PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Nghiên cứu đƣợc tiến hành từ tháng 12/2014 đến tháng 6/2015
- Địa điểm nghiên cứu: Phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội
Thiết kế nghiên cứu
Sử dụng thiết kế nghiên cứu cắt ngang phân tích.
Cỡ mẫu và chọn mẫu
Sử dụng phương pháp chọn mẫu toàn bộ.
2.4.1 Để mô tả điều kiện an toàn thực phẩm
Từ tháng 3 đến tháng 4 năm 2015, chúng tôi đã chọn toàn bộ 50 cửa hàng ăn uống và nhà hàng đang hoạt động tại phường Việt Hưng, bao gồm cả những cơ sở không nằm trong danh sách quản lý của Trung tâm Y tế phường.
Tại mỗi cơ sở, tiến hành lựa chọn 06 mẫu (bao gồm 03 bát và 03 thìa) đã được khách hàng sử dụng, sau đó rửa sạch và làm khô để thực hiện xét nghiệm nhanh nhằm phát hiện tinh bột, bụi và dầu mỡ Việc này giúp đánh giá nhanh tình trạng vệ sinh của dụng cụ phục vụ khách, đồng thời thực hành vệ sinh dụng cụ NCB, với tổng số mẫu là 150 bát và 150 thìa.
2 4.2 Để tìm hiểu kiến thức, thực hành ATTP của NCB và yếu tố liên quan
- Chọn toàn bộ 99 NCB tại 50 cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống
Tại mỗi cơ sở, chúng tôi đã thu thập 01 mẫu nước chín để tiến hành xét nghiệm xác định độ sôi của nước uống, nhằm đánh giá thực hành của NCB, với tổng số mẫu là 50.
Trong trường hợp đối tượng từ chối hoặc ngừng trả lời, ĐTV sẽ hủy phiếu và chuyển sang đối tượng hoặc cơ sở tiếp theo Những đối tượng vắng mặt hoặc không tham gia phỏng vấn sẽ được mời phỏng vấn vào thời điểm khác.
Biến số, công cụ và phương pháp thu thập số liệu
Các biến số nghiên cứu bao gồm 5 nhóm chính tương ứng với các nội dung trong khung lý thuyết
2.5.1 Biến số về điều kiện an toàn thực phẩm (chi tiết tại phụ lục 5)
Nhóm biến số này bao gồm thông tin về điều kiện môi trường, thiết kế cơ sở, kết cấu và vật liệu xây dựng Nó cũng đề cập đến bàn, kệ giá, trang thiết bị, dụng cụ chứa rác thải và thức ăn thừa, cũng như bát, đĩa, thìa, đũa và DCPVAU Ngoài ra, nguyên liệu thực phẩm, phụ gia, chất bảo quản thực phẩm, và việc bảo quản, trưng bày thức ăn ngay và thực phẩm chín cũng được xem xét Cuối cùng, đảm bảo nước sạch và các giấy tờ pháp lý của cơ sở là những yếu tố quan trọng không thể thiếu.
Chúng tôi đã sử dụng bảng kiểm quan sát để thu thập thông tin về biến số này, đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) và ghi chú cụ thể những nội dung chưa đạt được của cơ sở theo 11 nhóm tiêu chí với 39 chỉ tiêu.
Tiêu chí 1: Môi trường chung, gồm 03 chỉ tiêu
Tiêu chí 2: Thiết kế cơ sở, gồm 03 chỉ tiêu
Tiêu chí 3: Kết cấu, vật liệu xây dựng, gồm 02 chỉ tiêu
Tiêu chí 4: Bàn, kệ giá, trang thiết bị, gồm 06 chỉ tiêu
Tiêu chí 5: Dụng cụ chứa rác thải và thức ăn thừa, gồm 04 chỉ tiêu
Tiêu chí 6: Bát, đĩa, thìa, đũa, DCPVAU, gồm 05 chỉ tiêu
Tiêu chí 7: Nguyên liệu thực phẩm, gồm 04 chỉ tiêu
Tiêu chí 8: Phụ gia, chất bảo quản thực phẩm, gồm 03 chỉ tiêu
Tiêu chí 9: Bảo quản, trƣng bày thức ăn ngay, thực phẩm chín, gồm 04 chỉ tiêu Tiêu chí 10: Đảm bảo nước sạch, gồm 03 chỉ tiêu
Tiêu chí 11: Giấy tờ pháp lý, gồm 02 chỉ tiêu
Tại mỗi cơ sở, chúng tôi đã chọn 06 mẫu, bao gồm 03 bát và 03 thìa, tổng cộng là 150 bát và 150 thìa đã được khách hàng sử dụng Sau khi rửa sạch và để khô, các mẫu này sẽ được tiến hành xét nghiệm nhanh để tìm tinh bột, bụi và dầu mỡ, chi tiết có trong phụ lục 6.
2.5.2 Biến số về kiến thức an toàn thực phẩm của người chế biến (chi tiết tại phụ lục số 1 và số 3)
Nhóm biến số này bao gồm kiến thức chung về an toàn thực phẩm (ATTP), các quy định liên quan đến khám sức khỏe và tham gia tập huấn ATTP Ngoài ra, nó còn đề cập đến việc giữ gìn vệ sinh cá nhân, vệ sinh tay sạch và bảo hộ lao động Hiểu biết về vệ sinh khi tiếp xúc, bảo quản và trưng bày thực phẩm sống và chín, cũng như việc sử dụng thực phẩm có bao bì nhãn mác là rất quan trọng Cuối cùng, các quy định về vệ sinh nơi chế biến, thu gom và xử lý rác thải, nước cũng cần được chú trọng.
- Để thu thập đƣợc thông tin về biến số này, chúng tôi sử dụng phiếu phát vấn về kiến thức ATTP gồm 26 câu hỏi
2.5.3 Biến số về thực hành của người chế biến (chi tiết tại phụ lục số 1 và số
Nhóm biến số này bao gồm thông tin về thực hành khám sức khỏe, tham gia tập huấn an toàn thực phẩm, vệ sinh tay và giữ vệ sinh chung Ngoài ra, việc trang bị bảo hộ lao động, đảm bảo an toàn cho nguyên liệu thực phẩm trong chế biến và bảo quản, sử dụng nguồn nước sạch, cũng như giữ vệ sinh nơi chế biến và xử lý rác thải, nước thải là rất quan trọng.
- Để thu thập đƣợc thông tin về biến số này, chúng tôi sử dụng phiếu quan sát thực hành ATTP của 99 NCB gồm 11 tiêu chí với 22 chỉ tiêu
Tiêu chí 1: Khám sức khỏe gồm 01 chỉ tiêu
Tiêu chí 2: Tập huấn, cập nhật kiến thức về ATTP gồm 01 chỉ tiêu
Tiêu chí 3: Rửa tay bằng xà phòng gồm 01chỉ tiêu
Tiêu chí 4: Thực hành bàn tay sạch khi chế biến gồm 03chỉ tiêu
Tiêu chí 5: Hành vi/ thói quen bị nghiêm cấm trong khu vực chế biến, kinh doanh thực phẩm gồm 01 chỉ tiêu
Tiêu chí 6: Trang bị bảo hộ lao động gồm 02 chỉ tiêu
Tiêu chí 7: Vệ sinh nơi sơ chế, chế biến gồm 01 chỉ tiêu
Tiêu chí 8: Thực hiện ATTP trong quá trình chế biến, bảo quản gồm 06 chỉ tiêu
Tiêu chí 9: Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm gồm 02 chỉ tiêu
Tiêu chí 10: Thu gom, xử lý rác thải gồm 02chỉ tiêu
Tiêu chí 11: Nguồn nước sử dụng gồm 02 chỉ tiêu
Tại mỗi cơ sở, chúng tôi đã thu thập 50 mẫu nước uống để tiến hành xét nghiệm xác định độ sôi, nhằm đánh giá thực hành của NCB Thông tin chi tiết có thể tham khảo tại phụ lục số 6.
2.5.4 Biến số về thông tin chung của người chế biến (chi tiết tại phụ lục số 1 và số 3)
Nhóm biến số này bao gồm thông tin về tuổi, giới tính, trình độ học vấn, kinh nghiệm nấu ăn và trình độ nấu ăn, được thu thập thông qua phiếu phát vấn.
2.5.5 Biến số về các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của NCB (chi tiết tại phụ lục số 1 và số 3)
- Nhóm biến số này bao gồm các thông tin:
+ Quy mô cơ sở: tổng diện tích cơ sở, diện tích bếp và khu vực chế biến
+ Công tác quản lý ATTP: kiểm tra ATTP của cơ quan chức năng; hình thức xử lý đối với nhân viên vi phạm quy định về ATTP
+ Cơ sở đã đƣợc cấp GCN cơ sở đủ điều kiện VSATTP chƣa
Công tác truyền thông và tập huấn an toàn thực phẩm (ATTP) tại phường Việt Hưng đã giúp người dân tiếp cận thông tin ATTP một cách hiệu quả Nguồn thông tin được ĐTNC đánh giá là hữu ích nhất đã góp phần nâng cao nhận thức về các hoạt động đảm bảo ATTP trong cộng đồng.
- Sử dụng phiếu phát vấn để thu thập thông tin về biến số này
2.5.6 Căn cứ xây dựng bộ công cụ thu thập số liệu
- Bộ công cụ thu thập số liệu đƣợc xây dựng dựa trên các văn bản sau:
Luật An toàn thực phẩm[32];
Thông tƣ số 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 của BYT quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm[10];
Thông tƣ số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của BYT quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở KDDVAU, kinh doanh TAĐP[11];
Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT, ban hành ngày 09/4/2014, quy định về việc phân công và phối hợp giữa Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, cùng Bộ Công thương trong công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.
Quyết định số 216/QĐ-ATTP ngày 23/5/2014 của Cục An toàn thực phẩm quy định việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn Tài liệu này nhằm đảm bảo các yêu cầu về điều kiện bảo quản đặc biệt thuộc thẩm quyền quản lý của Bộ Y tế.
Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT, ban hành ngày 20/12/2005 bởi Bộ trưởng Bộ Y tế, quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đối với những người trực tiếp sản xuất và kinh doanh thực phẩm.
Quyết định số 1052/2002/QĐ-BYT ngày 29/3/2002 của BYT về việc ban hành thường quy kiểm tra nhanh chất lượng VSATTP[36]
Trong quá trình phát triển bộ công cụ, chúng tôi đã tham khảo một số bộ công cụ từ các nghiên cứu trước về an toàn thực phẩm (ATTP) và xem xét các điều kiện thực tế tại địa bàn phường.
Bộ công cụ đã được thử nghiệm tại 05 cơ sở và 10 NCB trước khi tiến hành thu thập số liệu Sau giai đoạn thử nghiệm, bộ công cụ được chỉnh sửa và hoàn thiện để phù hợp hơn với thực tế.
Tiêu chuẩn đánh giá
2.6.1 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm
Có 39 tiêu chí đánh giá điều kiện ATTP, mỗi tiêu chí đạt đƣợc 01 điểm, tổng điểm đạt tối đa là 39 điểm Cơ sở đƣợc đánh giá là đạt về điều kiện ATTP khi đạt trên điểm trung bình (tương ứng trên 34 điểm)
Để đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP), việc đánh giá DCPVAU sạch tinh bột, dầu mỡ và bụi được thực hiện thông qua các xét nghiệm kiểm tra nhanh theo Quyết định số 1052/2002/QĐ-BYT Nếu kết quả test nhanh cho thấy dương tính với ít nhất một DCPCAU, DCPCAU sẽ được đánh giá là không sạch Đối với các tiêu chí khác như kiểm tra nguyên liệu thực phẩm và bao bì, ĐTV sẽ chọn ngẫu nhiên và đánh giá kết quả dựa trên các kết quả thu được.
2.6.2 Đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến
Để đánh giá kiến thức về An toàn thực phẩm (ATTP) của người cung cấp dịch vụ ăn uống (NCB), chúng tôi sử dụng 26 câu hỏi từ B1 đến B26 Mỗi câu trả lời được phân loại và tính điểm dựa trên mức độ khó và quan trọng của câu hỏi và phương án trả lời, với tổng điểm tối đa là 43 điểm Kết quả này được tính toán dựa trên thang điểm và kết quả trả lời các câu hỏi, đồng thời tham khảo các nghiên cứu trước đây và tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP cho chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn có yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt thuộc thẩm quyền quản lý của Bộ Y tế và tình hình thực tế của địa phương.
HUPH chúng tôi quyết định: NCB có kiến thức ATTP đạt khi có điểm kiến thức trên điểm trung bình (trên 34 điểm)
2.6.3 Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến
Sử dụng 22 câu hỏi để đánh giá thực hành An toàn thực phẩm (ATTP) của NCB, mỗi câu trả lời đúng sẽ được tính 01 điểm, với điểm tối đa là 22 Để được xem là thực hành đạt yêu cầu, NCB cần đạt trên điểm trung bình, tức là trên 20 điểm.
Phương pháp phân tích số liệu
- Kiểm tra tất cả các phiếu thu thập thông tin nhằm đảm bảo tất cả các nội dung đƣợc trả lời
Nhập liệu bằng phần mềm Epidata 3.1 và rút ngẫu nhiên 10% số phiếu để kiểm tra tính chính xác của dữ liệu Dữ liệu sẽ được làm sạch trước khi tiến hành phân tích.
- Sau đó, bộ số liệu đƣợc chuyển sang phần mềm SPSS 16.0 để phân tích
2.7.2 Phương pháp phân tích số liệu
Sử dụng phần mềm SPSS 16.0 để phân tích số liệu dựa trên các mục tiêu nghiên cứu
Sử dụng phương pháp thống kê mô tả thực trạng điều kiện ATTP của cơ sở và kiến thức, thực hành về ATTP của NCB
Sử dụng phân tích hồi quy logistic đơn biến và đa biến giúp xác định các yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm (ATTP) của người tiêu dùng.
Vấn đề đạo đức của nghiên cứu
Nghiên cứu được tiến hành sau khi được Hội đồng Đạo đức trường Đại học Y tế công cộng thông qua và cho phép tiến hành nghiên cứu
Tất cả các đối tượng tham gia nghiên cứu đều được giải thích rõ ràng về mục đích và nội dung của nghiên cứu Họ tham gia một cách tự nguyện và có quyền dừng tham gia bất kỳ lúc nào trong quá trình nghiên cứu.
Tất cả các thông tin thu đƣợc chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu mà không phục vụ cho mục đích khác
Sự riêng tƣ và bí mật của cá nhân luôn đƣợc đảm bảo trong quá trình nghiên cứu và phân tích
Kết quả nghiên cứu sẽ đƣợc phản hồi lại nơi triển khai nghiên cứu.
Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục
2.9.1 Hạn chế của nghiên cứu
Kết quả quan sát thực hành của NCB thường bị ảnh hưởng tích cực hơn so với thực tế hàng ngày, vì NCB luôn phải tuân thủ quy trình nghiêm ngặt hơn khi có người quan sát.
Bộ phát vấn kiến thức ATTP của NCB được thiết kế sẵn, cho phép người dùng chỉ cần khoanh vào đáp án lựa chọn Điều này giúp thu thập được nhiều thông tin hơn so với việc để ĐTNC tự nêu ra đáp án.
Thời gian thu thập số liệu diễn ra sau dịp Tết Nguyên Đán, khi mà số lượng NCB có sự biến động, dẫn đến số NCB tham gia nghiên cứu ít hơn so với dự kiến.
Do hạn chế về nguồn lực, nghiên cứu chưa thể thực hiện các xét nghiệm chất lượng nguồn nước và các xét nghiệm an toàn thực phẩm khác Thay vào đó, chỉ thực hiện một số xét nghiệm nhanh để đánh giá điều kiện vệ sinh của DCPCAU và nước sôi.
- Kết quả phát vấn NCB có thể bị sai số do ảnh hưởng bởi lượng khách đến cơ sở vào thời điểm tiến hành phát vấn
- Sai số thông tin: sai số do thu thập thông tin xảy ra khi ĐTNC không hiểu câu hỏi; e dè không muốn trả lời thật
- Sai số do nhập liệu
- Bộ công cụ thu thập thông tin đƣợc xây dựng rõ ràng, dễ hiểu
- Thử nghiệm bộ công cụ trước khi tiến hành nghiên cứu, điều chỉnh cho phù hợp với thực tế
- Giải thích rõ mục tiêu, ý nghĩa của nghiên cứu để ĐTNC hiểu rõ và hợp tác
- Thời điểm phát vấn đƣợc tiến hành khi cơ sở đang ít hoặc không có khách
- Chủ đề tài nghiên cứu trực tiếp thu thập số liệu trong tất cả các buổi ĐTV được tập huấn kỹ về phương pháp xét nghiệm
- Làm sạch, mã hóa bộ số liệu trước khi nhập vào phần mềm
- Kiểm tra ngẫu nhiên 10% số phiếu mỗi loại để kiểm tra tính chính xác
Chủ đề nghiên cứu tập trung vào việc quan sát trực tiếp thực hành của NCB để đánh giá kỹ năng thực hành về an toàn thực phẩm (ATTP) Sau đó, tiến hành phỏng vấn NCB tại một khu vực riêng biệt hoặc cùng một thời điểm, đảm bảo rằng các NCB không trao đổi thông tin với nhau trong quá trình phỏng vấn nhằm tìm hiểu kiến thức về ATTP.
KẾT QUẢ
Điều kiện an toàn thực phẩm
Vào năm 2015, phường Việt Hưng có tổng cộng 60 cơ sở thực phẩm, bao gồm 18 nhà hàng và 42 cửa hàng ăn uống Tuy nhiên, trong quá trình nghiên cứu, có 10 cơ sở (gồm 2 nhà hàng và 8 cửa hàng) tạm ngừng hoạt động, do đó chỉ có 50 cơ sở tham gia nghiên cứu, chiếm 83,3% Trong số này, 16 cơ sở là nhà hàng (32,0%) và 34 cơ sở là cửa hàng ăn uống (68,0%).
Diện tích trung bình của 50 cơ sở được điều tra là 182,5 m², trong đó nhà hàng ăn uống có diện tích trung bình 461 m² và cửa hàng ăn uống là 52,4 m² Cơ sở nhỏ nhất có diện tích 15 m² (85 m² với nhà hàng ăn uống và 15 m² với cửa hàng ăn uống), trong khi cơ sở lớn nhất đạt 2.000 m² (2.000 m² với nhà hàng ăn uống và 210 m² với cửa hàng ăn uống) Diện tích trung bình của bếp và khu vực chế biến là 30,6 m², với 73 m² cho nhà hàng ăn uống và 10,6 m² cho cửa hàng ăn uống.
Theo Bảng 3.1, tình hình hồ sơ pháp lý tại các cửa hàng ăn uống cho thấy phần lớn không đáp ứng yêu cầu Chỉ 38,0% cơ sở có giấy phép đăng ký kinh doanh, trong đó tỷ lệ này ở cửa hàng ăn uống chỉ đạt 11,8%, thấp hơn so với nhà hàng ăn uống (p
