Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chấ
TỔNG QUAN
Tổng quan về sản phẩm
Hình 2.1 Hình ảnh về mứt
Mứt, hay mứt trái cây, là thực phẩm ngọt được chế biến từ trái cây và một số loại củ nấu với đường đến độ khô 65-70% Đường trong mứt chiếm khoảng 55-60%, không chỉ để tạo vị ngọt mà còn giúp bảo quản và tăng độ đông Trong mứt, vi sinh vật không hoạt động do co nguyên sinh hoặc nồng độ axit cao, nên nhiều loại mứt không cần thanh trùng Tuy nhiên, một số loại mứt có độ khô thấp cần thanh trùng ngắn để diệt nấm men, nấm mốc Mứt có thể được bảo quản trong thời gian ngắn, nhưng sẽ bắt đầu bị vữa nếu không được bảo quản đúng cách, đặc biệt ở nhiệt độ thấp, pH dưới 2,8, hoặc khi có tác động cơ học.
Mứt trái cây và củ rất đa dạng, bao gồm dâu tây, dừa, khoai lang, táo và hạt sen, mỗi loại mang màu sắc và hương vị đặc trưng riêng Các loại mứt này được chế biến thành nhiều dạng khác nhau như mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim và mứt khô.
Mứt đông được chế biến từ nước quả hoặc sirô quả, thường sử dụng nước quả trong suốt Nếu nước quả đã được sunfit hoá, cần khử SO2 bằng cách đun nóng trước khi nấu mứt để đảm bảo hàm lượng SO2 không vượt quá 0.025% Tùy thuộc vào độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm, có thể thêm hoặc không thêm pectin.
Hình 2.2 Hình ảnh mứt đông
Mứt nhuyễn được chế biến từ pure quả, có thể là từ một loại quả đơn lẻ hoặc hỗn hợp nhiều loại quả khác nhau Sản phẩm này có thể sử dụng pure quả tươi hoặc pure quả ở dạng bán chế phẩm.
Hình 2.3 Hình ảnh mứt nhuyễn
Mứt miếng đông được chế biến từ quả tươi, quả sunfit hóa hoặc quả lạnh đông, có thể để nguyên hoặc cắt miếng Quá trình chế biến bao gồm nấu quả với đường, có thể thêm acid thực phẩm và pectin để tăng cường hương vị và độ kết dính.
Hình 2.4 Hình ảnh mứt miếng đông
Mứt rim được chế biến bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường, đảm bảo quả không bị nát Nước đường cần có độ đặc, sánh nhưng không đông và phải tách biệt với quả Tỷ lệ quả và nước đường trong sản phẩm là 1:1 Nguyên liệu sử dụng phải đạt độ chín, vì quả chưa chín sẽ làm giảm hương vị và khi nấu, quả sẽ teo lại nhiều, dẫn đến chi phí nguyên liệu cao.
Hình 2.5 Hình ảnh mứt rim
Mứt khô là sản phẩm được chế biến từ trái cây kết hợp với nước đường, sau đó được sấy khô đến độ 80% Bề mặt của miếng mứt thường có một lớp màng trắng đục Quy trình xử lý nguyên liệu tương tự như cách chế biến các loại mứt khác.
8 làm mứt miếng đông Để quả khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua Nấu xong, chắt sirô và đem quả sấy nhẹ
Hình 2.6 Hình ảnh mứt khô
2.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam
Vào thế kỉ 16, khi Tây Ban Nha xâm chiếm Tây Ấn Độ để mở rộng thế lực, việc cung cấp lương thực cho binh lính trở thành một thách thức lớn Để giải quyết vấn đề này, họ đã nghĩ ra việc sử dụng cây mía để chế biến jam, tạo ra thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến Do đó, jam được cho là có nguồn gốc từ thời kỳ này.
Ngày nay, jam chủ yếu được chế biến từ trái cây và rất phổ biến ở Nam Mỹ Đây là một loại thực phẩm thường được sử dụng trong bữa điểm tâm, phết lên bánh mì, ăn tráng miệng, hoặc pha với nước đá để tạo thành một loại nước giải khát thơm ngon.
Mặc dù mỗi quốc gia có phương pháp chế biến riêng, nhưng jam thường được làm từ các loại trái cây thuộc họ citrus như cam, chanh, bưởi, và táo Ngoài ra, jam cũng có thể được chế biến từ vỏ của một số loại trái cây chứa nhiều pectin, chất giúp tạo gel cho sản phẩm.
Cách làm jam dễ dàng phụ thuộc vào lượng pectin có trong trái cây, như cam, chanh, bưởi và táo, vì chúng có khả năng đông tốt Trong khi đó, các loại trái cây như dâu tây và nho cần thêm pectin để hỗ trợ quá trình đông.
2.1.4 Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa
Mứt dứa, hay còn gọi là jam dứa, được chế biến từ purê quả, có thể là từ một loại quả đơn lẻ hoặc hỗn hợp nhiều loại quả khác nhau Sản phẩm này có thể sử dụng purê quả tươi hoặc purê quả bán chế phẩm gia nhiệt với nồng độ đường cao.
Mứt dứa với vị chua ngọt đặc trưng không gây ngán như các loại mứt khác, đồng thời có màu vàng tươi đẹp mà không cần phẩm màu Sản phẩm này cung cấp nhiều đường tự nhiên, chất xơ và vitamin C, với khoảng 250-300 Kcal trong mỗi 100g mứt dứa.
2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mứt jam
Sản phẩm cuối cùng cần đạt độ sánh đồng nhất, màu sắc và hương vị phù hợp với loại quả sử dụng trong chế biến Cần xem xét hương vị của các thành phần bổ sung và chất tạo màu khác Đồng thời, sản phẩm phải không có khuyết tật thông thường liên quan đến quả.
Hình 2 7 Sản phẩm mứt dứa
Có màu tự nhiên của dứa nấu với đường, trong lọ màu sắc đồng nhất
Có mùi tự nhiên của quả dứa nấu với đường, không có mùi vị lạ Sản phẩm đặc, không bị lỏng, không bị vữa
Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2 1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100
Tổng số bào tử nấm men, mốc 10
Hàm lượng chất khô 65 o Bx, pH= 2.8
Bảng 2 2 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa
STT Kim loại Giới hạn cho phép
Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa
Dứa, còn được gọi là thơm hay khóm, có tên khoa học là Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Paraguay và miền nam Brasil.
Hình 2.8 Hình ảnh về dứa
Quả dứa là trục của bông hoa với các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, trong khi các "mắt dứa" chính là phần quả Mặc dù đứng thứ 10 thế giới về sản lượng trong các loại cây ăn quả, dứa lại nổi bật về chất lượng và hương vị, được mệnh danh là “vua hoa quả”.
Trên thế giới có tất cả khoảng 60 – 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chia làm ba loại chính:
Dứa Hoàng Hậu (Queen) có thịt quả màu vàng đậm, giòn, với mùi thơm tự nhiên và vị ngọt Loại dứa này có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình và mắt quả lồi Dứa hoa (dứa Tây) ở Việt Nam thuộc loại này, được xem là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến thực phẩm tại nước ta.
Dứa Cayenne có thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước, nhưng ít thơm và vị kém ngọt hơn so với dứa hoa Quả dứa Cayenne có kích thước lớn, có thể nặng tới 3kg.
Dứa Độc Bình, hay còn gọi là dứa Cayenne Liss, chủ yếu được trồng ở Hawaii để sản xuất đồ hộp Tại Việt Nam, loại dứa này trước đây ít được trồng, chủ yếu tập trung ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh Phú) Mặc dù chất lượng không bằng dứa hoa, nhưng với sản lượng cao, dứa Độc Bình hiện nay đóng vai trò quan trọng trong sản xuất nông nghiệp.
Dứa Tây Ban Nha có kích thước trung bình giữa dứa Queen và Cayenne, với thịt quả màu vàng nhạt, có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua và hương kém thơm hơn, đồng thời chứa nhiều nước hơn so với dứa Queen Các giống dứa ta và dứa mật ở Việt Nam thuộc loại này, và chúng được trồng phổ biến ở các nước châu Mỹ Latinh, đặc biệt là vùng biển Caraip Trước đây, dứa ta chủ yếu được trồng ở phía Bắc Việt Nam, tập trung nhiều ở huyện Tam Dương (Vĩnh Phúc), chiếm 60 – 70% sản lượng dứa của toàn miền Bắc.
Bảng 2 3 Bảng so sánh các loại dứa Đặc điểm Chất lượng
-Thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, kích thước nhỏ, khối lượng quả, mắt quả lồi
-Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa, kích thước quả lớn, có quả nặng tới 3kg
- Tuy chất lượng không tốt bằng giống Queen nhưng sản lượng rất cao
-Kích thước ở trung bình giữa loại dứa Queen và Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương kém thơm
- Chất lượng không bằng Queen nhưng nhiều nước hơn do với dứa Queen
Giống dứa Queen là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta [6]
2.2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu dứa
Cả ba nhóm dứa đều có thể dùng để chế biến jam dứa, ta có thể sử dụng riêng từng loại dứa hoặc pha lẫn nhiều loại
Dứa để sản xuất jam cần đạt độ chín kỹ thuật; nếu sử dụng dứa chưa chín, sản phẩm sẽ có màu sắc kém, thường là trắng bệch, ít hương thơm và tiêu tốn nhiều đường Ngược lại, nếu dứa chín quá, màu sắc và hương vị cũng sẽ không đạt yêu cầu.
Ta lựa chọn dứa dựa vào phân hạng và tiêu chuẩn của nhà máy hoặc theo TCVN 1871-1988:
Bảng 2 4 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn)
Nhóm giống Khối lượng quả (G)
Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Loại 3
Dứa hoa Phú Thọ 700 trở lên 550-699 400-549 300-399
Dứa hoa Nam Bộ 900 trở lên 700-899 500-699 350-499
Dứa độc bình 1400 trở lên 1000-1399 700-999 400-699
Bảng 2 5 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu
Các chỉ tiêu Độ chín Dứa Queen: đã mở 3 hàng mắt (dứa già bóng) đến chín 2/3 trái
Dứa Cayenne: đã mở 3 hàng mắt đến chín 1/3 trái
Trạng thái bên ngoài Dứa chín tươi tốt, không bị xanh non
Quả hình trụ, nguyên vẹn, không dập, thối, úng
Không bị lên men, sâu bệnh
Trạng thái bên trong Thịt quả chắc nhưng không nhớt, không mềm nhũn, không khô xốp, không thâm lõi
Mùi vị thịt quả Mùi thơm đặc trưng của dứa, vị chua ngọt,
Màu sắc Có tia vàng đến vàng Độ khô (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC), %, không nhỏ hơn
Acid (tính theo acid citric),%, không nhỏ hơn
Thời gian thu hoạch dứa diễn ra từ tháng 5 đến tháng 8, với trọng tâm chính vào tháng 6 và tháng 7 Dứa vụ hè không chỉ có khối lượng lớn mà còn có chất lượng tốt hơn, với vị ngọt và hương thơm đặc trưng.
Hiện nay, nhờ vào kỹ thuật xử lý và điều chỉnh ra hoa, dứa có thể được thu hoạch thêm một vụ từ tháng 11 năm trước đến tháng 1 năm sau Tuy nhiên, chất lượng dứa vụ đông không tốt bằng vụ hè, với hàm lượng chất khô thấp hơn và quả xốp hơn Trong tương lai, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, chúng ta có thể áp dụng kỹ thuật điều chỉnh ra hoa để thu hoạch dứa quanh năm.
Độ chín thu hoạch của dứa được chia thành 6 mức độ như sau:
Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm trên 5 hàng mắt mở
Độ chín 4: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi
Độ chín 2, 3: 3 Hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi
Độ chín 1: Trái vẫn còn xanh (bóng), một hàng mắt mở
Độ chín 0: Trái vẫn còn xanh (sẫm), mắt chưa mở
Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống Ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…
Trong dứa còn có chứa Enzyme Bromelin Đây là loại Enzyme được ứng dụng nhiều trong sản xuất chế biến thực phẩm
Tuy nhiên hàm lượng các thành phần hóa học trong dứa dao động trong một khoảng xác định [8]
Bảng 2 6 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín
Thành phần hóa học Tỷ lệ
Chất khô 15-24% Đường 8 -19% trong đó đường Saccharose chiếm 70%
Acid 0,3 -0,8% phần lớn là acid citric, ngoài ra còn có (acid malic, acid Tactric, acid sucninic )
Pectin is a polymer composed of polygalacturonic acids and their methyl esters It is abundant in fruits, roots, and stems of plants In the plant kingdom, pectin exists in two forms.
Dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với polysaccharide araban
Pectin tồn tại chủ yếu dưới dạng hòa tan trong dịch tế bào, là một loại polysaccharide có cấu trúc mạch thẳng Chúng được hình thành từ sự liên kết của các phân tử acid D-galacturonic (C6H10O7) thông qua liên kết 1,4-glucoside Một số gốc acid trong pectin có chứa nhóm methoxyl, và chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể thay đổi từ vài đơn vị đến hàng trăm đơn vị.
Phân tử lượng của pectin tách từ các nguồn quả khác nhau dao động từ 10.000 đến 100.000, phụ thuộc vào số phân tử acid galacturonic Pectin có chiều dài phân tử lớn hơn tinh bột nhưng nhỏ hơn cellulose Cụ thể, pectin từ táo và mận có phân tử lượng từ 25.000 đến 35.000, trong khi pectin từ cam có thể đạt tới 50.000 Trong thực tiễn, thuật ngữ pectin thường được sử dụng để chỉ cả acid pectinic và pectin.
Pectin là một chất làm đông tụ an toàn và được chấp nhận rộng rãi trong ngành thực phẩm Hàm lượng ADI cho phép của pectin được xác định là “không xác định” bởi các tổ chức uy tín như JECFA, SCF ở châu Âu và GRAS, chứng minh tính an toàn của nó trong sử dụng thực phẩm.
- Mã hiệu quốc tế của pectin là E440
- Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt
- Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol
- Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường
- Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi có đường b Chỉ số đặc trưng
Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:
Hình 2 9 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin
Chỉ số methoxyl (MI) là tỷ lệ phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) so với tổng khối lượng phân tử, phản ánh mức độ methyl hóa Methyl hóa hoàn toàn đạt chỉ số methoxyl 16,3%, trong khi các pectin chiết xuất từ thực vật thường có chỉ số methoxyl dao động từ 10% đến 12%.
The degree of esterification (DE) indicates the level of esterification of pectin, representing the percentage of esterified galacturonic acid residues relative to the total number of galacturonic acid residues in the molecule.
- Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử
+ HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI > 7%, trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%)
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Thuyết minh quy trình
Rót nóng, đóng nắp Đường Acid Citric
Phối trộn Chà Nghiền xé
Qủa không đúng quy cách Rửa
Cắt gọt vỏ, cùi, mắt
Nguyên liệu chất lượng cao là yếu tố quyết định để sản phẩm đạt yêu cầu Do đó, việc thu mua nguyên liệu cần tuân thủ các chỉ tiêu kỹ thuật và tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt Dứa phải đảm bảo không quá xanh, không quá chín, không bị sâu thối, dập nát, nhũng, có mùi rượu hay dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Trong chế biến, có hai loại dứa chính là dứa Queen và dứa Cayen.
Dứa Cayen: thường chọn dứa từ khi quả già đến khi quá chín một hàng mắt Độ đường đạt từ 8 đến 10 độ Brix
Dứa Queen: chọn quả chín từ khi một hàng mắt đến 2/3 quả, độ đường đạt từ 12 đến 14 độ Brix
3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu
Chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo Tách cuống, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng
Biến đổi vật lý: Nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần hư hỏng được loại bỏ
Tại nơi tiếp nhận sản xuất, công nhân lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu bằng cách kiểm tra dứa trên băng tải, loại bỏ trái thối, sâu, và các vật lạ Những quả chưa đủ độ chín sẽ được giữ lại cho đến khi đạt yêu cầu, trong khi những quả chín quá nhưng chưa hư hỏng vẫn có thể được sử dụng Các quả không đạt tiêu chuẩn sẽ được chuyển đến dây chuyền sản xuất khác để tận dụng.
Dứa sau khi phân loại phải có đường kính không được nhỏ hơn 90 mm
Việc loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, đất cát, vi sinh vật và thuốc trừ sâu bám trên nguyên liệu là rất quan trọng Sau khi rửa, hàm lượng vi sinh vật có thể giảm từ vài nghìn đến vài chục nghìn lần, đồng thời lượng chất tạp cũng được giảm đáng kể.
Nguyên liệu rửa xong cần phải sạch và không bị dập nát để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật Chất lượng nước rửa phải đảm bảo độ cứng không vượt quá 20 mg/ml, không bị nhiễm sắt, và có thể sử dụng clorua vôi với liều lượng 5 mg/l để khử trùng.
Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn quan trọng là ngâm và rửa xối Trong giai đoạn ngâm, nước thấm ướt nguyên liệu, giúp các chất bẩn trương nước và giảm lực bám lên quả dứa Quá trình này diễn ra trong 5 phút, từ đầu bể ngâm đến cuối bể ngâm Tiếp theo, giai đoạn rửa xối sử dụng tia nước với áp lực 2-3 at để phun lên nguyên liệu đã ngâm, giúp kéo trôi các chất bẩn hiệu quả.
- Vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0.5÷1%
- Sinh học: giảm lượng vi sinh vật
Khai thác: quá trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụng được của trái dứa như cuống, bông, vỏ, cùi, mắt
Dứa được gọt vỏ, bỏ đầu và đột lõi tự động bằng máy Tuy nhiên, một số quả dứa có kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ có thể vẫn còn sót mắt trong quá trình gọt vỏ tự động, do đó cần phải nhổ mắt lại bằng phương pháp thủ công, sử dụng nhím để thực hiện.
Các biến đổi của nguyên liệu
Sau khi cắt gọt, dứa bị thay đổi hình dạng và kích thước, làm tăng tốc độ hô hấp và khiến trái nhanh chóng bị nhũn Dịch bào trên bề mặt quả dứa không chỉ gây thâm mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Do đó, cần nhanh chóng đưa nguyên liệu vào quy trình xử lý tiếp theo để ngăn ngừa hư hỏng sản phẩm.
- Đường kính đột lõi: 25mm
- Kích thước dao cắt hai đầu dứa: 85mm
Chuẩn bị bằng cách nghiền xé quả dứa giúp cắt nhỏ và phá vỡ lớp vỏ tế bào, từ đó hỗ trợ và nâng cao hiệu suất cho quá trình chà Quá trình này không chỉ tăng cường hiệu quả chà mà còn làm tăng tốc độ gia nhiệt khi đun nóng.
Các biến đổi của nguyên liệu
Nguyên liệu thay đổi kích thước và vỏ tế bào bị xé rách, dẫn đến sự thoát ra của dịch bào và các enzyme nội bào, tạo điều kiện cho các phản ứng hóa sinh diễn ra dễ dàng Sau khi xay nghiền, trái cây trở thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, gây hư hỏng nguyên liệu đã qua chế biến.
Làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc nhờ vào việc thu được dịch quả
Loại bỏ phần xơ trong thành phần quả - các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp
- Thời gian xử lý không quá lâu để tránh làm biến chất nguyên liệu và mất chất dinh dưỡng
- Pure sau khi chà đồng nhất về kích thước và trạng thái
Quá trình chà dứa ép trái cây mạnh vào mặt rây có lỗ nhỏ, tạo ra dịch pure và thải ra bã chà Pure dứa sau khi chà có hàm lượng chất khô khoảng 15÷20%.
- Vật lý: giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn
- Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste
- Hóa học: Không có biến đổi nào sâu sắc
- Hóa sinh: giải phóng các enzym oxi hóa khử (catalaza, dehydrogenaza…), enzym thủy phân (pectinesteraza, polymethylgalacturonase…), enzym ascorbinoxidaza xúc tác quá trình oxi hóa acid ascorbic thành dạng khử
Kích thước rây từ 1÷ 1,5mm
Khi phối trộn pure dứa, lượng đường thường được tính theo khối lượng dứa nguyên liệu với tỉ lệ khoảng 1:1 Tuy nhiên, tùy thuộc vào độ chín của dứa, lượng đường có thể thay đổi; đối với dứa chín, lượng đường cần sử dụng sẽ giảm xuống.
- Chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình cô đặc tiếp theo
Chế biến là quá trình kết hợp hai hoặc nhiều thành phần riêng biệt để tạo ra sản phẩm cuối cùng có hương vị và màu sắc phù hợp với sở thích của người tiêu dùng.
- Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp phối trộn
- Hóa lý: tăng hàm lượng chất khô
Chuẩn bị dung dịch acid citric 30% bằng cách phối trộn acid citric với nước, giúp chống oxi hóa và nghịch đảo đường saccharose, từ đó tăng độ ngọt và nâng pH của dịch cô đặc lên khoảng 2.5÷3.3, tạo điều kiện tối ưu cho pectin hình thành độ gel Đồng thời, natri benzoate cũng được chuẩn bị tương tự Lượng đường RE sẽ được bơm vào thiết bị để tiến hành phối trộn.
Hỗn hợp được trộn trong thiết bị có cánh khuấy mái chèo trong khoảng 15 đến 30 phút để đảm bảo đường, pure quả acid citric và natri benzoate hòa quyện thành một hỗn hợp đồng nhất trước khi chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Khai thác, chế biến: tạo sản phẩm có nồng độ chất khô cao, đạt yêu cầu dinh dưỡng và bảo quản
- Bảo quản: tăng nồng độ chất khô, tăng áp suất thẩm thấu và nhiệt độ cao giúp tiêu diệt hầu hết vi sinh vật
Hỗn hợp được trộn đều và đạt nhiệt độ yêu cầu sẽ được chuyển sang thiết bị cô đặc tuần hoàn chân để tiến hành quá trình cô đặc Sau khi hoàn tất, dung dịch pectin sẽ được bơm vào và kết hợp với cánh đảo để trộn đều hỗn hợp Pectin được ngâm với nước theo tỉ lệ 1:19 trong bồn chứa có cánh trộn với nước nóng trước khi được bơm vào bồn phối trộn.
- Giảm hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt
- Tăng khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi, tổn thất do nồng độ
- Một phần Protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất
Bảng 4 1 Các thành phần nguyên liệu và sản phẩm mứt dứa
[10] Dứa nguyên liệu Sản phẩm nước ép dứa Độ Brix 8÷18,5 60÷70 pH 3,7* 3,2 ÷ 3,5
Bảng 4 2 Hàm lượng chất khô trong nguyên liệu
Nguyên liệu Hàm lượng chất khô (%) Đường 99.8
Công thức phối trộn
Bảng 4 3 Công thức phối trộn sản xuất mứt dứa
Nguyên liệu Tỉ lệ phối trộn
Puree dứa : Đường RE: Acid citric: Natri benzoate:Pectin 1:1:0,006:0,0012:0,01
Ước tính tổn thất trong sản xuất
Bảng 4 4 Tổn thất trong quá trình sản xuất
Quá trình phân loại, lựa chọn 1
Tính cân bằng vật chất
Tính toán cho 1 tấn nguyên liệu dứa đầu vào.( năng suất 1 tấn/ngày)
Các kí hiệu: GVi: Khối lượng của nguyên liệu đầu vào của từng quá trình (kg)
GRi: Khối lượng của sản phẩm đầu vào của từng quá trình (kg)
Ti: Tỉ lệ tổn thất của mỗi quá trình (%)
Quá trình sản xuất gồm 11 công đoạn chính:
Dứa tươi Phân loại (1) Rửa (2) Cắt gọt (3) Nghiền xé (4) Chà (5)
Phối trộn (6) Cô đặc (7) Rót nóng, đóng nắp (8) Thanh trùng (9) Dán nhãn, bao gói Bảo ôn (10) Sản phẩm
1041,10 Kg 1043,19 Kg 1137,23Kg 564,55Kg 588,07Kg 591,03Kg 985,05 Kg
Dứa được chà Dứa được phối trộn
Hao phí:T10=0,1% Dứa nguyên liệu 1000 Kg
Sản phẩm mứt dứa Đường
Ta có khối lượng đầu vào của quá trình phân loại:
GR,1 = GV,1 – T1*GV,1 = GV,1*(1-T1)00*(1-0,01)0 (kg)
Ta có khối lượng đầu vào của quá trình rửa:
GR,2 = GV,2 – T2*GV,2 = GV,2*(1-T2)0*(1-0,005)= 985,05 (kg)
Ta có khối lượng đầu vào của quá trình rửa cắt gọt:
GR,3 = GV,3 – T3*GV,3 = GV,3*(1-T3)= 985,05*(1-0,4)Y1,03(kg)
Ta có khối lượng đầu vào của quá trình nghiền xé:
GR,4 = GV,4 – T4*GV,4 = GV,4*(1-T4)= 591,03*(1-0,005)X8,07(kg)
Ta có khối lượng đầu vào của quá trình chà:
GR,5 = GV,5 – T5*GV,5 = GV,5*(1-T5)= 588,07*(1-0,04)V4,55(kg)
Theo công thức phối trộn tỷ lệ các nguyên liệu:
Puree dứa: Đường RE: Acid citric: Natri benzoate:Pectin = 1:1:0,006:0,0012:0,01
Khối lượng đường RE (dạng bột):
GV, đường RE = GR,5 = 564,55 (kg)
Lượng dung dịch acid citric 30% cần sử dụng là:
GV, natri benzoate= 0,0012/1* GR,6 = 0,0012/1* 564,55 = 0,68 (Kg)
Lượng dung dịch natri benzoate 30% cần sử dụng là:
Tổng khối lượng nguyên liệu vào của quá trình phối trộn là:
GV,6= GV, đường + GV, puree + GV, citric 30% +GV, natri benzoate 30%
GR,6= GV,6 - GV,6* T6= GV,6*(1- T6)= 1142,94 *(1-0,005)37,23 (kg)
Khối lượng pectin cho vào sau cô đặc:
Khối lượng nước và pectin cho vào sau cô đặc:
Ta có khối lượng đầu vào của quá trình cô đặc:
Lượng chất khô của hỗn hợp trước khi cô đặc:
Hàm lượng chất khô trong hỗn hợp là:
Sau quá trình cô đặc hỗn hợp đạt được độ brix là 65 o , khối lượng hỗn hợp sau cô đặc là:
Sau khi cô đặc xong, ta cho pectin vào trộn thành hỗn hợp Coi tổn thất trong quá trình cô đặc là do dính nồi gây ra ta có:
Ghh+pectin= Ghh+ Gpectin2,89+115,298,09(kg) Khối lượng đầu ra của quá trình cô đặc:
GR,7 = GV,7 – T7*GV,7 = GV,7*(1-T7)= 1098,09*(1-0,05)43,19 (kg)
Ta có khối lượng đầu vào của quá trình rót nóng:
GR,8 = GV,8 – T8*GV,8 = GV,8*(1-T8)= 1043,19 *(1-0,002)41,10 (kg) Để đảm bảo khối lượng tịnh mỗi sản phẩm 450g, mỗi lọ thủy tinh được rót 454g sản phẩm Vậy cần khoảng 2293 lọ thủy tinh
Ta có khối lượng đầu ra của quá trình thanh trùng:
GR,9 = GV,9 – T9*GV,9 = GV,9*(1-T9)= 1041,10 *(1-0,005)35,80 (kg)
Khối lượng trên mỗi sản phẩm là:
Ta có khối lượng đầu vào của quá trình bảo ôn:
GR,10 = GV,10 – T10*GV,10 = GV,10*(1-T10)= 1035,80 *(1-0,001)34,76 (kg)
Khối lượng trên mỗi sản phẩm là:
Vậy khối lượng tịnh mỗi lọ thủy tinh sẽ là 450g
Bảng 4 5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình
STT Quá trình Tổn thất
Nguyên liệu đầu vào (kg)
Sản phẩm đầu ra (kg)
1 Quá trình phân loại, lựa chọn 1 1000 990
Bảng 4 6 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần sử dụng
STT Nguyên liệu Khối lượng (kg)
MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
Sơ đồ dây chuyền sản xuất
Hình 5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất
3 Thiết bị đột lõi, gọt vỏ
Thiết bị sản xuất
5.2.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu
Hình 5.3 Thiết bị phân loại dứa
Nguyên lý hoạt động của thiết bị phân loại này dựa trên 6 thanh rulo, trong đó mỗi cặp thanh gần nhau quay ngược chiều nhau Mỗi thanh được thiết kế với các rãnh để đẩy dứa đi Thiết bị sử dụng chuyển động của các rulo đai thép theo hướng hình trụ nằm ngang, với các rãnh xoắn một chiều Khi các rulô quay ngược chiều nhau, chúng tạo ra các vòng xoắn, giúp phân loại quả một cách hiệu quả Giữa các rulô có thể điều chỉnh để phù hợp với kích thước của quả cần chọn, và quá trình phân loại diễn ra theo các rãnh giữa hai rulô đang chuyển động.
Hình 5.2 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu trên băng tải
45 ngược chiều nhau Với thiết bị phân loại này thì các quả nhỏ sẽ lọt xuống dưới Quả đạt kích thước yêu cầu theo băng tải vào máy gọt [7]
3.Vòi phun nước áp lực cao 4.Băng tải
Quá trình rửa bao gồm hai giai đoạn chính: ngâm và xối rửa Máy rửa được thiết kế với băng tải bằng thép không gỉ và thùng chứa nước rửa có dung tích lớn Băng tải được chia thành ba phần: phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng với các ống phun nước mạnh, và phần nằm ngang ở phía trên Dưới áp lực nước, các vật nặng như đất, cát, sỏi sẽ rơi vào khe, trong khi nguyên liệu tiếp tục di chuyển qua bồn nước lớn hơn Các phần nhẹ như lá và rác sẽ được quạt gió thổi bay lên và ra ngoài.
Hình 5 1 Thiết bị ngâm rửa xôi tưới
Trong nước, các ống thổi khí được bố trí để nhận không khí từ quạt bên ngoài Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu nằm trên băng ngang sẽ ngập trong nước, giúp các cặn bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu bong ra.
Băng tải di chuyển giúp nguyên liệu tiến về phía băng nghiêng, tăng cường hiệu quả ngâm nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu, từ đó rút ngắn thời gian ngâm Khi nguyên liệu đến băng nghiêng, vòi phun nước áp suất cao 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn Cuối cùng, nguyên liệu được chuyển đến phần nằm ngang phía trên để làm ráo nước.
Dứa quả sau khi được phân loại đạt tiêu chuẩn sẽ được chuyển đến máy gọt vỏ, đột lõi và cắt phẳng hai đầu thông qua băng tải Hệ thống xích với tay đẩy sẽ dẫn dứa quả di chuyển theo vòng cung với độ dốc 45° Dao gọt vỏ dạng ống hoạt động theo phương thức quay tròn, được đặt theo góc 45° so với dao cắt phẳng hai đầu.
Quả dứa được gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi được đặt vuông góc với mâm xoay Ống đột lõi hoạt động theo nguyên lý cơ học
Hình 5 2 Thiết bị đột lõi, gọt vỏ
47 Ưu điểm : Loại bỏ được những phần xơ cứng, kém dinh dưỡng để nâng cao giá trị sản phẩm
Nhược điểm: Gọt vẫn còn sót mắt, gân xanh
1 Phễu nhập liệu 2 Lưỡi dao 3 Trục quay
Nguyên lý hoạt động của máy nghiền trục là cho sản phẩm cần nghiền đi qua khe hở giữa hai trục nghiền nằm ngang Hai trục này có bề mặt cứng, có thể trơn hoặc được gia công tùy thuộc vào loại nguyên liệu Đối với sản phẩm nghiền thô, bề mặt trục thường có xẻ rãnh để dễ dàng đưa nguyên liệu vào, trong khi đó, để nghiền mịn, bề mặt trục thường được làm trơn.
Khi nguyên liệu đi qua khe hở của máy nghiền, bộ phận thoát tải sẽ hoạt động, khiến hệ thống lò xo bị ép lại Điều này làm cho khe hở lớn ra, cho phép nguyên liệu dễ dàng đi qua mà không gây ảnh hưởng đến thiết bị.
Hình 5 3 Thiết bị nghiền xé
1 Máng xoắn tải nguyên liệu
Ta sử dụng máy chà cánh đập, gồm hai bộ phận chủ yếu [11]:
Bộ phận chà bao gồm trục quay bằng thép không gỉ, được gắn các cánh đập bằng gỗ có nẹp cao su hoặc cánh đập thép Các cánh đập được lắp nghiêng với trục quay một góc từ 1 đến 3 độ, giúp vừa đập vừa dịch chuyển nguyên liệu ra khỏi máy Nguyên liệu di chuyển theo đường xoắn ốc, và bã chà được dẫn ra ngoài ở cuối máy Vận tốc của trục quay đạt khoảng 600 vòng/phút.
- Rây tròn cố định bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 1÷1.5mm Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập là 0,5÷3mm
Hình 5 4 Thiết bị chà cánh đập
Thiết bị gồm bồn chứa và cánh khuấy Khi thiết bị hoạt động, cánh khuấy quay đảo trộn đều các nguyên liệu với nhau
Hơi nước bão hòa trong vỏ áo truyền nhiệt làm nóng dung dịch trong nồi, trong khi hơi nước mất nhiệt và ngưng tụ, sau đó thoát ra qua ống bên dưới.
Hình 5 5 Thiết bị phối trộn
Hình 5 6 Thiết bị cô đặc vỏ áo
Hỗn hợp pure quả và nguyên liệu được đưa vào thiết bị theo từng mẻ Tại buồng đốt, hỗn hợp được gia nhiệt và đảo trộn bằng cánh khuấy Sau đó, hỗn hợp được đun sôi lên buồng bốc.
Tại buồng bốc, dung môi trong hỗn hợp tách ra và bay lên, sau đó đi qua bộ phận tách giọt trước khi vào thiết bị ngưng tụ baromet, làm cho hỗn hợp trở nên đậm đặc hơn.
Hệ thống hoạt động trong điều kiện chân không nhờ vào bơm chân không Dung dịch được bơm ra ngoài qua ống tháo sản phẩm bằng bơm ly tâm và được chuyển vào thùng chứa sản phẩm.
Thiết bị hình hộp chữ nhật được chia thành 5 khu vực liên tiếp, bao gồm khu vực gia nhiệt cho sản phẩm và khu vực giữ nhiệt.
Hình 5 7 Thiết bị thanh trùng dạng tunnel
Quá trình làm nguội sản phẩm diễn ra từ từ qua 5 khu vực để tránh làm vỡ bao bì thủy tinh do sự chênh lệch nhiệt độ đột ngột Các hộp bao bì chứa sản phẩm được đặt lên băng tải lưới và di chuyển qua từng khu vực làm nguội.
Máy làm việc liên tục với nước có nhiệt độ khác nhau làm tác nhân gia nhiệt Lọ thủy tinh được tập trung tại bàn chờ và chuyển vào băng tải theo từng hàng Băng tải đưa các hàng lọ qua các vùng gia nhiệt, nơi nước từ vòi phun được gia nhiệt đến nhiệt độ thanh trùng Tiếp theo, các lọ đi qua vùng phun nước nóng để duy trì nhiệt độ thanh trùng trong thời gian cần thiết Cuối cùng, các lọ được làm nguội bằng nước thường từ vòi phun, đưa nhiệt độ về gần bằng nhiệt độ môi trường.
PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Xác định lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ theo TCVN 7771:2007
Chỉ số khúc xạ của dung dịch thử được đo ở nhiệt độ 20 °C ± 0,5 °C bằng máy đo khúc xạ Chỉ số này liên quan đến lượng chất rắn hòa tan, được biểu thị theo nồng độ sacaroza, thông qua các bảng tỷ lệ khối lượng hoặc có thể đọc trực tiếp từ máy đo khúc xạ.
Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích
Cân trừ bì một lượng mẫu phòng thử nghiệm chính xác đến 0,01g (tối đa 40 g) và bổ sung từ 100 ml đến 150 ml nước Đun nóng cốc đến khi sôi và giữ sôi nhẹ trong 2 đến 3 phút, sau đó khấy đều bằng đũa thủy tinh Cuối cùng, để nguội và trộn kỹ.
Sau 20 min, cân chính xác tới 0,01 g, sau đó lọc qua dụng cụ lọc có rãnh hoặc phễu Buchner vào một bình khô Sử dụng dịch lọc để xác định
Điều chỉnh sự tuần hoàn nước là cần thiết để duy trì nhiệt độ hoạt động trong khoảng từ 15°C đến 25°C Nước cần được cho chảy để đảm bảo rằng nhiệt độ của các lăng trụ máy đo khúc xạ đạt đến mức yêu cầu, với độ ổn định trong khoảng ± 0,5°C trong suốt quá trình xác định Sau đó, đưa dịch thử đến nhiệt độ đo và cho một lượng nhỏ dung dịch thử, khoảng từ 2 giọt.
Để đạt được kết quả chính xác khi đo khúc xạ, hãy nhỏ 3 giọt lên lăng trụ cố định của máy và điều chỉnh lăng trụ di động Đảm bảo chiếu sáng thích hợp cho trường quan sát, sử dụng đèn hơi natri sẽ mang lại độ chính xác cao hơn, đặc biệt với các sản phẩm có màu sắc tối.
Đưa dải phân cách giữa phần sáng và phần tối của bề mặt vào trường quan sát, sau đó xác định điểm giao cắt của các phần Đọc giá trị chỉ số khúc xạ hoặc phần khối lượng sacaroza tùy thuộc vào dụng cụ được sử dụng.
Nếu việc xác định được thực hiện ở nhiệt độ khác với 20 °C ± 0,5 °C, cần phải hiệu chỉnh Đối với thang chỉ thị số khúc xạ (5.1.1), áp dụng công thức hiệu chỉnh tương ứng.
Chỉ số khúc xạ n D được xác định ở nhiệt độ 20°C, trong khi t n D là chỉ số khúc xạ tại nhiệt độ t cụ thể, được tính bằng độ C Đối với thang đo khối lượng sacaroza, cần hiệu chỉnh kết quả theo bảng A.1.
Nếu việc xác định được thực hiện cho các sản phẩm có bổ sung muối, thì cần hiệu chỉnh việc đọc máy đo khúc xạ theo nồng độ sacaroza tại 20 °C ± 0,5 °C, sử dụng công thức sau đây.
S là phần khối lượng chất rắn hòa tan, tính theo phần trăm, theo sacaroza, đã hiệu chỉnh đối với NaCl bổ sung;
R là số đọc trên máy đo khúc xạ của sacaroza, tính bằng phần trăm phần khối lượng;
N là lượng clorua tổng số biểu thị theo NaCl, tính bằng phần trăm phần khối lượng;
1,016 là hệ số hiệu chỉnh đối với muối bổ sung
Để hiệu chỉnh số đọc của máy đo khúc xạ cho sản phẩm axit cao như nước quả và nước quả cô đặc, cần điều chỉnh theo khối lượng sacaroza ở nhiệt độ 20°C ± 0,5°C bằng cách thực hiện bổ sung vào số đọc khúc xạ.
Công thức tính axit tổng số là \$0,012 + 0,193 \times M - 0,0004 \times M^2\$, trong đó M được tính theo gam trên 100 g ở pH = 8,1 và biểu thị theo axit xitric khan Các giá trị hiệu chỉnh cho công thức này được trình bày trong bảng A.2.
Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988
Chuẩn độ trực tiếp các axit có trong mẫu bằng dung dịch natri hydroxit với chỉ thị phenolphtalein
Đối với mẫu có màu sẫm như mứt quả, cần cân mẫu và thực hiện đun cách thủy theo hướng dẫn tại điều 1.4.2 Sau khi để nguội, thêm khoảng 1 - 2g than hoạt tính, lắc đều, sau đó chuyển sang bình định mức và tiếp tục thực hiện theo quy trình đã nêu trong điều 1.4.2.
Có thể thực hiện quy trình mà không cần sử dụng than hoạt tính, thay vào đó, sử dụng chỉ thị alkaliblue 6B 0,1% để chuẩn độ cho đến khi dung dịch chuyển màu đột ngột sang màu sáng.
Hàm lượng axit tổng số (X) của mẫu theo điều 1.4.1 tính bằng g/100ml theo công thức
V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml;
V1 - thể tích mẫu hút để chuẩn độ, ml;
K - hệ số để tính ra loại axit tương ứng (độ chuẩn theo chất cần xác định): Đối với axit axetic K bằng 0,0060;
Hàm lượng axit tổng số (X) của các mẫu theo điều 1.4.2, 1.4.3 tính bằng % theo công thức: m V
V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml;
V1 - thể tích dung dịch đã hút để chuẩn, ml;
V2 - dung tích bình định mức, ml;
K - hệ số axit tương ứng; m - lượng cân mẫu, g
Kết quả được tính là trung bình cộng của hai lần xác định song song, với độ chính xác đạt 0,1% Chênh lệch giữa hai lần xác định không được vượt quá 0,02%.
Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988
Chiết đường từ mẫu bằng nước nóng và thủy phân bằng axit clohydric để tạo ra glucoza Lượng glucoza được xác định thông qua các phản ứng với dung dịch pheling, sắt (III) sunfat và kali pemanganat.
Mẫu được chuẩn bị theo điều 1.2 và được đo độ khô bằng khúc xạ kế Từ độ khô, ta suy ra lượng mẫu cân để thể tích kali pemanganat 0,1N dùng trong chuẩn độ cuối cùng nằm trong khoảng 4 - 27ml.
Với mẫu đồ hộp và nguyên liệu rau quả có độ khô 5 - 20% lượng mẫu cân từ 20 đến 5g
Cân 5 - 20g mẫu đã chuẩn bị, chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình là 1/2 thể tích, đậy bình bằng nút cao su có gắn ống sinh hàn hoặc ống thủy tinh Đun trên bếp cách thủy ở 80 0 C trong 15 phút Lấy ra để nguội Thêm 10ml chì axetat 10% lắc kỹ để kết tủa protit có trong mẫu Có thể kiểm tra việc loại protit hoàn toàn bằng cách để lắng trong mẫu rồi rót từ từ theo thành bình một dòng mảnh chì axetat 10%, nếu ở chỗ tiếp xúc giữa hai dung dịch không hình thành kết tủa là sự loại protit đã hoàn toàn, nếu còn kết tủa cần thêm dung dịch chì axetat Để lắng Thêm vào mẫu 5 - 10ml dung dịch kalioxalat bão hòa, lắc kỹ để loại chì dư Để lắng Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình định mức 500ml, rửa kỹ kết tủa, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ
Hút 50 - 100ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit clohydric 1/3, đậy nút cao su có cắm ống thủy tinh, đun trên bếp cách thủy sôi trong 15 phút lấy ra để nguội Trung hòa dung dịch mẫu bằng natri hydroxit 30% thử bằng giấy chỉ thị Chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ Hút 10 - 25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, cho vào bình hỗn hợp gồm 25ml dung dịch pheling A và 25ml dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đặt trên bếp điện có lưới amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sôi Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxyt
Lắp hệ thống lọc (xem hình vẽ)
Lọc dung dịch qua phễu lọc G1, đảm bảo luôn có một lớp dung dịch hoặc nước cất trên mặt kết tủa Rửa kỹ kết tủa trên phễu lọc vào bình tam giác bằng nước cất đun sôi Sau đó, chuyển phễu lọc sang bình tam giác chứa kết tủa và hòa tan kết tủa bằng 10 - 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%.
3 Ra bơm chân không hoặc vòi hút Busner
Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành trong bình tam giác bằng dung dịch kali pemanganat
0,1N cho đến khi dung dịch có mầu hồng sẫm bền vững trong 1 phút Ghi số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng
Từ số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng tra bảng Bectrang được số mg glucoza tương ứng, chuyển ra gam
Hàm lượng đường tổng số (X) tính bằng % theo công thức:
Trong đó: a - lượng glucoza tương ứng, g;
V - thể tích bình định mức mẫu để khử protit, ml;
V1 - thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml;
V2 - thể tích bình định mức mẫu đã thủy phân, ml;
V3 - thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, ml; m - lượng cân mẫu, g
Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song Tính chính xác đến
0,01% Chênh lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,02%