HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG THỊT LỢN ½ CON 1 MỤC LỤC I Đặt vấn đề 4 II Nguyên liệu 4 1 Phân loại 4 2 Thành phần dinh dưỡng 5 3 Đặc[.]
Nguyên liệu
Phân loại
Tỷ lệ nạc là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt, giúp xác định mức độ phù hợp của thịt cho mục đích tiêu thụ Ngoài ra, tỷ lệ nạc còn đóng vai trò quyết định năng suất và hiệu quả chăn nuôi, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của sản phẩm thịt Do đó, việc quan tâm đến tỷ lệ nạc là yếu tố then chốt trong quá trình kiểm soát chất lượng và tối ưu hóa hoạt động chăn nuôi.
Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc 50% - 80%
- Bên cạnh đó thịt cũng được phân loại theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu “ SEUROP ”
S: 60% thịt nạc hoặc là hơn
Thịt tươi có màu sắc sáng và bề mặt khô ráo, không rỉ nước, đảm bảo chất lượng tốt Ph giá của thịt nằm trong khoảng từ 5.5 đến 6, phù hợp với thịt từ những con vật đã được nghỉ ngơi đầy đủ trước khi giết mổ và không bị căng thẳng trong quy trình hạ thịt.
Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch) có đặc điểm là màu nhạt, mềm nhão, bề mặt không ráo, thường bị rỉ nước và có pH thấp (
