chế biến dứa lạnh lạnh đông dạng cắt khoanh, bổ dọc, rẻ quạt,miếng nhỏ,… cần đảm bảo yêu cầu sau:
Dứa phải tươi, không lên men mốc, không bầm dập, úng thối
Độ chín quả: đối với đưa hoa (dứa Queen) chín từ 3 mắt đến 2/3 quả Đối vớidứa ta (dưá Cayen) chín từ 1 mắt đến 1/3 quả
Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu khi thu hái về được đổ nhẹ nhàng và rảiđều trên nền, chú ý không chất đống quá cao sẽ gây hiện tượng bầm dập Trong quátrình tiếp nhận nguyên liệu loại bỏ những quả thối hỏng và tổn thương cơ học nặng
2.2.2 Chọn- phân loại
Trước khi đưa dứa vào sản xuất phải phân loại theo cấp hạng và độ chín Trongchọn và phân loại ta tiến hành vặt cuống, bẻ hoa Tránh làm bầm dập, làm lẫn lộn cấphạng và độ chín của dứa
Phương pháp thực hiện:
- Dựa vào tiêu chuẩn đã nêu ở phần nguyên liệu, loại những quả không đủ tiêu chuẩnnhư: hư hỏng bầm dập, sâu thối, sứt vỡ, xanh, lên men…Những quả đủ tiêu chuẩn xếpriêng và tiến hành phân loại nguyên liệu
- Phân loại theo độ chín và theo khối lượng:
+ Độ chín: Dứa già căng mắt, cho phép quả chín từ 1- 2 hàng mắt Thịt quả màu vàngtươi, có mùi thơm đặc trưng của dứa chín
+ Khối lượng:
Loại to: Khối lượng lớn hơn 1000g
Loại vừa: Khối lượng từ 700g đến dưới 1000g
Loại nhỏ: Khối lượng từ 500g đến dưới 700g
2.2.3 Bẻ cuống
Mục đích: Tạo thuận lợi cho quá trình gọt vỏ, đột lõi, loại bỏ phần không ăn
được
Cách thực hiện:
+ Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống
+ Công nhân ở công đoạn này cũng như ở công đoạn lựa chọn phân loại phải có baotay vải bạt
+ Tỉ lệ phế liệu của quá trình này khoảng 11 – 26 % trọng lượng quả
Trang 10- Dứa quả ngâm phải ngập trong nước, sau 2-3 lần ngâm thay nước một lần.
- Dùng nước có chứa 5ppm clorine để sát trùng, ngâm trong 5 phút
- Dứa quả được băng tải của máy rửa qua hệ thống giàn phun nước để làm sạchđất cát
2.2.5 Gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi
- Mục đích:
+ Loại bỏ phần lõi, vỏ, hai đầu
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo
+ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
- Yêu cầu:
+ Vết cắt phải phẳng và cân đối
+ Quả dứa khi đột lõi phải chính tâm và không sót lõi
+ Vết chụp gọt phẳng, mịn
- Phương pháp:
+ Cắt đầu: Quả dứa đã được rửa sạch và để ráo nước sau đó dùng dao sắc để cắt đầudứa Mặt cắt hai đầu phải phẳng và vuông góc với trục của lõi Không làm dập vànhiễm bẩn mặt cắt
+ Đột lõi:
Đột lõi phải chú ý đặt đầu có mặt cắt phẳng nhất xuống dưới nếu 2 đầu đều cắt xiên,lệch thì trả lại bộ phận cắt để sửa lại Đột lõi không được ăn sâu vào thịt dứa và phảihết lõi Không được đột lõi một lần nhiều cấp hạng khác nhau, phải kiểm tra cấp hạngcủa dứa để điều chỉnh cỡ dao thích hợp
+ Gọt vỏ: có thể gọt bằng tay hoặc máy Nếu tay phải gọt hết gân xanh, bằng máy phảilựa chọn cỡ dao phù hợp Không bỏ lại vỏ xanh, quả phải tròn đều sau gọt Không xếpdứa chồng lên nhau mà phải xếp lên khay hoặc bang tải để sang cắt mắt
2.2.6 Sửa mắt- làm sạch
Cắt mắt: Trước khi cắt mắt phải gọt sạch những đường vỏ xanh còn sót lại để thấy
rõ đường mắt Các đường cắt mắt phải theo hình xoáy ốc, mặt rãnh gần như tam giác.Những vết dao cắt và sửa phải nhẵn, không được ăn sâu vào gần đến lõi
Nhổ mắt: khi gọt vỏ bằng máy, phần còn lại rất ít, nên tiến hành nhổ mắt( lấy hết
phần đen còn lại của mắt dứa)
Trang 11Dứa sau gọt phải được nhúng nước muối sạch nồng độ 0,7- 1% để tránh bị thâm.
Có 3 kiểu cắt là cắt khoanh, cắt miếng rẻ quạt và cắt dọc:
+ Cắt khoanh: Thông thường độ dày khoanh dứa khoảng 15 mm, khoanh dứa phải đều,không bị lệch, mặt cắt phải phẳng Có thể dùng máy cắt hoặc cắt tay Nếu dùng máycắt phải điều chỉnh các cỡ ống đựng dứa cho đường kính ống không lớn hơn đườngkính quả dứa 3mm và điều chỉnh cự ly cắt theo yêu cầu Nếu cắt tay phải dùng dao thậtsắc, tránh làm dập dứa
+ Cắt miếng rẻ quạt: phải kiểm tra phẩm chất, cấp hạng khoanh dứa để chọn hình thái
rẻ quạt lợi nhất Những khoanh vì dập nát không thể cắt rẻ quạt được thì cắt thành dứavụn (miếng nhỏ)
+ Cắt dọc: Dùng dao sắc bổ dọc quả dứa làm đôi rồi cắt ra thành 4, 6 hay 8 miếng dọctùy thuộc vào đường kính của quả dứa Yêu cầu miếng dứa cắt phải đều, không lệch,không dập nát
2.2.8 Xử lý lại
Mục đích- yêu cầu: Sản phẩm phải tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc, sạchlõi, mắt, miếng bầm dập, dị tật…
Phương pháp: Dứa đã được cắt khoanh và phân loại theo màu sắc sau đó kiểm tra để
loại bỏ những miếng dứa bị bầm dập, dị tật không đạt yêu cầu
2.2.9 Chần- làm nguội
- Mục đích- yêu cầu:
+ Làm cho miếng dứa sáng hơn
+ Dứa được chần đúng thời gian, nhiệt độ và làm nguội nhanh ( thời gian làm nguội từ10-15 giây)
+ Làm nguội trong 30 giây
2.2.10 Làm lạnh đông
Trang 12- Mục đích: Để tránh dứa bị lên men rượu và bị nhiễm vi sinh vật.
- Yêu cầu:
+ Sau khi cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt ≤ -18ᵒC
+ Sản phẩm bám tuyết mỏng trên bề mặt
+ Không có sự kết dính vượt quá mức cho phép
- Phương pháp: Vận hành máy cấp đông, sử dụng hệ thống cấp đông IQF có nhiệt độbăng tải ≤ - 30ᵒC Tiến hành nạp dứa đã để ráo vào băng tải nạp liệu, điều chỉnh chosản phẩm được rải đều trên bề mặt băng tải Điều chỉnh tốc độ băng tải để cho lượngdứa trên băng tải không quá dày
Thời gian cấp đông phụ thuộc vào: Tính chất của sản phẩm, nhiệt độ băng tải cấpđông, hệ số công suất máy nén
2.2.11 Đóng gói
- Mục đích- yêu cầu
+ Cân phải đủ khối lượng theo quy định
+ Túi phải được rửa sạch
+ Thùng carton phải đúng chủng loại: thường sử dụng thùng carton 5 lớp chuyên đựngsản phẩm lạnh đông, khối lượng 10kg/ thùng
- Phương pháp:
+ Chuẩn bị bao bì: Túi PE, loại bỏ túi khuyết tật, rửa sạch để ráo nước
+ Lựa chọn: chọn lại lần nữa những miếng không đủ tiêu chuẩn về trạng thái như dínhnhau hoặc quá to
+ Đóng túi: đổ dứa đã đạt tiêu chuẩn vào túi và cân trong lượng Khối lượng trong mộttúi khoảng 10kg, đóng túi dứa đã cân vào trong thùng carton gập kín và dán băng keokín chạy qua máy dò kim loại chuyển vào kho bảo quản trữ đông
2.2.12 Dò kim loại
- Mục đích- yêu cầu
+ Kiểm tra để phát hiện sản phẩm lẫn kim loại
+ Sau khi dò kim loại xong, sản phẩm đạt yêu cầu không có dấu hiệu có kim loại
- Phương pháp:
+ Sản phẩm đã đóng gói chuyển qua máy dò kim loại
+ Đầu ca dùng mẫu thử để kiểm tra máy dò kim loại, nếu máy hoạt động tốt và có dấuhiệu dừng kim loại ở mẫu thử, mới tiến hành dò sản phẩm
+ Đặt sản phẩm qua máy dò kim loại, kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi cho vàokho bảo quản Nếu máy bảo sản phẩm chứa kim loại phải tiến hành kiểm tra và loại bỏsản phẩm
2.2.13 Xếp kho- bảo quản
- Mục đích- yêu cầu