Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp khai thác than trên địa bàn thành phố uông bí, quảng ninh năm 2015

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Để góp phần phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp khai thác than trên địa bàn thành phố Uông Bí cũng như t

NGUYỄN THẠC CƯỜNG

THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM

TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ DOANH NGHIỆP

KHAI THÁC THAN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ UÔNG BÍ, QUẢNG NINH NĂM 2015

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2015

HUPH

NGUYỄN THẠC CƯỜNG

THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM

TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ DOANH NGHIỆP

KHAI THÁC THAN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ UÔNG BÍ, QUẢNG NINH NĂM 2015

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của TS Phạm Đức Phúc và Ths Lưu Quốc Toản, với lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy

Tôi cũng gửi lời cảm ơn tới Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Quảng Ninh và các doanh nghiệp khai thác than trên địa bàn Thành phố Uông Bí đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực hiện luận văn

Sau cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè là những người đã luôn

ở bên cạnh động viên, giúp đỡ và chia sẻ mọi khó khăn với tôi trong quá trình học tập

Trân trọng cảm ơn./

Hà Nội, ngày 30 tháng 10 năm 2015

HUPH

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC BIỂU viii

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ix

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM 4

1.1.1 An toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm 4

1.1.2 Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 4

1.1.3 Bếp ăn tập thể 5

1.1.4 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 5

1.1.5 Mối nguy an toàn thực phẩm ta ̣i bếp ăn tâ ̣p thể 6

1.2 THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ 8

1.2.1 Thực trạng điều kiện ATTP tại BATT 8

1.2.2 Thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP 10

1.2.3 Một số yếu tố liên quan với kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm 12

1.3.SƠ LƯỢC ĐỊA BÀN TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU 14

KHUNG LÝ THUYẾT 15

Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 17

HUPH

2.2 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 17

2.3 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU 17

2.4 MẪU VÀ PHƯƠNG PHÁP CHỌN MẪU 17

2.5 CÔNG CỤ VÀ PHƯƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU 18

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 18

2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu 18

2.6.CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 19

2.6.1.Các biến số về điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 19

2.6.2 Các biến số về kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên nhà bếp 19

2.7 THƯỚC ĐO, TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ 20

2.7.1 Đánh giá thực trạng các điều kiện về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 20

2.7.2 Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên nhà bếp 20 2.8 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH SỐ LIỆU 21

2.9 CÁC VẤN ĐỀ ĐẠO ĐỨC TRONG NGHIÊN CỨU 21

2.10 HẠN CHẾ CỦA NGHIÊN CỨU 22

2.10.1 Hạn chế của nghiên cứu 22

2.10.2.Các sai số và cách khắc phục 22

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 23

3.1 THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ 23

3.2 THỰC TRẠNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 27

3.2.1 Thông tin chung 27

3.2.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm 28

3.2.3 Thực hành về an toàn thực phẩm 35

HUPH

3.3 MỐI LIÊN QUAN GIỮA MỘT SỐ YẾU TỐ VỚI KIẾN THỨC VÀ THỰC

HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 40

3.3.1 Mối liên quan giữa một số yếu tố với kiến thức về an toàn thực phẩm 40

3.3.2 Mối liên quan giữa một số yếu tố với thực hành về an toàn thực phẩm 41

Chương 4: BÀN LUẬN 42

4.1 THỰC TRẠNG CÁC ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ 42

4.1.1 Hồ sơ, sổ sách về an toàn thực phẩm 42

4.1.2 Điều kiện cơ sở vật chất 43

4.1.3 Trang thiết bị, dụng cụ 44

4.1.4 Điều kiện con người 45

4.2 THỰC TRẠNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NHÂN VIÊN NHÀ BẾP 46

4.2.1 Thông tin về nhân viên nhà bếp 46

4.2.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm 47

4.2.3 Thực hành an toàn thực phẩm 49

4.3 MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN VỚI KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 50

KẾT LUẬN 52

KHUYẾN NGHỊ 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

PHỤ LỤC 1: BẢNG BIẾN SỐ 59

PHỤ LỤC 2: BẢNG KIỂM 69

PHỤC LỤC 3: PHIẾU PHỎNG VẤN NHÂN VIÊN NHÀ BẾP 72

HUPH

PHỤC LỤC 4: BẢNG CHẤM ĐIỂM ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH

VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 79PHỤ LỤC 5: DANH SÁCH CÁC DOANH NGHIỆP KHAI THÁC THAN THAM GIA NGHIÊN CỨU 81PHỤ LỤC 6: MỘT SỐ QUY ĐỊNH LIÊN QUAN ĐẾN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ 82

HUPH

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Đặc điểm các bếp ăn tập thể (n = 16) 23

Bảng 3.2 Thực trạng hồ sơ, sổ sách về an toàn thực phẩm 23

Bảng 3.3 Điều kiện cơ sở vật chất 24

Bảng 3.4 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ 24

Bảng 3.5 Điều kiện con người 25

Bảng 3.6 Thông tin chung về nhân viên nhà bếp (n = 204) 27

Bảng 3.7 Kiến thức cơ sở vật chất của BATT 28

Bảng 3.8 Kiến thức về trang thiết bị, dụng cụ 29

Bảng 3.9 Kiến thức về các quy định sức khỏe và kiến thức ATTP đối với người trực tiếp CBTP 30

Bảng 3.10 Kiến thức về vệ sinh cá nhân 31

Bảng 3.11 Kiến thức về nguồn gốc xuất xứ của thực phẩm 32

Bảng 3.12 Kiến thức về tác hại của bảo quản thực phẩm không đúng quy định và hình thức xử lý thực phẩm không an toàn 32

Bảng 3.13 Kiến thức bảo quản, chia thức ăn chín và thời gian lưu mẫu 34

Bảng 3.14 Khám sức khỏe và tập huấn kiến thức về ATTP 35

Bảng 3.15 Sử dụng bảo hộ lao động 35

Bảng 3.16 Vệ sinh bàn tay 36

Bảng 3.17 Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 37

Bảng 3.18 Sử dụng loại chất tẩy rửa và dọn dẹp, vệ sinh bếp 38

Bảng 3.19 Mô hình hồi quy logistic về mối liên quan giữa một số yếu tố với kiến thức về ATTP 40

Bảng 3.20 Mô hình hồi quy logistic về mối liên quan giữa một số yếu tố với thực hành về ATTP 41

HUPH

DANH MỤC BIỂU

Biểu đồ 3.1 Điều kiện ATTP của các bếp (n =16) 22

Biểu đồ 3.2 Kiến thức về các điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể 24

Biểu đồ 3.3 Kiến thức về thời hạn của giấy xác nhận kiến thức ATTP 27

Biểu đồ 3.4 Kiến thức về nội dung cần ghi trên nhãn thực phẩm bao gói 29

Biểu đồ 3.5 Kiến thức ATTP chung của nhân viên nhà bếp (n = 204) 30

Biểu đồ 3.6 Thực hành ATTP chung của nhân viên nhà bếp (n=204) 34

HUPH

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Để góp phần phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp khai thác than trên địa bàn thành phố Uông Bí cũng như trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh, chúng tôi tiến hành nghiên cứu

“Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp khai thác

than trên địa bàn thành phố Uông Bí, Quảng Ninh năm 2015” với mục tiêu đánh

giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp khai thác than, qua đó cũng đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên nhà bếp đồng thời xác định một số yếu tố liên quan

Chúng tôi sử dụng phương pháp nghiên cứu cắt ngang có phân tích, tiến hành tại 16 bếp ăn tập thể và 204 nhân viên nhà bếp của 04 doanh nghiệp khai thác than trên địa bàn thành phố Uông Bí, tỉnh Quảng Ninh trong khoảng thời gian từ tháng 12/2014 đến tháng 6/2015 Các thông tin phục vụ cho nghiên cứu được thu thập bằng cách quan sát tại bếp ăn tập thể và phỏng vấn nhân viên nhà bếp hoặc kết hợp phỏng vấn với quan sát Thông tin sau khi được thu thập được được xử lý bằng

phần mềm thống kê SPSS 16.0

Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng: Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt các điều kiện về an toàn thực phẩm là 56,2% Tỷ lệ nhân viên nhà bếp có kiến thức về an toàn thực phẩm đạt là 73,5% và thực hành về an toàn thực phẩm đạt là 69,1% Có mối liên quan giữa đào tạo chuyên môn chế biến thực phẩm với kiến thức về an toàn thực phẩm, còn đối tượng phục vụ và kiến thức về an toàn thực phẩm là 2 yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm

Từ kết quả nghiên cứu, chúng tôi đã nêu một số khuyến nghị với cơ quan quản

lý nhà nước quy định về kiểm tra chất lượng nước sử dụng tại bếp ăn tập thể; tuyên truyền, phổ biến các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm, thanh tra, hậu kiểm các bếp ăn tập thể Đồng thời cũng đưa ra một số khuyến nghị với doanh nghiệp về tiêu chí tuyển dụng nhân viên nhà bếp và phối hợp với cơ quan quản lý nhà nước trong công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

HUPH

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe, thậm chí cả tính mạng người sử dụng, về lâu dài còn ảnh hưởng đến nòi giống dân tộc Trong đó, ATTP tại các bếp

ăn tập thể (BATT) cần được đặc biệt chú trọng vì có nhiều người ăn uống cùng lúc

và thường xuyên đối mặt với các mối nguy Nếu ngộ độc thực phẩm (NĐTP) xảy ra không chỉ ảnh hưởng tới sức khỏe con người mà còn liên quan đến tình hình kinh tế-xã hội [6]

Quảng Ninh là tỉnh biên giới phía đông bắc Việt Nam, dân số khoảng 1,2 triệu người, kinh tế phát triển nhanh, mạnh trên nhiều lĩnh vực, đặc biệt là ngành công nghiệp khai thác than Hiện nay, trên địa bàn tỉnh có 17.129 cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, trong đó có 825 cơ sở sản xuất, 1.231 cơ sở nuôi trồng, chế biến nông, lâm sản thủy sản, 9.442 cơ sở kinh doanh, 4.502 cơ sở dịch vụ

ăn uống, 1.129 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố Nguồn thực phẩm tiêu thụ trên địa bàn tỉnh có nguồn gốc phong phú, đa dạng bao gồm cả thực phẩm được sản xuất trong tỉnh, ngoài tỉnh và cả thực phẩm có nguồn gốc từ nước ngoài [10] Riêng với loại hình BATT, toàn tỉnh hiện có 745 BATT các loại, bao gồm BATT doanh nghiệp, BATT trường học, BATT khu công nghiệp trong đó có 86 BATT của doanh nghiệp khai thác than, hầu hết các BATT này đều có quy mô lớn hơn so với các BATT loại hình khác [1]

Trong những năm qua, tỉnh Quảng Ninh đã dành nhiều sự quan tâm đến công tác ATTP Năm 2014, Ủy ban nhân dân tỉnh Quảng Ninh đã xác định là năm “An toàn thực phẩm của tỉnh”, nhiều văn bản chỉ đạo đã được ban hành [39] Để bảo đảm ATTP tại BATT, Ủy ban nhân dân tỉnh đã có văn bản số 22/BCĐ/BCĐ-ATTP ngày 02/7/2014 và văn bản số 30/BCĐ-ATTP ngày 08/9/2014 chỉ đạo UBND các huyện, thị xã, thành phố và doanh nghiệp tăng cường các biện pháp bảo đảm ATTP

và phòng chống NĐTP tại BATT [2] Tuy nhiên, tình hình ATTP tại Quảng Ninh vẫn diễn biến rất phức tạp, tình trạng NĐTP vẫn xảy ra, có cả NĐTP tại BATT doanh nghiệp khai thác than Điển hình là vụ NĐTP xảy ra tại BATT Xí nghiệp

HUPH

than Thành Công có 272 người ăn, 17 người mắc vào ngày 27/6/2009 và vụ NĐTP tại BATT của Đội công trình 45.1 của Công ty cổ phần Lilama với 23 người mắc vào ngày 01/7/2014 [11]

Thành phố Uông Bí là một trong những địa phương trọng điểm của tỉnh Quảng Ninh về khai thác than, có 04 doanh nghiệp trực thuộc Tập đoàn than khoáng sản Việt Nam – TKV đang khai thác, sản xuất với quy mô lớn Các doanh nghiệp này có 16 BATT với hơn 200 NVNB phục vụ cho hàng chục nghìn người ăn uống mỗi ngày Nếu không đảm bảo ATTP hoặc NĐTP xảy ra tại đây sẽ ảnh hưởng lớn tới sức khỏe người lao động và tình hình kinh tế - xã hội của thành phố Vì vậy,

để góp phần nâng cao hiệu quả phòng chống NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm tại BATT doanh nghiệp khai thác than trên địa bàn thành phố Uông Bí cũng

như của tỉnh Quảng Ninh, chúng tôi thực hiện nghiên cứu “Thực trạng an toàn

thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp khai thác than trên địa bàn thành phố Uông Bí, Quảng Ninh năm 2015” nhằm đánh giá thực trạng các điều kiện

ATTP của các BATT? Bao nhiêu bếp đã được cập giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh ATTP? Bao nhiêu bếp còn duy trì được điều kiện ATTP sau khi được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh ATTP? Đồng thời đánh giá kiến thức của NVNB đang làm việc của tại các BATT này theo Thông tư 47/2014/TT-BYT mới ban hành cũng như thực hành của họ Nghiên cứu cũng xác định một số yếu tố liên quan với kiến thức và thực hành về ATTP của NVNB làm việc tại BATT doanh nghiệp khai

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Mô tả thực trạng điều kiện ATTP tại các BATT doanh nghiệp khai thác than trên địa bàn thành phố Uông Bí, Quảng Ninh năm 2015

2 Mô tả kiến thức, thực hành về ATTP của NVNB tại các BATT doanh nghiệp khai thác than trên địa bàn thành phố Uông Bí, Quảng Ninh năm 2015

3 Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP của NVNB tại các BATT doanh nghiệp khai thác than trên địa bàn thành phố Uông Bí, Quảng Ninh năm 2015

HUPH

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM

1.1.1 An toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,

tính mạng con người [32]

Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức

khỏe, tính mạng con người khi sử dụng; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc hóa chất quá giới hạn cho phép, không là sản phẩm của động vật, thực vật có thể gây hại cho sức khỏe con người [16] Các chuyên gia của Tổ chức Lương thực - Nông nghiệp Liên hợp Quốc (FAO)

và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã định nghĩa “Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân lý học, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ người sử dụng” [14]

1.1.2 Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc [32] Ngộ độc thực phẩm là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột, do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng triệu chứng dạ dày – ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy ) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động )

Tác nhân gây ngộ độc có thể là chất độc hóa học ( hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng ), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (acid Xyan hydric, Saponin, Alcaloid ), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) hoặc

do thức ăn bị biến chất [36]

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác

nhân gây bệnh [32] Bệnh truyền qua thực phẩm là khái niệm bao gồm cả NĐTP và nhiễm trùng thực phẩm, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây bệnh, ảnh

HUPH

hưởng tới sức khỏe, tính mạng của con người Hiện tượng dị ứng do sự mẫn cảm của cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm [36]

1.1.3 Bếp ăn tập thể

Cơ sở kinh doanh di ̣ch vụ ăn uống là cơ s ở tổ chức chế biến, cung cấp thức

ăn, đồ uống để ăn ngay , có địa điểm cố định bao gồm: Cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; BATT; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [8]

Như vậy, BATT là một loại hình dịch vụ ăn uống, là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác [20] Có 4 cách phân loại BATT [24]:

- Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn);

BATT vừa (từ 200-500 người ăn) và BATT lớn (trên 500 người ăn)

- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi

khác phục vụ

- Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân tán nhiều nơi

- Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường

học, quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng không

1.1.4 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những

quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [32]

Các điều kiện bảo đảm ATTP tại BATT được quy định tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế Theo các quy định này, BATT phải đáp ứng được cơ bản những nhóm điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện con người [8]

HUPH

Điều kiện về cơ sở vật chất bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trường phải cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh; yêu cầu về thiết kế, bố trí BATT phải thiết kế theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến bàn ăn để tránh ô nhiễm, có sự cách biệt giữa khu chế biến và khu không chế biến, giữa các khu sơ chế, chế biến, khu vệ sinh, khu nhà ăn… để tránh ô nhiễm chéo; yêu cầu về kết cấu nhà nơi chế biến phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại

Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ nấu nướng, ăn uống như bát đĩa…) phải được thiết kế và chế tạo an toàn, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng; phải được làm bằng vật liệu không gây độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn hay gây ô nhiễm sản phẩm

Điều kiện về con người: bao gồm các yêu cầu đối với người quản lý và người trực tiếp CBTP tại BATT Những người này phải đáp ứng được các yêu cầu về sức khỏe, kiến thức và thực hành về ATTP: Khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất 6 tháng khám lại; được xác nhận về kiến thức ATTP và cần cập nhật kiến thức ATTP thường xuyên; có ý thức thực hành đúng các quy định về ATTP trong quá trình CBTP (vệ sinh bàn tay, thân thể; vệ sinh sơ chế, CBTP; bảo quản thực phẩm )

1.1.5 Mối nguy an toa ̀n thực phẩm ta ̣i bếp ăn tâ ̣p thể

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại

đến sức khỏe, tính mạng con người Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [32]

Mối nguy bao gồm các yếu tố sinh học (vi sinh vật, độc tố), hóa học (hóa

chất bảo vệ thực vật, phụ gia ) hoặc vật lý (vật thể lạ, sợi tóc, mảnh thủy tinh ) có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng [38]

HUPH

Các mối nguy về ATTP tại BATT gồm:

Mối nguy vi sinh vật:

-Vi khuẩn: C.perfringens, E coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,

Shigella, Salmonella, S Aureus, Campylobacter

- Vi rus: virus viêm gan A, E, Rota virus, Norwalk virus

- Ký sinh trùng: giun, sán

Có nhiều đường xâm nhập vi sinh vật vào thực phẩm như: từ cơ thể con người trong quá trình chế biến; do nguyên liệu thực phẩm; do quá trình nấu nướng không kỹ, không đảm bảo vệ sinh; do bảo quản thực phẩm không bảo đảm; để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn [36]

Mối nguy hoá học:

Gồm những chất phụ gia thực phẩm; hóa chất bảo vệ thực vật; các kim loại nặng; những hoá chất khác (kháng sinh, hormone, chất bảo quản )

Về phụ gia thực phẩm: do sử dụng phụ gia thực phẩm vượt quá giới hạn, không đúng chủng loại, không nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế, thậm chí còn sử dụng cả những phụ gia bị cấm

Về hóa chất bảo vệ thực vật: sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cấm, quá liều, không giữ đúng thời gian cách ly

Các kim loại nặng: Hiện nay có nhiều loại thực phẩm thiên nhiên và thực phẩm đã qua chế biến bị ô nhiễm bởi các kim loại nặng như chì (Pb), thuỷ ngân (Hg), Asen (As), kẽm (Zn), đồng (Cu) do nguyên liệu dùng CBTP bị ô nhiễm từ môi trường bên ngoài; do kỹ thuật sản xuất, CBTP không đảm bảo vệ sinh, an toàn;

do đồ chứa đựng, bảo quản, nấu nướng làm thôi nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm; do nước có hàm lượng các ion kim loại nặng

Các hóa chất khác (kháng sinh, hormone ): do kỹ thuật chăn nuôi gia súc, gia cầm hoặc có thể cho trực tiếp vào thực phẩm với mục đích bảo quản [36]

Mối nguy từ độc tố có sẵn trong tự nhiên:

Bao gồm những thực vật có độc (Nấm độc, độc tố vi nấm: Aflatoxin, occhratoxin) hoặc động vật có độc (Cá nóc, độc tố nhuyễn thể, Histamine) trở thành mối nguy về ATTP do sử dụng thực phẩm từ động vật, thực vật không an toàn [36]

HUPH

Mối nguy từ thực phẩm biến chất:

Bao gồm đạm biến chất, mỡ biến chất, chất bột biến chất do việc bảo quản, chế biến không đúng yêu cầu về ATTP [36]

1.2 THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ

1.2.1 Thực trạng điều kiện ATTP tại BATT

BATT là loại hình dịch vụ ăn uống phổ biến trong các khu công nghiệp, khu chế xuất, trường học, bệnh viện, doanh nghiệp nhưng do công tác bảo đảm ATTP ở một số nơi còn chưa tốt nên hiện còn tiềm ẩn nhiều nguy cơ NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm [20] Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm, các vụ NĐTP tại BATT, đám cưới/đám giỗ chiếm đa số ca mắc [28] Giai đoạn 2007 – 2012, toàn quốc đã xảy

ra 88 vụ NĐTP tại BATT trong khu công nghiệp, khu chế xuất, làm 8.105 người mắc, 7.521 người đi viện và không ghi nhận trường hợp tử vong.Trung bình mỗi năm có khoảng 15 vụ, 1.351 người mắc và 1.254 người đi viện do ngộ độc tập thể trong trong khu công nghiệp, khu chế xuất Trong đó, nguyên nhân do độc tố chiếm 17,0% (15/88 vụ); vi sinh vật chiếm 35,0% (31/88 vụ), hoá chất chiếm 10,0% (9/88 vụ) và còn 38,0%

số vụ ngộ độc (33/88 vụ) chưa xác định được nguyên nhân [18]

Từ năm 2001, Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT, sau

đó là Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT quy định về điều kiện ATTP đối với BATT Tuy hiên thực tế công tác thanh tra, kiểm tra cho thấy việc chấp hành chưa đúng các quy định pháp luật về ATTP tại các BATT vẫn chiếm tỉ lệ cao Tại Tp Hồ Chí Minh năm 2007, qua kiểm tra 258 BATT thuộc công ty, xí nghiệp cho thấy tỷ lệ BATT không bảo đảm điều kiện ATTP là 89%, tỷ lệ BATT có nhân viên thực hành không đúng về ATTP là 88% [20] Còn theo báo cáo Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh ATTP giai đoạn 2006-2010 cả nước mới có 40,2% số cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh ATTP, nguyên nhân các cơ sở chế biến, kinh doanh chưa đạt chủ yếu là do điều kiện cơ sở vật chất, dụng cụ còn thiếu và chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh [17]

Trong những năm gần đây, Việt Nam đã đề ra nhiều nhóm giải pháp như: Nhóm giải pháp về chỉ đạo điều hành (Tăng cường sự lãnh đạo của Đảng và chính quyền các cấp, hoàn thiện hệ thống văn bản quy phạm pháp luật về ATTP, phát huy

HUPH

vai trò của Ban chỉ đạo về vệ sinh ATTP ở Trung ương và địa phương); Nhóm giải pháp về chuyên môn kỹ thuật (Tiếp tục triển khai mạnh mẽ và đồng bộ các hoạt động thông tin, giáo dục về ATTP, tăng cường năng lực của hệ thống quản lý nhà nước, đẩy mạnh công tác giám sát, thanh tra, kiểm tra xử lý vi phạm pháp luật về ATTP, xây dựng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về ATTP ); Nhóm giải pháp về nguồn lực (Tăng cường đào tạo, tập huấn về ATTP, đẩy mạnh nghiên cứu khoa học,

xã hội hóa công tác bảo đảm ATTP, tăng cường kinh phí ) [34] Cùng với sự ra đời của một số văn bản quy phạm pháp luật như Luật ATTP, Thông tư số 15/2012/TT-BYT, Thông tư số 30/2012/TT-BYT, Thông tư số 47/2014/TT-BYT , ý thức chấp hành các quy định về ATTP của các doanh nghiệp có BATT đã được nâng lên, điều kiện cơ sở vật chất, trang hiết bị dụng cụ của các BATT đã có sự cải thiện đáng kể

Theo kết quả nghiên cứu của Hoàng Đức Hạnh và các cộng sự năm 2010 tại

60 BATT khu công nghiệp trên địa bàn thành phố Hà Nội cho thấy 04 nhóm điều kiện ATTP tại các BATT khu công nghiệp như sau: về nguồn gốc xuất xứ thực phẩm, có 95% các bếp có hợp đồng cung cấp nguyên liệu thực phẩm; điều kiện vệ sinh cơ sở đảm bảo, bếp ăn được tổ chức theo nguyên tắc một chiều đạt 78,3%; điều kiện vệ sinh dụng cụ đạt 81,7; điều kiện con người có 94,6% người CBTP mang đầy đủ bảo hộ lao động, được tập huấn và định kỳ khám sức khỏe hàng năm [26]

Kết quả điều tra cắt ngang của Trần Danh Phượng và các cộng sự năm 2013 tại 92 BATT các khu công nghiệp trên địa bàn thành phố Bắc Ninh, có 80,2% BATT có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP Tỷ lệ BATT đạt yêu cầu về vệ sinh cơ sở vật chất là 76,9%, về trang thiết bị dụng cụ là 73,6% , về thực hành của người CBTP là 76,9% và bảo quản thực phẩm là 74,7% Ít nhất 73,6 % BATT vi phạm quy định tại Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ trưởng Bộ

Y tế về việc Quy định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [31]

HUPH

Nghiên cứu của Phạm Vân Thành và các cộng sự năm 2014 tiến hành tại 110 BATT nhà máy, xí nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên, kết quả cho thấy có 61% BATT đạt chuẩn về thủ tục hành chính, 53% BATT đạt chuẩn về cơ sở hạ tầng khu CBTP, 86,4% BATT đạt yêu cầu về dụng cụ, thiết bị chế biến, bảo quản thực phẩm [33]

1.2.2 Thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP

Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh người trực tiếp CBTP, phục vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác bảo đảm ATTP Nếu nhân viên BATT thiếu kiến thức về ATTP và không thực hành vệ sinh tốt trong quá trình CBTP thì nguy cơ ô nhiễm thực phẩm rất lớn, vi khuẩn từ bàn tay, mũi họng, mụn nhọt và các bệnh truyền nhiễm mà họ mắc phải sẽ lây truyền sang thực phẩm Do vậy, việc nâng cao kiến thức về ATTP và ý thức thực hành trong quá trình CBTP góp phần quan trọng trong phòng ngừa NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm Theo báo cáo tại Hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 5-2009, tại Việt Nam ngoài vấn

đề kiểm soát ô nhiễm thực phẩm chưa tốt thì kiến thức và thực hành về ATTP còn rất kém Tỷ lệ kiến thức, thực hành về ATTP chung cho các nhóm đối tượng mới đạt khoảng 50% [28]

Một trong những mục tiêu của Chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030 nâng cao kiến thức thực hành về ATTP cho các nhóm đối tượng Cụ thể: Đến năm 2015, 70% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, 80% người quản lý, 70 % người tiêu có kiến thức và thực hành đúng về ATTP; Đến năm 2020, 95% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, 100% người quản lý, 80% người tiêu dùng có kiến thức và thực hành đúng

về ATTP [34]

Theo kết quả một số nghiên cứu gần đây tình hình kiến thức, thực hành về ATTP của người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm đã được cải thiện, tuy nhiên để đạt được mục tiêu trong Chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030 đòi hỏi rất nhiều sự nỗ lực của các ngành chức năng cũng như ý thức chấp hành các quy định của nhà nước về ATTP của tổ chức, cá nhân tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, trong đó có nhân viên CBTP tại các BATT

HUPH

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Huỳnh Mai và các cộng sự năm 2012 tại toàn bộ

132 cơ sở cung cấp suất ăn sẵn với 363 người nấu ăn được chọn lựa ngẫu nhiên để tiến hành đánh giá kiến thức và thực hành về ATTP Kết quả cho thấy: có 77,4% người trả lời đúng 80% nội dung kiến thức trở lên, nội dung kiến thức sai tập trung

ở nhóm kiến thức về vệ sinh bảo quản thực phẩm (70%) Tỷ lệ BATT có nhân viên thực hành đúng về ATTP là 55,3%, trong đó thực hành sai tập trung ở các nội dung: lưu mẫu thực phẩm (44%), ghi chép sổ kiểm thực 3 bước (42%), nhân viên đeo nữ trang trong quá trình CBTP (32%), không sử dụng phân biệt dao thớt sống với chín (28%) [29]

Nghiên cứu của Hoàng Thị Chuyển và các cộng sự năm 2013 tiến hành trên

82 người nấu ăn tại các BATT trên địa bàn thành phố Hà Giang, nghiến cứu sử dụng 22 tiêu chí để đánh giá kiến thức về ATTP Kết quả, chỉ có 26,8% người nấu

ăn có kiến thức về ATTP đạt yêu cầu, trong đó các nội dung hiểu biết đúng có tỷ lệ cao là: Không dùng tay bốc thức ăn trực tiếp (95,1%), tác dụng của trang phục chuyên dùng (96,3%), thời gian sử dụng thực phẩm sau khi chế biến (91,7%) Ngược lại, những nội dung tỷ lệ hiểu biết không đúng cao như: xét nghiệm phân (98,8%), khám sức khỏe (79,3%), thực phẩm an toàn (74,4%), tác hại của thực phẩm không an toàn (61%) [12]

Nghiên cứu của Phạm Vân Thành và các cộng sự tiến hành trên 110 người CBTP tại các BATT nhà máy, xí nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2014 Kết quả cho thấy: Tỷ lệ người CBTP có kiến thức không đúng về rau tươi an toàn là 18,2%, thịt tươi an toàn là 31,8%, cá tươi an toàn là 46,4%; tỷ lệ nhận biết được 4 dấu hiệu phổ biến của ngộ độc thức ăn là 77,27%; tỷ lệ nhận biết các yếu tố nguy cơ gây NĐTP là 93, 64% Thực hành cả 5 thao tác vệ sinh ATTP (rửa tay trước khi chế biến, rửa tay sau khi đi vệ sinh, sự dụng dụng cụ riêng sống - chín, bỏ thức ăn khi

có dấu hiệu ôi thiu, mang găng tay khi chia thức ăn chín) khi chế biến, chia thức ăn

là 88,2% và nhân viên được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động: tạp dề, khẩu trang,

mũ, găng tay là 81,8% [33]

HUPH

Nghiên cứu của Trần Nhật Nam năm 2013 tại 42 BATT trên địa bàn quận Ba Đình, Hà Nội với 214 người CBTP Kết quả cho thấy tỷ lệ người CBTP có kiến thức đúng về ATTP là 74,8% người CBTP, đa phần người CBTP quan tâm đến các thông tin về ngày sản xuất, hạn sử dụng ghi trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn (97,7%) Tỷ lệ người CBTP thực hành đúng về ATTP là 72% Tuy vậy, kết quả xét nghiệm mẫu quệt bàn tay người CBTP cho thấy tình trạng nhiễm vi sinh vật trên bàn tay người CBTP tương đối cao, có 21/42 (50%) mẫu bàn tay chứa Coliform và 8/42 (19%) mẫu bàn tay nhiễm E.coli [30] Điều này chứng tỏ ý thức giữ gìn vệ sinh bàn tay của người CBTP còn rất hạn chế

1.2.3 Một số yếu tố liên quan với kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm

Việc xác định được các yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành có ý nghĩa quan trọng trong việc triển khai các can thiệp tiếp theo hoặc đưa ra các khuyến nghị, giải pháp phù hợp nhằm nâng cao hiệu quả của công tác bảo đảm ATTP Vì vậy, đã có nhiều nghiên cứu đã được triển khai để tìm hiểu các yếu tố yếu

tố liên quan với kiến thức và thực hành về ATTP

Kết quả nghiên cứu của Hislop N và Shaw K năm 2009 tại Canada cho thấy rằng những người sản xuất CBTP đã được cấp chứng chỉ hành nghề có hiểu biết về ATTP tốt hơn rõ rệt so với những người chưa được cấp Kiến thức ATTP đặc biệt kém ở những đối tượng không có giấy chứng nhận với thâm niên làm việc dưới 1 năm hoặc trên 10 năm [43]

Nghiên cứu của Hoàng Thị Chuyển và các cộng sự chỉ ra rằng có mối liên quan giữa trình độ văn hóa, tập huấn ATTP với kiến thức về ATTP [12] Nhóm nhân viên BATT có văn hóa cấp III có kiến thức vệ sinh ATTP đạt gấp 2,85 lần so với nhóm có văn hóa dưới cấp III Số nhân viên đã được tập huấn có kiến thức ATTP đạt gấp 7,6 lần so với những người không được tập huấn

Nghiên cứu của Phạm Thị Thanh Vân đã chỉ ra một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP Trong đó, trình độ học vấn, tập huấn về ATTP và tuổi nghề có mối liên quan với kiến thức về ATTP Cụ thể: Nhóm tốt nghiệp từ cấp III trở lên có kiến thức tốt hơn nhóm có trình độ học vấn dưới cấp III 10,2 lần; Nhóm tham gia tập huấn về ATTP có kiến thức đạt so với nhóm không tham gia tập

HUPH

huấn 5,8 lần; Nhóm có tuổi nghề >5 năm có kiến thức về ATTP đạt gấp 1,3 lần so

với nhóm có tuổi nghề <5 năm [40]

Nghiên cứu này cũng chỉ ra các yếu tố: tham gia tập huấn, kiến thức về ATTP

và điều kiện vệ sinh bếp đang làm việc có liên quan với thực hành về ATTP Cụ

thể: Những người tham gia tập huấn về ATTP thực hành đạt gấp 8,6 lần so với

những người chưa được tập huấn; Những người có kiến thức đạt về ATTP thực

hành đạt về ATTP gấp 14,2 lần so với những người có kiến thức không đạt; Những

người làm việc tại bếp đạt tiêu chuẩn vệ sinh ATTP thực hành tốt hơn 8,8 lần những

người làm việc tại bếp không đạt về tiêu chuẩn vệ sinh ATTP [40]

HUPH

1.3.SƠ LƯỢC ĐỊA BÀN TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU

Thành phố Uông Bí là đô thị phía tây của tỉnh Quảng Ninh với dân số 174.678 người, diện tích 256.3 km2, gồm 11 phường xã Công nghiệp là ngành sản xuất chính trên địa bàn, nguồn khoáng sản hóa thạch lớn nhất của Uông Bí là than đá do vậy khai thác than là ngành công nghiệp chủ đạo có tác động rất lớn đến phát triển kinh tế xã hội của thành phố [13]

Trên địa bàn thành phố Uông Bí có tổng số 106 BATT các loại, trong đó có 16 BATT của các doanh nghiệp khai thác than [35] Các bếp này có quy mô, tần suất

và đối tượng phục vụ khác nhau Chế độ ăn cũng có định mức khác nhau, cao nhất

là công nhân (thợ lò) 65.000 đồng/người/lần ăn và thấp nhất là nhân viên văn phòng 26.000 đồng/người/lần ăn Theo Quyết định số 12/2006/QĐ-BYT trước đây hay Thông tư số 47/2014/TT-BYT hiện nay, phân cấp quản lý các BATT này thuộc Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Quảng Ninh, tuy nhiên do số lượng cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn tỉnh lớn, phân bố rộng khắp địa bàn trong khi nguồn lực của Chi cục lại có hạn vì vậy việc thanh tra, kiểm tra các BATT này theo quy định chưa được duy trì thường xuyên, liên tục [10] Còn quy trình kiểm soát ATTP nội bộ được doanh nghiệp giao cho một số bộ phận trực thuộc, trong đó trách nhiệm chính là phân xưởng đời sống và y tế doanh nghiệp Việc kiểm tra thực phẩm

sử dụng hàng ngày được các bộ phận này thực hiện bằng phương pháp cảm quan, không có máy móc hoặc thiết bị đo lường

Trong những năm qua, mặc dù chưa có vụ NĐTP nghiêm trọng xảy ra tại BATT doanh nghiệp khai thác than trên địa bàn thành phố Uông Bí nhưng trước những mối nguy thường trực đối với BATT, việc thường xuyên quan tâm công tác bảo đảm ATTP là rất cần thiết Trong đó,nghiên cứu về ATTP tại BATT sẽ cung cấp những bằng chứng khoa học và là cơ sở cho việc thực hiện các nghiên cứu can thiệp tiếp theo đồng thời phần nâng cao hiệu quả của công tác bảo đảm ATTP tại BATT doanh nghiệp khai thác than tại Uông Bí cũng như trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh

HUPH

ăn tập thể của doanh nghiệp khai thác than trên địa bàn thành phố Uông

Bí, Quảng Ninh năm 2015

Đặc điểm công việc:

- Quy mô bếp đang làm

Khung lý thuyết được xây dựng căn cứ theo cácquy định về ATTP như:Luật

An toàn thực phẩm, Thông tư số 30/2012/TT-BYT, Thông tư số 15/2012/TT-BYT, Thông tư số 47/2014/TT-BYT của Bộ Y tế và kết quả một số nghiên cứu về ATTP tại BATT đã triển khai

Điều kiện về ATTP của BATT bị ảnh hưởng trực tiếp bởi cở sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người CBTP Ngoài ra, hoạt động quản lý của các cơ quan chức năng (thanh tra, xử lý, xử phạt) và quản lý của doanh nghiệp (nội quy, quy chế, khen thưởng, kỉ luật) cũng ảnh hưởng gián tiếp tới điều kiện ATTP của BATT

Do điều về nguồn lực, nghiên cứu này chỉ tập trung đánh giá những điều kiện ảnh hưởng trực tiếp đến ATTP tại BATT và xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người CBTP

HUPH

Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

- BATT doanh nghiệp khai thác than

- NVNB làm việc tại BATT doanh nghiệp khai thác than

Tiêu chuẩn lựa chọn:

* BATT lựa chọn vào nghiên cứu cần đảm bảo đủ 2 tiêu chí:

- Là BATT của các doanh nghiệp khai thác than trên địa bàn thành phố Uông

Bí Trong phạm vi nghiên cứu chỉ đề cập tới các doanh nghiệp khai thác than trực thuộc Tập đoàn than khoáng sản Việt Nam-TKV

- Được sự đồng ý tham gia nghiên cứu của lãnh đạo doanh nghiệp

* NVNB lựa chọn vào nghiên cứu đảm bảo các tiêu chí:

- Đang làm việc tại các BATT được lựa chọn vào nghiên cứu

- Thực hiện nhiệm vụ CBTP tại BATT

- Tình nguyện tham gia nghiên cứu

- Có thể trả lời được các câu hỏi của nghiên cứu

2.2 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

- Địa điểm: Tại các BATT của các doanh nghiệp khai thác than trên địa bàn thành phố thành phố Uông Bí, tỉnh Quảng Ninh Gồm các doanh nghiệp: Công ty cổ phần than Vàng Danh –TKV, Công ty than Hồng Thái – TKV, Công ty than Nam Mẫu – TKV, Công ty TNHH 1 thành viên than Uông Bí-TKV

- Thời gian: Từ tháng 12/2014 đến tháng 6/2015

2.3 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU

Thiết kế nghiên cứu cắt ngang có phân tích

2.4 MẪU VÀ PHƯƠNG PHÁP CHỌN MẪU

Chọn mẫu toàn bộ, bao gồm:

- Tất cả 16 BATTcủa 04 doanh nghiệp khai thác than trên địa bàn Tp Uông Bí

- 204 NVNB đang làm việc tại 16 BATT nêu trên

HUPH

2.5 CÔNG CỤ VÀ PHƯƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu

Bao gồm có Bảng kiểm (Phụ lục 2) và Bộ câu hỏi (Phụ lục 3) được thiết kế sẵn và được chỉnh sửa sau khi điều tra thử Trong đó:

Bảng kiểm được xây dựng dựa theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 của Bộ Y tế (Phụ lục 6) để thu thập các thông tin về điều kiện ATTP đối

với BATT

Bộ câu hỏi được sử dụng để thu thập các thông tin về kiến thức, thực hành về ATTP của NVNB cũng như một số yếu tố liên quan

- Các câu hỏi để đánh giá kiến thức về ATTP gồm có 20 câu được lựa chọn

từ 40 câu hỏi ban hành kèm theo Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 2/2/2015 của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế (Phụ lục 6) Các câu hỏi được lựa chọn sử dụng trong nghiên cứu căn cứ theo chức năng, nhiệm vụ của NVNB (Vì trong 40 câu hỏi của Cục An toàn thực phẩm ban hành bao gồm cả câu hỏi dành cho chủ cơ sở/người quản lý BATT và người trực tiếp CBTP) và kết quả thử bộ công cụ

- Các câu hỏi để đánh giá thực hành về ATTP gồm có 16 câu được xây dựng theo các nghiên cứu, tài liệu đã tham khảo và kết quả thử nghiệm bộ công cụ

2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu

- Quan sát: Các điều tra viên tiến hành quan sát trực tiếp tại các BATT để đánh giá điều kiện: cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ và điều kiện con người theo các tiêu chí đã được xây dựng sẵn trong Bảng kiểm

- Phỏng vấn: Các điều tra viên tiến hành phỏng vấn NVNB theo nguyên tắc chỉ có một điều tra viên phỏng vấn một NVNB (phỏng vấn riêng biệt từng người) nhằm hạn chế sai lệch do kết quả trả lời giống nhau khi không được phỏng vấn riêng biệt Các bước phỏng vấn lần lượt theo các bước sau:

Bước 1: Giới thiệu về nghiên cứu và xác nhận các đối tượng tham gia nghiên cứu Bước 2: Thu thập thông tin chung của đối tượng nghiên cứu

HUPH

Bước 3: Thu thập các thông tin về thực hành ATTP Nhằm hạn chế những sai số do đối tượng trả lời, phần câu hỏi đánh giá thực hành sẽ được thực hiện trước phần đánh giá kiến thức Các điều tra viên đọc câu hỏi, không đọc đáp án trả lời Giải thích khi đối tượng nghiên cứu chưa hiểu câu hỏi nhưng không gợi ý kết quả trả lời Trong đó một số thông tin về thực hành (khám sức khỏe, tham gia tập huấn ATTP, móng tay ) các điều tra viên cần kết hợp quan sát với phỏng vấn để có thông tin chính xác nhất Trong trường hợp kết quả trả lời phỏng vấn và quan sát khác nhau thì kết quả thu thập từ quan sát sẽ được ưu tiên lựa chọn sử dụng so với kết quả thu thập từ phỏng vấn

Bước 4: Thu thập các thông tin về kiến thức ATTP Các điều tra viên đọc câu hỏi, không đọc đáp án trả lời Giải thích khi đối tượng nghiên cứu chưa hiểu câu hỏi nhưng không gợi ý kết quả trả lời

2.6.CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU

2.6.1.Các biến số về điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

Căn cứ những tiêu chuẩn đã được ban hành trong Thông tư số BYT của Bộ Y tế và một số văn bản có liên quan để xây dựng các nhóm biến sốvề điều kiện ATTP tại BATT:

30/2012/TT Nhóm biến số về thông tin chung: có 2 biến

- Nhóm biến số về hồ sơ, sổ sách về ATTP: có 6 biến

- Nhóm biến số về điều kiện cơ sở vật chất:có 10 biến

- Nhóm biến số về điều kiện trangthiết bị dụng cụ:có 7 biến

- Nhóm biến số về điều kiện con người: có6 biến

HUPH

- Nhóm biến số về kiến thức ATTP: có 20 biến, là các biến mô tả các kiến thức về ATTP phù hợp với nhiệm vụ của NVNB tại BATT

- Nhóm biến số về thực hành ATTP: có 16 biến, là các biến mô tả thực hành của NVNB có liên quan đến ATTP thường gặp như: sử dụng bảo hộ lao động, vệ sinh bàn tay, CBTP sống, bảo quản thức ăn chín của NVNB tại BATT

(Các biến số cụ thể tại Phụ lục 1)

2.7 THƯỚC ĐO, TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ

2.7.1 Đánh giá thực trạng các điều kiện về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

Căn cứ để đánh giá các điều kiện về ATTP tại BATT theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 của Bộ Y tế Bao gồm:

- Đánh giá Hồ sơ, sổ sách về ATTP: Nếu BATT có 100% các tiêu chí (6 tiêu chí) về hồ sơ, sổ sách trong bảng kiểm đạt yêu cầu thì điều kiện hồ sơ, sổ sách đạt

- Đánh giá Điều kiện cơ sở vật chất: Nếu BATT có 100% các tiêu chí (10 tiêu chí) về cơ sở, vật chất trong bảng kiểm đạt yêu cầu thì điều kiện cơ sở, vật chất đạt

- Đánh giá Điều kiện trang, thiết bị dụng cụ: Nếu BATT có 100% các tiêu chí (7 tiêu chí) về trang thiết bị, dụng cụ trong bảng kiểm đạt yêu cầu thì điều kiện trang thiết bị, dụng cụ đạt yêu cầu

- Đánh giá Điều kiện về con người: Nếu BATT có 100% (6 tiêu chí) các tiêu chí về con người trong bảng kiểm đạt yêu cầu thì điều kiện con người đạt yêu cầu

Kết luận về điều kiện ATTP của BATT: BATT được đánh giá là “Đạt” khi

đáp ứng được 100% các tiêu chí của các nhóm điều kiện về ATTP (29 tiêu chí),

“Không đạt” khi có ít nhất một tiêu chí trong các nhóm điều kiện không đáp ứng được yêu cầu về ATTP

2.7.2 Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên nhà bếp

Đánh giá kiến thức: Căn cứ theo Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày

11/12/2014 do Bộ Y tế ban hành quy định hướng dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục An toàn thực phẩm về việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP; Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP cho chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống và đáp án trả lời

HUPH

- Đánh giá kiến thức về ATTP của NVNB bao gồm 20 câu hỏi (được lựa chọn từ 40 câu hỏi trong Quyết định số 37/QĐ-ATTP của Cục An toàn thực phẩm),

từ câu B1 đến câu B20 Mỗi câu trả lời đúng sẽ được 1 điểm, điểm tối đa cho phần kiến thức là 20 điểm (Phụ lục 4)

- Kết luận về kiến thức ATTP: NVNB có kết quả trả lời đúng ít nhất 80% số câu hỏi hay được ≥16 điểm là có “Kiến thức về ATTP đạt”, kết quả trả lời đúng dưới 80% số câu hỏi hay được <16 điểm là “Kiến thức ATTP không đạt”

Đánh giá thực hành: Căn cứ nghiên cứu trước đây và tài liệu đã tham khảo,

chúng tôi đánh giá thực hành về ATTP của NVNB như sau:

- Nội dung đánh giá thực hành về ATTP bao gồm 16 câu hỏi, từ câu C1 đến câu C16 Mỗi câu trả lời đúng sẽ được 1 điểm, điểm tối đa cho phần thực hành là 16 điểm (Phụ lục 4)

- Kết luận về thực hành ATTP: NVNB có kết quả trả lời/quan sát đúng ít nhất 80% số câu hỏi hay được ≥13điểm là “Thực hành về ATTP đạt”, kết quả trả lời/quan sát đúng nhỏ hơn 80% số câu hỏi hay được < 13 điểm là “Thực hành về ATTP không đạt”

2.8 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH SỐ LIỆU

Số liệu được nhập và xử lý trên phần mềm Epi-Data 3.1 và SPSS 16.0

Đối với mục tiêu 1 của nghiên cứu: Sử dụng phương pháp thống kê mô tả thực trạng điều kiện ATTP của các BATT

Đối với mục tiêu 2 của nghiên cứu: Sử dụng phương pháp thống kê mô tả thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP của NVNB sau khi xác định được điểm kiến thức, thực hành về ATTP

Đối với mục tiêu 3 của nghiên cứu: Sử dụng Mô hình hồi quy đa biến Logistic để xác định mối liên quan giữa một số yếu tố với kiến thức và thực hành về ATTP của NVNB

2.9 CÁC VẤN ĐỀ ĐẠO ĐỨC TRONG NGHIÊN CỨU

- Nghiên cứu đã được Hội đồng Đạo đức Trường Đại học Y tế công cộng phê duyệt cho phép tiến hành nghiên cứu

HUPH

- Nghiên cứu được sự đồng ý của các lãnh đạo doanh nghiệp khai thác than

có BATT tham gia nghiên cứu

- Các cá nhân có liên quan được thông báo về mục tiêu của đề tài, cách thức

thực hiện và có quyền từ chối nếu không muốn tham gia nghiên cứu

- Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứu

khoa học, không vì bất kỳ mục đích nào khác

2.10 HẠN CHẾ CỦA NGHIÊN CỨU

2.10.1 Hạn chế của nghiên cứu

Không có thiết bị, dụng cụ để đo lường chính xác điều kiện ATTP tại BATT

mà chỉ đánh giá qua yếu tố chủ quan của điều tra viên tại thời điểm quan sát

Không đủ nguồn lực để quan sát toàn bộ thực hành của NVNB nên chỉ có thể

thu thập thông tin thực hành bằng phương pháp phỏng vấn Một số biến có thể thu

thập bằng cách kết hợp với quan sát, tuy nhiên việc NVNB biết đang được quan sát

cũng có thể ảnh hưởng tới thực hành của họ

Chưa thực hiện được phỏng vấn sâu đối với lãnh đạo doanh nghiệp hoặc

người được giao trách nhiệm quản lý BATT để có thông tin về đầu tư cơ sơ cơ sở

vật chất, trang thiết bị dụng cụ tại BATT hay quy chế thực hiện quy định về ATTP

của doanh nghiệp (tổ chức khám sức khỏe, tập huấn về ATTP) Do vậy chưa đánh

giá được tác động của các yếu tố này có ảnh hưởng như thế nào đối với thực hành

về ATTP của NVNB tại BATT

2.10.2.Các sai số và cách khắc phục

Sai số thông tin có thể gặp phải do đối tượng nghiên cứu không hiểu rõ câu

hỏi hoặc do kĩ năng phỏng vấn của điều tra viên Để hạn chế những sai số này,

chúng tôi thiết kế bộ công cụ thu thập số liệu rõ ràng, dễ hiểu và có thử nghiệm

trước khi tiến hành thu thập chính thức Tập huấn kỹ cho điều tra viên và giám sát

chặt chẽ trong quá trình điều tra thu thập số liệu Với những phiếu thông tin thu thập

chưa đầy đủ hoặc không hợp lý thì yêu cầu điều tra bổ sung ngay

Sai số xảy ra trong quá trình nhập số liệu đã thu thập Để hạn chế sai số này

chúng tôi xây dựng công cụ nhập số liệu bằng phần mềm Epi-Data 3.1, sử dụng các

chức năng kiểm tra chéo số liệu nhằm hạn chế sai số trong quá trình nhập số liệu

HUPH

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ

Bảng 3.1 Đặc điểm các bếp ăn tập thể (n = 16) Thông tin chung Số bếp Tỷ lệ (%) Quy mô bếp:

Kết quả định kỳ kiểm tra chất lượng, vệ sinh

nguồn nước dùng tại BATT

Số bếp đạt điều kiện về hồ sơ sổ sách 16 100

HUPH

Đánh giá các yêu cầu về Hồ sơ, sổ sách về ATTP tại các BATT như: Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh ATTP, Hồ sơ khám sức khỏe, Sổ kiểm thực 3 bước, Hợp đồng trách nhiệm cho thấy 100% số bếp đều đã thực hiện tốt các yêu cầu Tuy nhiên, qua xem xét cụ thể kết quả kiểm tra định kỳ nguồn nước sử dụng tại BATT nhận thấy các chỉ tiêu kiểm nghiệm không thống nhất

Bảng 3.3 Điều kiện cơ sở vật chất Điều kiện cơ sở vật chất Số bếp đạt Tỷ lệ (%)

Số bếp đạt về điều kiện cơ sở vật chất 10 62.5

Bảng 3.3 cho thấy phần lớn các BATT đạt về điều kiện về cơ sở vật chất (62.6%) Tiêu chí“Bàn CBTP” và “Bể chứa nước”có tỷ lệ bếp đạt yêu cầu cao nhất, 100% các BATT đều đạt Tuy nhiên vẫn còn một số BATT chưa đạt yêu cầu về vị trí, thiết kế, kết cấu của bếp Trong đó, tiêu chí có tỷ lệ bếp đạt thấp nhất là “Vị trí bếp”, số BATT đạt chỉ là62,5%

Bảng 3.4 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ Điều kiện trang thiết bị dụng cụ Số bếp đạt Tỷ lệ (%)

HUPH

Thiết bị, dụng cụ lưu mẫu 14 87,5

Số bếp đạt điều kiện trang thiết bị dụng cụ 12 75

Bảng 3.4 cho thấy kết quả đánh giá về điều kiện trang thiết bị dụng cụ tại BATT, phần lớn các BATT đã đạt về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ (75%).Các tiêu chí: “Dụng cụ CBTP”, “Dụng cụ ăn uống”, “Thiết bị, dụng cụ bảo quản thực phẩm chín” và “Chất tẩy rửa”là các tiêu chí được các bếp đáp ứng tốt nhất với100% bếp đều đạt Tiêu chí “Thiết bị bảo quản thức ăn sống” và “Dụng cụ lưu mẫu” có số bếp đạt thấp nhất 87,5%

Bảng 3.5 Điều kiện con người Điều kiện con người Số bếp đạt Tỷ lệ (%)

Số bếp đạt điều kiện con người 10 62,5

Bảng 3.5 cho thấy kết quả đánh giá điều kiện về người CBTP tại BATT, có 62.5% BATT đạt điều kiện về con người Trong số 6 tiêu chí đánh giá về điều kiện con người, “Sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng thực phẩm sống với thực phẩm chín”

và “Chia thức ăn chín” là những tiêu chí được các bếp thực hiện tốt nhất, 100% bếp đều đạt Còn“Vệ sinh CBTP sống” là tiêu chí có số bếp đạt được thấp nhất 68,8%

HUPH

Biểu đồ 3.1: Điều kiện an toàn thực phẩm của các bếp (n =16)

Kết quả đánh giá điều kiện ATTP chung của BATT là tổng hợp kết quả đánh giá của tất cả các nhóm điều kiện “Hồ sơ, sổ sách về ATTP”, “Cơ sở vật chất”,

“Trang thiết bị, dụng cụ” và “Con người” Biểu đồ 3.1 cho thấy, tỷ lệ bếp đạt điều kiện ATTP chung là 56,2% (9 bếp), không đạt là 43,8% (7 bếp) Trong các nhóm điều kiện về ATTP, nhóm điều kiện về “Hồ sơ, sổ sách về ATTP” được các bếp thực hiện tốt nhất với 100% bếp đều đạt, sau đó đến nhóm điều kiện “Trang thiết bị, dụng cụ” với 75% bếp đạt, nhóm điều kiện “Cơ sở vật chất” và “Con người” có tỷ

3.2 THỰC TRẠNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 3.2.1 Thông tin chung

Bảng 3.6 Thông tin chung về nhân viên nhà bếp (n = 204)

Ca làm việc trong ngày

Về đặc điểm công việc hiện tại, có 63,7% NVNB làm việc tại các bếp có quy

mô lớn hơn 500 suất ăn/lần Đa số NVNB làm việc tại các bếp nấu ăn phục vụ cho công nhân ăn uống (84,8%) Trong 3 ca làm việc, số NVNB làm việc tại Ca 1 chiếm

tỷ lệ cao nhất 47,1%

HUPH

3.2.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm

Biểu đồ 3.2 Kiến thức về các điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể

Biểu đồ 3.2 cho thấy, 75,5% NVNB có kiến thức đạt về các điều kiện ATTP đối với BATT (trả lời được đầy đủ cả 3 nhóm điều kiện), 24,5% NVNB còn lại có kiến thức không đạt (trả lời thiếu ít nhất 1 nhóm điều kiện) Trong các nhóm điều kiện, “Trang thiết bị, dụng cụ” được các NVNB biết nhiều nhất với đạt 100%, còn

tỷ lệ hiểu biết đối với nhóm điều kiện về “Cơ sở vật chất” và nhóm điều kiện về

“Con người” chỉ đạt tương ứng là 76,5% và 96,1%

Bảng 3.7 Kiến thức cơ sở vật chấtcủa BATT Biến số Chỉ số Tần số (n) Tỷ lệ (%)

Yêu cầu về vị trí BATT

Cách biệt với với nguồn ô

Thuận tiện cho việc ăn uống, không quan tâm điều kiện môi trường xung quanh

HUPH

Thiết kế nơi chế biến

thức ăn

Không theo nguyên tắc một chiều chỉ cần nhanh chóng thuận tiện trong nấu ăn

Bảng 3.8 Kiến thức về trang thiết bị, dụng cụ Biến số Chỉ số Tần số (n) Tỷ lệ (%)

Yêu cầu đối với dụng

cụ tiếp xúc trực tiếp

với thực phẩm

Làm bằng vật liệu không ô nhiễm thực phẩm và dễ vệ sinh