ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
2.1.1 Bếp ăn tập thể trường mầm non
Bếp ăn tập thể TMN trên địa bàn thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng tại thời điểm nghiên cứu Đồng ý tham gia nghiên cứu
Bếp ăn tập thể đang ngừng hoạt động
Không đồng ý tham gia nghiên cứu Đến cơ sở 3 lần mà không gặp
2.1.2 Người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể
Người trực tiếp chế biến thức ăn tại BATT các TMN thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng tại thời điểm nghiên cứu
Người trực chế biến thực phẩm là người chịu trách nhiệm xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống bằng các phương pháp công nghiệp hoặc thủ công, nhằm tạo ra nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm Họ đồng ý tham gia vào nghiên cứu.
Người chế biến thức ăn mắc các bệnh cấp tính cần được điều trị kịp thời Họ không đồng ý tham gia nghiên cứu và đã đến cơ sở 3 lần nhưng không gặp được ai.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Từ tháng 12 năm 2015 đến tháng 09 năm 2016
Thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng
Thiêt kế nghiên cứu
Nghiên cứu mô tả cắt ngang, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng.
Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
2.4.1 Để mô tả điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non
Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) tại 34 BATT các TMN ở thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng, dựa trên các quy định của Bộ Y tế như Thông tư số 30/TT-BYT ngày 05/12/2012 về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU và thức ăn đường phố, Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 về điều kiện chung đảm bảo ATTP cho cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, cùng với Thông tư số 47/TT-BYT ngày 11/12/2014 hướng dẫn quản lý ATTP cho cơ sở kinh doanh DVAU.
2.4.2 Để tìm hiểu kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể
Chúng tôi đã chọn 104 người tham gia chế biến thực phẩm tại 34 cơ sở TMN ở thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng, để tiến hành phỏng vấn và quan sát kỹ năng thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) theo bộ câu hỏi đã được thiết kế sẵn.
Phương pháp thu thập số liệu
2.5.1 Công cụ thu thập số liệu
Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện ATTP của các BATT
Bảng kiểm quan sát để đánh giá vệ sinh cá nhân NCB
Phiếu phỏng vấn có cấu trúc để phỏng vấn một số thông tin chung, kiến thức, thực hành của NCB
2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu
TT Nội dung Phương pháp thu thập Công cụ thu thập
1 Mô tả điều kiện ATTP của BATT
Quan sát kết hợp với sử dụng hồ sơ, hợp đồng mua bán nguyên liệu, sổ kiểm thực 3 bước,… để chấm điểm
Bảng kiểm quan sát (phụ lục 6)
Hồ sơ, hợp đồng, tài liệu, sổ sách, báo cáo, văn bản pháp luật,…
2 Kiến thức, thực hành về
Trong quá trình CBTA tại BATT, việc phỏng vấn trực tiếp và quan sát kỹ năng thực hành là rất quan trọng Đồng thời, cần kiểm tra các thông tin cần thiết như giấy khám sức khỏe, xét nghiệm phân và giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm.
Bộ câu hỏi (phụ lục 7)
Hồ sơ, giấy khám sức khỏe, giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP, …
2.5.2.1 Điều tra viên Đội điều tra gồm có 4 điều tra viên (ĐTV) gồm học viên, 4 chuyên viên của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Sóc Trăng, đây là những chuyên viên có nhiều năm kinh nghiệm trong các thanh tra, kiểm tra, thẩm định điều kiện ATTP mà đơn vị thường xuyên thực hiện
Trong quá trình nghiên cứu, các nghiên cứu viên thực hiện đánh giá và phỏng vấn thực địa Giám sát viên (GSV) đảm nhận vai trò giám sát quy trình thu thập số liệu và đảm bảo chất lượng của cuộc đánh giá GSV cũng đã đưa ra những góp ý cho các điều tra viên (ĐTV) nhằm nâng cao chất lượng thu thập dữ liệu.
GSV thực hiện kiểm tra phiếu đánh giá và phỏng vấn của ĐTV để đảm bảo thông tin thu thập được đầy đủ và chất lượng Hàng ngày, GSV tổng hợp phiếu điều tra, cập nhật tiến độ thu thập số liệu, đồng thời hỗ trợ ĐTV và giải quyết các vấn đề phát sinh tại thực địa khi cần thiết.
Cán bộ phụ trách Giáo dục mầm non của phòng Giáo dục và Đào tạo thành phố Sóc Trăng đã được cử đi theo đoàn để thu thập số liệu trong suốt thời gian này.
2.5.3 Quy trình thu thập số liệu
2.5.3.1 Chuẩn bị cho nghiên cứu
Học viên cần liên hệ với phòng Giáo dục và Đào tạo thành phố Sóc Trăng để thông báo kế hoạch nghiên cứu và cập nhật danh sách các TMN với địa chỉ cụ thể Danh sách này sẽ được tổng hợp theo từng tuyến đường của từng phường, giúp thuận lợi cho việc thu thập số liệu.
Xây dựng kế hoạch chi tiết về kinh phí, thời gian và địa điểm thực hiện Tổ chức tập huấn cho đội ngũ thực hiện (ĐTV) và thử nghiệm bộ câu hỏi đánh giá, phỏng vấn Nội dung tập huấn bao gồm mục tiêu, nội dung bộ công cụ phỏng vấn, kỹ năng tiếp xúc và đánh giá, cũng như thực hành phỏng vấn giữa các ĐTV và thử nghiệm bộ công cụ phỏng vấn điều tra (PVĐT) đã được hiệu chỉnh.
Người tập huấn: Học viên trực tiếp tập huấn bộ công cụ đánh giá, phỏng vấn và triển khai kế hoạch chi tiết cho các điều tra viên
Hoàn chỉnh bộ công cụ đánh giá, phỏng vấn, in các phiếu đánh giá, phỏng vấn và danh sách mẫu
2.5.3.2 Quy trình tiến hành thu thập số liệu
Trước khi đến các TMN có ĐTNC, ĐTV cần kiểm tra thông tin và xác định chính xác ĐTNC trong danh sách mẫu để có định hướng đúng đắn và kịp thời, cùng với địa điểm cụ thể.
Bước đầu tiên là tiếp cận các trường mầm non và xác định đối tượng cần tiếp xúc để thực hiện công việc đánh giá, phỏng vấn và quan sát Đội ngũ thực hiện cần giới thiệu rõ ràng về mục đích và ý nghĩa của cuộc phỏng vấn nghiên cứu.
ĐTV cần giải thích cho ĐTNC về tính bảo mật thông tin, nhấn mạnh rằng các thông tin cá nhân mà ĐTNC cung cấp sẽ được tổng hợp với dữ liệu từ những người khác Những thông tin này sẽ được giữ bí mật và chỉ có nhóm nghiên cứu mới có quyền truy cập.
Để tiến hành phỏng vấn, ĐTV cần yêu cầu đối tượng phỏng vấn ký vào phiếu đồng ý tham gia Nếu đối tượng không đồng ý, ĐTV sẽ không thực hiện phỏng vấn.
Bước 4: Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) được thực hiện bởi ĐTV thông qua bảng kiểm quan sát đã thiết kế sẵn, kết hợp với hồ sơ và thực hiện vào buổi sáng Quan sát thực hành của NCB do nghiên cứu viên hoặc ĐTV thực hiện dựa trên bộ công cụ đã thiết kế, trong quá trình CBTA từ tiếp nhận nguyên liệu đến chế biến và vận chuyển thức ăn Đánh giá kiến thức của NCB cũng do nghiên cứu viên hoặc ĐTV thực hiện thông qua bộ câu hỏi đã thiết kế, với phỏng vấn diễn ra sau khi ĐTNC hoàn thành chế biến thức ăn ĐTV đọc từng câu hỏi cho ĐTNC nghe và ghi nhận thông tin một cách phù hợp, trung thực và khách quan, không được gợi ý hay trả lời thay cho ĐTNC.
Sau khi kết thúc cuộc phỏng vấn, ĐTV cần hỏi ĐTNC xem có cần bổ sung hoặc sửa đổi thông tin nào không và có thắc mắc gì không Nếu có thắc mắc, ĐTV sẽ giải đáp trong khả năng của mình; nếu không, ĐTV sẽ ghi lại câu hỏi và hẹn thời gian giải đáp sau.
Bước 6 : ĐTV cảm ơn ĐTNC và hẹn gặp lại khi cần thiết ĐTV tập hợp các phiếu đã phỏng vấn gởi cho đội trưởng vào cuối buổi.
Các biến số nghiên cứu
Các biến số được xây dựng dựa trên các quy định quan trọng như Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố, Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 quy định về điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm, Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, và Quyết định số 37/QĐ-ATTP.
Vào ngày 2 tháng 2 năm 2015, HUPH đã ban hành tài liệu tập huấn về an toàn thực phẩm (ATTP), bao gồm bộ câu hỏi đánh giá dành cho chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm, kèm theo đáp án và hướng dẫn trả lời.
Các biến số nghiên cứu gồm các nhóm:
+ Nhóm biến số thông tin chung của BATT: 02 biến số (từ 1-2)
+ Nhóm biến số về điều kiện ATTP tại BATT: 21 biến số (từ 3-23)
+ Nhóm biến số thông tin chung của NCB: 06 biến số (từ 24- 29)
+ Nhóm biến số về kiến thức ATTP của NCB tại BATT: 21 biến số (từ 30- 50) + Nhóm biến số về thực hành ATTP của NCB tại BATT: 24 biến số (từ 51 -74)
Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá
2.7.1 Thước đo các tiêu chí
Thông tư số 30/TT-BYT ngày 05/12/2012 quy định điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (DVAU) và thức ăn đường phố Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 đưa ra các điều kiện chung đảm bảo ATTP cho cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm Ngoài ra, Thông tư số 47/TT-BYT ngày 11/12/2014 hướng dẫn quản lý ATTP cho cơ sở kinh doanh DVAU, bao gồm các phụ lục 8, 9 và 10.
2.7.2.1 Đánh giá về điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến, bảo quản TP (Theo thông tư số 30/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ăn đường phố và Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh TP)[11], [12]: Điều kiện ATTP của BATT gồm 4 mục lớn (chi tiết tại phụ lục 6) mỗi mục có một số tiêu chí riêng Tổng cộng có 21 tiêu chí (mỗi tiêu chí tương ứng với 1 điểm tổng số tối đa là 21 điểm Các điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh trong chế biến và bảo quản, hồ sơ ghi chép được cho là đạt khi 100% các tiêu chí trong bảng kiểm đều đạt
+ Tổng số điểm < 21 Điều kiện ATTP không đạt yêu cầu
+ Tổng số điểm = 21 Điều kiện ATTP đạt yêu cầu
2.7.2.2 Đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến
Kiến thức về ATTP bao gồm 21 biến số từ biến số 30 đến 50 (chi tiết tại phụ lục 1) Chia thành 03 nhóm:
+ Nhóm kiến thức hiểu biết chung về ATTP gồm 7 biến ( biến 30, 31, 32, 33,
+ Nhóm kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm gồm 8 biến (biến số: 36, 37, 38, 39, 40, 44, 45, 46)
+ Nhóm kiến thức hiểu biết quy định của pháp luật về ATTP gồm 6 biến (biến số: 34, 35, 47, 48, 49, 50)
Kiến thức về ATTP tương ứng với 21 câu từ B1 đến B21 (chi tiết tại phụ lục
Mỗi câu hỏi trong bộ câu hỏi được gán một số điểm nhất định dựa trên độ khó và tầm quan trọng Tổng điểm tối đa là 35, và để được đánh giá có kiến thức đạt về an toàn thực phẩm (ATTP), đối tượng nghiên cứu cần trả lời đúng ít nhất 80% câu hỏi, tương đương từ 28 điểm trở lên, theo Quyết định 37/QĐ-ATTP ngày 2/2/2015 của Cục An toàn thực phẩm.
+ Tổng số điểm < 28 Kiến thức không đạt
+ Tổng số điểm ≥ 28 Kiến thức đạt
2.7.2.3 Đánh giá về thực hành an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến
Thực hành về ATTP bao gồm 24 biến số từ biến 51 đến 74 (chi tiết tại phụ lục 1) Chia thành 04 nhóm:
+ Nhóm thực hành vệ sinh cá nhân của NCB gồm 8 biến số (biến: 51, 52, 53,
+ Nhóm thực hành trong chế biến gồm 4 biến số (biến: 58, 60, 61, 62)
+ Nhóm thực hành trong bảo quản gồm 8 biến số (biến: 63, 64, 65, 66, 67,
+ Nhóm thực hành về vệ sinh bếp, rác thải gồm 4 biến số ( biến: 71, 72, 73,
Thực hành về An toàn thực phẩm (ATTP) bao gồm 24 câu hỏi từ C1 đến C24, mỗi câu hỏi có điểm số khác nhau tùy thuộc vào độ khó và tầm quan trọng Điểm tối đa cho phần trả lời là 30 điểm Để đánh giá kiến thức, người tham gia cần đạt ít nhất 80% tổng số điểm.
24 điểm trở lên) thì NCB được đánh giá là có thực hành đạt về ATTP
+ Tổng số điểm < 24 Thực hành không đạt
+ Tổng số điểm ≥ 24 Thực hành đạt
Phương pháp phân tích số liệu
Chúng tôi tiến hành xử lý thô số liệu bằng cách làm sạch và giám sát 50% số phiếu để giảm thiểu sai số trong quá trình nhập liệu Trong quá trình làm sạch, chúng tôi mô tả từng biến để phát hiện và xử lý các giá trị thiếu hoặc bất thường, đồng thời kiểm tra tính logic của thông tin.
Tất cả các số liệu thu thập trong quá trình nghiên cứu được mã hóa và nhập vào phần mềm EpiData 3.1
Sử dụng phần mềm SPSS 19.0 để xử lý số liệu, chúng tôi tạo biến và áp dụng phương pháp thống kê mô tả dưới dạng tần số (n) và tỷ lệ (%) Để kiểm tra mối liên quan giữa hai biến nhị phân, chúng tôi thực hiện kiểm định khi bình phương (χ2) với mức ý nghĩa α=0,05.
Vấn đề đạo đức của nghiên cứu
Nghiên cứu này được thực hiện theo Quyết định số 160/2016/YTCC-HD3, ngày 29/02/2016, của Chủ tịch Hội đồng Đạo đức, Trường Đại học Y tế công cộng, cho phép các vấn đề đạo đức trong nghiên cứu Y sinh học.
Có sự đồng ý của Ban giám hiệu/ người quản lý các trường
Nghiên cứu đã nhận được sự đồng thuận tự nguyện từ các lãnh đạo địa phương, bao gồm Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm tỉnh, Sở Y tế, Phòng Quản lý Mầm non thuộc Sở Giáo dục và Đào tạo, cùng với Phòng Giáo dục và Đào tạo và các trường mầm non trên địa bàn thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng.
Trong nghiên cứu, cần đảm bảo sự bình đẳng cho tất cả các cá nhân tham gia Họ được thông báo rõ ràng về mục tiêu của đề tài và phương pháp thực hiện, đồng thời có quyền từ chối phỏng vấn nếu không muốn tham gia Bên cạnh đó, việc bảo mật thông tin thu thập được cũng là một yếu tố quan trọng cần được đảm bảo.
Việc phân tích số liệu nghiên cứu được tiến hành hoàn toàn độc lập
Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứu khoa học, không vì bất kỳ mục đích nào khác
Kết quả nghiên cứu sẽ được thông báo đến các bên liên quan nhằm tìm ra biện pháp khắc phục các vấn đề hiện có và làm nền tảng cho các nghiên cứu tiếp theo.
Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số
Tại BATT, việc đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) không dựa trên thiết bị hay dụng cụ đo lường chính xác, mà chỉ dựa vào yếu tố chủ quan của điều tra viên trong quá trình quan sát.
Nghiên cứu này không thể thực hiện xét nghiệm cho nguồn nước, dụng cụ chế biến, nguyên liệu thực phẩm và phụ gia do hạn chế về kinh phí, thời gian và nguồn lực Do đó, nghiên cứu chỉ dựa vào kết quả xét nghiệm định kỳ của nguồn nước từ cơ sở và kiểm tra cảm quan, cùng với hồ sơ chứng minh nguồn gốc của nguyên liệu và phụ gia thực phẩm.
Do không đủ nguồn lực để quan sát toàn bộ thực hành của NCB như rửa tay và rửa rau, thông tin chỉ có thể được thu thập qua phỏng vấn Một số biến có thể được thu thập bằng cách kết hợp phỏng vấn và quan sát, nhưng việc NCB biết mình đang bị quan sát có thể ảnh hưởng đến thực hành của họ.
Chưa có phỏng vấn sâu với hiệu trưởng hoặc người quản lý tại các BATT để thu thập thông tin về đầu tư cơ sở vật chất và trang thiết bị, cũng như quy chế thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm (ATTP) như tổ chức khám sức khỏe và tập huấn ATTP Những người này có ảnh hưởng lớn đến việc vận hành bếp ăn, do đó cần tìm hiểu thêm các yếu tố tác động đến ATTP Nghiên cứu này được thực hiện trong thời gian ngắn với nguồn lực và kinh phí hạn chế, sử dụng phương pháp nghiên cứu cắt ngang chỉ tại các BATT.
TMN trên địa bàn thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng Do đó, kết quả của nghiên cứu này không được suy rộng ra toàn tỉnh Sóc Trăng
Sai số do quan sát
Sai số do ghi chép
Sai số do ĐTV không hiểu rõ bộ câu hỏi hoặc hỏi dưới dạng gợi ý
Sai số trong thu thập thông tin có thể xảy ra khi NCB thực hiện nhiều công việc tại bếp, dẫn đến việc họ trả lời một cách hời hợt hoặc không muốn giao tiếp Hơn nữa, sự hiện diện của cán bộ quản lý bếp ăn hoặc Ban Giám hiệu có thể khiến họ không tập trung hoặc không dám nói thật.
Sai số do người được phỏng vấn trả lời không chính xác vì chưa hiểu rõ câu hỏi hoặc trả lời không trung thực
Sai số do nhận định không thống nhất của ĐTV
2.10.3.1 Đối với nghiên cứu viên Để hạn chế sai số khi thu thập thông tin, tôi tiến hành nghiên cứu thăm dò nhằm kiểm tra chất lượng thông tin và bộ câu hỏi trước khi thực hiện nghiên cứu tại BATT của TMN Hoa Mai xã Kế Thành, huyện Kế Sách, tỉnh Sóc Trăng (ngoài địa bàn nghiên cứu) và 05 trường tiểu học có bếp ăn tập thể trên địa bàn thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng (trong địa bàn nghiên cứu nhưng khác đối tượng) Trên cơ sở thử nghiệm, tôi đã chỉnh sửa và hoàn thiện bộ công cụ để tiến hành nghiên cứu chính thức tại các TMN trên địa bàn thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng
Tập huấn kỹ cho điều tra viên
Nghiên cứu viên trực tiếp điều tra 50% số phiếu điều tra trở lên
Trực tiếp là giám sát viên trong suốt quá trình điều tra, thu thập số liệu
Nghiên cứu viên thực hiện việc thu thập, kiểm tra và xem xét các phiếu phỏng vấn hàng ngày Trong quá trình điều tra, các phiếu này được giám sát và hỗ trợ bởi nghiên cứu viên Cuối mỗi ngày, các phiếu điều tra sẽ được kiểm tra, và nếu phát hiện thông tin chưa đầy đủ hoặc không hợp lý, nghiên cứu viên sẽ yêu cầu điều tra viên bổ sung thông tin cần thiết.
Kiểm tra, đối chiếu các thông tin trên mẫu và trên phiếu gửi mẫu
2.10.3.2 Đối với giám sát viên
Giám sát viên là nghiên cứu viên của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Sóc Trăng, thực hiện công việc dưới sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn.
Tổ chức thực hiện giám sát chặt chẽ trong suốt quá trình điều tra
2.10.3.3 Đối với điều tra viên ĐTV là người có chuyên môn về ATTP, kỹ năng phỏng vấn tốt để thu thập thông tin một cách tối đa (ĐTV là các chuyên viên thuộc Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Sóc Trăng đã công tác nhiều năm và được tập huấn kỹ trước khi tổ chức điều tra) Được tập huấn chi tiết cách điều tra, thu thập số liệu (cả về phương pháp phỏng vấn, ghi chép cẩn thận, cách tiếp cận và tạo không khí thoải mái để đối tượng vui vẻ trả lời)
Có thể mời đối tượng phỏng vấn ra chỗ khác, không ngồi cùng cán bộ phụ trách bếp ăn để có thể thu được thông tin chính xác hơn
Để dễ dàng tiếp cận đối tượng nghiên cứu và thu thập thông tin đầy đủ, chính xác hơn, không nên thực hiện phỏng vấn vào thời gian cao điểm.
2.10.3.4 Đối với đối tượng được phỏng vấn Được giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tượng hiểu rõ và chấp nhận hợp tác
Để đảm bảo hiểu rõ câu hỏi và cung cấp câu trả lời trung thực, rõ ràng, cần tạo điều kiện thuận lợi Các ĐTNC là NCB tại BATT đã tham gia vào các cuộc thanh tra, kiểm tra liên ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm Trong quá trình điều tra, nếu NCB có biểu hiện khó chịu và không muốn hợp tác, điều này cần được ghi nhận.
2.10.3.5 Kết hợp sử dụng phương pháp phỏng vấn với quan sát trong quá tình điều tra thu thập số liệu
2.10.3.6 Thực hiện xử lý và phân tích số liệu thống kê đúng quy định
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non
3.1.1 Thông tin chung về bếp ăn tập thể trường mầm non
Bảng 3.1 Thông tin chung về bếp ăn tập thể (n4)
TT Biên số Tần số n Tỷ lệ %
1 Quy mô bếp ăn Dưới 200 suất ăn 28 82,4
2 Mô hình trường Công lập 4 11,8
3 Giấy chứng nhận đủ điều kiện
ATTP hoặc giấy cam kết đảm bảo ATTP với cơ quan quản lý
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ BATT của các TMN có quy mô dưới 200 suất ăn chiếm 82,4%, trong khi quy mô từ 200 suất ăn trở lên chỉ chiếm 17,6% Mô hình trường ngoài công lập chiếm ưu thế với 30 trường, tương đương 88,2%, so với 4 trường công lập chỉ chiếm 11,8% Tỷ lệ BATT đạt điều kiện ATTP chung là 55,9%, nhờ vào việc được cấp giấy chứng nhận hoặc cam kết đảm bảo ATTP từ cơ quan quản lý.
3.1.2 Điều an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
Bảng 3.2 Điều kiện ATTP về cơ sở vật chất (n4) Điều kiện an toàn thực phẩm Đạt
Vị trí của bếp ăn 30 88,2
Thiết kế và tổ chức của bếp ăn 24 70,6
Kết cấu tường, nền nhà bếp 30 88,2
Thùng chứa rác, thức ăn thừa 34 100
Vệ sinh môi trường xung quanh 31 91,2
Bàn chế biến và chia thức ăn chín 34 100
Phương tiện chống côn trùng gây hại 28 82,4
Kết quả nghiên cứu tại bảng 3.2 cho thấy, đối với điều kiện cơ sở vật chất có
Tất cả các trường BATT đều đạt 4 tiêu chí theo quy định, bao gồm dụng cụ chứa rác thải, bàn chế biến và chia thức ăn chín, bồn rửa tay, và nhà vệ sinh Trong số 5 tiêu chí còn lại, tỷ lệ các BATT đạt yêu cầu về vệ sinh môi trường xung quanh bếp là 91,2%, kết cấu tường và nền nhà bếp đạt 88,2%, vị trí của bếp cũng đạt 88,2%, phương tiện phòng chống côn trùng gây hại đạt 82,4%, và thiết kế cũng như tổ chức bếp ăn đạt 70,6%.
Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị (n4)
Dụng cụ chế biến thực phẩm 34 100
Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu sạch 34 100
Dụng cụ chứa đựng nước sạch 34 100
Dụng cụ ăn uống: Cốc, bát, đĩa, thìa, đũa 34 100
Nước rửa dụng cụ chế biến và ăn uống 34 100
Kết quả nghiên cứu tại bảng 3.3 cho thấy 100% các BATT trong nghiên cứu đều đáp ứng đầy đủ 5 tiêu chí đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm đối với dụng cụ chế biến, chứa đựng và dụng cụ ăn uống.
Bảng 3.4 Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm (n4)
Thiết bị bảo quản thực phẩm 33 97,1
Sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm 33 97,1
Kết quả nghiên cứu cho thấy 100% các BATT đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu thực phẩm Các tiêu chí về điều kiện vệ sinh trong chế biến và bảo quản, bao gồm nguồn nước, thiết bị bảo quản, cũng như việc sử dụng phụ gia và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, đều đạt 97,1%.
Bảng 3.5 Hồ sơ ghi hành chính (n4)
Sổ hồ sơ ghi chép nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm, ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thực phẩm 24 giờ
Hợp đồng trách nhiệm người cung cấp thực phẩm 24 70,6
Kết quả nghiên cứu tại bảng 3.5 cho thấy, 73,5% BATT đáp ứng yêu cầu về ghi chép nguồn gốc thực phẩm, thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thực phẩm trong 24 giờ Ngoài ra, 70,6% BATT cũng đạt yêu cầu về hợp đồng trách nhiệm của người cung cấp thực phẩm.
Bảng 3.6 Tổng hợp đánh giá chung về điều kiện ATTP của BATT theo các nhóm tiêu chí (n4)
TT Điều kiện an toàn thực phẩm Đạt
1 Về cơ sở vật chất 23 67,6
2 Về trang thiết bị, dụng cụ 34 100
3 Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm 31 91,2
Theo kết quả nghiên cứu tại bảng 3.6, 100% BATT các TMN trong nghiên cứu đáp ứng yêu cầu về điều kiện vệ sinh trang thiết bị và dụng cụ theo thông tư 30/2012/TT-BYT Tỷ lệ các TMN đạt yêu cầu về vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm, cơ sở vật chất, và hồ sơ hành chính lần lượt là 91,2%, 67,6% và 55,9%.
Biều đồ 2 Tỷ lệ BATT đạt điều kiện an toàn thực phẩm (n4)
Kết quả nghiên cứu về điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) đối với BATT các tiểu thương tại thành phố Sóc Trăng cho thấy, tỷ lệ BATT đạt đủ các tiêu chí ATTP là 55,9%, trong khi tỷ lệ không đạt là 44,1% (biểu đồ 2).
Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến
Bảng 3.7 Thông tin chung của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non (n4)
TT Biến số Đặc điểm Tần số n Tỷ lệ %
3 Trình độ học vấn ≤ THCS 37 35,6
4 Trình độ chuyên môn CBTP Không được đào tạo 52 50,0 Được đào tạo 52 50,0
5 Thời gian làm nghề tại
6 Tham gia và hoàn thành lớp xác nhận kiến thức về ATTP
Nghiên cứu đã thu hút 104 NCB từ 34 BATT, với 71,2% NCB trên 40 tuổi và 28,8% dưới 40 tuổi Phân bố giới tính cho thấy 2,9% là nam và 97,1% là nữ, trong khi 64,4% NCB có trình độ văn hóa trên THCS Về đào tạo và nghề nghiệp, 50% NCB đã được đào tạo chuyên môn nấu ăn, và 55,8% đã hoàn thành lớp xác nhận kiến thức về ATTP từ 2 lần trở lên Thời gian làm nghề tại BATT của NCB được phân chia thành 48,1% dưới 5 năm và 51,9% trên 5 năm.
3.2.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể
Bảng 3.8 Kiến thức hiểu biết chung về ATTP của người trực tiếp chế biến
TT Biến số Đạt yêu cầu
1 Khái niệm về thực phẩm an toàn 98 94,2
2 Nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn 90 86,5
3 Tác hại của thực phẩm không an toàn 13 12,5
4 Kiến thức về nguyên nhân gây NĐTP 46 44,2
5 Loại côn trùng gây hại cho thực phẩm 64 61,5
6 Các khâu của quá trình chế biến có làm cho thực phẩm ô nhiễm
7 Nguyên nhân dẫn đến thực phẩm ô nhiễm (n) 64 69,6 Đánh giá kiến thức hiểu biết chung về ATTP của NCB 58 55,8
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ kiến thức đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm chỉ đạt 55,8% Trong đó, khái niệm về thực phẩm an toàn và các khâu chế biến có liên quan đến ô nhiễm thực phẩm có tỷ lệ đạt cao, lần lượt là 94,2%, 88,5%, 86,5% và 69,6% Tuy nhiên, kiến thức về tác hại của thực phẩm không an toàn chỉ đạt 12,5%, kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm đạt 44,2%, và kiến thức về loại côn trùng gây hại cho thực phẩm đạt 61,5% (bảng 3.8).
Bảng 3.9 Kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm của người trực tiếp chế biến (n4)
TT Biến số Đạt yêu cầu
1 Các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn 29 27,9
5 Cách chọn rau quả tươi 104 100
6 Cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh 102 98,1
7 Cách sử dụng thực phẩm còn lại của bữa trước cho trẻ nhỏ
8 Thực phẩm sau khi chế biến bao lâu thì cho trẻ ăn 101 97,1 Đánh giá kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm của NCB
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ kiến thức về chọn và bảo quản thực phẩm của NCB đạt 83,7%, với kiến thức cao nhất về cách sử dụng thực phẩm thừa cho trẻ nhỏ (100%), cách chọn rau quả tươi (100%), và cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh (98,1%) Tuy nhiên, tỷ lệ kiến thức thấp nhất được ghi nhận ở cách chọn thịt tươi (67,3%), cách chọn cá tươi (53,8%), và thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn (27,9%).
Bảng 3.10 Kiến thức hiểu biết quy định của pháp luật về ATTP của người trực tiếp chế biến (n4)
TT Biến số Đạt yêu cầu
1 Các bệnh khi mắc không được trực tiếp làm việc CBTP 34 32,7
2 Xử lý khi mắc các bệnh trên 102 98,1
3 Lưu mẫu thức ăn trong thời gian bao lâu 97 93,3
5 Mẫu thức ăn, bệnh phẩm cần giữ lại khi xảy ra NĐTP 79 76,0
6 Văn bản pháp luật về ATTP 37 35,6 Đánh giá kiến thức hiểu biết quy định của pháp luật về
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ kiến thức về quy định pháp luật về an toàn thực phẩm (ATTP) đạt 74,0% Các biến số có tỷ lệ cao bao gồm xử lý khi mắc bệnh (98,1%), nơi báo NĐTP (95,2%) và thời gian lưu mẫu (93,3%) Tuy nhiên, tỷ lệ hiểu biết về văn bản pháp luật ATTP và các bệnh không được trực tiếp làm việc CBTA chỉ đạt 35,6% và 32,7%.
Biểu đồ 3 Đánh giá chung về kiến thức ATTP của người trực tiếp chế biến
Sau khi tổng hợp 21 biến số trong phần kiến thức, điểm tối đa cho phần trả lời là 35 Để đạt yêu cầu về kiến thức an toàn thực phẩm (ATTP), NCB cần đạt ít nhất 80% tổng điểm, tức là tối thiểu 28 điểm.
Biểu đồ 3 cho thấy, sau khi tổng hợp các câu trả lời, tỷ lệ NCB có kiến thức đạt yêu cầu là 73,1%, trong khi tỷ lệ kiến thức không đạt yêu cầu là 26,9%.
3.2.3 Thực hành về an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể
Bảng 3.11 Thực hành vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến (n4)
TT Biến số Đạt yêu cầu
1 Trang phục trong chế biến và phục vụ ăn uống 51 49,0
2 Tham gia tập huấn kiến thức về ATTP 81 77,9
7 Đeo trang sức trong chế biến thức ăn 98 94,2
8 Rửa tay 66 63,5 Đánh giá thực hành vệ sinh cá nhân của NCB 34 32,7
Kết quả nghiên cứu cho thấy thực hành vệ sinh cá nhân của NCB chỉ đạt 32,7% Các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ thực hành này bao gồm xét nghiệm phân (65,4%), rửa tay (63,5%), trang phục trong chế biến và phục vụ ăn uống (49,0%), và trang phục chuyên dụng (46,2%).
Bảng 3.12.Thực hành ATTP trong chế biến của người trực tiếp chế biến
TT Biến số Đạt yêu cầu
1 Thực hiện quy trình chế biến 92 88,5
3 Cách sử dụng thực phẩm để trong ngăn đá 98 94,2
4 Nơi sơ chế thực phẩm 99 95,2
5 Hồ sơ ghi chép giao nhận thực phẩm 101 97,1 Đánh giá thực hành ATTP trong chế biến của NCB 99 95,2
Kết quả nghiên cứu cho thấy thực hành an toàn thực phẩm trong chế biến của NCB đạt tỷ lệ cao 95,2% Trong đó, các phương pháp đạt tỷ lệ cao nhất bao gồm rửa rau (100%), ghi chép giao nhận thực phẩm (97,1%), nơi sơ chế thực phẩm (95,2%), cách sử dụng thực phẩm trong ngăn đá (94,2%) và thực hiện quy trình chế biến (88,5%).
Bảng 3.13 Thực hành ATTP trong bảo quản thực phẩm của người trực tiếp chế biến (n4)
TT Biến số Đạt yêu cầu
1 Cách bảo quản thức ăn sau khi nấu chín 102 98,1
2 Thực hiện chia thức ăn 104 100
3 Cách sử dụng dụng cụ chia thức ăn 104 100
4 Cách bảo quản thức ăn về lớp 104 100
5 Sử dụng thức ăn thừa của bữa trước cho bữa sau hoặc ngày hôm sau
6 Xử lý những thực phẩm không ăn hết 104 100
8 Nơi lưu mẫu (n) 98 99,0 Đánh giá thực hành ATTP trong bảo quản thực phẩm 102 98,1
Kết quả cho thấy thực hành an toàn thực phẩm (ATTP) trong bảo quản thực phẩm của NCB đạt 98,1% Tỷ lệ cao nhất là việc chia thức ăn, sử dụng dụng cụ chia thức ăn, bảo quản thức ăn theo lớp, sử dụng thức ăn thừa cho bữa sau, và xử lý thức ăn không ăn hết, đều đạt 100% Cách bảo quản thức ăn sau khi nấu chín đạt 98,1%, trong khi lưu mẫu thức ăn đạt thấp nhất với 95,2%.
Bảng 3.14 Thực hành ATTP về vệ sinh bếp, rác thải của người trực tiếp chế biến (n4)
TT Biến số Đạt yêu cầu
2 Dụng cụ chứa đựng rác 103 99,0
3 Thời gian đổ rác 102 98,1 Đánh giá thực hành ATTP về vệ sinh bếp, rác thải của NCB 102 98,1
Kết quả nghiên cứu tại bảng 3.14 cho thấy, tỷ lệ thực hành vệ sinh bếp và quản lý rác thải của NCB đạt 98,1% Trong đó, vệ sinh bếp ăn và dụng cụ chứa rác có tỷ lệ đạt cao nhất, lần lượt là 100% và 99,0%.
Biểu đồ 4 Đánh giá chung về thực hành ATTP của người trực tiếp chế biến
Sau khi tổng hợp 24 biến số trong phần thực hành, điểm tối đa cho phần trả lời là 30 điểm Điều này nhằm nâng cao thực hành về an toàn thực phẩm (ATTP).
Để HUPH đạt yêu cầu, NCB cần đạt ít nhất 80% tổng điểm, tương đương với 24 điểm trở lên Theo Biểu đồ 4, tỷ lệ NCB có thực hành đạt yêu cầu là 71,2%, trong khi tỷ lệ không đạt yêu cầu là 28,8%.
Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến
3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm
Bảng 3.15 Mối liên quan giữa đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu với kiến thức về ATTP
Kiến thức ATTP χ2, p, OR, 95%CI Không đạt n (%) Đạt n (%) Nhóm tuổi ≤ 40 tuổi 9 (30,0) 21 (70,0) χ2=0,203; p=0,652;
* Phép kiểm định Fisher ’ s Exact Test
Kết quả thống kê tại bảng 3.15 cho thấy, chưa thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về kiến thức ATTP giữa NCB trên 40 tuổi và dưới 40 tuổi (p>0,05)
Kết quả thống kê cho thấy, chưa thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về kiến thức ATTP giữa NCB là nam và NCB là nữ tại BATT (p>0,05)
Kết quả thống kê cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa về kiến thức an toàn thực phẩm (ATTP) giữa nhóm NCB có TĐHV ở bậc THCS và nhóm NCB có TĐHV từ THCS trở xuống (p
