nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt dứa miếng

Tuy nhiên, thực tế cho thấy trong nhiều năm qua sản phẩm trái cây chỉ được tiêu thụ ở dạng tươi với giá thành thấp và khó khăn trong việc vận chuyển, bảo quản Về chất lượng, với vị ngọt

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng nhiều loại cây ăn trái Diện

tích trồng cây ăn trái đạt gần 600.000ha và sản lượng thu hoạch khoảng 4 triệu tấn/năm Tuy nhiên, thực tế cho thấy trong nhiều năm qua sản phẩm trái cây chỉ được tiêu thụ ở dạng tươi với giá thành thấp và khó khăn trong việc vận chuyển, bảo quản

Về chất lượng, với vị ngọt và vị chua đặc trưng, giá trị dinh dưỡng cao lại cao, quả dứa là loại trái cây được nhiều người tiêu dùng ưa thích.

Về tính kinh tế, với rất nhiều mà đặc biệt là với người nông dân trồng cây ăn trái, cây Dứa

đã trở thành loại cây chủ lực giúp phát triển kinh tế, đảm bảo đời sống cho cả gia đình qua nhiều thế hệ.

Tuy nhiên, cũng như nhiều loại cây ăn trái khác, việc trồng trọt, thu hoạch và tiêu thụ dứa luôn gặp tình trạng bấp bênh do thời tiết, giá cả không ổn định,…Gây cho người trồng Dứa không ít khó khăn, trở ngại

Điều đó cho thấy, việc chế biến dứa sẽ làm giảm bớt lượng thất thoát sau thu hoạch Ngoài

ra, việc nghiên cứu chế biến dứa theo phương pháp công nghiệp không chỉ đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về một sản phẩm mới chất lượng cao, mà về mặt nông nghiệp còn góp phần đẩy mạnh phát triển một loại cây đặc sản dễ trồng ở Việt Nam xưa nay chưa được quan tâm.

Do quả dứa có mùa hầu như quanh năm nên việc chế biến ra các sản phẩm từ trái Dứa rất phong phú và đa dạng như: nước trái cây, dứa sấy,…

Vì những lý do trên tôi đã hướng đồ án của mình vào việc nghiên cứu sản xuất ra một sản phẩm mới từ quả dứa với mong muốn sản phẩm có tính tiện dụng, có thể ăn trực tiếp Từ đó góp phần khẳng định thêm về giá trị của quả dứa đối với cuộc sống

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

Mứt không chỉ là loại thực phẩm của sở thích, của thói quen mà còn là một nét vănhóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước Do đó cần được giữ gìn và phát triểnNgoài ra, quả dứa là một trong những loại quả đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vịcủa quả dứa rất riêng biệt nên được rất nhiều người ưa thích Ở nước ta, dứa đượctrồng và sử dụng rộng rãi

Lại thêm, mứt miếng được chế biến có gia vị đầy đủ và bề mặt khô ráo nên không cầnchế biến lại hoặc khó khăn cho việc sử dụng sản phẩm nên rất phù hợp với nền kinh tếcông nghiệp hiện Ngoài ra, với ưu thế gọn nhẹ, thời gian bảo quan lâu nên rất phùhợp việc vận chuyển đến nơi không có hoặc ít dứa tươi và có thể sử dụng khi đi dulịch rất thuận tiện

Để làm phong phú thêm chủng loại mứt, bắt kịp thị hiếu người tiêu dùng và được sựđồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP.Hồ ChíMinh, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, tôi đã đăng ký thực hiện đềtài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt dứa miếng”

I.2 Mục đích đề tài

- Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào

- Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại mứt

I.3 Yêu cầu đề tài

- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu dứa và các nguyên liệu dùng để sản xuất mứt

- Khảo sát kích thước của nguyên liệu

- Khảo sát chế độ chần

- Khảo sát quá trình sên đường

- Khảo sát nồng độ muối, acid citric cho vào

- Khảo sát quá trình sấy

- Khảo sát tỷ lệ lớp áo phủ bên ngoài

- Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm: hóa lý, vi sinh, cảm quan

I.4 Giới hạn đề tài

Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của

trường nên trang thiết bị còn hạn chế vì thế thông số kỹ thuật của một số quá

trình chưa được tối ưu hóa

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1 Một vài nét về nhóm quả giàu vitamin C

Trái cây có nhiều Vitamin C bao gồm: sơri, hồng bì, ổi, đu đủ, táo gai, nhãn, bưởi,chôm chôm, vải, quýt, khế múi, sầu riêng, cốc, xoài, mãng cầu dai, cam, chanh, mãngcầu xiêm, dứa, hồng xiêm, trám trắng…Trái cây xanh sẽ có nhiều Vitamin C hơn tráichín Vitamin C sẽ rất dễ bị mất trong quá trình bảo quản và chế biến

Bảng 2.1: Tập hợp nhóm quả giàu vitamin C

Quả Hàm lượng vitamin C

(mg/100g phần ăn được) Quả

Hàm lượng vitamin C (mg/100g phần ăn được)

đề tài “nghiên cứu công nghệ sản xuất mứt dứa” cũng phần nào góp phần làm đa dạng hóa sảnphẩm dứa

2.2 Một số hiểu biết về quả dứa

2.2.1 Giới thiệu

Dứa là một trong những cây ăn trái quan trọng trên thế giới, đứng thứ 3 sau chuối vàcây có múi Quả dứa rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây Quả dứa có mùi thơmmạnh, chứa nhiều đường, năng lượng khá cao, giàu chất khoáng (nhất là Kali), có đủ cácloại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C Đặc biệt, quả dứa có chứa bromelin là mộtloại enzym thủy phân proteine Trong công nghiệp, chất bromelin dùng làm mềm thịt đểchế biến thực phẩm, nước chấm

Một phần sản lượng dứa được dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồhộp, đông lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt, kẹo, cồn, giấm, chế phẩm bromelin, thức

ăn gia súc và phân bón Trên thị trường thế giới, dứa được trao đổi chính (90%) ở dạngsản phẩm đồ hộp làm từ nhóm Cayenne Việt Nam muốn phát triển việc xuất khẩu sảnphẩm dứa phải đổi giống, tập trung Cayenne ở các vùng đồi, thay đổi thiết bị, công nghệ

b Phân họ

Bromelioideae

Pitcairnioideae

Tillandsioideae

Họ dứa có danh pháp khoa học là Bromeliaceae, là một họ lớn của thực vật có hoa

có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và các khu vực có khí hậu nóng của Tân Thế Giới họnày bao gồm cả các loài thực vật biểu sinh, chẳng hạn loài rêu Tây Ban Nha

(Tillandsia usneoides) cũng như các loài thực vật tự dưỡng sống trên đất như dứa (Ananas comosus) Nhiều loại trong họ này có khả năng lưu trữ nước trong quả được

tạo ra nhờ sự chồng lên nhau khá chặt của các gốc lá Tuy nhiên, họ này đa dạng đủ để

bao gồm cả các loại dứa có quả, các loài thực vật biểu sinh Tillandsia lá xám lấy nước

từ các cấu trúc lá gọi là túm lông và thậm chí một lượng lớn các loài thực vật mọng

nước cư trú trong các sa mạc Loài dứa lớn nhất là Puya raimondii, cao tới 3 đến 4 m

với hoa cao tới 9 đến 10m, và loài nhỏ nhất có lẽ là rêu Tây Ban Nha

Họ dứa gồm khoảng 50 chi và 1700 đến 2000 loài phân bổ ở vùng nhiệt đới và cậnnhiệt đới châu Mỹ

2.2.2.2 Chi dứa

a Phân loại khoa học

Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace) Được biết đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được Chi này có

nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ nhữngngười thổ dân Anh Điêng Carib Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìnthấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe Nó được đưa sang châu Âu và từ đây nóđược người Anh và Tây Ban Nha phát tán tới các đảo trên Thái Bình Dương Các cánhđồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida vàCuba Dứa đã trở thành một trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất trên thế giới

Từ Ananas có nguồn gốc từ tiếng Cuarani để chỉ cây dứa

b Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam:

 Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây

chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt

 Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,

trồng nhiều ở Nghệ An

 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều

ở các đồi vùng trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt

 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,

Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên

c Giới thiệu về một số giống dứa:

Ở Việt Nam có 4 giống dứa được chia thành 3 nhóm:

 Nhóm dứa Cayenne

 Đặc điểm : lá dài không có gai, hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá dày, lòng máng

lá sâu, chiều dài lá trưởng thành( lá D) có thể trên 1 m, hoa có màu xanh nhạt, hơi

đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,5 đến 2kg, phù hợp choviệc chế biến làm đồ hộp

 Các giống chủ yếu:

Giống Cayenne Chân Mộng : chọn từ vùng Chân Mộng(huyện Phù Ninh- tỉnhPhú Thọ) từ những năm 1960 Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao, thịt quả cómàu vàng nhạt, vị thơm có thể sử dụng cho chế biến hay ăn tươi

Giống Cayenne Trung Quốc : nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993 đến

1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc Khả năng sinhtrưởng có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng suất tương đươngnhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc trưng, thỉnh thoảng có một vàiđốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với các quả thu hoạch cuối vụ thu và trung vụĐông

Giống Cayenne Thái Lan: nhập vào Việt Nam trong những năm gần đây, cóhình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích thước lá có nhỏ hơnchút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh đậm hơn, thịt quả chắc hơn và

có màu hơi vàng, trung gian giữ giống Cayenne Trung Quốc và Cayenne ChânMộng

Giống Cayenne Đức Trọng: có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người Pháp đưasang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm 1930 đến 1940 khảnăng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to, màu hơi nhạt, quả có hình trụnhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt, cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miềnBắc, tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái vụ có thấp hơn so với các giống Cayenne hiệncó

Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ,Cayenne Quảng Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể

Hình 2.1: Dứa Cayenne

 Nhóm dứa Queen

 Đặc điểm: lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có đường viềntrắng chạy song song theo chiều dài Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt,mắt nhỏ và lồi, cứng dễ vận chuyển hơn so với dứa Cayenne Thịt quả màu

vàng, ít nước và có mùi thơm hấp dẫn Nhóm dứa này có ưu điểm là không kénđất, hệ số nhân giống tự nhiên cao( 6 đến 7 chồi / gốc), có thể chịu được bóngrâm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích hợp cho ăn tươi Nhượcđiểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 đến 700g, dạng quả hơi bầudục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến.

 Các giống chủ yếu:

Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển( Queen Classic),

có những dặc tính điển hình nhất của của nhóm Queen như quả nhỏ, mắt nhỏlồi, gai ở rìa lá nhiều và cứng Ưu điểm nổi bật là thịt vàng, giòn, vị rất thơm

và hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi hay pha trộn vào nước dứa ép cùng cácgiống dứa khác, trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đất nghèo dinh dưỡng,khả năng trồng 2 đến 3 vụ là chắc chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ Nhược điểm làquả nhỏ, năng suất không cao, khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượngcaramel hóa (đường bị kết tinh và cháy) khi chế biến nước quả cô đặc

Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung bình từ0,9 đến 1,2 kg/ quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều có màu vàng,hàm lượng nước trong quả cao Đây là giống dứa phổ biến ở các vùng trồngtập trung có ưu điểm là dễ canh tác, nếu áp dụng quy trình thâm canh hợp lývẫn duy trì được năng suất ổn định cho đến vụ hai, vụ ba Hệ số nhân giốngtương đối cao Nhược điểm là mắt sâu hình dạng quả hơi bầu dục nên nếu đemvào chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ khó đạt được tỷ lệ cái cao

Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi là khóm): có hìnhthái tương tự với giống dứa Na Hoa Trong điều kiện khí hậu miền Nam câysinh trưởng mạnh, quả có kích thước lớn hơn so với trồng ở miền Bắc và một

số đặt điểm thực vật cũng có khác đi chút ít Đây là những giống trồng phổbiến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long

Hình 2.2: Dứa Queen

 Nhóm dứa Spanish:

Lá mềm mép lá cong hơi ngã về phía lưng, hoa tự có màu đỏ nhạt Quả ngắn, kíchthước to hơn so với nhóm Queen nhưng nhỏ hơn nhóm Cayenne, trọng lượng bìnhquân sắp xỉ 1kg Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ sẫm hơn nhiều so với quả Cayenne

và cũng có dạng hình cân đối, gần hình trụ nhựng mắt quả rất sâu, thịt quả vàng, hơipha trắng, lốm đốm, vị hơi chua Nhóm Spanish dễ trồng, chịu được nóng, nhưng vìphẩm chất kém nên chỉ sử dụng trong vườn gia đình, không tập trung thành vùng lớn.Ngoài ba nhóm dứa kể trên, còn có nhóm Abacacxi tách ra từ nhóm Spanish nhưngmức độ phổ biến còn thấp

2.2.3 Mô tả sơ bộ về cây dứa Hình 2.3: Dứa Spanish

Dứa thuộc loại quả kép, bao gồm nhiều quả cắm trên một trục hoa Kích thước, màusắc, hình dạng thay đổi tuỳ theo giống và điều kiện trồng trọt.

Kể từ ngoài vào trong dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi

Vỏ quả: có màu sắc từ vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa Mắt dứa

to, nhỏ, độ nhăn và độ nông sâu khác nhau tuỳ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt.Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỷ lệ lớn nhất so với các thành phầnkhác Các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu tại đây Hàm lượng xơ trong thịt quảcũng khá cao

Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, nhiều xơ

Bộ rễ dứa trong đất thường có khuynh hướng ăn lên mặt đất khi cây dứa đã lớn, do

đó khi trồng cần chú ý vun gốc nếu muốn thu hoạch nhiều mùa

Rễ dứa chỉ phát triển tốt trên đất tơi xốp có pH = 4,5 – 6 Rễ dứa dễ bị phá hoạibởi các nấm bệnh, sâu bọ và các động vật trong đất ký sinh, đặc biệt là rầy bông vàtuyến trùng Muốn cho rễ phát triển tốt cần xử lý đất, diệt trừ các ký sinh và khử độccho đất

b Thân

Thân dứa lúc mới trồng chỉ dài vài centimet nhưng đến khi thu hoạch có thểmọc dài 20 ÷ 30 centimet, thay đổi tuỳ theo giống và tùy các điều kiện canh tác,chăm sóc Nếu bóc hết lá và bóc sạch các rễ phụ trên thân thì thân dứa có dạngmột hình chùy ngắn Phần thân nằm trên mặt đất thẳng, có ngọn phù to đường kínhkhoảng 6,5cm, phần ở dưới đất nhỏ hơn, đường kính khoảng 3,5cm, có thể thẳnghoặc cong tùy vào nguồn gốc loại giống đem trồng

Trên thân dứa có rất nhiều rễ phụ và có nhiều mầm, các mầm này sẽ phát triểnthành cây khi dứa ra hoa

độ cao, nắng nhiều, trong lá tích tụ nhiều sắc tố anthocyanine, hoặc cây dứa bị bệnhkhô đầu lá, hoặc bị thiếu lân, thiếu các chất vi lượng… (trừ giống dứa gai đỏ hay thơmlửa) Cần xác định nguyên nhân để phục hồi màu xanh của lá nhằm đảm bảo năngsuất

d Hoa

Ở cây dứa còn nhỏ, mô phân sinh ở ngọn thân dứa chỉ phát triển thành lá Khi câytrưởng thành, có từ 30 lá ở dứa ta hay 50 lá ở dứa tây, nếu gặp điều kiện thuận lợihoặc xử lý chất kích thích ra hoa thì mô phân sinh ở ngọn sẽ không phân hóa lá nữa

mà chuyển sang phân hóa mầm hoa Thời gian xuất hiện phác hoa giữa vòm lá ở cácgiống dứa là khoảng 5 tuần sau khi xử lý kích thích

Phác hoa dứa là một hoa kép, trung bình có khoảng 100 ÷ 150 hoa, thay đổi tuỳtheo giống và tùy điều kiện trồng, chăm sóc Trên cùng một phác hoa các hoa dứa nởtheo thứ tự từ dưới lên trên, mỗi ngày có khoảng 5 ÷ 10 hoa đơn nở và mất khoảng 15

÷ 20 ngày mới nở xong các hoa trên một phác hoa Hoa dứa thường nở vào buổi sáng

sớm, héo tàn vào buổi xế trưa và khép cánh vào buổi chiều tối trong ngày Các hoatrên một phác hoa xếp theo hình xoắn ốc từ đáy lên ngọn.

Hoa dứa có cấu tạo gồm ba lá đài, ba cánh hoa màu xanh nhạt hơi đỏ tím hoặc màutím nhạt hay màu tím hoa cà Các cánh hoa rời nhau ở phần trên nhưng ở dưới đáy lạilàm thành một ống trắng bao bọc chung quanh bộ nhụy đực gồm sáu nhụy đực màutrắng vàng, xếp thành hai hàng và bộ nhụy cái có ba tâm bì và một bầu noãn hạ

2.2.3.2 Yêu cầu điều kiện sinh thái

a Khí hậu

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 ÷

30oC Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương Nhiệt

độ cao trên 32oC có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayenne

Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600 ÷ 700mm/năm vớimùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500 ÷ 4000mm/năm Quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80 ÷ 100mm đượccoi là đầy đủ, không cần tưới thêm

Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng ánh sáng tán xạ phù hợp hơnánh sáng trực xạ, thiếu ánh sáng, cây mọc yếu, quả nhỏ Ngược lại, nếu ánh sáng quámạnh kèm theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa Câydứa tuy không phải là cây ngắn ngày nhưng người ta thấy rằng giống Cayenne nếuthời gian bóng tối kéo dài và nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn

Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc đến Nam đều thích hợpvới cây dứa Tuy vậy, tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp

để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển thuận lợi, đạt năng suất và chất lượngcao

b Đất

Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần cótầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong mùa mưa

Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và dễ bị bệnh Thoát nước vàtơi xốp là hai yêu cầu quan trọng nhất đối với đất trồng dứa.

Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4.5 ÷ 5.5, kể cả trênđất phèn có pH bằng hoặc dưới 4 dứa vẫn sống tốt Các giống dứa tây nhóm Hoànghậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua tốt hơn giống Cayenne

Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù sa cổ,đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam Bộ và đất phèn ở đồng bằng sôngCửu Long Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suấtquả sẽ không cao

2.2.3.3 Yêu cầu chất dinh dưỡng

Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dưỡng trong quá trình sinh trưởng vàphát triển Theo tính toán, trung bình trên một hecta trồng trọt, dứa lấy đi từ đất 86 kg

N (trong đó thân lá 74 kg, quả 9 kg), 28 kg P2O5 (thân lá 23 kg, quả 5 kg) và 437 kg

K2O (thân lá 402 kg, quả 35 kg), cùng với các nguyên tố vi lượng Cây dứa ít có nhucầu về Canxi, Lân Riêng với Kali cây dứa yêu cầu nhiều nhưng nếu bón nhiều Kali lạithường dẫn đến bị thiếu Magiê cũng là một chất dinh dưỡng cần thiết

Trong thời gian đầu, sau khi trồng khoảng 5-6 tháng nhu cầu dinh dưỡng không lớn,chỉ khoảng 10% tổng số chất dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ sống Sau khi cây

đã mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là Kali (gấp 4-5 lần sovới đạm)

nhỏ, cây cũng ra hoa nhưng không đều và quả nhỏ Trồng vụ thu thời gian đầuthuận lợi cho sinh trưởng, nhưng sau đó gặp mùa đông lạnh cây tạm ngừngsinh trưởng, một số chồi già có thể ra hoa nhưng quả nhỏ Vì vậy trồng vụ nàynên trồng chồi non để năm sau ra hoa tốt hơn Trồng vụ thu có thuận lợi là sốlượng chồi giống thường nhiều hơn vụ xuân.

 Ở miền Nam nên trồng vào đầu mùa mưa, từ tháng 4 ÷ 6 đến cuối năm cây lớngặp thời tiết tương đối khô và lạnh, ngày ngắn, cây ra hoa thuận lợi và thuhoạch quả vào tháng 5 ÷ 6 năm sau

 Riêng ở miền Trung, nên trồng vào hai thời gian là tháng 4 ÷ 5 vào tháng 10 ÷

11 Trồng các tháng 6 ÷ 8 do ảnh hưởng của gió Tây Nam khô nóng nên câysinh trưởng chậm, cần phải chăm sóc kỹ hơn

2.2.4 Thu hoạch và bảo quản dứa

2.2.4.1 Thu hái

a Xác định thời gian thu hái

Xác định thời gian thu hoạch hợp lý là biện pháp không chỉ ảnh hưởng đến năngsuất mà còn cả đến giá trị kinh tế của sản phẩm Thu hoạch không kịp thời, dứa dễ bịthối nát, hư hại vì quả dứa chín rất nhanh Tuy nhiên, nếu thu hoạch quá sớm, hàmlượng đường thấp, ảnh hưởng không tốt đến phẩm chất, làm giảm giá trị thương phẩm

Có nhiều cách để xác định độ chín thu hái trong đó quan sát màu sắc và tính thời gian

từ khi ra hoa thường được áp dụng trong sản xuất

 Dựa vào màu sắc: Khi quả dứa có màu xanh nhạt, một vài mắt ở gần cuống có hoevàng hoặc một số mắt đã căng ra (mở mắt) hết là có thể thu hoạch được

 Dựa vào thời gian: Tính khoảng thời gian từ phân hóa hoa (đã nhìn thấy quả phức)đến lúc thu hoạch Tuy nhiên, khoảng thời gian này có thể biến động tùy thuộc vàomùa vụ khác nhau

- Dứa Queen từ khi phân hóa hoa đến khi thu hoạch khoảng 128 ngày

- Nhóm dứa Spanish từ khi phân hóa hoa đến khi thu hoạch khoảng 150 ngày

- Nhóm dứa Cayenne từ khi phân hóa hoa đến khi thu hoạch khoảng 180 ngày

Trong trường hợp sản xuất tập trung, diện tích và sản lượng lớn có thể thu hoạch quảsớm hơn bình thường, trong trường hợp ấy phải thu hoạch khi chỉ mới có 3 ÷ 4hàng mắt quả ở dưới cùng mở căng hết.

b Cách thu hoạch và bảo quản tại vườn

 Dùng dao sắc chặt ngọn ở cuống quả (cách điểm tiếp giáp với quả một khoảng 4 ÷6cm), bỏ từng quả vào sọt một cách nhẹ nhàng, tránh xây sát, giập nát, tránh đểtrên vườn, dưới nắng gắt quá lâu

 Vùng trồng tập trung cần có một số nhà có mái che làm nơi tập kết tạm thời trướckhi vận chuyển về nhà máy hoặc nơi tiêu thụ Các quả bị thối cần phải nhanhchóng loại bỏ để tránh sự lây lan của mầm bệnh

2.2.4.2 Chọn lựa và phân loại

Việc chọn lựa nhằm loại bỏ các quả bị bầm giập cơ học, các quả có dấu hiệu bị bệnh,các quả không đạt tiêu chuẩn về kích thước, hình dáng, màu sắc Sau khi đã được lựachọn dứa được phân loại theo sự đồng đều về màu sắc và kích thước theo yêu cầu củatừng thị trường cụ thể

2.2.4.3 Xử lý hoá chất

Nhúng dứa trong dung dịch Benomyl 2250 ppm (0,225%) trong vòng 5 giờ trở lại kể

từ khi thu hoạch để giảm thiểu bệnh rộp nước (Water blister) Ngoài ra cũng có thể

bổ sung dung dịch tạo màng (Wax) nồng độ 500 ÷ 700 ppm (0,05 ÷ 0,07%) vào dungdịch nhúng này

2.2.4.4 Bảo quản

Dứa là loại quả rất nhạy cảm với nhiệt độ thấp Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp hơngiới hạn cho phép thì dứa sẽ bị “tổn thương lạnh”, hay còn gọi là “điểm nâu trong”(Endogenous brown spot hay “đen lõi” (Blackheart) Mức độ nhạy cảm với nhiệt độthấp phụ thuộc vào độ chín của dứa Dứa có độ chín từ xanh đến chín một nửa nhạycảm với nhiệt độ lạnh nhất Khi quả dứa bị gặp lạnh thì ban đầu ở lõi dứa xuất hiệnvết đen, sau đó vết đen này rộng dần ra vùng thịt quả bao quanh lõi Khi bảo quản ởnhiệt độ 10oC hoặc thấp hơn các triệu chứng rối loạn sinh lý do lạnh diễn biến chậm,tuy nhiên sẽ xuất hiện rất nhanh sau khi đưa ra môi trường bình thường

2.2.4.5 Biến đổi về thành phần hóa học ở giai đoạn chín

của quả dứa

 Khi quả vàng một nửa được xem là đã chín và tại thời điểm này quả gần đạt khốilượng tối đa nếu còn ở trên cây Hầu hết những thay đổi đáng kể thành phần thịtquả xảy ra trong khoảng 3 ÷ 7 tuần, và giai đoạn màu sắc vỏ vàng một nửa Ngaytrước giai đoạn này độ trong của quả có thể bắt đầu phát triển và sự phát triểnnày tiếp tục xảy ra sau thu hoạch

 Hàm lượng chlorophyll ít thay đổi cho đến 10 ÷ 15 ngày cuối cùng khi quả chínhoàn toàn, sau đó giảm xuống Sắc tố carotenoid của vỏ giữ ở mức cố định suốtgiai đoạn này, sau đó giảm nhẹ trước khi tăng trở lại khi quả già đi, caroten trongthịt quả tăng lên trong suốt 10 ngày cuối trước khi giai đoạn chín hoàn toàn.Tương tự, chlorophyll trong vỏ giảm và caroten trong thịt quả tăng khi quả đãthu hoạch

 Độ pH nước quả giảm xuống 3,7 ÷ 3,9 khi quả gần tới giai đoạn chín hoàn toàn

và tăng khi quả già, với độ acid cho thấy chiều hướng ngược lại Độ acid của thịtquả tăng từ cùi ra bên ngoài (4meq 100 ml-1) tới 10 meq 100 ml-1 (meq: miliđương lượng chất tan)

 Ở dứa, acid chủ yếu là acid malic Quả vào mùa đông có độ acid tăng nhẹ doacid citric tăng, trong khi với acid malic ít có sự thay đổi theo mùa

 Vitamin C thay đổi đáng kể theo chủng loại Mức vitamin C lúc thu hoạch cóquan hệ tỷ lệ nghịch với cường độ nâu hóa bên trong quả sau thu hoạch

 Tổng chất rắn hòa tan (TSS) tăng dần và tăng nhanh trong 6 tuần cuối khi quảgần chín hoàn toàn Lượng đường trong quả tiếp tục tăng đến khi già nếu chúngcòn ở trên cây Tổng lượng đường thay đổi gần 4g/103ml-1 từ mô quả cho đếnđầu cụm lá, chỉ giảm nhẹ sau khi thu hoạch Tinh bột không tích tụ trong quảchín mặc dù có cao ở thời kỳ đầu trong giai đoạn phát triển của quả.

 Các chất bay hơi có trong quả được biết bao gồm ester, lactone, aldehyde, keton,alcohol và một số hợp chất khác Ester tăng khi còn đang trồng cũng như sau thuhoạch Tổng lượng polyphenol thấp lúc thu hoạch, tăng đáng kể sau quá trìnhbảo quản Hoạt độ peroxidase giảm 1/3 suốt giai đoạn phát triển quả Hàm lượngprotein trong thịt quả giảm xuống suốt thời kỳ phát triển quả

 Hàm lượng cellulose trong dứa là 1,2% Trong quá trình chín, dưới tác dụng củaprotopectinaza, protopectin chuyển hóa thành pectin làm cho cấu trúc quả mềm

Vitamin C: 15 ÷ 55mg% ,Vitamin A: 0,06mg% khối lượng

Vitamin B 1 : 0,09mg% ,Vitamin B 2: 0,04mg% khối lượng

Nồng độ chất khô: 11 ÷ 18%

Ngoài ra, trong thành phần proteine của quả dứa còn có enzym bromelin là một loạiemzym thủy phân proteine.

Giá trị pH của dứa là: 3,6 ÷ 4,5 nên dứa thuộc loại quả chua Độ acid chung của dứalà: 0,3 ÷ 0,6% khối lượng mà trong dứa acid chủ yếu là citric (65%) nên có độ acidkhá cao tạo vị chua dịu (độ chua tăng dần theo thứ tự: citric > acid axetic > tatric >malic > lactic) Tuy nhiên, pH và độ acid còn phụ thuộc vào giống, độ chín và nơitrồng Vị chua của dứa còn phụ thuộc vào hàm lượng đường

Ví dụ: hàm lượng đường của dứa hoa Vĩnh Phú là 15,8%, hàm lượng acid là 0,51%thì chỉ số này là 15,8 : 0,51 = 31 thì dứa hoa Vĩnh Phú lại không thấy chua

Trái dứa chứa nhiều enzyme: pectase, invertase, peroxydase, desmolases và nhất làbromeline, enzyme đặc biệt nhất của trái dứa Chất này có trong trái dứa, cộng dứa và

lá dứa

Bảng 2.2: Bảng thành phần hóa học một số giống dứa ở Việt Nam

(%)

Đường khử (%)

Saccharose (%)

Độ acid (%)

Chỉ số PH

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của nước dứa

Nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Viện dinh dưỡng, 1995

Bảng 2.4 : Bảng thành phần hóa học trung bình cho 100g dứa.

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị

Giá trị được tính trên 100g của khẩu phần

ăn

Số mẫu đếm được

Độ lệch chuẩn

kJggggmgmgmgmgmg

16789,60,39,40,477032,012,04

Hình 2.5: Bản đồ phân vùng họ dứa.

2.2.6.1 Phân vùng dứa ăn quả (Ananas Comosus) ở thế giới

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ( Brazil, Achentina, Paragoay…) Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hết ở các nước nhiệt đới và một số nước Á nhiệt đới có môi trường sống tương đối ẩm như đảo Hawaii, Đài Loan Dứa có thể trồng tới vỹ tuyến 38 độ Bắc, trong đó các nước châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawaii, Brazil, Mehicô, Cuba, Úc, Nam Phi.

Vùng trồng dứa

Vùng không trồng dứa

2.2.6.2 Phân vùng dứa ăn quả (Ananas Comosus) ở Việt Nam

Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước năm 2006 khoảng 40.000ha với sản lượng khoảng 500000 tấn trong đó 90% là ở phía Nam Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Thanh Hóa, Tuyên Giang, Phú Thọ… miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định, Ninh Thuận,…Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ ha, phía Nam khoảng 15tấn/ha.

2.2.7 Một số sản phẩm từ quả dứa

2.2.7.1 Mứt dứa

Hình 2.6: mứt dứa

 Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để

chế biến mứt nhuyễn Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếudứa chưa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém thơm ngon

Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước) đem rửa trên máyrửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống như sản xuất đồ hộp dứanước đường

Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1-1,5 mm thu được purê dứa, đem côđặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau:

 Purê dứa: 300 kg

 Nước đường 70%: 100 lít hoặc với đường tinh thể theo tỉ lệ:

 Purê dứa: 300 kg

 Đường trắng: 100 kg

Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt nước đườnglên 85-900C rồi mới hút dần purê dứa vào và tiến hành cô đặc ở nhiệt độ 60 – 800C ởchân không 5,88-7,84.104 N/m2 (0,6-0,8at) Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi cô đặcđạt khoảng 50%, lại hút nốt nước đường còn lại vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô63-64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ sản phẩm lên khoảng 100oC để tiệttrùng Khi độ khô đạt tới 66-67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi.

Rót mứt có nhiệt độ không dưới 700C vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp vàthanh trùng theo công thức 20-30-20/1000C

 Mứt miếng đông

Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên haycắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin

Qui trình chế biến mứt miếng đông theo sơ đồ sau:

Hình 2.7: Qui trình chế biến mứt miếng đông

Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt Sau đó, tuỳ theo quả

to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước đườngloãng

Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan để tăng

độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO2 Không nên chần trongnước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của protopectin

Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75%theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không; cáchtiến hành giống như nấu mứt đông

Nếu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khô 68%.Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%

Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60oC, với mứt kém đông(như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40oC Nếu đóng vào hộp sắt hay lọthuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100oC

2.2.7.2 Dứa sấy khô

Hình 2.8: Dứa sấy khô

Hình 2.9: Dứa khoanh đóng hộp

Quy trình công nghệ chung sản xuất đồ hộp quả nước đường như sau:

Nguyên liệu → Chọn lựa, phân loại → Rửa → Xử lý cơ học → Xử lý nhiệt → Vàohộp → Bài khí, Ghép nắp → Thanh trùng → Làm nguội → Đóng date, nhãn, lô hàng

→ Bảo ôn → Dán nhãn, Đóng thùng → Xuất bán

 Lựa chọn nguyên liệu

Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải Đối với dứa Cayen cần chín từmột mắt đến hai mắt, nếu độ chín thấp thì sản phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấpdẫn và tốn thêm đường bổ sung

 Xử lý nguyên liệu

Dứa thì được xử lý như sau:

Nguyên liệu → Chọn, phân loại → Bẻ hoa, cuống → Rửa → Cắt đầu → Đột lõi →Gọt võ → Sữa mắt → Thái khoanh → Cắt miếng → Rửa lại

 Xếp hộp, rót nước đường

- Sau xử lý, nguyên liệu quả được để ráo, kiểm tra loại bỏ những quả không đủ quycách và xếp vào hộp Khối lượng quả chiếm từ 55 - 80% khối lượng tịnh của hộp, tùytheo dạng sản phẩm Khối lượng quả sẽ giảm đi sau quá trình thanh trùng do một phầndịch quả khuyếch tán vào nước đường (từ 6 - 21% so với khối lượng quả khi xếp hộp)

- Quả có thể xếp vào lọ thuỷ tinh hoặc hộp kim loại Đối với hộp kim loại nên chọn loạihộp có tráng lớp vecni bên trong vì dung dịch nước quả thường có vị chua và chất màuantoxian tác dụng với muối kim loại làm cho nước đường bị biến màu Mặt khác, sảnphẩm trong hộp không tráng vecni có thể có mùi vị kim loại, hạ thấp chất lượng sảnphẩm

- Rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí trong hộp Tuy nhiênkhông nên rót đầy tràn vì đối với hộp thì dễ bị hở mối ghép, còn lọ thì dễ bung nắp khithanh trùng

 Ghép nắp, thanh trùng

- Hộp đã rót vào cần ghép nắp ngay, nếu không sản phẩm dễ bị biến màu và có độnhiễm trùng cao Tốt nhất là ghép nắp bằng các máy ghép nắp tự động có hút chânkhông, nếu không thì bài khí cho sản phẩm ở nhiệt độ 85 - 90oC từ 15 -20 phút và rót

nhanh vào hộp đem ghép nắp Độ đảm bảo ghép kín của máy ghép nắp là yêu cầuquan trọng cần đạt.

- Chế độ thanh trùng sản phẩm: cần xác định đúng thời điểm để không ảnh hưởng đếnchất lượng sản phẩm Có 3 giai đoạn trong quá trình thanh trùng cần tuân thủ là thờigian nâng nhiệt, thời gian giữ nhiệt và thời gian hạ nhiệt

- Sau khi thanh trùng, làm nguội, sản phẩm cần được bảo ôn để đảm bảo sự an toàn khixuất xưởng

- Sản xuất các sản phẩm đồ hộp quả cần đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩmmột cách tuyệt đối vì với điều kiện thanh trùng như trên nếu nhiễm các loại vi khuẩnchịu nhiệt thì không thể tiêu diệt được còn nếu như tăng nhiệt độ cao hơn hoặc kéo dàithời gian thì không còn độ tươi, dòn của quả

- Sản phẩm đồ hộp nếu không tiêu diệt hết vi sinh vật thì quá trình hư hỏng xảy ra, hộp

bị phồng nắp, bung nắp, gây nổ Độ chua, độ đường cao có khả năng ức chế vi sinhvật, tuy nhiên để bán được sản phẩm thì phải sản xuất theo khẩu vị của thị trường,theo đối tượng khách hàng mục tiêu mà doanh nghiệp nhắm đến Do đó nhất thiết phảituân thủ theo an toàn vệ sinh, đúng kỹ thuật ở từng công đoạn, tổ chức, quản lý, thiết

kế nhà máy thật hợp lý

2.2.7.4 Rượu dứa, thức ăn gia súc sản xuất bằng bả dứa phế thải

 Dứa là một nguyên liệu tốt để sản xuất rượu vang, quả dứa chứa nhiều đường,cellulose, protein, các vitamin và các chất khoáng, tỷ lệ nước quả khá cao, độ axit cao

và có lượng tannin không đáng kể nên làm cho khuẩn khó hoạt động, lên men dễ, độbrix khá cao, do đó không phải thêm nhiều đường

 Phân viện cơ điện nông nghiệp và công nghiệp sau thu hoạch(Tp HCM) đã nguyêncứu ứng dụng quy trình chế biến rượu vang, giấm, acid citric, thức ăn gia súc và phânbón từ nguồn dứa phế thải ở các nhà máy chế biến rau quả

 Trong bã dứa có nhiều protein, đường, một số vitamin, cellulose…, nếu có phương ánchế biến thì không mất chi phí chuyên chở đổ bỏ mà còn sản sinh ra lợi nhuận cho nhàsản xuất

 Bã thường chứa tới 80% nước Vì vậy, nếu bớt được nước trong bã ta sẽ giảm đượcchi phí trong khi sấy Từ các phế liệu ta có thể ép lấy dịch dứa để sản xuất rượu vang,giấm, acid citric, thức ăn gia súc và phân bón Trừ hai đầu quả đứa ít có chất dinhdưỡng, còn vỏ mắt miếng vụn, bã đã ép lần thứ nhất vẫn có thể tận thu làm dịch dứa.Nước ép từ mắt quả, miếng vụn và lõi có hương vị tốt và màu sắc đẹp, bã dứa sau khi

ép đem phơi nắng hoặc sấy làm thức ăn gia súc Hiện nay, tại nhà máy chế biến rauquẩ Tiền Giang lượng bã thải ra vào chính vụ lên đến 100 tấn/ngày, trong đó lượng bãthải ra từ dây chuyền chế biến nước cô đặc chiếm khoảng 50% Để giải quyết lượng bãnày, nếu thuê xe vệ sinh tới hốt đổ, công ty phải chi mất gần hai trăm triệu đồng

 Kết quả nguyên cứu ứng dụng này mở hướng cho việc giải quyết phụ phẩm trong cácnhà máy dứa Các cơ sở chế biến thức ăn gia súc thu mua bã dứa khô với giá 1100 đến

1200 đồng/kg Thiết bị tận dụng quả dứa giúp các nhà máy tăng thêm khoảng thu,đồng thời tiết kiệm được một khoảng chi phí chở bỏ phế phẩm, giảm thiểu ô nhiễm

môi trường Dây chuyền ép sấy bã dứa đạt năng suất 2 tấn nguyên liệu / giờ.[Bản tin liên hiệp các hội KH và KT Việt Nam,25/2/2008]

2.2.8 Công dụng và phương thuốc

 Toàn bộ cây dứa từ lá, quả…đều có bromelin nhưng tập trung nhiều nhất trong lõiquả Bromelin chịu được nhiệt độ cao, ở pH 3,5 sau khi đun một giờ vẫn còn hoạttính Trong nhân dân, người ta thường băm một ít dứa ướp vào thịt gia súc dai,già(trâu, bò, lợn…) 30 đến 40 phút rồi mới đem xào nấu, thịt sẽ rất mau mềm, ăn dễtiêu hóa Ngành công nghiệp thực phẩm cũng dùng Bromelin làm thịt mềm( tác

dụng của bromelin còn mạnh hơn tác dụng của papain ở đu đủ) và để thúc đẩy quátrình thủy phân protein trong sản xuất nước chấm Dứa có khả năng giải khát, sinhtân dịch và tiêu thực Dân gian dung nõn lá dứa non đem sắc uống( hoặc giã ép lấynứơc) làm thuốc chữa sốt; quả dứa chín nướng cháy, gọt bỏ vỏ, mỗi ngày ăn mộtquả, ăn trong bốn ngày để chữa huyết áp cao…Đặc biệt nhiều người dùng quả dứachín để chữa bệnh sỏi thận có hiệu quả: lấy một quả dứa chín để nguyên vỏ, khoét ởcuống quả một lỗ nhỏ, lấy 7 đến 8 g phèn chua giã nhỏ nhét vào dùng thân dứa vừakhoét đậy lại, đem nướng trên than hồng(hoặc vùi vào lửa) cho cháy xém hết vỏ, thịtquả chín mềm, để nguội vắt lấy nước uống Mỗi ngày uống nước của một quả, sỏithận sẽ bị bào mòn dần và tan hết, nếu sỏi nhỏ thì có thể tiểu tiện ra được.

 Dứa có tác dụng tăng sức đề kháng Do tác dụng tăng miễn dịch ở Bromelin, nên cóthể cho người bị ung thư phổi, ung thư bàng quang, ung thư vú… uống nước ép dứahấp trong quá trình điều trị bệnh, Bromelin có thể làm chậm quá trình phát triển của

tế bào ung thư, liều 200 đến 300 mg Bromelin/ ngày có thể hoàn toàn đủ trong100ml nước ép dứa( cả lõi) vì hàm lượng của Bromelin khá cao( 800mg/100ml nướcép)

 Người huyết áp cao có thể dung dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa có tácdụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại “rác” dẫnđến tắt mạch cục bộ Dứa có tác dụng giảm béo, người béo phì nên uống nước dứa

ép để giảm cân Cách làm : Dứa ương quả, gọt mắt, thái thành miếng cả lõi ngâmtrong nước muối 5% từ một giờ trở lên( có thể để qua ngày) rồi ăn Người đau dạdày ăn sau ăn cơm Một đợt từ 15 đến 20 ngày có thể giảm từ 1,5 đến 2kg kết hợpchế độ ăn kiên mà không có bất kì một tác dụng phụ nào Nhiều quý bà áp dụngphương pháp này đã giữ được thân hình săn chắc.Da sần sùi nhiều dầu, có thể dungdứa ương thái lát đấp lên mặt hoặc làm mặt nạ dứa, nhưng tránh không để quá lâu vì

dễ làm mỏng da

Chú ý: Bromelin trong dứa có tác dụng chống đông máu Người bị sốt xuất huyết,

trong thời kì kinh nguỵêt, hoặc triệu chứng xuất huyết tiêu hóa không dùng

2.2.8.2 Dứa với y học hiện đại

 Từ 1963, Bromelin của dứa đã được dùng vào điều trị bệnh rối loạn tiêu hóa dạ dày,ruột Bromelin làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, làm giảm phù nề và tụhuyết, bôi lên nơi tổn thương( vết thương vết bỏng, vết mổ) làm sạch các mô hoại tử,mau lành sẹo.Bromelin phối hợp với thuốc kháng sinh trong điều trị một số bệnhnhiễm khuẩn sẽ làm tăng hiệu quả kháng sinh Phối hợp với một số thuốc điều trịhen( theophylin, ephedrine…) làm tăng tác dụng chống hen Mới đây một nghiên cứuđược đăng trên tạp chí y học Anh cho biết, qua thử nghiệm trên chuột, các nhà khoahọc đã nhận thấy Bromelin làm giảm hơn 50% dấu hiệu viêm phổi đối với bệnh hen

và liều lượng càng cao thì hiệu quả càng được cải thiện

 Bromelin còn có tác dụng làm giảm di căn của các bệnh ung thư, liều dùng 200 đến300mg/kg thể trọng kết hợp với hóa trị liệu, hay xạ trị, trong công nghiệp dược phẩmngười ta sử dụng các phế liệu của nhà máy chế biến dứa( võ, lõi dứa) để chiết xuấtBromelin Nhiều hãng dựơc phẩm châu Âu đã đưa Bromelin trong thành phần thuốc

thuận lợi cho nấm độc phát triển Nếu dứa bị dập nát, dịch bào thấm ra, nấm sẽ pháttriển, có điều kiện xâm nhập sâu vào trong quả dứa, gây độc cho người ăn.

Để phòng ngừa tai biến trên, cần chọn dứa tươi và nguyên lành, không ăn dứa dập nát,gọt dứa phải hết lớp vỏ, cắt sâu cho hết mắt, sau đó sát qua ít muối rồi rữa sạch mới bổ

ra ăn Và không ăn nhiều dứa khi đang đói

Mứt khô

Mứt nhuyễ n

Mứt đông

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu dùng trong nghiên cứu

3.1.1 Nguyên liệu chính

3.1.1.1 Dứa

 Tất cả các giống dứa đều có thể chế biến mứt dứa miếng, nhưng để cố định cho quátrình thí nghiệm thì ta chọn nhóm dứa Queen

 Nguyên liệu mua về sẽ được xử lý và tiến hành thí nghiệm ngay trong ngày

 Yêu cầu chọn quả: do để sản xuất mứt nên chất lượng nguyên liệu không cần đạt yêucầu nghiệm ngặt như những loại khác vì sản phẩm của nó sẽ bị thay đổi nhiều trongquá trình chế biến Do đó quả được chọn cần: không bị dập hay hư hỏng, không códấu hiệu bị sâu bệnh, có độ chín đầy đủ

3.1.1.2 Đường tinh luyện

Sử dụng đường RE của Công ty đường Biên hoà, loại Refined sugar

Công thức phân tử và chỉ tiêu của đường ghi trên bao bì (phụ lục 3)

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị

Quá trình thí nghiệm được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Hoá sinh, Phòng thínghiệm Công nghệ Thực phẩm bao gồm các thiết bị: tủ sấy, cân phân tích, thiết bị

đo pH, Brix kế, dụng cụ lấy mắt dứa thủ công,…

Một số dụng cụ sử dụng trong quá trình nghiên cứu:

 Máy đo pH: hiệu Hach – section 1 do Mỹ sản xuất.

 Brix kế: hiệu ATAGO do Nhật sản xuất.

 Máy hồng ngoại: dùng đo độ ẩm

 Dụng cụ lấy mắt thủ công:

 Tủ sấy: hiệu Contherm designer series oven do Úc sản xuất.

Hình 3.3: Dụng cụ lấy mắt thủ công.