ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Người chế biến thực phẩm tại 56 trường Mầm non ở quận Hoàng Mai, Hà Nội, đóng vai trò quan trọng trong việc lựa chọn, bảo quản, sơ chế và chế biến thực phẩm.
- Những người đang làm việc tại các bếp ăn tập thể các trường mầm non thuộc quận Hoàng Mai, Hà Nội tại thời điểm nghiên cứu
- Đã có thời gian làm việc tại đây 1 tháng trở lên
- Đối tượng từ 18 tuổi trở lên
Tiêu chuẩn loại trừ: Những người không có mặt vào thời điểm nghiên cứu
Lựa chọn có chủ đích một số đối tượng có nhiều thông tin như sau:
- Cán bộ quản lý các trường mầm non (Ban giám hiệu)
- Nhân viên y tế trường học
- Người chế biến thực phẩm tại trường mầm non
Địa điểm, thời gian nghiên cứu
- Địa điểm: Bếp ăn tập thể của 56 trường mầm non trên địa bàn quận Hoàng Mai, Hà Nội
- Thời gian:Từ tháng 01/2019 đến tháng 9/2019
Thiết kế nghiên cứu
Sử dụng phương pháp nghiên cứu cắt ngang có phân tích kết hợp giữa nghiên cứu định lượng và nghiên cứu định tính
Nghiên cứu định lượng được thực hiện thông qua phiếu trả lời phát vấn đối với người chế biến tại 56 bếp ăn tập thể của các trường mầm non tham gia, nhằm đánh giá kiến thức và thực hành của họ trong việc chế biến thực phẩm.
Nghiên cứu định tính được thực hiện sau nghiên cứu định lượng, nhằm cung cấp thêm thông tin và làm phong phú các yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm (ATTP).
Cỡ mẫu và chọn mẫu
Định lượng: Sử dụng cỡ mẫu tối thiểu là cỡ mẫu lớn nhất tính được theo công thức chọn mẫu 1 tỷ lệ
* Cỡ mẫu: n là cỡ mẫu nghiên cứu kiến thức nhỏ nhất phải đạt được n = 𝑍 1−∝
𝑑 2 p: = 83% (tỷ lệ người chế biến thực hành đúng trong nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình tại các trường Mầm Non Huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm
2016 là 82,8%) α: Mức ý nghĩa thống kê = 5% z: Hệ số tin cậy ở mức 95% = 1,96 d: Sai số ước lượng, chọn d = 0.05 n = 1,96 2 x (0.83x0.17)/0,06 2 = 217
* Cỡ mẫu: n1 là cỡ mẫu nghiên cứu về thực hành của người CBTP nhỏ nhất phải đạt được n = 𝑍 1−∝
𝑑 2 p1: = 81% (tỷ lệ người chế biến thực hành đúng trong nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình tại các trường Mầm Non Huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm
2016 là 81,3%) α: Mức ý nghĩa thống kê = 5% z: Hệ số tin cậy ở mức 95% = 1,96 d: Sai số ước lượng, chọn d = 0.05 n1 = 1,96 2 x (0.81x0.19)/0,05 2 = 240
Cỡ mẫu thực hành là 240, lớn hơn cỡ mẫu lý thuyết, vì vậy học viên chọn cỡ mẫu lớn hơn 240 để bao hàm cả kiến thức lý thuyết và thực hành.
Quận Hoàng Mai hiện có 56 bếp ăn tập thể tại các trường mầm non, với tổng số 248 người chế biến thực phẩm Do đó, học viên đã chọn tất cả những người trực tiếp chế biến thực phẩm tại 56 bếp ăn này vào năm 2019 để đánh giá kiến thức và thực hành của họ.
Nghiên cứu được thực hiện trên 248 người chế biến thực phẩm tại 56 bếp ăn tập thể của các trường mầm non, đảm bảo cỡ mẫu tối thiểu Để làm rõ hơn kết quả nghiên cứu định lượng, học viên đã chọn thêm 2 trường tư thục và 2 trường công lập, trong đó có một trường có tỷ lệ người chế biến thực phẩm có kiến thức và thực hành tốt, và một trường có tỷ lệ người chế biến thực phẩm có kiến thức thực hành chưa tốt Tại mỗi trường, phỏng vấn sâu được thực hiện theo cách chọn chủ đích.
01 cán bộ quản lý trường mầm non, 01 nhân viên y tế và 01 người CBTP theo bộ câu hỏi.
Các phương pháp thu thập số liệu
2.5.1 Công cụ thu thập số liệu
Dựa trên các văn bản quy định và nghiên cứu trước, học viên cần chỉnh sửa để phù hợp với địa bàn nghiên cứu nhằm đánh giá kiến thức và thực hành của người CBTP Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) gồm 28 câu hỏi, trong khi bảng kiểm quan sát thực hành được chia thành 7 phần: điều kiện tham gia CBTP, vệ sinh cá nhân, rửa tay sạch, vệ sinh bếp và xử lý rác thải, chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm, và vận chuyển, phân phối thực phẩm.
Bộ câu hỏi phỏng vấn sâu cán bộ quản lý trường mầm non, nhân viên y tế trường học và người CBTP (phụ lục 4)
2.5.2 Quy trình thu thập thông tin
- Nhóm nghiễn cứu đã liên hệ và xin hỗ trợ, giới thiệu từ hiệu trưởng các trường để được tiếp cận các đối tượng nghiên cứu trên
Nghiên cứu viên và Điều tra viên tại trung tâm y tế quận Hoàng Mai đã thu thập số liệu định lượng thông qua các bảng hỏi có sẵn, được phát cho các đối tượng để tự điền Trong quá trình này, nghiên cứu viên giám sát để đảm bảo tính chính xác của thông tin và hỗ trợ giải đáp thắc mắc cho người tham gia.
- Sử dụng bảng kiểm có sẵn để quan sát quá trình thực hành của đối tượng, chia đối tượng theo từng công đoạn để quan sát
+ Từ 7h đến 9h thực hiện quan sát việc lựa chọn, sơ chế và chế biến thực phẩm
+ Từ 9h đến 10h thực hiện quan sát việc bảo quản, phân chia, lưu mẫu và vận chuyển thực phẩm
+ Từ 10h đến 10h30 Đánh giá cơ sở vật chất, nguồn nước, nơi cất giữ thực phẩm, tình hình vệ sinh chung trong quá trình chế biến
Mỗi nhóm quan sát bao gồm 02 điều tra viên, thực hiện quan sát đồng thời các đối tượng trong khung giờ quy định Mỗi đối tượng sẽ được quan sát trong 15 phút hoặc cho đến khi hoàn tất công việc của mình.
Để đánh giá các tiêu chí khác nhau, chúng tôi áp dụng cả phương pháp quan sát trực tiếp và gián tiếp Phương pháp trực tiếp cho phép chúng tôi theo dõi thực hành của từng cá nhân, trong khi phương pháp gián tiếp sử dụng camera để quan sát và đánh giá tình trạng chung của bếp ăn.
* Phương pháp phỏng vấn sâu
Nhóm nghiên cứu sẽ tiến hành thu thập thông tin định tính bằng cách gặp gỡ các hiệu trưởng và lãnh đạo trung tâm để trình bày lý do và phương pháp nghiên cứu Họ sẽ xin phép phỏng vấn sâu các đối tượng đã được chọn Mỗi cuộc phỏng vấn sâu dự kiến kéo dài từ 20 đến 30 phút.
22 hướng dẫn phỏng vấn sâu Trong các cuộc phỏng vấn sâu có sử dụng máy ghi âm (khi được sự đồng ý của đối tượng nghiên cứu).
Biến số nghiên cứu
- Thông tin chung: bao gồm các thông tin về ĐTNC
Kiến thức về an toàn thực phẩm (ATTP) của người chế biến thực phẩm (CBTP) bao gồm nhiều nhóm biến số quan trọng Đầu tiên, người CBTP cần nắm rõ kiến thức chung về ATTP và tác hại của thực phẩm không an toàn Vệ sinh cá nhân và nguồn gốc, xuất xứ của thực phẩm cũng là yếu tố cần thiết Hơn nữa, việc bảo quản thực phẩm đúng quy định là rất quan trọng để tránh tác hại Nội dung ghi trên bao bì thực phẩm đóng gói sẵn, quy trình bảo quản, phân chia thức ăn và thời gian lưu mẫu cũng cần được chú ý Cuối cùng, yêu cầu về cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ và quy định về khám sức khỏe cùng xác nhận kiến thức ATTP là những yếu tố không thể thiếu trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm.
Thực hành an toàn thực phẩm (ATTP) của người chế biến thực phẩm (CBTP) bao gồm các yếu tố quan trọng như điều kiện tham gia chế biến, vệ sinh cá nhân, vệ sinh tay, xử lý rác thải, cũng như quy trình chế biến, bảo quản, vận chuyển và phân phối thực phẩm.
Một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành của các đối tượng bao gồm khối lượng công việc, áp lực công việc, các hình thức đào tạo, kiểm tra, giám sát, và xử lý vi phạm đối với cán bộ, công chức.
*Biến số nghiên cứu định tính: Nhằm đánh giá một cách đầy đủ hơn về kiến thức thực hành của người chế biến
- Tình hình thực hiện ATTP tại trường
- Các nội dung kiểm tra, giám sát liên quan đến ATTP
- Các nội dung đào tạo, bồi dưỡng
- Các yếu tố ảnh hưởng đến việc thực hiện ATTP tại trường
Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá
Dựa trên các văn bản và nghiên cứu trước đây, học viên đã xây dựng bộ câu hỏi đánh giá an toàn thực phẩm (ATTP) dành cho những người trực tiếp chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường mầm non Các tiêu chí đánh giá bao gồm nhiều khía cạnh quan trọng liên quan đến ATTP.
Đánh giá kiến thức được thực hiện qua 28 câu hỏi từ B1 đến B28, mỗi câu trả lời đúng sẽ được tính 1 điểm Tổng điểm tối đa là 28, và để đạt yêu cầu, thí sinh cần đạt ít nhất 22 điểm (80%) Phần kiến thức được coi là đạt khi có từ 22 điểm trở lên.
* Đánh giá thực hành: Gồm các biến từ A1 đến G4 Tổng số điểm phần thực hành là 32 điểm Phần thực hành đạt 27 điểm (>80%) thì đạt tiêu chuẩn về thực hành.
Phương pháp phân tích số liệu
Dữ liệu được xử lý bằng phần mềm Epi data và SPSS Đối với mục tiêu 1, nghiên cứu áp dụng phương pháp thống kê mô tả để đánh giá kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm (ATTP) của người cán bộ y tế Đối với mục tiêu 2, nghiên cứu sử dụng kiểm định Khi bình phương, tỷ số chênh OR và khoảng tin cậy 95% để phân tích mối liên quan giữa kiến thức, thực hành và các biến số độc lập với mức ý nghĩa p < 0,05.
Vấn đề đạo đức của nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện với sự chấp thuận của Hội đồng đạo đức tại trường Đại học Y tế Công cộng (số 152/2019/YTCC-HDDD, ngày 18 tháng 04 năm 2019) và sự đồng ý của lãnh đạo Trung tâm Y tế Quận, Phòng Giáo dục, cùng ban giám hiệu các Trường Mầm non quận Hoàng Mai, Hà Nội Người chế biến thực phẩm tham gia nghiên cứu tự nguyện sau khi được giải thích rõ về mục tiêu, phương pháp, nội dung và lợi ích của nghiên cứu Họ có quyền rút khỏi nghiên cứu hoặc từ chối trả lời bất kỳ câu hỏi nào Tất cả ý kiến cá nhân đều được bảo mật và chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu Dữ liệu thu thập nhằm hỗ trợ cơ quan quản lý xây dựng chính sách phát triển phù hợp, không nhằm phê phán các tổ chức hay cá nhân liên quan Kết quả nghiên cứu sẽ được thông báo cho lãnh đạo địa phương để làm cơ sở lập kế hoạch trong tương lai.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP của người CBTP
3.1.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu đã thu hút 248 người chế biến thực phẩm từ các bếp ăn tập thể, với một số đặc điểm cá nhân của họ được ghi nhận.
Bảng 3.1 Thông tin về tuổi, giới, trình độ học vấn của người chế biến tại các trường mầm non Nhóm biến Nội dung chi tiết Số lượng Tỷ lệ (%)
Trình độ học vấn Tốt nghiệp THCS 18 7,3
Trình độ chuyên môn Không được đào tạo 3 1,2
Thời gian làm công việc chế biến TP
Trên 5 năm 147 59,3 Được tham gia tập huấn, bồi dưỡng kiến thức ATTP
Ngành Y tế quận xác nhận kiến thức ATTP
Đối tượng tham gia nghiên cứu chủ yếu là những người trên 30 tuổi, chiếm 85,6%, với độ tuổi trung bình là 38,4 Độ tuổi cao nhất trong nghiên cứu là 58 tuổi, trong khi độ tuổi thấp nhất là 21 tuổi.
Số đối tượng 30 đến 40 tuổi là cao nhất với 44,5%
Các đối tượng trong nghiên cứu chủ yếu là nữ, nam giới trong nghiên cứu chỉ chiếm 14,1% tương ứng với 35 đối tượng
Hơn 90% đối tượng trong nghiên cứu có trình độ học vấn cao nhất là tốt nghiệp THPT Về trình độ chuyên môn, 83,1% đối tượng có trình độ trung cấp trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, trong khi chỉ có 15,7% có trình độ sơ cấp Ngoài ra, có 3 trường hợp chưa được đào tạo chuyên môn trong lĩnh vực này.
Trong nghiên cứu, thời gian công tác của các đối tượng chủ yếu trên 5 năm, chiếm 59,3%, trong khi chỉ có 6,5% có thời gian công tác dưới 1 năm Hầu hết các đối tượng, lên tới 97,2%, đã được tập huấn về an toàn thực phẩm (ATTP), và 88,3% trong số họ đã được xác nhận có kiến thức về ATTP ít nhất một lần.
Tình hình thực hiện an toàn thực phẩm (ATTP) tại các trường hiện nay đang diễn ra khá tốt, tuân thủ các quy định pháp luật Mỗi trường đã áp dụng những biện pháp cụ thể để nâng cao chất lượng vệ sinh ATTP, nhằm phòng ngừa các sự cố đáng tiếc.
3.1.2 Kiến thức của người chế biến về ATTP
Kiến thức của các đối tượng trong nghiên cứu được đánh giá thông qua 28 câu hỏi liên quan đến an toàn thực phẩm (ATTP) trong từng công đoạn nấu bếp Một số kết quả thu được từ nghiên cứu này cho thấy mức độ hiểu biết của họ về ATTP.
Bảng 3.2 Kiến thức chung về thực phẩm an toàn của người chế biến tại các trường mầm non Nhóm biến Nội dung chi tiết Số lượng Tỷ lệ %
Khái niệm về thực phẩm an toàn
Thực phẩm không có hóa chất vượt quá giới hạn cho phép 204 82,3
Thực phẩm không ôi thiu, dập nát 177 71,4
Nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn
Thực phẩm bị ô nhiễm bởi vi sinh vật 207 83,5
Thực phẩm bị ô nhiễm bởi hoá học 239 96,4 Thực phẩm bị ô nhiễm bởi vật lý 194 78,2
Chế biến không đúng cách 201 81,0
Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm
Do ô nhiễm vi sinh vật, các độc tố vi sinh vật 206 83,1
Do thực phẩm vị biến chất, ôi thiu 221 89,1
Do thực phẩm có sẵn độc tố 224 90,3
Do sử dụng chất phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật
Do chế biến không đúng cách 178 71,8
Do bảo quản không đảm bảo 208 83,9
Không biết/không trả lời 0 0
Tác hại của thực phẩm không an toàn
Gây nôn, mửa, đau bụng 245 98,8
Gây các bệnh mãn tính (suy gan, thận, ung thư, độc thần kinh…) 167 67,3
Gây độc cho thần kinh 178 72,2 Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hoàn, hô hấp 182 73,4
Không ảnh hưởng tới sức khỏe 27 10,9
Mua nguyên liệu thực phẩm
Có hợp đồng trách nhiệm 247 99,6
Không cần hợp đồng, mua theo giới thiệu 1 0,4
Ghi chép, lưu trữ thông tin về nguồn gốc, xuất xứ thực phẩm
Đa phần các đối tượng đều nắm rõ thông tin cơ bản về thực phẩm an toàn, với tỷ lệ trên 90% Tuy nhiên, một số khái niệm như thực phẩm an toàn và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm vẫn chưa được hiểu rõ Chỉ 67,3% người biết rằng ngộ độc thực phẩm có thể dẫn đến các bệnh mãn tính, trong khi hầu hết đều nhận thức được rằng ngộ độc có thể gây nôn mửa và đau bụng Đáng chú ý, vẫn có 10,9% đối tượng cho rằng thực phẩm không an toàn có thể không ảnh hưởng đến sức khỏe.
Bảng 3.3 Kiến thức về các quy định sức khoẻ và cách xử lý khi mắc bệnh truyền nhiễm
Nhóm biến Nội dung chi tiết Số lượng Tỷ lệ %
Quy định về sức khoẻ và kiến thức
ATTP Được cấp giấy xác nhận kiến thức
ATTP 218 87,9 Được cấp giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định 231 93,1
Biết cả 2 quy định trên 205 82,7
Chế độ làm việc khi mắc các bệnh truyền nhiễm
Vẫn làm việc bình thường 9 3,6
Nghỉ việc để chữa bệnh khi nào khỏi thì tiếp tục làm việc 236 95,2
Các bệnh khi mắc không được tiếp xúc với thực phẩm
Lao tiến triển chưa được điều trị chiếm 94,0%, trong khi các bệnh tiêu chảy như tả, lỵ, thương hàn đạt 82,7% Các chứng són đái và són phân do rối loạn cơ vòng, bàng quang, hậu môn là 63,3% Viêm gan vi rút, bao gồm viêm gan vi rút A và E, có tỷ lệ 79,8% Viêm đường hô hấp cấp tính chiếm 77,0%, và các tổn thương ngoài da nhiễm trùng đạt 66,5%.
Mặc dù có tỷ lệ cao người dân nhận thức về các quy định sức khỏe và kiến thức an toàn thực phẩm, chỉ 82,7% trong số họ nắm rõ thông tin đầy đủ Đáng chú ý, 3,6% vẫn cho rằng có thể tiếp tục làm việc bình thường khi mắc bệnh truyền nhiễm Các bệnh phổ biến được biết đến nhiều nhất bao gồm lao (94%), viêm gan vi rút (79,8%) và tiêu chảy, tả (82,7%) Tuy nhiên, chỉ có 50% người dân biết đến các bệnh liên quan đến người lành mang trùng.
Bảng 3.4 Kiến thứcvề cách lựa chọn thực phẩm của người CBTP
Nhóm biến Nội dung chi tiết Số lượng Tỷ lệ %
Cách chọn thịt tươi, an toàn
Mềm, ấn tay căng, không để lại vết lõm 215 86,7
Cách chọn cá tươi, an toàn
Cứng, không bị lõm khi cầm 138 55,6
Mang cá màu hồng tươi 227 91,5
Kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn
Tên thực phẩm 221 89,1 Địa chỉ nơi sản xuất 238 96,0
Ngày sản xuất, hạn sử dụng 242 97,6
Hơn 90% người tham gia khảo sát biết cách chọn thịt an toàn, nhưng chỉ 75,8% biết rằng cá bụng không chướng là một tiêu chí quan trọng, và 55,6% nhận ra rằng cá cứng, không bị lõm khi cầm cũng cần được chú ý Trong khi đó, 98,8% người được hỏi biết rằng cá còn sống là một đặc điểm quan trọng Đối với thực phẩm bao gói sẵn, trên 80% người trả lời có thể nêu ra các tiêu chí lựa chọn thực phẩm an toàn, ngoại trừ tiêu chí về trọng lượng, chỉ có 73,4% người biết đến.
Bảng 3.5 Kiến thứcvề chế biến thực phẩm Nhóm biến Nội dung chi tiết Số lượng Tỷ lệ %
Mang đồ trang sức trong quá trình
Kiến thức về các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực
Do bàn tay người CBTP bị nhiễm bẩn 199 80,2
Do dụng cụ chế biến không đảm bảo vệ sinh 201 81,0
30 phẩm trong quá trình chế biến
Do quy trình thực hiện không đúng quy định 183 73,8
Do rửa nguyên liệu TP không sạch
Do côn trùng động vật có tác nhân gây bệnh
Kiến thức về cách sử dụng dụng cụ khi chia thức ăn
Dùng tay bốc trực tiếp 8 3,2
Dùng đũa, kẹp gắp, găng tay nilon sử dụng 1 lần
Trong nghiên cứu về kiến thức chế biến thực phẩm, 94,8% người tham gia nhận thức rằng không nên mang đồ trang sức trong quá trình chế biến Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm phổ biến nhất được biết đến là do công cụ chế biến, chiếm 81%, trong khi nguyên nhân từ côn trùng và động vật gây bệnh thấp hơn, chỉ 62,5% Đáng chú ý, 95,6% người tham gia đều hiểu rằng cần sử dụng đũa, kẹp và bao tay để chia thức ăn.
Bảng 3.6 Kiến thức về việc bảo quản và lưu mẫu thực phẩm
Nhóm biến Nội dung chi tiết Số lượng Tỷ lệ %
Thực phẩm để trong tủ lạnh cần bảo quản như thế nào? Để thức ăn sống, chín riêng biệt 241 97,2 Để trong hộp, túi riêng từng loại 215 86,7
Rau quả tươi để ngăn riêng 199 80,2
Hậu quả của việc bảo quản thực phẩm không đúng cách Ô nhiễm thực phẩm 211 85,1
Giảm chất lượng thực phẩm 234 94,4
Thời gian sử dụng thức Ăn ngay hoặc ăn trước 2 227 91,5
31 ăn sau khi nấu xong giờ Ăn sau 2 giờ 19 7,7
Nếu ngộ độc thực phẩm xảy ra cần lưu lại mẫu bệnh phẩm nào
Nếu ngộ độc thực phẩm xảy ra cần thông báo cho ai
Cơ quan y tế gần nhất 233 94,0
Thời gian lưu mẫu thực phẩm
Kiến thức về bảo quản thực phẩm cho thấy 80% người tham gia biết cách bảo quản đúng, bao gồm việc để thức ăn sống và chín riêng biệt (97,2%) Tuy nhiên, chỉ 85,7% biết cần đựng thực phẩm trong hộp, túi và 80,2% nhận thức được việc để rau quả ở ngăn riêng Về lưu mẫu thực phẩm, chỉ 32,7% biết cần lưu lại chất nôn khi ngộ độc xảy ra, trong khi 63,7% biết lưu lại thức ăn thừa Khi xảy ra ngộ độc, 94% người được hỏi biết thông báo đến cơ sở y tế gần nhất, nhưng chỉ 30,2% thông báo cho UBND.
Bảng 3.7 Kiến thứcvề điều kiện cơ sở vật chất trang thiết bị tại BATT các trường mầm non Nhóm biến Nội dung chi tiết Số lượng Tỷ lệ %
Yêu cầu về vị trí
Cách biệt với các nguồn ô nhiễm 215 86,7 Thuận tiện cho việc chế biến, ăn uống, 30 12,1
Thiết kế nơi chế Theo nguyên tắc một chiều 215 86,7
32 biến thực phẩm Không theo nguyên tắc một chiều, chỉ cần nhanh chóng, thuận tiện trong nấu ăn
Chiều cao tối thiểu của bàn
Yêu cầu đối với dụng cụ tiếp xúc trực tiếp thực phẩm
Làm bằng vật liệu không ô nhiễm thực phẩm, dễ vệ sinh 236 95,2
Rẻ, thuận tiện cho việc chế biến, chứa đựng thực phẩm mà không cần quan tâm đến chất lượng
Yêu cầu dụng cụ chứa đựng chất thải và thác rải
Có đầy đủ, đảm bảo kín và có nắp đậy 210 84,7
Rẻ, nhẹ để dễ dàng vận chuyển
Kiến thức về trang thiết bị và cơ sở vật chất tại bếp có tỷ lệ trả lời đúng trên 80% Trong đó, yêu cầu về chiều cao tối thiểu của bàn chế biến thực phẩm nhận được nhiều ý kiến khác nhau: 17,7% cho rằng chiều cao tối thiểu là 30cm, 38,3% chọn 60cm, và 41,4% cho rằng 90cm là chiều cao tối ưu Đáng chú ý, 15,3% người tham gia khảo sát ưu tiên dụng cụ chứa chất thải rẻ, nhẹ và dễ vận chuyển, thay vì lựa chọn những sản phẩm đảm bảo kín và có nắp đậy.
Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ người tham gia CBTP có kiến thức đạt
Trong nghiên cứu với 248 đối tượng, có 188 người đạt điểm kiến thức, chiếm 75,8% Ngược lại, 60 đối tượng còn lại không đạt yêu cầu về kiến thức, tương đương 24,2% tổng số.
3.1.3 Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến
Nghiên cứu đã xác định 32 tiêu chí để đánh giá thực hành của các đối tượng theo từng nhóm hành vi Kết quả đánh giá cho thấy thực hành an toàn thực phẩm (ATTP) tại các bếp ăn trong nghiên cứu có những điểm đáng chú ý.
Bảng 3.8 Điều kiện tham gia CBTP Điều kiện tham gia CBTP Chỉ số Tần số (n) Tỷ lệ %
Giấy xác nhận kiến thức về ATTP trong vòng 1 năm
Giấy xác nhận đủ sức khoẻ do cơ quan y tế có thẩm quyền cấp trong vòng 06 tháng
Các yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành ATTP của đối tượng
Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ người chế biến TP theo loại trường mầm non
Nghiên cứu này bao gồm các đối tượng làm việc tại trường công lập và trường mầm non tư nhân trong quận, với tỷ lệ 72,2% là nhân viên trường công lập và 27,8% là nhân viên trường tư nhân.
Bảng 3.16 Một số yếu tố về chế độ làm việc của đối tượng
Trường công lập Trường tư nhân Tổng(N$8)
Số học sinh bán trú
Số suất ăn phải chuẩn bị
Số món ăn chuẩn bị trong 1 buổi
Số ngày làm việc trong tuần
Số giờ làm việc trong ngày
Không 34 19,0 6 7,4 40 15,8 Áp lực công việc
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng các yếu tố liên quan đến chế độ làm việc và kiểm tra giám sát an toàn thực phẩm (ATTP) trong quá trình làm việc có ảnh hưởng đáng kể Một số kết quả thu được từ nghiên cứu này đã được tổng hợp và phân tích.
Theo kết quả nghiên cứu, hầu hết các trường có trên 500 học sinh tham gia ăn bán trú, với gần một nửa trong số đó Số lượng học sinh và suất ăn cần chuẩn bị ở hai nhóm trường tương đương, tuy nhiên, thời gian làm việc và số lượng món ăn tại trường tư nhân lại cao hơn Tỷ lệ cán bộ phục vụ thực phẩm (CBTP) được đãi ngộ tốt hơn ở các trường tư nhân, nhưng đồng thời cũng phải đối mặt với áp lực công việc lớn hơn.
Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ người chế biến TP theo các khâu tham gia
Chỉ có 37,5% số người tham gia vào công đoạn mua và sơ chế thực phẩm, tỷ lệ này thấp hơn nhiều so với 75,4% trong công đoạn dọn vệ sinh, 77% trong công đoạn làm mẫu và cao nhất là 91,9% trong công đoạn chia thức ăn Đáng chú ý, chỉ có 35,9% số đối tượng tham gia đầy đủ tất cả các công đoạn.
3.2.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến a, Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP của người chế biến
Phân tích đơn biến được thực hiện với biến đầu ra là tình trạng kiến thức đạt hoặc không đạt, nhằm đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố cá nhân, yếu tố công việc và môi trường đến kiến thức của đối tượng.
Bảng 3.17 Các yếu tố cá nhân liên quan đến kiến thứcvệ sinh ATTP
Không đạt Đạt Tần số
Mua và sơ chế Chế biến Chia thức ăn Làm mẫu Dọn vệ sinh Làm hết
Không đạt Đạt Tần số
Không có sự khác biệt đáng kể về kiến thức giữa các nhóm đối tượng khác nhau, bao gồm tuổi tác, giới tính, trình độ học vấn, chuyên môn và thời gian công tác Kiến thức của các nhóm này tương đối đồng nhất.
Bảng 3.18 Các yếu tố về công việc liên quan đến kiến thứcvệ sinh ATTP
CI95% Đạt Không đạt Tần số
% Tham gia các công đoạn
CI95% Đạt Không đạt Tần số
Trên 500 36 29,0 88 71,0 Áp lực công việc
Nhóm đối tượng tham gia đầy đủ vào các công đoạn chọn, chế biến thực phẩm và lau dọn vệ sinh có tỷ lệ kiến thức không đạt thấp hơn 0,2 lần so với nhóm không tham gia đầy đủ Sự khác biệt này có ý nghĩa với giá trị p